Bosanska Sofra

RAIF ESMEROVI
B IH
BOSANSKA SOFRA
Tradicionalna kuhinja Bonjaka
BOSANSKA SOFRA BOSAN
Hotio bi Ali-paa doi, Al ne smije kroz Sarajvo proi, Saraj Nisu age medene baklave, A junaci pita zeljanica, Bezerdani na medu unlari, Mladi bez keke u kazanu, A terzije sitne reedije, A bakali bijeli pilavi, Krevetari biber po pilavu, Biber pali, bijeli pilav pali, Kazandije zlaani sahani, izmedije zerde u sahanu, Saraii sitni kolaii, A kazazi bamja u sahanu, Borov orba kahvedije mlade, A aije hoaf kajsije.
Raif Esmerovi
Page 2
BOSANSKA SOFRA
shrana je stara koliko i samo ovjeanstvo. Od svog prvog trena kada doe na ovaj svijet ovjek je ovisan o hrani da bi preivio. Hrana osim primarne egzistencijalne svrhe ima i onu drugu gurmansku da zadovolji ljudsku potrebu za uivanjem. Svi imamo tu hedonistiku crtu u sebi koja nas stalno tjera da obogaujemo fond ula okusa. Hrana je izvor energije ili prostije reeno ona je gorivo za tijelo. Ali za razliku od auta mi imamo mogunost da u hrani uivamo zahvaljujui ulima okusa i mirisa. Zbog toga hrana je neiscrpna tema o kojoj se moe priati u beskonanost. Hrana ima i jak socijalni uinak, ona nas povezuje kroz zajednike doruke, rukove i veere. Objedujui lanovi familije njeguju osjeaj zajednitva, djeci jaa samopouzdanje ali i roditeljima koje briga o potomstvu ini sretnim i zadovoljnim. Vjerovatno neraskidiva ljubav majke i djeteta se raa upravo za vrijeme dojenja, dok su fziki spojeni, u trenucima dok majka drei dijete upija njegov miris i obratno. Hrana nas otvara emotivno, nebrojeno puta smo uli izreku da ljubav ide kroz eludac. Dijeljenje hrane, posebno sa gladnim i siromanim, razvija u nama altruizam, ovjenost, obogauje duu i svijest te ono najvanije oslobaa nas egoizma i sebinosti koje degradiraju svako ljudsko bie. Znanost nas ui kako se ovjek raa sa tri straha; strah od buke, strah od pada i strah od gladi. Upravo glad je fobija koja ovjeka prati kroz cijeli ivot i u nama aktivira praiskonski nagon za preivljavanjem. Sa pojedinim ljudima taj strah vlada jae nego sa drugima pa oni postaju sakupljai kupuju velike koliine hrane, gomilaju zalihe za crne dane i trude se svim silama da produe rok trajanja tim proizvodima. No, na alost, ne postoji mogunost da se iko od nas osigura za dui vremenski period i koliko god nam se inilo da je hrana dostupna svima u manjem ili veem opsegu ne treba zaboraviti da glad nije stvar prolosti. Strah od gladi meutim nije pojedinaan, on postoji u svakom narodu pa tako i naem. U prolosti, posebno tokom gladnih godina koje su dole ubrzo nakon zavretka Drugog svjetskog rata u Bosni i Hercegovini narod je bio poprilino neuhranjen i boleljiv usljed oskudice to se posebno odrazilo na natalitet ali i sposobnost rada i privreivanja zajednice. Stoga se izrazito cjenila uhranjenost i punanost, kada su to materijalne mogunosti doputale, posebno kod mladih djevojaka, jer su one po narodnom poimanju bile pravi primjer ivotne snage i dobrog zdravlja. Debele djevojke garantirale su majinstvo, mogunost za raanje, ali i za rad. Kolika je bila opsjednutost debljinom u prolosti dovoljno ilustruje izjava jedne nene koja se usprotivila izjavi kako dananje djevojke moraju biti vitke kako bi bile lijepe: E, moj sinko, jel tako kad ti ode kupiti jabuke da e uvijek odabrat one velike i crvene a nee uzeti one ute i male? Tako ti je i sa curama, valja samo ona koje ima. Te ima i na oku i na konaku. Isto tako krupni mukarci odavali su odreenu sigurnost zbog svoje veliine i snage. Djeca su se hranila sa eljom da budu debela, rumena u licu jer mrava djeca smatrana su bolesnim, od njih se nije nita oekivalo. Istovremeno u razmiljanju naroda debljina je podsvjesno odravala iluziju da se ima dovoljno hrane i na taj nain se ivjelo u pritajenom optimizmu. I danas se esto uje izjava Neka nisi samo gladan ili Hvala Bogu ima se za pojesti i popit, a ostalog e bitiu kojima se nasluuje tradicionalni strah naroda od gladi i nestaice hrane. Naalost, i u dananjem vremenu problem gladi nije rjeen i doista je deprimirajui podatak kako u svijetu ima vie od milijardu gladnih ljudi, posebno djece, dok se u zapadnim zemljama hrana baca iz sasvim banalnih razloga. Slian trend, ali u znatno manjem opsegu, Raif Esmerovi Page 3
BOSANSKA SOFRA
nalazimo i na naim prostorima koji se ne mogu niti priblino mjeriti sa ekonomijom zapadnih zemalja to je alarmantan podatak jer takvo djelovanje odraz je naeg neznanja i nehumanosti. Razmiljanje nekog podneblja najlake je procjeniti kroz njegov odnos prema prirodi. Vidimo li rijeke i potoke prepune plastinih vreica, boca i drugog smea ili to isto smee uzdu ceste, livada i uma moemo odmah znati da se nalazimo u podruju gdje mentalitet naroda nema nikakvu senzibilnost prema ouvanju prirode koja nas hrani. A takvih mjesta je u prilino velikom broju svuda po BiH.
HRANA I NAVIKE
Kada analiziramo svjetske kuhinje odmah emo opaziti kako se svaki narod razliito hrani, no, to je ipak zanimljivije u ovom sluaju jeste da takvu pojavu susreemo i unutar svake pojedine zemlje. Naime, teko nam moe promai spoznaja kako jedan isti narod na razliitim podrujima, regijama ili bolje reeno gradovima i selima ima drugaije prehrambene navike. One su najee rezultat bolje ili loije ekonomske situacije, otvorenosti ili izoliranosti odreenog podruja ili pak elje za ouvanjem autohtonosti. Hrana u nama stvara isto tako odreene navike koje uglavnom steknemo u djetinjstvu i slijedimo kroz cio ivot. Zbog toga danas do nas teko dopiru nova znanstvena istraivanja i preporuke kako da se zdravije i kvalitenije hranimo a posebno trudnice, mlade majke, dojenad, bolesnici, sportai ili ljudi izloeni tekom radu ili velikom stresu. Danas kada smo svi razvili neobjanjivu potrebu za pretjeranim filozofiranjem i diskutiranjem o svemu i svaemu, pa tako i o hrani, zaboravljamo drevnu mudrost kako je umjerenost u svemu najbolja i dugorono najisplativija opcija. Osobno, nikada nisam bio pobornik izbjegavanja neke hrane ili pia samo zato to je ono kalorino, gazirano, zainjeno ili strano. Ljepota okusa upravo se nalazi u raznolikosti proetoj umjerenou, koja obogauje unutarnja ula i zadovoljava nau uroenu radoznalost. Jo jedna loa navika koju vidimo kod velikog broja dananje populacije jeste naoko bezrazlono prederavanje. Prema jednom domaem istraivanju mnogi ljudi u toku dana, ili openito tokom velikog dijela svog ivota, jedu vie od onog potrebnog za normalno funkcionisanje organizma. to ee jedemo nesvjesno dobijamo elju da svako malo neto prezalogajimo ili suprotno ukoliko manje jedemo i u duim vremenskim razmacima u toku dana imamo primjetno slabiju elju za hranom. Slino je i sa seksom. Razlog takvog ponaanja treba svakako traiti i u okvirima psihologije jer glad nije uvijek izazvana nedostatkom hrane u elucu ve manjkom emotivnog zadovoljstva, unutarnjim konfliktom koji moe biti uzrokovan pogrenim stavom o sebi, potisnutim bijesom, zatomljivanjem odreenih sjeanja i slino. Glasoviti arapski lijenik Al-Harisa bin Keldeha rekao je sljedee: Stomak je izvor bolesti, a paziti na ishranu glavni je lijek. Krucijalno pravilo kvalitetne ishrane jeste da ona mora zadovoljiti osnovne potrebe naeg organizma. Da bi to postigli potrebno je da obezbjedimo neophodne hranjive sastojke koji e biti dostatni za dnevne potrebe organizma. Naravno, i tu treba posvetiti panju ka nekim bitnim stavkama od kojih je jedna uzrast, spol i druge pojedinosti pojedinca ili grupe. Djetetu u razvoju i odrasloj osobi, na primjer, nije potrebna Raif Esmerovi Page 4
BOSANSKA SOFRA
ista koliina hrane. Dok je metabolizam mlade osobe u razvoju prilino brz kod odrasle osobe on je ve u fazi blagog usporavanja kada se kilogrami vrlo lako lijepe i ostaju. Slian primjer se moe prikazati i sa osobom koja radi svakodnevno teak fiziki rad i one koja veinu vremena provede sjedei na poslu u uredu ili doma na krevetu, uz televizor. Naravno, to ne znai da osobe koje ne rade tee fizike poslove ne moraju jesti ili da trebaju vrlo malo konzumirat hranu ve se ovdje radi iskljuivo o broj ili sporijoj potronji kalorija.
UNOS HRANJIVI SASTOJAKA
Prema medicinskom poimanju tjelesna teina odraslog ovjeka treba da bude ravna njegovoj visini u centimetrima, manje 100 cm. ukoliko je neko visok 180 cm njegova idealna teina bi trebala biti 80 kg. No, ne treba se strogo pridravati takve regulative jer su svakako dozvoljena odstupanja pa ukoliko ovjek ima tu visinu a nekoliko kilograma vie ili manje nema razloga za zabrinutost. Pravilnu ishranu ini ravnomjeran unos hranjivi sastojaka poput masti, ugljeni hidrata, mineralnih soli, bjelaevine, vode ali i vitamina. Kada analiziramo sastav ugljeni hidrata, bjelanevina i masti odmah emo otkriti da se oni sastoje od ugljika, vodika i kisika a bjelanevine i od azota. Iako su ti elementi prisutni svuda oko nas, u zraku i vodi, mi ih ipak ne moemo koristiti poput biljaka ve iz dobijamo iz masti, bjelanevina (mesa, jaja), i ugljeni hidrata (kruh, krompir). Dnevne potrebe ovjeka za kalorijama i hranjivim sastojcima tokom dana variraju od fizike aktivnosti to moe biti primjerice za onu minimalnu aktivnost 2400 kalorija do tekog fizikog rada sa 5200 kalorija. Bitnu panju treba obratiti na unoenje tenosti u organizam. Ne treba sa uma smetnuti vanu injenicu da je voda naem organizmu na prvom mjestu. Znanstvena studija dola je do zakljuka kako ovjek bez hrane moe preivjeti i vie od mjesec dana no bez vode anse za preivljavanje su minimalne i uslovljenje jako kratkim periodom. Plod u majinoj utrobi sadri oko 90% vode dok taj omjer kod novoroeneta se osjetno smanjuje, na oko 75%. Kod odraslog ovjeka od ukupne teine oko 70% otpada na vodu. Voda je sastavni segment svih ljudskih organa, zahvaljujui njoj rastvaraju se sastojci hrane koju tek onda organizam moe iskoristiti. U pijenju tenosti ne treba pretjerivati. Danas se mogu pronai razliite studije koje sugeriu koju bi koliinu vode odrasla osoba trebala popiti u toku dana no zapravo svaki pojedinac je pria za sebe, ili organizam za sebe, i u skladu sa tim treba slijediti iskljuivo potrebe svog tijela. Nekakvim vjetakim forsiranjem uvijek se postie negativan uinak. Svima nam je potreban taj senzibilitet, da steknemo naviku oslukivanju samog sebe i onoga to nam tijelo poruuje ili signalizira. Kada dobijemo iznenadnu elju za nekom vrstom hrane to svakako nije sluajno ve nam organizam alarmira to mu je u tom trenutku potrebno.
Raif Esmerovi
Page 5
BOSANSKA SOFRA
Znamo da enama usljed menstrualnih ciklusa opadne nivo eera u krvi te da one u tom period vie nego obino poseu za okoladama, kolaima i ostalim slatkiima. Za razliku od njih mukarci gaje vei afinitet prema mesu zbog potrebe za proteinima, to je genetski nasljeeno iz davne prolosti kada je mukarac imao ulogu lovca.
POST
Antropolizi i sociolozi vjeruju kako je ideja o postu posljedica nedostatka hrane i sveopeg siromatva sa kojim su se u prolosti ljudi esto suoavali. Post kao pojam za uzdravanje od konzumiranja hrane poznat je kao sastavni dio svih drevnih i dananjih religija ali i magijskih sistema. Ideju o praktikovanju posta provodili su jo stari Egipani o emu su pronaeni pisani podaci na zidovima hramova. Dakako najpoznatiji post u svijetu danas je onaj ramazanski koji prethodi velikom prazniku Bajramu. Meu Arapima i Irancima te ostalim muslimanskim narodima pored ramazanskog zna se i za nekoliko dosta kraih i neobaveznih postova kojima se vjernici proiuju u svrhu eliminisanja grijehova. Svi oni se vezuju za odreene mjesece u islamskom kalendaru ili lunarnom poloaju. Najkrai od svih je trodnevni post koji se moe praktikovati svakog arapskog mjeseca najbolje 13., 14. i 15 u mjesecu. Drugi, estodnevni post, dogaa se u mjesecu evvalu, odmah nakon Ramazana. Al-Baidh ili post punog mjeseca je moda najpoznatiji po tome sto ga je prema nekim pisanim izvorima provodio i sam Poslanik. Posti se tri dana tokom punog mjeseca. Zanimljivo je navesti kako ak i u ivotinjskom svijetu susreemo svojevrstan post kod pojedinih ivotinja, poput medvjeda, koji praktikuje zimski san. Bilo da je rije o vjerskom ili medicinskom postu meu nutricionistima sreemo razliito miljenje o korisnosti ili tetnosti istoga i tu su miljenja, kao to se moe oekivati, podjeljena. Po uzoru na religiozni i medicinski post podrazumijeva potpuno ustezanje od hrane i vode tokom dana te sa obzirom na teinu oboljenja moe potrajati od 6 do 40 dana. Mnogobrojne studije raene po zapadnjakim medicinskim centrima iznjedrile su sjajne rezultate i otvorile mogunost za otvaranje pojedinih klinika koje svoje bolesnike tretiraju iskljuivo tretmanima posta u procesu lijeenje. Rezultati koji su ostvareni nadmaili su oekivano i pokazali kako se uzdravanjem od hrane olakava rad bubrega, snizuje masnoa u krvi, aktivira probavni sistem, izotrava vid, pomlauje tkivo, itd. Pojedine studije ak aludiraju da se rigoroznim postom u mogu u potpunosti unititi stanice tumora tako da se tokom 40 dana bolesnik uzdrava od hrane, pijui samo odreenu koliinu vode.
Raif Esmerovi
Page 6
BOSANSKA SOFRA
OD ZAPADA KA ISTOKU
U prolosti francuska i talijanska kuhinja imale su primat kako u Europi tako i diljem svijeta no sve vie je oito da taj trend iezava pred kuhinjama Azije i Bliskog Istoka. Ono to nam je nekada bilo jako daleko i skoro nepoznato danas je zbog obilja informacija koje nas svakodnevno preplavljuju postalo lako dostupno i samim time rasplamsalo elju za istraivanjem i upoznavanjem. Ista ta elja za promjenama potakla je bez sumnje kod miliona ljudi tendenciju kulinarskog avanturizma komu je vjetar u lea neosporno dao internet kao medij koji nudi neiscrpan izvor informacija iz skoro svakog kutka nae planete. Kultura ishrane naeg naroda i dalje se razvija zahvaljujui uticajima navedenih medija no ono tradicionalno se nikako ne zaboravlja ve dapae njeguje se i prenosi na nove narataje. Ljudi sve vie naginju zdravom nainu prehrane voeni onom starom izrekom da je pola zdravlja u dobroj ishrani pa se stoga svjesno ili nesvjesno vraaju tradicionalnoj kuhinji gdje sve vrvi od zdravih sastojaka i davno prokuanih recepata. Bonjaka kuhinja se posebno istie po svojoj kvaliteti poto se ona razvijala najvie pod uticajem turske kuhinje koja se od strane dananjih nutricionista klasifikuje kao poluvegeterijanska. Turska kuhinja obiluje povrem, mlijenim proizvodima, pirinem (riom) i upotrebom kokoijeg i jagnjeeg mesa, to je identino naoj kuhinji. U sveopoj navali najloije hrane tzv.junk food-a, glavnog krivca za izazivanje mnogih bolesti i pretilosti, postaje mali luksuz pojesti kvalitetan i prirodan obrok. Stoga i ne udi sve vea zainteresiranost ljudi za dobrim starinskim receptima i jelima naih deda i nani. Koliko je kuhinja nekog naroda kvalitetna i samim time dobra za zdravlje nacije najbolje pokazuje postotak debelih ili pretilih. Ili u prijevodu bolesnih ljudi poto se debljina tretira boleu. Svi znamo da je amerika kuhinja na vrhu ljestvice najloijih dok su orijentalne vodee po kvalitetnoj ishrani. Bosna se u ovoj statistici moe rangirati pri samom vrhu i to je samo jo jedan razlog vie da cijenimo domae recepte. Veliki problem dananjice svakako predstavlja strah od debljine oko koje vladaju razliite predrasude poput one da se od kruha, tjestenine ili pita deblja?! Da je takva tvrdnja ispravna onda bi Bonjaci, kao najvei konzumenti reenog, bili jedna od najdebljih naroda u regiji ili ire. Meutim, kod Bonjaka mali postotak je debelih a kamoli pretilih osoba dok se recimo u Hrvatskoj, Maarskoj ili Srbiji, zbog uestalog konzumiranja svinjetine, nalazi veliki broj debelih i predebelih ljudi.
