INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE TACMBARO

CONSERVACION

IIA VIRIDIANA CALDERN PONCE

ANTOLOGIA

NANCY OLVERA GARCIA

SEPTIMO SEMESTRE DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OCTUBRE 09 DEL 2012

3.2. Tecnologas del empleo de conservadores qumicos y Biolgicos y sus estndares en la red de valor alimentaria

Los agentes conservadores son sustancias que, por separado o mezcladas entre s, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas. Segn la forma de uso se podran clasificar en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporacin directa a los alimentos y bebidas. El empleo de conservadores qumicos es una prctica muy antigua pero, sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibicin final va a depender del tipo de substancia y de su concentracin. Los conservadores son sustancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y que difcilmente pueden ser substituidos, como por ejemplo de los nitratos y nitritos. Se trata de sales que se aaden a los productos crudos curados, como jamones, embutidos, entre otros. Su empleo es muy importante, puesto que impide, entre otros, la formacin de toxina botulnica. Adems, se describe como eficaz para limitar el crecimiento de patgenos en los productos. En estos casos se regula su empleo y se limitan las concentraciones mximas admisibles.

Segn la forma de uso se podran clasificar en dos:

1. empleados para el tratamiento externo de los alimentos 2. utilizados para su incorporacin directa a los alimentos y bebidas.

Otra clasificacin que se puede destacar entre los conservadores es por su toxicidad:

Los no txicos. Entre ellos estn: cido propinico y sus sales, cido enzoico y sus sales, cido srbico y sus sales, entre otros. Los de moderada hexametilenotetramina. toxicidad como agua oxigenada, formol,

Los inadmisibles por su toxicidad: cido brico y boratos, cido saliclico y salicilatos, cido monobromoactico y sus estrs, cido dehidroactico, fluoruros, fluorosilicatos y fluoroboratos, cido nitrdico y nitruros, cloropicrina, entre otros. Los revisables: antibiticos, anhdrido sulfuroso (SO2) y sus derivados, dietilpirocarbonato.

Esta clasificacin indica que slo se podrn emplear los no txicos, mientras que en los de toxicidad moderada se deber regular la ingesta mxima diaria admisible. Los txicos han de ser completamente prohibidos, mientras que, los revisables, debern ser estudiados en cuanto a su empleo y los posibles indicios de toxicidad que se puedan presentar en un futuro. Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas. Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Este mtodo nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad. La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo).

Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo.

Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin.

AGENTES QUMICOS

Los conservadores qumicos es una prctica muy antigua pero, sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibicin final va a depender del tipo de substancia y de su concentracin. Podra suponerse que el nmero de los agentes qumicos utilizados para la conservacin de los alimentos sera tan numeroso como el de los antispticos conocidos; pero su nmero est disminuido, considerablemente, al no poderse utilizar aqullos que tienen color y sabor pronunciado. Tampoco pueden usarse los de accin txica manifiesta, ni los que al ser mezclados a los alimentos alteran fundamentalmente sus propiedades nutritivas. Hay agentes qumicos que por su uso en la cocina han tomado carta de naturaleza y son considerados por sus propiedades intrnsecas como alimentos entre ellos: sal comn azcar, los aceites grasas vinagre y cido actico alcohol etlico.

La sal de cocina, como ya indicamos anteriormente, es la base de la salazn y de las salmueras. La clsicas salmuera est formada por un 10 a 14 por ciento de sal, 0,5 por ciento de nitro y aromatizada con plantas y especies en proporcin variable. La accin antisptica de la sal comn slo se produce cuando su concentracin es superior a un 10 por ciento. Se supone que es debido a una

accin fsica; la fuerte concentracin desarrolla una presin osmtica formidable y las bacterias no pueden soportarla. El mismo efecto se logra con otras sales alcalinas, no utilizadas por otras razones en la prctica. El nitro es un verdadero antisptico; la pequea cantidad aadida se reduce en parte a nitrito, y es interesante la accin de este compuesto sobre la carne. La materia colorante muscular y la hemoglobina adquieren un color rojo escarlata por formarse un derivado. Esta accin colorante de los nitratos hace que se considere en este caso su presencia, no como la de un agente conservador, ya que dicha accin en la salmuera es plenamente ejercida por la sal, sino no como la de un agente, ya que contribuye a darle mejor aspecto a la conserva. Sera prolijo estudiar detenidamente cada uno de los agentes conservadores inorgnicos utilizados ya que muchos son conocidos como: sales de los cidos brico sulfuroso lrico fluorhdrico fosfrico agua oxigenada sales de aluminio. formol urotropina, cidos frmico benzoico paraclorobenzoico p-oxibenzoico saliclico, cinmico cianhdrico y sus derivados. Las sales de aluminio, alumbre, acetato bsico y fosfato son usadas en las llamadas esencias o extractos conservadores para carnes y pescados mezcladas a la sal comn, al fosfato sdico y a los cidos brico y benzoico. CONSERVADORES BIOLOGICOS

