PREVENO A SOLUO SENO!!!

"Embora ningum possa voltar atrs e fazer um novo comeo, qualquer um pode comear agora e fazer um novo fim."

T REINAMENTO PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
-Ponto de largada para servir alimentos mais segurosVoc a chave do nosso sucesso!

Chico Xavier

TREINAMENTO MANUAL DO PARTICIPANTE

Dicas para acelerar o processo de penetrao do frio: - fatiamento ou reduo de tamanho; - distribuio em pequenos volumes; - agitao de alimentos pastosos ou lquidos; - banho de gelo ou freezer vazio. MANUTENO No deixar os alimentos em temperatura ambiente por mais de 30 minutos, os alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados. Manuteno a frio: utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguintes cuidados: cobrir e colocar em temperatura bem fria; colocar nas prateleiras de cima, jamais abaixo de produtos crus. Manuteno a quente: utilizada para pratos servidos quentes, como arroz,carne... O alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo; se a temperatura abaixar, reaquecer imediatamente. Devido ao risco de germinao de esporos manter: Igual ou maior que 65C por 12 horas, no mximo 60 a 65C por 6 horas, no mximo Igual ou menor que 60C por 3 horas, no mximo SOBRAS Caso ocorram, so necessrios os seguintes cuidados:

Este treinamento foi desenvolvido para reciclar os conhecimentos dos manipuladores de alimentos deste restaurante, afim de promover cada vez mais servios e produtos de qualidade.
FACILITADORA: Leila Naiara Cardoso Duarte

Bacharel em Economia Domstica pela UFC/2003 Email: lenaduarte2010@hotmail.com

CONSIDERAES INICIAIS

Determinao do tipo de alimentos: no preparados, pr-preparados e prontos.

Aproveitamento de alimentos prontos somente em duas condies: se no tiver ido para o balco de distribuio e se houve monitoramento com exatido em todas as fases (tempo/temperatura);
Este material pertence :_________________________________________________

Alimentos distribudos no so considerados sobras, mas sim restos , sem direito a reaproveitamento .

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TREINAMENTO

PREPARO DOS ALIMENTOS Cuidados com o leo de frituras

Sempre lavar as embalagens dos leos antes de abastecer a fritadeira; No fazer reposio de leo usado com leo novo; Manter sempre que possvel a temperatura de fritura entre 160 e 180C; Filtrar o leo sempre aps o uso ou quando apresentar resduos de alimenSADE

CONCEITOS IMPORTANTES

Estado de completo bem estar fsico mental e social e no apenas a ausncia de doenas ou enfermidades.
ALIMENTO

tos;
Descartar o leo sempre que observar que os alimentos apresentam altera-

es sensoriais, como mudana de cor (geralmente mais escura), cheiro forte, formao de espuma ou aumento na quantidade de fumaa;
No utilize leo de frituras que superou seis horas de uso .

toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, liquido ou pastoso, ou em qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo os elementos necessrios a sua formao, manuteno e desenvolvimento.
ALIMENTO SEGURO

RECOMENDAES PARA O ARMAZENAMENTO PS- MANIPULAO

Um alimento apto para o consumo, isto , aquele alimento que no causa doena ou injria ao consumidor (Codex Alimentarius Commission,1994).
SEGURANA ALIMENTAR

Atentar para que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante; No congelar os alimentos unicamente destinados refrigerao, quando em suas embalagens originais o fornecedor assim os indicar; No recongelar os alimentos crus que tenham sido descongelados para serem manipulados; Programar o uso de carnes congeladas considerando que aps o descongelamento estas somente podero ser armazenadas sob refrigerao (at 4C) por at 72hs para bovinos e aves, e por at 24hs para os pescados; Armazenar em temperatura de segurana os alimentos prontos que sofreram coco mantendo-os sob refrigerao ou sob congelamento; Os alimentos ps-manipulados requerem o estabelecimento de um novo prazo para serem utilizados em condies seguras. Tal prazo chamado de recomendaes de uso ou critrios de uso;