Spremaj Meho gospodsku veeru, to je slano, nek je i biberli to medeno, nek je i eerli to je masno, nek je i primasno.
Raif Esmerovi
Page 7
BOSANSKA SOFRA
HRANA U BONJAKOM IVOTU I OBIAJIMA

U prolosti prostorija predviena za spravljanje hrane nazivala se ainica, ukoliko je u kui, ili pak mutvak (od arapske rijei matbab, kuhinja) ako je van kue. Vanjska kuhinja spojena je plotom i krovom sa kuom, da enska eljad moe bez zapreke iz kue u mutvak i iz mutvaka u kuu. U sredini je kuhinje ili mutvaka otvoreno ognjite od kamena. Ainica se tradicionalno sastojala od vrlo malo elemenata, prije svega ognjita sa saem i pekom (pekva), navama u kojima se dralo kukuruzni i penino brano, posuem i sofrom. Izraz sofra koristio se uglavnom u gradskim podrujima dok se na onim seoskim vie upotrebljavao izraz sinija. Veina naziva jela i posua ima orijentalno porijeklo: pita, burek, evap, sarma, dolma, tirit, halva, baklava, hurmaice, sutlija, vinjab, paluza, asa, sahan, fildan, tas, tava, tepsija, itd. Sve to se nekad jelo nazivalo se jemek. Za pripremu jela govorilo se: Idem spremiti jemek! Prema standardnoj podjeli i proceduri meso se kuhalo i peklo, krumpiri su se kuhali, pura i mandra se vare, pita se pee, juhka se pee. Prijesno se jede kupus, luk, repa, krastavice, ljive, kruke, jabuke, trenje, halame, zerdelije, eptelije, dinja, karpuza i pastrma. Na ranju peku jare, horoza, koko, tukca, patku, gusku. U leenu peku meso, halvu, reediju. Poso kod peenja zove se zijafet. togod mu je mulazmi jest, sve vari u vodi. U vodi se vari reedija, pandur, eneija, pura, pilav. Pilava ima tri; jeree pilav, juhkov pilav, pirinev pilav. U vodi se jo vari pirineva orba, kulat orba, bungurov pilav. U vareniki se vari sutlija, zerde, paluze i grahove mohune. Kad jemek ne bi bio dobro pripravljen ili dobro skuhan/peen domaici se kazivalo da nije umijela uhasuliti u protivnom za dobro zgotovljen ruak ili veeru govorilo se Hasul joj jelo! (ukusno jelo).Ako bi nekim sluajem jelo smrdilo, za njega bi ukuani rekli: uje se. Kad bi jelo bilo tako pokvareno da se onom ko ga proba jesti povraa, reknu mu: batal. Najvjetija kuharica koja je na glasu kao vrlo vjeta nazivala se aikaduna, nju su najee pozivali da pripremi jelo za iftar, svadbu, sunet ili neki drugi dogaaj. Dobrim ili vjetim kuharem ili kuharicom smatra se ona osoba koja zna napraviti ukusnu orbu i pravilno zainiti salatu.
Raif Esmerovi
Page 8
BOSANSKA SOFRA
Bonjaci su tradicionalno vrlo gostoljubiv narod o emu svjedoe stara kazivanja kako se pred gostom (musafirom) uvijek ustajalo i nudilo mjesto za sofrom i najbolja hrana. Ako bi gost odbio poziv zbog sitosti ili stidljivosti onda bi domaica onaj kraj tepsije na kojem je dio hrane (pite) koji jo nije konzumiran okrenula prema njemu kako bi u kui ostao beriet. Jo jedna praznovjerica koja potvruje takvo pravilo jeste ona koja kae da je veliki grijeh jesti pred gladnom osobom, posebnom trudnicom, a ne ponuditi je hranom. U protivnom za kaznu toj osobi navodno pojavit e jamer na oku. U narodu se uvijek tolerisala krtost na novcu ali nikada nije ona da se gostu ili gladnom ne ponudi da jede i pije. To je bilo i ostalo glavno pravilo svake bonjake familije. Grihotom se smatralo i jesti nabake tojest sam jer niko nee izjest tvoju nafaku, te se sa negodovanjem gledalo na to da se onom lanu koji je odsutan u vrijeme ruka ostavlja dio hrane jer moda se neko od prisutni nee dovoljno najesti. Tradicionalna pravila nalagala su da starjeina kue prvi pone jesti jesti a onda i drugi za njim. Za sofrom se nije smjelo glasno govoriti ili smijati, jer time se poniava dom i hrana, pa bi takve domain potjerao rijeima Mar mi od sofre afiru, dumaninu jedan!. Domaica nije voljela ni da se kaikom udari po sofri na kraju ruka pa bi inzistirala da taj lan familije uzme jo jedna zalogaj i polako odloi kaiku a sve radi nafake u kui. Isto tako, sofru ne valja tresti jer nju dre meleci. Djeci se, posebno mukoj, nije dozvoljavalo da pjevaju za sofrom bit e ti ena benasta niti da leei jedu jer tako samo jedu psi. Prije nego to se pone jesti izusti se Bismilahir a nakon to se objeduje, na kraju ruka, jo sjedei za sofrom, kae se Elhamdulillahi i doda se; Allahu, tebi lijepi hair a beriet u srce i u kuu. Osim toga adet je nakon jela rei: Allahu uur i crnoj zemlji. Takoer, ova izjava koristi se i kod pozdrava i pitanja Kako si?-Dobro sam, Allahu uur i crnoj zemlji. Prema hrani se nekada gajilo veliko potovanje, to je Boiji nimet, pa su se mrve od kruha u toku objeda prstima kupile po sofri i jele a ukoliko se prosipaju napolju uvijek se pazi da se po njima ne gazi ve da ih pojedu kokoke ili ptice. Osim navedenog egzistirao je adet da se nakon jela pojede malo kruha i sira a sve radi nafake u kui. Povede li se razgovor za sofrom i tom prilikom bude li prinuen neko od prisutni da se pravda obino bi govorio Tako mi ovog nimeta!
I odreena godinja doba diktiraju reim ishrane koji u skladu sa tim zna biti bogatijeg ili siromanijeg opsega. Simbol proljea svakako je na primjer pita zeljanica dok se zimi vea panja poklanja konzumaciji mesa. Svi nosimo sjeanja iz djetinjstva i nostalgiju za nekim najee jednostavnim jelom koje nam je u tom vremenu bilo omiljena hrana. esto nas ba to sjeanje animira, vrati nam radost, sjeanje na roditelje, brau, sestre ili neke druge drage osobe. To nas navodi na zakljuak da je hrana svakako vie od jednostavne ljudske potrebe zadovoljavanja gladi.
Raif Esmerovi
Page 9
BOSANSKA SOFRA
Zimi je nekada bio obiaj po selima da se u pekari poreta na drva stavi po nekoliko neoguljenih krompira i tako ispeku. Poto se malo ohlade, ogule se, posole i jedu, najee uz friku pogau i domai sir. Na slian nain pekli su se narezani komadi masirae. Kad bi domaica mela mliko u stapu onda bi ono mlado maslo obino djeca mazala po kruhu i jela. Od mladog, tek izmetenog masla, majka je pravila maslenicu. Kroz hranu ljudi povezuju svoja sjeanja, razliite dogaaje koje ak moe evocirati neki miris. Za djecu bi posebno bilo veselje kada bi nane ili tetka donijele zamotan u dimije ili skriven u bluzu veliki peksimet posut eerom. Umijele su, pored peksimeta, donijeti djeci poneku kruku, jabuku, veliki orah ili pregrt suhih ljiva. Ono ega je bilo i to je od srca za djeiju duu nita ljepe a ni slae nije bilo od toga. VRLO ESTO JEDUI NEKU POSLASTICU PRISJETIMO SE LIKA DRAGE OSOBE, NEGDJE DUBOKO U NAMA POTISNUTIH EMOCIJA, RIJEIPROTEKLA VELIKOSRPSKA AGRESIJA NA BOSNU I HERCEGOVINU VEINI E BONJAKA VRATITI SJEANJE NA GODINE SIROMATVA, PROGNANIKOG IVOTA, GLADI. KAKO SE GLAD UVIJEK POVEZIVALA PONAJVIE SA PRIRODNIM KATASTROFAMA I RATOVIMA U NAOJ NACIJI GLAD E JO DUGO BITI ASOCIJACIJA NA KRVOLONU SRBIJANSKO-CRNOGORSKU AGRESIJU I RAZNE ZLOINE KOJI SU TOM PRILIKOM POINJENI A MEU KOJIMA SE NALAZI I PRISILNO IZGLADNJIVANJE NEVINI LJUDI.
Priprema jela esto je imala jak socioloki aspekt uoljiv u opisu pripreme eneije,reedije ili nieste gdje se zahtjevao angaman veeg broja ena, posebno djevojaka, pa se za njih moe rei da su predstavljali priliku za druenje, veselje i pjesmu. U Novom Beharu opisuju se vrlo kratko obiaj pravljenja nieste: -Gazie se niesta. Ko hoe da pravi niestu, taj mora sazvati iz komiluka ili iz okolnih mjesta dosta djevojaka, koje e tu raskvaenu penicu u kazanima i bakraima gaziti i poslije rukama cijediti. To je, daklen, moba, koja je prije bila u velikoj modi. Tri djevojke pekle reediju, Mara pee, a Hana potjee, Gospa sjedi pa sitno besjedi. U onim vjersko-drutvenim aktivnostima kada se trailo zajednitvo vee mase ljudi poput mevluda, svadbe ili suneta jela su se sluila u sobetu tojest neizmjenino slatka i slana, uz
Raif Esmerovi Page 10
BOSANSKA SOFRA
pravilo da se na poetku i pri zavretku objeda serviraju laka jela. Na kraju se posluivao hoaf. Prema razlogu okupljanja -KUA KOJA PRIPREMA MEVLUD SAZIVA SOFRU LJUDI I NE DOLAZI NIKO KO NIJE POZVAN. OD JELA SE SPREME I SLANA I SLATKA, KOJA SE NEIZMJENINO SLUE: ORBA I TAGARICA, HALVA, PA SLANA MASLENICA, HALVA, BUREK, PA BAKLAVA I LUKOVICA, A ZA NJOM SUTLIJA ILI HOAF. Osim ukusa u hrani se oduvijek traila snaga (kuvet), zdravlje, mir.. Tako se tradicionalno hoafu od ljiva pripisuje blagotvoran utjecaj na crijevnu floru i openito metobolizam jer pospjeuje probavu te sprijeava zatvor!. Isto se misli za sva jela od kukuruznog brana koja iste crijeva pa je stoga svake sedmice poeljno pojesti neto pripremljeno od ovog brana.
SUE I POSUE
Hamdija Kreevljak u svom radu Kazandijski obrt u Bosni i Hercegovini objavljenom u Glasniku Zemaljskog Muzeja iz 1951.godine opisao je posue koje se koristi u bosanskoj kuhinji. Tekst je izvanredno zanimljiv pa ga prezentiram u cjelosti: Kuhinjsko sue ova vrsta sua nije toliko brojna po vrstama, koliko je po obliku pojedinih komada. Kuhinjsko posue moemo uglavnom podijeliti u dvije vrste: sue, u kome se jelo gotovi ili sprema i sue u kome se jelo iznosi ili servira, ili pravije reeno, sue iz koga se jede. Za gotovljenje jela slui uglavnom tendera, a na selu bakrai, pa tave, tepsije ili tevsije, a za serviranje ase, sahani i tevsije. Ovamo jo spada evir, kevija, karaugum i lonac za maslo. Tendera je sud u kom se vari jelo. Razne su veliine. Ima ih malih, srednjih i velikih. Posve velika tendera, u kojoj se moe svariti cijelo janje, zove se kuzitendera. Tendera s vodoravnim drkom, zove se jol-tava, a tendera gore ira nego na dnu zove se kuanu. Svaka tendera ima svoj kapak. Dno je kod svih prema unutra, a tako su i strane neto udubljene. Kapci su u obliku prikraenog unja sa zehom koji slui kao drak, kad se otklapa i priklapa.
Raif Esmerovi
Page 11
BOSANSKA SOFRA
Tamo, gdje se jo uvijek vari na otvorenom ognjitu, tendere su s vanjske strane crne. Poslovica kae: Rugao se lonac tenderi, to je crna. Svaka je tendera kalajisana s vanjske i nutarne strane. Tava je povei i prema tenderi znatno plii sud u kome se sprema (pee) jelo, za koje je potrebna vea povrina. Tava s veim vodoravnim drkom zove se repata tava. Manja repata tava za topljenje masla ili loja, te za pravljenje zaprke zove se tavica. Povrinom neto manji, a dvostruko dublji sud sa savijenom drkom zove se jamak ili kuplide. I u njemu se topi maslo, pa se po tome zove i maslenjak, ali se u njemu moe i manja koliina gotova jela podgrijati. Tevsija ili tepsija je plii sud u kome se pee obino hljeb ili pita i prema tome se razlikuju hljebne i pitne tepsije, prve se zovu duboke, a druge pitne. Hljebne su tevsije uvijek bez pervaza, a pitne opet redovito s pervazom. Pervaz moe biti iznad strane tevsije malo uvijen unutar i taj se uvoj zove kinija, a moe biti i zavijen na kraju, a tome zavoju kau zeh. Ako pervaz sa stranom tevsije ini pravi kut i ako nema zeha zove se duboica. Neto plia, a povea zove se baklavska tepsija. Posve velika, a plitka tevsija bez zeha i kinije zove se demirlija. U ovoj se tevsiji ne pee jelo, nego se upotrebljuje mjesto sofre kad je kakova gozba. Pod demirliju, kad slui kao sofra, postavljaju se demiri. Demirlije su skoro uvijek savaene, a ponekad su ornamenti vrlo lijepi. U jednoj pjesmi spominje se ovaj sud:
Hasanbee, moj po Bogu brate, Pokloni mi bega Mehmedbega; Evo vodim eteres sejsana, Na eterestoj zlatna demirlija, I na njojzi kumrija robinja; Vjera i Bog, sve u tebi dati! Tevsije pervazlije, koje se upotrebljavaju po Banja Luci i po ostaloj Bosanskoj krajini, imaju na etiri strane unakrst haneta na pervazu. Inae su tevsije obino bez haneta. Duboka tevsija, dublja od hljebne, s hanetima zove se kadaifnjak, po jelu kadaifu. Ove tevsije imaju i kapak.
Raif Esmerovi
Page 12
Za tevsiju zna narodna pjesma, a ula je i u poslovicu: Skuplja pita neg' tevsija, ili opet: Ako je pas pojeo pitu, ostala je tepsija.
asa je sud u kome se servira itko jelo, kao to je orba, mlijeko, itd. To su dublje posude poluokruglasta oblika sa nogom. Pazarija-asa je bez pervaza i bez kapka, a smarlama ili Pazarija asa arki-asa je s pervazom i kapkom. Usjeklina na bridu ase gdje upada kapak, zove se asa taban. Pervaz moe biti ravan, nazubljen egetom i haneli pa se kae asa nahaneta ili kerana i bezhaneta. Kapak je u obliku unja s jagodom na vrhu ili u obliku prikraenog unja s kljuem na vrhu. Pazarija asa moe biti obla, primaknuta i razvraena. I male ase ili asice istog su oblika i iste vrsti kao i obine ase, samo su ove skoro uvijek vrsti bez kapka. asice slue i kao mjera. Njima se odreuje koliko treba uzeti brana, rie, eera itd.kad se hoe spremiti ovo ili ono jelo. Starije ase i njihovi kapci esto su vrlo lijepo ornamentirani.
Raif Esmerovi
Page 13
ase su imale jo jednu upotrebu: bez ase s vodom nije se mogla straha saliti, a bez asice u s vodom nije se moglo zagasiti. Sahan je sud u kom se obino servira gusto jelo. Dubljine su poput dubokih tanjira. Dno im je nekad konkavno, a nekad konveksno. Konkavno dno imaju pazarija a konveksno smarlama-sahani. Strane su im uvijek ovalne. Svi sahani imaju pervaz. Pervaz je kod arki sahani. sahana uvijek na hanetu s tabanom u koji nalijee kapak, a kod onih drugih pervaz je potpuno ravan, ako su bez kapka ili sa zehom, ako su pod kapkom. to je reeno o kapku ako kod ase, to isto vrijedi i za kapak kod ovog suda. Pekmeztava je sud znatno plii od haranije koja se jo i danas ponegdje upotrebljava za peenje pekmeza.
