Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria

Estabilidad trmica de la leche

Autora: Ing. Qca. Mnica S. Chavez (INTA Salta) mchavez@correo.inta.gov.ar

1- Introduccin La leche es un fluido completo secretado por los mamferos fundamentalmente para alimentar a su cra, dentro de este grupo est el ser humano. La leche es, entonces, un alimento por naturaleza. El ser humano extiende su consumo no solo a momentos prximos al nacimiento de su beb sino a toda la vida. Estudios realizados sobre la leche y los avances tecnolgicos, han hecho posible extender la vida til de la misma; as por ejemplo contamos, actualmente, con leche fluida factible de ser consumida a das o meses de haber sido ordeada. Adicionalmente, la leche es utilizada para obtener una amplia gama de productos que diversifican en sabores y texturas. En efecto, la leche es materia prima de productos slidos como las muchas variedades de quesos, manteca y barras dulces; productos semi slidos como pueden ser los quesos untables, crema, dulces, tambin productos fluidos de diferentes viscosidades como es la familia de los yogures o leches concentradas, por mencionar algunos, son elaborados a partir de la leche; cabe agregar a esta larga lista, los productos en polvo. Entonces, la produccin de leche de especies de animales domesticables como la bovina, caprina, ovina y bfala resultan de inters para el ser humano. La produccin de leche y sus derivados es, hoy, un desafo tecnolgico entre la preservacin de los aspectos nutricionales y de inocuidad en equilibrio con la obtencin de productos lcteos de sabores, texturas y vida til atractivos para el consumo. Este marco de concepto productivo, pone a la calidad de la leche y a su evaluacin como un eje temtico relevante al momento de lograr la meta mencionada precedentemente. En efecto, la calidad de la leche, ponderada a travs de sus parmetros, permite evaluar objetivamente la situacin y encontrar en esta evaluacin, elementos de juicio para la toma de decisin, tanto sobre el sistema de produccin primara como durante la transformacin industrial. La estabilidad trmica de la leche es una caracterstica relevante de la misma, en virtud a que esta ltima tiene altas probabilidades de ser sometida a tratamiento trmico sea cual fuere la lnea de transformacin industrial a la que sea destinada. Esto es as, debido a que los tratamientos trmicos son un recurso tecnolgico impulsado por las sociedades (legislaciones) para garantizar la salud de los consumidores mediante la destruccin trmica de microorganismos patgenos. Adicionalmente, la industria lctea dispone de tratamientos trmicos intermedios hasta procesamiento final que estabilizan la leche, retardando la expresin de enzimas y microorganismos, como por ejemplo la termizacin. En consecuencia, la estabilidad trmica de leche, como otras tantas cualidades de la misma, debe ser analizada en un contexto productivo, ya que los sistemas primarios introducen variantes en la calidad de la leche, y por aadidura en la estabilidad trmica de la misma. El objetivo de este trabajo es analizar la estabilidad trmica de la leche en funcin a variantes que desde el sistema de produccin primaria pueden condicionarla. 2- Antecedentes conceptuales sobre estabilidad trmica de la leche La leche puede ser interpretada, desde el punto de vista fisicoqumico (Fox y McSweeney, 1998), como la convivencia de sus componentes distribuidos en tres fases. Una de estas fases es una solucin acuosa, mayoritariamente conformada por lactosa, sales orgnicas e inorgnicas, vitaminas y otras sustancias solubles en agua; en esta solucin se encuentran protenas dispersas (protenas de suero) y