Resumidamente trata-se de garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente; Aproveitar ao mximo os nutrientes dos alimentos; Preparar alimentos de forma que no ofeream perigo sade.
HIGIENE

Conjunto de conhecimentos e tcnicas para evitar doenas infecciosas usando desinfeco, esterilizao e outros mtodos de limpeza com o objetivo de conservar e fortificar a sade. asseio, limpeza e tem uma relao direta com a sade e o bem estar.
BOAS PRATICAS

So prticas de higiene que vo desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor, tendo por objetivo, evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
CONTAMINAO ALIMENTAR

Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos.

tudo o que possa causar dano sade ou integridade do consumidor.

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TREINAMENTO

RECOMENDAES PARA O PR-PREPARO E PREPARAO

REGULAMENTAO

Manter os alimentos em preparao ou prontos sob temperatura de segurana , isto , inferior a 4C ou superior a 65C . Logo aps o preparo de vegetais estes devem ser armazenados em geladeiras. Atentar para no ocorrncia de contaminao cruzada entre os vrios gneros alimentcios durante a manipulao, no pr-preparo e preparo final; Utilizar utenslios adequados na manipulao do alimento e, somente em ltimo caso, tocar os alimentos com as mos. Deve-se proteger os alimentos em preparao ou prontos com filmes plsticos ou vasilhas plsticas com tampas e se necessrio , etiquet-los;

ANVISA - rgo do ministrio da sade responsvel entre outras aes pela fiscalizao dos servios de alimentao. RESOLUO RDC N 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimentao.

QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTO?

Cuidados na manipulao de Carnes

Defina a quantidade necessria, que ser tirada do equipamento, para

Todas as pessoas que entram em contato com um produto comestvel em qualquer etapa da cadeia alimentar podem ser consideradas um manipulador de alimentos.

evitar sobras;
Depois de retirada, ela dever ser imediatamente descongelada, e seu

preparo deve ocorrer em no mximo 30min., ou deve ser mantida em refrigerao (0 a 4C) para serem consumidas em no mximo 72 horas;
Depois de congelada a carne ou preparao jamais dever ser congelada

novamente;
Quando preparadas e mantidas em rgido controle de tempo e temperaQUAL O PAPEL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA A SEGURANA DOS ALIMENTOS?

tura , podero ser armazenadas sob refrigerao(de 0 a 4) e consumidas em at 72 horas, ou congeladas por no mximo 2meses;
Para serem refrigerados ou congelados os produtos devero ser acondi-

o profissional da sade na cozinha, sua conduta e aes iro determinar a varivel sade ou doena, e SALVAR UMA VIDA.

cionados em recipientes com tampa ou coberto por filme plstico, de preferncia com at 10cm de altura, deixando espao entre os recipientes, pra que o ar frio circule. Identifique com nome, data e validade;
Cuidado em preparaes com muita manipulao das carnes, especial-

mente nos casos de frangos e pescados;

Utilizar de preferncia pescados congelados. No uso de peixe fresco,

optar pela manipulao, tempero, preparao e consumo no mesmo dia.

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TREINAMENTO

Temperatura Controlada Refrigeradores, Freezers e congeladores

Todos os produtos devem ter identificao ; Aps o recebimento os produtos perecveis devem ser armazenados o mais

COMO OCORRE A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS? A contaminao dos alimentos pode ocorrer de trs maneiras:
CONTAMINAO QUIMICA

rpido possvel;
No se deve armazenar caixas de papelo em geladeiras, cmaras ou freezers,

por serem porosos, isolantes trmicos e promoverem contaminao externa dos separados;
No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pr-lavagem retirando todos os