KADA SE KOJE JELO JEDE?

Kad je svadba, onda se jede kupusna orba, keke, pita slatka i slana, kore i meso. Na dan se jede triput ljeti, a zimi dvaput. U jutro zovu ruak; on je ljeti na tri sata poslije sabaha, a zimi dva sata po sabahu. U podne s uina, a u akam veera. Kad se kosi i tee radi, nema se vie jemeka, no jede se ljepe: ima mesa, pita, maslenica, pirineva pilava i hoafa. aste se (sveana gozba), kad je svadba, uz Bajram i uz Ramazan. ana R Nekada se tradicionalno blagovalo uz siniju ili sofru dok se u modernijim vremenima ovaj adet izgubio. Sofra je zadrala svoju funkcionalnost jo jedino pri razvijanju jufki.
BOSANSKA SOFRA
Prije objeda obavazno se donosio legen (lavor), ibrik sa svjeom vodom i pekir kako bi se nakon pranja ruku njime obrisali. Tu dunost imala je maja ili neko od enske djece. ena ili djevojka koja bi preuzimala kuhanje na sebe po seoskim sredinama nazivala se maja. Za nju se, vie u ali, govorilo: Maja samo dok polie prste nije vie gladna! Glava familije zauzimala je poasno mjesto za sofrom a do njega su se redali ostali po godinama starosti. Ako bi za rukom bio prisutan gost onda mu je starjeina, u znak gostoprimstva, ustupao svoje mjesto. Mnogo ee za sofrom pored musafira sjedili bi samo najstariji ukuani dok su ostali lanovi jeli zasebno, nakon njih ili u drugoj prostoriji. Bonjaci su gostoljubiv narod. Smatralo se grihotom da gost ostane gladan ili ode kui a da nije neto pojeo. O tome ima dosta pisani zapisa poput ovog: SVAKOME BI BAHNULI OKO IINDIJE, DA ENSKINJE MOGNU PRIPREMITI VEERU, DA SE NE MORADNE DOMAIN ISPRIAVATI TO SE NA SOFRU IZNOSI ONO TO SE ZATEKLO. AKO NE BUDE MESA IZ ARIJE ILI SE NE NAE GDJE U SE LU, NA BRZINU SE ZAKOLJE BAREM KOKO, A ONDA ENSKINJA RAZVIJE JUFKE ZA ZELJANICU, TIKVENJA U, SIRNICU ILI BAREM MASLENICU, AKO VE NEMA MESA ZA BUREK ILI BUREDIKE. GOST SE ODMAH PO DOLASKU NUDIO RAHATLUKOM ILI NEIM DRUGIM SLATKIM, AOM GULERBETA ILI LIMUNADE A ONDA AJEM I KAHVOM.
Sadraj bonjake sofre bitno se razlikovao od podruja do podruja emu su uvjetovala dva razloga gospodarska mo nekog kraja te zaposlenost ene. Openito, u Sarajevu i srednjoj Bosni nailazimo na najbogatiji jelovnik dok, primjerice, na krajnjem sjeverozapadu zemlje tonije u Cazinskoj krajini sreemo znatno osiromaen i teem nainu ivota prilogoen jelovnik. Kako su se u prolosti ene u Cazinskoj krajini uestalo bavile poljoprivrednim poslovima, usljed ega nisu imale dovoljno vremena za pripremanje sloenijih jela, razvio se jednostavan i brz nain ishrane. Stoga su nekada krajike sofre sadravale mali broj jela: kljukua, grah, lunica, varivo, maslenica, krompiri, kuruza, kalja i nekoliko vrsta pita. Od slatkih jela posluivala se halva, peksimeti, gurabije, pilav a u dosta rjeim prilikama uzlema i baklava.
Raif Esmerovi
Page 15
Jelovnik Amide Dekika Sarajevo kao glavni grad Bosne i Hercegovine u skladu sa pozicijom koju uiva mogao se oduvijek pohvaliti izrazito bogatim jelovnikom vrlo zanimljivih naziva jela: Arapova glava, unlari, tel-kadaif, ekmek-kadaif, stombolski ula, tulumbe, kadaif, slavujevo gnijezdo itd. U asopisu Jugoslovenski list 14.05.1939. godine . nalazimo na zanimljiv i zaista bogat jelovnik koji je sastavio Ali efendija Numanagi zvani Amida Dekika. U njemu su sortirana jela prema svom okusu i sortirana sadraju to e pripomoi u lakem slaganju popisa bogate bonjake kuhinje bo te kuhinje:
ORBE (KJORBE): PIRINEVA, TARHANA, GRAHOVICA, E EHRIJA, KEMBE KJORBA, LOKUM KJORBA, SUORBA, OMAEVA, TUTMAEVA, BA, OMAEVA TIKVENA KJORBA, TIRIT KJORBA, KOKO KJORBA. TIRI
DOLME: DOLMA, SOGAN-DOLMA, TIKVE-DOLMA, SOGAN SAKRSKA-DOLMA, PAPRIKA-DOLRNA, PA-RADAJZDOLMA, PAPRIKA DOLMA, JALAN JALAN-DOLMA, IRDE-DOLMA, BAJILDIDOLMA.
EVAPI (KJEVABI): SITNI KJEVAB, I-KJEVAB, PAPAZ-KJEVAB, DONER-KJEVAB, GRAHOV-KJEVAB, KJEVAB, DONER HADIHASAN-KJEVAB, HADIOSMAN-KJEVAB, KJEVAB, HADIOSMAN TAAK-KJEVAB. KJEVAB.
Raif Esmerovi
Page 16
BOSANSKA SOFRA
SLANA JELA: LONAC, KOLAII, TURLU-TURLU, TURLU-TAVA, ELBASEN-TAVA, DUVE, KRZATMA, PIHTIJA, ULBASTIJA, MLJEVENA ULBASTIJA, ULBASTIJA S JAJETOM, BAMJA, KADUN BUTII, MUSAKA, UHTETA, BURANIJA, PRNJA, SARMA U JAPRAK, SARMA U KUPUS, SARUK SARMA, IMAM BAJILDIJA, CRNI PATLIDANI, ZELENI PATLIDANI, MAHUNE,GRAH STARI, GRAH MLADI, GRAH TETOVAC, ZELENI PARADAJZ, PACE OD GLAVE, PACE OD NOVU, PACE MIJEANE, BIJELI BUBREZI, TAACI, ARAPTAACI, BISAG-TAACI, SLANA JUHKA, KUKURUZNA MANDRA, HEJINA MANDRA, IMBUR NA POPRENU MESU, IMBUR NA LUKU, TAAK-IMBUR, KAJGANA,PRIVRTA, UHIPCI, KORE, KORE NA IRENDE, LATICE, KLEPE, PEENICA, SUDUKA. PILAVI: PIRINEV, OMAEV, TUTMAEV, JERIEV, JUHKOV, TIRIT, ARENI PILAV, IIRUK, PIRJAN, HOROZ-PIRJAN, BUNGUR-PILAV, KJEKJE.
KALJE (KAJE): KUMPJERNA KAJA, KUPUSNA KAJA, REPNA KAJA.
ZAHLADE: SUTLIJA, MUHALEBIJA, HLADNO, JALAN HLADNO, HLADNO OD BOROVNICA, HLADNO OD VIANJA, HOAF, HOAF KRUKOV, ALMASIJA, PALUZE, PELTE, EHERZADA, MEDOVAA, ZERDE, TURIJA, RAZMUDENI BESTILJ, PEKMEZ, SLATKO MLIJEKO, KISELO MLIJEKO, SIRUTKA.
SALATE: SOGAN-SALATA, ZELENA, KOMPJER, MOHUNA, MJEANA, UKUNDRUK-SALATA, KRASTAVAC-SALATA, LUKUE, SIRILUK, SATRICA, LUKMIRA.
BOSANSKA SOFRA
NAMIK HADIBAJRI SE SMIJE MOM NABRAJANJU."NEMA AINICE NA SVIJETU KOJA IMA OVAKAV JELOVNIK". - KAEM I PITAM - "DA LI VI ZNATE NAPRAVITI SVA OVA JELA?"
JELA VEZANA UZ SVADBU, POROAJ I PRAZNIKE

Poklali su pet stotin volova Skuhali im pet stotin kruhova Od pribile jarice penice
Za svadbu se vezuje cio niz jela: pilav, paa, orba, musaka, jahnija, sarme, sebze, burjan, paa-ufte, sutlija, muhalebija, baklava, eerpare, kadaif, sarajlija, rehvanija itd. Svaku svadbu obavezno prati kahva i erbe, da se gosti poaste i okrijepe.
Raif Esmerovi
Page 18
BOSANSKA SOFRA
KOD MLADINE KUE ENSKE SE SMJESTE U JEDNU SOBU, ZVANU HAREMLUK, A MUKARCI U SELAMLUK. MLADA ASTI KAHVOM I ERBETOM (SLATKO PIE, OBINO OD MEDA). PRVO SE ERBE ZOVE UMORNO ERBE I PIJE SE ODMAH PO DOLASKU. ZATIM SE PIJE KAHVA, PA ONDA TAKOZVANA PLAENA KAHVA I PLAENO ERBE, KOJE IZNOSI JEDNA SIROMANA ENA, A SVI JE DARIVAJU NOVCEM.
Poto se ena porodi kod Bonjaka za novopeenu majku odmah se pripremi privrata od dva jajeta isprena na maslu, a zatim se kuhaju jufka-pilav ili pilav od pirina, oba spremljena na vodi, pa poslije pomaena maslom. Porodilji se nosi na babine u Tenju maslenica, velika privrata ispeena od desetak jaja, halva i reedija. U seoskim sredinama ponuda je bila siromanija i sainjavala je dva maslenjaka, jedan na drugom, a na njima stavljalo se nekoliko pekmezli gurabija. Halva prati Ramazan ali i posmrtni obiaj darivanja po komiluku. Na babine se nosi maslenica sa peenim piletom. Slatka jela poput gurabije djevojka je davala momku kao znak ljubavi, itd. Osim razlike uslovljene vjerskim propisima bonjaka ishrana, za razliku od one bosanskih pravoslavaca i katolika, bila je oduvijek raznovrsnija i bogata slatkim jelima. Kod Bonjaka bio je obiaj iznosenja erbeta pred goste, koje nije alkoholno pie, ve samo med razblaen vodom.
Bajramska sofra Odreeni dani u godini, prije svega vjerski praznici, rezervisani su za pripremu bogatije sofre. U naem narodu nalazimo na njih osam: Ramazan Ramazanski Bajram Hadijski ili Kurban-bajram Nova hidretska godina Mevlud Petak Jevm-i Aura Pet odabranih ili mubarek veeri
BOSANSKA SOFRA
Naravno, u spisak bi se mogao dodati jo i dogaaj kada se suneti (obrezuje) muko dijete, useljava u novu kuu, svadba, roenje djeteta itd. Poetak posta obiljeen je pripremanjem halve i maslenice. U toku itavog Ramazana pravilo je da se za iftar pripremaju bolja jela. Prema gospodarskim mogunostima koja nisu u svim regijama ista servirala su se bogatija ili slabija jela. Tako, recimo, na sjeverozapadu Bosne ramazanski mjesec je u prolosti bio ponajvie rezervisan za pripremu slatke uzleme, hurmaice i brdari. U srednjoj Bosni praznini meni je oduvijek bio arolikiji i bogatiji te u popisu jela koja se spremaju za sveti mjesec posta nalazimo podui spisak: kulak orba, ehrija orba, imbur na mesu, sitni evap, prisnac, iija, bamija, ervi, polagani burek i druga slana jela. Od slatkih jela su: reedija, slatki imbur, kadaif, ruice, hurmaice, halva i dr. Na sofri se obavezno moraju nai i takozvane ramazanske lepinje posute urokotom. One su zapravo svojevrsni simbol ramazana poto se posebno peku uz ovaj mjesec. Predaja kazuje da se za Ramazan ostavlja ono to je u kui najbolje i najukusnije pa se iz tog adeta izrodila u narodu izreka za dobru kuharicu koja kae: da lijepo kuha kao da je za Ramazan. A kada se za nekog eli rei da ne valja ili da mu djela nisu dobra izrekne se: nije mu maslo za Ramazana. Iftar se tradicionalno zapoinje jednom hurmom i aom limunade no to nije pravilo od kojeg se ne smije odstupati. U Foi se, primjerice, post prekidao rastopom rastopljeni kajmak pomijean sa malo mlijeka dok u veini sluajeva mrsi se aom vode ili, oni koji su velike kahvedije, fildanom kahve.
BAJRAM PRAZNIK SLASTICA
Praznik slastica svakako je bio od davnina Bajram, taj predivni praznik prepun poljubaca, sretnih lica, gostiju. Na bajramskoj sofri izmjenjivalo se nebrojeno mnogo baklava, hurmaica, halve, gurabija, hoafa. ONO TO SVAKO OD NAS VRLO RADO PAMTI I TO GA NAJEE VEE ZA DJETINJSTVO JESTE UPRAVO TAJ BAJRAMSKI RUAK. ZA NAS DJECU USTREPTALU U IEKIVANJU DA NAKON KLANJANJA BAJRAM NAMAZA ZAUJU SE PUCNJI I TAKO SE OGLASI KRAJ POSTA TAJ DOGAAJ IMAO
BOSANSKA SOFRA
JE VELIKU VANOST. I EKANJE DA SE BABO VRATI IZ DAMIJE. NEMA ONOG KOM SE NIJE BAR JEDAN BAJRAMSKI RUAK ZA VJENO UTISNUO U SRCE. OBUENI U NOVU ODJEU, LIJEPO POELJANI I NAMIRISANI, SJEDILI BI OKOLO SOFRE I GLEDALI MAJKU KAKO SERVIRA SVE ONO TO JE PRETHODNI DANA MARLJIVO PRIPREMALA. I UMJESTO DA JE UMORNA OD POSTA I RADA MAJKA JE ZRAILA NEKOM BLAGOU I MIROM ZAHVALNA BOGU TO JE ISPOSTILA JO JEDAN RAMAZAN MEU SVOJOM ZDRAVOM DJECOMOVO JE DAN KADA SE CIO SVIJET RADUJE TO JE JO JEDNOM OVJEK POKAZAO SVOJU LJUBAV I VJERNOST SPRAM STVORITELJA, ODRIUI SE JELA I PIA STAVLJAJUI SVOJ IVOT I VOLJU U BOIJE RUKE. BAJRAM JE TAKOER DAN NEIZMJERNE LJUBAVI I POTOVANJA PREMA RODITELJIMA, POSEBNO MAJCI, KADA DJECA DONOSE POKLONE KAO MALI DAR ZA SVU PRUENU LJUBAV I BRIGU JER UPRAVO RAMAZAN PODSJEA NA RODITELJE ; ONI SU TI KOJI SE MUE I ODRIU DA BI NJIHOVA DJECA IMALA. ONI PODNOSE I NAJVEE RTVE BEZ IJEDNE PRITUBE I KAJANJA. U Sandaku adet je da se na svakoj bajramskoj sofri nae ravna pita. Za razliku od BiH ovdje ene ne idu od kue za Bajram nikuda ve tri dana sjede kod kue i ekaju goste. Za tu priliku pripremaju se tradicionalno najukusnija jela i prema pravilu u svakoj kui se mora nai najmanje tri vrste kolaa i voa kako bi se gosti to bolje poastili.Uobiajeno je da se uoi Bajrama mora ispei halva. HAURE
Osim Bajrama postoje jo neke prigode kada se izriito pravi neko odreeno jelo koje na neki nain predstavlja sam dogaaj. Ovdje je rije o Jevm-i aura (osm.deseti dan) koji pada 10.muharrema, prvog mjeseca hidretske godine. Jevm-i aura se od davnina proslavljala po mnogim bonjakim domovima i tekijama. Na taj dan domaice prave jednu posebnu vrstu kompota koji se zove aura, aure ili haura, od raznih zrnastih plodova, suhog voa, zaina i miroija.
