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Curso de Nutrio ALM024- Processamento de Alimentos

UNIDADE 10: Parte 1

VIDA-DE-PRATELEIRA
Vida de prateleira vida til A vida de prateleira de um alimento o tempo em que o mesmo pode ser conservado em determinadas condies de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alteraes que so, at certo ponto, consideradas aceitveis pelo fabricante, pelo consumidor, e pela legislao alimentar vigente (NETO et al., 1991). Durante o armazenamento os alimentos so expostos a condies variadas que geram modificaes que afetam a sua qualidade, podendo atingir um estado tal que os tornem indesejveis ao consumo. Quando isto ocorre, considera-se que o alimento alcanou o fim de sua vida-de-prateleira

ESTABILIDADE E VIDA-DE-PRATELEIRA DE ALIMENTOS.

Acccia Jlia Guimares Pereira Messano 2010

Prazo de validade
Informao obrigatria na rotulagem de alimentos, de acordo com a Resoluo RDC 259/ANVISA, de 20 de setembro de 2002. Deve constar de pelo menos: dia e ms para produtos que tenham prazo de validade no superior a trs meses; ms e ano para produtos que tenham prazo de validade superior a trs meses.

Prazo de Validade = guia

Consumidor consumo alimento seguro para o

Produtor tempo at a perda da qualidade desejvel Distribuidor produto rapidez de distribuio do

Mercado Consumidor
Busca segurana = inocuidade dos alimentos Aspectos valorizados Garantia da qualidade Rastreabilidade Informao ao consumidor

Cintica
Identifica os principais parmetros que afetam a velocidade de uma reao e estabelece relaes quantitativas entre causa e efeito, permitindo assim comparaes.

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Utilizao de modelos cinticos para avaliar a estabilidade dos produtos alimentcios, reduzindo o risco do produto expirar antes do trmino do prazo de validade. A determinao do mecanismo principal de deteriorao do produto vital para estabelecer prazos de validade adequados. estudos de vida-de-prateleira

Determinao do prazo de validade

Vida-de-prateleira
A vida de prateleira de um alimento depende basicamente de quatro fatores: Formulao Processamento Embalagem Condies de estocagem

Formulao
Caractersticas intrnsecas do produto. Por exemplo, atividade de gua (aw), acidez (pH),composio, concentrao dos componentes, presena de catalisadores etc Nesta etapa deve-se garantir a qualidade dos insumos, utilizar aditivos adequados etc

Formulao
Reaes de transformao mais alimentos: Degradao microbiolgica Senescncia Reaes enzmicas Escurecimento no-enzmico Oxidao lipdica Degradao de vitaminas Mudanas de cor Alteraes sensoriais Alteraes fsicas comuns em

Processamento
Deve ser conduzido dentro de condies que: Inibam reaes de deteriorao Garantam ao produto caractersticas desejveis do ponto de vista organolptico Minimizem as perdas que so inevitveis durante o processamento

Processamento
A implementao das Boas Prticas e do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle de extrema importncia para a segurana e estabilidade dos produtos.

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Processamento
Processos de aplicao de calor:
Branqueamento Cozimento Pasteurizao Esterilizao

Processamento
Processos de reduo da umidade: Concentrao Secagem Salga Mtodos combinados

Processos de remoo de calor:

Resfriamento Congelamento

Embalagem
Funo de proteger os alimentos do ambiente externo [luz, umidade relativa, gases (Oxignio, Gs Carbnico, etileno etc), presso e danos mecnicos]. Uma embalagem adequada pode retardar a perda de qualidade do produto

Condies de estocagem
Devem ser definidas em funo das caractersticas de cada produto e respectivas reaes de transformao, cuja ocorrncia e velocidade varia em funo de dos fatores ambientais aos quais estes so expostos. Dentre os fatores ambientais que influenciam a velocidade das reaes de degradao dos alimentos, temperatura e umidade relativa so os mais importantes.

SISTEMTICA PARA AVALIAO DA VIDA DE PRATELEIRA

Obter informaes sobre reaes deteriorativas e os fatores que as ocasionam examinar os fatores externos controlveis pela embalagem:
umidade luz, oxignio e outros gases, absoro de odores, etc.