So perigos qumicos advindos da adio de substncias txicas,em excesso, utilizadas na higienizao e sanitizao de equipamentos e utenslios usados , da utilizao de diluies em desacordo quelas recomendadas pelo fabricante e pela incorporao de aditivos, metais pesados, antibiticos e praguicidas s matrias-primas.
CONTAMINAO FSICA

resduos visveis e as folhas ou partes estragadas. As partes selecionadas prprias para o consumo devem ser colocadas em caixas plsticas para que escorra a gua;
No armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte: prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo; prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou pr-preparados; prateleiras inferiores: alimentos crus; no devem estar em pores mui-

So perigos fsicos provocados por materiais que podem machucar o consumidor do alimento , so exemplos: pregos, pedaos de plstico, fragmentos de ossos, pedaos de vidros, pedras, fragmentos de utenslios utilizados na preparao do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outros.
CONTAMINAO BIOLGICA

to grandes.
Preferir volumes de altura de 10cm e/ou peso de aproximadamente2,0Kg; As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo a-

bertas o mnimo de vezes possvel;

Qualquer irregularidade com produtos deve ser informada ao responsvel

So perigos microbiolgico ,comumente chamados de micrbios, :so eles: vrus, bactrias, fungos, protozorios e helmintos passveis de contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento.So as principais causas de contaminao dos alimentos .
Contaminao Cruzada

para sua inutilizao;

Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando os vencidos; Garantir espao livre para a circulao do ar frio.

a passagem dos microrganismos de um local para outro atravs de um ponto comum aos dois. Ocorre quando misturamos produtos crus ou cozidos de origens diferentes ou quando permitimos que produtos j cozidos entrem em contato com produtos crus;
Quando pegamos material de limpeza e em seguida pegamos em utens-

DESCONGELAMENTO Existe trs formas seguras de descongelamento:- Sob refrigerao;- Sob imerso (trocando a gua a cada / hora) alimentos embalados.; - Sob gua corrente; Outras alternativas seria - Coco direta e forno de microondas.
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lios e equipamentos onde sero colocados alimento pronto para o consumo;

Quando cortamos diversos alimentos (vegetais,carnes, frios) com a

mesma faca ou quando usamos a mesma placa de corte;

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TREINAMENTO ARMAZENAMENTO: CONHECENDO OS PRINCIPAIS VILES OS MICRORGANISMOS

So seres muito pequenos, invisveis ao olho humano.Independente do tipo de clima eles esto presentes em todos os lugares, ou seja, na gua, no ar e no corpo humano e dos animais. Quais so os microrganismos? Os microrganismos causadores de doenas, que podem ser transmitidos pelos alimentos ao homem so: Vrus transmitido diretamente de um hospedeiro para outro ou atravs do ar, gua e alimentos. Ex.: Gripe Fungos subdividem-se em dois grupos: - Leveduras : presentes na gua, ar, solo, plantas e animais.Ex.: Cndida. - Bolores : conhecido como mofo,cresce superfcie dos alimentos, suas clulas podem ser destrudas pelo aquecimento mas suas toxinas no. Parasitas necessita de um hospedeiro para sobreviver (pessoa, animal ou planta)pode ser morto atravs do cozimento ou congelamento. Bactria - habitam em todo tipo de ambiente,apresenta mecanismo de resistncia (esporos). Quando os microrganismos se multiplicam nos alimentos? A sobrevivncia ou a multiplicao dos microrganismos presentes nos alimentos depende tanto de fatores ligados ao alimento(intrnsecos) quanto de fatores relacionados ao meio externo ao alimento (extrnsecos).

Temperatura ambiente
Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundria, como caixas

de papelo ou sacos de papel;

Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem

ser transferidos para recipientes adequados (de plstico), lavados e desinfetados;

Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para

permitir a circulao de ar entre os alimentos.

A disposio dos produtos deve obedecer a data de fabricao:

PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai.

O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que no preju-

dique as caractersticas do produto.

