Montar um Restaurante de caldos e saladas Restaurante de caldos e saladas Apresentao do Negcio A insero da mulher no mercado de trabalho contribuiu para

o crescimento do setor de food service, ou alimentao fora do lar. O hbito de se alimentar diariamente em restaurantes fez com que surgissem estabelecimentos das mais diversas especialidades: comida chinesa, italiana, francesa, espanhola, alem, japonesa, mineira, vegetariana, rabe, alm de casas especializadas em crepes, pizzas, temakis, hambrgueres, pastis, etc. Uma destas especialidades que faz sucesso o restaurante de caldos e saladas. Caldo o resultado lquido do cozimento de carne, peixe, frango, cereais ou vegetais. Pode ser consumido diretamente ou usado como base para sopas, sucos ou molhos. Muitas vezes adicionada clara de ovo, que funciona como coagulante e melhora a sua apresentao. Os caldos mais consumidos no Brasil so o caldo verde, de feijo, de carne, de peixe, de legumes, de frango, de mandioca e de milho. A oferta pode abranger sopas e cremes mais elaborados. E o acompanhamento pode ser a salada com alface, rcula, agrio, tomate, rabanete, pepino, cenoura, cebola, pimento, beterraba, batata e outros vegetais crus ou cozidos. O consumo de caldos possui caractersticas regionais e sazonais: mais intenso em regies frias e no inverno. E a demanda aumenta no perodo noturno, quando as pessoas preferem jantar algo mais leve e nutritivo. O modelo de negcio pode ser a la carte, conforme o pedido do cliente, ou buffet por pessoa. Este ltimo caiu no gosto popular porque permite que o cliente sirva-se vontade e experimente toda a variedade de caldos. Muitos restaurantes self-service oferecem o servio de caldos e saladas no jantar. Desta forma, possvel aumentar a receita do restaurante e otimizar a utilizao dos ingredientes. Outra servio adicional a entrega de caldos em domiclio. Para lidar com estes e outros desafios, o empreendedor deve elaborar um plano de negcios. Consulte o SEBRAE mais prximo para auxiliar na construo do plano. Como Abrir - Montar um Restaurante de caldos e saladas Mercado Segundo a Abia (Associao Brasileira da Indstria de Alimentos), o mercado de food service, ou de alimentao fora do lar, tem crescido a taxas de 12% ao ano, contra os 4% do setor alimentcio como um todo. Trata-se do ramo de alimentao que mais cresceu depois do Plano Real. O mercado bastante amplo dado diversidade de restaurantes e hbitos alimentares de cada regio. Segundo a Abrasel - Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, hoje o setor de alimentao fora do lar (incluindo bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do PIB brasileiro. O hbito de alimentao fora de casa cada vez mais crescente e j corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos, sendo ainda responsvel pela gerao de 6 milhes de empregos em todo o Brasil. Alm de bares e restaurantes, o empreendedor tambm vai enfrentar a concorrncia de caldos e sopas instantneas vendidas em supermercados. O setor fatura cerca de R$ 800 milhes por ano, com uma concentrao de 63% do mercado em apenas duas marcas: Knorr (da Unilever) e Maggi (da Nestl). Apresentando grande giro de vendas, faturamento em ascendncia e presena em 85% dos lares brasileiros, a categoria atrai novos fabricantes, como Yoki, Apti e Zaeli, e lana novidades constantemente. Portanto, o empreendedor deve diversificar a oferta de caldos, inovar nas receitas e prestar qualidade e bom servio no restaurante. Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumas sugestes: Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro para quantificao do mercado alvo. Pesquisa a guias especializados em restaurantes. Este um instrumento fundamental para

fazer uma anlise da concorrncia, selecionando restaurantes por bairro, faixa de preo e especialidade. Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos restaurantes que trabalham no mesmo nicho. Participao em seminrios especializados. Restaurante de caldos e saladas Estrutura Para um restaurante de tamanho mdio, sugere-se uma rea de 100 m, capaz de atender a 200 clientes por dia. Essa rea pode ser dividida em trs ambientes, a seguir: Salo de refeies (60 m): A entrada do salo deve ficar na frente do restaurante. O acesso deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e sada sem choques, com rampas de acesso para portadores de necessidades especiais. O ambiente deve ser climatizado, principalmente em cidades quentes. Se o restaurante oferecer um buffet, o mvel deve ser posicionado em primeiro plano, dividido em saladas, caldos e acompanhamentos. Mesas e cadeiras devem ser dispostas ao lado, de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. No aconselhvel posicionar mesas muito prximas entrada dos sanitrios. O caixa deve estar ao lado da porta de sada, juntamente com uma mesa de ch e caf. Cozinha (24 m): A cozinha deve ficar ao fundo, com a porta vai-e-vem para facilitar o abastecimento do salo. Outra opo o balco passa-pratos, que evita a ocorrncia de acidentes com os funcionrios. A cozinha pode ser dividida em duas reas: uma com o fogo para a confeco dos caldos e a outra para o manuseio de alimentos crus. Depsito (10 m): Ao lado da cozinha deve funcionar o depsito, com as prateleiras de mantimentos distribudas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa ser independente, onde no se transitam substncias txicas, com rea independente para higiene e guarda de utenslios de preparao. Sanitrios (6 m): Junto ao salo de refeies, deve ocupar um canto discreto do restaurante. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, antisptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. A entrada dos sanitrios deve estar protegida da viso dos clientes. No caso de restaurantes instalados em shopping centers, bem como em pontos destinados ao atendimento a domiclio, a estrutura pode ser bem menor, pois no h necessidade de espao para mesas, cadeiras, sanitrios e vestirios. A disposio dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trnsito desnecessrio dos funcionrios. Os equipamentos fixos devem permitir fcil acesso e limpeza adequada. O acabamento interno precisa ser de fcil limpeza e manuteno, durabilidade e resistncia ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrlica lavvel. O forro preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrlico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavvel, ideal para cozinha. O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistncia para alto trfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regies de terra vermelha, a utilizao de pisos muito claros pode ser trabalhosa. Sempre que possvel, deve-se aproveitar a luz natural. No final do ms, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminrias e lmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradvel e at mesmo mudar a cor dos alimentos. As lmpadas de cor quente

