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GABRIELA GUADALUPE TEJEDA ROMERO

Evidencia de Aprendizaje

Unidad 3. Fundamentos de Administracin.

AREAS FUNCIONALES DE MI EMPRESA 27/10/12

Asignatura: Unidad: Evidencia

Fundamentos de administracin

3. Las reas funcionales en una organizacin

Definir las reas funcionales de una empresa

A lo largo de esta asignatura conociste el fundamento administrativo en una organizacin. En la unidad 1, creaste tu propia empresa, posteriormente le diste base y estructura. Ahora, con base en la informacin de las actividades mencionadas, es tiempo de definir las reas funcionales de tu empresa. Por cada rea funcional que exista en la empresa que creaste, menciona:

1. El nombre de los puestos y el nmero de empleados de cada una.


2. La descripcin de las principales funciones por rea.

El tema a tratar es el estudio de las areas funcionales de la tienda gourmet.

Concepto de tienda gourmet y/o tienda delicatessen: Establecimientos comerciales en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina: Cafeteras Pizzera Restaurante vegetariano Restaurante y bar Restaurantes comida china Restaurantes comida gourmet Sodas de comidas exprs DELICATESSEN A continuacin desarrollar la forma de cmo llevar a cabo las reas funcionales de mi negocio

Planificacin: Se planea la forma de lograr las metas y lo que queremos desarrollar en la empresa para una mejor coordinacin de las actividades, en las cuales vamos a tener las estrategias que necesitaremos para que la empresa d los frutos que esperamos lograr. Organizacin: Aqu se van a realizar cada una de las actividades asignadas ya sea por el administrador o dueo de la empresa, tambin, como van a desempear dicha actividad, aqu de la misma manera el jefe o dueo debe de informar a quienes se debe de rendir cuentas del manejo de las funciones o puestos y donde se deben de tomar las diferentes decisiones.

Algunas de las reas y funciones de un negocio casado con la gastronoma son las del siguiente cuadro:

Sin embargo en mi negocio no solo se trabajar con esos puntos, tendremos ms actividades; como son las siguientes: Gerencia general Designar todas las posiciones gerenciales. Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos. Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes corporativos. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn ejecutando correctamente. Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la tienda. Tomas de dediciones, Coordinacin en general, Supervisin del rea de operacin, calculo de comidas por da.

Administradora: Trabajos de Oficina y Contabilidad, Recursos Humanos, Supervisora en caso de no encontrase el Gerente General, Encargada de compras, Entrenadora de los vendedores de domicilio, en atencin al cliente. Es el rea que se encarga del optimo control, manejo de recursos econmicos y financieros de la empresa, esto incluye la obtencin de recursos financieros tanto internos como externos, necesarios para alcanzar los objetivos y metas empresariales y al mismo tiempo estar pendiente por que los recursos externos requeridos por la empresa sean adquiridos a plazos e intereses favorables. Sus Funciones son: 1-Financiamiento 2-Contralora 3-Crdito 4-Impuestos

Cobranza

Asistente de Administracin: Realizar los tramites del banco, control y pago de facturas, mandados en general de lo que necesite el Administracin o el Gerente y otros.

Supervisor de Operaciones: Supervisar continuamente el rea de operacin y de proceso; estar movindose por toda el rea (cocina, caja, sector bao mara, mesas, 1er piso, baos, y controlar que todo este en orden y limpio). Recibir a los proveedores, Inventario Diario, Monitoreo diario de los alimentos fros que estn a su temperatura correcta.

1 Cajera: Llevar con exactitud la entrada y salida de efectivo, presentar informe de arqueo de caja diario, controlar el banco que tenga suficiente cambio, mantener su area aseada, y buena atencin al cliente.

1.1 Ayudante de Cajera: Estar al lado de a cajera cuando hay fila y muchos clientes. Pasar las bebidas de la nevera, cubiertos, envolver las comidas para llevar, servir , y estar atenta cuando el cliente pide algo adicional.

