Curso de Cocina Tailandesa

Curso de Cocina Tailandesa

Gustavo Jimnez Mora

2009 Este curso se distribuye de forma absolutamente gratuita, en caso de encontrarlo en otro formato, o con la voluntad de lucrarse con el trabajo de otros deschelo. Lo encontrar de forma gratuita en http://enplenitud.com/ o contactando directamente con el autor: gourmetmenu@gmail.com

COCI A TAILA DESA

Clase 1: Tailandia y su gastronoma - Bue loie - Galletas de arroz con salsa picante al estilo tailandesa - Galletas de arroz y trigo

Clase 2: Los Ingredientes de Tailandia - Gkai Pad Gkaprow - Ki Pat bai ka-phrao Khao pht - Mara Pad Kai - Salsa de pescado con chile y limn

Clase 3: Como se cocina en Tailandia - Bplah Meuk Pad Chah - Bplah Neung Clase 4: El uso del Wok, la influencia China - Nahm Prik Pow Clase 5: El men tpico tailands - Khao Mangal - Pollo casero en leche de coco Lubina salvaje Tai

Clase 6: Las salsas de Tailandia - Nam jim Satay Kai - Salsa Thai - Salsa fresca tai Clase 7: El curry tailands o el guisado casero - Pasta Curry tailandesa - Curry verde de Tailandia - Nam Prik Gaeng Phed Curry con leche de coco estilo Tai - Kaeng Phed Nua

Clase 8: La salsa de pescado (nam pla) - Langostinos secretos Tai - Salsa de albahaca tailandesa

Clase 9: Arroz y fideos en la cocina de Tailandia - Arroz especiado Tai - Arroz frito con cerdo - Mi Krob - Pad Thai

Clase 10: Sopas y ensaladas - Sopa tailandesa de pollo con championes - Sopa Tai de crustceos - Thai Coleslaw - Som Dtam

Clase 11: Postres y bebidas - Caf helado tailands - Te chino tai - Te tailands helado - Thap thim krob - Kahnom tua paeb

Clase 12: Pescados y mariscos - Pastelillos de pescado - Pescado con judas verdes Curry verde de langostinos y pescado

Clase 13: Bangkok y la cocina del centro - Pu Ca - Camarones de Bangkok - Arroz con Pollo a la Bangkok - Ensalada al estilo de Bangkok - Nu Yang Nam Tok

Clase 14: Chiang Rai y la cocina del norte - Sopa agridulce de langostinos - Curry verde con Pollo - Ensalada de pollo con cilantro y menta

Clase 15: El mar y la cocina del sur - Thotman plakrai - Avellanas fritas al coco Clase 16: El Pad thai - Un detalle de cerca al plato y la cocina vegetariana - Pad Thai Pad thai vegetariano - Curry vegetariano

Clase 17: Algunos platos tpicos de Tailandia - Bua-Loy Faktong - Kao niaw piak lamyai - Fak tong chuam nam kati

Clase 18: Costumbres y curiosidades culinarias - Langostinos con curry de cardamomo y mango - Codornices al ajo y horneadas del palacio

Clase I

Tailandia y su gastronoma - Bue loie - Galletas de arroz con salsa picante al estilo tailands - Galletas de arroz y trigo.
Introduccin

El Reino de Tailandia est al sudeste del continente asitico, conocido antiguamente como Siam, ha sido considerado como uno de los ms exticos del mundo, tal vez en eso ha contribuido Hollywood, con su pelcula Ana y el rey, que nos acercaba a sus costumbres y a su cocina. La cocina tailandesa se prepara con increble facilidad y es una maravillosa, aromtica y armoniosa combinacin de sabores, colores y texturas. Les invito a conocer su gastronoma y su cocina a travs de las recetas que aparecen en este curso, que son sencillas, sabrosas y fciles de hacer, como lo es toda la cocina Tai. Tailandia y su gastronoma Su nombre oficial es Muang Thai o Prathet Thai, es decir el Reino de Tailandia. Los thais (o Tais, como decimos en espaol) tienen muy fuerte el sentido de gracia y hospitalidad, pero tambin un gran sentido de jerarqua social, su cocina es la mezcla de los cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado, y la costumbre de equilibrarlos es una influencia de la cocina de la China. Los ingredientes ms comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, los ajes o chiles o guindillas picantes, el malojillo o hierba de limn y la infaltable salsa de pescado. La comida bsica en Tailandia es el arroz, el cual est en casi todas las comidas, aunque algunos platos pueden ser extremadamente picantes, la cocina en general est bien sazonada, es fragante y siempre hecha con ingredientes muy frescos. Existen algunos tabs en Tailandia, quizs el ms comn y curioso incluyen el tocar la cabeza de alguien o apuntar con los pies, dado que la cabeza es considerada lo ms sagrado y los pies la parte ms sucia del cuerpo, asociado a su gastronoma el pisar a alguien o la comida, es considerado un insulto. Tailandia tiene una perfecta combinacin de sabores y texturas que han trasladado a su propia cocina, donde el fin es agradar con su hospitalidad a sus familiares y amigos, o a quien los visita. Tailandia actualmente se ha convertido en uno de los destinos tursticos ms atractivos para los occidentales, lo extico de sus paisajes milenarios, lo aromtico de sus comidas hacen que un nmero cada vez mayor de cocineros occidentales sientan la necesidad de experimentar con los diferentes platos tradicionales de ese pas, y planeen visitarlo alguna vez. Con mil y un sabores la cocina Tai ofrece una variedad gastronmica, a pesar de ser conocida en la cultura occidental y cada vez se encuentran mas restaurantes de la cocina tailandesa, es esta quizs, una de las ms desconocidas del continente asitico. Caracterizada por la riqueza

de sabores y una gran gama de ingredientes que hacen de sus platos donde destacan las exquisitas verduras, la presencia de hierbas poco comunes y el sorprendente sabor de las frutas exticas, reconocidas obras del arte culinario asitico, ver un plato tailands en como ver la paleta de un pintor llena de colores. Aunque al hablar de la comida tailandesa, la describimos como picante y especiada, lo cierto es que no hay un adjetivo para describir la combinacin entre sal y pimienta, curry y raz de cilantro y es esta mezcla de aromas correctamente amalgamados en justas medidas, las que convierten al cerdo asado o al pollo frito en dos platos completamente distintos a como los conocemos en Occidente a pesar de ser aderezados por igual, con los mismos ingredientes. En los ltimos aos, la cocina Tai se ha vuelto tan popular debido a la creciente preocupacin por parte de la cultura occidental por tener una alimentacin sana y saludable, por eso han vuelto sus ojos a cocinas milenarias orientales o asiticas, y lo saludable de sus alimentos es algo que los tailandeses buscan al preparar sus alimentos. La cocina de Tailandia puede presumir de tener un bajo nivel de colesterol y grasas, de ser indudablemente ms ligera, con ciertas propiedades medicinales debido al empleo de hierbas y especias como ingredientes habituales en sus preparaciones. Para apreciar, por tanto, la peculiar gastronoma de este extico pas debemos entender su forma de degustarla. Por ejemplo los tailandeses se dejan llevar por el arroz y sus beneficios, y este es el acompaante ideal de sus platos. La cena es quizs una de las comidas mas importantes, pues permite a toda la familia disfrutarla juntos, es casi una ceremonia comunal en la cual se sirven muchos platos distintos y todos los comensales han de compartirlos entre s, acompaados de una buena racin de arroz blanco aromatizado, se sirven las fuentes que pasan de mano en mano alrededor de la mesa y permitiendo probar cuantas ms delicias mejor. Sus platos pueden tener un gusto entre amargo y salado, o entre picante y aromtico. El empleo de frutos secos y del coco es tambin caracterstico de esta variedad gastronmica especialmente en la cocina que se prepara al sur del pas, igual que la mezcla de hierbas y ctricos, entre ellos la citronela1 o la lima kaffir2, el curry es lo bsico en lo tailands para darle un aroma especial al arroz, la carne o el pescado. Aunque la gastronoma de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores y olores, adems de una equilibrada mezcla de sabores cidos, salados, dulces y picantes. Los restaurantes de Bangkok, capital del reino, sirven una amplia cocina internacional para los turistas, pero si usted visita este bellsimo pas, no deje nunca de disfrutar de su caracterstica cocina.

1 Melisa, Toronjil, Hierba de limn, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranj, Cedrn, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn, Torongil, Toronjina 2 Lima kafir, tradicionalmente conocida en espaol como combava (Citrus x hystrix), es una planta procedente del sudeste asitico, poco cultivada en Amrica y Europa; se utilizan sobre todo sus hojas bilobuladas, de caracterstico aroma, y la piel de los frutos. Los frutos son verdes, de unos 4 cm de dimetro, de piel rugosa y extremadamente cidos.

La primera receta que les presento es un postre, con el arroz glutinoso o pegajoso, que es la base de la cocina de Tailandia, en nuestro captulo dedicado al arroz, hablaremos de su importancia.

Bue loie
Bolitas de harina de arroz glutinoso en crema de coco Ingredientes (para 8 personas) 2 tazas de harina de arroz glutinoso 1 tazas de agua tibia 3 tazas de leche de coco 1 taza de azcar de palma mas 3 cuchadas aparte de azcar normal (puede usar azcar de caa pero disminuya a de taza y no ponga las tres cucharadas de ms). 1 cucharadita de sal Preparacin En un tazn grande una la harina de arroz con el agua tibia, y amase hasta obtener una masa lisa que no se pegue a las manos, forme bolitas de un centmetro de dimetro y resrvelas. En una olla grande vierta la leche de coco y calintela a fuego lento, agregue el azcar (de palma y normal) y la sal, remueva constantemente, cuando la leche de coco est hirviendo y haya espesado un poco, aada las bolitas de arroz y cocnelas hasta que floten en la superficie. Baje el fuego y srvalo como postre caliente. El azcar de palma se utiliza mucho en la cocina tailandesa, al igual que en la malaya y camboyana, pases que son vecinos de Tailandia, especialmente con pescados y carnes. Se obtiene de los tallos y flores de la palmera de azcar, es ideal para endulzar y su especial aroma es difcil de sustituir, la venden en tiendas especializadas en alimentos asiticos, y su presentacin es como una panela de papeloncillo3. Como una alternativa podemos usar el azcar candi marrn o el azcar de caa, aunque estas tengan un mayor poder edulcorante que la de palma, por eso si la sustituimos debemos disminuir un poquito la cantidad.

Galletas de arroz con salsa picante al estilo tailands

Ingredientes de taza de arroz 1 de agua Ralladura de limn Ingredientes secos: 6 ajes rojos picantes picados finos 2 dientes de ajos machacados y picados 10 granos de pimienta negra enteros 1 cucharada de pasta de camarones (se consigue en tiendas especializadas) opcional 10 tomates cherry picados finos taza de piones picados Ingredientes lquidos: 1 taza de leche de coco 1 cucharada de salsa de pescado
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Papeloncillo:

papeln, panela, chancaca, piloncillo, panela de caa de azcar, tapa de dulce

 cucharada de azcar negra 1 cucharadita de salsa de tamarindo Adorno 1 manojo de cilantro picado fino Preparacin Hierva el agua con la ralladura de limn, agregue el arroz y cocine hasta que absorba todo el lquido y est tierno. Mientras tanto en un mortero triture los ingredientes secos, trabjelos hasta obtener una pasta homognea. Vierta los ingredientes lquidos en una olla, incorprele la pasta triturada, mezcle bien y lleve al fuego lento. Cocine durante 8-10 minutos, pasado ese tiempo retire la salsa de la olla y virtala en un tazn o salsera y djela enfriar, en este punto se le puede colocar un poco de sal y el cilantro picado fino. Para hacer las galletas, precaliente una sartn antiadherente, agregamos un poco de aceite de girasol, por otro lado forme pelotas con el arroz y pngalas en la sartn aplastando con la manos hasta formar las galletas, cocinamos durante 2 a 3 minutos de cada lado, retiramos del fuego y dejamos escurrir, se pueden servir fras o templadas, otra opcin es frer las galletas.

Galletas de arroz y trigo

Ingredientes 125 gr de arroz inflado 75 gr de harina 70 gr de azcar moreno de cucharadita de levadura en polvo 75 gr de mantequilla 1 dl de agua Preparacin Cueza el arroz en un decilitro de agua, hasta que est tierno, djelo enfriar y aada la harina, la mantequilla, el azcar y la levadura y forme una masa. Djela reposar en la nevera (frigorfico), durante 1 hora. Cubra una placa de horno con papel parafinado. Tome cucharadas colmadas de la masa de arroz y extindalas en forma de crculo con la cuchara. Hornee las galletas a 200C (400F) durante diez minutos. Djelas enfriar sobre una rejilla.

Clase II

Los Ingredientes de Tailandia - Gkai Pad Gkaprow - Ki Pat bai ka-phrao Khao pht - Mara Pad Kai - Salsa de pescado con chile y limn.
La cocina tailandesa se basa en el equilibrio y la armona de sus ingredientes. Se tiende a pensar que los ajes picantes o guindillas son el ingrediente principal, dada su fama de ser una cocina picante, pero la verdad es que son muchos los ingredientes esenciales que contribuyen a crear tan fabulosos sabores. Entre los ingredientes ms bsicos de esta cocina encontramos las especies, la leche de coco especialmente en la cocina del sur, el limoncillo que nosotros llamamos malojillo o yerba limn4, la galanga5 que es una clase de jengibre, las hojas de lima, el azcar de palma y la salsa de pescado que se combinan para conseguir un conjunto armonioso y vistoso. No podemos olvidar al arroz, que es uno de los principales alimentos utilizados en la cocina tailandesa y el cual est en casi todas las comidas, lo comen en sopas, frito o simplemente cocido blanco y glutinoso. Otros ingredientes que se usan comnmente son los ajos, y los fideos. Son muy populares las salsas de curry y pimienta, el curry tailands, ya sea rojo o verde que se prepara con cilantro y pimentones (pimientos) verdes y semillas de cilantro, se encuentra tambin muy frecuentemente en esta cocina, sobre todo para aderezar las carnes, recordemos que su influencia es la cocina de la India, y all curry quiere decir guiso, as que el curry tailands es un guisado de carnes o de verduras. La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. En la cocina de Tailandia tambin hay una gran variedad de frutas tropicales de exquisito sabor que se consiguen durante todo el ao. Las carnes caractersticas de esta cocina son las del ganado vacuno, adems del pollo y el cerdo, tambin el pescado y los mariscos que se consumen mas en el sur, las especialidades gastronmicas mas frecuentes son el ki Pat bai ka-phrao (pollo con ajo, chiles verdes tiernos y albahaca), khao pht (arroz salteado con pepino, pimientos, huevos, y chile), pht thai (tallarines salteados con pepino, pimientos, huevos, chiles, alubias, cacahuates y camarones).
Aqu las cosas parece que no estn tan claras a la hora de identificar esta hierba, apunto lo que encontr: Hierba de limn, Hierba/Yerba Luisa, Citronela, Caa santa, Limoncillo, Pasto de limn... Pero La identificacin con la misma no es clara, ya que por ejemplo luego en un foro (http://forum.wordreference.com/showthread.php?t=620122) se nos dice que la Hierbaluisa es de la familia de las verbenceas, mientras que la Hierba Limn es una gramnea... As nos pasa igual con el limoncillo... Al buscar mas me encuentro esta informacin: nombre comn o vulgar: Melisa, Toronjil, Hierba de limn, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranj, Cedrn, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn, Toronjil, Toronjina (http://fichas.infojardin.com/condimentos/melissa-officinalis-melisa-toronjil-hierba-limon-citronela.htm). Galanga, Jengibre de Siam, Galanga de Java, Galanga de la India, Galanga de China, Galanga mayor, Galanga menor. Posee un sabor aromtico picante y un olor agradable y resulta tambin muy indicado como condimento. La Galanga menor (Alpinia officinarum) es ms aromtica que la Galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se recomienda usarla con moderacin. Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.
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Los ingredientes ms comunes y bsicos en esta cocina son los que enumeramos a continuacin: 1. Ajo, que combinan con carnes y verduras en guisos, sopas y ensaladas, est en casi todas las recetas tailandesas, se sofre con la cebolla al principio de las preparaciones. 2. Albahaca; existen en la cocina tai, al menos tres tipos de esta aromtica hierba, la anisada para dulces, la Thai que es verde-rojiza y parecida a la anterior y la comn rizada y verde que utilizan para decorar los platos. A la Thai la llaman Bai Gkaprow, o albahaca sagrada. Esta albahaca es usada simplemente en el sofrito junto a los ajos los chiles frescos y la salsa de pescado para aderezar con su maravilloso sabor cualquier carne o fruto de mar que desean saltear rpidamente en el wok. 3. Ans estrellado; acompaa bien al pollo y al cerdo con su suave sabor anisado y su aroma discreto, cada estrella contiene ente 6 y 8 semillas o frutos 4. Canela ya sea en polvo o en rama es considerada una de las especias ms apreciadas 5. Clavo de especias o de olor; molido, triturado o entero, en los platos tailandeses es habitual encontrarlo tanto en recetas dulces como en saladas. 6. Cardamomo; acompaan los caldos, molidas las semillas estn presentes en los curries, y dan aroma a los helados. 7. Crcuma; intensamente amarilla y amarga, esta presente en los curries y da un color dorado a los platos. 8. Cilantro y semillas de cilantro, las hojas adornan los platos y las semillas dan una nota silvestre al paladar pues son aromticas y dulzonas. 9. Galanga y jengibre; son rizomas de sabor algo picante y fresco, la primera es mas suave, el jengibre conviene lavarlo y ponerlo a secar 2 das al sol para potenciar su sabor. 10. Guindillas o ajes, chiles; sean secas o frescas tienen un sabor intenso, las verdes mas alargadas y puntiagudas son tambin ms picantes, estn presentes en casi todos los platos, debido al gusto de los tailandeses por las comidas picantes. 11. Lima; son lo que en Venezuela llamamos el limn criollo, de cscara ms delgada y el doble de jugosos que el limn comn. 12. Malojillo, pasto limn o lemon grass; con l condimentan platos fuertes, dulces y tambin en bebidas refrescantes, se complementa con el ajo, la cebolla y el cilantro. 13. uez moscada; la utilizan tanto en preparaciones dulces como en saladas 14. Semillas de comino; de aroma intenso y sabor amargo y picante. Claro a esto se agrega el arroz sea salvaje o jazmn o glutinoso, la salsa de pescado, la salsa de tamarindo, el azcar de palma y la leche de coco entre otros ms especficos.