BOSANSKA SOFRA
U jednom lanku iz asopisa za knjievnost i kulturu ivot moemo proitati sljedee: U TU POSLASTICU STAVLJA SE SVJEE I SUHO VOE, ITARICE TE NETO NIESTE. VELE DA SUNITI, A NJIMA PRIPADAJU I BONJACI, PRAVE AURU OD NEPARNIM BROJEM SASTOJAKA, OD SEDAM DO SEDAMDESET I SEDAM, A IITI SA PARNIM. SUNITI PRAVLJENJE AURE PODSJEA NA PREDAJU O SVEOPEM POTOPU I VJEROVJESNIKU NUHU KOJI JE, POTO SE ALLAH SMILOVAO I PREKINUO SA TOM NEDAOM, DAO DA SE SKUHA NEKO JELO U KOM SU BILI SMIJEANI OSTACI SVIH NAMIRNICA TO IH JE PONIO SA SOBOM U ARKU. IITIMA, A OSOBITO PERZIJANCIMA, TAJ DAN VRAA U SJEANJE JEDNU OD NAJKRVAVIJIH I NAJNEMILOSRDNIJIH EPIZODA U RANOJ ISLAMSKOJ POVIJESTI. SMRT OD EI IMAMA HUSEINA, SINA ETVRTOG HALIFE ALIJA (625-680 N.E.), IJI NAUK IITI SLIJEDE, KOGA SU PRIPADNICI KLANA BENU UMEJJE PUSTILI DA 10.MUHARREMA 61.HIDRETSKE GODINE (10.OKTOMBRA 680.GODINE N.E.) SKAPA POD SUNCEM IRAKOG GRADA KERBELE. TO JE DAN SVEOPE ALOSTI U IRANU I SVIM IITSKIM ZAJEDNICAMA DILJEM SVIJETA. U PERZIJSKIM GRADOVIMA ENE SE OBLAE U CRNINU, PRED KUE SE KAO SIMBOLIAN DAR IMAMU HUSEINU IZNOSE POSUDE SA VODOM, OPTOENE ALOBNIM TRAKAMA OD CRNOG PAPIRA, MUKARCI OD DJEAKA DO STARACA- UESTVUJU U TUGUJUIM PROCESIJAMA ZVANIM TAZIYYE. NO, VRATIMO SE PRIPREMI AURE, ONO TO JE PO RIJEIMA BOSANSKIH KUHARICA NAJVANIJE U PROCESU KUHANJA JESTE DA SE NA KRAJU DOBIJE STAKLASTO SLATKA HLADETINSKA MASA. KAKO BI SE POSTIGLO ELJENO POTREBNA
BOSANSKA SOFRA
JE IZVJESNA KOLIINA NIESTE I DOSTA ITARICA (KUKURUZ, PENICA, PROSO, RIA, HELJDA, RA). AURA TRAI VELIKI TRUD POTO SE NAJBOLJA PRAVI SAMO UKOLIKO SE SVAKI SASTOJAK, BILO DA IH JE SEDAM ILI SEDAMDESET I SEDAM, A NA SAMOM KRAJU DODAJE NIESTA I CIMETOVA VODA.
KRUH, SOMUN, POGAA

U Bosni i Hercegovini se u nedavnoj prolosti najvie upotrebljavao naziv somun za kruh (neka somuna i pogae), no treba rei kako je somun rije perzijskog porijekla, te da u svom originalnom obliku predstavlja jednu vrstu lepinje no spljotenu i okruglu, znatno meku i ukusniju od obinih lepinja. Hljeb ili kruh esto se i danas naziva nimet (od arapskog ni-ma) ali taj naziv koristi se i za ostala jela nainjena od brana poput pita ili maslenice. O hljebu ima jo zapisa: Sve ove dosadanje hljebove mijese s kvasom i nazivaju ih sve jednim imenom somun (samun). Bez kvasa: kukuruza od kukuruzna brana: simit od penina brana bez kvasa, a da bude upljikav i razbrat, meu u njegovo tijesto stuena graka. ajija ili ahija od penina brana, okrugla je i iarana, jajima pomazana i urukutom posuta; Gurabije su od bijelog brana, jaja i eera; ulutme se prave kao i gurabije, samo su etverouglasta oblika; umbuci su okrugli kolaii, peeni na ulju.
OD ENINOG MLIVA ISPEKU POGAU, OD KUKURUZE ISPEKU HLJEB KUKURUZU, OD JEMA ISPEKU JARU, OD RAI ISPEKU SOMUN, OD PROHE PROVU I OD PIRA ISPEKU SOMUN A OD HELJDE ISPEKU ULJEVA.HLJEB KUHAJU OD MLIVA (BRANA). UZME MLIVO, PA METNE U SITO I NADNESE NAD NAVE, PA PROSIJE NA SITO; ZA ZA PROHINA I KUKURUZNA MLIVA UZVARENU VODU,
BOSANSKA SOFRA
A ZA DRUGO MLIVO HLADNU VODU; I OSOLI, ONDA GA MITI RUKAMA, DOKLE GA SKUHA (SMIJEA); KAD GA JE NAKUHALA, IZVADI GA IZ NAAVA, ONDA GA PUSTI DA SE MRVE UPOLEEI NA TAPESIJU ILI NA LOPAR, ONDA GA METNE NA OGNJITE, GDJE JE VATRA LEALA, POKRIJE GA VRUOM TAVOM, OZGOR PO TAVI POSPE ERAVE I LUGA, DA MU JE TOPLO I ODOZGOR I ODOZDO! TIJESTO ZA PRAVLJENJE KRUHA (HLJEBA) U NAVAMA NEKAD SE NAZIVALO HAMUR A HAMURLUK JE BIO NAZIV ZA MALU SOBICU GDJE EKMEDIJA PRAVI KRUH. DVA DO TRI DANA STAR KRUH NAZIVA SE BAETA (HAJDE JEFTINA BAETAA!).
urek: vei enini hljeb, koji se je prije od ekmeija (pekara) jedino o Bajramu pekao i prodavao. Umjesivala se u nj i trava urekot radi mirisa i zdravlja. Inae, urekotovo crno sjeme tradicionalno se posipa po ramazanski simitima (ramazan sumudi), lepinjama i kruhu o Bajramu. Pogaa: U Bosni i Hercegovini pogau mijese od peninog brana bez kvasca, takozvano na prijesno. Ako se pogaa priprema za iiju (jelo od izlomljene pogae umijeane sa mesom), ili inae za kakve gozbe, utue se u tijesto i po nekoliko jaja. Poneki uspu unutra lukije da se pogaa dobije bolji ukus i da je meka. U Cazinskoj krajini pogaa je obino bila brza zamjena za kruh ukoliko ga je ponestalo u kui a bliio se objed. Domaica bi u pola kile brana dodala malo soli, pola kaike praka za pecivo ili sode bikarbone te zamjesila kao malo veu kuglu za jufku mlakom vodom, kiselim mlijekom ili mineralnom vodom no u ovom zadnjem sluaju onda ne bi koristila sodu bikarbonu. Zatim se zamjeena pogaa ostavi nekih pola sata da stane i pee. Ako se pogaa pravila za potkriu onda se zamjesivala da bude tvra i nakon to se ispee ostavila bi se dan, dva da stoji pa tek onda rezala u komadie za potkriu.
Raif Esmerovi
Page 24
BOSANSKA SOFRA
PITE
Kakvu ko pitu eli jesti onake i jufke razvija Kakve jufke, takva i pita Na poetku treba odmah kazati kako je tradicija pravljenja pita a samim time i razvijanja jufki/juhki u Bosni zapoela pod uticajem Turaka. Iskusne domaice tvrde kako se jufka (tur.yufka) za razvijanje mora zamjesiti u veliini ljudske ake ili ak da bude kao jaje. Nain je vrlo jednostavan zasoljeno brano se zamjesi, obino mlakom vodom, u obliku loptice i ostavi neko vrijeme da jufka otpusti tojest omeka. Potom se razvija na sofri uz pomo oklagije. U BiH sreemo dva naina razvijanja jufki. U Cazinskoj krajini, tako, domaica jufku oklagijom, uz stalno posipanje peninog ili kukuruznog brana, razvije toliko da ona pree preko rubova sofre. Od kukuruznog brana jufka se bre sui, poto da bi se koristila za slaganje pite mora biti suha a ne previe svjea. U drugim dijelovima jufka se razvije samo polovino, onda se namasti uljem, saeka da namaeno tijesto otpusti te se rukama razvlai preko rubova sofre. Dok razvija, ako se domaici jufka na sofri zguva ili zamota, ona vjeruje da e joj ubrzo doi gosti.
Za pripremu pite mogu se koristiti svjee, tek razvijene na sofri, jufke ili peene jufke koje se dobijaju tako to ih domaica prvo razvije, onda noem presjee u manje komade i pee na plehu poreta. Takve su jufke dugotrajnije pa se mogu koristiti i nakon dvadeset ili vie dana, posebno, ako se uvaju na hladnom i suhom mjestu. Samo od peenih jufki ili kora spravlja se jedna vrsta pite koja se u Cazinskoj krajini zove peena pita. Domaica prvo u povlaci ili kajmaku umuti nekoliko jaja, doda malo ulja i sira te na taj nain dobije smjesu kojom e polijevati po jufkama. Poto su peene jufke tvre domaica ih prije redanja po tepsiji prvo potopi u toplu vodu. Pita se spravlja na nekoliko naina ili bolje reeno oblika: na hamajliju, u guve, u zvrkove, polagan pita ili na boaluk.
Vjeruje se da bi pita bila ukusna ne smije sadravati vie od etiri ili eventualno pet jufki tojest mora biti tanja. Od sadraja koji se stavlja u nju, meu jufke, odreuje se njen naziv: ukoliko se koriste kuhana i izmrvljena jaja onda je rije o piti jajui, posipa li se kuhana
BOSANSKA SOFRA
ria pita sa riom, ako se koristi sir tada se pravi sirnica itd. Svaka pita u koju se stavlja meso smatra se burekom. U ainiskom popisu nalazimo na slijedee pite; zeljanica, sirnica, kupusnjaa, kumpirnjaa, kajmakua, burek, tatar burek, sterani burek, buredici, pita od pendevia, crjevarua, prisnac, ujevak enini, ujevak kukuruzni, razvarua, oparua, kljukua, ukur pita, maslenica, lizibaba, babura, grua.
Lunica (zvrii): jufka se izree, smrzga se (sguva, skuvlja), pee se na tevsiji i polije kiselicom, maslom i bijelim, istucanim lukom. Potkorica: jelo koje se priprema od prosuenih ili potpeenih jufki (kora), komadii jufki se kvase kuhanim mlijekom ili mlakom osoljenom vodom, slau u sud, ukuhaju, pomaste i jedu. Kulen-pita: sprema se kao i burek, samo to se za punjenje upotrebljava kemba (fileki). Dan ranije kembu treba skuhati, a zatim isjeckati, dodati luk i biber, izmjeati i dolmiti pitu. Kad se ispee, ova pita je esto tvrda i silovita, te je treba raspariti. Parenje pite se vri u eviru, koji je dubok oko 12 cm i veliine tendere (promera oko 35 cm). Peena pita se izree i sloi u evir, koji se postavi na tenderu u kojoj vrijucka voda. Kada se raspari pita postaje mehka i razabrana, manje silovita. Servira se samo topla, a nikako hladna. Droba: jelo koje se pripremi od starog kukuruznog kruha (kuruza), ako ostane. Kukuruza se izdrobi u vodu ili mlijeko koje vrije, pomasti i jede. Kljukua obarua: posoljeno penino brano zamjesi se (obari) vrelom vodom u guu smjesu, koja se potom izlije u pomaenu tepsiju i rukama razvue po njoj. Kada se ispee kljukua obarua se iskomada kao i obina kljukua te pomasti rastopljenim maslom u kojem se uprio bijeli luk. Sincanija: pravi se tako to se oguljeni krumpir isjee na to manje komadie ili kockice, osoli, zaini vegetom i mljevenom paprikom te posloi po namaenoj tepsiji i pee. U meuvremenu, kada je krompir skoro peen, prelije se smjesom od kajmaka u koji je dodano jedno ili dva kokoija jajeta. Onda se pee jo nekih desetak minuta i poslui. Stueni mladi krompir: u proljee, kada se pojavi mladi krompir, oguli se ali ne sjee na komade ve onako oguljen poreda po tepsiji. Svaki od njih se batom za meso malo udari (natue) a nakon toga osoli, prelije sa mladom povlakom i pee. Krompirua: pripremiti jufke za pitu. Oprati, oljutiti, na kockice isjei 1,5 kg krompira, posoliti i ostaviti da se dobro ocijedi. Krompir propriti na vrelom ulju i
BOSANSKA SOFRA
dodati bibera. Na podmazan pleh tepsije redati neizmjenino po dvije jufke i red krompira tako da na vrhu bude jufka. Preliti uljem i staviti u dobro zagrijanu penicu i pei dok ne porumeni. Gotovu krompiruu preliti mjeavinom mlake vode i ulja pa prekriti salvetom. -razviti jufku za pitu. Krompir oljutiti, oprati, isjeckati noem na to sitnije komadie. U to dodati malo solo, vegete, bibera i sitno isjeckanog bijelog luka. U ovu smjesu se dodaje mljeveno meso, ako se eli krompirua sa mesom, ili moe samo ovako. Kada se pripremi pita prelije se uljem te pee u penici. Kada krompirua bude skoro peena onda se izvadi iz penice, prelije sa smjesom koja se napravila od kajmaka, malo mlijeka i ulja. Poto se prelije krompirua se nastavi pei. Nakon to se ispee i izvadi van, prelije se sa vruom vodom u kojoj se prethodno otopljena kaika margarina ili masla pa vrati nazad u penicu da upije vodu. Na slian nain se u Cazinskoj krajini priprema Varena krompirua: krompir se oguli, opere i kuha u zasoljenoj vodi. Poto bude skuhan voda iz posude se ocijedi a krompir se izgnjei kaikom. U njega se potom doda malo bibera, vegete te nasjeckanog bijelog luka. Nastavak procesa pripreme krompirue isti je kao u prethodnom receptu. orava pita: za to se uzmu samo bataci i komadi krtine od kokoi, svaki se komad posebno uvije u komad svjee jufke, komadi se slau u tepsiju, pomaste i ispeku. Zeljanica: je slana pita od zelja. Ona se pravi ponajvie od pinata, pazije ili lobode. Samo lie bez korjena od zelja se sitno iskria, pa se malko omelja u penino brano. U zelje se utue koje jaje, udrobi sira, metne nekoliko skorupa i osoli. Zatijem se razviju nekolike jufke, pa se prestru preko tepsije, a izmeu svake premae maslom. Na jufke se izrui ona smjesa sa zeljem, pa se lijepo jednako rezredi po tepsiji a odozgo se opet rasuu nekolike jufke, smae maslom, izree i pee ili u pei ili kod kue pod saem. Najboljom zeljanicom se smatra ona prava, vaktilanja, sa mnogo povlake i blagog sira, a ne piturina puna smrdljivog torotana ili, jo gore, neki uas od samog zelja i to, ponad svega, sloen u guve od jufki koje kao da su nogama umjeane i razvijane.
Olivaa ili livaa: kukuruzno brano se osoli i zamjesi sa vodom kao za kljukuu. U njega se doda kaika ili dvije povlake te jedno jaje a po elji moe jo na sitno isjeckan krompir. Kada se smjesa izlije u namaenu tepsiju po njoj se poredaju komadii mesa, obino pilei file, mada moe posluiti i suho meso. Malo prije nego to bude peena, po elji, po olivai se moe preliti smjesa od razmuenog jajeta i dvije kaike povlake te ostaviti u rerni, da se zapee, jo nekoliko minuta. Olivaa se jede uz jogurt ili kiselo mlijeko. aren-pita: kombinacija olivae i zeljanice naziva se arena pita ili aren-pita.
BOSANSKA SOFRA
dribci: u posudu sa pola kile kukuruznog brana izlije se jedno jaje, praak za pecivo, kaika vrhnja I malo soli. To se sve dobro promjea i zamjesi mlijekom u guu smjesu kako bi se mogla kaikom vaditi. Prije toga razvije se jufka i im se malo osui, rasjee se noem na komade u obliku vrpce duge po desetak a iroke nekih 7-8 cm, na koje e se stavljati po kaika kukuruzne smjese i zamotavati jufkom tako da se krajevi jufke premotaju jedan na drugi. Potom se tako zamotan dribac okrene naopako tojest na drugu stranu kako se ne bi vidjelo premotavanje te reda po tepsiji. im se ispuni tepsija dribcima pee se u penici na 180-200 stepeni, dok jufka ne dobije lijepu crvenkastu boju. Onda se tepsija izvadi van, prelije vruom vodom u kojoj je rastopljena kaika masla (margarina), te potom vrati u penicu da upije. dribci se jedu uz jogurt ili kiselo mlijeko.
Sirnica / Pita sa sirom: zamjesiti 250 grama brana, 100 grama ulja, alicu mlijeka i malo soli. Kada je tijesto gotovo podijeliti ga na dva dijela. Dijelove razvui u jufku debljine prsta. Tepsiju malo namazati uljem i staviti u nju jednu jufku. Preko nje staviti fil koji se jednostavno pravi od 300 grama sira i 2 jajeta. Preko ovog fila staviti drugu jufku i premazati je umanjcetom od 2 jajeta. Staviti u poret i pei na jakoj vatri. Gotovu i malo ohlaenu pitu isjei na dijelove po ukusu i posluiti.
JUHE I ORBE
Bog sreu dijeli, a aija orbu
SMATRA SE DA JE JUHA PRESTAJE BITI JUHA I POSTAJE VARIVO ILI ORBA AKO SE U NJU DODA KROMPIR.
Tarahana (tarhana, tarahana, rastari) u prolosti trahana se najvie pripremala pred zimu: od tvrdo zamijeanog tijesta odvajali su se komadii i trali meu dlanovima (otuda, kau, i naziv tarhana), da se dobiju mrvice, koje se sue i poslije kuhaju na vodi ili mlijeku i jedu zainjene maslom. -Za tarhanu je potrebno prvo pripremiti tijesto od brana, jaja i zeije ili kokoije vode (vode u kojoj je kuhano zeije ili kokoije meso), koje zamjese vrsto kao tijesto za kruh. Poto malo odstoji, uzima se komad po komad i dobro trlja meu dlanovima ili na reetu, te otpadaju sitni komadii kao zrna penice. Tarhana se priprema u jesen i slui u velikim koliinama zimi.
