I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Untuk mengevaluasi suatu produk pangan maupun non-pangan, seringkali dilakukan pembandingan dengan produk yang sudah ada atau produk dari produsen lain, apalagi di masa sekarang ini, persaingan industri menjadi semakin ketat terutama industri pangan. Di dalam evaluasi sensori terdapat uji pembandingan untuk membantu permasalahan tersebut. Melalui evaluasi sensori, dapat menilai perlunya perubahan dalam formulasi, mengidentifikasi potensi pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Uji pembandingan yang biasa dilakukan adalah uji pembandingan pasangan dan uji pembandingan jamak. Pada dasarnya kedua uji ini akan membandingkan suatu produk dengan produk lain namun lebih spesifik pada kelebihan pada tiap aspek yang diuji. Uji pembandingan pasangan digunakan apabila contoh yang dibandingkan hanya satu, sedangkan jika lebih dari satu makan digunakan uji pembandingan jamak. Untuk cara penilaian, kurang lebih sama untuk kedua uji. Contoh yang diuji dibandingkan pada contoh baku, apakah lebih baik atau kurang baik, misal pada kemanisan, aroma, warna, dan sebagainya. Dengan adanya uji ini, maka dapat disimpulkan bagaimana kelebihan dan kekurangan suatu produk, sehingga menentukan pengambilan keputusan untuk pengembangan produk, tentu saja dengan maksud agar produk tersebut lebih baik dan bisa menyaingi produk lain. Untuk pengujian yang lebih komplek, umumnya dilakukan uji deskriptif oleh panelis yang sudah ahli atau terlatih. Uji deskriptif menilai sifat sensori yang lebih spesifik serta menentukan intensitas perbedaan sifat tersebut. Output dari uji ini adalah menilai tingkat pengembangan kualitas, penjaminan keseragaman mutu, dan mengidentifikasi penyebab penyimpangan mutu. Kedua jenis uji pada praktikum kali ini sangat diperlukan pada produk pangan hasil olahan industri. Proses perbaikan mutu selalu dilakukan dari waktu ke waktu agar lebih unggul dari produk lain. Di samping itu, mutu yang seragam dan konsisten akan membuat konsumen menjadi loyal. B. Tujuan Tujuan ppraktikum kali ini adalah untuk mengetahui teknik-teknik pengujian pembandingan pasangan, pembandingan jamak, dan deskriptif, terkait dengan cara penyajian, pengolahan data, hingga penarikan kesimpulan.

II. METODOLOGI
A. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah berbagai merk kecap untuk uji pembandingan pasangan, keju untuk uji pembandingan jamak, dan produk olahan coklat untuk uji deskriptif. Alat-alat yang digunakan yaitu piring kecil, topless, sendok kecil, tusuk gigi, dan dilakukan di ruangan organoleptik. B. Metode

a. Uji Pembandingan Pasangan

Disajikan satu contoh baku sebagai pembanding untuk dicicipi oleh panelis

Disajikan satu contoh untuk menilai tingkat warna, aroma, keasinan, dan kemanisan apakah lebih baik atau kurang baik dibandingkan dengan contoh baku. Selanjutnya lembar penilaian diisi menurut pendapat panelis.

Data dari masing-masing panelis digabung dan diolah menggunakan metode statistik agar dapat diambil kesimpulan

b. Uji Pembandingan Jamak

Disajikan satu contoh baku sebagai pembanding untuk dicicipi oleh panelis

Disajikan dua contoh untuk menilai tingkat warna, aroma, kekerasan, dan rasa apakah lebih baik atau kurang baik dibandingkan dengan contoh baku. Selanjutnya lembar penilaian diisi menurut pendapat panelis.

Data dari masing-masing panelis digabung dan diolah menggunakan metode statistik agar dapat diambil kesimpulan

c. Uji Deskriptif

Disajikan satu contoh baku sebagai pembanding untuk dicicipi oleh panelis

Dilakukan penilaian menggunakan skor terhadap rasa asam, pahit, manis, sangray, kacang, asin, biji, susu, dan pati

Kemudian disajikan satu contoh untuk dengan penilaian yang sama, menggunakan skor.