Gkai Pad Gkaprow

Pollo a la albahaca Es una de las recetas favoritas y popular de los Tai, que a veces sustituyen el pollo, por cochino (puerco o cerdo), carne de vaca o buey, o pescados y mariscos. Ingredientes (para 6 - 8 personas) 3 cucharadas de aceite de man o vegetal para saltear 12 dientes de ajo, fileteados finamente 1 cebolla en rodajas finas kilo de muslos de pollo sin huesos y cortados en dados, tiras o bocados 12 chiles cortados en rebanadas finas con sus semillas 2 hojas de limonero (limn) picaditas 3 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de salsa de pescado 1 taza de hojas y flores de albahaca enteras (la Thai, si la consigue, si no la comn), puede sustituirla por de taza de albahaca seca remojada por 15 minutos para suavizarla, escrralas, ms taza de hojas y flores de albahaca comn. Pizca de pimienta blanca molida Preparacin Caliente el wok, caldero o sartn, hondo, cuando humee agregue por los bordes el aceite para cubrir las paredes, calintelo unos segundos y luego sofra el ajo, a los pocos segundos aada la cebolla y saltee por 20 segundos para aadir el pollo. Saltee el pollo 2 minutos o hasta que cambien el color y comience a verse cocido, agregue los chiles, las hojas de limn y la albahaca seca si la usa, roce con la salsa de soja y siga salteando 30 segundos mas, salpimiente a gusto y aada las hojas frescas y flores de albahaca, mezcle muy bien y saltee 1 minuto, o hasta que las hojas estn tiernas y el pollo est completamente cocinado. Espolvoree la pimienta blanca, mezcle y transfiera a una fuente de servicio, o simplemente sirva en platos o cuencos individuales, acompelo con arroz blanco cocido al vapor.

Ki Pat bai ka-phrao

Pollo con ajo, chiles verdes tiernos y albahaca Ingredientes 1 pollo mediano 3 dientes de ajo 2 chiles o ajes verdes tiernos 1 cdita de pimienta blanca en polvo 1 puado de hojas de albahaca 1 cucharadita de curry en polvo Pimienta y sal al gusto 3 papas grandes peladas y cortadas en dados Una cucharadita de canela 1 taza de leche de coco 1 cucharada de jengibre 2 cucharadas de aceite

Preparacin Corte el pollo en piezas. Cueza 10 minutos el pollo en agua hirviendo, suficiente para cubrirlo. En un mortero triture el ajo, el aj verde, el jengibre, y la albahaca. Retire el pollo, escrralo y colquelo en un caldero con 2 cucharadas de aceite y sofralo un poco, aada los ingredientes machacados (ajo, aj, jengibre y albahaca), la canela y el curry. Mueva todo y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que el agua del pollo se evapore (teniendo cuidado de que no se haga demasiado). Aada la taza de leche de coco y las papas, contine la coccin a fuego muy lento hasta que las papas estn tiernas y moviendo de vez en cuando, durante unos 15 20 minutos. Srvalo con arroz cocido (basmati)

Khao pht
Arroz salteado con pepino, pimentones (pimientos), huevos, y chile Ingredientes 4 tazas de arroz cocido al dente 4 dientes de ajo machacados 1 cebolla grande picada en plumitas (mitad y luego en rodajas) 2 tomates pelados y cortados en gajos finos 4 tazas de florecitas de brcoli cocido 1 huevo por persona 1 taza de almendras y man triturado 1 cebolln picadito en rodajas 1 rama de perejil picado 1 pepino cortado en rodajas finas 1 trozo de lima 1 cucharada de salsa de soja Sal y pimienta al gusto Chile en polvo a gusto Preparacin En una sartn grande y honda, un caldero o un wok, sofra en un poquito de aceite el ajo, cebolla, y brcoli, salteando hasta dorar ligeramente. Aada la salsa de soja y sofra durante unos 5 minutos. Aada un huevo (o los que sean dependiendo de las personas) y revuelva todo junto. Salpimentar al gusto, y ponga el chile picante a gusto (recuerde que la comida tailandesa es picante) y cocine hasta que los huevos estn hechos y se separen, aada el arroz y fra todo junto unos 4 minutos, mezclando muy bien. Virtalo en un plato o fuente de servicio, coloque las almendras/manes, el perejil y el cebolln por encima y adorne con las rodajas de pepino y los gajos de tomate, roce con el jugo de lima y sirva caliente.

Mara Pad Kai

Meln verde y huevos Ingredientes (para 4 - 6 personas

1 meln pintn o verde 2 huevos 2 cucharadas de aceite de man (o vegetal) 2 cucharadas de salsa de soja 1 pizca de pimienta blanca molida Preparacin Pele y corte el meln por la mitad a lo largo, remueva las semillas y rebane cada mitad en piezas finas y reserve. En un tazn grande bata los huevos con la salsa de soja y la pimienta, hasta que comience a espumar. Caliente un wok o caldero hasta que comience a humear, aada el aceite por los bordes y calintelo 15 segundos, aada el meln y saltelo por unos minutos, roce con 1 cucharada de la salsa de soja y siga saltendolo 2 minutos mas o hasta que el meln comience a ponerse tierno. Acomode los trozos de meln sobre todo el fondo y vierta los huevos sobre l dejando que cuajen por un minuto sin mover, como una tortilla, luego doble la tortilla sobre el otro lado y cocine hasta que dore ligeramente ambos lados, corte en pociones y srvalos sobre arroz cocido al vapor acompaado con salsa de pescado aderezada con chile y limn. (El meln amargo es menos amargo cuando ha madurado plenamente. Un meln maduro ser de color verde claro con reflejos de luz de color amarillo o naranja en el exterior. Dentro, la esponjosa cobertura de las semillas se han convertido desde su tono verde a un blanco de color rojo brillante. Cuanto menos maduro es el meln verde ms profundo puede ser su amargor, pero para las personas que han adquirido el gusto por el sabor amargo, es una deliciosa amargura. Las verduras amargas son conocidas en el Oriente por ser muy nutritivas y medicinales y el meln amargo lidera el grupo tal vez por sus propiedades medicinales.)

Salsa de pescado con chile y limn

Ingredientes 3-5 chiles o ajes picantes (Tai chiles) cortados en rebanadas finas con todo y semillas 2 cucharadas de salsa de pescado Tai o nahm bplah. se consigue en tiendas especializadas 1 cucharada de jugo fresco de limn cucharadita de azcar granulada Preparacin Mezcle en un tazn todos los ingredientes

Clase III

Cmo se cocina en Tailandia - Bplah Meuk Pad Chah - Bplah eung.

Los tailandeses prefieren la coccin y este es sin duda el mtodo ms tpico de preparar comida tailandesa. Desde hace muchos aos la cocina tailandesa se preparaba en cuencos de barro o usaban woks para hervir sus alimentos, principalmente arroz y una gran variedad de sopas, luego la influencia occidental ha llevado a su cocina nuestras modernas ollas pero a pesar de todo, no importa saber cunto han mejorado las cosas en el occidente pues para los tailandeses, despus de muchos siglos, algunos mtodos tpicos de elaboracin de sus alimentos siguen siendo los mismos. El empleo de la parrilla es tambin fundamental en esta cultura en un pas que es fundamentalmente boscoso, y por lo tanto donde la madera es la principal fuente de combustin para encender un buen fuego y asar los alimentos, normalmente asan carne, pescado y mariscos, y luego estas carnes son combinadas con deliciosas salsas de sabores (que ellos llaman " am Phrik") elaboradas con infinidad de especias aromticas. Preparan mucho los pinchos de carnes y verduras que pueden asar a la parrilla, lo hacen con brochetas o palillos de bamb que remojan previamente durante 45 minutos, pero tambin pueden utilizar pinchos de metal. Por supuesto el frer y sofrer es tambin uno de los mtodos de coccin mas habituales y como la cocina tailandesa utiliza muchos ingredientes, requiere bastante tiempo de preparacin, pero el tiempo para cocinar es relativamente corto, siendo los mtodos ms usados la coccin a vapor y el sofrer en poco aceite en el wok. Para cualquier fritura, se debe calentar el aceite hasta que este a punto de humear, entonces debe reducirse el fuego inmediatamente. Otro popular mtodo de cocina Tai es la preparacin del "Yam", una especie de ensalada con un aderezo que apenas contiene grasas y es, por lo tanto, muy saludable.

Bplah Meuk Pad Chah

Calamares salteados sazonados Ingredientes kilo de calamares frescos 5 pimentones verdes picaditos 7 dientes de ajo machacados 2 cucharadas de aceite (de man o vegetal) 3 cucharadas de jengibre fresco rallado 4 hojas de limn (del rbol de limn) lavadas y picaditas 1 taza de hojas de albahaca 1 aj picante (serrano o jalapeo) cortado a lo largo y luego diagonal con todo y semillas Unas semillitas de pimienta verde (opcional) 2 cucharadas de salsa de pescado o nahm bplah 1 cucharadita de azcar moreno Preparacin Lave los calamares y retire los tentculos dejndolos enteros, corte el cuerpo en aros, lave y enjuague muy bien escurriendo toda el agua. Djelos reposando 20 minutos a temperatura ambiente. En un mortero triture los ajes y los ajos hasta hacer una pasta. Caliente un wok o caldero grande hasta que comience a humear, aada por las paredes el aceite y djelo calentar 15 segundos, aada la mezcla de ajes y ajos, y saltee hasta que despierten los aromas, aada los calamares (secos con una toalla absorbente o pao de cocina) y mezcle, saltendolos a fuego alto por 1 minuto, o hasta que comiencen a perder su translucidez, aada el jengibre, las hojas de limn, la albahaca, y la pimienta verde. Saltee otro minuto y sazone con la salsa de pescado y el azcar. Contine salteando hasta que el calamar est opaco, y los aros comiencen a rizarse por los bordes, rectifique la sazn. Transfiera todo a un plato de servir y acompelo con arroz cocido.

Bplah eung
Pescado al vapor Ingredientes kilo de pescado entero (pescado pequeo al gusto) 6 dientes de ajo pelados y fileteados finamente 4 ajes verdes picantes cortados en rodajas delgadas 1 cucharada de jengibre fresco rallado 1 cebolln cortado en rodajitas 4 cucharadas de aceite (man o vegetal) 2 cucharadas de salsa de soja o salsa de pescado Tai cucharadita de azcar de palma o

moreno El jugo de limn Preparacin Limpie el pescado y djelo entero (cabeza, cola y aletas) lvelo y enjuguelo secndolo bien. Haga dos cortes diagonales a las agallas por cada lado. Empolvorelo ligeramente con sal por ambos lados y por dentro incluso las agallas y djelo reposar. Caliente un wok, cuando humee vierta el aceite por los bordes y cuando est caliente deslice el pescado frindolo 2 minutos por cada lado, suficiente para dorarlos ligeramente. Colquelo en un plato o cuenco plano que quepa dentro de su vaporera, arregle el ajo, los ajes y el jengibre sobre el pescado, roce con la salsa de soja o salsa de pescado, espolvoree el azcar y 2 cucharadas del aceite donde se sofri (hgalo con cada pescado que cocine). Vierta 2 dedos de agua hirviendo en el fondo de la olla vaporera, coloque la rejilla (o el colador si no tiene vaporera) con el pescado en el plato o cuenco, tape y cocine al vapor a fuego medio durante 8 minutos, destape y esparza el cebolln sobre el pescado, tape nuevamente y djelo cocinar al vapor 3 minutos mas. Saque de la vaporera y roce con jugo de limn, srvalo mientras aun est caliente.

Clase IV

El uso del Woki, la influencia China - ahm Prik Pow.

La versatilidad de este utensilio que lleg a la cocina Tai desde China lo ha convertido en uno de los utensilios preferidos por los cocineros o cocineras tailandeses, en toda casa hay uno o ms, pues en ellos fren, sofren, cocinan al vapor, y hierven. Entre las innumerables ventajas que ofrece a los tailandeses est el cocinar con poco aceite, cosa que a ellos les agrada mucho, por lo tanto la comida es mas sana. La comida tailandesa se distingue por su poco contenido en grasas y colesterol. El tiempo de coccin en un wok es menor, por lo que los ingredientes conservan todos sus nutrientes y su textura, para los tailandeses esto es muy importante, sus platos estn llenos de color y sabor, y les gusta que se vean as, pues para ellos esto es lo ms apetitoso de su cocina. El wok necesita una preparacin previa, ya que los venden con una capa de aceite que los protege de la oxidacin, esta preparacin que generalmente corresponde al encargado de la cocina es muy sencilla y rene los siguientes pasos: 1. 2. 3. 4. 5. Lmpielo bien con un papel absorbente para eliminar esta capa de aceite. Enjuguelo con agua corriente y squelo bien con un pao suave. Colquelo al fuego lento con un poco de aceite por 10 minutos Djelo enfriar Con una toalla de papel, retire el aceite, frotndolo por las paredes, vuelva a limpiarlo con una servilleta 6. Enjuguelo de nuevo y squelo.

Luego de usarlo, si quiere que su wok le dure, squelo bien y psele un papel absorbente con aceite por las paredes antes de guardarlo. Un secreto es que cuando incorpore lquidos al wok, hgalo por las paredes as cuando lleguen a los alimentos ya estarn calientes, evitando el choque de las temperaturas.

ahm Prik Pow

Pasta asada de chiles o ajes, esta es una pasta muy tpica de la cocina tailandesa que se asa en el wok. Ingredientes 1 taza de echalotas6 rebanadas finas (de 8 a 10) son como un ajo rosado con un sabor entre cebolla y ligeramente a ajo. 1 taza de ajos finamente rebanados de taza de aceite de man (o vegetal) 30 chiles secos, rojos de cucharadita de sal taza de camarones secos 1 cucharada de pasta de camarones (gkabpi, se consigue en tiendas especializadas) 1 trozo de cambur maduro (banana) 3 cucharadas de jugo de tamarindo o pasta de tamarindo 2 cucharadas de salsa de pescado Tai taza de azcar de palma 2 cucharadas de agua Preparacin Previamente, esparza las echalotas y los ajos por separado en una placa o bandeja y deje secar todo un da al sol en una habitacin ventilada (puede secarlos al horno a mnimo durante varias horas). Cuando estn bien secos, fralos con aceite de man en el wok, a fuego medio, salteando hasta que estn dorados y djelos escurriendo en un colador de maya fina. Deje el aceite en el wok para usar luego. En una sartn grande ase los ajes secos, o chiles, con sal a fuego medio, saltendolos hasta que estn bien oscuros, squelo, limpie la sartn y ase los camarones secos, saltendolo hasta que estn aromticos y dorados, deje que ambos enfren y cuando estn bien fros, mulalos en un molinillo (de caf u otro tipo). Unte la pasta de camarones sobre el trozo de cambur o banano, cbrala con un papel de aluminio y sela directamente sobre la llama de la hornilla, hasta que el aroma de la pasta se desprenda fuertemente y djelo enfriar. Muela por separado los echalotes y los ajos en el molinillo, transfiralos aun mortero y triture hasta dejarlo como un polvo, aada los chiles y los camarones secos asados y el cambur o banana asado y tritrelos uniendo bien en el mortero hasta lograr una pasta. En un tazn combine el jugo de tamarindo, la salsa de pescado, 1/3 del azcar y el agua y reserve. Caliente de nuevo el wok con el aceite sobrante, aada la mezcla de chiles y fra a fuego medio hasta que levante la fragancia de la mezcla, aada los ingredientes lquidos o el aderezo, reduzca el fuego y ase suavemente hasta que el aroma sea fuerte, est bien dorado de un rojo intenso, y tenga una consistencia de salsa espesa si resulta seca puede agregar una o dos

Son una especie de cebollas, ms pequeas, que por dentro tienen la misma forma (o parecida) a los dientes de ajo, tienen un color ms moradito, tambin se llaman escalonias y las puedes encontrar en cualquier buena frutera y grandes supermercados. Vienen en redecillas de unos 300 grms. Tienen el sabor ms suave que la cebolla. En Espaa se llaman chalotas o escalonias. Si no la encuentras, sustityela por cebollas de preferencia jvenes y dulces.

cucharadas de agua, mueva y contine asando unos minutos mas hasta que se absorba el liquido y se forme una pasta. Virtala en un frasco limpio y esterilizado con tapa hermtica y puede mantenerla en la nevera durante varios meses, sirve para dar sabor a sopas o para aderezar carnes, o cuando la receta le pida pasta de chile.