BOSANSKA SOFRA
-zakuhano brano mlakom vodom, koje se pusti dan dva, da kisi, jer je zakuhano kvasom, za tijem se istare meu dlanovima na mrvice, onda na raetu prosije i sui. Mrvice, koje kroz raeto propanu, slue za orbu, a koje u raetu ostanu, krupnije su i zovu se otuci, te se od njih pilav vari. Trahanu valja dobro osuiti.
U Cazinskoj krajini ima nekoliko naina kuhanja trahane; prvi nain je da se u dubokoj posudi ili loncu na ulju popri glavica crvenog luka sa malo mljevenog mesa, na koji se potom doda jedan usitnjeni paradajz i nakon to se sve to malo izdinsta ulije se hladna ili mlaka voda te eka da prokuha, kada se sipa trahana. Veina domaica umjesto zaprke u trahanu razmuti kaiku ajvara. Drugi nain je kuhanje bijele trahane kada se ne koristi meso ve se trahana kuha u zasoljenoj vodi a na kraju se u nju umijea kaika povlake ili vrhnja. Trei nain je kuhanje trahane slian je prvom samo to se u ovom sluaju koristi pilei file i jedna povrtna kocka umjesto paradajza. U ovom sluaju crveni luk zamjenit e bijeli luk. Ono to je karakteristino za trahanu jeste da im se pone kuhati, nakon sipanja, stvori bijelu pjenu koja vrlo lako pokipi ukoliko se ne pazi. Zato da se to izbjegne treba je prvih nekoliko minuta stalno mjeati u krug dok bijela pjena potpuno ne nestane sa povrine. U narodu se kae da se pura i trahana najtee ohlade pa ne treba uriti sa konzumiranjem. Trahana orba: pravi se od peninog brana. Od njega se zamjesi tijesto, vie suhljeg, rukama se naprave bobice, mrvice, a onda se to kuha u void ili u mlijeku, ako se kuha u mlijeku kvaliternije je ali ako se kuha samo na vodi, onda se zaini kajmakom. Trahana potjee od turske rijei tarhana koja dolazi od perzijske terhwane. Rezanci/Oma: od peninog brana razvije se juhka, koja se osui a zatim se izree na sitne rezance. Rezanci se jo malo prosue i stavljaju se u vrelu vodu da se kuhaju. Kad rezanci budu skuhani, izljevaju se u zdjele, gdje se dobro zaine mladim kajmakom i skorupom. U taj kajmak i skorup uspe se poneko jaje, kako bi rezanci dobili ljepu boju i bili ukusniji. Kad se malo ohlade, stavljaju se na siniju. Oma se pravi na slian nain kao i rezanci, samo to se jufka za oma dobro osui, a zatim se odlomi na krupnije komade, koji se poslije toga ubace u vrelu vodu i kuhaju. Kada budu kuhani, voda se ocijedi, a oma se stavi u zdjelu i dobro se zaini kao i rezanci. Ako je dobro zainjen kajmakom, oma je omiljeno jelo.
en-bungur: en se sprema vrlo esto, a naroito zimi. Kukuruz se samelje krupno, odnosno proeni se, pa je po tome i dobio ime en. Ovako krupno samljeveno brano stavi se lonac, po mogunosti u zemljani da je slai. U lonac se sipa voda i to se stavi na vatru da se kuha. en se dugo kuha i mjea da ne bi zagorio. Kad voda dobro uvri, en se posipa
BOSANSKA SOFRA
varenikom a ne vodom. Kad en bude dorbo skuhan, onda se u njega stavi dosta skorupa i mladog kajmaka, te se tako ostavi na vatri da se en dobro skuha. Kad je en dobro skuhan, domaica ga skloni sa vatre i sipa ga u drvenu zdjelu gdje se en hladi. Kad se uspe u zdjelu, dobro se zaini mladim maslom i skorupom; a kad se ohladi, po enu se uhvati tanka kora od kajmaka. Dobro ohlaen en se postavlja na sofru za jelo, najee za veeru. en se sprema za ukuane i teake na njivi. Jerite: ovo bosansko jelo gotovi se od jufke utvrenog i osuenog tijesta, zvanog tarhana, kojim se zamjenjuje pirina, pa se pogdje ovo jelo i zove jufka-pilav. Za ovaj pilav uzima se tri mjere vode a etvrta mjera je jufka. Kad voda prokuha, onda se saspe jufka, a snima se s vatre gotov pilav, kad sva voda uvre. Pilav se zatim zaini maslom, a neki ga jo, poto ga povade u sude, pospu ozgo izrendisanim sirom. Inae ako ima mesne vode, jerite je ukusnije. ehrija: prave se od jaja i tijesta, a izgledaju kao sitni konci, smotani kao u malo kanilo. Kad se metnu u orbu, rastave se. Ima vie vrsta eherije, kao zvijezdice (u Istanbulu yildiz sehriyyesi). Od ehrije se u Velikoj Kladui pravio kadaif na ovaj nain; kuharica bi po dubljoj tepsiji poredala ehriju i prelila po njoj zaeerenu vodu ili agdu, koliina vode obino zavisi od veliine tepsije, te onda tepsiju stavila u zagrijanu penicu gdje bi ostala sve dok voda ne bi isparila poto ehrija ne moe upiti u sebe cijelu koliinu. kembe-orba: zaprci od brana i kravljeg masla dodaje se malo rie i polukuhane tripice, pa se to sve izvjesno vrijeme kuha. Pri sipanju orbe u tanjire dodaje se sol i biber. Begova orba: Nekoliko vrsta povra se isjecka na komadie, pomijea sa raskuhanom piletinom, a prije serviranja se dodaje malo zaina, najee bibera i mljevene paprika. Juha od jaja: u posudu se izmute dva jajeta sa dvije kaike brana, malo ulja i vegete pa se ta smjesa sipa u pola litre kipue vode i kuha 5 minuta. Po elji zasoliti. Kalja: 1 kg slatkog kupusa, 1/ kg debele govedine, kg janjetine (od rebara ili bubrenjak), litre kiselog mlijeka, sol, biber, paprika. Grah sa kupusom: U Velikoj Kladui nekada se na sofru serviralo ovo jelo; domaica bi u tepsiji na sitnije komade isjekla glavicu kiselog kupusa, zatim po njemu posula malo ulja, pobiberila, promjeala kupus i na kraju po njemu prelila skuhani grah.
Raif Esmerovi
Page 30
BOSANSKA SOFRA
JELA SA POVREM
imbur ili ilibur: jaja, poprena na maslu i uprenom luku. -U tavi se prepri crveni luk a onda se po njemu ulije smjesa od jaja u koju je dodano soli, vegete i bibera. Buranija: tikva izrezana na dilumie (komadie), poredana po tevsiji, malo omlijevljena, ispeena i poljevena maslom i kiselicom (kiselim) mlijekom. Japrak: zeleni kupus obaren, te u nj tojest u njegovo razno lie uvijeno isjecano s pirinem pomijeano meso te vareno i poslije malo zainjeno malsom. Kladuki pirjan (tur.piryan):: u dublju tepsiju ulije se malo ulja (pomasti se) i na njemu popri jedna glavica nasjeckanog crvenog luka. Tomu se dodaju komadi piletine, najbolje file, ili govedine te zaini: sol, vegeta, mljevena paprika i biber. Kada meso dobije rumenu boju u tepsiju se dodaje oko pola kilograma narezanog krumpira u ploke i povra tojest jedna mrkva, dvije paprike, paradajz, bijeli luk. Zatim se u krompir i meso doda jo oko olja rie, posipa se, i potom u tepsiju nalije vode toliko da pokrije cio sadraj u tepsiji. Tepsija se stavlja u ve zagrijanu penicu na 180-200 stepeni da se pee do onog trenutka kada voda nestane sa povrine ali pri tom pazei da vode ostane u krompirima, kako pirjan ne bi bio suh. Isto tako, poneke domaice tepsiju ne stavljaju u penicu ve na iroki pleh poreta da se tu krka ali tako to tepsiju poklope sa drugom tepsijom kako bi se krompir kuhao u pari. U prolosti pirjan se obiavao zapriti ali u dananje vrijeme ve na poetku kuhanja, kada se nalije voda, u pirjan se umjea jedna ili dvije kaike ajvara kako bi se izbjegla zaprka a pri tome ostvario i bolji ukus. Pri kraju po povrini pirjana moe se dodati i malo perina. Uz pirjan se moe servirati neka salata mada nije potrebno poto je ovo samo po sebi jelo od povra. Dolma: dolma je turska rije, a znaila bi na bosanski: puniti, napuniti. Dolma se puni u tikve, zelene i modre patlidane, paprike, luk itd. Meso za dolme se dobro isjeca, pa se osoli, popari (to jest: pospe paprom, biberom) pa doda jo kojekakvih mirodija, primjea neto malo oriza i utue koje jaje. Tikve ili to bilo, te se misli u nj puniti dolma, dobro se izvrte, pa se onom smjesom napune te sloe u tenderu. Zatim se nalije ili mesne vode ili iste vode i kuha.
Raif Esmerovi
Page 31
BOSANSKA SOFRA
Podvarak: od kiselog kupusa sprema se nekoliko jela a najuveniji je podvarak. Kad hoemo da dobijemo podvarak, stavimo kupus u lonac, veinom zemljani. Tu ulijemo malo vode i rasola, naroito ako je kupus malo kiseo, zatim se naree podosta mesa i sve to nekoliko sati kuhamo na dobroj vatri, tako da kupus u loncu stalno kuha, ali ne da kipi. Kada kupus i meso budu dobro kuhani, a voda u loncu uvrije toliko da kupus u loncu bude bez vode, lonac se skida sa vatre i ostavi da se kupus malo ohladi. Dok je kupus jo topao stavlja se za jelo.
BUREK
Svaka pita je pita samo je burek pitac
Prema nekom nepisanom pravilu svaka pita sa mesom, osim krumpirue, naziva se burek pa u skladu sa tim ima veu vrijednost. Za burek se kae da je pita koja se slae sve na tavane po tevsiji i masti, te sitno isjecanim, neto malo uprenim mesom s lukom i biberom zajedno, posipa po onijem tavaniima. Burek je perzijska rije koja se udomaila u turskom jeziku (borek) i kao takva pristigla u BiH. U bonjakoj kuhinji poznato je sedam naina pripreme bureka: puh burek, ukurli burek, cigara burek, polagani burek, burek od peenih jufki, areni burek, buredici. Ukur burek: na kravljem maslu popri se kilo mljevene junetine sa dvije glavice crvenog luka. Tomu se doda biber i sol. Jufke se mesom filuju i srolaju u tanke vrpce ili ukure te slau u tepsiju u obliku kruga. Kada je ukur burek peen zalije se sa vruom zasoljenom vodom i pomasti kravljim maslom. Burek: pita, koja se slae sve na tavane po tevsiji i masti, te sitno isjecanim, neto malo uprenim mesom s lukom i biberom zajedno, posipa po onijem tavaniima. Puh burek: 250 g mljevene junetine, 2 fildana rie, 2 glavice luka srednje veliine, kg brana, 10 dkg putera, 2 ae ulja, 2 jajeta, na vrh noa sode bikarbone ili pola kesice praka za pecivo, 2 ae vode, pola kahvene kaike bibera, ajna kaika soli.
Raif Esmerovi
Page 32
BOSANSKA SOFRA
U brano dodamo jaja, pola ajne kaike soli, sodu bikarbonu i 2 kaike ulja. Zakuhamo dosta mehko tijesto i dobro ga nakuhamo. Otkuhamo etiri manje polulopte. Svaku razvijemo u obimu 14 do 15 cm, pa ih pouljimo i dobro slijepimo, da nam se krajevi ne odvajaju. Gornju jufkicu ne uljimo. Pokrijemo i ostavimo sat da odstoje. Luk izreemo i poprimo na puteru da postane mehak i slatkast. Dodamo mu meso, pa i meso isprimo sa lukom, posolimo ga, pobiberimo, pa pomijeamo sa barenom riom. Razvijemo jufku debljine od nekoliko milimetara, potom aom ili oljom od bijele kahve vadimo krugove. U sredinu kruga dodamo nadjev, pa drugim krugom dobro slijepimo krajeve da se pri prenju ne bi odvajali. U duboko vrelo ulje ubacujemo burekie koji dosta brzo budu gotovi, jer se pee samo tijesto. Ukoliko nam je jaka vatra, smanjimo je da bi se tijesto dobro upeklo, a da ne izgori. Burekie ubacujemo u duboki sud, u kojem emo ih sluiti, stalno ih pokrivajui krpom ili salvetom da omekaju. Jedu se sa kiselim mlijekom. Buredici: isto pita, ali savijena, ne razastrat, ispunjena samo usjecanim mesom, izrezana na komade, sloena u tevsiju, ispeena i poljevena kiselinom (kiselo mlijeko i maslom zajedno, u to se jo utuca malo bijelog luka (saransaka). -za buredike se pripremi meso isto kao i za burek, samo to se u nj ne sjeca crvenog luka. Jufke se prirede kao i za burek u frk, samo se ne savijaju u guve, nego kad se meso u njih uvije, izree se na manje komadie. Ovi se komadii reu na klis i poredaju po tepsiji. Jedni pritiskaju fildanom pa oko njega obreu, i te komadie poredaju po tepsiji. U tom sluaju se zove fildan-burek. Bilo koji mu drago, kada se napuni puna tepsija, smae se maslo, pa se pee. Kad se ispeku, utue se nekoliko esna bijelog luka, pa se saspe u kiselo mlijeko, koje se malko osoli. Ovijem se mlijekom zalije vrui buredici, pa se povrati u pe ili pritisne vruijem saem, da se upiti.
JELA OD MESA
Konzumiranje mesa kod Bonjaka najizraenije je bilo tijekom zimskog perioda kada se preferirala ishrana bogatija masnoom radi lakeg podnoenja hladnoe ali i skupljanja snage za proljetnje poslove. Oko Nove godine tradicionalno se kuhalo keke a tokom janura, najdueg mjeseca u godini po narodnom kazivanju, na sofru se esto servirala potkria ili iija.
Raif Esmerovi
Page 33
BOSANSKA SOFRA
Pae: pae je bosanski specijalitet poznat kao odlino sredstvo za razbijanje mahmurluka poslije noi provedene uz rakiju. Vrlo je omiljeno jelo, kao doruak. Spravlja se od mesa sa telee glave i nogu koje se kuha u maslu sa dosta sireta i bijelog luka. Umjesto hljeba uz pae se obino jede somun. Keke ili ekek: istuena, bolje reeno ostupana enica, u koju se metne puno kokoijeg mesa bez kosti te se veoma dugo vari, da se kokoije meso upravo od varenja raspane te se i ne zna gotovo za nj u i onako nabreknutoj i dobro svarenoj enici. evap: uvaljano meso s lukom i ispeeno ili svareno.
i evap: telee meso se isjee na komadie u veliini tri do etiri kocke eera. Zatim se kuha zajedno sa glavicama luka, koje se sa mesom nabodu na akalicu i to po dva komada mesa i jedan luk. Za prilog se obino uzima krompir mijean sa riom. Papas evap: Telee meso se sjecka u komadie a zatim kuha u luku sa puno safta. Prilog je obino ria ili restovani krompir. ikovi: meso isjecano, u jufki (razvijenoj tjestenini), svareno i zainjeno maslom. ulbastija: krhko meso, ispeeno na maslu, a poljevano limunovim sokom. Bamja / bamija (hibiscus esculents): telee meso se sjecka na komadie, mjea sa bamjom i povrem, dodaje dosta bibera i limuna, pa se zatim sve kuha u saftu. - vrsta zerzevata (povre); dolazi osuena iz Turske, na konac je nanizata kao radi, a zelena; na jednom kraju je zrno piasto a na drugom kao isprueno, kuha se sa debelom ovnovinom ili debelom govedinom. Daje, vele, muku snagu. Za to jeTurci rado jedu. -jelo spravljeno od osuenih i na konac nanizanih mahunasti plodova te biljke. Bamja je dragulj bosanskih povrtnjaka. Treba biti ubrana tano u sekundu, ako je ubere ranije nije sazrila, a ako je uzbere kasnije truhne i ne moe se osuiti. Zato djeca straare itavu no da bi roditeljima javili da je vrijeme brati bamju. Skupa je, ako je uzima na pijaci. Vele da je afrodizijak Pored sitne bamje, postoji i ona sirijska, krupnija, veliine hurme. Raste u Bijeljini i Banja Luci. Uz Bajram je, punjenu teleim mozgom i prelivenu slatkim kajmakom, slue moje rodice, banjaluke Dinike i bijeljinske Paike. Jahnija (tur.yahni): debelo se meso izree na sitne komadie i pomjea sa sitno isjeckanim bijelim i crvenim lukom. Zatim se sve to dobro pobiberi i metne u zemljani ili eljezni lonac. Lonac se dobro pokrije, no najbolje je ako se povee tzv. Pargament-papirom i pristavi k vatri, pa se kuha dok se meso sasvim ne raskuha.
