O

que agregar valor a um produto? Como agregar valor a carne caprina?

Embutidos Defumados

Proposta

de um defumador alternativo. Consideraes finais sobre o tema abordado.

 Aumentar
Submeter

seu valor no mercado;

o produto a transformaes que o

torne mais atraente para o consumidor;

Desenvolver

um no

produto a

inovador, partir de

diferenciado

mercado,

determinada matria-prima;
Fazer

com que o consumidor esteja disposto

a pagar mais por determinado produto.

DEFUMADOS

HAMBURGUER

EMBUTIDOS

QUEIJOS

 DIVERSOS

PRODUTOS PODEM SER OBTIDOS A PARTIR DA CARNE CAPRINA, COMO:

Linguias, hambrguer, almndegas, salsicha, presunto, bacon, mortadela, cortes defumados.

Sal (Nacl) um agente de sabor e tambm um

conservador; Substncias ligadoras Emulsionam as gorduras

e apresentam capacidade de reter gua (protena

de soja, leite em p desnatado);

Substncias enchedoras Denominadas de

espessantes, retm grandes quantidades de

gua, contribuindo muito pouco estabilidade da emulso (fcula de mandioca ou batata);

 Aditivos

- so matrias que se incorporam intencionalmente aos alimentos, geralmente em pequena quantidade para melhorar seu aspecto de sabor, suas consistncias ou suas propriedades de conservao; Conservantes - aumentam a vida de prateleira do produto, so os nitratos e nitritos, denominados de agentes ou sais de cura ou p hngaro.

 Estabilizantes

- aumentam a capacidade de reteno de gua e gordura no produto, alterando a maciez e suculncia. Tambm aumentam o rendimento da produo, a viscosidade e a consistncia (polifosfatos); Antioxidantes - evitam o processo de formao do rano das gorduras, alm de completar a ao dos conservantes, mantendo a colorao rsea-avermelhada por tempo indeterminado dos embutidos.

Emulsificantes Produtos a base de maltodextrina que conferem mais liga aos embutidos; Corantes - proporcionam tima cor externa aos produtos , sendo normalmente utilizado o colorau, oriundo do urucum; Condimentos so os temperos que desenvolvem o sabor e o aroma caracterstico dos produtos crneos (alho, cebola, cebolinha, cominho, pimenta, pprica, pimento, coentro, mostarda, noz moscada, aafro, cravo, alecrim, salsa, organo, canela, gengibre, raiz forte e outros).

 Tripas

Naturais

Provenientes do abate de bovinos, sunos e ovinos; Podem ser obtidas salgadas ou secas; Devem ficar 30 minutos de molho em gua com limo e vinagre e serem bem lavadas internamente e externamente.

Artificiais

De hidrato de celulose; De colgeno; Sintticas;.

Os utenslios indispensveis para processamento de produtos crneos so:

Moedor ou moinho; Balana; Ensacadeira ou enchedeira ; Equipamento para cozimento; Defumador; Formatadeira de hambrguer; Freezer; Facas afiadas; Funil; Bandejas; Caixas plsticas; Termmetros e outros.

 Desossa;
Triturao Mistura

ou moagem;

e emulso;

Embutimento; Cozimento; Defumao; Empacotamento

e rotulagem.

o produto constitudo de carne caprina

moda, condimentos, aditivos, adicionados ou no de protena de soja, cuja massa moldada em forma arredondada.

 FORMULAO
INGREDIENTE Carne caprina QUANTIDADE (kg) 7,30

Toucinho de porco
Protena de soja Sal refinado Cebola Pimenta Eritorbato de sdio

0,7
2,0 0,15 0,1 0,02 0,001

Modo de preparo

Moer as carnes; Misturar a carne o toucinho,e a protena de soja e os demais ingredientes at se obter uma massa uniforme;

Colocar a mistura na formatadeira; Modelar os hambrgueres; Embalar ; Congelar.

um produto preparado com carne caprina moda ou picada, toucinho, adicionada de condimentos e aditivos, embutidas em tripas secas ou salgadas. Podem ser defumadas ou no. Variedades: calabresa, toscana, portuguesa e outras.