Clase V

El men tpico tailands - Khao Mangal - Pollo casero en leche de coco Lubina salvaje Tai.
El desayuno en Tailandia conocido como khowtom de clara influencia china, es muy consistente y es muy importante, es tan copioso que bien podra ser un almuerzo, es como un brunch ingls, mitad desayuno y mitad almuerzo, el tpico desayuno Tai consiste habitualmente de arroz con pollo, cerdo, ajo y camarones todo es acompaado por huevo frito y pepinillos en vinagre. Con este desayuno el caf no es necesario para despertar el cuerpo, basta con lo sustancioso que es. El almuerzo casi no se hace, con tan tremendo desayuno quin? la comida es ms ligera y por lo general consiste en un slo plato de arroz frito, tallarines, algn bocadillo fro o verduras, un tentempi a mitad del da, pero sin embargo, la cena es la comida ms importante en Tailandia, pues permite la reunin familiar, los hombres han llegado del trabajo y los nios de su escuela, por eso el ama de casa se esmera en preparar para su familia una cena sustanciosa en la que se pueden apreciar los mejores platos, sopa, el arroz, y el pollo o pescado preparado de diversas maneras, especialmente al curry que les gusta mucho, tambin una ensalada y postres no nada elaborado, sino frutas de la gran variedad que produce ese maravilloso pas. En la cena se concentran una cantidad, variedad y sabor de los mejores platos de la cocina de Tailandia. Es muy abundante. Tailandia es un paraso para los amantes de la buena cocina y que les encante comer variado y rico donde los aromas y sabores cautivan al ms exigente de los gourmet con una riqueza en ingredientes, la creatividad gastronmica y la delicadeza en la presentacin que hacen de cualquier plato tailands una verdadera expresin de arte culinario. El Khao Mangal, un pollo cocido al vapor acompaado con arroz, hervido en caldo de gallina y leche de coco salseado es uno de los platos preferidos para la hora de la cena.

Khao Mangal
Es un pollo cocido al vapor y aderezado con ajo y jengibre, es de influencia de la cocina China y forma parte de las recetas tpicas de Tailandia Ingredientes (para 3-4 personas) 2 cucharadas de jengibre fresco rallado 1 cucharada de ajo machacado cucharadita mas una pizca de sal o al gusto sobre cada pieza de pollo 1 cucharada de aceite de man o vegetal 2 piezas de pollo, muslo, contramuslo y pierna (aqu le decimos un muslo entero), elimine el exceso de grasa y lmpielo bien pero djele la piel cucharadita de sal de mar para cubrir el pollo Preparacin En la licuadora (batidora) triture el ajo y el jengibre con la sal hasta lograr una pasta, transfirala a una sartn y sofrala con el aceite, mezcle muy bien y deje reposar hora.

Espolvoree de cucharadita de sal sobre cada pieza de pollo, sobando la piel y la carne, estirando, para ablandarla, colquela en una plato hondo o cuenco que quepa en la vaporera o en el colador si no la tiene, y djelo reposar 20 minutos, para que recoja los jugos. Vierta tres dedos de agua a la olla pngala a hervir y al hacerlo coloque la rejilla o el colador encima, con el cuenco con el pollo, cbralo y cocnelo al vapor a fuego alto por 25 o 30 minutos, o hasta que al pincharlo el jugo salga limpio. Saque el pollo del cuenco que debe tener algo de caldo y seprelo de los huesos, crtelo en bocados y srvalo caliente, salseado por el caldo y acompaado de arroz.

Pollo casero en leche de coco

Ingredientes 1 pollo grande troceado El jugo de 1 limn 1 cucharadita de ralladura de cscaras de limn 2 cebollas medianas picadas en cubitos 2 clavos de especia triturados 3 tomates picaditos 2 cucharaditas de jengibre molido 2 tazas de leche de coco Sal y pimienta al gusto Aceite de man o vegetal Preparacin Marine el pollo en el jugo de limn, la ralladura, los clavos y la sal durante una hora, dentro de la nevera. En el wok, caldero o sartn honda, con un chorrito de aceite, sofra el ajo y la cebolla hasta que dore ligeramente, aada el pollo y drelo. Tape y cocine hasta que est casi hecho. Agregue los tomates y el jengibre, remueva durante unos minutos. Incorpore la leche de coco y deje que la salsa espese.

Lubina salvaje Tai

Ingredientes 1 lubina entera y limpia de 1 kilo 4 ajes rojos picantes cortados en trocitos 6 tomates deshidratados al sol 1 cebolln picadito 1 trozo de jengibre fresco Salsa de soja al gusto 1 manojo de cilantro picadito Aceite Preparacin Coloque el pescado en una placa o molde para el horno y cbrala con todos los ingredientes, bae con aceite y soja al gusto, salpimiente al gusto, cbrala con papel de aluminio y mtala al horno a 200C (400F) durante 30 minutos, apague y djela reposar 10 minutos antes de servirla.

Clase VI

Las salsas de Tailandia - am jim Satay Kai - Salsa Thai - Salsa fresca tai.
La base de la gastronoma tailandesa son las salsas preparadas con varios ingredientes, como guindillas o aj picante, la pasta de cangrejo, el ajo y las especias diversas que forman parte de su cocina ms tpica. Algunas de estas salsas desempean un papel especfico dentro de la cocina tailandesa, donde se destaca la salsa de pescado o nam pla, que en muchas de sus recetas sustituye a la sal, as como la salsa de soja que les viene de la influencia de la cocina de la China, otra salsa muy usada es la salsa de ostras que se utilizan para resaltar los sabores, son salsas fermentadas que equilibran los sabores en los platos tailandeses que son una combinacin de dulces y salados como en los que incorporan la leche de coco y haciendo uso generalmente de ingredientes picantes.

am jim Satay Kai

Pollo en salsa Satay Ingredientes (para 2 -4 personas) kilo de filetes de pechuga de pollo cortadas en tiras de un dedo de grueso Marinada taza de leche de coco 2 cucharadas de races de cilantro picaditas cucharadita de curry en polvo cucharadita de crcuma en polvo 2 cucharaditas de azcar Preparacin Mezcle en un tazn grande los ingredientes de la marinada, incorpore el pollo y djelo reposar durante 3 horas. Pinche cada una de las tiras con un palillo de bamb (previamente remojado 1 hora). selos en la parrilla, al horno o en una sartn caliente, mientras prepara la salsa. Srvalo con la salsa Satay en un salsera aparte y con ensalada de pepino. - Los Ingredientes para la salsa de man o am jim Satay 3 cucharadas de aceite 2 cucharadas de pasta de curry rojo cucharadita de semillas de coriandro trituradas cucharadita de comino 1 tazas de leche de coco de taza de manes triturados groseramente 2 cucharadas de azcar 2 cucharadas de jugo de tamarindo o de lima limn 1 cucharadita de sal Preparacin En una sartn honda con el aceite, sofra la pasta de curry hasta que desprenda el aroma, sin

dejar que se queme. Luego de dos minutos aada las especias secas y sofra 3 minutos ms. Agregue la leche de coco, los manes, el azcar y cocine unos minutos a fuego medio hasta que espese ligeramente, adjunte la sazn con el jugo de tamarindo (o limn) y la sal. Siga cocinando unos minutos hasta que espese un poco. Srvala con el pollo.

Salsa Thai
Ingredientes 2 cucharadas de aceite de girasol 2 ajos porros (puerros) los tallos blancos cortados en rebanadas 1 cucharada de jengibre rallado litro de leche de coco litro de caldo o fumet de pescado La ralladura de la cscara de lima o limn 1 cuchara de Agar Agar o gelatina sin sabor Sal a gusto Opcional, un toque de aj picante o guindilla Preparacin En una olla pequea sofremos en el aceite el ajo porro y el jengibre. A continuacin aada el fumet de pescado, lo tapamos y que se cocine hasta que hierva. Pselo a la licuadora (batidora) y trituramos todo durante 20 segundos en alta velocidad, transfiera de nuevo a la olla, a travs de un colador y cocine hasta que espese un poco.

Salsa fresca tai

Ingredientes 1 manojo de cilantro fresco picadito 6 hojas de albahaca fresca picaditas 3 dientes de ajo machacados y picados 1 cucharada de Salsa tai dulce. 1 cucharita de Salsa de pescado tai. El jugo de una lima verde o limn. 1 aj picante cortado en rodajitas. Preparacin Debe ser preparado al momento de servir, mezcle todos los ingredientes y selo en todo tipo de carnes o para aderezar ensaladas o vegetales que sern asados a la parrilla.

Clase VII

El curry tailands o el guisado casero - Pasta Curry tailandesa - Curry verde de Tailandia - am Prik Gaeng Phed Curry con leche de coco estilo Tai - Kaeng Phed ua.
Se denomina curry tailands a cualquiera de estos currys que se encuentran en su cocina: El amarillo, el curry verde, el curry rojo, el curry massaman, y el panang de carne, y los ingredientes empleados en su preparacin son los que les proporcionan los diferentes colores a la pasta del curry y el nombre por el cual se les conoce. Los curries han de tener la consistencia de un pur fino, con mucho aroma. Al prepararlo los tailandeses lo prueban, y consideran esto muy importante, lo hacen untando una pequea cantidad sobre la lengua, con mucho cuidado y rectificando segn se necesite. La palabra tailandesa para curry es geng. 1- Curry Amarillo es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra as debido a su color amarillento que le da la crcuma que mezclan con la leche de coco de la que depende su consistencia y espesor. El curry amarillo se sirve habitualmente con carnes y pescados, y se compaa con arroz o fideos denominados "khanom jeen". 2- Curry verde es una variedad muy especiada La composicin del curry es muy diversa dependiendo siempre de la zona del pas donde se prepare, pero bsicamente tienen chile, ajo, hojas de cilantro, comino, cebolla, galanga o jengibre, hojas de limn, hojas de albahaca y malojillo que le dan su color verde que lo denomina, por regla general suele llevar tambin leche de coco como ingrediente principal. 3- Curry rojo o curry especiado; fundamentado en el uso de la leche de coco cocida con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Es ms picante que el verde, y su color proviene de los chiles rojos. A la mezcla se le suele verter diferentes contenidos crnicos y la albahaca tahi que es verde-rojiza. 4- Curry Massaman o Massaman curry, es un plato que proviene del sur de Tailandia, donde los musulmanes representan el 60% de la poblacin y fue introducido por ellos, es una mezcla mas suave, cuyos ingrediente principal es una pasta de preparada con ans estrellado, clavo y canela. Se usa en preparaciones con pato, carne de vaca, pollo, tofu o cochino (cerdo o puerco). Los Ingredientes principales para la preparacin del massaman curry son adems de las carnes; la leche de coco, las hojas de lima, el azcar y la salsa de pescado. La palabra massaman significa musulmn. Tradicionalmente el plato no se preparaba con cerdo debido a que la religin islmica prohbe comer su carne. Sin embargo, tras su introduccin en el mundo occidental se cocina tambin con cerdo en los restaurantes tailandeses. Los curries se multiplican en la cocina de Tailandia, dando un extraordinario y fino sabor a los ingredientes. Decir curry en Tailandia quiere decir cualquier plato, lquido, salado, enriquecido y espesado por una pasta preparada con ingredientes diversos, es decir un plato estofado o guisado. Por eso hablar de curry, no es lo mismo que la acepcin que tiene en los pases anglosajones que es el polvo amarillento (curry ingles), sino un plato ya preparado con diferentes tipos de

carnes y vegetales para lograr diferentes tipos o curries, desde los ms sencillos a los complejos, tal como se conocen en la Cocina de la India y de donde les viene la influencia a la cocina Tai. Debemos tener presente los diferentes elementos que se combinan en su preparacin como son los ingredientes de la pasta del curry, la manera de cocinarlos, y los ingredientes propios del curry (carnes y/o vegetales).

Pasta Curry tailandesa

Ingredientes 6 chiles rojos picantes o ajes rojos secos 2 cucharadas de echalotes (parte blanca) picadita 1 cucharada de ajo machacado 1 cucharada de pprika 1 cucharada de malojillo seco molido o en polvo 1 cucharada de pasta de camarones 1 cucharadita de jengibre seco molido 1 cucharadita de semillas de comino 1 cucharadita de semillas de cilantro 1 cucharadita de ralladura de limn 1 cucharadita de sal. Preparacin Lave los chiles bajo el agua corriente y remueva los pistilos, saque las semillas y crtelos en trozos pequeos. Combine todos los ingredientes en una licuadora o picadora (batidora) y procese a alta velocidad durante 30 segundos, apague y con una esptula arrime hacia las cuchillas los ingredientes que se hayan pegado a las paredes del vaso, vuelva a procesar hasta lograr una pasta suave. Virtala e un frasco de vidrio esterilizado, con tapa hermtica y almacene en la nevera (refrigerador). Para convertir esta pasta roja en curry verde solamente debe sustituir los chiles rojos secos por chiles verdes secos y no agregue la pprika.

Curry verde de Tailandia

El curry verde tailands puede estar elaborado tambin con diferentes tipos de carnes y pescados, generalmente suele acompaar al arroz o fideos de arroz Ingredientes: 4 tazas de arroz largo kilo de filetes de pollo 2 tazas de leche de coco 3 cucharadas de pasta de curry verde berenjena 1 pimentn o pimiento verde 2 cucharadas de am pla (salsa de pescado) 1 cucharada de azcar de palma o azcar moreno en su defecto de taza de caldo de pollo 1 manojo de cilantro 2 hoja seca de lima Preparacin Prepare el arroz segn lo habitual y resrvelo caliente. En una olla caliente un poco de la leche

de coco y disuelva en ella la pasta de curry verde. Aada el caldo de pollo, la nam pla, el azcar, y el resto de la leche de coco. Cuando la leche de coco alcance su punto de ebullicin, reduzca la llama, y aada las verduras y las carnes, cocine unos minutos y aada la hoja de lima y cocine 40 minutos a fuego bajo y revolviendo frecuentemente. Esparza por encima el cilantro picadito y apguelo dejndolo reposar, srvalo con el arroz.

am Prik Gaeng Phed

Pasta de curry roja Ingredientes 15 g. de guindillas secas, sin semillas (ajes picantes o chiles secos) 15 g. de camarones secos 3 echalotes picados finamente 1 cucharada de jengibre fresco picado 2 dientes de ajo grandes machacados y picados 1 cucharadita de granos de pimienta negra 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas 1 cucharadita de comino molido 1 cucharada de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raz picada 1 cucharadita de malojillo molido o 1 cucharada de corteza de limn rallada 2 cucharadas de zumo de limn Preparacin: Remoje las guindillas y camarones en agua caliente que las cubra hasta que estn tiernos, o unos 20 minutos. En la licuadora (batidora), vierta todo con el lquido del remojo y combine con el resto de los ingredientes. Procese hasta reducir a una pasta espesa. Aada ms zumo de limn si hace falta diluirla un poco, envsela en frascos de vidrio esterilizados y utilcela cuando lo pida la receta.

Curry con leche de coco estilo Tai

Esta receta es rica en sabores dulces y picantes con una mezcla de especias es un platillo fcil y delicioso para cocinar. El curry estilo thai es una de las recetas ms populares de esta cocina. Ingredientes 2 cucharadas grandes de pasta de curry rojo o verde tailands 1 cucharada de aceite 1 mazo de cebolla cambray (es la cebolla blanca, pequea con todo y hojas) 1 lata de bamb en agua (lo venden en tiendas especializadas) 2 zanahorias 2 calabacines verdes un ramito de hoja de albahaca 2 dientes de ajo machacados 2 cucharadas de azcar sal al gusto 1 taza de leche de coco (la leche de coco la venden comercialmente en latas) Tofu al gusto queso de soja Preparacin Dore el tofu con aceite hasta que quede un poco firme y resrvelo para agregarlo al final. Pique la verdura finamente o como le parezca mas conveniente. En un wok o sartn hondo, dore las

cebollas y el ajo con aceite y espolvoree con 2 cucharadas de azcar. Cuando el azcar se disuelva agregue la sal y el resto de las verduras. Fra por unos pocos minutos. Posteriormente agregue el curry y la leche de coco. Djelo hervir y al final agregue el tofu y la albahaca. Apague y deje reposar unos minutos. Srvalo con arroz blanco.