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protenas suspendidas en estructuras coloidales agregadas (casenas) y, finalmente, la tercer fase es una emulsin formada por los glbulos grasos en el medio acuoso. Se trata de un sistema en el que la qumica coloidal cobra importancia al momento de su entendimiento y estudio. Es apropiado referirse a la leche como un sistema dinmico de cambios, en el que los equilibrios juegan un rol fundamental para su estabilidad. La estabilidad de la leche en general y la trmica en particular, depende de la estabilidad de la estructura micelar de las casenas en la leche, si la micela ha perdido sus caractersticas de suspensin original, se aglutinan formado cogulos o precipitados. En consecuencia, conocer las casenas y sus equilibrios resulta importante para entender los cambios en la leche por efecto del calor. Las casenas son las protenas de la leche que precipitan a pH 4,6 a temperatura de 30C (Fox y McSweeney, 1998); la fraccin de protenas remanente soluble a dicho pH, corresponde a las denominadas protenas de suero o protenas del nitrgeno no casenico. Estudios sucesivos sobre las estructuras que adoptan las casenas para su suspensin en el medio acuoso de la leche (suero de la leche), han arrojado como modelo ms aceptado el propuesto por Holt (1992 y 1994) y reformulado posteriormente por Kruif (1999). Bsicamente se trata de un coloide (Fig. 1), cuyo interior est formado por una trama enmaraada de las molculas de casena S1 (37% de la casena total bovina), S2 (10%) y casenas (35%), todas estas fosfoprotenas, ligadas entre s por medio del fosfato de calcio; esta organizacin puede dar origen a submicelas, las que a su vez estn ligadas entre s por fosfato de calcio; la casina (12% de las casenas total bovina) por poseer menor afinidad por el calcio y tener uno de sus extremos hidrfilos, se ubica en la periferia de la estructura coloidal y es la que, en mayor medida, contribuye a la estabilidad del sistema coloidal en el medio acuoso (suero de leche). Esta organizacin espacial lleva por nombre micela de casena. Walstra (1999) aporta al modelo, la idea de un equilibrio dinmico entre las micelas de casenas y los cambios en el suero de la leche que las contiene.

Figura 1: Modelo de la micela de casena de Holt (1992,1994), del libro de Fox y McSeeney (1998)

La micela de casena contiene 94% de protenas y 6% de fosfato de calcio coloidal. Esta fuertemente hidratada, el 63% de su volumen total corresponde a agua, esta presenta 3,7g de agua por g de protena. El dimetro de una micela est comprendido entre 50 y 500 nm, la distancia media entre micelas es 240nm y su peso molecular hidratada es 1,3x109 Da. El nmero de micelas estimado por ml de leche est comprendido entre 1x1014 y 1x10 16 micelas. La estabilidad trmica de la micela en la leche es alta y se debe a su naturaleza coloidal y a las caractersticas propias de esta estructura nica en la naturaleza. En efecto, a pH natural (6,66-6,70) la leche puede ser calentada a 100C durante 24 horas sin sufrir modificaciones; tambin est probado que a ese pH, la leche puede soportar calentamientos de 140C durante 20 minutos. El interrogante es por qu esta

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estabilidad puede ser alterada. 3- Factores del sistema de produccin primaria que afectan la estabilidad trmica de la leche La valiosa recopilacin de Singh y Creamer (1998, los aportes de Negri y col. (2003) y el anlisis de Chavez y col. 2005 permiten proponer los siguientes factores como los ms relevantes sobre la estabilidad trmica: pH, las estaciones del ao, sales, las protenas, urea, lactosa y la mastitis. La estabilidad trmica de la leche se interpreta como la capacidad de la misma a resistir tratamientos trmicos de diferentes rigurosidades. sta ha sido cuantificada por medio de mtodos subjetivos (dependen de la apreciacin del observador experto) u objetivos (se recurre a cambios de propiedades cuantificables), siendo los primeros los ms difundidos y confiables. Los mtodos subjetivos consisten, bsicamente, en someter la leche a una temperatura constante y a medir el tiempo a partir del cual se observa la coagulacin de la leche. Otra opcin, menos empleada, es medir estabilidad trmica como la mxima temperatura que resiste la leche a un tiempo constante de calentamiento. 3.1-pH El pH de la leche es un factor crtico para la estabilidad trmica de la misma. Fox y Morrissey (1977), realizaron un importante aporte entorno a los cambios que los tiempos de coagulacin manifiestan en funcin del pH; estos autores clasificaron el comportamiento de la estabilidad trmica de la leche frente al pH en dos grupos o tipos (Fig. 2). Las leches del tipo A, presentan un mximo valor de estabilidad trmica a pH natural de la leche (6,6-6,7); pH menores o mayores ocasionan menor estabilidad trmica de la leche. Por otro lado, las leches del tipo B, presentan valores de tiempos de coagulacin siempre crecientes. La mayora de las leches responden al tipo A. La repulsin electrosttica de las cargas de la superficie o capa de la micela, cuantificada por medio del potencial zeta, es apropiada para mantener la estabilidad de la micela a pH natural. La disminucin del pH afecta dicha propiedad, debilitando la carga superficial y favoreciendo la inestabilidad de la micela