As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circu-

lao de ar entre os produtos e evitar acidentes

Os alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza; Produtos descartveis e de limpeza devem ser mantido em local separado e

INTRINSECOS Quantidade de gua livre, nutrientes, constituintes antimicrobianos, nvel de acidez, estrutura biolgica do alimento; e a microbiota do alimento. EXTRINSECOS Temperatura, oxignio, umidade do ar e a presena de gases no meio.

especifico .
Os alimentos no devem ser colocados diretamente no cho; No se deve armazenar vidros de cabea para baixo.

Quando encontram as condies ideais, os microrganismos multiplicam-se rapidamente, desta forma uma nica bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. O que impede a multiplicao dos microrganismos?

-Temperaturas baixas; - Solutos: Sal e Acar;

- Substancias cidas; - Higiene

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TREINAMENTO

RECEBIMENTO
Observar data de validade e fabricao; As embalagens devem estar:

O que elimina os microrganismos? - Altas temperaturas; -Alcool 70%; -Substancias base de cloro, cidos
Bactrias morrem Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e esporos podem no ser eliminados.

- limpas, ntegras e no estar amassadas ; sem perfuraes e ferrugem; - adequadas, de modo que o alimento no mantenha contato direto com o papel, papelo ou plstico reciclado; - quando necessrio trocar as embalagens, eliminando caixas de papelo e madeira.
Fazer avaliao sensorial (caractersticas organolpticas: cor, gosto, odor,

65 a 74C Bactrias no se multiplicam.

aroma, aparncia, textura, sabor, e cinestesia).

Observar as condies do entregador: devem estar com uniforme adequa-

do e limpo, avental, sapato fechado, proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas) quando necessrio.
Conferir a rotulagem: deve constar nome e composio do produto, lote,

Cuidado, Perigo! Temperatura ideal para multiplicao bacteriana

data de fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial, CGC, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso); Obs: Os alimentos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento.
Caso existam vrios produtos para serem armazenados deve-se seguir a

seguinte ordem: 1 perecveis resfriados e refrigerados; 2 perecveis congelados; 3 perecveis em temperatura ambiente; 4 no perecveis.

Bactrias se multiplicam lentamente. Quanto maiss baixa a temperatura, mais lenta a multiplicao. Ateno: Baixas temperaturas no matam bactrias. VALE RESSALTAR!!!

Os microrganismos podem ser classificados em pelo menos 3 grupos:

Deteriorantes - produzem alteraes qumicas nos alimentos(azedam), provocam mudana da cor, odor, textura e aspecto do alimento. Patgenos - dificilmente alteram as caractersticas dos alimentos, so causadoras desde um simples mal estar at doenas que levam a morte. teis - produzem alteraes benficas nos alimentos, conferindo aroma e sabor diferenciado ao alimento.

OBS: Pouqussimos alimentos so estril, cada um possui uma flora caracterstica, o que determinar se provocar ou no doenas o tipo de microrganismo e a quantidade presente no alimento.
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TREINAMENTO O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ?

Alguns microrganismos quando presentes em alimentos podem causar doenas, as DTAs.

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAS)

Fogo, fritadeira e chapas: devem ser limpos todos os dias com gua, sabo e sanitizante, depois que a chapa estiver fria; Exautores: deve ser limpo semanalmente, por dentro e por fora, usar desencrustante e detergente. Cmaras ,freezer e post mix de bebidas: devem ser bem limpos por dentro e por fora(antecmara), , com gua, sabo e sanitizantes, freezers e post mix semanalmente , cmaras quinzenalmente e devem ser bem secos com pano limpo, antes de recolocar os alimentos. Utenslios de servir: devem ser lavadas e sanitizadas antes e aps serem utilizadas e, assim, como em outros utenslios devem ser observados se no h nenhum resduo, pois pode ser um foco de contaminao. Pista Fria: deve ser limpa todos os dias por dentro por fora, com gua sabo e sanitizante;
HIGIENIZAO DOS ALIMENTOS

So as doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biolgicos (bactrias, vrus, parasitas e fungos) ou substancias toxicas. Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardase, gastrenterite, toxoplasmose, cisticercose, etc. DTAS acontecem devido a:

Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos; Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumao de freezers e cmaras frigorficas); Exposio prolongada dos alimentos temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).