Data dari masing-masing panelis digabung dan diolah menggunakan metode statistik agar dapat diambil kesimpulan

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan [Terlampir] B. Pembahasan Menurut Soekarto (1985) pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Caracara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah kelompok pengujian pemilihan (preference test) dan pengujian pembeda (different test). Di samping kedua kelompok pengujian tersebut, dikenal juga pengujian scalar dan pengujian deskripsi. Jika pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation), uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk. Pada uji perbandingan pasangan, panelis diminta untuk membandingkan contoh uji dengan contoh pembanding dengan cara memberikan skor pada contoh uji. Panelis disediakan satu contoh uji kode 135 (Kecap ABC) dan satu contoh pembanding kode 246 (Kecap Bango), kemudian penelis diminta untuk membandingkan dengan cara memberi tanda checklist (v) pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih (+1), lebih (+2), agak lebih (+1), tidak beda (0), agak kurang (-1), kurang (-2), dan sangat kurang (-3). Pada uji perbandingan pasangan warna, panelis diminta untuk membandingkan warna contoh uji dengan contoh pembanding. Panelis disediakan satu contoh pembanding dan satu contoh uji. Panelis terleih dahulu menginderakan warna dari contoh pembanding, kemudian menginderakan warna dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan warna dengan cara memberi tanda checklist (v) pada kriteria penilaian. Dari 34 panelis diperoleh penilaian warna contoh uji ( kode 135 ) terhadap contoh pembanding (kode 246) dengan rata-rata penilaian 0.56. Rata-rata penilaian berada diatas skala kriteria tidak berbeda (0) dan berada dibawah skala kriteria agak lebih cerah (+1) sehingga dapat dikatakan bahwa warna contoh uji (Kecap ABC) memiliki mutu dan kualitas warna yang agak lebih cerah dibandingkan dengan contoh pembanding (kecap Bango). Pada uji perbandingan pasangan rasa, panelis diminta untuk membandingkan rasa contoh uji dengan contoh pembanding. Rasa yang ditentukan adalah rasa asin dan rasa pahit. Panelis disediakan satu contoh pembanding dan satu contoh uji. Panelis terlebih dahulu menginderakan rasa dari contoh pembanding, kemudian menginderakan rasa dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan rasa dengan cara memberi tanda checklist (v) pada kriteria penilaian. Dari 34 panelis diperoleh penilaian rasa asin contoh uji ( kode 135 ) terhadap contoh pembanding (kode 246) dengan rata-rata penilaian 0.76. Rata-rata penilaian berada diatas skala kriteria tidak berbeda (0) dan berada dibawah skala kriteria agak lebih cerah (+1) sehingga dapat dikatakan bahwa rasa asin contoh uji (Kecap ABC) memiliki mutu dan kualitas yang agak lebih asin dibandingkan dengan contoh pembanding (kecap Bango). Dari 34 panelis diperoleh penilaian rasa manis contoh uji ( kode 135 ) terhadap contoh pembanding (kode 246) dengan rata-rata penilaian 0.20. Rata-rata penilaian berada diatas skala kriteria tidak berbeda (0) dan