2 Telefonista: Recibir por telfono los pedidos a domicilio, buen trato al cliente, servir y empaquetar con cubiertos las comidas a domicilio prepralas para los distribuidores, entregar informe de domicilio con el calculo exacto de cuanto vendi cada vendedor. Mantener limpia su area de trabajo.

2.1 Distribuidores: Entrega de los pedidos a domicilio, estar renovando clientela, repartir men y promover venta, cuidar y mantener sus equipos rodantes aseados.

Encargada de Alimentos y sector de Bao Maria: Atencin al pblico, cuidar la limpieza del su rea, el cambio de bandejas, y avisar cuando es necesario reposicin de comidas expuestas, probar las comidas temprano antes que lleguen los clientes para y avisar su algo esta mal.

Jefe de Cocina Coordinacin en general de la cocina, dar el visto bueno a las comidas que van saliendo, hacer lista de insumos diario.

Asistente del Jefe de Cocina Ayuda a picar los vegetales para comidas principales que debe hacer el Jefe, Reposicin de bandejas, cuidar la limpieza del rea.

Cocinero / Asados y Ensaladas Sector de Asados: Pollo, carne, puerco, pavo, entre otros. Preparacin de las ensaladas de l da, y mantener limpia su rea.

Ayudante General de Cocina Estar atento a cualquier cosa que necesite cualquier de los tres cocineros, Lavar pailas, fuentes, utensilios, y colaborar picando o desmenuzando, deshilachando, y otros, y apoyar tambin al sector de limpieza en tarde para limpieza del primer piso.

Limpieza Recoger las bandejas de las mesas, lavar trastes, botar la basura, limpieza en general del restaurante. Sobre las actividades que realizar el encargado de relaciones pblicas;es el rea que se encarga de canalizar los bienes y servicios desde el producto hasta el consumidor o demandante. Entre las funciones de mercadeo podemos mencionar: la investigacin de mercados, el presupuesto de mercadeo, la determinacin de empaque, envase, etiqueta y marca, la distribucin y venta de los productos, la determinacin del precio de los artculos la publicidad y la promocin. Sus Funciones son: 1-Investigacin de mercados 2-Planeacin y desarrollo de producto 3-Precio 4-Distribuciny logstica 5-Ventas 6-Comunicacin Entre estas otras actividades: 1. Elaboracin y puesta en marcha de un programa de relaciones pblicas con los diferentes pblicos, tanto a corto, medio y largo plazo. 2. Supervisin de las publicaciones empresariales. 3. Revisin de todos los documentos destinados al exterior, para verificar si, de alguna manera, se refieren a las relaciones pblicas de la empresa.

4. Preparacin o aprobacin de todas las noticias, artculos, fotografas, etc. que se entregan a los medios de comunicacin. 5. Preparacin o consejo de declaraciones y discursos de los dirigentes de la empresa. sus trabajadores sobre la poltica empresarial y los problemas que la misma empresa pueda tener. 6. Iniciar las relaciones con la comunidad en la que se afincan las sedes de la empresa, colaborando con los peridicos locales, organizaciones cvicas y sociales, escuelas, etc. 7. Trabajar en estrecho contacto con la direccin y los consultores legales de la empresa en cuestiones de relacin con los rganos de gobierno, incluyendo personalmente al presidente de la empresa. 8. Colaboracin con el servicio de marketing en la preparacin y ejecucin de programas dirigidos a mejorar las relaciones con los intermediarios y red de ventas. 9. Analizar las tendencias futuras y predecir sus consecuencias. 10. Investigar de la opinin pblica sus actitudes y expectativas. 11. Tomar medidas para prevenir, descubrir y eliminar cualquier malentendido. 12. Fomentar las buenas relaciones entre el personal y los pblicos internos y externos de la empresa. 13. Proyectar la imagen e identidad corporativa. 14. Participar en reuniones directivas. 15. Conocer y clasificar los diversos pblicos de la entidad. 16. Asesora y consejos a los departamentos de personal en cuestiones de relaciones con los empleados, de forma que se ayude a la empresa a ilustrar.