DTAS afetam principalmente a:

Cuidados Gerais: Utilizar sempre que possvel gua filtrada ou fervida para preparar os alimentos; Mantenha os alimentos e/ou preparaes fora do alcance de insetos e animais.Tampe-os. No utilizar alimentos que tenham cado no cho e no possam ser lavados. Como: po, farinha, etc. Evite contato entre alimentos crus e cozidos; No reaproveitar restos de alimentos que j foram servidos. S se deve sanitizar os vegetais no momento que forem ser consumidos ou preparados. Como higienizar certos alimentos: Latas, pets, tetra Pack: devem ser lavadas com gua e sabo antes de abri-las; Legumes e frutas: devem ser lavados inteiros em gua corrente com ajuda de uma escovinha; Folhas: devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em gua corrente. Se consumidas cruas devero ser colocadas em uma soluo de gua sanitria (1 colher de sopa para cada 1l da gua) por 15 min e depois enxaguada antes de serem consumidas;
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Pessoas debilitadas, em recuperao ou sob medicao; Crianas Mulheres grvidas Idosos

Alimentos mais envolvidos em DTAs

Pratos muito manipulados como : empanados, salpico... Preparaes a base de maionese; Pratos preparados de vspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido, etc.); Doces e salgados recheados.

Principais sintomas de DTAs - Nusea; - Vmitos; - Dor de cabea; - Dor abdominal; - Febre; - Formao de gases; - Fadiga; - Perda de Apetite; - Diarria; - Alterao na viso
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TREINAMENTO

Panos da cozinha: durante a manipulao e principalmente em bancadas , deve -se utilizar panos prprias para cozinhas comerciais e no de algodo. Para as demais funes cada pano deve ter a sua finalidade especfica, no sendo utilizado o mesmo pano para o cho e limpeza de outros locais. Devendo ser lavados diariamente e separadamente, tendo que serem guardados tambm separados. Havendo panos de algodo na cozinha, estes alm de serem lavados, devem ser fervidos com gua e sanitizantes antes de serem utilizados novamente; Esponjas: deve-se usar esponjas exclusivas para fazer a limpeza de utenslios, de mquinas e de bancadas. Devem ser lavadas e sanitizadas no incio e ao final do trabalho, deixando-as secar sob o forno,ou sol, ou por 1min. no microondas. Baldes e Vassouras: devem ser retirados os resduos encontrados nestes e posteriormente devem ser limpos com gua e sabo. Lembrando que os baldes devem ter finalidade especfica e em caso destes entrarem em contato com os alimentos alm de lavados devem ser tambm sanitizados; Armrios ou estantes: devem ser limpos, uma vez por semana, com gua, sabo e sanitizantes.Mantidos fechados, porm arejados; Estoque: o local deve ser limpo e ordenado todos os dias e quinzenalmente fazer uma limpeza mais profunda, lavando portas, janelas, paredes, etc com gua, sabo e sanitizantes, enxugando muito bem para impedir que a umidade deteriore o alimento. Placas de altileno: deve existir uma para carnes, uma para vegetais e outra para peixes, aps o uso deve ser lavada e sanitizada.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

TIPOS DE DTAS

Infeces alimentares So causadas quando ingerimos o prprio microrganismo, Podem ocorrer de duas formas: 1. Devido a ingesto de alimentos contaminados por um grande numero de bactrias.

Infeco

2. Devido a produo de toxina pelas bactrias no organismo humano.

Intoxicaes alimentares

Toxinfeco

Acontecem quando se ingere toxinas que so produzidas pelos microrganismos no prprio alimento.