AVALIAO DA VIDA DE PRATELEIRA

Para realizar estudos de vida de prateleira essencial que se tenha condies de armazenar amostras de produto em condies de temperatura e umidade relativas controladas cmaras climatizadas Para determinao da vida de prateleira pode-se executar:
exames microbiolgicos, anlises fsico-qumicas e sensoriais.

analisar os efeitos de fatores externos no controlveis pela embalagem:

temperatura variaes (flutuaes) de temperatura

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Fatores que aceleram as reaes de deteriorao nos alimentos:

temperatura umidade, microrganismos oxignio, luz, contaminaes qumicas, etc. acarretando

Alteraes dos alimentos

mudanas fsicas: causadas pela manipulao do alimento durante manuseio, distribuio e estocagem rupturas, amassamentos, cortes; ganho ou perda de umidade(tornando o alimento murcho ou seco, respectivamente); recristalizao em alimentos congelados; perdas de caractersticas em alimentos, etc.

modificaes qumicas, fsicas e microbiolgicas

Alteraes dos alimentos

modificaes qumicas: as reaes enzimticas reaes de escurecimento no enzimtico e reaes oxidativas, particularmente a oxidao lipdica

Alteraes dos alimentos

modificaes microbiolgicas:
desenvolvimento de caractersticas sensoriais indesejveis produo de toxinas que podem levar morte botulina Microrganismos como Salmonella sp e Escherichia coli causam infeco, enquanto outros como o Aspergillus flavus, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus produzem metablitos que so txicos para o homem. A velocidade de crescimento dos microrganismos funo da temperatura, da presena ou ausncia de oxignio, do pH e da atividade de gua do alimento

Procedimentos para minimizar ou prevenir a ocorrncia do crescimento microbiano:

a diminuio da atividade de gua desidratao, salga reduo das temperaturas de armazenamento refrigerao; uso de temperaturas elevadas no processamento (para destruir os patognicos) pasteurizao e esterilizao uso de aditivos (conservantes); abaixamento do pH; controle da atmosfera de armazenamento, como a reduo na concentrao de oxignio ou aumento na concentrao de dixido de carbono

CLASSIFICAO DE ALIMENTOS
a) ALIMENTOS PERECVEIS b) ALIMENTOS SEMI-PERECVEIS: c) ALIMENTOS NO PERECVEIS OU ESTVEIS: A) ALIMENTOS PERECVEIS: elevado teor de umidade
alteram-se rapidamente carnes, aves, leite, frutas suculentas (uvas, jabuticabas, etc.), hortalias, etc.

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ALIMENTOS SEMI-PERECVEIS:
permanecem inalterados por perodos relativamente longos se forem apropriadamente manipulados e armazenados embora apresentem um teor elevado de umidade a gua mantida firmemente ligada a polpa destes tecidos vegetais . frutas e vegetais maduros (batatas, mas, nabos, laranjas,

ALIMENTOS NO PERECVEIS OU ESTVEIS:

apresentam um baixo teor de umidade e conservam-se aptos para o consumo por perodos prolongados como gros, nozes, acar, farinhas, etc.

conhecimento do efeito da temperatura sobre as transformaes dos alimentos permite:

Lanar produtos com base em ensaios acelerados de vida de prateleira, quando se tem experincia com o produto Lanar produtos em reas geogrficas onde as temperaturas sejam significantemente diferentes daquela em que se tem experincia Estabelecer poltica de rotao do produto no vero e inverno Armazenar estoques-pulmo em temperaturas mais baixas do que a da comercializao, para lanamento em eventos especiais.