Los alimentos fermentados se consumen en gran cantidad desde los aos 70,

principalmente, yogures, embutidos fermentados, kfir y, en algunas culturas orientales, kumiss y tofu. Precisamente, la razn de su gran consumo es porque comer millones de microorganismos vivos porque saben que no les perjudican sino, al contrario, les beneficia. Por ese motivo, actualmente, se introducen estos microorganismos beneficiosos en otros

alimentos que no son fermentados para conservarlos y aumentar su potencial como saludables. Se estn empleando desde hace una dcada como microorganismos probiticos. Las propiedades antibacterianas de algunos microorganismos han centrado el inters de los investigadores en alimentacin en las ltimas dcadas. Como resultado, han surgido diversos tipos de biocontrol para la conservacin de alimentos. Los modos de inhibicin del crecimiento bacteriano no deseado (los contaminantes que queremos inhibir) por parte de los microorganismos que empleamos como conservadores varan desde competitividad por los nutrientes a la produccin de metabolitos capaces de inhibir el crecimiento de otras bacterias: perxido de hidrgeno, bacteriocinas, cidos, antibiticos. Los microorganismos ms empleados como conservadores, actualmente, son las bacterias lcticas. Para un buen desarrollo de las bacterias lcticas utilizadas como conservadoras es necesario que existan azcares, una Eh (potencial de oxidorreduccin) no elevada, y que se multipliquen rpidamente para que se adueen del ecosistema. Los azcares que se agregan a los alimentos que van a ser fermentados, tienen que ser metabolizados por las bacterias lcticas, en ello se basa el proceso fermentativo, dando lugar a una serie de cidos dbiles que, con su poder acidificante, inhibirn a aquellos microorganismos no capaces de soportar este tipo de ambiente (casi todos los patgenos), adems de otorgar el sabor tpico de estos productos. Debido a las rutas fermentativas de las bacterias lcticas, se emplean determinados azcares, los denominados prebiotas como potenciadores del desarrollo de estas bacterias conservadoras de alimentos. El bajo Eh permite que las bacterias cido lcticas crezcan ms rpidamente que otras fermentadoras aerobias gracias a que las cido lcticas son microaerfilas. Desde hace miles de aos, el hombre ha producido y consumido una gran variedad de alimentos fermentados, lcteos, vegetales, crnicos, pescado y cereales. A pesar de no estar controlados estos procesos daban lugar a alimentos saludables con buenas caractersticas nutritivas e higinicas. Con los avances de la ciencia y tecnologa de alimentos, en el mundo desarrollado, se procesan estos alimentos de forma dirigida, con los microorganismos ms adecuados en cada tipo de producto y las condiciones del proceso de elaboracin muy controladas para poder obtener los metabolitos que ms nos interesan desde el punto de vista organolptico y sanitario. Gracias a los conocimientos que se poseen sobre los beneficios sanitarios de los productos fermentados por las bacterias lcticas, las investigaciones se han enfocado en los ltimos 20 aos sobre estos aspectos( sin olvidar que su primera funcin es tecnolgica, puesto que transforma la materia prima, y conservadora, mediante la inhibicin de otros microorganismos patgenos), dando lugar a que se consuman como alimentos preventivos de

ciertos desequilibrios fisiolgicos que desembocan en enfermedades graves coronarias, intestinales, cancergenas, etc. y, por tanto, potenciadores de la salud. Como conservadores biolgicos, las bacterias cido lcticas no tienen bien definido el mecanismo especfico por el que inhiben a otros microorganismos. En su desarrollo producen gran variedad de metabolitos, la inhibicin es un efecto de la accin conjunta de todos estos productos. Segn la naturaleza del medio donde se desarrollan, ser ms eficaz como antimicrobiano un metabolito u otro. Las clulas vivas de las bacterias lcticas producen todos los compuestos que actan como inhibidores de otros microorganismos y, normalmente, se agregan las clulas vivas que producen in situ todas las sustancias deseables, siendo los bioconservadores por excelencia.

BIBLIOGRAFIA
Puke M., "El hombre y su alimentacin. Introduccin a la bromatologa". Ed. Guadarrama. Madrid. 1970.

http://www.quiminet.com.mx/ar9/ar_G%2598%25D6%2501D%25E3%251C%2581.ht

http://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/06/04/conservadores-biologicos-en-alimentosii/