CONCEPTOS DE PLAN DE MANTEMIENTO ENFOCADOS AL ALMACEN Y COCINA

La European Federation of National Maintenance Societies define mantenimiento como: Todas las acciones que tienen como objetivo mantener un artculo o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna funcin requerida. Estas acciones incluyen la combinacin de las acciones tcnicas y administrativas correspondientes Conjunto de procedimientos y medidas que permite alargar el funcionamiento de dispositivos, objetos y sistemas incluye los gastos y acciones ejecutadas para mantener una propiedad en condicin de llevar a cabo eficientemente el servicio par el cual es usada. Un inmueble mantenido preserva su valor.

1. Tipos de mantenimiento Tradicionalmente, se han distinguido 5 tipos de mantenimiento, que se diferencian entre s por el carcter de las tareas que incluyen:

Mantenimiento Correctivo: Es el conjunto de tareas destinadas a corregir los defectos que se van presentando en los distintos equipos y que son comunicados al departamento de mantenimiento por los usuarios de los mismos. Mantenimiento Preventivo: Es el mantenimiento que tiene por misin mantener un nivel de servicio determinado en los equipos, programando las intervencions de sus puntos vulnerables en el momento ms oportuno. Suele tener un carcter sistemtico, es

decir, se interviene aunque el equipo no haya dado ningn sntoma de tener un problema Mantenimiento Predictivo : Es el que persigue conocer e informar permanentemente del estado y operatividad de las instalaciones mediante el conocimiento de los valores de determinadas variables, representativas de tal estado y operatividad. Para aplicar este mantenimiento, es necesario identificar variables fsicas (temperatura, vibracin, consumo de energa, etc.) cuya variacin sea indicativa de problemas que puedan estar apareciendo en el equipo. Es el tipo de mantenimiento ms tecnolgico, pues requiere de medios tcnicos avanzados, y en ocasiones, de fuertes conocimientos matemticos, fsicos y/o tcnicos. Mantenimiento Cero Horas (Overhaul): Es el conjunto de tareas cuyo objetivo es revisar los equipos a intervalos programados bien antes de que aparezca ningn fallo, bien cuando la fiabilidad del equipo ha disminuido apreciablemente de manera que resulta arriesgado hacer previsiones sobre su capacidad productiva. Dicha revisin consiste en dejar el equipo a Cero horas de funcionamiento, es decir, como si el equipo fuera nuevo. En estas revisiones se sustituyen o se reparan todos los elementos sometidos a desgaste. Se pretende asegurar, con gran probabilidad un tiempo de buen funcionamiento fijado de antemano. Mantenimiento En Uso: es el mantenimiento bsico de un equipo realizado por los usuarios del mismo. Consiste en una serie de tareas elementales (tomas de datos, inspecciones visuales, limpieza, lubricacin, reapriete de tornillos) para las que no es necesario una gran formacin, sino tal solo un entrenamie nto breve. Este tipo de mantenimiento es la base del TPM (Total Productive Maintenance, Mantenimiento Productivo Total).

Programa de Mantenimiento de una Cocina Estufas * Mantenimiento de tipo: Preventivo Periodo a realizar: Diariamente y semanalmente. Descripcin del proceso de mantenimiento: Todos los das al trmino de la jornada de trabajo debe realizarse una limpieza del equipo, remojando en agua con un buen disolvente de