Kaeng Phed ua
Curry tailands de carne Ingredientes 4 tacitas de leche de coco kilo de carne de vaca magra cortada en tiras 2 cucharadas de pasta de curry roja cucharadita de cardamomo molido cucharadita cucharilla de nuez moscada molida 1 cucharada de nam pla (o salsa de pescado) taza de hojas de albahaca picadas o 1 cucharada de albahaca seca remojada en agua templada 5 minutos y escurrida Preparacin En una olla lleve a ebullicin la leche de coco. Agregue la carne a tiras, reduzca el fuego y deje cocinar despacio, parcialmente tapado durante 1 hora o hasta que la carne est tierna. Agregue, removiendo, la pasta de curry, el cardamomo, la nuez moscada y nam pla. Cocine el curry destapado durante 15 minutos para que espese. Antes de servir, aada la albahaca, apague y deje reposar unos minutos.

Clase VIII

La salsa de pescado (nam pla) - Langostinos secretos Tai - Salsa de albahacas tailandesa.
Bsicamente es una salsa de pescado-anchoas que se produce al salar el pescado y luego fermentarlo. El pescado es espolvoreado con sal, y se deja fermentar tapado en un pote de barro, y all queda, aejndose unos meses con un ocasional destape del tarro, para darle aire a la mezcla. Las salsas consideradas de buena calidad tienden a tener un color marrn rojizo y transparente donde los rayos del sol juegan un papel importante para que la salsa adquiera este peculiar color, por s solas, tienen un sabor fuerte y salado. Pero las verdaderas propiedades del am Pla no salen a luz hasta usarse en la cocina. Al cabo del tiempo quienes preparan la salsa hacen un agujero en el fondo de la tinaja o tarro y vierten el lquido en un recipiente colndolo y filtrndolo con una tela bien limpia y el jugo resultante se guarda en otra tinaja donde lo dejan macerar durante dos semanas al sol para que se airee y se disipe un poco el fuerte olor que desprende. A partir de este momento ya se puede envasar. El am pla se usa en la cocina tailandesa para sustituir la sal por lo que se usa comedidamente pues si se pone en exceso, los platos sern simplemente incomibles, se usa con tanta prodigalidad en la cocina tailandesa como la salsa de soya en la japonesa o la china o el sofrito que usamos en la cocina latinoamericana para nuestras recetas ms tpicas. Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de slo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunas de un slo tipo de pez, otros slo de la sangre y las viseras del pescado. Pero la tailandesa se hace normalmente con anchoas, sal y agua. Una salsa muy similar se emple en Europa durante la dominacin del Imperio Romano, salsa que se denominaba garum.

Langostinos secretos Tai

Ingredientes para 4 personas 1 kilo de langostinos gigantes con concha 1 taza de salsa de pescado tai Sal y pimienta al gusto Preparacin En un tazn de vidrio o de acero inoxidable coloque los langostinos y virtales por encima la salsa, salpimintelos y djelos marinar 2 horas, no ms porque comienzan a cocinarse y se pondrn gomosos. selos con su concha a la parrilla sobre carbn durante 4 minutos. La concha permite que el langostino este jugoso por dentro, sirva inmediatamente con salsa tai para mojar.

Salsa de albahacas tailandesa

Ingredientes (para 3 tazas) taza de vinagre de vino de arroz de taza de vinagre de vino blanco taza de sirope de maz 2 cucharadas de salsa de pescado 6 dientes de ajos pelados 2 ajes o chiles picantes picaditos y sin semillas 2 cucharadas de azcar 1 taza de hojas de albahaca frescas y picaditas Preparacin En una olla pequea combine los vinagres con el sirope, la salsa de pescado y agregue 4 cucharadas de agua, pngala a al fuego medio y lleve a ebullicin luego djelo enfriar a temperatura ambiente. En un procesador de alimentos, (licuadora o batidora) combine los ajos, los chiles el azcar y procese hasta lograr una pasta o pur. Aada la preparacin anterior ya fra y siga procesando hasta combinar bien los ingredientes. Aada las hojas de albahaca y siga procesando hasta que estn bien picaditas, vierta en un frasco de vidrio, esterilizado y dentro del refrigerador puede durar una o dos semanas.

Clase IX

Arroz y fideos en la cocina de Tailandia - Arroz especiado Tai - Arroz frito con cerdo Mi Krob - Pad Thai. El arroz, es el rey de la mesa tai, el reino es el cuarto pas exportador de arroz del mundo. Ms del 40% del empleo en Tailandia est conectado al cultivo y comercializacin de este cereal. El arroz de grano corto es el preferido en el norte y nordeste, es glutinoso, al cocinarse queda apelmazado, con l forman bolitas y lo comen generalmente con los dedos, es como el pan para nosotros, e incluso lo comen en el desayuno, como merienda y aperitivos durante todo el da. Las bolitas se impregnan de las diferentes salsas y con ellas se pueden tomar bocaditos slidos como carnes y verduras para llevarlos a la boca. El arroz frito tailands, con sus acompaamientos y las decoraciones tpicas, tales como pepino, lima (zumo exprimido slo), tomate, y cebollas verdes en una cama de lechuga es el rey de la mesa. Es uno de los platos que nunca falta en la comida. Adornado y muy aderezado o simple y glutinoso, el arroz lo preparan en Tailandia de diversas formas puede ser hervido, o frito o hasta acompaando sopas. El arroz (de grano suelto en las regiones meridional y central; glutinoso, o meloso, en la septentrional) es el alimento bsico de la dieta. Se suele servir con platos muy picantes que constan de carne, verduras, pescado, huevos o fruta. Otro tipo de arroz tambin utilizado en la cocina tailandesa es la variedad de grano mas largo, como son el basmati y el jazmn. Este ltimo es aromtico y la cocinarse se esponja y es muy blanco, al no hincharse tanto como el normal, es ms fcil calcular las cantidades. El Arroz frito tailands es conocido como Khao Pad o Khao Phad y una de las principales diferencias de este arroz respecto al arroz frito de la cocina de China es que lo preparan con arroz jazmn o llamado tambin arroz Thai, la receta contiene carne ya sea pollo, ternera, cerdo o mariscos, huevo, cebollas, tomates, cebolln, cilantro, ajo frito mezclado entre l. Y se adereza con una gran variedad de condimentos y alios El cultivo del arroz se convierte en Tailandia en una ceremonia que caracteriza la cultura y la vida del reino, hasta considerarlo casi indispensable en todas las mesas. Una buena comida tailandesa es inconcebible sin arroz, tan importante es que, incluso los dems platos, por muy sofisticados que sean, son considerados como un simple acompaamiento de este cereal bsico. Existe una variante de este plato tailands de arroz frito y que se denomina Arroz frito con pia o Khao Pad Sap Ba Rot, donde se omite por completo las cebollas, los tomates y el cilantro. Se emplea pimienta en polvo que se aade al plato as como una pia. Existen gran variedad de fideos en Tailandia, que se preparan con diferentes harinas, los mas comunes en esta cocina son los elaborados con harina de arroz, que resultan deliciosos como refrigerio y tambin como plato principal. Tambin estn los fideos celofn, llamados de brotes de semillas o cristal. Los fideos en la cocina tailandesa se combinan con cualquier ingrediente o salsa.

Arroz especiado Tai

Ingredientes (para 6 personas) 1 taza de arroz crudo 2 tazas de agua de taza de cebolln picadito 2 ajes o chiles rojos sin semillas y picaditos 1 cucharada de cilantro molido 1 cucharada de mantequilla o margarina 1 cucharada de jengibre fresco rallado 2/4 cucharadita de sal 1 pizca de crcuma 2 cucharadas de jugo de lima limn Man tostado y picado para adornar. Preparacin Mezcle el arroz con el agua, los chiles, el cebolln, el cilantro, la margarina, el jengibre, la sal y el crcuma en una olla de 2 litros, y llvelo a ebullicin a fuego alto, reduzca el fuego y cocine lentamente durante 15 minutos o hasta que el arroz este tierno y haya absorbido el lquido, roce con el jugo de limn y con un tenedor mezcle suavemente. Adorne con el man y hojuelas de pimienta roja opcionalmente. Srvalo acompaado de carnes o vegetales.

Arroz frito con cerdo

Ingredientes: 3 cucharadas de aceite de ajonjol (ssamo) 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 120 grs de carne de cerdo cortada en cubos 2 huevos 5 tazas de arroz (cocinado) 2 cucharadas de salsa de pescado 1 cucharadita de salsa de soja 1 cucharada de azcar moreno 1 ramita de de cebolla tierna o cebolln 1 chile rojo picado fino 1 ralladura de lima Preparacin En una sartn saltee el ajo y la cebolla, junto con el aceite y cocine por espacio de 2 minutos. Pasado ese tiempo agregue la carne de cerdo, contine salteando la preparacin hasta que la carne se dore. Incorpore los huevos con el arroz y mezcle bien, una vez que este todo mezclado agregue la salsa de soja, la de pescado y el azcar, termine de saltear hasta que la carne de cerdo este cocinada. Sirva en cuencos o platos individuales con un gajo de lima y adorne con cebolln cortado en juliana.

Mi Krob
Tallarines fritos en ensalada Ingredientes 1 paquete de de kilo de tallarines chinos de harina de arroz 1 cucharada de azcar 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharada de vinagre de vino blanco Aceite vegetal abundante para frer 4 echalotes picaditos 4 dientes de ajo picaditos 250 g. ( de kilo) de lomo de cerdo deshuesado o de pechuga de pollo deshuesada, cortados en tiritas 250 g. de carne de cangrejo o camarones pelados, en trozos de 1,5 cm. 2 cucharadas de nam pla (o salsa de pescado) 2 cucharadas de zumo de limn 1 tortilla hecha con 4 huevos cortada en tiritas 6 guindillas frescas, o ajes picantes sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo 6 cebollnes cortados en trozos de 5 cm. Ramitas de cilantro 1 puado de brotes de soja Preparacin Cubra con agua caliente los tallarines y djelos 1 minuto remojando. Escrralos y djelos secar. Mezcle el azcar con la salsa de soya y el vinagre. Caliente el aceite en un wok o caldero grande. Fra los tallarines, un puado cada vez, hasta que se doren, dndoles vuelta una vez. Squelos y escrralos sobre papel absorbente. Los tallarines se rompern. Caliente tacita de aceite vegetal en un wok, o sartn, a fuego medio. Cuando est caliente, rehogue los echalotes y el ajo durante 30 segundos. Incorpore la carne y rehogue 1 minuto. Agregue la carne de cangrejo o camarones y rehogue otro minuto. Aada la salsa nam pla y el zumo de limn, revuelva para mezclar y cocine 1 minuto ms. Agregue los tallarines mezcle y moje todo con la mezcla de vinagre reservada. Cocine a fuego moderado hasta que se caliente bien. Pase a una fuente grande de servicio caliente y adorne con las tiras de tortilla, guindillas ajes, cebolln, ramitas de cilantro y brotes de soja. Sirva inmediatamente.

Pad Thai
Fideos Tai fritos Ingredientes (para 4 personas) 3 dientes de ajo machacados y picados 4 ramitas de cebolln, cortado en rebanadas de 2 centmetros y en forma diagonal 200 gramos de tofu o queso de soja lavado y cortado en cubos 1 paquete de brotes de soja 100 gramos de langostinos pelados y limpios 1 paquete de 300 gramos de fideos de arroz (fideos orientales), cocidos en agua hirviendo, al dente y bien escurridos. 6 cucharadas de aceite 2 huevos bien batidos

2 cucharadas de vinagre de arroz o blanco 3 cucharadas de azcar (de palma) 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de salsa de pescado (Los ingredientes de la cocina oriental se consiguen en tiendas especializadas) Preparacin Caliente el wok o una sartn honda, vierta por los bordes el aceite y cuando comience a humear sofra el ajo, el cebolln, los langostinos y el tofu, salteando por 3 minutos. Arrmelo todo un lado y rpidamente aada los huevos batidos, cuando comiencen a cuajarse, suavemente rmpalos como para hacer huevos revueltos y mzclelos con el resto de la preparacin, aada los fideos, los brotes de soja, y roce con el vinagre, la salsa de soja y la salsa de pescado, espolvoree el azcar, y mezcle todo muy bien, para eso los Tailandeses usan palillos chinos de comer. Sirva caliente en cuencos tibios (mtalos en agua hirviendo escrralos y squelos).

Clase X

Sopas y ensaladas - Sopa tailandesa de pollo con championes - Sopa Tai de crustceos - Thai Coleslaw - Som Dtam.
La sopa representa un plato del que no se puede prescindir, tanto en la comida como en la cena. Se sirve en el desayuno y en medio o al comienzo de cada comida. Las sopas son muy importantes en esta gastronoma, las preparan con caldos claros lo que las hacen ligeras, algunas suelen tener como base la leche de coco y son ms espesas, en el caso de estas ltimas, la sopa de leche de coco y pollo es uno de los entrantes favoritos. Pueden llevar arroz o fideos pero nunca en cantidad. En todos los casos incorporan las hierbas al final para que los aromas que aportan no se pierdan con la coccin. Las ensaladas son fuertes en sabor y especiales, utilizan diferentes ingredientes entre los que podemos destacar los calmares, los mangos y los brotes de soja. Tambin pueden prepararse con fideos de celofn y con carnes como el cerdo o el langostino. Una ensalada muy tpica es la som tam, aderezada con salsa de pescado y jugo de lima, en sta, igual que en la mayora de las recetas, la clave se encuentra en saber contrarrestar los sabores con el objetivo de lograr esa perfecta mezcla agridulce que tanto las caracteriza. El Yam tambin es una forma de preparar la ensalada, es muy comn en esta cocina y sus componentes bsicos son muy variados y van desde los camarones o la carne de cerdo o ternera, hasta la lechosa verde y alguna otra fruta extica por aadidura. Esta ensalada se roca luego con caldo de pescado, una pizca de sal y ajo, un chorrito de jugo de limn y algo de chile, consiguiendo un plato completo, tan nutritivo como original. Concretamente la reina de las sopas es sin duda la Tom Yam Kung, una delicia de gambas aromatizada con cebolln, hojas de limn, pequeas cebollas rojas, guindillas o chile rojo, hojas de cilantro para terminar con una salsa de pescado y jugo de limn con lo cual la aderezan.

Sopa tailandesa de pollo con championes

Es una sopa muy popular en Tailandia y sus ingredientes son fciles de encontrar. Ingredientes 1 diente de ajo machacado 1 cucharada de hojas y tallos de cilantro cucharadita de pimienta negra recin molida 1 cucharada de mantequilla o margarina 1 litro de caldo de pollo 100 gramos championes fileteados 2 cucharadas de salsa de pescado o nam pla 100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas 1 manojo de cebolln, cortados y en rodajitas finas Sal al gusto Preparacin: Combine el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machaque hasta formar una pasta. En una

sartn pequea, a fuego medio, caliente la mantequilla y saltee la mezcla 1 minuto. Retire del calor y reserve. Combine el caldo, championes, salsa de pescado y la mezcla de ajo en una olla grande y deje cocer despacio 5 minutos. Agregue el pollo y deje al fuego lo suficiente para calentarlo. Espolvoree con el cebolln, rectificar de sal si hiciera falta, apague y djela reposar unos minutos, srvala en cuencos tibios.

Sopa Tai de crustceos

Ingredientes litro de leche 2 vasos de crema de leche 200g de pulpa de coco rallada 1 cebolla picada 500g de carne de cangrejo enlatada 1 escalonia7 picada cucharadita de azcar la corteza rallada de limn 3 granos de pimienta blanca cucharadita de granos de semillas de cilantro 2 cucharadas de salsa de soja sal al gusto Guarnicin: Cuadritos de pan dorados en mantequilla Preparacin Mezcle la leche con la crema de leche, aada el coco; sale ligeramente y lleve a ebullicin a fuego lento. Retire del fuego y deje reposar la crema 20 minutos. Cuele y exprima el coco, en un lienzo y aada esta leche de coco a la crema. Vuelva a poner la crema de leche de coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condimntela con sal, pimienta y azcar. Agregue la escalonia, la cebolla, la corteza de limn rallada, los granos de coriandro o cilantro, la salsa de soja y mezcle todo bien. Cuando se haya obtenido una mezcla homognea, psela por un tamiz fino y prgala en una sopera. Agregue la carne de cangrejo desmenuzada y srvala con el acompaamiento de cuadritos de pan dorados en mantequilla.