 Formulao
INGREDIENTES Carne caprina gua Condimento pronto QUANTIDADE 9 kg 1 kg 100 g

Sal de cura
Sal Estabilizante Antioxidante

20 g
100 g 20 g 25 g

Modo de preparo

Moer as carnes; Misturar em liquidificador o condimento, o sal, o estabilizante, o corante e aproximadamente 400 mL de gua;

Adicionar todos os ingredientes carne e misturar por 20 minutos, at se obter uma massa uniforme;

Deixar a massa em refrigerao entre 4-5C por 4 a8 horas de descanso para ocorrer a reao de cura;

Transferir para a bandeja do moinho, que deve estar acoplado ao funil; Colocar as tripas lavadas e tratadas na sada do funil e embutir as linguias; Padronizar com gomos de 10-15 cm; Rotular; Conservar em freezer por 15 dias.

MOEDOR DE CARNES

 So

bolinhos de carne caprina moda, adicionados de temperos, aditivos e outros ingredientes.

 Formulao
INGREDIENTES Carne caprina Bacon Cebolas raladas Batatas cozidas e amassadas QUANTIDADE 1 kg 50 g 50 g 500 g

Coentro picadinho Dois dentes de alho amassado

Pimenta do reino Farinha de trigo

A gosto -A gosto A gosto

 Modo

de preparo

Moer as carnes; Misturar a carne moda e todos os ingredientes e,em seguida, adicionar a farinha de trigo at alcanar a liga desejada; Confeccionar as almndegas de tamanho uniforme; Transferir as almndegas para uma embalagem plstica e congelar imediatamente.

um produto preparado com carne, toucinho, condimentos, perfeitamente triturados e misturados a uma quantidade de gua para constituir uma liga homognea, embutidos em tripas naturais ou artificiais, cozidos, defumados ou no.

 Formulao

INGREDIENTE Carne caprina Toucinho Sal refinado gua Protena de soja Fcula de mandioca Alho Cebola Pimenta Sal de cura Antioxidante Fixador de cor Mistura de corantes

QUANTIDADE 600 g 400 g 20 g 100 mL 20 g 20 g 5g 10 g 2g 2,5 g 2,5 g 2,5 g 1g

 Modo

de preparo

Moer a carne e o toucinho; Colocar a carne e o toucinho em um cutter; Adicionar estabilizante e a mistura de corantes; Adicionar e misturar os condimentos; Adicionar o amido e o fixador de cor; Embutimento; Cozimento; Embalagem; Refrigerao.
Cutter

 Matria-prima

Carne caprina, condimentos.

carne

suna,

toucinho,

Fases

de fabricao

70% de carne caprina, 20% de carne suna,10% de toucinho; Moer a carne caprina e ir misturando proporcionalmente a carne suna e o toucinho; Condimentao; Deixar em repouso por 15 horas sob refrigerao; Embutir; Defumar a uma temperatura de 75C por trs horas.

 No

preciso empregar mo-de-obra nem

materiais caros.

 Apenas

com uma manilha de 60 cm de

dimetro, tijolos, duas chapas de madeira, pedaos de ferro e uma lata de 18 litros.

 Base

do defumador

Construo

da base do defumador

 Assentamento

da manilha

Tampa

da manilha

 Tampa

da entrada do queimador

Suportes

na parte superior da manilha

 Construo

do queimador

Para acender o queimador pode-se usar lcool (jogando-o

pelo tnel vertical) ou colocando brasas no seu interior.

Para que determinada regio se desenvolva fundamental aproveitar ao mximo e da melhor forma possvel as potencialidades locais. Esta palestra foi elaborada com o intuito de sensibilizar e informar os habitantes de So Miguel do Tapuio - Pi, para os meios possveis de se agregar valor a carne caprina, principalmente atravs do desenvolvimento de diferenciados no mercado. Agregar valor, aproveitando ao mximo os produtos locais, contribui decisivamente para o desenvolvimento sustentvel de determinada regio, gerando empregos e fortalecendo a economia local.

 MADRUGA,

S. M.; SOUSA, H. W.; MENDES, S. M. E.; BRITO, A. E. Carnes Caprina e Ovina: Processamento e Fabricao de Produtos Derivados. Joo Pessoa: dez. 2007.

JOS EVANGELISTA SANTOS RIBEIRO GRADUANDO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS, UFPB