grasas, raspndole primero la materia encostrada. Cada semana se debern lavar los quemadores y rejas en una solucin de soda salina o en algn otro disolvente de grasa, lavando tambin los puestos que se encuentren taponados. Parrillas * Mantenimiento de tipo: Preventivo Periodo a realizar: Diariamente Descripcin del proceso de mantenimiento: Se debe revisar a diario y evitar la acumulacin de residuos. Mantener limpio el depsito de la grasa, lavando con una solucin disolvente. Con lo que respecta la rejilla este tambin lavar con una fibra metlica, enjuagando posteriormente y finalizar con el secado. Hornos * Mantenimiento de tipo: Preventivo Periodo a realizar: Diariamente (despus de usarse) Descripcin del proceso de mantenimiento: Despus de apagado el equipo se debe esperar a que se enfri para poder limpiar esto se realizara despus de ser usado, se prepara una solucin con agua y un liquido desengrasante el cual utilizara con un trapo para quitar primeramente el exceso de grasa y algn otro residuo y posteriormente se enjuagara el trapo para continuar con el paso anterior las veces que sean necesarias hasta lograr la limpieza del equipo. Freidoras * Mantenimiento de tipo: Preventivo Periodo a realizar: Diariamente (despus de usarse) Descripcin del proceso de mantenimiento: Primero que nada debemos revisar nuestra freidora para poder identificar en donde se le pondr ms nfasis en la limpieza, ya que si es un equipo que se usa a diario es conveniente mantenerlo siempre limpio y libre de residuos. Es importante verificar que este no humee ya que esto es indicador de que se est manejando una tempera muy elevada que es la causa de dicho problema, y si esto ocurre se recomienda usar un desengrasante para con poder limpiar dicha rea,

para evitar que este con el paso del tiempo y el contacto con la grasa formaran una capa negra gruesa, que si podemos evitar con la constante limpieza es mejor ,ya que da mala apariencia en cuestiones higinicas. Refrigeradores * Mantenimiento de tipo: operativo Periodo a realizar: Diariamente y quincenalmente Descripcin del proceso de mantenimiento: Todos los das debemos revisar dicho equipo para eliminar productos descompuestos y residuos ,y as poder tambin identificar superficies sucias para posteriormente limpiar con un trapo limpio y mojado .Se recomienda que quincenalmente el refrigerador sea desconectado por completo para realizar una profunda limpieza del mismo retirando los productos que el mismo contenga y asi poder mover las piezas que sean desprendibles para poder lavarlas y secarlas por separado, por otro lado con lo que respecta a la estructura interior fija , esta primeramente se le retiraran residuos para que seguido de dicho acto se proceda a la limpieza con una fibra suave para limpiar utilizando agua y algn detergente liquido suave, despus secar dicho jabn , tratando de retirar el exceso e ir enjuagando con dicho trapo y finalmente secar y colocar las piezas que primeramente fueron lavadas y secadas por separado. Licuadora * Mantenimiento de tipo: Preventivo y Operativo Periodo a realizar: Diariamente (despus de usarse) Descripcin del proceso de mantenimiento: Con dicho aparato se recomienda que antes de usarse se verifique cada una de las piezas del vaso este bien colocada para evitar que durante el funcionamiento se cause algn imprevisto y si esto ocurriera evitar golpes o movimientos bruscos a dicho aparato. En cuestin de su mantenimiento diario se deber lavar el vaso del mismo desarmando la parte inferior para poder lavar a detalle y as remover residuos de comida, en lo que al motor confiere este deber ser limpiado con un trapo humedecido con agua y un desengrasante y

finalmente secar tanto el motor y el vaso, armarlo completamente para poder as guardarlo. Ollas y Sartenes * Mantenimiento de tipo: Preventivo y Operativo Periodo a realizar: Diariamente (despus de usarse) Descripcin del proceso de mantenimiento: Para estos utensilios se recomienda no dejar quemar el fondo de los mismos, ya que muchas veces cuando estn en el fue es muy comn que los dejemos sin colocarles lo que se va a cocinar y esto genera que se haga una capa en ellos. Para su limpieza primeramente retirar residuos y posteriormente con una fibra aplicar un poco de agua y un desengrasante para eliminar el exceso de la misma, despus enjuagar y limpiar con una solucin jabonosa y tallar si es necesario y finalmente enjuagar nuevamente y secar. Conclusin Para finalizar dicho trabajo puedo decir que el mantenimiento preventivo al igual que otros mantenimientos son de suma importancia para mantener los equipos y utensilios no solo de la cocina sino de cualquier rea de trabajo para poder garantizar el mejor funcionamiento y vida de cada uno de ellos, as como tambin evitar gastos por reparacin de los mismos, es por eso y por muchas razones ms que se recomienda tener un buen manejo y un constante mantenimiento