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INDUSTRA ALIMENTARIA
INGENIERA QUMICA
Pascalizacin
Tecnologa de gran inters en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservacin de lo mismos.
Destaca sobre los procesos trmicos , porque estos causan una prdida de nutrientes y sabores.
DESVENTAJAS
AO 1968
Garantizar: Seguridad del alimento (tanto microbiolgicamente como qumicamente) Largo plazo de conservacin (alargar su vida til) Calidad organolptica (sabor, color, etc.) Calidad nutricional (conserven intactas sus vitaminas, sabor parecido al original, etc.) Viabilidad econmica (nivel industrial)
Presin justo a nivel del mar (Tomaremos como referencia y es la presin atmosfrica) la fosa de las Presin en marianas (fosa marina de mayor profundidad 10000 m profundidad) Tecnologa de alimentos
La mayora de los tratamientos actuales que se aplican en la industria y los ms estudiados son:
Actualmente existe dos formas ms de tratamientos que estn siendo investigados pero que no han sido aplicados a nivel industrial.
Presin: 100 Mpa 1000 Mpa Temperatura: Prxima T ambiente Tiempo: Normalmente < 10 min
SISTEMAS DE PRESURIZACIN
Se conocen 3 procesos bsicos donde se usan altas presiones con o sin variaciones
de temperatura .
En estos sistemas los materiales en polvo se colocan en un modelo elastmero y se someten a APH .Las presiones aplicadas oscilan entre 50-
que
oscilan
entre
unos 20000C y el
medio presurizante es un gas.
200Cy 2000C
MTODOS DE PRESURIZACIN
Se emplea un pistn para presurizar; la alta presin es generada Se usa un intensificador de
COMPRESIN INDIRECTA
presurizante cuando se
aplica la temperatura , produciendo una elevacin de la presin.
por la presurizacin
del medio a travs del extremo del pistn de dimetro pequeo.
El
efecto
se
con
logra
alta
as se alcanza la presin
deseada. Es el mtodo ms COMPRESIN DIRECTA empleado industrial a escala
El alimento se coloca en un
recipiente de plstico, se sella y se introduce en la cmara de presurizacin para su procesamiento. cmara de presurizacin , donde se introduce el alimento en el material de envasado apropiado , se cierra y se llena con el medio transmisor de la presin , normalmente agua.
La
La
presin aplicada comprime el medio transmisor alrededor del alimento provocando una disminucin de volumen que vara segn la presin y la temperatura aplicada. El alimento es sometido a alta presin por un tiempo determinado , el cual depende del tipo de alimento y de la temperatura del proceso
depende de variables de tratamiento , tales como presin, tiempo y temperatura de exposicin , adems de la composicin del alimento y tipo de microorganismos involucrados.
La APH produce cambios de tipo morfolgico
en las clulas
vegetativas.
Casi todas las bacterias pueden crecer hasta valores de 20-30 Mpa. A
aquellos microorganismos que pueden crecer a presiones sensibles ms altas (40-50MPa) se les denomina barfilos , aquellos incapaces de crecer a presiones de 30-40 Mpa se les conoce como barfobos ,
La
disminucin del volumen y retarda aquellas donde el volumen aumenta, es decir, su efecto se rige por el principio de Le Chatelier, segn la siguiente ecuacin:
La APH causa una disminucin en el espacio molecular disponible o un aumento de la interaccin entre partculas .La APH causa la desprotonacin de los grupos cargados , la rotura de los puentes inicos y de los enlaces hidrofbicos , de este modo se producen cambios conformacionales y estructurales.
reproduccin de las bacterias lcticas. Las altas presiones retardan las reacciones de fermentacin, as la leche no se agria en 12 das cuando se trata a 70MPa y la aplicacin de presiones de 1372 Mpa durante 1hr posponen la descomposicin de la leche , que se puede consumir durante 4 das ms.