INTRODUCCIN

Su empleo es para que cumpla uno de los principios de la conservacin: la acidificacin. No es lo nico que realiza, ya que tambin junto a otros cultivos secundarios produce cambios sobre los componentes de la leche y afecta tambin la reologa del cogulo y el proceso de sinresis del mismo e intervienen en el aroma y sabor de los quesos. Empezaremos por definir los cultivos lcticos. Definicin. Son bacterias seleccionadas por los cambios que pueden producir y que poseen una serie de caractersticas comunes como ser fermentadoras de carbohidratos, productoras de cido, ser cido tolerantes, Gram. positivas, no esporuladas, catalasa negativa , incapaces de reducir los nitratos, preferentemente anaerbicas y usualmente no mviles. Microorganismos involucrados. Los gneros empleados en quesera pertenecen a los gneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus. Hay bacterias de los gneros Pediococcus y Enterococus que se han encontrado en quesos muy madurados, pero que no se emplean en los cultivos lcticos por motivos diversos.. Clasificacin de las bacterias lcticas. Para esta exposicin utilizaremos la clasificacin segn el metabolismo energtico y su temperatura de accin. Las bacterias lcticas obtienen la energa indispensable para su metabolismo de los azcares, compuestos que son utilizados adems como fuentes de carbono. De acuerdo a los productos obtenidos en la fermentacin de los monosacridos y en relacin a la glucosa pueden dividirse en homofermentantes y heterofermentantes, aunque ese carcter puede ser obligado o facultativo, cuando se considera ms de un tipo de carbohidratos. Las homofermentantes convierten la glucosa prcticamente en una nica sustancia el cido lctico (fermentacin homo lctica), mientras que las heterofermentantes producen adems de cido lctico, CO2 + cido actico cido lctico + CO2 + etanol (fermentacin heterolctica). Funciones de los cultivos lcticos Junto con la produccin de acidez los cultivos lcticos actan como: a- protectores del queso, al impedir por competencia y por crear un medio inadecuado para bacterias contaminantes. b-proporcionan sabor y caractersticas especiales, adems de transformar sales y protenas de la leche en cidos y vitaminas. c- con el desarrollo de la acidez promueven la accin del cuajo. d- promueven la sinresis

e- inciden en la textura y el cuerpo del queso f pueden desarrollar gas y sustancias aromticas Caractersticas que deben de poseer los cultivos lcticos. ser vigorosos y producir cido en forma rpida y constante b- producir sabor a cido lctico puro y otros aromas apropiados en ciertos tipos de quesos c- no presentar impurezas ni pigmentos (coloraciones) no producir gas salvo que se empleen cierto tipo de bacterias para determinados tipos de quesos. d- Contener las bacterias deseadas y con un correcto balance de ellas e- Ser resistentes a fagos Adaptarse a las condiciones de uso.

Formas de presentacin de los cultivos Los cultivos y a grandes rasgos se pueden encontrar en el mercado de estas formas. Cultivos lquidos. Casi han desaparecido a nivel comercial. Se encuentran preparados y repicados en las propias plantas. Los llamados fermentos de leche y fermentos de suero, son un ejemplo de ellos. Son sensibles a contaminarse y difciles de estandarizar el nmero de bacterias que aportan, as como su actividad. Son econmicos y contienen las cepas bacterianas propias de la regin donde son utilizados Cultivos liofilizados. Son cultivos desecados con una concentracin de bacterias que va de 109 a 1012 Pueden venir para preparar un cultivo madre, un intermedio o un industrial o para ser usados directamente en la tina. La ventaja que presentan es la estandarizacin en cuanto a nmero de bacterias, con el mismo balance, sin contaminaciones y con actividad homognea Cultivos congelados. Cultivos congelados sper concentrados. Formas de usarlos Si son lquidos asegurarse de su manejo, el cual debe ser realizado en ambientes higinicos y con las mismas pautas de siembra, porcentaje de siembra, temperatura y tiempos de incubacin. En cepas mixtas son muy propensos a perder el balance. Se deben evaluar y homogenizar rompiendo el coagulo, antes de usar. Como se encuentran en plena actividad no es necesario una maduracin prolongada. Si son liofilizados, se pueden agregar directamente a la tina o disolverlos previamente. Se recomienda por lo general madurarlos en la leche a elaborar durante 30 minutos. Si son congelados, se pueden descongelar previamente (para ganar tiempo) pero la temperatura empleada no debe ser superior al lmite mximo de actividad de la bacteria empleada.