Thai Coleslaw
El coleslaw es una ensalada de repollo rallado, probablemente les llego los tailandeses desde la India, que la recibieron de los ingleses cuando la colonizacin

La escalonia es un tipo de cebolla. Si no consegus escalonias, utilizad cebolla, cebolleta, o las cebollitas francesas. http://www.mundorecetas.com/enlace.php?sitio=http://www.infojardin.net/gastronomia/chacoli/chalotechalota-escalonia.htm

Ingredientes 1 repollo verde rallado repollo rojo rallado 4 ramas de cebolln en rebanadas finas 1 aj picante sin semillas picadito de taza de cilantro picadito 1 pepino sin semillas y cortado en cubitos 1 pimentn rojo (pimiento) picadito Aderezo taza de manes triturados taza de aceite de taza de vinagre de arroz cucharadita de curry en polvo 2 cucharadas de azcar 2 dientes de ajo machacados y picados Preparacin Mezcle todos los ingredientes vegetales en un tazn grande. Mezcle aparte todos los ingredientes para el aderezo y bae los vegetales mezclando en forma envolvente. Rectifique la sal y mtalo en la nevera unos minutos para que se refresque antes de servirlo.

Som Dtam
Ensalada de lechosa verde Esta receta es originaria del noreste Tailandia la venden en la calle en los puestos de comida rpida. Ingredientes (6-8 personas) 12 ajes tai, o chiles cortados cada uno en 4 8 dientes de ajo, pelados y cortados cada uno en tres 2 cucharadas de camarones secos 4 tazas de lechosa (papaya) verde cortada en julianas finas (puede ser rallada por la parte gruesa del rallo) 1 taza de vainitas (guisantes verdes) cortados en segmentos de 2 centmetros 1 zanahoria picada en juliana de taza de jugo de tamarindo espeso o concentrado Jugo de 2 limones 3 cucharadas de salsa de pescado nahm bplah 3 cucharadas de azcar de palma diluida en 1 cucharada de agua 2 tomates pequeos cortados en gajos de taza de manes sin sal y tostados Preparacin En un mortero bien grande triture los ingredientes por tandas, primero los ajos y los chiles

hasta lograr una pasta, luego aada los camarones secos y las vainitas y golpee con el mazo hasta romperlos. Siga con la lechosa y la zanahoria, y triture todo hasta que absorban el sabor de los ajos y los chiles. Aada el jugo de tamarindo, jugo de limn, la salsa de pescado y el azcar, mezcle y siga con el mazo golpeando para unir bien los vegetales con el aderezo. Rectifique y ajuste los sabores, tiene un gusto entre picante, cido, salado y dulce. Aada los tomates y mezcle todo, siga triturando hasta unirlo todo. Transfiera a una ensaladera y espolvoree con el man.

Clase XI

Postres y bebidas - Caf helado tailands - Te chino tai - Te tailands helado - Thap thim krob - Kahnom tua paeb.
La leche de coco es un ingrediente esencial en algunos postres tanto como el azcar o la harina de arroz. La llegada de los portugueses al pas incorpor tambin los huevos en ciertas recetas de dulces. As, algunos postres como el helado de pomelo rojo o las "flores doradas", elaboradas con yemas de huevo y sirope de azcar, contribuyeron a aumentar la fama de la repostera tailandesa hasta el punto de que muchos creen que ha logrado eclipsar a la de aquellos primeros colonizadores. Una caracterstica comn de los postres tailandeses es que no son completamente dulces y que casi siempre tiene un toque salado, para cumplir con el equilibrio que tiene toda su comida, algunos hasta tienen toques de pimienta y de picante, pero dejan ese gusto en el paladar que nos hace recordar que lo que comimos fue un dulce. No deje de probar el de mango, coco verde, caa de azcar, guanbana, guayaba o papaya. Las frutas pueden ser tomadas como postre, aunque en Tailandia se consiguen una gran variedad de frutas conocidas como las manzanas por ejemplo, estn son muy caras pues son importadas de lugares tan alejados como Nueva Zelanda o el Norte de California, as que lo mejor es probar las frutas tropicales que ofrece el pas como las chirimoyas, mangostanes, mangos dulces y pegajosos e incluso el durian8, de un sabor exquisito aunque huele como a carne podrida. Los tailandeses suelen preparar estos deliciosos postres tan particulares y los ofrecen al templo, no son tan elaborados como los conocemos aqu en occidente, por el contrario son sencillos, un pedazo de fruta fresca o el arroz glutinoso, acompaado con leche de coco dulce y con toques de canela o trozos de mango pueden ser un postre muy especial de esta extica gastronoma. En cuanto a bebidas lo ms comn son los zumos de frutas, que se pueden degustar en los cientos de puestos que se encuentran por todos los sitios. Hay una gran variedad de refrescos locales como las limonadas recin exprimidas, o el agua de coco, deliciosamente fragante, preparada en nuestra presencia con una cuchilla y servida con

Quien sea aficionado a los frutos exticos o haya viajado por el continente asitico, seguramente conocer el durian. Este es un fruto que cuando est maduro, una vez que se cae del rbol, llega a pesar 5 kilos. Su aspecto es bastante peculiar, su corteza est cubierta de unas gruesas espinas, bastante duras. El color de este fruto oscila entre el marrn, amarillo o verde. Pero tiene una particularidad, es su caracterstico olor, bastante repugnante y que se acenta cuanto ms maduro est el fruto, pero que no tiene nada que ver con su sabor pues se le considera digno de los dioses entre los amantes de este particular fruto. El interior del fruto est dividido en 5 compartimientos llenos de unas semillas muy grandes que tambin son comestibles, pero para ello hay que asarlas primero. El color de la pulpa es amarillo-anaranjado y su textura es cremosa.

una pajita. La cerveza tailandesa ms famosa es la Kloster, es una buena cerveza aunque algo cara, la sigue en calidad la cerveza Shinga que es ms aromatizada. En Tailandia producen un whisky tailands de nombre Mekong, es excelente y muy barato, con frecuencia se encuentran botellas de Mekong en las estanteras tras las barras de los bares, cada una con una tira de papel pegada con un nombre, curiosamente, estas botellas almacenadas all son de algunos clientes que pagaron por la botella completa y slo bebieron unos tragos dejndola, le ponen el nombre y la guardan para que el cliente termine de tomrsela cuando el lo desee. Se puede conseguir un buen vaso de vino, champn o sake japons, sobre todo para los turistas.

Caf helado tailands

Ingredientes de taza de caf molido 2 2/3 de agua Cubos de hielo Cardamomo al gusto taza de leche evaporada Azcar al gusto Preparacin Usando las cantidades indicadas, cuele el caf como lo hace habitualmente. Llene vasos de 10 onzas hasta el borde con hielo en cubitos, luego llene en 2/3 con caf. En cada vaso aada 2 cucharadas de leche evaporada, una pizca de cardamomo y azcar a gusto, mezcle hasta combinarlo todo.

Te chino tai
Ingredientes 8 bolsitas de te negro o rojo de estilo chino 4 tazas de agua hirviendo Canela molida taza de leche evaporada Preparacin Coloque las bolsas de te en la tetera, vierta el agua hirviendo y djelo reposar 5 minutos hasta que enfre ligeramente, llene los vasos de 10 onzas hasta el borde con hielo en cubitos, luego llene en 2/3 con el te. En cada vaso aada 2 cucharadas de leche evaporada, una pizca de canela y azcar a gusto, mezcle hasta combinarlo todo.

Te tailands helado
Ingredientes 8 tazas de agua 6 cucharadas de te tahi Azcar, hielo mitad-mitad de azcar y leche condensada Preparacin Hierva el agua, aada el te y djelo reposar 5 minutos. Cuele y endulce a gusto con azcar. Enfrelo en el refrigerador hasta que este helado. Al servirlo, coloque los cubos de hielo en los vasos altos, vierta el te y aada la leche condensada a gusto.

Thap thim krob

Bolitas de castaas de agua en almbar de coco Ingredientes 1 taza de castaas de agua en lata, cortadas en cubos pequeos taza de harina de yuca (almidn de yuca o tapioca) 150 gramos de azcar de palma de taza de agua para el almbar 1 lata de leche de coco

Cubos de hielo picados

Colorante rojo para alimentos Preparacin Mezcle el colorante rojo con una pequea cantidad de agua, remoje las castaas de agua en este lquido hasta que tomen un color rojo y luego mzclelas con la harina de tapioca hasta que esta se adhiera bien a ellas, cubrindolas. Pngalas en un colador. Caliente el agua hasta la ebullicin, y blanquee las castaas de agua en agua hirviendo hasta que floten, retrelas con una espumadera y enfrelas Luego colquelas en un plato. Para el almbar, mezcle de taza de agua con azcar de palma y caliente hasta que hierva. Mezcle el almbar con leche de coco. Para servir, ponga 2 cucharadas soperas de castaas de agua, 3 cucharadas de la mezcla de almbar y leche de coco y una cucharada de hielo picado en una copa.

Kahnom tua paeb

Masitas rellenas de soya Ingredientes 200 gramos de harina de arroz glutinoso 1 taza de porotos verdes de soya pelados (remojado por 3 hrs.) 200 gramos de coco rallado 1 taza de azcar 1 cucharadita de sal

1 cucharada ssamo blanco (tostado y triturado grueso) 1 taza agua tibia 1 litro agua hirviendo Colorantes (rosado, rojo, verde) Coco rallado en cantidad necesaria Preparacin Ponga la harina en un bol, haciendo un hoyo en el medio. Agregue poco a poco el agua tibia mezclndolo con la harina. Divida la masa en 3 partes iguales. Agregue colorante a 2 partes y mzclelo bien, dejando la otra parte en blanco, djelas reposar. Ponga a hervir agua en la olla de vapor a fuego fuerte. Envuelva los porotos remojados en un lienzo y cirrelo bien. Pngalo en la olla y djelo cocinar por 25 minutos. Cuando estn cocidos los porotos y mientras estn calientes, empolvorelos con cucharadita de sal. Mezcle 1 taza de azcar, una cucharadita de sal y ssamo blanco. Hierva un 1 litro de agua en una olla. Divida las masa de harina en bolitas de tamao de 2.5 cm. Ponga el coco rallado en una bandeja cubriendo toda la superficie de la bandeja. Aplaste las bolitas de masa de harina formando crculos planos, que tengan un dimetro de 5 cm. Deslice suavemente las masitas en agua hirviendo, retrelas cuando suban a la superficie y pngalas encima de coco rallado que esta preparado. Ponga una cucharada de porotos sobre cada redondela y junte los bordes para cerrar. Para servir, ponga las masitas rellenas en un plato y espolvoree 2 cucharadas de la mezcla de azcar sobre cada masita.

Clase XII

Pescados y mariscos - Pastelillos de pescado - Pescado con judas verdes Curry verde de langostinos y pescado
Tailandia es rica en estos productos procedentes del mar, los pescados que se pescan en el sur, en el golfo tailands y los mariscos entre los que destacan langostinos que se aderezan con zumo de limn despus de haberlos cocido anteriormente. En los mercados o los restaurantes en Tailandia encontramos los pescados vivos para que el cliente elija el que mejor considere y el ama de casa lo lleve a su casa con la garanta de que estn verdaderamente frescos. As pueden observarse estupendas langostas y langostinos entre otras muchas variedades. En el caso del pescado, el lomo de atn rojo, cubierto con semillas de ssamo y acompaado espinacas, championes y brotes de soja es uno de los platos estrella de cualquier carta que se precie.

Pastelillos de pescado
Ingredientes kilo de filetes de pescado blanco 3 cucharadas de fcula de maz 1 cucharada de salsa de pescado 1 huevo batido taza de hojas de cilantro fresco 3 cucharaditas de curry rojo 2 cucharaditas de guindilla o aj picante rojo picadas un puado de vainitas (judas verdes) cortadas fino 2 cebollnes picados fino 6 cucharadas de aceite salsa tailandesa a gusto (hay varias en el captulo dedicado a las salsas) Preparacin Triture el pescado hasta que quede fino y pngalo en un tazn grande. Agregue la fcula de maz, la salsa de pescado, el cilantro, el huevo la pasta de curry y la guindilla triturando todo durante 10 segundos hasta que se mezcle todo bien, pase la mezcla a un recipiente y aada las vainitas y el cebolln y mzclelo bien. Con las manos hmedas haga con esta mezcla unas albndigas y aplnelas entre las palmas. Caliente el aceite a fuego medio. Fra los pastelillos o albndigas planas hasta que tomen un tono dorado oscuro. Escrralas bien sobre papel de cocina y srvalos inmediatamente con la salsa tailandesa de su preferencia.

Pescado con judas verdes

Ingredientes 4 filetes de pescado 300g de judas verdes o vainitas 5 cucharadas de aceite

1 cebolla picada; taza de ciruelas pasas deshuesadas cucharadita de curry en polvo 1 cucharada de jengibre en polvo; El jugo de un 1 limn 1 cucharadita de azcar sal y pimienta recin molida 1 cucharada de mantequilla Preparacin Caliente el aceite en una sartn honda y profunda o un caldero, saltee la cebolla picada; agregue el curry, el jengibre en polvo, y salpimiente. Roce con el zumo de limn y mezcle en forma envolvente con cuidado. Luego aada las ciruelas pasas y el azcar. Lleve al fuego lento mezclando continuamente y evitando que la preparacin se pegue al fondo, luego aada un litro de agua y mezcle. Cocine las vainitas o judas verdes en la cacerola durante unos diez minutos. Engrase con mantequilla una fuente refractaria y ponga una capa de vainitas cocidas al dente y cbralas con el guiso. Coloque encima los filetes de pescado. Salpimiente y ponga encima algunas virutas de mantequilla. Calentar el horno a 180C (375F), hornee la fuente tapada, con papel de aluminio durante 12-15 minutos cuidando de dar vuelta a los filetes de pescado a meda coccin. Se puede servir la preparacin caliente o fra segn lo prefiera.

Curry verde de langostinos y pescado

Ingredientes de taza de aceite de man o vegetal 1 lata de de crema de coco 1 taza de leche de coco 2 cucharadas de azcar de palma o moreno 2 cucharadas de salsa de pescado 6 berenjenas pequeas cortadas a cuartos 1 lata de brotes de bamb (tiernos o enlatados) 8 vainitas verdes limpias y sin rabos 2 ramas de apio Espaa o celery 4 hojas de lima o limn 12 hojas de albahaca verde-rojiza o tailandesa 300 grs. de pescado blanco cortado en cubos 12 camarones grandes pelados 4 cucharadas de manes triturados (para decorar) 16 ramitas de cilantro (para decorar)

Para la salsa de curry: 3 dientes de ajo 3 ajes picantes o pequeos rojos 3 chiles o ajes verdes grandes, abiertos y sin semillas 2 cucharadas de jengibre 3 races de cilantro picadas 2 cucharadas de cscara rallada de limn 1 rama de malojillo o limoncillo picada

8 echalotes o escalonias cucharita de cilantro molido cucharita de comino en polvo cucharita de pimienta blanca 5 langostinos asados en papel de aluminio hasta que se sequen Preparacin Machaque en el mortero todos los ingredientes frescos, incluidas las especias. Luego pselo por una batidora, para que quede una mezcla fina y homognea. Cocinar la Salsa de Curry, ponga el aceite de man y el de coco en una cacerola grande y calintelo. Aada la crema de coco diluida con un poco de aceite, para que no sea tan grasa. Aada la salsa de curry y frala durante 12 minutos. Aada las hojas de lima machacadas e introdzcalas en la cacerola, hasta que su aroma se note y suelte toda su esencia. No deje de remover, para que no se pegue o queme. Incorpore toda la leche de coco, el azcar de palma y la salsa de pescado. Llvelo a ebullicin y djelo cocinar fuego muy bajo durante 10 minutos. Incorpore las berenjenas, los brotes de bamb, las judas verdes, el apio, las ramas de cilantro, el pescado y las gambas. Cocine 10 minutos y luego virtalo en una fuente grande y profunda, espolvoree el curry con los manes triturados y decrelo con el cilantro. Se acompaa de arroz de jazmn cocinado al vapor.