Figura 2: Comportamiento trmico tipo A y B de la leche frente a los cambios de pH (Horne y Muir, 1990)

La causa ms comn por la cual el pH de la leche es menor al normal, en los sistemas productivo, es el desarrollo de acidez por la accin indeseable de microorganismos. El trabajo publicado por Negri (2005) ilustra claramente el tema. La leche tiene acidez propia natural, producto de la coexistencia de los muchos componentes en solucin y dispersin que la conforman. Esta acidez natural o actual, involucra los grupos hidrogeniones (H+) libres en la leche. La forma ms apropiada de cuantificar esta acidez, es por medio de

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un electrodo conectado a un pH metro. La acidez natural medida de esta forma a 21C, est comprendida en el rango 6,5-6,8 para leche bovina, dependiendo del momento de la lactancia en el que se encuentre, pero siempre resulta levemente cida. Los recaudos en la toma de esta medicin recaen en un equipo apropiadamente calibrado con soluciones estndares, y en el control de la temperatura de la leche (21C) durante medicin y calibrado. La leche, adems de su acidez actual, presenta acidez potencial o titulable; la que incluye todos los componentes de la leche que pueden liberar grupos H+ cuando la leche es titulada por adicin de un lcali. Es decir, los equilibrios naturales de la leche, son modificados o desplazados hasta un dado pH (8,3) por el agregado del lcali. Esta determinacin se lleva a cabo con NaOH (1,1N) como lcali, el punto final lo marca el viraje de la fenolftalena (pH=8,3) y la temperatura de trabajo debe ser 21C. Se denomina acidez en grados Dornic (D). Es importante mencionar que la concentracin 1,1N de NaOH, debe estar controlada (factor de correccin) frente al valor de solucin estndar; se trabaja con no ms de 4 gotas de indicador y el punto de viraje est sujeto a la experiencia del operario. Se recomienda reemplazar el indicador de viraje por el uso de un electrodo; el punto final estar dado cuando el pH indicado en el equipo alcance 8,3; de esta manera se evita la subjetividad de quien realiza la medicin. La acidez titulable, incluye todas las especies disueltas en la leche que potencialmente liberen H+ frente al agregado de lcali, esto es: las 2/5 parte de la acidez natural se debe a las casenas, igual proporcin la provoca las sales minerales y los cidos orgnicos y la 1/5 parte final es conferida por los fosfatos. La acidez titulable normal depende fuertemente del contenido de casena de la leche y del momento de la lactancia. En general, para raza Holstein durante el 2do tercio de la lactancia, el rango normal de variacin de la acidez titulable es 13,5-15 D. La acidez propia o natural de la leche se ve incrementada por la aparicin de cidos orgnicos (cidos lctico) producto de la degradacin de la lactosa por accin de bacterias mesfilas; es decir, aquellas que desarrollan a temperaturas prximas a los 32-35C. Leches cidas, por ej 18D y pH 6,45, estn indicando desarrollo de microorganismos y sin duda, sern inestables trmicamente ya que el pH se encuentra del lado izquierdo del mximo mostrado en la figura 2. Es recomendable ponderar la acidez de la leche utilizando electrodo (pH) cuando se intenta predecir comportamiento trmico, ya que la acidez titulable no mantiene relacin con estabilidad trmica de la leche. Adicionalmente, la acidez titulable puede confundir la interpretacin de los resultados cuando estos son prximos a los valores normales (ej 16 o 17D), descartando leches de buen nivel de casenas bajo la idea de ser leches cidas. Esta duda no se manifiesta al cuantificar pH. Los sistemas productivos que no conocen ni aplican buenas prcticas pecuarias, cuya tecnologa de ordeo desconoce de calidad de leche y, adicionalmente, no cuentan con sistemas de enfriamiento durante acopio y traslado de la leche, tienen en el desarrollo de la acidez la causa ms frecuente de inestabilidad trmica. Este panorama se ver acentuado cuando se trata de regiones clidas y hmedas. El tiempo y forma de manejar la leche desde el momento del ordeo y hasta la transformacin industrial son crticas para el control del desarrollo de acidez. 3.2-Las estaciones del ao Las estaciones del ao de otoo y primavera ocasionan disminucin en la estabilidad trmica. Esta situacin fue reportada por Donnelly y Horne (1986) y Singh y Creamer (1998) entre otros, y verificada en la Cuenca Lechera Central. En efecto, en un trabajo de investigacin realizado por especialistas en Calidad de leche del INTA y de INTI de Rafaela (Negri y col. 2001) fue posible verificar que la estabilidad trmica de la leche, medida como tiempos de coagulacin en capilares a 140C, fueron mayores durante el otooinvierno y menores durante la primavera (Figura 3). El valor promedio obtenido durante el otoo-invierno