com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos. Os funcionrios devem apresentar as qualificaes adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurana prestabelecidas pelo Corpo de Bombeiros. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das reas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lmpadas protegidas contra quebras. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos. As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a frase Produto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada. O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Restaurante de caldos e saladas Pessoal O nmero de funcionrios varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, o restaurante exige a seguinte equipe: Gerente: pode ser o proprietrio. Deve ter conhecimento de gesto e do processo produtivo. Tambm o responsvel pelas atividades administrativas, financeiras, controle de estoque, questes legais e superviso das regras de higiene. Assistente da gerncia: ajuda a manter o controle financeiro da empresa, gerir o sistema de faturamento, contas a pagar e receber, controle de estoque, compras e oramento, garantir o cumprimento das normas e procedimentos e apresentar relatrios gerenciais. Cozinheiro chefe: responsvel pelo gerenciamento dos processos de produo, elaborao dos caldos de acordo com as receitas definidas, coordenao das atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos servios e da qualidade do restaurante. Deve ser extremamente higinico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos, com troca diria. Ajudante de cozinha: responsvel por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar a disposio dos utenslios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos aos motoboys. Ocupa uma funo subordinada ao do cozinheiro. Garom: responsvel por atender aos clientes, servir bebidas e sobremesas, recolher pratos e copos, limpar as mesas, auxiliar na organizao do buffet e disponibilizar pratos e talheres. Deve ser atencioso, verstil e prezar pelo bom atendimento ao pblico. Ajudante geral: responsvel por lavar pratos, copos e utenslios, limpar banheiros e cuidar da manuteno de todo o ambiente do restaurante. Caixa: responsvel pela manipulao de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confivel, rpido e com raciocnio matemtico. No pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, esta funo desempenhada pelo prprio gerente do

estabelecimento. O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratao de mais funcionrios. Esta expanso do negcio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento. O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j que nesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com o cliente. A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competncias: Capacidade de percepo para entender e atender as expectativas dos clientes. Agilidade e presteza no atendimento. Capacidade de apresentar e vender os produtos do restaurante, expandindo o consumo mdio por cliente sem ser inconveniente. Motivao para crescer juntamente com o negcio. Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis. O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do setor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados. Restaurante de caldos e saladas Equipamentos A disposio dos equipamentos importante para a integrao das atividades do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salo, o empreendedor deve levar em considerao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e iluminao. Na rea externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, sadas e estacionamento. Um projeto bsico certamente contar com: Buffet; Cortador de frios; Espremedor de frutas para sucos; Exaustor; Extrator de sucos industrial; Fogo industrial (oito bocas); Forno de microondas; Freezer horizontal. Geladeira; Liquidificador industrial; Mesas e cadeiras; Mveis e materiais de escritrio; Multiprocessador de alimentos; Utenslios de cozinha; Vitrines geladas; Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora. Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios abaixo de 5C. Como Abrir - Montar um Restaurante de caldos e saladas Investimentos

O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando um restaurante de caldos e saladas montado numa rea de 100 m, necessrio um investimento inicial estimado em R$ 80 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: Reforma do local: R$ 18.600,00; Buffet: R$ 20.000,00; Capital de giro: R$ 12.000,00; Espremedor de frutas para sucos: R$ 300,00; Estoque inicial: R$ 5.000,00; Exaustor: R$ 500,00; Extrator de sucos industrial: R$ 500,00; Fogo industrial (oito bocas): R$ 1.500,00; Forno de microondas: R$ 500,00; Freezer horizontal: R$ 1.700,00; Geladeira: R$ 2.700,00; Liquidificador industrial: R$ 500,00; Mesas e cadeiras: R$ 5.000,00; Mveis e materiais de escritrio: R$ 1.000,00; Multiprocessador de alimentos: R$ 1.500,00; Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 4.000,00; Utenslios de cozinha: R$ 4.000,00; Vitrines geladas: R$ 700,00. Para uma informao mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negcio disponvel no Sebrae.