Clase XIII

Bangkok y la cocina del centro - Pu Ca - Camarones de Bangkok - Arroz con Pollo a la Bangkok - Ensalada al estilo de Bangkok - u Yang am Tok
La regin del centro de Tailandia, est considerada en cuanto a sabores como la ms dulce de todas las regiones, all se encuentra Bangkok, que es al mismo tiempo la provincia ms poblada y la de mayor densidad de poblacin. Por se unas de l regiones mas frtiles se le llama El tazn de arroz de Tailandia El estilo culinario propio de Bangkok se corresponde con el de las llanuras centrales tailandesas, pero con una constante bsqueda de platos a la altura de las exigentes mesas palaciegas, pues es all la sede del palacio real. Por eso la gastronoma de la capital se caracteriza por una mayor sutilidad y delicadeza de sabores que en otras regiones, con ingredientes raros y complejos, y por una presentacin an ms refinada con decoraciones especiales, que combinan los colores y composicin plstica de los alimentos, o complejos esculpidos de frutas y hortalizas, que parecen convertirse en exuberantes flores por arte de magia, todo lo cual transforma cada plato servido en una pequea y deliciosa obra de arte. Bangkok es la capital de Tailandia considerada la capital de la gastronoma tailandesa ya que en dicha ciudad se puede degustar tanto platos de todas las regiones del reino, es la ciudad mas cosmopolita del pas, con templos grandiosos, ferias y grandes centros comerciales, modernos edificios que contrastan con los barios mas tpicos y sus maravillosos mercados flotantes los que al hace uno de los destinos tursticos mas interesantes desde el punto de vista gastronmico del mundo. Solamente en el centro de esta fantstica ciudad hay existen mas de 100 restaurante con los platos mas tpicos y aromticos de las culturas gastronmicas de todo mundo. Para los tailandeses Bangkok tambin es, segn su topnimo ancestral, ciudad de ngeles, la gran ciudad, la ciudad de joya eterna, la ciudad impenetrable del dios Indra, la magnfica capital del mundo dotada con nueve gemas preciosas, la ciudad feliz, que abunda en un colosal Palacio Real que se asemeja al domicilio divino donde reinan los dioses reencarnados, una ciudad brindada por Indra y construida por Vishnukam. No hay horarios para las comidas. Los tailandeses aprovechan cualquier parada para tomar un tentempi y el medioda se junta con la cena en los cientos de puestos que pueblan sus aceras especialmente en las calles de Bangkok, donde se pueden degustar desde frituras de carnes y pescados de todos los sabores y colores ensartados en un palo a modo de pinchos, hasta elaborados platos de la gastronoma del pas. La comida tradicional de esta regin consiste en un plato de arroz con verduras salteadas, pescados frescos de sus ros o canales, y la famosa ensalada de huevos saladas la cual se prepara con chiles rojos, cebolla tierna, y zumo de lima. Uno de sus postres favoritos es la banana frita la cual se sirve sobre hoja de pltano fresca.

Pu Ca
Cangrejos rellenos al estilo de la cocina de Bangkok Ingredientes 6 cangrejos pequeos vivos, o 500 g. de carne de cangrejo y 6 conchas de vieira Sal 1 cucharada de nam pla (o salsa de pescado) 1 cucharadita de ajo picadito 1 cucharadita de hojas y tallos de cilantro picaditos cucharadita de pimienta negra recin molida 5 cucharadas de leche de coco 2 claras montadas a punto de nieve 1 yema batida con 1 cucharadita de agua Aceite vegetal abundante para frer Hojas de cilantro fresco para adornar Preparacin: Si compr cangrejos vivos, mtalos en el congelador, para adormecerlos durante 1 hora, mientras pone a hervir agua con sal en una olla bien grande. Cueza los cangrejos vivos, ponindolos en el agua hirviendo durante unos minutos o hasta que tomen un color rojo brillante. Escrralos, rompa las pinzas y vacelas de carne, saque y desmenuce la carne del cuerpo. Limpie bien la cscara del cuerpo para rellenarla posteriormente. En un cuenco, combine la carne de cangrejo con el nam pla (o salsa de pescado), ajo, cilantro y pimienta. Aada la leche de coco e incorpore luego las claras montadas. Rellene con esta mezcla los caparazones de los cangrejos. Barnice las superficies del relleno con yema batida con agua. Ponga 5 cm. de aceite vegetal en una sartn grande y calintelo a hasta que comience a humear. Fra las conchas rellenas en 2 tandas si hiciera falta, durante 3-4 minutos, regando bien de aceite el relleno para que se esponje y se tueste. Adorne las conchas con hojas de cilantro.

Camarones de Bangkok
Ingredientes kilo de camarones cocidos, limpios y pelados 5 tiras de tocineta ahumada cortada en trocitos 1 diente de ajo picadito 1 cuchadita de aj picante molido El jugo de un limn Sal al gusto Aceite de man Preparacin Coloque los camarones y la tocineta en la procesadora (licuadora, batidor, picadora) y triture, mientras va aadiendo el jugo de lima por chorritos, hasta obtener una pasta homognea. Caliente la plancha a fuego mximo. Mientras tanto, ponga sal a gusto a la pasta y aada,

mezclando el aj molido y el ajo. Unte con aceite una superficie lisa, extienda la pasta hasta que tenga unos 4 a 5 min de espesor y, con el cortapasta, tambin untado con aceite corte discos. Luego, una los sobrantes de pasta, extendiendo nuevamente la pasta y proceda como el paso anterior. Despus, unte con un poco de aceite la plancha y cocine las tortitas, de ambos lados, hasta que estn levemente doradas. Retire y sirva.

Arroz con Pollo a la Bangkok

Ingredientes 1 pechuga de pollo deshuesada 1 tacita de arroz largo 2 huevos 100 g. de camarones pelados 1 pimiento rojo pequeo 1 pastilla de caldo Salsa de pescado 1 cucharadita crcuma Aceite, Sal y pimienta al gusto Preparacin Prepare con los huevos una tortilla redonda y crtela en tiras. Cueza los camarones en agua con sal durante 5 minutos. Cocinen el arroz en 2 tacitas de agua con el crcuma y la pastilla de caldo desmenuzada. Corte la pechuga en tiras, fralas en un poco de aceite, cuando estn doraditas, salpimintelas y rocelas con salsa de soja. Disponga en un plato grande todos los Ingredientes y decrelo con el pimiento cortado en rodajas.

Ensalada al estilo de Bangkok

Ingredientes 1 hoja de laurel; litro de leche de coco kilo de langostinos 3 clavos de especias 2 cebollas cortadas en rodajas finas; 1 cucharadita de azcar de palma o moreno 2 dientes de ajo cortados en rodajitas finas; 4 cucharadas de aceite de man o vegetal 1 cucharada de salsa de pescado 1 pimentn (pimiento) verde cortado en tiras 4 cucharadas de manes finamente picados Hojas de lechuga. Sal y pimienta al gusto Preparacin Cocine los langostinos en agua hirviendo salada, con la hoja de laurel, los clavos y el azcar. Y djelas enfriar en su caldo, luego escrralos, plelos y crtelos por la mitad en sentido longitudinal. Sofra en una sartn las cebollas y el ajo en el aceite, agregue, la salsa de soja y las tiras de pimiento. Vierta la leche de coco, agregue los cacahuetes picados y salpimiente a gusto. Debe quedar una salsa bien ligada y cremosa. En tazn ponga los langostinos picados y

adercelos con esta crema, mezcle con cuidado y rectifique la sazn. En un plato de servicio, coloque una cama de hojas de lechuga frascas y vuelque sobre ellas la ensalada.

u Yang am Tok
Ensalada de carne de vacuno a la parrilla tpica de la cocina de Bangkok Ingredientes para un plato 1 bist de solomillo asado a la parrilla y cortado en tiras 2 cucharadas de arroz inflado dulce tostado y triturado 2 cucharadas de jugo de limn fresco 2 cucharadas de salsa de pescado 1 cucharadita de am Prik Poaw (pasta de chile) (triture un chile rojo seco con una cucharadita de sal y pimienta en un mortero hasta lograr un pasta) de taza de cebolla roja en rodajas 1 rama de cebolln picada 1 tomate fresco (Cortado en cuas) 4 hojas de lechuga Preparacin Coloque todos los ingredientes excepto el arroz y la lechuga en un tazn grande. Mezcle. Coloque en un plron sobre las hojas de lechuga. Espolvoree arroz dulce por encima. Adorne con los tomates.

Comentario [EOL1]: Simplemente es que no he sabido traducir qu es esto...

Clase XIV

Chiang Rai y la cocina del norte - Sopa agridulce de langostinos - Curry verde con Pollo - Ensalada de pollo con cilantro y menta.
La comida del norte es ms suave y elaborada. En esta zona tuvieron sus inicios los primeros principados Tais, que conformaran despus el Reino de Siam. En esta rea se encuentran las regiones de montaa, por lo que las temperaturas son mucho ms agradables, con Phitsanulok que fue temporalmente la capital del reino. El Norte est marcado por su gastronoma y su cocina con influencias de Laos ya una parte de la poblacin es de origen laosiano. Es muy tpico el arroz glutinoso llamado Khau iau que se come con los dedos, haciendo bolitas que se mojan en las salsas. La comida tailandesa vara segn la regin, las ciudades del noreste o Isan de Khon Kaen y Udon Thani estn influenciadas por la cocina de Lao, reconocida por su arroz mojado y pegajoso. O Khao iao, por Som Tom, un tipo de papaya verde famosa en el mundo; por Lab.- cerdo o pollo triturado y especiado; y por Gai Yang, pollo a la parrilla en una salsa especial especiada y dulce. Dicen que en Chiang Mai se puede probar la mejor cocina tailandesa ya que la cocina del Norte se considera la mejor. Chiang Rai que se encuentra en la provincia situada en el extremo norte del pas, es considerada la puerta de entrada al Tringulo de Oro. As se llama a la zona donde se encuentra la frontera con Myanmar y Laos, dividida por el ro Mekong y famosa por el trfico de opio. En sus alrededores se establecieron los primeros principados que procedan de la provincia de Yunnan en China. Fue capital del reino Lanna y parte de Myanmar hasta el ao 1786, cuando se incorpor a Tailandia. Chiang Rai es la ciudad ms importante del norte de Tailandia en ella encontraos lugares para practicar meditacin, pasear en bicicleta y caminar por innumerables Soi (callejuelas) que zigzaguean por entre las manzanas de la ciudad amurallada, all funciona una de las ms prestigiosas escuelas de cocina tailandesa Chiang Mai Thai Cookery School, la ms antigua y reconocida entidad en la materia. Algunos de los platos mas tpicos de esta parte del pas son: la sopa agridulce de langostinos, el curry verde con pollo, el famoso Phad Thai del cual tenemos un capitulo aparte, los ligersimos buuelos de pescado con salsa de man, la ensalada de pollo desmenuzado con cilantro y menta, las castaas al syrup con leche de coco.

Sopa agridulce de langostinos

Ingredientes (para 6 personas) 1 rodaja de galanga, seca, remojada por 20 minutos 3 hojas de malojillo rotas a mano 2 hojas de limn 2 tallos de cilantro con su raz 5 granos de pimienta verde triturados 1 cucharada de salsa de chile asado 6 taza de caldo de pollo

 kilo de langostinos, sin cscara 100 gramos de championes crudos picaditos Aderezo; 2 cucharadas de salsa de pescado, 1 cucharada de azcar, Jugo de limn Preparacin Coloque todos los ingredientes para la sopa excepto los ltimos 2 y el aderezo en una olla grande y llvelos a punto de ebullicin a fuego medio durante 5 minutos, aada los langostinos y los championes y siga cocinando justo hasta que vuelva a hervir, vierta el aderezo y mezcle, apague el fuego y adorne con cebolln picadito.

Curry verde con Pollo

Ingredientes para dos porciones 300 gramos pechugas de pollo rebanadas 1 paquete de Leche de coco concentrado (o 1 lata de leche de coco) 2 tazas de agua o caldo de pollo 2 cucharadas de man triturado 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de salsa de pescado 5 hojas albahaca tailandesa (es la albahaca verde con visos rojos) 2 cucharadas de pasta de curry verde cucharadita de chile rojo en polvo (o al gusto) Preparacin En una sartn a fuego medio salteamos el curry y el azcar. Cuando el azcar disuelva aada el pollo de inmediato y mezcle muy bien para cubrirlo con el curry. A continuacin, aada el concentrado de leche de coco, seguido por el agua o caldo. Cuando el pollo este casi cocido, aada la salsa de pescado, man, albahaca, y el chile en polvo. Deje cocinar por 10 minutos y srvalo.

Ensalada de pollo con cilantro y menta

Ingredientes 6 cucharadas de jugo de limn de taza de miel 3 cucharaditas de salsa de soja de cucharadita de hojuelas de pimienta roja 2 cucharaditas de jengibre rallado 2 taza de pollo cocido y desmenuzado 1 taza de orejones de higos secos picados 2 cebollines rebanados finamente de taza de hojas de menta picaditas meln cortado en cubitos 1 pimentn rojo (pimiento) en cuadritos pepino, sin semillas y pelado cortado en cubitos de taza de cilantro picadito 10 hojas de lechuga fresca de taza de man tostado y triturado Hojitas de menta y cilantro para adornar Preparacin En una taza combine los primero 5 ingredientes para el aderezo. Coloque el pollo en un tazn y

mzclelo con los higos, el cebolln y las hojas de menta y cilantro picaditas. Belo con el aderezo. Aada el pimentn, el meln, y el pepino y mezcle suavemente. Haga una cama con las hojas de lechuga en un plato helado. Vierta en un montn la preparacin en el centro, espolvoree con el man picado y adorne con las hojitas de cilantro y menta.

Clase XV

El mar y la cocina del sur - Thotman plakrai - Avellanas fritas al coco.

En el sur tiene como base el pescado y marisco y es ms picante. Con amplia zonas llenas de cocacales y costas al mar, no es raro que su cocina ente basada en la gran utilizacin del coco, sobretodo la leche de coco, y por la influencia malaya e Indonesia, el sur de Tailandia se extiende desde Kra Isthmus hasta Chumphon y de Thai-Malaysian hasta el golfo de Tailandia. Los cocos crecen salvajemente en todas las costas de playa, los tailandeses del sur utilizan su leche para espesar sopas y currys En esta regin hay una gran influencia islmica en muchos de sus platos que son de orgenes musulmanes, particularmente se destaca el Khao Mok Kai que es un pollo marinado con arroz al azafrn cocinado al modo del centro este tiene la caracterstica de resultar extremadamente picante, agria y salada. En la cocina del Sur las verduras, tanto crudas como cocinadas, son abundantes dentro de las recetas y en la mesa, pero lo ms difundido es definitivamente, los currys, muy fuertes hasta hacer llorar los ojos, como el Kaeng Tai Pla de riones de pescado y Kaeng Luang que es un curry amarillo. El aceite de coco muy utilizado en Tailandia para las frituras ya que el precio del mismo es muy accesible para todas las personas, por lo que es un ingrediente que vemos con frecuencia en las cocinas caseras. El coco fresco es muy utilizado tanto en platos dulces como salados. La gastronoma del sur de Tailandia ha estado influenciada por muchos pases y culturas diferentes y esta basada en la gran variedad de pescados y mariscos que se capturan en el golfo de Tailandia que rodea toda esta zona, en casi todos su platos ms tradicionales encontramos langostas, cangrejos, mejillones, calamares, camarones y vieiras. Con estos mariscos se preparan variados tipos sopas, entre las que se destaca la sopa agridulce de langostino y lemon grass, adems de prepararse a la parrilla simplemente o formando parte de ingredientes de los currys. En la cocina de esta regin hay una presencia de la cocina musulmana muy fuerte. El mussaman9 de currys es una influencia de la cocina de la India, mientras que el satay10 que tambin se consigue dentro de esta gastronoma les viene por su influencia de la cocina de

Pasta de curry mussaman

Ingredientes 4 guindillas rojas grandes 2 cucharaditas de pasta de gambas 3 chalotes picados finos 3 dientes de ajos picados finos 1 trozo de galanga fresca de 2,5 cm. picado fino 2 tallos de limoncillo (slo la parte blanca) picados finos 2 clavos 1 cucharada de semillas de cilantro 1 cucharada de semillas de comino

Indonesia. Los platos de Songkhia y de la isla de Puket donde la poblacin es mayormente china, muestra definitivamente una influencia china en la gastronoma. En esta parte de Tailandia se utiliza mucho los sabores agridulces y los platos con frutas. Las avellanas, los lychees y las pias son unos de los frutos principales y aunque en esta regin se utilice mucho la comida agridulce, hay que tener en cuenta que esta zona es famosa tambin por el picante de sus platos, uno de sus platos ms consumido son las avellanas tostadas con coco.

las semillas de 3 vainas de cardamomo 1 cucharadita de granos de pimienta negra 1 cucharadita de sal Preparacin Cortamos las guindillas desechando los tallos y las ponemos en remojo en agua caliente. Envolvemos la pasta de gambas en papel de aluminio y la asamos en una sartn durante dos o tres minutos dndole la vuelta una o dos veces. Tostamos los chalotes, el ajo, la galanga, el limoncillo, los clavos, el cardamomo, el cilantro y el comino. Lo ponemos en una picadora hasta que este bien molido. Aadimos las guindillas con el agua del remojo, la pimienta y la sal, y picamos de nuevo. Aadimos la pasta de gambas y trituramos hasta obtener una pasta. Extrados del libro TAILANDIA (Cocinas del mundo)

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La salsa satay, a base de cacahuetes y leche de coco, es ideal para marinar carnes de ternera, cerdo, pollo o cordero, o pescados, que luego se asarn a las brasas, sobre los que forma una corteza dorada y muy sabrosa.