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fue 24,6 minutos y para la primavera-verano fue 17,4 min, siendo significativamente diferentes entre s.

Figura 3: Cambios del tiempo de coagulacin de leche bovina de la Cuenca Lechera Central respecto del momento productivo

Este comportamiento (Fig. 3), llev a asociar estas dos pocas del ao al manejo del rodeo despus del parto y antes del secado; la mayora del ingreso de animales al ordeo luego del parto se producen durante fines del verano y comienzos del otoo, mientras que se retiran los animales prontos al secado durante fines de la primavera. En consecuencias, se indag sobre los cambios de la estabilidad trmica en el tanque de acopio en la medida que ingresaron animales 5 das despus del parto (Chavez y col. 2004) a un rodeo formado. Los resultados de esta experiencia mostraron que en la medida que ingresaron animales despus del parto, la leche disminuy su estabilidad trmica; esta propiedad se estabiliz cuando el rodeo contuvo el 58% de los animales del primer tercio de la lactancia. Estos resultados impulsaron a indagar sobre los parmetros de calidad de leche que sufren cambios a raz del parto y que estuvieran relacionados a la estabilidad trmica. Este anlisis (Pez y col. 2006) se llev a cabo por medio de un seguimiento en la calidad sobre 10 animales (Holstein) recin paridos y durante 12 das. La estabilidad trmica increment desde el momento del parto y se obtuvo un valor estable del tiempo de coagulacin a partir del 10mo da despus del parto; fueron el pH, la concentracin de lactosa y cloruros las variables que se asociaron al comportamiento obtenido para el tiempo de coagulacin. El manejo corriente de los animales en los tambos de la Cuenca Lechera Central Argentina, consiste en incorporar los animales al rodeo para ordeo a los 5 das de producido el parto, es decir que, para ese momento, la estabilidad trmica no ha logrado su valor final. La estabilidad trmica de la leche mezcla del tanque as conformado, ir variando hasta que, en poco tiempo despus, mediados del otoo, se logra valores estables y posiblemente mayores. Este ltimo aspecto debe ser motivo de nuevas investigaciones. En un anlisis similar sobre los mismos animales pero sobre los ltimos 10 das antes de ser retirados por secado, se obtuvieron tiempos de coagulacin menores a los logrados despus del 10mo da desde el parto. Es decir que este perodo, incide en la estabilidad trmica disminuyndola. En suma, el manejo del rodeo concentrando pariciones, tiene probabilidades de contribuir a los cambios en la estabilidad trmica de la leche. Es importante remarcar que lo expuesto refiere a una parte del manejo en el tambo, sin embargo cuestiones que estn relacionadas a la alimentacin merecen ser estudiadas como posible causa de cambios en la estabilidad trmica. En general, todo manejo en el campo que produzca cambios en el pH, calcio inico o urea en leche, inciden indirectamente en la estabilidad trmica, ya que esta ltima es muy sensible a dichos parmetros.