TRANSFORMAES EM ALIMENTOS EM FUNO DE aw : fsicas, qumicas e microbiolgicas

a) Transformaes fsicas em funo de aw
Empedramento: reduo da aw aps perodo de aw alta Recristalizao: acar, lactose no leite em p, cido ctrico, balas vtreas Cristalizao: gelias, doces de frutas Reduo do escoamento livre ("free flowing"): problemas de armazenamento e empacotamento de substncias em p ou granulares Aglomerao ("caking") Adeso embalagem: depreciao da qualidade "Melamento" de produtos

b) Transformaes qumicas em funo de aw

Oxidaes de lipdeos em funo de aw Altas taxas de oxidao abaixo aw (0 a 0,2) Ausncia da camada monomolecular de gua aumenta a oxidao Desidratao superficial ("freezer burn") aumenta oxidao Baixas taxas de oxidao na faixa de aw 0,2 a 0,5 Acima de aw = 0,5 aumenta a mobilidade dos reagentes e com isso a velocidade de oxidao

b) Transformaes qumicas em funo de aw

Escurecimento no enzimtico em funo de aw
Taxa muito baixa para aw <0,2 Aumento gradativo das taxas em funo da mobilidade dos reagentes at aw =0,8 reduo gradativa das taxas para aw >0,8 em funo da diluio dos reagentes

escurecimento enzimtico em funo da aw

Taxas muito baixas para aw <0,5 Aumento das taxas at valores elevados de aw , pois reao catalisada onde a concentrao no to importante

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c) Transformaes microbiolgicas em funo de aw

Alimentos de baixa aw (<0,60), so microbiologicamente estveis e geralmente no sofrem deteriorao microbiana Alimentos de aw elevada (> 0,85), permitem o crescimento de uma ampla variedade de microrganismos e so altamente perecveis. Alimentos de aw intermediria, que englobam uma srie de produtos naturais ou parcialmente desidratados, com nveis de umidade entre 20 e 50% e aw oscilando entre 0,60 e 0,85. Embora mais estveis que os produtos de alta aw esto tambm sujeitos a processos de deteriorao, provocados principalmente por bolores (mofos) e leveduras.

CINTICA DE REAES EM ALIMENTOS

CINTICA QUMICA
CINTICA QUMICA: o estudo das velocidades e mecanismos das reaes qumicas, bem como o estudo dos fatores que influenciam as transformaes qumicas MODELO CINTICO: conjunto de equaes, em geral, no lineares, diferenciais parciais, acopladas, cuja soluo analtica , em geral, muito complexa. Na cintica qumica as nicas reaes simples so aquelas que ainda no foram completamente estudadas Levenspiel

APLICAES DA CINTICA no processamento e conservao dos alimentos

identifica e quantifica os principais parmetros que afetam a velocidade de uma reao: temperatura, concentrao de componentes, atividade de gua, contedo de umidade, oxignio, nota sensorial, A taxa de deteriorao dos alimentos pode ser expressa por meio de equaes matemticas, obtidas pelo estudo cintico das reaes degradativas que ocorrem nos mesmos Permite: predio da vida de prateleira dos produtos antecipar possveis problemas durante o processamento: cintica de destruio de nutrientes pelo calor

ESTUDO CINTICO:
primeiramente faz-se uma simplificao das equaes para condies especficas, baseada no modelo de velocidade de reao, o modelo pode ser correlacionado com fatores ambientais (temperatura, presso, etc.) e de composio (concentrao, pH, etc.), parmetros sensoriais (sabor, textura, cor, etc.) A VELOCIDADE DE UMA REAO DETERMINADA:
pelas propriedades e concentraes dos reagentes pela temperatura pelas concentraes de outras espcies que no os reagentes pelas reas das superfcies em contato com os reagentes.

Estudos de vida-de-prateleira
Instalaes bsicas Cmaras com controle de Temperatura: Condio acelerada - temperatura constante 10 C acima da temperatura ambiente. Condio com variao de temperatura
temperatura varivel e programada (atentando para definio de amplitude e freqncia da variao)

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INFLUNCIA DA TEMPERATURA SOBRE AS TRANSFORMAES EM ALIMENTOS

um dos fatores mais importantes para a conservao de alimentos: Inativao ou ativao de determinadas enzimas, dependendo da faixa de temperatura utilizada, Destruio de vitaminas, Desnaturao de protenas, Oxidao de diversos compostos: pigmentos, cidos graxos, etc., Hidrlise de diversos compostos, Respirao de tecidos vivos, Amolecimento de tecidos devido ao cozimento Crescimento e morte de microrganismos, dependendo da temperatura Degradao do sabor e formao de sabores estranhos Escurecimento no enzimtico

Estudos de vida-de-prateleira
Instalaes bsicas - Umidade: Necessrio para produtos sensveis ao ganho/perda de umidade e acondicionados em embalagens permeveis . devido ao alto custo de cmaras com umidade relativa controlada, utilizam-se dessecadores e solues salinas de concentrao conhecida, em cmaras com temperatura controlada.