berada dibawah skala kriteria agak lebih cerah (+1) sehingga dapat dikatakan bahwa rasa manis contoh uji (Kecap ABC) memiliki mutu dan kualitas yang agak lebih manis dibandingkan dengan contoh pembanding (kecap Bango). Pada uji perbandingan pasangan aroma, panelis diminta untuk membandingkan aroma contoh uji dengan contoh pembanding. Panelis disediakan satu contoh pembanding dan satu contoh uji. Panelis terlebih dahulu menginderakan aroma dari contoh pembanding, kemudian menginderakan aroma dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan aroma dengan cara memberi tanda checklist (v) pada kriteria penilaian. Dari 34 panelis diperoleh penilaian aroma contoh uji ( kode 135 ) terhadap contoh pembanding (kode 246) dengan ratarata penilaian 0.11. Rata-rata penilaian berada diatas skala kriteria tidak berbeda (0) dan berada dibawah skala kriteria agak lebih cerah (+1) sehingga dapat dikatakan bahwa aroma contoh uji (Kecap ABC) memiliki mutu dan kualitas aroma yang agak lebih dibandingkan dengan contoh pembanding (kecap Bango). Uji organoleptik selanjutnya yang dilakukan adalah uji perbandingan jamak. Uji ini digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih contoh dengan bahan baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada. Pada umumnya, satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan contoh yang lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh dengan kontrol. Pada uji ini, panelis disajikan lebih dari satu macam. Dua atau lebih contoh ini disajikan secara bersamaan untuk diperbandingkan dengan contoh baku yang ada. Pada pengujian ini digunakan sebanyak 25 panelis untuk menilai contoh bahan baku yang akan diuji. Setelah contoh dinilai, dengan menggunakan skala yang menunjukkan tingkat perbedaan dengan contoh baku. Skala yang diterapkan dimulai dari sangat lebih enak/ baik/ keras diberi nilai +3, lebih enak/ baik/ keras +2, agak lebih enak/ baik/ keras biberi nilai +1, sama diberi nilai 0, agak kurang enak/ baik/ keras diberi nilai -1, kurang enak/ baik/ keras diberi nilai -2 dan sangat kurang baik/ enak/ keras diberi nilai -3. Produk yang diuji dalam praktikum ini adalah keju. Menurut Nurhidayati (2003), keju sebagai produk dengan bahan dasar susu merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Selama ini produk pengolahan keju melalui fermentasi sering terkontaminasi oleh yeast sebagai (secondary microflora). Namun telah diteliti bahwa keberadaan mikroflora sekunder tersebut justru memberikan kontribusi yang signifikan pada proses pematangan keju (Balia, 2006). Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) casein susu membentuk dadih atau curd. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Di samping menggunakan rennet, penggumpalan casein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. Contoh baku yang diguanakan sebagai pembanding adalah keju Procheese (357). Sampel lainnya yang diuji adalah keju Kraft (129) dan keju Quick Melt Kraft (468). Parameter yang digunakan dalam penilaian ini adalah rasa, aroma, warna dan tekstur. Berdasarkan hasil penilaian, rasa pada keju kode 357 mendapat nilai 0,80, pada keju 648 dengan 0,86 dan keju dengan kode 129 dengan nilai 0,78. Dengan demikian panelis lebih menyukai aroma keju dengan kode 648. Parameter selanjutnya adalah aroma. Pada keju dengan kode 357 mendapat skor rata-rata 0,69, pada keju 648 dan 129 mendapatkan skor rata-rata 1,25. Hal ini aroma dari keju 648 dan 129 memiliki aroma yang sama. Parameter warna, keju 357 mendapatkan skor rata-rata 0,89. Sedangkan pada keju 648 mendapatkan skor rata-rata 0,78, dan keju dengan kode 129 mendapatkan skor 0,75. Pada parameter warna keju dengan kode 357 paling disukai diantara keju yang diuji. Parameter yang diuji selanjutnya adalah tekstur dari

keju. Pada keju dengan kode 357 dan 648 memiliki skor yang sama yaitu sebesar 0,56, sedangkan pada keju 129 memiliki nilai -0,22. Tekstur dari keju kode ini memiliki tekstur yang kurang baik dibandingkan dengan keju jenis yang lainnya. Dari hasil tersebut telah diketahui bahwa keju jenis 357 dan 468 memiliki nilai penilaian lebih baik dibandingkan standar dalam hal rasa, aroma, warna dan tekstur. Damun berbedahalnya dengan keju jenis 129. Dimana keju ini memiliki rasa, warna, dan aroma yang lebih baik dibandingkan standar. Namun untuk tekstur memilki nilai yang di bawah standar. Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih 2010). Susiwi (2009) mengungkapkan bahwa uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan Septa (2010) mengatakan bahwa uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Ada beberapa jenis uji deskripsi yang umum digunakan, di antranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut Profil, Analisis Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur. Untuk praktikum ini, metode uji dekripsi yang digunakan adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta member tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010). Dari kedua alternatif pengolahan data yang dapat digunakan, hasil uji QDA dalam praktikum ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba. Ranah aplikasi QDA dalam dunia industri meliputi bidang Research and Development (R&D), bidang pengendalian mutu dan bidang pemasaran. Pada bidang R&D, QDA digunakan dalam pendeskripsian produk baru, perubahan formula, perubahan metode fabrikasi, dan pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan. Untuk bidang pengawasan mutu (Quality Control), QDA digunakan untuk pengecekan konsistensi deskripsi sensori produk dan pengaruh perubahan proses. Sedangkan dalam bidang pemasaran QDA digunakan dalam pendeskripsian produk pesaing, pengawasan produk selama pemasaran, pendeskripsian produk yang telah diklaim, identifikasi faktor yang dipertimbangkan pada saat penjualan menurun, dan berkenaan dengan persepsi dan komentar konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan atribut tertentu yang diinginkan konsumen, bahkan dapat digunakan untuk istilah pada iklan. Sampel yang dipergunakan dalam pengujian kali ini adalah wafer Beng beng dan wafer Top. Sampel wafer Beng beng diberikan kode 345, sedangkan wafer Top diberikan kode 789. Kedua sampel ini disajikan secara acak seperti halnya uji skoring atau Rating. Begitu pula untuk penilaian, uji deskripsi ini sama dengan penilaian pada uji skoring. Pada awal uji deskripsi