Respecto a las reas fsicas funcionales del lugar, su distribucin ser:

La ubicacin y distribucin de cada una de las distintas reas de la tienda deber estar vinculada directamente con las normas de higiene y con la funcionalidad de este tipo de establecimiento. La distribucin de las reas en

40% Servicios anexos

40% Comedor

20% Cocina

Servicios anexos Guardarropa, Baos, Telfono. Otros anexos podran ser las oficinas de administracin, la zona de almacenamiento (bodega), camarn del personal, steward, etc. Comedor Recepcin, bar, comedor y caja. Generalmente son las zonas directamente relacionadas con el servicio de comedores. Cocina Mesn de despacho, Cuarto fro, Cuarto caliente, Cuarto de pastelera, zonas de pre-elaboracin y produccin en general. TABLA PARA EL CLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE

TIPO DE RESTORACIN SELF-SERVICE (Casino) UNIVERSIDAD SELF-SERVICE (Casino) NORMAL TRADICIONAL GASTRONMICA

SUPERFICIE UTILIZADA POR EL CLIENTE 1 Mt2/Persona 1,1 Mt2/Persona 1,4 Mt2/Persona 1,6 Mt2/Persona

Los flujos dentro de la tienda

Aqu nos referimos a los diferentes circuitos o movimientos que ocurren dentro de un

establecimiento del rubro gastronmico y que son realizados por distintos tipos de personas que se relacionan directamente con el funcionamiento de un negocio gourmet.

Distintos tipos de flujos FLUJO DE LOS CLIENTES Es el circuito o los desplazamientos que realizan los clientes dentro del restaurante, los que se pueden producir en las siguientes reas: Recepcin Baos Saln (comedor) Telfonos Guardarropa Caja Bar Etc. El conocer este flujo nos ayudar a utilizar mejor las tcnicas de promocin de nuestros productos, ya que conoceremos cuales son las zonas ms visibles y visitadas por los clientes de la tienda. FLUJO DEL PERSONAL Es el circuito que realiza el personal dentro del restaurante y contempla el ingreso al trabajo, distribucin de este a sus distintas reas de trabajo y su salida del establecimiento. Este se realizar en las siguientes reas de la tienda. Reloj control o libro de asistencia Distribucin del personal dentro del restaurante Camarines, baos del personal y Lockers a sus distintos puestos de trabajo. (casilleros) Conociendo este flujo, ser ms fcil el saber donde mostrar y dar a conocer distintos tipo de informaciones al personal, lo que se podra desarrollar en un panel mural o pizarra informativa. FLUJO DE LAS MERCADERAS Es el movimiento de las mercaderas desde la recepcin de estas hasta su produccin y posterior consumo por parte de los clientes. El flujo de las mercaderas se desarrollar en las siguientes reas de la tienda: Zona de recepcin de las mercaderas Zona de produccin (bar, office, cocina) Zona de pre-elaboracin de las materias primas Zona de almacenamiento (Cmaras de fro, bodega) Conociendo este flujo se podr implementar de mejor forma los diferentes sistemas de control, los que posteriormente permitirn mejorar la productividad, la calidad y la rentabilidad de la empresa

rea de los flujos de la tienda

ZONA DE RECEPCIN DE LAS MERCADERAS

ACCESO MERCADERAS

BASURA

PRE-ELABORACIN

CAMARAS DE FRO

COCINA

ACCESO PERSONAL

STEWARD
W.C. PERSONAL W.C. PERSONAL

RECEPCIN Esta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del restaurante y sirve para dar la acogida a los comensales. Aqu por lo general trabaja una persona encargada para dar la acogida al cliente y es aqu donde el comensal recibe su primera impresin de la calidad del servicio.

