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VIDA-DE-PRATELEIRA
Vida de prateleira vida til A vida de prateleira de um alimento o tempo em que o mesmo pode ser conservado em determinadas condies de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alteraes que so, at certo ponto, consideradas aceitveis pelo fabricante, pelo consumidor, e pela legislao alimentar vigente (NETO et al., 1991). Durante o armazenamento os alimentos so expostos a condies variadas que geram modificaes que afetam a sua qualidade, podendo atingir um estado tal que os tornem indesejveis ao consumo. Quando isto ocorre, considera-se que o alimento alcanou o fim de sua vida-de-prateleira
Prazo de validade
Informao obrigatria na rotulagem de alimentos, de acordo com a Resoluo RDC 259/ANVISA, de 20 de setembro de 2002. Deve constar de pelo menos: dia e ms para produtos que tenham prazo de validade no superior a trs meses; ms e ano para produtos que tenham prazo de validade superior a trs meses.
Mercado Consumidor
Busca segurana = inocuidade dos alimentos Aspectos valorizados Garantia da qualidade Rastreabilidade Informao ao consumidor
Cintica
Identifica os principais parmetros que afetam a velocidade de uma reao e estabelece relaes quantitativas entre causa e efeito, permitindo assim comparaes.
19/6/2010
Utilizao de modelos cinticos para avaliar a estabilidade dos produtos alimentcios, reduzindo o risco do produto expirar antes do trmino do prazo de validade. A determinao do mecanismo principal de deteriorao do produto vital para estabelecer prazos de validade adequados. estudos de vida-de-prateleira
Vida-de-prateleira
A vida de prateleira de um alimento depende basicamente de quatro fatores: Formulao Processamento Embalagem Condies de estocagem
Formulao
Caractersticas intrnsecas do produto. Por exemplo, atividade de gua (aw), acidez (pH),composio, concentrao dos componentes, presena de catalisadores etc Nesta etapa deve-se garantir a qualidade dos insumos, utilizar aditivos adequados etc
Formulao
Reaes de transformao mais alimentos: Degradao microbiolgica Senescncia Reaes enzmicas Escurecimento no-enzmico Oxidao lipdica Degradao de vitaminas Mudanas de cor Alteraes sensoriais Alteraes fsicas comuns em
Processamento
Deve ser conduzido dentro de condies que: Inibam reaes de deteriorao Garantam ao produto caractersticas desejveis do ponto de vista organolptico Minimizem as perdas que so inevitveis durante o processamento
Processamento
A implementao das Boas Prticas e do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle de extrema importncia para a segurana e estabilidade dos produtos.
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Processamento
Processos de aplicao de calor:
Branqueamento Cozimento Pasteurizao Esterilizao
Processamento
Processos de reduo da umidade: Concentrao Secagem Salga Mtodos combinados
Embalagem
Funo de proteger os alimentos do ambiente externo [luz, umidade relativa, gases (Oxignio, Gs Carbnico, etileno etc), presso e danos mecnicos]. Uma embalagem adequada pode retardar a perda de qualidade do produto
Condies de estocagem
Devem ser definidas em funo das caractersticas de cada produto e respectivas reaes de transformao, cuja ocorrncia e velocidade varia em funo de dos fatores ambientais aos quais estes so expostos. Dentre os fatores ambientais que influenciam a velocidade das reaes de degradao dos alimentos, temperatura e umidade relativa so os mais importantes.
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CLASSIFICAO DE ALIMENTOS
a) ALIMENTOS PERECVEIS b) ALIMENTOS SEMI-PERECVEIS: c) ALIMENTOS NO PERECVEIS OU ESTVEIS: A) ALIMENTOS PERECVEIS: elevado teor de umidade
alteram-se rapidamente carnes, aves, leite, frutas suculentas (uvas, jabuticabas, etc.), hortalias, etc.