Thotman plakrai
Pescado frito a la tailandesa Ingredientes 6 cucharadas de aceite vegetal 1 kilo de pescado blanco, de carne firme, entero. 6 cebollines, cortados en trozos 2 dientes de ajo machacados 1 cucharada de raz de jengibre rallada 3 cucharadas de salsa de soya 1 cucharada nam pla (o salsa de pescado) 1 cucharada de azcar moreno (o de palma) 1 cucharada de pulpa de tamarindo 4 echalotes picaditos 2 cucharadas de hojas frescas de cilantro Preparacin Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartn a fuego medio y fra bien el pescado por ambos lados, unos 5 minutos por cada lado o hasta que est hecho. Pase el pescado a una fuente caliente y consrvelo al calor. Con el aceite sobrante en la sartn, sofra el cebolln, ajo y raz de jengibre durante 3 minutos a fuego medio salteando todo. Aada removiendo la salsa de soya, el nam pla, azcar y la pulpa de tamarindo. Cocine 1 minuto ms. Riegue el pescado con esta salsa. En una sartn pequea, caliente a fuego medio el resto del aceite y sofra los echalotes. Distribyalos sobre el pescado. Adorne con las hojas de cilantro y sirva.

Avellanas fritas al coco

Ingredientes: 15 cc de aceite de piones 30 grs de miel 250 grs de avellanas 100 grs de coco rallado 20 grs de chiles rojos 10 grs de ralladura de lima Preparacin Caliente el aceite de piones hasta que comience a humear, cuando alcance esa temperatura saltee las avellanas por espacio de 4 minutos, pasado ese tiempo incorpore la miel junto con el coco rallado. Una vez que las avellanas estn doradas, retrelas del fuego y colquelas en un recipiente sobre papel absorbente. Djelas enfriar un par de minutos. Pique el chile y mzclelo con las avellanas y la ralladura de lima. Es un aperitivo muy popular y se suele servir templado.

Clase XVI

El Pad thai - Un detalle de cerca al plato y la cocina vegetariana - Pad Thai Pad thai vegetariano - Curry vegetariano.
Uno de los platos que ms fama han adquirido a nivel popular es el denominado pad thai que se elabora con fideos fritos acompaados de brotes de soja en un caldo que previamente se ha preparado con salsa de pescado, jugo de lima, guindillas, agua de tamarindo, escalonia y azcar. Por ltimo en algunas ocasiones esta delicia culinaria suele ir aderezada con trozos de pollo, gambas, cerdo y cuajada de soja amarilla. El pad thai se presenta en los platos de una forma muy especial ya que se le acompaa de cebolla, cacahuetes, crculos de lima, chiles rojo y brotes crudos de soja. Se sirve habitualmente con una rodaja de lima limn y el jugo como condimento. En Tailandia este plato se sirve decorado con un una flor de cambur (banana o banano). Existen dos diferentes tipos de Pad Thai, el que ms frecuentemente encontramos en las ventas de comida callejeras de Tailandia y que es ms seco y ligero. La versin que encontramos en muchos restaurantes suele estar cubierta de aceite rojo y tiene un paladar ms pesado, pero verdaderamente mas sabroso es el casero y tpico que conseguimos en los puestos ambulantes, pues tiene mas la esencia del pueblo tai. En Tailandia el vegetariano o el gusto por la cocina vegetariana esta muy extendido, muchos de sus platos incluyen el Tofu para garantizar a los que gustan de esta cocina por placer y por deber el consumo de protenas. Tambin la incorporacin de frutos secos a sus recetas vegetarianas les otorga una textura crujiente a sus platos. Generalmente realzan su sabor al agregarlos tostados o fritos. Esta cocina esta arraigada entre los practicantes del budismo. Tambin existe la versin del popular plato Pad Thai para los vegetarianos.

Pad Thai (

)
Ingredientes 1 paquete de fideos de arroz 1 diente de ajo 1 generoso pedazo de jengibre A su gusto la carne que desee (pollo, camarones, cerdo, etc.) 3 cebollnes 2 cucharadas soperas de semillas de ajonjol (ssamo) 2 cucharadas soperas de salsa de tomate preparada (puede ser Ketchup) Salsa de ostras a gusto

La receta tradicional de la cocina tailandesa y sin dudas la ms difundida en el mundo entero.

Aj picante a gusto 1 taza de brotes de soja Man tostado a gusto

Preparacin En un tazn con agua tibia ponga a remojar los fideos mientras saltea en aceite el ajo junto con el aj, ajonjol, cebollnes, jengibre y la carne que haya escogido. Escurra los fideos. Cuando la carne ha comenzado a dorarse, aada la salsa de tomates y la salsa de ostras, deje cocinar unos minutos a fuego suave. A continuacin aada los fideos junto con los brotes de soja y el man bien picado. Si le hace falta mas lquido y sazn, aada salsa de soya o agua y deje que termine de cocinarse. Deje reposar unos minutos, sirva en cuencos tibios y disfrute.

Pad thai vegetariano

Ingredientes 2 litros de agua 3 tazas de brotes de soya 1 paquete de fideos de arroz 1 cucharada de jugo de lima limn 3 cucharadas de salsa de tomates (o katsup) 1 cucharada de azcar moreno de tacita de salsa de pescado 3 cucharadas de aceite de man (vegetal) 4 dientes de ajo machacados 1 cucharada de chiles o aj picadito 2 tazas de zanahorias ralladas 2 huevos grandes batidos ligeramente con una pizca de sal 2/3 de man triturados 1 taza de echalotes picaditos Preparacin Blanquee los brotes en agua hirviendo dentro de un colador por 30 segundos. Escrralos, enjuguelos en agua corriente y resrvelos. Cuando el agua vuelva a hervir, cueza los fideos por 5 minutos, escrralos y lvelos con agua corriente, djelos escurriendo. Caliente el aceite en un wok o caldero, y sofra el chile y el ajo, saltendolos unos minutos y aada la zanahoria, saltee por 1 minuto y haga un hoyo en el centro, vierta los huevos batidos en el centro y revulvalos, cuando cuajen, vierta las salsas y mezcle todos los ingredientes. Aada los fideos y los brotes, saltee unos minutos hasta que caliente, e incorpore el man y los echalotes, sirva al momento.
Comentario [EOL2]: La imagen no se corresponde, por que este lleva tofu, pero busqu una vegetariana, vegetariana, sin caldo de pescado, pero con tofu... uno que tiene sus debilidades, porque a mi ni se me ocurre tomar caldo de pesado aunque coma huevos...

Curry vegetariano
Ingredientes 250 gr. de papas, en cubos 1 berenjena, en cubos 250 gr. de coliflor, en florecitas 250 gr. de championes enteros 1 cebolla en rodajas 250 gr. de zanahorias, peladas en rodajas delgadas 6 cucharadas de mantequilla 2 dientes de ajo, machacados 1 trozo de jengibre fresco, picado fino 3 cucharadas de curry en polvo 450 ml. de caldo de vegetales 400 gr. de tomates, en cubos 1 pimentn (pimiento) verde, en rodajas 1 cucharada de maicena 150 ml. de leche de coco Sal al gusto 3 cucharadas de man triturado Cilantro fresco picadito para decorar Preparacin Caliente la mantequilla y sofra la cebolla, papas y coliflor. Cocine a fuego lento tres minutos. Incorpore el jengibre, ajo, curry y cueza un minuto. Agregue el caldo, tomate, berenjena y championes. Sazone con sal. Tape y cocine a fuego lento hasta que las verduras estn tiernas. Aada el pimentn y zanahoria. Tape y cocine cinco minutos ms. Diluya la maicena en leche de coco y adala a la mezcla anterior. Agregue el man, cocine sin dejar de mover a fuego lento hasta que espese. Decore con hojas de cilantro y acompae con arroz blanco.

Clase XVII

Algunos platos tpicos de Tailandia - Bua-Loy Faktong - Kao niaw piak lamyai - Fak tong chuam nam kati.
Si alguna vez tiene la fortuna de visitar Tailandia, no deje de disfrutar de su deliciosa cocina, aromtica y colorida, a continuacin les dejo una lista de algunos de los platos tpicos de Reino, por si quieren buscar informacin sobre sus recetas y para que sepan de qu se trata. Kaeng: curry kai: pollo tom: sopa Kao /khao: arroz kao pad/phad: arroz frito kao suai: arroz aromtico Kao neaw: arroz glutinoso Koong: langostino uea: ternera Satay: brocheta Pla raa: sazonador elaborado con pescado Kanon: postre Bua loy (bolitas de zapallo en leche de coco) Chu chee pla samon (salmn en curry rojo chu chee) Fak thongs kaeng buad (zapallo en crema de coco) Fak tong chuam nam kati ( zapallo confitado con leche de coco) Gai phad kaprow (pollo salteado con aj rojo y albahaca fresca) Gai yaang Hoi laie pad nam prik pao (almejas salteadas con pasta de aj) Hoo mok hoy maeng pu (pastel de choritos11 al vapor) Hormok pla kraphong (pastel de curry de corvina) Kaeng daeng kai: curry rojo con pollo y verduras Kaeng hang le (curry de cerdo al estilo norteo) Kaeng karry kai (curry amarillo de pollo) Kaeng kiew wan nue makhue muang ( curry verde con carne y calabacines) Kahnom tua paeb (masitas dulces rellenas de soya ) Kahnom tua paeb (masitas rellenas de soya) Khanon djieb: panecillos rellenos de langosta, se mojan en salsa de soja en el norte. Khanom pang na kai (panecillos de pollo fritos) Kao niaw piak lamyai (arroz glutinoso con longan y leche de coco) Kao niaw piak lamyai (arroz glutinoso con longan y leche de coco) Kao pad nam prik pao kai (arroz frito con pollo y pasta de aj) Klauy buat chee (pltanos en leche de coco ) Koong chup kruang kaeng tod (camarn tempura con pasta de curry rojo) Koong phan oi (camarn envuelto en caa de azcar) Kung hom pah: camarn envuelto en pasta de arroz. Laab kai (pollo con menta) Laab nua (ternera con menta) Larp: plato caracterstico preparado a base de hgado, cerdo o pato y hortalizas
11 El chorito, quilmahue o mejilln chileno (Mytilus chilensis), es un molusco bivalvo filtrador de la familia Mytilidae.

Mee krob na kung (fideos finos de arroz crujientes con camarones) Mi kati (fideos con salsa de leche de coco) Moo nam tok (ensalada de lomo de cerdo grillado) am prik ong (dip de pollo, tomate y aj) uea daed deaw (carne de ternera secada al sol) Pad horapaa kai ( (pollo salteado con aj rojo y albahaca ) Pad thai noodle (fideos fritos tailandeses) Pad thai noodle (fideos fritos tailandeses) Panang gai (curry panang de pollo) Plah kung (ensalada sabrosa de camarones) Plah salmon (ensalada picante) Ped dang: asado de pollo al jengibre. Sankhaya (crema dulce de leche de coco y zapallo) Sankhaya fakthong ( pastel de crema de coco y zapallo ) Salapau: panecillos de levadura rellenos de carne de cerdo Som tam: ensalada especiada de papaya Taeng thai nam kati (meln tuna en leche de coco) Thap thim krob (bolitas de castaas de agua en almbar de coco) Toam saeb nue wua (sopa de carne picante y especiada) Tod man gai ( bolitas de pollo frito) Tom kha kai (sopa de pollo en leche de coco) tom kha taley (sopa de marisco en leche de coco) Yam taley (ensalada picante de mariscos) Yam woon sen moo (ensalada tailandesa de fideos de soya) Kanon: postres Kluay buat chii: pltano en leche de coco. Sangka yaa: natillas de coco. Maw kaeng: natillas preparadas a base de huevo. Aqu les doy las recetas de tres postres tailandeses. Los dulces o postres tailandeses son quizs los ms desconocidos de esta cocina

Bua-Loy Faktong
Buuelitos de ahuyama (zapallo o calabaza) en leche de coco Ingredientes 300 gramos de harina de arroz glutinosa

200 gramos de ahuyama (zapallo o calabaza) cocida al vapor, hecho pur 1 taza azcar 3 tazas leche de coco 1 cucharadita sal 1 taza de agua Agua tibia Preparacin Ponga la harina de arroz glutinosa y el pur de ahuyama en un tazn grande. Mezcle bien hasta obtener una masa homognea. Si se seca, agregue un poco de agua tibia y una hasta que est

suave. Divida la masa en trozos pequeos y haga las bolitas de 1 centmetro de dimetro. Cuzalas en agua hirviendo. Cuando estn cocidas flotan. Caliente en la olla la leche de coco y agua. Cuando est hirviendo agregue azcar y sal, incorpore las bolitas de ahuyama y revuelva bien. Sirva en un pocillo de postre.

Kao niaw piak lamyai

Arroz glutinoso con frutas y leche de coco Ingredientes 1 taza de arroz glutinoso 400 gramos de azcar 1 taza de leche de coco 4 tazas de agua 1 lata de frutas tropicales en almbar cucharadita de sal Preparacin Limpie bien el arroz glutinoso. Coloque el agua y el arroz en una olla y hirbalo hasta que este cocido. Agregue azcar. Cuando est disuelta agregue las frutas y cueza hasta que hierva. Agregue un poco de sal en la leche de coco y revuela Sirva el arroz glutinoso en pocillos de postre y ponga 2 cucharadas soperas de la leche de coco preparada sobre ellos.

Fak tong chuam nam kati

Auyama (zapallo12 o calabaza) confitado con leche de coco Ingredientes 1 kilo de ahuyam madura (zapallo maduro o calabaza) kilo de azcar kg. 5 tazas de agua 1 lata de leche de coco 1 cucharadita de sal Preparacin Pele a ahuyama y crtela en trozos de 2.5 x 7.5 cm. Hierva el agua en una olla. Agregue el azcar y remuvalo hasta que se haya disuelto completamente. Djelo hervir 5 minutos ms. Ponga los trozos de ahuyama y tape la olla. Djela cocinar a fuego medio hasta que espese. Retire del fuego. Caliente la leche de coco en otra olla. Agregue sal y remueva hasta que se haya disuelto. Retire del fuego. Para servir: ponga un trozo de ahuyama en un plato y agregue 2 cucharadas del agua de la coccin y 3 cucharadas de leche de coco.

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La calabaza, ahuyama, auyama o zapallo (Cucurbita maxima) es una planta herbcea anual cultivada por su fruto, flor y semilla.

Clase XVIII

Costumbres y curiosidades culinarias - Langostinos con curry de cardamomo y mango - Codornices al ajo y horneadas del palacio.
En Tailandia encontrar comida de otros pases. La ms comn es la comida china, pero tambin existen restaurantes que sirven comida propia de Filipinas, India, Corea, Malasia y comida occidental, pero su cocina es muy extica aunque paradjicamente es simple, aromtica y armoniosa. En los restaurantes es muy frecuente el caf helado. La mayora de licores y bebidas que puede encontrar en Tailandia apaciguan el espritu y el alma, las cervezas ms conocidas son la Shinga y la Kloster. Hay problemas con el agua potable por eso recomiendan a los turistas que visitan el pas, que lo mejor es beber agua mineral embotellada. Los tailandeses al contrario que sus vecinos orientales usan tenedores y cucharas en la mesa pero con ciertas costumbres por ejemplo utilizan la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la izquierda, poniendo la comida en la cuchara con el tenedor. No se utilizan ni necesitan los cuchillos, as que difcilmente los encontrara en la mesa, porque, por lo general, los alimentos se sirven troceados, en tamaos que caben en la boca, pero los palillos los usan cuando toman platos con fideos y en los hogares con origen chino. Los tailandeses del norte comen arroz al vapor y glutinoso con sus dedos. Los invitados a las mesas tailandesas o la una casa de Tailandia, suelen recibir una segunda racin de comida y son animados a comer tanto como puedan, pues son muy hospitalarios y estn orgullosos de su cocina. La comida se sirve en diferentes fuentes y los comensales eligen tomar pequeas raciones de varios platos situados en el centro de la mesa para comer con el arroz que es la comida principal, y los otros son solo acompaantes. Les encanta experimentar en la cocina. Al comer, los huesos y otros restos se dejan en el plato. El agua, la bebida habitual a la hora de comer, se bebe al final de la comida pero no se puede beber durante ella. Al terminar de comer los cubiertos se dejan junto al plato nunca encima de l. Tailandia, un pas de gourmets y los tailandeses se consideran ellos mismos una nacin de grandes comedores. El saludo habitual al encontrarse a alguien es "adnde va usted?" y despus se le pregunta "ha comido ya?".