Raif Esmerovi
Page 34
BOSANSKA SOFRA
Jahnija je jelo od debelog mesa, goveeg ili bravijeg, neto benzer cripulje, sa dosta bijelog luka u itavim glavicama. Kuha se kao cripulja u povezatom loncu. Katolici kau papazjanija (popovsko jelo) a Turci softa-janija jer je za softe, hode. Kaurma: konzervirano meso. U Bosni se kaurie bravee debelo meso srezano na komade na taj nain da se skuha sa crvenim lukom i biberom tako jako da se svaka koskica moe izvaditi. Sve mora uvrijeti, da ne ostane ni kapi vode. Onda se metne u kace. Dobro se sloi, da nema upljine. Rastopinom od frikog loja se zalije, povee istim krpama, poklopcem od kace poklopi i stavi u podrum. Cijelu se godinu moe jesti. Suduka: vrsta kobasice spravljena od probranih komada mesa sitno isjeckanih (danas se meso melje), kojima se dodaju sol, bijeli luk i biber. Kada se crijevo napuni ovom smjesom, zavee se, a sa strane se na nekoliko mjesta izboca trnom, pa se die da se sui. -prije svakog suenja meso se usoli, odstoji malo pritisnuto kamenjem da otpusti tenost, pa se tek zatim die da se sui. Pastrma: kad se zakolje govee, od njega se dobiju peke ( ranije zvane vjeala) od najboljih komada mesa, koje se u ali zovu i zetovske peke. Peke su osueni najbolji komadi mesa, isjeeni na duge kaieve, koji su ranije sueni i prebaeni preko grede na tavanu, u dimu a danas u posebnim zgradicama, suarama ili udericama.
SLATKE PITE I KOLAI

Meu specijalitete bonjake kuhinje svakako se mogu ubrojati desertna, slatka, jela pripravljena na poseban nain i uz veliku upotrebu eera. Bilo da se njime posipa jelo, zalijeva (erbet) ili direktno unosi u samu smjesu eer je neizostavni sastojak nadaleko poznate baklave, halve, tufahije itd. Amida Dekika u svom popisu ainski jela pod slatka jela navodi slijedee nazive: kadajif, ekmek-kadajif, tel-kadajif, arap-kadajif, jalan-halva, stambul-halva, irmek-halva, medena halva, pekmezna halva, slatka juhka, unlari, jalan-unlari, rutavci, baklava, jalanbaklava, tirit-baklava, halvapita, ljivopita, orahovnjaa, jabukovaa, ul-pita, ruice, eneija, reedija, etenija, hurmaice, smokvice, suha lutma, rehvanija, paprenjaci, peksimeti, lokumi, eerli lokumi, ul beecer, gurabije, ahije, evreci, oduk evreci.
BOSANSKA SOFRA
Slatka pita: to je slatki koji se pravi od razvijenih kora tako to se svaka kora pomasti kajmakom, pa zalije rjetkim jabukovim pekmezom i ispee. Jajua: ona se priprema od jaja, mlijeka I brana. Tijesto se zamjesi ovlae, pa se izlije u tepsiju, koja se prije podmae maslom. Poto se ispee, pospe se sitno stucanim eerom. Patipanja: priprema se od brana, eera i jaja. Na litru eera ide litra brana i devet jaja. eer se dobro i sitno istue, pa se saspe u udubljeni sud. Na ovo se utuku jaja, pa se dobro umuti spravom z ato napravljenom, zvanom brklja. Kad je dobro umueno, saspe se brano, pa se jo i to umuti i poslije salije u tepsiju i pee. Ko hoe da mu je meke, uspe pomanje brana nego eera. Tiha pita: ranije je pripremena samo od kukuruznog brana, a danas se priprema i od kukuruznog i od peninog brana tako to se brano zamjesi kiselim mlijekom s dodatkom kajmaka ili masla i saspe u tepsiju sa rastopljenom, vrelom masnoom i onda pee. Kada je gotova, pokajmai se i jede. Pee se na laganoj vatri i zbog toga je nazvana tiha pita. Ovaj naziv je karakteristian za podruje Tenja. Sul-pita: samo jufke razvijene, da se nita vie u njih ne mee, ispeene i polivene maslom pomjeanim sa kiselim mlijekom.
Smokovnjaa ili rastrana orba: priprema se na taj nain to se penino brano zamjesi vodom ili vodom i jajima, toliko vrsto da se moe trljati dlanovima pa da otpadaju komadii tijesta u slanu vodu koja kljua. Kad je gotova, zaini se nekom masnoom. Lula-pita ili lulanica: pravi se od prosuenih razvijenih kora koje se namotaju na oklagiju, pa se presjeku na irinu od 5 do 6 cm. Ti krugovi se skinu sa oklagije, poloe u pleh, malo raspljeskaju i ispeku. Kad su peeni zaliju se erbetom (ukuhanim eerom) danas, a ranije su se zalivali rjetkim jabukovim pekmezom. Lijena pita: umutiti 250 grama masla, 4 umanjca, 5 kaika eera (moe malo mlijeka i 1 jaje da ne bude premekahno), kora od 1 limuna, 500 grama eera. Napraviti dvije jufke. Jednu jufku staviti u tepsiju i po njoj posuti narendane kisele jabuke i mljevene orahe pa po tom staviti drugu jufku. Pitu potom isjei na komade i tek onda pei. Prevrtaa: penino brano se zamijesi sa jajima i slatkim mlijekom oitko. Zatim se uzme malo masla na tavu i razlije se ovoga tijesta po svoj tavi.
Raif Esmerovi
Page 36
BOSANSKA SOFRA
Baklava: Baklava izvorno potjee iz Turske i desert je koji se najee servira tijekom praznika, vjenanja i za posebne prilike. Kod Turaka baklava se nosi u vidu poklona pri posjeti rodbini ili prijateljima. Osim u Bosni baklavu nalazimo u Grkoj, Iranu, Azarbejdanu, Egiptu Da se baklava udomaila meu naim narodom te da se svrstala u zatitni znak bosanskih delicija najbolje svjedoi esta izjava naih okolnih susjeda da niko ne zna napraviti baklavu ko Bonjakinje! Omiljenost ovog slatkog jela posebno naglaava dug spisak razliitih vrsta baklava koje prave nae nene i majke: carbaklava, saraj-baklava, baklava od sre, sevdidan-baklava, karbogan-baklava, fistik-baklava, ambali-baklava, medna baklava itd. Isto tako, nema Bajrama ni onog ramazanskog ni hadijskog bez baklave. Baklava je vjerovatno jedino jelo koje unosi ljubomoru meu domaice u svim predjelima BiH, to je rezultiralo vjekovnim tihim natjecanjem, bilo da se radi o Semberiji, Posavini, cijeloj Krajini od Banja Luke do Velike Kladue, Sarajevu, Tuzli, Mostaru No, mora se priznati, bar sudei prema nekim zabiljekama, da su svima njima sarajevske domaice uzor i najljue suparnice. Posavke se pred ljudima pokazuju i pitaju ih kajmak-baklavom, od tankih steranih jufki, obilno punjenih slatkim kajmakom, jajima i muhalebijom. Bogate posavske begovice, ene gotovo budalasto podatne ruke kada je u pitanju hrana i gostoprimstvo, smatraju sarajevske dandar-baklave zahtjevnim prenemaganjem koje ovjeka nikada ne moe nasititi. Jeste da lijepo izgledaju, fil je bogovski, ali su mi dobro tahnune. Pa kad ti jo jednu iznesu na tanjiru i sve upere oi u tebe, ekaju da se pone diviti njihovom umijeu, tako je govorila jedna moja rodica. Krajikinje e Vam iznijeti baklavu sa samim orasima (kila jufki, kila masla, dvije kile oraha), u kojoj nema ni trunke tirita, on je za njih sarajevska podvala, posebno kada ga u baklava ima pet puta vie nego oraha. U ponekoj krajikoj kui iznijet e Vam i baklava sa suhim ljivama, pomjeanu sa orasima, i to sjecanim a ne mljevenim. Opisujui tradicionalna BiH jela Luka G. Bjelokosi navodi: baklava je jedna od najljepih i najpribranijih pita. Za nju treba vjeta maja koja znade dobro tanke jufke razvijati. Tijesto za jufke se umjesi od najfinijeg peninog brana a u njega se utue podosta jaja. U baklavu se unutra mee sitno iskrikane jezgre oraha ili badema smrvljeni tirit. Tirit se pravi ovako: zamjesi se samijem jajima penino brano, pa se na to sitnije mrvice namrvi i na maslu popriga. Ovako poprigan tirit se smjea sa jezgricama od oraha ili badema. Jufke se prestiru preko tepsije, a izmeu svake se premae maslom. Kada se naslae desetak jufaka na tepsiju, prespe se preko sve tepsije onijem tiritom i jezgaricama. Po ovome se opet rasue desetak jufaka i preko tepsije prestre I na isti nain presiplje jezgaricama. Ovako se presiplje tri puta izmeu svakih desetak jufaka. Kada se trei put prespe, rasue se ozgo jo deset do petnaest jufaka. Najgornja jufka se gleda da se to ljepe rasue i zove se duvak. Gotovu baklavu izreu, pa onda po vrhu dobro maslom smau. Baklava se ree na vie naina, kako je koja maja vjetija. Ponajvie je reu kao to se kolo dijeli na paoce. Baklavu treba paljivo pei, stoga jednoj valjanoj maji treba cijel dan, dok baklavu razvije i ispee. Osim tepsije u kojoj se baklava pee, priredi se jo
BOSANSKA SOFRA
jedna onolika tepsija. Spoetka se ne grije sa veoma, nego nekoliko, pa se njime baklava ozgo ponajlak zapee. Kada je prva jufka zapeena, snimi se paljivo u komadima kako je izrezana, pa se metne na onu drugu tepsiju, okrenuvi joj gornje lice dolje. Onako se zapee i snimi gornjih desetak jufaka. Kada se one snime sa baklave, sa se dobro ugrije, pa se baklava dalje pee. Na peenu baklavu povrate opet one zapjeene i snimljene jufke, svaki komad na svoje mjesto. Iza toga se rastopi u vodi eera ili meda. Na baklavu u koju se udari oka oraha ide oka eera ili meda. Vruom zaljevom se baklava zalije, pritisne vruijem saem i ostavi na eravi, da se zaljev adobro upiti. Ozgo se poslije svega pospe sitnijem eerom. Djevojke jo are grumeniima od eera ili eerlemamam raznih boja. Baklava se ponajvie pravi i alje kao dar na svadbu. -Obino se baklava prije peenja izree na kusove ili dilume (oblik geometrijskog romba), ili se ree na ul (na ruicu) ili na ulove . Sevidan-baklava: 1 kg masla, 30 jaja, 10 kaika eera, 20 kaika brana. Jufke da se etiri puta moe prekriti tepsija. Za agdu: 1 kg eera i malo soka od limuna. Maslo, jaja i 10 kaika eera skupa se dobro umute (izlupaju). Zatim se doda brano i opet sve dobro umuti. Tepsija se pomasti, prekrije jufkom i jufka pomasti, prekrije drugom jufkom i opet pomasti. Zatim se na jufku izlije tijesto, ravnomjerno rasporedi, te prekrije jo sa dvije jufke, koje se takoe zaine (pomaste). Sevdidanbaklava stavi se u toplu rernu. Ispeena baklava se izree na dilume (kusove). Skuha se jaa agda (zaljev) uz dodatak limunovog soka, te zalije savidan-baklava. Brza baklava: pripremiti jufke i napraviti slijedei fil. Umutiti 3 jaja sa 3 kaike eera. Dodati 1 pakovanje maslaca ili margarina, 2 oljice griza, 1 praak za pecivo, 150 grama suhog groa i 150 grama isjeckanih oraha. U podmazanu tepsiju poredati 3 jufke, preko njih staviti nadjev, pa opet jufke i tako neizmjenino, da bi na kraju bile jufke. Poprskati uljem, isjei noem i pei. Ispeenu baklavu preliti sa 400 grama pinovanog eera u koji je iscjeen 1 limun. Kajmak baklava: u pomaenu tepsiju slau se tanke jufke na koje se premazuje fil od slatkog kajmaka, tuenih badema ili oraha i slatkog mlijeka. Tako se slae u nekoliko tavana, a zatim pee. Pripremi se zaljev od eera, limuna i vode i zalije baklava. Banjaluka baklava: dobro umutiti 300 grama eera, 150 grama masla, 4 cijela jajeta i malo cimeta. Kad je umueno dodati 150 gr ama oraha, 150 grama suhog groa, 230 grama brana i 150 grama griza i sve to dobro izmjeati. Staviti u tepsiju i pei na umjerenoj temperaturi. Dok se to pee pripremiti preljev. Sa 2 ae vode prokuhati 300 grama eera i ostaviti da se ohladi. Vruu baklavu preliti sa prokuhanim eerom. Kad god Bajram ide baklavi se nadam!
Raif Esmerovi
Page 38
BOSANSKA SOFRA
Opitnjak: kada se sue baklava, oni krajevi jufke, to prelaze preko tepsije, odreu se pa se sloe u malu tepsiju i ispeku. Peeni se zaliju eerom kao i baklava. Muhalebija ili mlijeni puding: vrsta slatkog jela to se pravi od riina brana, mlijeka i eera. Divna je za jesti, ako je uz to jo i garnirana slatkom od rua. Tufahije: slatke jabuke se ogule, a zatim im se izvadi sredina. Kuhaju se u vodi sa puno sitno mljevenim orasima. U posebnom sudu se pripremi eer, a zatim ovom slatkom otopinom, koja mora biti vrela, prelijevaju jabuke. Po mogunosti na jabuke se stavlja slatki kajmak. Serviraju se hladne. Tulumbe: za tijesto je potrebno 2 ae vode, 2 ae mlijeka, 300 grama otrog brana, 1 praak za pecivo i 3 cijela jajeta. U posudu usuti vode i mlijeko i staviti da provri, a onda dodavati brano i mijeati. Kad se masa ohladi dodati jaja i dobro izmjeati. Tulumbe istiskati pomou prica u vrelo ulje i kad se ispre redati ih u preliv u tepsiji. Za preljev je potrebno: 400 grama eera, 2 ae vode i sok od 2 limuna. Preliv kuhati oko 10 minuta. ul-pita, ruice ili ul-baklava: za ul-pitu se zamijesi tijesto kao i za baklavu. Tirit se napravi kao i za baklavu samo se gleda da se to sitnije satare. Jufke se razvijaju to tanje. Kada se prva jufka razvije, prostre se po siniji ili po prostatu arafu. Poto se pokropi maslom, prespe se po svoj tiritom. Druga jufka se prestre po ovoj, pa se opet I ova pokropi maslom I prespe tiritom. Ovako se sve redom naslae 18-20 jufaka, pa se onda te sve jufke saviju u trubu I poloe na siniju. Na siniji se ta truba izree na komadie debele koliko prst i pojae. Oni se komadii poredaju po tepsiji, pa se onda pee. Peenu ul-pitu treba zaliti zaljevom kao i za baklavu. Ovi komadi kad su peeni i zaljeveni, izgledaju kao rascvjetana rua. Otud je i ime dobila ulrua. -Uzeti 4 umanceta, 4 kaike masla, pola olje mlijeka i malo kvasca. Sve to dobro umijesiti sa branom, da tijesto ne bude previe vrsto, i podijeliti na 3 dijela. Tijesto rastanjiti debljine pola prsta i filovati filom koji se ovako priprema. vrsto umutiti 4 bjelanceta sa jednom aom eera i dodati 1 au oraha. Preko rastanjenog tijesta premazati fil, uviti tijesto u rolne, sjei i praviti ruice, redati u tepsiju i na kraju staviti u vruu penicu. Kad ruice porumene, vaditi ih, uvijati u prah eer i kad se ohlade posluiti. uzlema: uzlema je slatka pita. Ona se priprema na isti nain kao i baklava, samo to se ne prestire preko tepsije nego se uvija u guve. Obino se rasuu po dvije jufke pa se prestru jedna po drugoj. Po sredini jufke prospe se orasima i tiritom, pa se to savija u guve frk, i metne na sred tepsije. Oko frka se savijaju na isti nain druge jufke, dok se tepsija puna napuni. Kad se napuni, pee se, a peena zalijeva isto kao i baklava. -Jufke, posute sitno zameljanim u jaja branom i peene te poljevene medom. Mogu se slagati i posipati na tavane, a mogu se smotati u frk (u okrugao).