BODEGA

OFFICE

BAOS CIENTES

COMEDOR BAR

RECEPCIN
FLUJO DE LOS CLIENTES FLUJO DEL SERVICIO FLUJO DEL PERSONAL FLUJO DE LAS MERCADERAS FLUJO DE LOS DESPERDICIOS

EL BAR Esta zona muy a menudo se encuentra ubicada antes del saln del restaurante y funciona principalmente en funcin de la produccin y venta de bebidas con para los clientes. EL SALN (COMEDOR) Es el lugar del restaurante donde se ubican las mesas y sillas donde se sentarn los clientes y donde se le entregarn los diferentes tipos de servicios que existen, todo esto de acuerdo al tipo de restauracin y al tema del restaurante. BAOS PUBLICOS Son los baos que el restaurante debe disponer para uso exclusivo de los clientes. Los baos son los ojos del restaurante, debido a que a travs de estos el cliente puede ver la higiene y preocupacin del restaurante en entregar un buen servicio a su clientela. TELEFONO Esta zona puede estar ubicada en un lugar estratgico o sencillamente en el bar o en la caja del restaurante. Sirve para que los clientes se comuniquen con el exterior del restaurante. GUARDARROPA Zona del restaurante que se destinar a guardar y cuidar abrigos y efectos personales de los clientes durante el tiempo que estos permanecen en el restaurante. Es un servicio que entrega seguridad y comodidad a los comensales.

Zonas de la tienda reservadas al servicio de comedores EL OFFICE Zona del restaurante destinada exclusivamente al personal de servicio de comedores. Generalmente se encuentra ubicada entre el comedor y la cocina del restaurante. Su principal funcin es la pre-elaboraci{on y preparacin de productos que sern presentados y servidos a los clientes por el personal de servicio. Tambin aqu se desarrolla gran parte de la mise en place del servicio de comedores. ESTACIN DE CAF Zona del restaurante cuya funcin principal es la preparacin y despacho de bebidas calientes. Por lo general esta zona puede estar ubicada e incorporada en el OFFICE o en el BAR de un restaurante. BODEGA DE VINOS Esta zona tambin es llamada CAVA y es donde se mantiene un stock permanente con los vinos que ofrece el restaurante. Este lugar debe permanecer siempre con llave, por lo que deber existir un responsable encargado del despacho, experto en el conocimiento y servicio de los vinos, quien deber mantener un stock mnimo de acuerdo al consumo y deber realizar tambin los pedidos de acuerdo a las necesidades de este tipo de productos.

CAJA Zona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones son: Llevar las cuentas de consumo de cada una de las mesas del restaurante. Cerrar las cuentas para el posterior pago de estas. Recibir los pagos de las cuentas y dar vuelto si fuese necesario. Facturar o hacer boletas Cerrar y cuadrar la caja una vez terminado el servicio, haciendo entrega de su turno. Recibir llamadas telefnicas, entregar informacin del restaurante, etc. Zonas del restaurante reservadas al almacenamiento y produccin RECEPCIN DE LAS MERCADERAS Zona del restaurante que se preocupa de recepcionar todas las mercaderas que hacen ingreso al restaurante. Aqu se debe controlar que el peso, cantidad, precio y calidad, correspondan a lo solicitado en el procedimiento de compra de los productos BODEGA Esta zona del restaurante se encarga de almacenar todos los productos que se utilizan en el restaurante, separndolos por tipo de productos y temperatura (cmaras de fro) en funcin de la necesidad, todo esto para prolongar la vida til de estos productos, evitando perdidas y por consiguiente bajar los costos de operacin. En esta zona deben trabajar personas responsables a los que llamaremos BODEGUEROS, los que debern cumplir con las funciones de CONTROL, ALMACENAMIENTO y DISTRIBUCIN de las mercaderas. PRE-ELABORACIN Se ubica generalmente entre la zona de recepcin de las mercaderas y las zonas de almacenamiento (bodega y cmaras de fro) y produccin (cocina). Aqu se procesan los productos, limpiando y porcionando segn la necesidad. Esto permite tener un control sobre lo que sirve y lo que no sirve de cada producto, saber cual es la cantidad real a producir y cual ser la relacin entre producto comprado (sucio) y producto elaborado. CAMARAS DE FRO Zona de almacenamiento que esta a cargo del Chef o del jefe de bodega, donde se almacenan productos congelados en una parte (-18c) y en la otra productos refrigerados (-4c). COCINA Es la principal zona de produccin que existe dentro de un restaurante. Es aqu donde se debern controlar todos los pasos del proceso productivo para poder tener un excelente producto final. La persona responsable de esta zona es el chef o jefe de cocina. A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos separados, tales como: Cuarto fro (elaboracin de productos fros) Pastelera (elaboracin de postres) Cuarto Caliente (salsas, pastas, guisos, frituras) Panadera (elaboracin de pan)