Para todos ellos se requiere un buen agitado al agregarlos para distribuirlos en forma eficiente en toda la masa de la leche. Factores que afectan su actividad Los cultivos pueden verse perjudicados (enlentecidos) o totalmente paralizados en su actividad cuando. 1- Se utilizan temperaturas ms altas que las que corresponden a cada cepa. 2- Se solubilizan en recipientes mal lavados o enjuagados. 3- Cuando el nivel de clulas somticas es alto. 4- Leches mastticas frenan su desarrollo. 5- Cuando hay restos de higienizantes y detergentes en la leche. 6- Cuando hay antibiticos en la leche. 7- Cuando son atacados por bacterifagos

OBJETIVO. Que el alumno aprenda la tecnologa para la activacin, propagacin, cultivo madre e iniciador y conservacin a partir de un cultivo lctico comercial MATERIAL Y EQUIPO Cultivo lctico liofilizado Asa y porta as Mechero Gradilla Leche en polvo descremada Tubos de ensayos con tapones Autoclave u olla Express Estufa de incubacin Refrigerador

DIAGRAMA DE PROCESO PREPARACIN DEL MEDIO

ACTIVACIN

PROPAGACIN

CULTIVO MADRE

PREPARACIN DEL INICIADOR

CONSERVACIN DEL CULTIVO MADRE PROCEDIMIENTO

PREPARACIN DEL MEDIO: se utiliza leche en polvo descremada libre de inhibidores e hidratada al 10 -12 % de slidos totales y se esteriliza a 121 C durante 15 minutos en tubos de ensayos conteniendo 10 ml y en matraces de 250 ml, conteniendo 100 ml con sus respectivos tapones, despus de la esterilizacin se enfran a 21-23C para inocularse o se meten a refrigeracin a 4- 10 C y se emplean posteriormente ACTIVACIN: de los cultivos liofilizados comrcales se inoculan 2 asadas en condiciones de esterilidad a 3 tubos que contienen 10 ml de medio de cultivo esterilizado y enfriado a 21-23 C los cuales se incuban durante 2448 horas ( lo que depende de la calidad del cultivo ) la temperatura de incubacin depende del microorganismo que se trate y para que producto lcteo nos va a servir nuestro cultivo lctico PROPAGACIN: se selecciona el mejor tubo de la activacin, y de este, con una pipeta estril se pasa 0.1 ml (1 %) en condiciones de esterilidad a cada uno de los tres tubos que contienen 10 ml de leche esterilizada y enfriada a la temperatura de incubacin 21-23 C o la temperatura que necesiten segn el microorganismo inoculado. Ah se mantienen durante 18-24 horas hasta formar un gel similar al anterior el cual se refrigera de 8 a 12 horas antes de pasar a matraces. CULTIVO MADRE: se selecciona un tubo de la propagacin y de este se pasa 1 ml (1 %) con pipeta estril, en condiciones de esterilidad a cada uno de los tres matraces que contienen 100 ml de leche esterilizada y enfriada, incubndolos despus en las condiciones que se requieren, alcanzadas las condiciones, se refrigera de 8 -12 horas (mximo 24-36) antes de sembrar en matraces para conservar el cultivo madre y en el recipiente que contiene la leche esterilizada que se emplear como iniciador PREPARACIN DEL INICIADOR: para 200 litros, en un recipiente de acero inoxidable se esterilizan 2 litros de leche libre de inhibidores, se enfran y se inoculan con pipeta estril en condiciones de esterilidad adicionando 30 ml del matraz de cultivo madre e incubndose de 14-16 horas despus de lo cual se mete a refrigeracin de 8-12 horas (mximo 24 horas) antes de emplearse en la elaboracin de nuestros productos lcteos (queso, yogurt) CONSERVACION DEL CULTIVO MADRE: a partir de un matraz de cultivo madre se inocula con 1 % otro matraz que se incuba a condiciones que requerimos de 14 a 16 horas hasta formar el gel y refrigerarse de 8 a 12 horas antes de emplearse. Este paso permite mantener el cultivo activo y disponible para la preparacin del iniciador, por lo cual se tendr que realizar diariamente.

CONCLUSION Y OBSERVACION

La prctica sali bien obtuvimos un buen cultivo lctico en cada uno de los matraces, elegimos uno para la posterior prctica que fue queso fresco Los microorganismos crecieron excelentemente. Debido a que se siguieron todos los pasos correctamente obteniendo as un buen cultivo lctico y listo para usar BIBLIOGRAFIA http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=189

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