BOSANSKA SOFRA
-uzlema je u Cazinskoj krajini slatka pita koju domaice rade na ovaj nain: u brano za jufku umuti se jedno jaje, doda se malo eera, malo soli i zamjesi tijesto. Kao i svako drugo tijesto za jufku ostavi se da dobro otpusti. Onda se razvije da bude to tanja juhka. Zatim se pusti na sofri da jufka odstoji kako bi se osuila to moe, zavisno od sobne temperature, potrajati i do nekih 40-tak minuta. Vano je pripaziti da se jufka ne presui, jer e tada pucati, ve da bude osrednje suha. Domaica je namota na oklagiju a zatim pusti tako namotanu na sofru i ree noem u komadie duine nekih 5 cm te reda u uspravnom poloaju po tepsiji. Kada poreda i zadnji komad uzlema se pee sve dok ne dobije boju tojest blago porumeni. Potom se zalije vodom u koju je umuen eer i poto se ohladi i upije vodu servira za jelo. ulfatma: za ulfatmu se uzme podjednako brana, eera i masla, pa se od toga zamijesi pogusto tijesto. Tijesto se razlije na okrugle kolaie pa se ozgo pomalo nareu u kafez i poredaju po tepsiji. Kad se ispee, rastvori se pomalo po onijem zarezotinama, te izgleda kao rascvjetana rua. -brano s maslom i sitnim eerom zakuhano, neto malo naarano parama (crtama), i peeno, za tijem opet sitnijem eerom posuto. Kadaif (ar.qadaif) : pravi se od jaja i brana tako da se napravi rijetka smjesa koja se kroz poseban rupiast sud izljeva na vrelu tablu. Tako peeno tijesto se stavlja na podlogu od oraha mjeanim sa rozinama i kravljim maslom, a zatim preliva otopljenim eerom. Servira se mlak ili hladan. -Jelo od brana, mlijeka i jaja. Zamjesi se hamur: dobro se namlati, pa se izree na sitne komadie. Oklagijom se od toga razviju jufke na sofri. Onda se osue i rastegnu, to se moe finije, i slau se u tepsiju. Metne se jo malo rezaija, badema. Zalije se kravljim maslom i erbetom od eera ili meda dok se pee. Kad se ispee, razree se na etverouglaste komadie. Jede se hladno. Ekmek kadaif: za ovaj se kadaif uzme lijepa penina kruha. Kruh se izree na tanke ovee krike, pa se te krike ili u pei ili spram erave dobro isue, ubekote. Zatijem se poprigaju na maslu i zaliju slatkim zaljevom. eneija: uzme se podjednako eera i neeste. eer se rastopi u podosta vode, pa se to dobro itko zamijea. Zatijem se uspe nekoliko masla na tavu i ona smjesa izlije na vrue maslo i ispee, mjeajui neprestano kaikom. Peena eneija vadi se u sude i ozgo se jo malo pospe eerom. - brano, upreno na maslu, te vruom vodom od eera ili meda zaljevano. Halva: halva se priprema ovako uzme se jedna mjera masla, jedna mjera brana, jedna eera ili meda i dvije mjere vode. Brano se dobro upriga na maslu, eer se u vodi istopi i ta se slatka voda uzvari pa onako vrua salije se u uprigano na maslu brano i dobro se zamijea. Zamijeana halva vadi se u sude pa se ozgo malko pospe sitno stuenim eerom.
BOSANSKA SOFRA
Ostali naini i opisi: *penino brano (ili bijelo) pri se u dubokoj tavi na maslu ili ulju uz stalno mjeanje da ne zagori.Na tu smjesu se doda jo nekoliko kaika eera. Kad ova zaprka pone otpadati od kuhae zalije se vruim erbetom od vode i eera. *za halvu se ponekad ispee brano, naime, domaica u tepsiju stavi jednu koliinu peninog brana i mjeajui ga sa vremena na vrijeme pee u zagrijanoj penici nekih pola sata. Zatim pravi halvu na gore opisani nain. *brano na maslu dotle upreno, da pome crniti, te vrelom vodom eernom ili medavom zaljeveno, a onda, ko hoe, kad se malo hladne, moe jo sitnijem eerom posuti.
Lutma: Lutma se pravi kao i bazlamaa, a kad se ispee, pospu je sa neto meda ili eera. Zalivana lutma: u posudi se umuti jedno jaje, praak za pecivo i jedno vrhnje ili jogurt. Zamijesi se tijesto, otprilike kao za pogau tojest da bude malo tvre, i rastanji se po nauljenoj tepsiji. Zatim se noem tijesto rasjee u komade (u kocke) i stavi u rernu da se pee. Kada lutma bude gotova, tijesto se digne i pocrveni,onda se izvadi van, zalije sa erbetom od litre hladne vode u kojoj je rastopljeno pola kilo eera te poklopi drugom tepsijom i ostavi na hladno mjesto da upije i ohladi se. Pandur: priprema se na isti nain kao i halva, samo ne od peninog ve od kukuruznog brana, i to je jedino slatko jelo koje se jede toplo. -Popreno samo bez iega kukuruzno mlivo (brano), onda sasuto u pekmeznu ili devu vodu vruu, gdje se metne jo malo ili masla ili zejtina i onda umuti. Po jednoj narodnoj prii ovo je najprvo slatko jelo i najstarije na svijetu. Halva-pita: pravi se tako to se razvijene kore slau jedna na drugu, ali poto se svaka pomasti i prelije smjesom koja je napravljena od jabukovog pekmeza u koji je razmueno prepreno penino brano. Ova se pita priprema samo za vee sveanosti. Hurmaice: za hurmaice se pripremi tijesto kao i za brdaricu. Razmjesi se na kolaie u obliku hurme pa se poreda u tepsiju i ispee. Zalijeva se kao i brdarica. -Rastopiti 3 olje margarina ili masla i kad se prohladi dodati 1 olju otrog brana, 2 olje mekog brana i sve dobro izmijeati. Uzimati tijesto veliine oraha, staviti na rende i rastanjiti. U sredini stavljati suho groe, redati u tepsiju i pei dok ne porumeni. Kad je peeno izvaditi i preliti sa 750 grama upinovanog eera u koji je iscjeen sok od 1 limuna. Kad se ohladi posluiti. Hurmice su kolaii od kuruznoga brana, jaja i eera. Kada su hurmice peene, zaliju ih medom ili ih pospu eerom. Razvarua: ona se pravi isto kao i brdarica, samo to se ne pritiska brdom, no se kaikom iara po tepsiji.
Raif Esmerovi
Page 41
BOSANSKA SOFRA
Beg-lokum: tijesto, bolje rei brano, zakuha se maslom, ispee u obliku iaranih komadia i zalije medom. evrek: vrsta kolaia, upljih, na okrug namjetenih, umancetom pomazanih i posutih raznim mirisnim zrncima od trave. Omiljeno jestivo bonjakoj djeci uz Ramazan. Paluza: slatko od zelenih danarika ukuhanih sa eerom. Vrlo popularan desert kod Bonjaka. Ciganad: samo bjelanca od jaja s vrlo malo bijelog brana, a veoma mnogo sitnog, ko prah eera, umuena i zakuhana te veoma oprezno na tihoj vatri u kakvu kolajli sudu peena, da ne posrce; a to se sv e tako uini. Da komadii slie svojim oblikom raznim stvarima. Peksimeti: peksimeti su kolai. Oni se prave od lijepa penina brana. Tijesto se zakuha jajima i mlijekom pa se raskuha na omanje ili okrugle ili duguljaste kolaie. Ovi se kolai poprigaju na maslu. Gurabije: pripremaju se vrlo jednostavno penino brano se zamjesi sa rjetkim jabukovim pekmezom i malo masnoe da bude vrstine kao tijesto za pogau. Od tog tijesta se otkidaju vei komadi koji se oblikuju u osmougaonike, debljine 2 do 3 cm i slau u podmazanu tepsiju i peku. Prije nego to se stave da se peku, ukraavale su se ranije krugovima koje bi utisnuli grliem boce, ili bi otiskivali ealj. Danas tijestu za ove gurabije pekmezue dodaju malo masnoe i malo praka za peenje.
Al mi draga na vodici Tanka visoka! Ja joj dajem zlatan prsten I alaa Ona meni vezen jagluk i gurabiju
Brdari: u brano se izlije jedno jaje, olja ulja, praak za pecivo, nekoliko kaika eera pa se sve to zamjesi sa mlakim mlijekom. Od toga se napravi malo tvra smjesa kako bi se mogli oblikovati mali, duguljasti oblici. To se ini tako to se dlanovi ruku naulje a onda se kaikom vadi po malo tijesto i ono se meu dlanovima mjesi tojest oblikuje u mali duguljasti oblik ili kolai. Brdari se redaju po tepsiju jedan uz drugi ali uz razmak poto e tokom peenja narasti zbog uticaja praka za pecivo. Dok se peku, domaica zaeeri pola litre vode i dobro umuti eer
BOSANSKA SOFRA
da bi se to bolje rastopio u njoj. im izvadi peene brdare van zalije ih onom vodom i tepsiju sa njima poklopi sa drugom,te ostavi da se tako ohlade. U meuvremenu brdari e upiti vodu u sebe. Ako se zalijevaju vrui brdari onda se koristi hladna voda a ako pak su brdari hladni onda se zaliju sa vruom zaeerenom vodom. Brdarica ili Nabrdnjae: slatko jelo, koje se priprema od peninog brana, masla, eera, jaja i neto malo lukije, zove se brdarica. U brano se utuku nekoliko jajaj, ulije se neto malo lukije i podosta masla, pa se to zamjesi ogusto. Tijesto se rasplete po tepsiji, pa se pritisne brdom iz tare otud ime brdarica. Kad se ispee, zalije se dobro rastopljenim eerom. Na isti nain se grade hurmaice. Rahatluk: rahatluk se pravi od eera i istog ili parnog boljeg brana. U kazan se metne brano i eer u podjednakoj mjeri te kuha na vatri mjeajui meajicom neprestano i pazei da ne iskipi, jer jako pjeni. Kad ve pone pjena da se preliva onda se tu metne tucan i prosijan eer, pa se ponovo kuha i mjea na tihoj vatri sve dok se dobro ne zgusne, onda se sipaju tucani orasi. Izmijea se i sipa na podmazanu mramornu plou odakle se sjee i prodaje. ufter/Kofter (recelj od groa): za recelj od groa preberu se prva zrna i odaberu samo zrela i itava. Stave se u malo vode da prokuhaju. Sklone se s vatre, ostave se onako u vodi da se ohlade, pa se onda ocijede. Ocjeena zrna se pasiraju da se dobije sok. Taj sok se onda sa dodatkom eera kuha dok se sasvim ne zgusne. Kad je dovoljno zgusnuto, izlije se u tepsiju i ostavi da se sasvim stegne. Onda se izree na komade i jede kao poseban slatki, a ostavlja se i da stoji, jer moe, pa se iznosi kad neko doe. -Groe, iscjeeno, onda ona voda s vrlo malo neto prosijanog luga uvarivana, da izgleda kao hladetina; zatijem se izlije na tevsije, gdje takova i postane, na komade se izree i na ljesama po tihu suncu sui. Halamaa: jestivo od halama (treanja), koje se napue (izvade kopice, pice) i poredaju u tevsiju, pospu eerom i neto branom, te se to u pei ispee. Kisela maslenica: pravi se vrlo jednostavno, zamjesi se tijesto kao za kruh i ostavi da nadoe. U meuvremenu tijesto se nekoliko puta promjea kaikom, kako bi bilo to rahlije. Onda se po sofri prospe malo brano pa se na njemu prekuha tijesto (namladi) i razvije oklagijom u promjeru nekih 40 cm tojest debljina tijesta treba biti dva ili tri cm. Po njemu se pospe malo masla u kog je umjeano povlake i onda se radi isti proces kao i kod obine maslenice. Kada se posloi u tepsiju, ostavi se nekih pola sata da nadoe u njoj i onda pee. Uz kiselu maslenicu obino se jede kompot ili hoaf. Pilav: pilav se kuha od oriza (ria), ili rezane jufke. Mrsni pilav se obino kuha na mesnoj vodi. Uspu se tri mjere vode a etvrta oriza ili jufki. Kada se skuha zaini se maslom.
BOSANSKA SOFRA
-Jufka pilav je veoma poznato jelo koje se i danas esto sprema. Ranije se pravio od domaih rezanaca kuhanih u mlijeku, a danas Musaka: musaka je omiljeno bonjako jelo. Ona se priprema od modrih palidana i mesa. Patlidani se izreu na sitne kockaste komadie pa se dobro posole i ostave jedan sahat u soli. Zatijem se dobro izamu i operu pa se na maslu podrigaju. Meso ovje se dobro isjeca, pa se i ono popriga. Ovo se sve sloi u tenderu i to jedan red patlidana, a drugi mesa. Kada je sve sloeno, nalije se mesne vode, osoli i pobiberi i pristavi na vatru, da se dobro raskuha. Jedni kriaju patlidane otanko preko svega patlidana i na isti nain pripremaju. Ako nejma patlidana, moe se na isti nain nainiti musaka od krtole. -U Cazinskoj krajini musaka se pravi ovako; mljeveno meso se malo popri na ulju zajedno sa crvenim i bijelim lukom tek toliko da upije u sebe sok iz luka. Zatim se meso rasporedi po dnu tepsije a po njemu se poreda zainjen i isjeen na ploke krumpir. Kada je musaka skoro peena krompir se prelije smjesom od jednog vrhnja, dva jajeta i malo kukuruznog brana. Onda se opet vrati u penicu i dri jo deset minuta a servira za jelo. Tirit: nadjev za baklavu napravljen od izdrobljenog tijesta zamjeanog jajima i maslom, koji se, potom, stavlja meu jufke u baklavu. Tirit takoe moe biti i smjesa od izdrobljenog sira pomijeanog sa kajmakom koja se stavlja u pitu sirnicu. Niesta: niesta se dobijala od peninih zrna na slijedei nain: oprana penica se ostavi da stoji potopljena sedam dana, za koje vrijeme se voda jednom promjeni. Poslije toga se izdrobi (danas se melje na maini za mljevenje mesa) i prepere u dvije vode. Ljuske otpadnu, a skrob se pokupi u platnenu vreicu da se ocijedi. Kad se ocijedi, taj skrob se zbije u komad koji se ostavi da se osui na suncu. Osueni komad se isjee na manje, koji se onda rukama drobe. Na kraju se to prosije i dobije se niesta. -Gazie se niesta. Ko hoe da pravi niestu, taj mora sazvati iz komiluka ili iz okolnih mjesta dosta djevojaka, koje e tu raskvaenu penicu u kazanima i bakraima gaziti i poslije rukama cijediti. To je, daklen, moba, koja je prije bila u velikoj modi. Prevrtaa: malo masla na tavu i razlije se onoga tijesta po svoj tavi otanko. Kad se upee sa jedne strane, prevrne se sa druge. Otud i ime prevrtaa. Kada ih se napee koliko treba metne se po sredini ljivova pekmeza ili mlada skorupa i eera, pa se savije u trubu i metne u kakav sud. Sud se metne malo u pe ili na eravu. To je ono jelo to vabe zovu palainke. Reedija: pravi se kao i eneija, samo to eneija ostavi ovlaa te izgleda kao i halva, a reedija se pripremi vra te se prosiplje. U drugom receptu o reediji se kae ovo: vrsta halve koja se pravi od brana, eera i nieste. -niesta na maslu prena, onda eernom vodom zaljevena, ali tako da se razasipa jelo; veli joj se I raedija.
BOSANSKA SOFRA
- stara bonjaka poslastica koja se vezuje za svadbeni dogaaj. Domaice je prave od u vodi razmuene nieste koju pre na maslacu sve dok se smjesa ne zgrudva i pretvori u male kuglice. Na kraju se posipa eerom. - Keke: ovo orijentalno jelo obino se pravi od bibijeg (pureeg) mesa, koje se kuhalo s bungurom od jema i penice. Bestilj: ako se ljive pasiraju da se odstrane kotice i kora, pa se ta masa kuha, ili, kako se u okolini Tenja kae, pee polako na tihoj vatri dok se dovoljno ne zgusne, dobija se bestilj, koji se uvao u zemljanim upovima. -probrane ljive uvarivaju se dobro, dok se njihov sok ne zgusne. Recelj: ako se ljive samo cjepaju da im se odstrani kotica, te tako u komadiima ubace u kazan s dodatkom malo eera i dobro ukuhaju, dobija se recelj. ulbeeer : Crveni listovi rue bez cvijeta (rua ulbeeerka) isitne se na male komadie, a zatim prosije kroz sito da se odstrani trunje. Na pola kilograma ruinog lista uzima se kilogram i po eera kristala. Napravi se agda, to jest eer se istopi u vodi i na vatri kuha dok ne pouti, a zatim se uspe rua i kuha dok ne postane mekahna. Doda se limunov sok i karanfili.
PIA I TOPLI NAPITCI

Ode dizdar majci u odaju, Pa besjedi ostarjeloj majci: Muti, majko, erbe od halama Da napojim carskog kapetana .
Boza ili Buza: vrsta pia, to ga Albanci, kad dou zimi, prave, te ga veoma rado piju oni Bonjaci, koji drugo pie, islamom zabranjeno, ne piju. Malo je naljuto, a moe se i eera metnuti, da itom sladi. Pravi se od prohinog ili katkad
BOSANSKA SOFRA
kukuruzovog mliva, koje se pomijea s vodom, uzvari, pokrije, i metne u kraj, da se uskisi.