Langostinos con curry de cardamomo y mango

Ingredientes 4 langostinos pelados, 4 finas rodajas de mango maduro, 1 cucharada de yogur Para el curry: taza de aceite 2 dientes de ajo 2 cebollas 1 cuadrada de jengibre rallado o en polvo, 1 cucharadita de aj o guindilla molida 1 cucharadita de crcuma, 1 ramita de cilantro fresco picado finamente, 1 cucharadita de semilla de mostaza, 1 cucharadita de semilla de cardamomo, kilo de tomate pelado y troceado, El jugo de lima Preparacin Caliente una sartn, agregue el aceite y sofra la cebolla y el ajo. Muela en un mortero las semillas. Agregue los dems ingredientes y cueza a fuego medio durante media hora, lo que dar como resultado el curry de cardamomo. Pase por la plancha muy caliente los langostinos, termnelos de cocer con el jugo de lima. Retire del fuego. Ponga en el plato las rodajas de mango y cbralas con el curry de cardamomo, coloque los langostinos en forma de abanico y corone con una cucharada grande de yogur. Los tailandeses creen que todos los alimentos deben llegar a la mesa al mismo tiempo, para no interrumpir la comida, es por eso que la mayora de los alimentos se sirven a temperatura ambiente, y no estn acostumbrados a comer caliente. Se cuida mucho la presentacin y es comn ver adornos de vegetales ordinarios tallados13 con diseos florales comestibles. De hecho, la talla de frutas y vegetales es un arte en Tailandia. La belleza tradicional de las bailarinas exquisitamente vestidas con atuendos ajustados y bordados interpretando la danza tpica de Tailandia, basada en las picas escenas del Ramayana hind es la imagen mas clara que tenemos en mente al pensar en este pas. La danza tradicional es una parte importante de la cultura tailandesa, deriva de la tradicin camboyana, perfeccionada en Ankgor, capital de los reinos jemer y llevada a Tailandia por los ejrcitos tailandeses que saquearon Angkor en 1431.

Codornices al ajo y horneadas del palacio

Una receta tpica del reino, ofrecida al Rey en su palacio Ingredientes (para 4 personas) 4 codornices limpias
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http://www.frutart.com/gallery.asp?lang=es&p=14 http://elartedetallarfrutasconfernando.blogspot.com/ http://blogmanualidades.com/arte-y-gastronomia-tallado-de-frutas-y-verduras/ tenemos 10 vdeos de Youtube sobre ejemplos de tallado...

4 dientes de ajo machacados 3 cucharada de pasta de aj rojo o curry rojo 2 cucharadas de miel 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharaditas de azcar moreno 2 cucharadas de aceite Preparacin Corte las codornices a la mitad, y pngalas en un tazn adercelas con todos los ingredientes, cubrindolas muy bien y djelas macerar durante toda la noche, tapadas. Justo antes de servirlas, colquelas en una molde con rejilla y mtalas al horno a 170C (350F) durante 15 minutos y luego suba la temperatura del horno a 200C (400F) y contine la coccin durante 10 minutos ms o hasta que estn tiernas y doraditas, tpelas con papel aluminio y djelas reposando 5 minutos antes de servirlas. Espero que disfruten de este curso, acercarnos a las gastronomas exticas del oriente siempre es una experiencia interesante y enriquecedora, si desean comunicarse conmigo, para alguna consulta o aclaracin mi correo es gourmetmenu@gmail.com, donde estoy a las rdenes, y por haber seguido este curso solo me resta decirles muchas gracias que en tailands sera kob kun mak.

http://www.thaicuisinerecipe.com/ http://www.thaifoodandtravel.com/recipes/bitterm.html http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal nuevo/actualizaciones/tailandesa.htm

CMO ELEGIR U WOK Hoy en da es muy fcil conseguir woks de varios estilos debido a la enorme popularidad de los platillos chinos y asiticos. Los woks varan en cuanto a su tipo, su tamao y los materiales que se usaron en su fabricacin. Antes de elegir un wok, toma en cuenta el tamao de tu estufa (cocina)a. Para las estufas (cocinas) elctricas, compra un wok de fondo plano y de una sola asa. Este tipo de wok descansa ms directamente sobre la hornilla y es ms seguro, lo que permite una conduccin del calor ms pareja. Si deseas tener espacio libre en la parte superior de la estufa (cocina), tal vez prefieras un wok elctrico. Sin embargo, como se controla mediante un termostato, el calor se enciende y se apaga y es posible que se requiera ms tiempo para cocinar. Si planeas utilizar mucho el wok, uno porttil de gas, con un recipiente de gas anexo, proporciona gran flexibilidad. Puedes cocinar al aire libre o dentro de la casa, y as todas las hornillas de la estufa quedan libres para cocinar otros platillos.

Las estufas de gas son ideales para cocinar con woks. El calor llega al instante y se controla con mucha ms facilidad. Un wok de fondo plano sera la mejor eleccin. Si eliges el wok tradicional de fondo curvo, ten cuidado. Quizs sea necesario tener un soporte para darle estabilidad. Elige uno abierto que permita que fluya suficiente aire, lo que proporciona una mejor fuente de calor.

Al cocinar, coloca el soporte circular sobre la hornilla ms grande con la parte angosta hacia arriba.

Los woks pueden ser de acero laminado, de acero inoxidable o de aluminio antiadherente. Los woks de acero laminado necesitan curarse antes de usarse y requieren de un mantenimiento continuo. Algunos woks de acero inoxidable y de aluminio antiadherente tienen un recubrimiento interno. Lee las instrucciones del fabricante antes de retirarlo. Es ms fcil cuidar estos woks, y slo es necesario lavarlos con agua caliente y jabonosa despus de usarlos, y secarlos muy bien. No talles los recubrimientos antiadherentes con abrasivos y slo utiliza utensilios de cocina de madera.
http://tucocinafacil.net/2008/10/22/%25C2%25BFcomo-elegir-un-wok a He corregido dejando como viene en el artculo original lo de estufa, ya que en Espaa una estufa es un elemento para caldear las habitaciones, no para cocinar... Aunque tambin lo tiene como acepcin, no es tan usado, al menos para mi corto conocimiento... Antao, cuando las cocinas eran de carbn, quizs s tenan esta doble funcin, pero seguan sin ser estufas, hogar... Quizs una precisin innecesaria, ya que trata de un uso idiomtico.
Estufa * f. Aparato destinado a calentar un recinto por electricidad o combustin de madera, gas, etc. * f. Estufilla para calentar los pies. * f. Aparato que se usa para secar, mantener caliente o desinfectar algo. * f. cocina aparato que hace las veces de fogn.

*** Como Ya saben aqu las cosas siempre van por usos, en este artculo se dice que no se lave con jabn... Bueno como no s exactamente qu hay que hacer, ah queda la referencia: http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/how-to-season-a-wok-043491 - lo siento est en ingls...

Los beneficios de un Wok

Muchos se preguntaran qu diablos es un wok? En la cocina china el wok es una especie de sartn pero este tiene diferentes usos puedes frer, cocinar, saltear infinidad de alimentos lo mejor de todo es que se necesita muy poca grasa y adquieren mucho sabor! He aqu unos tips para su fcil manejo:

Cocina a vapor: Introduce un bol dentro del wok para que soporte el calor, coloca un plato y encima de este los alimentos, tpalo y deja que se cuezan. Saltear: Lava y corta los ingredientes en trozos pequeos, despus vierte 2 cdas. de aceite de oliva en el wok y deja que se caliente, mueve el aceite alrededor de todo el wok y echa los ingredientes. Muvelos varias veces, si quieres que queden crujientes djalos un poco en el centro. Cuece y Fre: Puedes utilizarlo como una cacerola tradicional para preparar caldos. Si quieres utilizarlo para frer llnalo de aceite hasta la mitad e introduce tus alimentos bien secos hasta que consideres que estn listos. Que esperas corre a comprar un wok, tiene mil usos, ahorras espacio y lo mejor de todo es que cuida tu figura. Fuente: Sabores.com
http://saboruniversal.com/tag/wok/

http://lodepapale.blogspot.com/2007/08/wok.html Este blog es muy bueno lanse atentamente el artculo de Alejandro Aguerre...

Wok

El wok (kuo en el idioma mandarn), un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartn con paredes curvas y profundas. Algunos disponen tambin de una tapadera y una rejilla, la cual permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, adems de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartn y de olla, y gracias a su forma y tamao, permite cocinar ingredientes de bastante tamao. A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera ms uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y adems requiere menos aceite, por lo que es uno de los mtodos de coccin ms rpidos y saludables. Aunque hay wok de diversos tamaos, los ms utilizados para uso particular por lo general tienen un dimetro entre 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente. En la actualidad podemos comprar un wok con paredes antiadherentes y no es necesario curarlo. Pero si les toca uno de los de hierro, esos bien pesados, tengan en cuenta los siguientes consejos para curarlo -atentos a la ancdota del argentino Miguel Soler, tal cual lo describe en su blog llamado Dural-: Queriendo estimular mi insipiente gusto por las artes culinarias, mi hermana me haba regalado un Wok, y con la minuciosidad detallista que la caracteriza, lo acompa de un librito sencillo, breve y fascinante que se llama Cocine con wok. Recetas de Oriente y Occidente de Lee T. Furikake. Imagnense, tena en una mano ese hondo

cuenco de hierro gris que pesa lo que un hacha, y en la otra, todo el Oriente y el Occidente. Los recetarios siempre son libros del exceso, aunque contenidos y potenciales en frmulas mnimas. Le atentamente las instrucciones del libro, me advirti mi hermana la menor, sino no vas a poder cocinar. Hay que curarlo bien. Cmo?, exclam divertido, me lo regals enfermo? Parece un chiste, pero bien pensado, no lo es. Sino lean con el detenimiento que puedan, las siguientes instrucciones para curar el wok segn mi amigo Lee: Poner el wok a fuego fuerte y calentarlo hasta que cambie de color (de gris oscuro a gris claro o azulado). Lavarlo con agua fra y un poco de detergente, utilizando un cepillo de bamb o cerdas suaves para remover los posibles qumicos quemados. Llenar el wok con agua, ponerlo a fuego fuerte y dejar que hierva por unos minutos. Luego, desechar el agua, y secar el wok con un papel absorbente. Verter media taza de aceite vegetal y poner el wok a calentar, a fuego fuerte, hasta que empiece a humear. Bajar el fuego y extender el aceite por las paredes del wok. Mantener el wok sobre el fuego durante media hora, aproximadamente, y luego descartar el aceite. Llenar de nuevo el wok con agua, dejar que hierva, desecharla y repetir la misma operacin, dos o tres veces. Luego, secarlo. Extender un poco de aceite por toda la superficie del wok, y ya estar listo para utilizarlo Intimidante, no? El wok fue a parar a lo alto de la alacena y desde all me miraba suspirando como un Gizmo. Despus de todo, me senta como aquel personaje de Gremlins que recibe al tierno y aburrido Gizmo con esas prohibiciones impostergables. Tambin un chino, el Oriente, estaba detrs de ese quilombo a punto de estallar. Estuvo meses all esperando, y cada vez que hojeaba el recetario me vea tentado a probar sus capacidades. Capacidades que estaban dormidas y que mi pereza por cumplir instrucciones tan rgidas, le impedan desarrollar. Finalmente hace unos pocos meses, y con la ayuda de mi hermana, cumplimos su destino. Lo que me atemorizaba era esa cclica noria del fuego ms fuerte, el agua y el aceite hirviendo. Quien haya estado trabajando en una fragua, sabe que la manipulacin de metales al rojo vivo, puede traer aparejada llagas y otras incomodidades. As que, a prudente distancia, vimos la vulcnica transformacin del wok. Primero fue el lento cambio de su color a un azul elctrico de peligrosa belleza. Luego el agua hirviendo burbujeando de rabia. Lo peor fue el aceite. Entre los estallidos y el humo negro que sumi la cocina en un olor fuerte y dulce como una sopa inglesa, nos vimos echados a ambientes ms respirables. Al final, ah estaba: el wok curado. Lo llamaremos Wokie. Wokie Wuan Quenobi?

Tcnica de salteado o Stir Fry - Calentar el wok a fuego mximo durante aproximadamente un minuto - Aadir el aceite de forma que caiga progresivamente por las paredes del wok antes de llegar a su fondo. Girarlo para impregnar bien las paredes. - Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes - Aadir primero la carne y esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore - Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente con una esptula de madera, y cuando est hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato - Incorporar al wok las verduras ms densas y fibrosas y saltearlas desde el principio sin dejar de remover - Seguir aadiendo otras verduras en orden de mayor a menor densidad - Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras estn casi hechas - Incorporar y cocer la salsa en el ltimo momento - Servir el plato de inmediato Para emplear la Tcnica de la Fritura en el wok hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: 1- Si tu wok tiene un pequeo soporte de aluminio en forma de rejilla colcalo en un lateral del mismo 2- Los alimentos deben estar a temperatura igual a la del ambiente 3- Calentar el wok y aadir de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan aceite de cacahuete o aceite de maz), pero sin que la cantidad de aceite llegue al borde, ya que al incorporar los alimentos el aceite sube 4- La temperatura del aceite ideal para frer es de 160 a 180. Lo ms cmodo es medirlo con un termmetro de cocina, pero si careces de l, coloca un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estar listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo. 5- La comida se va friendo por tandas, en pequeas cantidades, para que no baje demasiado la temperatura del aceite 6- Cuando los alimentos estn dorados, se colocan en la rejilla para que escurran el aceite sobrante, y despus se colocan sobre papel de cocina. Si no tienes esta rejilla, hay que dejar escurrir el aceite directamente sobre papel de cocina

7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos 8- Un consejo obvio: no dejes que los nios anden por la cocina mientras ests friendo Deliciosos salteados El wok es excelente para saltear alimentos, desde camarones, pollo y pavo hasta cualquier vegetal (championes, zanahoria, calabacn, cebolla, berenjenas...). Para cocinar, se han de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogneos para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromticas que ms combinen. La manera de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego medio y cuando est caliente se aaden dos cucharadas soperas de aceite de oliva moviendo el recipiente para que cubra tambin las paredes. Cuando el aceite est bien caliente (sin que llegue a humear), se echan los alimentos, primero los que necesitan ms tiempo de coccin sin dejar de remover con la cuchara de madera. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente. Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito. Fritos menos calricos y muy sabrosos Con el wok se pueden frer perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora. Para ello, se aade un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando est bien caliente, se aaden los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen. Cuando se aaden los primeros ingredientes, se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar que stos se cocinen demasiado o se quemen. Se dejan frer hasta que adquieran el tpico color dorado, y antes de servirlos, se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite sobrante. Ligeros platos al vapor Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se aade agua, y en el mismo grill (o en un cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamao. stos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. De esta manera, adems de conservar al mximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el lquido, los alimentos mantienen su sabor natural. Los chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rpida. Ellos inventaron el wok, instrumento que les permite cocinar todos los ingredientes de una forma rpida y equilibrada. Adems y quizs lo ms importante, manteniendo intacto el color, textura, sabor y nutrientes de los alimentos. El Stir-frying es la ms popular y extendida tcnica culinaria procedente de la maravillosa China.

Cocinando con su Wok Esto se consigue poniendo el wok en el fuego y calentarlo a alta temperatura. A continuacin enjuagar el wok muy bien, usando agua caliente ayudndote para ello de una brocha de bamb. Repetir el proceso 2 3 veces. Despus de esto, secar el wok muy bien y protegerlo con una fina capa de aceite para evitar la oxidacin del mismo. A partir de este momento el wok est en condiciones de ser utilizado. En el futuro nunca limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su habitual limpieza. De otra forma lo desprotegeras al quitarle su aceite protector y la oxidacin acabara deteriorando el wok. Cuando utilices el wok para los Stir-frying asegrate en todo momento que est bien caliente antes de aadir el aceite. Cuando aadas el mismo gira repetidamente el wok para que el aceite cubra todas sus paredes. Cuando ste est caliente ya ests en condiciones para empezar a cocinar. Procura en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por s ms delicados, llegaran a pegarse rpidamente en el wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rpido. Sabores y Especias Hoy en da es relativamente fcil obtener ingredientes utilizados en la cocina China en la mayora de los supermercados (o al menos eso supongo). Productos del black bean: La salsa y pasta de las judas negras son extradas de salsa de soja de judas saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce tambin puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes. Chiles frescos y secos: Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a travs de chiles, vinagre, azcar y sal. sta es muy utilizada para cocinar y para acompaar con las comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y juda) es preparada usando judas fermentadas y chiles picantes. Vino chino de arroz: El vino Shaohsing est considerada la variedad de ms calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos). Pasta china de ssamo: sta es una versin procedente de los pases del Medio Este. Posee un fuerte sabor de ajonjol concentrado. Cinco especias molidas: El Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, ans, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas. Ajos: Este aromtico vegetal es uno de los ingredientes ms importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.

Jengibre: Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raz del Ginger. Estas races son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. Tambin son preparadas en adobo. Salsa Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompaamiento de comidas. Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a travs de los jugos de las ostras, harina, sal y azcar. Por lo general es aadida en los ltimos instantes de cocinar tus platos. Salsa de ciruelas: El Plum Sauce es el nico sabor afrutado con dulce-amargo paladar. Vinagre de arroz: ste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para aadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos. Aceite de ssamo: Este aceite aromtico se extrae a travs de las semillas tostadas de ajonjol. Se usan pequeas cantidades al final de terminar tus platos. Pimienta en grano sichuan: Es una pimienta roja y aromtica que se utiliza despus de ser tostada y en grano. Salsas soya: stas se preparan a travs de judas fermentadas, levadura, sal y azcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompaamiento de los mismos en la mesa.

(la mayora de los consejos fueron extrados del libro Cocine con Wok de Lee T. Furikake, editado por Imaginador)

http://es.wikipedia.org/wiki/Wok http://www.alimentacion-sana.com.ar/ http://acteondural.blogspot.com/

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