Infestaes

Intoxicao

Os equipamentos e utenslios devem ser limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupo de trabalho, de acordo com os procedimentos estabelecidos: Equipamentos: precisam ser lavados antes e aps o uso com gua, sabo e sanitizante, protegendo as reas sensveis dos equipamentos (partes eltricas dos motores, etc) e tomar cuidado com algumas peas que podem machucar o manipulador,observando se no h nenhum resduo de alimento acumulado. No devem entrar em contato direto com o piso e paredes.
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So causadas pela ingesto de parasitas atravs de alimentos contaminados

Legenda:

= microrganismo;

T = toxinas; 9

= organismo humano

TREINAMENTO HIGIENE PESSOAL HIGIENE DA REA DE PREPARO E PRPREPARO

Como visto anteriormente, o manipulador de alimentos a principal fonte de contaminao dos alimentos, assim, se faz necessrio a conscientizao da importncia da prtica de uma higienizao adequada. Hbitos de Sade:

A Higienizao desta rea deve ocorrer da seguinte forma: No inicio dos trabalhos: lavar e sanitizar os equipamentos, utenslios e as superfcies que sero utilizadas para manipular os alimentos; Durante o preparo das refeies: jogar fora os resduos de alimentos e lavar os utenslios e equipamentos j utilizados; Ao final dos trabalhos: lave o piso, a pia, o fogo,os panos, a lata de lixo e o restante dos equipamentos e utenslios para diminuir o risco de contaminao e facilitar o trabalho do dia seguinte. Pisos: precisa estar sempre limpo e seco durante o expediente, para evitar acidentes e contaminao dos alimentos. No ato da limpeza, esta varredura dever ser mida para evitar poeira prximo as reas de preparo e armazenagem de alimentos; Paredes, portas, janelas e telas: devem ser limpos pelo menos uma vez por semana removendo sujeiras e gordura com auxlio de uma escova; Pias,mesas e balces: devem ser lavados logo aps o uso com gua, sabo e sanitizante; Caixa de gordura: devem ser limpas mensalmente, retirando-se os resduos existentes. Pode-se utilizar, para essa limpeza gua fervente. Procedimentos bsicos: recolher toda gordura depositada, utilizando uma p exclusiva para este fim; raspar bem as paredes e a tampa; esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, gua fervente e produto desengordurante apropriado; enxaguar bem, se possvel com gua sob presso, e deixar escoar. Lixeiras: devem ser lavadas todos os dias com gua, sabo e sanitizante. Lembrando que a esponja utilizada deve ser separada para este fim.Tendo a lixeira que se manter sempre tampada e com saco plstico em seu interior, o qual deve ser trocado diariamente, ou conforme a necessidade; Ralos: devem ser mantidos limpos, livres de resduos e fechados logo aps o uso. Em caso de ralos abertos, pode-se usar sacos plsticos sob a tampa para fech-los;
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Consulte regularmente um mdico; Mantenha um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, uniforme e calado;

Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene e etiqueta social adotadas.

Tome ao menos um banho por dia, os odores corporais alm de interferirem no convvio social, so grandes indcios da presena microbiana.

Independente do estilo do seu cabelo deve estar sempre limpo e bem cortado, e a barba feita. Barba e cabelos crescidos e sujos, alm de aparncia de desleixo, geram mau cheiro, coceira e parasitas no couro cabeludo.

Escove os dentes nas seguintes situaes: ao levantar-se, aps as refeies, ao deitar-se, aps fumar. V ao dentista pelo menos uma vez ao ano.

A aparncia e o comportamento so importantes para evitar contaminao de alimentos e tambm para atrair clientes!

Conseqncias da falta de higiene

Odores indesejveis Suor, mal hlito, chul... Agravos na sade Acnes, micoses, caries, dermatites..

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TREINAMENTO BOAS PRATICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOSHigiene Ambiental

Etapas da Higienizao Ambiental 1. Remoo dos resduos a seco Remover os resduos por raspagem ou varreo; Proteger as reas sensveis dos equipamentos; No jogar os resduos nos ralos. 2. Pr-enxge Umedecer ou molhar as superfcies com gua. 3. Aplicao do sabo e detergente Usar detergente e sabo prprios para higiene de cozinhas que no seja txicos, ou que transmitem sabor ou odor aos alimentos.