ini ditentukan atribut mutu yang akan dinilai, yakni rasa manis, sangrai, rasa pahit, rasa kacang, rasa asin, susu, pati, coklat dan biji-bijian. Setelah dilakukan penilaian, hasil yang diperoleh dirata-ratakan terlebih dahulu sebelum diplotkan pada grafik majemuk. Dalam hal ini, yang dimaksud grafik majemuk adalah grafik jaring laba-laba (spider web). Titik pusat dari grafik dinyatakan sebagai titik 0 (nol). Dari grafik yang disajikan, dapat dinyatakan bahwa wafer Top memperleh nilai lebih tinggi dari pada wafer Beng beng pada sebagian besar atribut yang dinilai. Wafer Beng beng deng kode 345 unggul pada atribut rasa asin, rasa pahit dan kadar biji-bijian. Selain ketiga atribut tersebut, wafer Top dengan kode 789 lebih unggul. Dari interpretasi tersebut terlihatlah perbedaan dari kedua sampel yang diujikan. Sehingga diketahui atribut-atribut mana saja yang harus diperbaiki (ditambah ataupun dikurangi) dalam rangka pengembangan produk. Dalam uji deskripsi ini ada satu hal yang menjadi kelemahannya dibanding uji yang lain yaitu kebutuhan akan panelis yang sangat terlatih. Selain itu diperlukan pula konsentrasi dan kepekaan yang tinggi dari panelis yang digunakan karena atribut mutu yang harus dinilai cukup banyak yang satu sam lainnya berlainan.

IV. KESIMPULAN
Uji pembanding pasangan hampir menyerupai uji pasangan. Namun pada uji ini penentuan ada tidak adanya perbedaan,dilanjutkan ke tingkat yang lebih, baik itu lebih baik atau lebih buruk. Pengujian dilakukan dengan parameter warna, rasa, dan aroma untuk membedakan jenis kecap dengan merek ABC dan Bango. Untuk warna diketahui bahwa kecap ABC memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan kecap Bango. Demikian halnya dengan rasa dan aroma , dimana kecap ABC memiliki rasa yang lebih manis dan aroma lebih kuat dibandingkan kecap pembanding Bango. Uji perbandingan jamak digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih contoh dengan bahan baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada.Pengujian dilakukan terhadap produk keju. dimana keju pembanding adalah Procheese, dengan sampel lainnya keju Craft dan Quick melt craft. parameter uji yang digunakan adalah rasa, aroma, warna, dan tekstur. baik dibandingkan dengan keju jenis yang lainnya. Dari hasil tersebut telah diketahui bahwa keju jenis 357 dan 468 memiliki nilai penilaian lebih baik dibandingkan standar dalam hal rasa, aroma, warna dan tekstur. Namun berbedahalnya dengan keju jenis 129. Dimana keju ini memiliki rasa, warna, dan aroma yang lebih baik dibandingkan standar. Namun untuk tekstur memilki nilai yang di bawah standar. Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur. Untuk praktikum ini, metode uji dekripsi yang digunakan adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis).Pada uji ini dinilai untuk produk wafer antara wafer TOP dan beng-beng.

DAFTAR PUSTAKA Septa. 2010. Deskripsi uji sensori. http://www.septa.blogspot.com [11 November 2012] Setyaningsih, Dwi et. al. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Soekarto,ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta:Bharata Karya Aksara Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA, Universitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [11 November 2012]