19/6/2010
ALIMENTOS SEMI-PERECVEIS:
permanecem inalterados por perodos relativamente longos se forem apropriadamente manipulados e armazenados embora apresentem um teor elevado de umidade a gua mantida firmemente ligada a polpa destes tecidos vegetais . frutas e vegetais maduros (batatas, mas, nabos, laranjas,
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CINTICA QUMICA
CINTICA QUMICA: o estudo das velocidades e mecanismos das reaes qumicas, bem como o estudo dos fatores que influenciam as transformaes qumicas MODELO CINTICO: conjunto de equaes, em geral, no lineares, diferenciais parciais, acopladas, cuja soluo analtica , em geral, muito complexa. Na cintica qumica as nicas reaes simples so aquelas que ainda no foram completamente estudadas Levenspiel
ESTUDO CINTICO:
primeiramente faz-se uma simplificao das equaes para condies especficas, baseada no modelo de velocidade de reao, o modelo pode ser correlacionado com fatores ambientais (temperatura, presso, etc.) e de composio (concentrao, pH, etc.), parmetros sensoriais (sabor, textura, cor, etc.) A VELOCIDADE DE UMA REAO DETERMINADA:
pelas propriedades e concentraes dos reagentes pela temperatura pelas concentraes de outras espcies que no os reagentes pelas reas das superfcies em contato com os reagentes.
Estudos de vida-de-prateleira
Instalaes bsicas Cmaras com controle de Temperatura: Condio acelerada - temperatura constante 10 C acima da temperatura ambiente. Condio com variao de temperatura
temperatura varivel e programada (atentando para definio de amplitude e freqncia da variao)
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Estudos de vida-de-prateleira
Instalaes bsicas - Umidade: Necessrio para produtos sensveis ao ganho/perda de umidade e acondicionados em embalagens permeveis . devido ao alto custo de cmaras com umidade relativa controlada, utilizam-se dessecadores e solues salinas de concentrao conhecida, em cmaras com temperatura controlada.
19/6/2010
Estudos de vida-de-prateleira
Fim da vida-de-prateleira: o tempo quando as amostras armazenadas so percebidas como diferente de um padro Raramente, os resultados de testes de VP esto disponveis na forma taxas de deteriorao, mas sim na foram quantitativa da perda de algum fator de qualidade especificamente avaliado.
Anlise sensorial
Usualmente, os estudos de vida-de-prateleira envolvem anlise sensorial, observando alteraes na qualidade do produto e o tempo que este leva para se deteriorar at o limite que o torna imprprio para o consumo. Critrio subjetivo estabelecido pela equipe de julgadores treinados e pelos consumidores.
Anlise sensorial
Produto recm-processado enviado aos usurios, que o avaliam quanto a aceitabilidade. O mesmo produto avaliado pela equipe treinada quanto aos atributos-chave. Em intervalos de tempo regulares, repete-se essa avaliao, comparando-se com o padro. Quando a diferena entre o produto armazenado e o padro detectada pela equipe treinada for significativa, realizada nova avaliao pelos consumidores.
Erros e limitaes
Os alimentos, por advirem de material biolgico, so sistemas extremamente complexos, nos quais as vrias reaes de deteriorao acontecem concomitantemente, com diferentes cinticas, tornando a previso da vida-deprateleira uma tarefa difcil e, s vezes, de resultado pouco preciso.
Erros e limitaes
De fato, a distribuio de alimentos no realizada sob condies constantes. Os alimentos esto normalmente expostos a variaes de temperatura, umidade, luminosidade etc. H dificuldade em prever e simular em laboratrio a variabilidade das condies ambientais a que sero expostos os alimentos.
19/6/2010
Erros e limitaes
Em geral a definio da validade dos produtos d-se de forma emprica e pautada pelas relaes comerciais. A falta de embasamento tcnico-cientfico e o alto custo envolvido na realizao de estudosde-prateleira so dificuldades enfrentadas por grande parte das empresas.