Parrilla (elaboracin de carnes, aves, pescados) MESN DE DESPACHO Es el punto de control de los platos despachados desde la cocina. Es en este lugar donde el personal de servicio de comedores realiza su pedido a travs de la comanda y donde el personal de cocina realiza la distribucin y el control sobre los platos solicitados y los platos despachados. Aqu todo lo que sale debe ir con respaldo de la comanda.

Zonas reservadas al aseo y la Mantencin de la tienda STEWARD Zona del restaurante que est dedicada a la limpieza y aseo de todo el restaurante. Las personas que trabajan en esta rea deben cuidar la buena presentacin del restaurante, la ausencia en todo momento de olores desagradables. Dentro sus funciones tambin deben mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menor (ollas, utensilios, etc. ) y la vajilla utilizada en comedores (loza, cubiertos y cristalera). BODEGA DE ASEO Lugar especfico del restaurante donde el personal que trabaja en steward mantiene un stock de todos los insumos que ocupa para trabajar en su rea. TALLER DE MANTENCIN Zona que puede ser opcional en el restaurante, pero que no es menos necesaria que las anteriores. Aqu se desarrollarn trabajos de mantencin en electricidad, albailera, gasfitera, pintura, carpintera, etc.

Zonas de la tienda reservadas al personal BAOS DEL PERSONAL Tambin llamados LOCKERS o CAMARINES. Aqu los trabajadores se deben duchar y vestir posteriormente con el uniforme que corresponda a sus reas de trabajo, guardar sus enceres personales y prepararse a marcar tarjeta o firmar con el uniforme de trabajo. Es de uso exclusivo de los trabajadores. RELOJ CONTROL Zona de control de las horas de ingreso y de salida del personal que trabaja en el restaurante. Este control se puede desarrollar con un reloj control o en su ausencia con un libro de asistencia. El personal debe marcar con su uniforme de trabajo. COMEDOR DEL PERSONAL Lugar dentro del restaurante que por ley debe estar destinado para entregar la colacin correspondiente al personal del turno, segn corresponda. Debe estar aislado del comedor de los clientes.

Zonas del restaurante reservadas a las funciones administrativas OFICINA DE ADMINISTRACIN Zona del restaurante destinada al desarrollo de las funciones administrativas (Compras, Finanzas, Personal, Contabilidad, Relaciones publicas, Marketing, Etc.). Este lugar sirve tambin para realizar entrevistas o reuniones con proveedores y clientes.

Fuentes: http://es.scribd.com/search?query=LAS+AREAS+FUNCIONALES+DE+MI+EMPRESA http://www.buenastareas.com/ensayos/Areas-Funcionales-De-La-Empresa/3262733.html http://www.google.com.mx/#hl=es-419&sclient=psyab&q=funciones+de+un+director+general+de+un+restaurante&oq=funciones+de+ +un+director+general&gs_l=serp.3.7.0l10.5792.9555.1.17552.18.17.0.0.0.14.806.6639.24j7j3j2j1.17.0...0.0...1c.1.5oGErB3OTDA&psj=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&fp=c3c9eef4 b160f83c&bpcl=35466521&biw=1024&bih=499