PRIPREMA BOSANSKE KAHVE
O kahvi i njenoj ulozi u tradicionalnom ivotu kroz socijalne ali i ekonomske aspekte Bosne i Hercegovine mogla bi se napisati na desetine poglavlja ili ak cijela knjiga. O obljubljenosti ovog toplog i osvjeavajueg orijentalnog napitka te panji koja se posveivala kod Bonjaka cjelokupnom ceremonijalu pripreme i ispijanja najbolje je zapoeti u kratkim crtama opisom posua koje se koristi za spravljanje kahve. Zato ponimo od kahvenog ibrika o kom Tvrtko Kanaet u knjizi Podveleje i podveleci kae sljedee: To je ovei sud za grijanje vode za kahvu. Donji oblik, zvani dib je jako ispupen. Ima drak i kapak. Ima ih velikih, koji sadre 2 do 3 litra, naroito u bogatijim kuama. On je stalno uz vatru. U njemu je topla voda, koju ne iskoriavaju samo za kahvu. Mjesto vode, u njemu griju i mlijeko koje dodaju kahvi. Kahva se ne pee u ibriku, nego u dezvi ili devzi. Ona je cilindrina oblika, pri dnu ira i ima na vrhu nosa sa lijebom, kroz koji se sipa kahva, te drak koji je na kraju savijen ili proiren i ornamentima ukraen. Uz dezvu, u kojoj se pristavlja ili pee kahva, ide redovno i erbetnjak, to je vea dezva, u kojoj se zagrije voda i dolijeva u dezvu u kojoj se kuha kahva, nakon to se napune prvi fildani. Veliina se mjeri brojem findana, koji sadri dezva. Oni su kupovni. U malom broju nai e se zarfovi od bakra ornamentima ukraeni, u kojima stoje findani. Tu stoje jo i mlin za mljevenje kahve, kahvena i eerna kutija s poklopcem. Po pravilu su ukraeni mlinovi i kutije, makar i najprostijim ornamentima. Tome jo treba dodati okrugli, valjkasti i za prenje kahve. Do pojave mlina prena se kahva tukla iskljuivo u dibeku. U Bosni i Hercegovini se kahva pee, a ne kuha, a taj isti glagol u svom znaenju upotrebljavaju i Turci. Tek od 1878 od austrijske okupacije uje se kuhati kahvu. Kod nas se kae i pristaviti kahvu. Taj izraz dolazi i u narodnoj pjesmi:
L'jepo ti je rano uraniti, Dvor pomesti, vode donijeti, Na odaku vatru naloiti, A uz vatru kahvu pristaviti.
Raif Esmerovi
Page 46
Izraz ispei kahvu jasno govori da Bonjaci imaju svoj, nadasve originalan, nain pripreme domae, bosanske kahve. Sama priprema je tradicionalno vezana za cijeli ceremonijal ime se jasno pretendira na elju za uivanjem, kahvendisanjem, u ovom napitku koji danas ljude po cijelom svijetu poziva na druenje, razgovor, vrijeme odmora. Sirova kahva u zrnu se prvo u tepsiju popri u pekari poreta a onda se zamota u krpu te a nda ostavi da se ohladi. Kako bi bila to ukusnija kahva, zrna se melju u runom mlinu direktno pred pripremu tojest kada se eli popiti kahva. U ibrik (loni) se pristavi voda kojoj se ne smije dopustiti da prokljua ve se pazi da se skloni sa vatre im se opaze prvi mjehurii u je s njoj, to je zadnja faza pred njeno kljuanje. U dezvu se uspe samljevene kahve i stavi na vatru, uz mjeanje, kako ne bi zagorila. im se osjeti njen prepoznatljivo ugodni miris u o dezvu se nalije ona voda i saeka da ovaj put, pomjeana sa kahvom, provri. Poto se skloni sa vatre u dezvu se nalije malo hladne vode, nekoliko kapi, da se teljva (tur.telva) ili talog spusti na dno. Tada se sipa u fildane pored kojih se obino nae kocka eera ili rahatlokuma. Radi boljeg osjeta i uivanja u aromi prije pijenja kahve popije se kuma. aa vode da se proisti grlo.
Kahva se tradicionalno ne pije brzo, ve polako, da se uiva u njoj ili narodski reeno kahvednie. Stariji Bonjaci imali su obiaj u zrna kahve mjeati suhi karanfili i zajedno ga mljeti kako bi kahva imala jau aromu i miris. Za na narod kahva je simbol a d dobrodolice i gostoprimstva emu svjedoi stari adet da se pri serviranju kahve za ukuane nae uvijek jedan fildan vie za sluaj da u kuu doe iznenadni musafir (gost). edan
Raif Esmerovi
Page 47
Mlijeko: Varenika i mlijeko nisu isti pojmovi: varenika je slatka (neobrana), a mlijeko je kiselo (obrano). Ona voda iz sira kad se izgnjei, zove se etica (sirutka); kad se etica svari, onda se zalije na varenikom, pa hem bude slatka, hem lijepa i dobra za jesti.
Pilav ili Sutlija: Uzeti jednu mjeru prokuhane rie, dvije i po mlijeka, jednu i po mjeru vode, a eera po elji. Mlijeko, voda i ria se kuhaju u posudi na vatri dok se ne svari, ali mora biti orbasto, a ria kuhana. Ubaci se eer i jo malo kuha. Sutlija se izlije u male posudice i ohladi a zatim servira.
VOE I POVRE U ISHRANI

ljive su hranjive i korisne za dobru probavu. Od crne ljive pee se i rakija ljivovica. jive Pekmez od jabuka se pravi kao i od ljiva. Ako se uspjeno napravi, slai je od ljivovog pekmeza. Jabuke se najprije isijeku na tanke krike, pa se onda na arafu sue na suncu. Od suhih jabuka se kuhaju kompoti. Osuene jabuke uvaju se preko zime i proljea, tako da ih ima sve do novog voa. Sirove jabuke se uvaju u podrumima i trapovima preko zime. Jabuke se nose kao pozdrav, pa se i kae Doao u rod, a ni jabuke nije donio U donio. Cazinskoj krajini se kae da je najsevapnije putniku dati jabuku jer, navodno, dua je u ovjeku umotana kao jabuka. Hoaf: Svako osueno voe koje se kuha uz dodatak eera naziva se hoafom, i jede se nakon glavnog jela, kao okrijepa ili desert. Meutim, najpoznatiji je hoaf od suhih ljiva Meutim, koje kada se skuhaju pospjeuju probavu.
Raif Esmerovi
Page 48
BOSANSKA SOFRA
U Bosni a i u nekom dijelu Hercegovine, na primjer u Foi i u Konjicu, na glasu su suhe ljive. ljive se uvelike sue i suhe prodavaju a poneto se ostavlja i za domau potrebu. Osim ljiva sue se jo kruke i jabuke. Sve ukupno zove se jednim imenom hoaf. Meu Bonjacima esto se uje kako je hoaf najbolji kada prenoi tojest kada ljive puste iz sebe svu slast. Tome se onda kae Hoaf se oenio. Sama rije hoaf dolazi, kao i mnoge druge, iz perzijskog jezika te doslovno znai ukusna voda. U narodu postoji izreka koju upotrebljavaju osobe koje ele odbiti poziv na ruak ili veeru Da je jedanaesto hoaf, to se kae u smislu: Ne mogu, pa da je jedanaesti hoaf!. Osim toga izraz hoafi ustalio se u narodnom argonu i oznaava brigu ili brine se. Hardalija: pravi se od zrelih i zdravih ljiva, koje se polagano na tavane (slojeve) u kaci slau. Izmeu svakog tavana mee se drugi tavan trstike, izrezane od kukurozovine, te se po svemu tome naspe neki tavani jedne vrste bobica od trave ardala, i to se tako sve izmjenice slae; napokon, kad je kaca do podukraj (puna), dobro se zalijepi i nakon nekoliko dana otae se ardalija na slavinu (pipu). Turija: pravi se od sitnih jabuka, pokisele se u malo bure vode i ostave da se ukisele. U turiju se jo stavi kilo narani, bobica ipka i trnia. Vinje poveavaju rad crne digerice. Tunje (dunje) iste krv i dezinficiraju utrobu. Breskve (praske) i kajsije (zerdelije) oivljavaju rad eluca i poveavaju izluivanje ui. Groe sadrava mnogo kvasnih sastojina, te mu se pripisuje vanredni uticaj na ienje krvi. Osim toga pospjeuje probavu. Jagode su pune fosfora i djeluju na mozak i ivce. Voe treba umjereno jesti, jer preveliko uivanje voa moe vrlo esto da kodi. Neko voe upravo trai za sobom vodu, no pravilo je iza voa ne piti vode. To moe biti vrlo kodljivo. Ukuhano voe gubi mnogo vitamina, koji se inae nalaze u prijesnu vou. Ko teko podnosi voe, neka ga jede sa suhim hljebom.
PRIPREMA SIRETA Sire: Veoma rairena u prolosti bila je izrada sireta od divljih kruaka i jabuka, koje su same od sebe ljute. Kad se elio cijediti sok za sire, voe se moralo na sitno istui u koritu ili stupi, poto su divlje jabuke i kruke divljakinje i kad su zrele, mnogo tvre nego kalamljene sorte. Iscjeeni sok se stavljao u burad da prevri, prekuha, da uskisne, a u toku tog procesa se na njegovoj povrini hvatala kora tzv.polup. Uskisnuto sire se po potrebi procijedi, sa njega se tom prilikom skine kora ili polup, a u ostatak se dodavalo malo kinice i pustalo da dalje vri. Iskusniji ljudi tvrde da polup uva sire da se ne pokvari i pod njim se
BOSANSKA SOFRA
moe drati nekoliko godina. Sire se pravi i od slatkih jabuka jer se iscjeeni sok uljuti stojei due vremena.
AFIYET OLSUN! DOBAR TEK!
NARODNE IZREKE O JELU -Udesio ga ko Panta pitu (podvalio mu, priredio neto neprijatno) -Ne kuha pite ko ima, ve ko se nauio. -Tele bi u njoj nogu slomilo (ree se da bi se kazalo da je neka pita ili baklava tako tvrda da nije za jelo). -Od tog brana nema pogae -to je lijep med i kajmak A otkle ti zna? Vidio Alija gdje jede paalija. -Slae je svoje zelje nego tua halva. -Ko nee tarhane, nije ni za hrane. -Draga mi ko reedija! -ana graha i veera plaha!
Raif Esmerovi
Page 50
BOSANSKA SOFRA
BOSNIAN CUISINE
Manydishes that did not originate in Bosnia and Herzegovina, whose oriental originis undisputed, have over time acquired characteristics that differentiate themfrom the same dishes prepared in the East (Iran, Turkey). The cuisine, or, to bemore precise, the traditional culinary art of Bosnia and Herzegovina is based onthe culinary skill of the people of Bosnia and Herzegovina, which combines theirown cultural elements with foreign recipes, thereby endowing them with aspecific stamp characteristic of Bosnia. Because the culinary art of the medieval Bosnian kingdom was confined to the noblemen's castles, we can say that the year 1462 marks the birth of traditional cuisine in Bosnia. That was the year when the first ainica, a restaurant for the townspeople, was opened. We do not have precise evidence about the contents of the menu at the time. However, we do know that 400 years later the variety of meals available throughout the year in an ainica in any larger town in Bosnia and Herzegovina spanned over 200 different dishes. The common characteristics of these dishes are: Bosnian cuisine contains an abundance of vegetables, meat, fruit, milk and dairy products; the dishes are not made with a browned-flour base (roux), and strong or hot spices are not used. When spices are used, only very small amounts are added to the food so that the taste of meat is not diminished; cooked dishes are light because they are prepared in small amounts of water and cooked in their own natural juices, without a roux. The resulting sauce thus has a minimal amount of oriental spices. As a rule, quality dishes are not prepared in fat but are boiled in the juices of cooked meat, which is rich in proteins, and the juices of vegetables; roasts and many pies, both sweet and savory, are popular; broths and soups are practically compulsory; a wide range of sweets are available.
Raif Esmerovi
Page 51
BOSANSKA SOFRA
The function of the traditional large hearth (measuring 2-4 metres in length), 1.20 metres in width and 1.5 metres in height) in the ainica, as well as in the bakeries where most dishes were prepared, was twofold. New dishes could be quickly prepared on the hearth and other dishes could finish cooking, so that that area also served as a kind of visible menu. The dishes were laid out on plates on the hearth, for which only wood or charcoal was used, so that they kept continually warm and the customer could choose which dish he wanted and in what quantity. The hearth in an ainca consists of three parts. The first is a burner with very hot fires. There are three troughs 20 cm to 30 cm wide and 20 cm to 40 cm deep into which embers are poured or charcoal is burned. Some dishes are quickly prepared here, while others finish cooking and are sauces which are mixed in of flavouring. The skill of a chef is measured by the quality of these sauces and the way he used them in different dishes. The second is a compartment for plates. The hearth also serves as a warming table because all of the plates are warmed there at a steady temperature. Here the dishes are also arranged into individual serving. The third is a cauldron. It is used for cooking soups and broths and for keeping them warm. The kitchen of the ainca was situated behind the room where food was served. It consisted of an area where the dishes were prepared and the kitchen hearth where the fires were prepared and the kitchen hearth there the fires were kept burning and the final touches were added to the dishes. Above the hearth were pothooks from which cauldrons hung, while on the hearth itself was a small clay oven for preparing roasts and pies. One corner was designated for the making and drying of pastry dough, next no it was an area for brewing coffee. Since most town in Bosnia and Herzegovina had running water, the kitchen also had a separate area for the washing and drying of dishes. Apart from these rooms the ainica also had a to a room containing the butcher's tools. There was usually a cold storage room located in the cellar where food was kept and preserved. The bakery, which was separate from the ainca, was used for the baking of different types of pastries, as well as cakes and pies and dishes prepared in pots. Once the bread and pastries were baked the fire in the bakery hearth was kept burning so that other dishes could be cooked on this low heat. Larger ainca as well as karavansarajs (hotels) had large trays with small samples of the dishes and many spoon so that the guest could try each dish. A different spoon was used the sampling of each dish, and a bowl of water was provided for the immediate disposal of used spoons. Surviving historical date tells us that during celebrations, weddings, gatherings and picnic all ethnic groups used the same rich and varied menu consisting of twelve to thirty different dishes.
Raif Esmerovi
Page 52
evapi small meat sausages of lamb and beef mix. They are usually served with fresh oniaons and pita bread on the side. evapi usually come in index finger-size sausages and are finger size offered by five or ten pieces. One food that most if not all Bosnians eat outside the home is the much-loved loved evapii or evapi, for which one goes to a evabdinica. This is finger-sized ground finger sized meat grilled and served in a split lepinje / somun (Bosnian yeast bread about 10 inches in diameter) and eaten with chopped onions. Typically an order comes with either 6 or 10 evapi. This food is so tightly integrated into Bosnian culture that some of the first restaurants established by post-aggresion war (from Serbia and post aggresion Montenegro) immigrants to the United States usually sold nothing but e evapi.
There are many opinions on what makes the best evapi; some say it should be a mix of veal and lamb, others that it should also include beef. In the United States pack packaged evapi are available wherever Bosniaks settled, and although it is now grilled at home and is a favorite picnic food, Bosniaks also eat it at local Bosnian American Raif Esmerovi Page 53
restaurants. There has been a general replacement of lamb with beef among Bosniaks Americans, and this has included evapi, which are generally all beef. gene Some restaurants are known for having an exceptional mixed grill: evap, a meat patty with onion (pljeskavica), shish kebab (i-evap), small pieces of veal on a (i evap), skewer (ranjii), beef cutlets (ulbastija or culbastija) and lamb kidney. B Bosniaks are not big meat eaters, but they like meat mixed grill is a treat. Proportionally, meat makes up about 40 percent of Bosniaks diet.
Also symbolic of Bosnia and Herzegovina, pita is the most common dish. It is eaten throughout the former Yugoslavia, but Bosniaks are especially known for theirs. Like sarma, pita is eaten every day as well as at celebratory meals. When making pita, it is traditional to place the filled dough into a large round pan with sides about one t to two inches high (tepsija or tevsija), starting in the center and coiling it around itself until the pan is full. It is cut into wedges for serving to individuals, but if is eaten from the tevsija, people break off pieces with the right hand. It can also be made in individual serving.
Raif Esmerovi
Page 54
BOSANSKA SOFRA
TRAHANA
Trahana or tarhana is a special food prepared in Bosniak homes, and it is considered a specifically Bosnian food, a belief reinforced by a traditional saying tarana. Trahana is a small granular dumpling used in soup and as gruel for babies. Production takes about a week for the dough to sour before it is forced through a traditional sieve (sito za trahanu) to form the grains. It is then dried and stored in a dry place.
CRIPULJA (BOSNIAN DISH)
1 kilogram fat beef, a smooth cabbage, 1 carrot, 3 tomatoes, 4 large potatoes, 2 green paprikas, 1 parsnip, a few haricot beans, a red cabbage, a few black peppers, 3 onions. Slice the meat and vegetables and lay alternate layers of meat and vegetables in a casserole lightly salting each layer. Over this pour a small bottle of white wine. Place the lid closely on the casserole and leave to simmer for at least 2 hours. Do not stir or the vegetables will break. Serve in the casserole.
BOSNIAN MEAT BALLS BOSANSKE UFTE
The word "ufte" is of Arab origin and It means that something is minced or chopped. As minced meat is used for this dish, It is called ufte. Serves 6 8. 1/4 cup fat
BOSANSKA SOFRA
1 1/2 lbs. mutton or beef 1 pint yoghurt 2/3 cup flour 2 ozs. caraway seeds 5 eggs Salt Mix the minced meat and flour with 1 egg and salt. Knead the mixture well. Form small balls. Put them Into a buttered or oiled and floured ovenproof dish and bake in a moderate oven, 375 F., for 45 minutes. Beat 4 eggs, stir in yoghurt. Pound the caraway seeds and add them to the yoghurt. Pour the mixture over the ufte reduce the heat at 350 F. and bake for 15 20 minutes. BOSNIAN JAPRAK
Bosnian Japrak is a most adaptable dish since almost any kind of white meat can be used. Thirty or forty vine leaves will be necessary, together with kilogram of veal or lamb, 1 tablespoon lard (margarine), 1 onion, 80 grams rice, dill and salt to taste. