BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Wilayah Indonesia meliputi banyak kepulauan sehingga berpotensi besar untuk

memperluas hasil pertanian dari berbagai jenis bahan pangan. Salah satu jenis tanaman

pangan yang sudah lama dikenal dan dibudidayakan oleh petani diwilayah Indonesia

adalah singkong atau lebih dikenal dengan ubi kayu. Singkong atau ubi kayu merupakan

komoditas pertanian yang bermultifungsi. Singkong telah cukup lama dikenal oleh

masyarakat kita bahkan masyarakat dunia. Sebagai tanaman yang cukup potensial,

tentunya singkong sudah sepatutnya untuk dikembangkan. Hasilnya selain dapat

digunakan sebagai penganekaragaman menu rakyat, juga mempunyai prospek yang

penting sebagai bahan dasar industri. (Lingga Pinus, 1992, Rukmana.H.Rahmat,1997)

Singkong (Manihot esculenta crant) merupakan tanaman yang berasal dari Brazil

yang juga sering disebut sebagai ketela pohon dan di Indonesia disebut ubi kayu.

Menurut salah seorang ahli tumbuhan Ramphius singkong masuk ke Indonesia sekitar

abad 17 tetapi masih terbatas sebagai tanaman pekarangan saja, namun saat ini

penyebarannya sudah meluas dan hasilnya melimpah, walaupun dibeberapa tempat tidak

dibarengi dengan penanganan yang serius. (Lingga Pinus, 1992)

Singkong banyak tumbuh di daerah tropis dan merupakan salah satu bahan

pangan sumber karbohidrat yang disukai masyarakat dengan berbagai macam olahannya.

Bagian ubi kayu yang umum digunakan sebagai bahan makanan adalah ubinya dan daun-

daun muda (pucuk). Daun ubi kayu mempunyai susunan berurat menjari dengan jumlah

5-9 helai. Daun muda (pucuk) ubi kayu enak dibuat menjadi berbagai bahan olahan
karena kandungan gizi pucuk ubi ternyata sangat tinggi. Dalam tiap 100 gram pucuk ubi

mengandung 73 kal Kalori, 6,8 gr Protein, 1,2 gr Lemak, 13,0 gr Karbohidrat, 165 mg

Kalsium, 54 mg Fosfor, 2,0 mg Zat besi, 11.000 SI Vitamin A, 0,12 mg Vitamin B1,

275,00 mg Vitamin C, 77,2 gr Air, dari bagian yang dapat dimakan (bdd) 87%.

(Rukmana.H.Rahmat, 1997)

Secara umum, dalam berat yang sama dengan berat telur, berat protein (nabati)

yang dikandung oleh daun singkong lebih kurang sama dengan yang dikandung oleh

telur. Hasil penelitian terhadap 150 jenis singkong yang diteliti, jenis-jenis singkong yang

kandungan protein dalam daunnya tergolong paling rendah, pun masih mengandung lebih

dari 60% macam asam amino esensial. (Johan, daun ketela pohon, 2005)

Mengingat banyaknya kandungan gizi yang terdapat didalam daun ubi tersebut

maka sangat baik untuk dikonsumsi. Namun tumbuhan yang termasuk kelas

Dicotyledonae ini baik didalam daunnya maupun umbinya mengandung zat glikosida

cya-nogenik dimana zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa asam

biru yang sangat bersifat racun. Asam sianida ini bila dikonsumsi pada jumlah besar akan

mengakibatkan kepala pusing, mual, perut terasa perih, badan gemetar, bahkan bisa

mengakibatkan pingsan. Bila kadar racun yang dikonsumsi cukup banyak, selain gejala

tersebut, gejala lain yang dapat timbul antara lain mata melotot, mulut berbusa, kejang,

dan sesak napas . (Gultom.P.P.Batunahal,1995, Johan, 2005)

Asam sianida ini tersebar merata dipermukaan daun hingga dermis dari umbi

akar. Kandungan unsur penggangu yang bersifat racun (HCN) berbeda untuk setiap jenis

atau varietasnya, sehingga sinkong dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok

berdasarkan kandungan asam sianida antara lain golongan yang tidak beracun, golongan
beracun sedikit, golongan beracun, serta golongan sangat beracun. (Johan, 2005)

Cara paling aman memasak daun singkong adalah dengan meremas-remas atau

memotong-motong daun singkong sebelum dimasak, biarkan selama 5-10 menit agar

agak layu lalu direbus. Dengan cara tersebut maka akan dapat mengurangi asam sianida

yang terdapat dalam daun singkong. Cara paling sederhana adalah jangan pernah petik

daun singkong di siang atau sore hari, karena pada siang ataupun sore hari hasil

fotosintesis sudah berlansung dan mengakibatkan peningkatan asam sianida. (Johan,

2005)

Asam sianida terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal

racun), yaitu linamarin dan mertil linamarin dimana kedua senyawa ini kontak dengan

enzim linamarase dan oksigen dari udara yang merombaknya menjadi glukosa, aseton

dan asam sianida. Asam sianida mempunyai sifat mudah larut dan mudah menguap, oleh

karena itu untuk menurunkan atau mengurangi kadar asam sianida dapat dilakukan

dengan pencucian atau perendaman karena asam sianida akan larut dan ikut terbuang

dengan air. (kesehatan, Kompas, 2004, Kanisius, 1997)

Melihat banyaknya masyarakat yang mengkonsumsi daun singkong baik sebagai

sayur maupun bahan makanan lainnya, dan mengingat berbahayanya asam sianida bagi

manusia, serta untuk membuktikan pernyataan yang menyatakan bahwa asam sianida

pada daun singkong di siang/sore hari lebih tinggi dibandingkan pagi hari, maka saya

sebagai penulis ingin melakukan penelitian kadar asam sianida antara pagi dan sore hari

agar dapat memberikan informasi pada masyarakat tentang kapan aman mengkonsumsi

daun singkong.

1.2 Rumusan masalah

 Belum diketahuinya kadar asam sianida pada daun singkong antara pagi hari dan

sore hari.

1.3 Tujuan penelitian

Untuk mengetahui perbandingan kadar asam sianida pada daun singkong antara

pagi dan sore hari.

1.4 Manfaat penelitian

1.4.1 Bagi peneliti

Untuk menambah pengetahuan dalam mengadakan penelitian agar bisa

mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang diperoleh di Akademi Analis Kesehatan Jambi,

khususnya dalam disiplin ilmu Kimia Amami.

1.4.2 Bagi masyarakat

Hasil penelitian dapat digunakan untuk memberikan informasi pada masyarakat

agar dapat mengetahi cara pengolahan daun singkong yang baik agar dapat menghindari

bahaya asam sianida yang terdapat dalam daun singkong.

1.4.3 Bagi institusi

Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai tambahan data untuk

literature dan kepustakaan di Akademi Analis Kesehatan Jambi dan sebagai bahan

masukan dalam mata kuliah Kimia Amami mengenai perbedaan kadar asam sianida pada

daun singkong antara pagi dan sore hari.

5. Batasan masalah

Untuk membatasi masalah maka penelitian ini hanya di lakukan pada daun

singkong yang dipetik pagi hari dan sore hari.

BAB III
 Kadar asam
- Daun singkong yang dipetik pagi hari
Sianida
- Daun singkong yang di petikKERANGKA
sore hari KONSEP DAN METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Kerangka konsep

Variabel bebas Variabel terikat

0100090000037800000002001c00000000000400000003010800050000000b020000000

0050000000c028603020e040000002e0118001c000000fb021000070000000000bc02000

000000102022253797374656d0003020e00007e570000ac5d110004ee8339501b23000c0

20000040000002d01000004000000020101001c000000fb029cff0000000000009001000

000000440001254696d6573204e657720526f6d616e00000000000000000000000000000

00000040000002d010100050000000902000000020d000000320a5a0000000100040000

000000fd0d840320ad2d00040000002d010000030000000000

3.2 Defenisi operasional

3.2.1 Singkong adalah tanaman umbi-umbian dimana batang, daun serta umbinya

mengandung asam sianida (HCN) berdasarkan jenisnya.

3.2.2 Daun singkong adalah daun muda (pucuk) dari ubi kayu yang mempunyai

susunan berurat menjari dengan jumlah 5-9 helai.

3.2.3 Daun singkong pagi hari adalah daun singkong yang mana pengambilannya

dilakukan pada pagi hari

3.2.4 Daun singkong sore hari adalah daun singkong dimana pengambilannya

dilakukan pada sore hari

3.2.4 Asam sianida adalah suatu senyawa berupa cairan yang tidak berwarna dan dapat
 berwarna biru dalam suhu kamar yang bersifat racun kuat yang dapat mematikan

secara cepat.

3.2.5 Kadar asam sianida adalah banyaknya jumlah asam sianida yang terdapat dalam

daun singkong dengan satuan mg/kg.

3.3 Metodelogi penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah besifat deskriftif

3.4 Hipotesa

Ha: Ada perbedaan kadar asam sianida pada daun singkong antara pagi hari

dan sore hari.

3.5 Populasi dan sample

3.5.1 Populasi

Populasi yang diambil dalam penelitian ini adalah daun singkong yang diambil

pada pagi dan sore hari di ….

3.5.2 Sampel

Sampel yang diambil dari populasi adalah 15 ikat daun (pucuk) singkong yang

diambil pada pagi hari dan 15 ikat daun (pucuk) singkong yang diambil pada sore hari.

Sehingga jumlah keseluruhan sample sebanyak 30 ikat sampel.

3.6 Pengumpulan data

3.6.1 Tempat dan waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia di Akademi Analis Kesehatan

Jambi pada tahun 2009.

3.7 Pemeriksaan asam sianida

3.7.1 Metode
 Metode yang digunakan didalam pemeriksaan ini adalah metode Argentometri

cara Volhard.

3.7.2 Prinsip

Ion CN- dalam sample dilakukan pemisahan secara destilasi dimana digunakan

AgNO3 sebagai pelarut. Kelebihan AgNO3 dititrasi dengan NH4CNS 0,1 N dengan

memakai indikator ferri yang menunjukkan titik akhir titrasi berwarna merah.

3.7.3 Peralatan yang digunakan

• Buret

• Erlemeyer

• Beacker glass

• Labu ukur

• Gelas ukur

• Batang pengaduk

• Lumpang

• Kertas lakmus atau kertas pH

• Kertas timbang

• Seperangkat alat destilasi yang terdiri dari

 Condensor atau pendingin

 Labu destilasi

 Sokhlet

 Pipa U atau pipa penyambung

 Statif dan klem

 • Neraca analitik

• Pipet tetes

• Kertas saring

• Corong

3.7.4 Reagensia yang digunakan

a. NaCL 0,1 N

b. AgNO3 0,1 N

c. NH4CNS 0,1 N

d. HNO3 6 N

e. Indikator K2CrO4 1%

f. NaOH 0,01 N

g. Indikator ferri (Fe+3)

h. Aquades steril

i. Na2CO3 8%

j. Asam pikrat jenuh

k. Kalium natrium tatrat 5%

3.7.5 Prosedur

1. kwalitatif

1. Ditimbang sample daun singkong sebanyak 20 gram dan masukkan kedalam

erlemeyer

2. Tambahkan dengan aquades sebanyak 250 ml dan tambahkan dengan 10 ml

kalium tatrat 5 %
3. Kertas saring ukuran 1 x 7 cm dicelupkan dalam larutan asam pikrat jenuh

kemudian dikeringkan di udara. Setelah kering dibasahi dengan larutan

Na2CO3 8 % dan digantungkan pada leher erlemeyer diatas, dan ditutup

sedemikian rupa sehingga kertas tidak kontak dengan cairan dalam erlemeyer.

4. Kemudian dipanaskan di atas penanggas air 50o C selama 15 menit. Apabila

warna kuning dari kertas pikrat berubah menjadi warna merah atau kuning tua

berarti dalam sample terdapat HCN.

2. Kwantitatif

A. Standarisasi AgNO3 dengan NaCL

Pipet 10 ml NaCL 0,1 N atur Ph 8 – 10, tambahkan 1 ml K2CrO4 1% dan

dititrasi dengan AgNO3 0,1 N sampai terbentuk endapan merah bata.

B. Standarisasi NH4CNS dengan AgNO3

Pipet 10 ml AgNO3 0,1 N masukkan kedalam erlemeyer. Tambahkan

indicator ferri 1 ml dan dititrasi dengan NH4CNS 0,1 N sampai terbentuk warna

merah.

C. Sampel

1. Perlakuan sample

a. Sampel berupa daun singkong

b. Ditimbang sebanyak 250 ml gram

c. Lakukan pencucian

2. Pemeriksaan sample

a. Sampel ditumbuk sebanyak 10 gram sampai halus dan ditambahkan

 dengan 100 ml aquades. Masukkan dalam labu destilat dan didestilasi

selama 1 jam secara sempurna. Destilat ditampung dengan erlemeyer yang

di isi dengan 20 ml AgNO3 0,1 N dan 1 ml HNO3 pekat.

b. Setelah asam sianida terdestilasi sampai volume 150 ml destilasi segera

dihentikan. Destilat yang dihasilkan diambil sebanyak 50 ml dan

masukkan dalam erlemeyer.

c. Ditambahkan dengan 1 ml indicator ferri (Fe+3) dan dititrasi dengan

NH4CNS 0,1 N sampai timbul warna merah.

3.8 Teknik analisa data

Untuk memperoleh penyajian data yang berarti dan kesimpulan yang benar

diperlukan analisa data dalam bentuk hipotesa statistik yaitu uji T berpasangan.

S B2 = n ∑ B12 – (∑B1)2 th = B

SB√n

Keterangan :

Th = T Hitung

B = Beda

SB = Standar devisiasi

N = Sampel

Untuk menentukan nilai atau berat kandungan HCN dalam sample dapat

ditentukan dengan rumus sebagai berikut.

% CN = ( V x N AgNO3 )- ( V x N NH4CNS ) x BE x D x 100

Berat sample (mg)

Berat asam sianida :

1 ml AgNO3 0,1 N ~ 2.606 mg CN

1. standar AgNO3

V1 x N1 = V2 x N2

2. standar NH4CNS

V1 x N1 = V2 x N2

Mg CN = ( V AgNO3  V NH4CNS ) x BE x D