Teste acelerado de vida-de-prateleira

Consiste no armazenamento do produto de interesse sob condies ambientais definidas e controladas de forma a acelerar as taxas de transformao. A vida-de-prateleira do produto estimada relacionando os dados obtidos queles encontrados em condies normais de armazenamento. O teste acelerado permite o desenvolvimento de modelos matemticos para a previso da VP em diferentes condies de armazenamento.

Teste acelerado de vida-de-prateleira

Nos testes acelerados de vida-de-prateleira (TAPV) a elevao da temperatura de armazenamento pode levar a alteraes nos mecanismos de deteriorao e no apenas na velocidade das reaes.

Condies de temperatura e umidade recomendadas para os testes:

ALIMENTOS DESIDRATADOS Sem controle de umidade relativa (para embalagens hermticas) Condio ambiente = 30C Condio acelerada = 40 C Com umidade relativa controlada (para embalagens permeveis) Condio ambiente = 30C, 80% UR Condio acelerada = 40 C, 80% UR

Condies de temperatura e umidade recomendadas para os testes:

ALIMENTOS COM TEOR INTERMEDIRIO DE UMIDADE embalagens impermeveis Condio ambiente = 30C Condio acelerada = 40 C embalagens permeveis Condio ambiente = 30C, 80% UR para absoro de umidade e 40% UR para perda de umidade Condio acelerada = 40C, 80% UR para absoro de umidade e 40% UR para perda de umidade

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Condies de temperatura e umidade recomendadas para os testes:

ALIMENTOS CONGELADOS Condio ambiente = - 15C Condio acelerada = - 5 C ALIMENTOS REFRIGERADOS Entre 0 C e + 10 C

Estudos de vida-de-prateleira
Fim da vida-de-prateleira: o tempo quando as amostras armazenadas so percebidas como diferente de um padro Raramente, os resultados de testes de VP esto disponveis na forma taxas de deteriorao, mas sim na foram quantitativa da perda de algum fator de qualidade especificamente avaliado.

Anlise sensorial
Usualmente, os estudos de vida-de-prateleira envolvem anlise sensorial, observando alteraes na qualidade do produto e o tempo que este leva para se deteriorar at o limite que o torna imprprio para o consumo. Critrio subjetivo estabelecido pela equipe de julgadores treinados e pelos consumidores.

Anlise sensorial
Produto recm-processado enviado aos usurios, que o avaliam quanto a aceitabilidade. O mesmo produto avaliado pela equipe treinada quanto aos atributos-chave. Em intervalos de tempo regulares, repete-se essa avaliao, comparando-se com o padro. Quando a diferena entre o produto armazenado e o padro detectada pela equipe treinada for significativa, realizada nova avaliao pelos consumidores.

Erros e limitaes
Os alimentos, por advirem de material biolgico, so sistemas extremamente complexos, nos quais as vrias reaes de deteriorao acontecem concomitantemente, com diferentes cinticas, tornando a previso da vida-deprateleira uma tarefa difcil e, s vezes, de resultado pouco preciso.

Erros e limitaes
De fato, a distribuio de alimentos no realizada sob condies constantes. Os alimentos esto normalmente expostos a variaes de temperatura, umidade, luminosidade etc. H dificuldade em prever e simular em laboratrio a variabilidade das condies ambientais a que sero expostos os alimentos.

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Erros e limitaes
Em geral a definio da validade dos produtos d-se de forma emprica e pautada pelas relaes comerciais. A falta de embasamento tcnico-cientfico e o alto custo envolvido na realizao de estudosde-prateleira so dificuldades enfrentadas por grande parte das empresas.