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3.3-Sales La micela de casena cuenta en su interior con fosfato, calcio y magnesio como agentes fundamentales de su estructura; estas especies mantienen un equilibrio dinmico con los mismos compuestos solubles en el suero de la leche y externos a la casena. Es importante recordar que la estabilidad de la micela condiciona la estabilidad trmica de la leche. En efecto, Chavez y col. (2004), probaron que la relacin (Mg+Ca+P)/casena afecta significativamente la estabilidad trmica de la leche. En este mismo trabajo, el calcio inico fue determinado como el de mayor incidencia en la estabilidad trmica, en menor medida lo fue el calcio total y el fsforo, resultado que concuerda con otras investigaciones publicadas; en efecto, Horne y Muir (1990) mostraron que el aumento de calcio inico en la leche disminuye la estabilidad trmica y viceversa (Figura 4).

Figura 4: Cambios de la estabilidad trmica en funcin del pH y del contenido de calcio inico: leche control (centro), agregado de calcio inico (curva inferior) y quitado de calcio inico (curva superior)

En estos equilibrios, el pH de la leche juega un rol fundamental ya que incide en el movimiento que estos cationes y aniones tienen desde y hacia la micela. La disminucin del pH promueve la migracin del calcio coloidal hacia fuera de la micela; por otro lado, el aumento del pH induce la incorporacin del calcio hacia el interior de la micela. Estos cambios de pH pueden ocurrir ante el agregado de sustancias qumicas a la leche con finalidades tales como la de neutralizar la acidez, sin tener presente que es una prctica prohibida y que pone en riesgo la estabilidad de la leche. Por otro lado, cationes y aniones monovalentes tales como cloruro, sodio y potasio tambin inciden en forma indirecta en la estabilidad trmica. Estos compuestos actan como contra iones de la micela, favoreciendo su solubilidad. Costabel y col. (2009) verificaron que a mayor concentracin de cloruro, mayor fue la inestabilidad de la leche, este resultado estuvo en concordancia con antecedentes bibliogrficos. Las prcticas durante el acopio y traslado de leche que involucren cambios en el pH (desarrollo de acidez por ejemplo) o agregado de sustancias qumicas, en algunos casos en forma involuntaria como pueden ser restos de agentes de limpieza, alteran la estabilidad trmica de la leche. 3.4-Protenas Las casenas, protenas de la leche de estructura simple, relativamente hidrofbicas y fosforiladas son el origen de las micelas. Estrictamente hablando, las casenas no son susceptibles de ser desnaturalizadas por calentamiento, sin embargo la estructura que conforman: micela, tiene otro carcter. Entre las casenas, la -CN cumple un rol determinante en la estabilidad de la micela, y es esta la de mayor

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sensibilidad al calor. La - Lactoglobulina, protena de suero, conforma un complejo con la -CN durante calentamiento, estabilizando la micela y dando lugar al mximo tiempo de coagulacin de la Figura 2. Negri y col. (2001) pudieron verificar que a mayor contenido de protenas de suero, posiblemente de - Lactoglobulina, mayor fue la estabilidad trmica en muestras de leche de la cuenca Lechera Central Argentina (Figura 5). Costabel y col. (2009) encontraron niveles menores de protenas de suero en muestras individuales de leches de animales prximos al momento del secado, momento en el cual la estabilidad trmica disminuye.