Tcnicas de higiene pessoal: Banho dirio um bom banho capaz de eliminar 90% dos microrganismos excedentes da pele;

Use de preferncia sabonete lquido; Siga uma ordem de higienizao- cabea, tronco e membros ao final as reas de maior proliferao de microrganismos e a regio genital.(ver figura 1) No use esponjas elas retiram a proteo da pele e so timas fontes de contaminao; A toalha de uso individual, deve ser trocada a cada trs dias, esta deve ser colocada aberta para secar, se possvel ao sol.

4. Esfregao Dar ateno especial s frestas, cantos, dobras...Utilizar equipamento apropriado, no usar palha de ao, panos sujos e esponjas velhas. Se necessrio usar luvas de borracha avental de borracha, e botas. 5. Enxge Remover as sujidades, e resduos dos produtos utilizados. 6. Sanitizao Pode ser realizada atravs da aplicao de: lcool 70% Soluo Clorada se utilizarem esta como sanitizante necessita enxaguar novamente e no rtulo da mesma deve constar o teor de cloro de 2 a 2,5%.

Soluo Clorada : Para cada 5L de gua adicionar 50ml de gua sanitria.

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TREINAMENTO HIGIENIZAO DAS MOS 1. Umedea as mos e antebraos com gua ;

IMPORTANTE!
O fardamento de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for

2.Coloque o sabonete/ detergente sobre as mos; 3.Esfregue o sabonete lquido por pelo menos 15 segundos em cada parte , na seguinte sequencia:... Na palma das mos No dorso

necessrio sair das instalaes durante o perodo de trabalho, no devero utilizar-se as peas de fardamento vestidas nem usar-se o calado de trabalho);
Nunca se deve guardar os EPIs ou fardamentos em locais inadequados

(Ex: Aventais no banheiro ou prximos as vassouras ou rodos e ainda guardar farda no banheiro).
Antes de entrar no banheiro, retirar a toca e o avental e deixa-los do lado

de fora. Entre os dedos Polegar

No transportar o fardamento limpo na mesma sacola que levou o farda-

mento sujo.

TCNICA PARA HIGIENIZAO DE FARDAMENTOS

Unha e pontas dos dedos

Articulaes

1. 2. 3. 4. 5.

Esvazie os bolsos, feche os zperes. Costure as peas que precisarem pra que no aumente as descosturas e/ou rasgos; Lavar separadamente das demais roupas; Verificar a presena de manchas e gordura; Fazer uma pr lavagem com sabo em pedra neutro, esfregando as machas, colarinhos, axilas, cs e barra da cala; Se necessrio deixar de molho em soluo de gua morna, sabo em p e gua sanitria, por no mximo 20 minutos , esfregar e enxaguar bem, tirando todo o resduo do sabo. No torcer a roupa; Colocar em soluo amaciante que tambm tem ao germicida. Espremer a roupa para tirar o excesso de gua.Nunca deve-se torcer para no formar rugas e dificultar a passagem ferro; Colocar para secar pelo avesso ao sol, se possvel; Passar ferro.

Punhos e antebraos

Enxaguar e enxugar

4. Para finalizar a higienizao das mos e antebraos estes podero, ainda receber uma soluo de lcool a 70%, aps a aplicao da soluo o manipulador dever esperar a soluo secar naturalmente.
IMPORTANTE!

6.

Para obter a soluo de lcool 70% , deve-se misturar 250ml de gua filtrada em 750ml de lcool 96 GL Para obter uma soluo de lcool iodado glicerinado( no resseca as mos), deve-se misturar 1L de lcool 96 GL + 50ml de soluo ou tintura de iodo 2% + 20ml de Glicerina
12

7. 8.