Figura 5: Tiempo de coagulacin en funcin a la concentracin de protena de suero

La protena total cambia a lo largo de una lactancia pero las proporciones del perfil nitrogenado se suele mantener. Es poca la informacin en torno a los cambios de estabilidad trmica a raz de la lactancia. Es de esperar que esta cambie, promovida por los cambios de pH que naturalmente ocurren durante este cambio fisiolgico. Los cambios de biotipo y de especies, conllevan a cambios en las proporciones y cantidad de amino cidos de las casenas. Es de suponer que estas diferencias, se manifiesten en diferentes tiempos de coagulacin; sin embargo, es poca la informacin disponible que compare estabilidades trmicas de diferentes biotipos para una misma especie. Existen pocos antecedentes que afirman que algunas variantes genticas de la - Lactoglobulina y de la la -CN podran asociarse a mejoras en los tiempos de coagulacin. Por otro lado, hay claras evidencias (Raynal-Ljutovac y col. 2007) sobre que la leche caprina y ovina pos menor estabilidad trmica que la bovina, atribuible, entre otros factores, a las diferencias estructurales de la micela entre especies. 3.5- Urea y lactosa La urea es bien conocida por contribuir a la estabilidad trmica de la leche aunque no se conoce bien el mecanismo de su participacin. Al respecto, se propusieron dos hiptesis: una de estas hiptesis supone que la urea acta como buffer en la leche, controlando el pH, la otra supone que la urea conforma un complejo estabilizante con las micelas de casenas. Adicionalmente, se verific que la accin de la urea como estabilizante trmico, se produce solo en compaa de la lactosa; habra un efecto sinrgico entre ambos compuestos, aunque los mecanismos no son an claros (Shalabi y Fox, 1982).

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Chavez y col. (2004) encontraron que la urea modifica significativamente a la estabilidad trmica pero no es el factor ms importante que la condiciona; en este trabajo la lactosa no result determinante de dicha estabilidad. Sin embargo, Costabel y col. (2009) asociaron baja estabilidad trmica en muestras individuales de leche con baja concentracin de lactosa y alta de urea, lo que lleva a suponer que es la lactosa la que controla el mecanismo que modifica la estabilidad trmica. La variacin normal de la concentracin de urea en leche de tanque de acopio en tambos de la Cuenca Lechera Central es entre 0,1 y 0,6 g/kg de leche. Sera valioso estudiar la razn de dichos cambios y asociarlos a la estabilidad trmica. 3.6- Mastitis La leche producto de la glndula mamaria probadamente inflamada a razn de microorganismos patgenos para el animal, varia su composicin y pH. Estas leches presentan alto contenido de protenas de suero, particularmente las inmunoglobulinas; el perfil mineral se ve alterado, promoviendo el aumento de cloruros y sodios disueltos en la leche; el aumento de pH es otro sntoma del problema. Esta inflamacin en su estado clnico, es claramente detectado por el profesional especialista; adicionalmente el parmetro de calidad de leche indicador de este problema sanitario es el conteo de clulas somticas, valores entre 400.000 y 500.000 cel/ml de leche significa que el 51% del rodeo pos esta patologa (Calvinho y Tarabla, 2005). Las modificaciones ocasionadas por la mastitis, traen como consecuencia la disminucin de la estabilidad trmica sin dudas pero por ley, leches con mastitis no son aptas para ser procesada por razones de salud pblica. La mastitis subclnica no es fcil de detectar y sta produce cambios poco apreciables desde el punto de vista composicional pero, posiblemente, significativos para la estabilidad trmica. De modo tal que el control permanente del rodeo en prevencin, es una herramienta que indirectamente colabora con la estabilidad trmica. Adicionalmente, tener presente que la tecnologa de ordeo es relevante para inducir esta patologa. 4- Comentarios adicionales La determinacin de la estabilidad trmica en forma rpida y precisa es hoy un problema no resuelto. Probablemente porque esta propiedad de la leche, es el resultado de un nmero importante de reacciones qumicas que involucran a muchos componentes de la leche; esto la hace un proceso complejo. Sin embargo, el control de problemas de mastitis subclnicas y de acidez, en conjunto con la aplicacin de buenas prcticas tamberas, tecnologa de ordeo y el uso de fro durante acopio y traslado, contribuirn a mantener la estabilidad de la leche. El conocimiento del comportamiento de la leche a razn de nuestros sistemas, es tambin una herramienta fundamental para predecir posibles cambios en esta propiedad. El test del alcohol ha sido utilizado como predictor de comportamiento trmico, no siendo el mtodo ms apropiado (Chavez y col. 2004). Sin embargo, este test es un buen detector de acidez desarrollada en leche pero no de su carga bacteriana y el potencial desarrollo de la misma.

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Bibliografa Calvinho, L y Tarabla, H. 2005. Mastitis bovina. En el Manual de referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. Ediciones INTA, Coord. Taverna, M Chavez, M.; Negri, L; Taverna, M; Cuatrn, A. 2004. Bovine milk composition parameters affecting the ethanol stability. J. Dairy Research 71:201-206 Chavez, M; Negri, L y Taverna, M. 2005. Factores que afectan la estabilidad trmica de la leche y su relacin con la prueba del alcohol. En el Manual de referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. Ediciones INTA, Coord. Taverna, M Chavez, M; Taverna, M; Negri, L; Charlon, V y Amherdt, P. 2004. Estabilidad trmica y al alcohol de leche cruda de tanque en relacin con el ingreso al ordeo de vacas despus del parto 27Congreso Argentino de Produccin Animal, CD vol 24, supl.1 TPP14 Costable, L; Chavez, M; Negri, L; Cuatrn, A; Taverna, M y Pez, R. 2009. Estudio de la estabilidad trmica durante los das posteriores al parto y antes del secado en leche cruda de vaca. III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Crdoba (Argentina) Donnelly W.J y Horne, D.S 1986. Relationship between ethanol stability of bovine milk and natural variations in milk composition. J of Dairy Research, 53:23-33. Horne, D y Muir D. 1990. Alcohol and heat stability of milk protein. J. Dairy Sci. 73:3613-3626. Negri, L; Chavez, M; Taverna, M; Cuatrn, A y Rubiolo, A. 2003. Determinacin de las variables que afectan la estabilidad trmica de la leche utilizando un mtodo capilar para evaluar el tiempo de coagulacin por calor. Rev. Nac. de Lactologa. Vol 22: 33-44 Negri, L. 2005. El pH y la acidez de la leche. En el Manual de referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. Ediciones INTA, Coord. Taverna, M Raynal-Ljutovac, K; Park, Y.W; Gaucheron, F., Bouhallab, S. 2007. Heat stability and enzymatic modifications of goat and sheep milk. Small Ruminant Research. 68:207-220. Pez, R; Chavez, M; Negri, L; Costabel, L; Cuatrn, A; Taverna, M; Amerdht, P y Wanzenried, R. 2006. Estudio de la estabilidad trmica y al alcohol durante los das pos-parto en leche cruda de vaca . 9no Congreso Panamericano de leche, Porto Alegre, CV pp 67-70 Fox, P y McSweeney, P. 1998. Dairy Chemestry and Biochemistry. Blackie academic & profesional Fox, P y Morrissey P.A. 1977. Reviews of the progress of Dairy Science: the heat stability of milk. J of Dairy Research. 44:627-646. Singh, H y Creamer, L. 1998. Heat stability of milk. In Advanced Dairy Chemistry -1: Proteins. Ed. Fox, P. Elsevier applied Sci. p 621 Walstra, P. 1999. Casein sub-micelles: do they exist? Int. Dairy J. 9:189-192

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