17

TREINAMENTO USO DE EPIS

reas esquecidas na higienizao

1. Fardamento Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessrio sair das instalaes durante o perodo de trabalho, no devero utilizar-se as peas de fardamento vestidas nem usar-se o calado de trabalho); Deve estar em bom estado de conservao, sem rasgos ou remendos; Apresentar bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados; Deve ser trocado diariamente, e quando houver necessidade. 2. Sapatos Devem ser fechados e que mantenham os ps secos. As botas de borrachas devem ser brancas 3. Toucas Tem a funo de manter os cabelos presos, deve cobrir todo o couro cabeludo (orelhas) 4. Aventais Os de tecidos usados em atividades em que no envolva o uso de gua. Os de borrachas utilizados nas ocasies de se trabalhar com gua. 5. Luvas A utilizao de luvas descartveis, na manipulao de alimentos, no significa segurana alimentar ou garantia de qualidade, ao contrrio pode aumentar a contaminao. Assim , seu uso deve sempre preceder a correta higienizao das mos. Sendo recomendado seu uso nos seguintes casos de manipulao: Alimentos que j foram desinfetados, como as verduras; Na manipulao de alimentos aps coco(cozimento, assados, etc); Se houver necessidade de tocar alimentos prontos ou pr cozidos, como fatiar carnes assada, desfiar frango, fazer sanduiches, fazer o preparo final de pratos enfeitados como canaps, etc., Deve-se usar por um curto espao de tempo, desprezando-as em seguida e, se tiver de interromper o trabalho, utilizar novas ao retornar a funo.
16 QUANDO O MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEVE LAVAR AS MOS

Este deve lavar as mos no mnimo 10 vezes durante o dia de trabalho, e sempre que for manipular alimentos crus e, principalmente alimentos pr preparados, aps a coco ou j desinfetados, fazer a anti-sepsia . Freqncia
Ao chegar ao trabalho Ao entrar na produo Depois de manipular alimentos crus; Antes e aps usar o banheiro Sempre que se apresentarem sujas; Sempre que mudar de tarefa; Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; Depois de mexer no cabelo, olhos, boca e ouvidos; Depois de comer, fumar, escovar os dentes; Aps manipular ou recolher o lixo Aps utilizar utenslios ou produtos de limpeza 13

TREINAMENTO BOAS PRATICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOSHigiene Operacional

Trata-se das prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores . Para auxiliar esses profissionais, todo estabelecimento possui documentos que discriminam passo a passo essas praticas o POPs e o Manual de boas praticas. Conduta Pessoal
Manter as unhas curtas, limpas e sem esmaltes;

No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lav-la em seguida; No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhas e folhas papel ; No mexer em dinheiro; No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;

No deve roer as unhas; No fazer uso de perfumes, somente desodorante inodoro ou suave; No usar no local de trabalho jias, adornos, celulares; Devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado a este fim, no sendo permitido o uso de barba. proibido comer, beber, mascar (goma, palito,fsforo), chupar balas, fumar e No enxugar suor com as mos ou com qualquer pea da vestimenta; No limpar as mos ao avental e/ou fardamento; No fazer atividades da cozinha com pano de pratos amarrados cintura; Proibido colocar e retirar toucas, sem a correta higienizao das mos; Tocar maanetas com as mos sujas; No circular sem uniforme nas reas de servio Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos;

cuspir nas zonas de produo e armazenamento;

No espirrar, tossir, falar , cantar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou material utilizado; No tomar nem guardar medicamentos na rea de produo; No mexer ou coar a cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos, mas quando o fizer deve lavar a mo imediatamente; Deve-se segurar sempre os talheres pelo cabo; No pegar nos copos, taas ou xcaras pelos bordos e muito menos colocar os

Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas mergulhadas numa soluo sanitizante adequada; Os locais de trabalho devem ser mantidos sempre limpos e arrumados; No trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar, por exemplo,ferimentos e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com diarria ou disenteria. Na impossibilidade usar meios eficazes de controle desta permanncia; Deve manter uma boa higienizao. 15

dedos no seu interior;

No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os alimentos; No soprar os copos, se necessrio polir, usar toalhas macias descartveis; 14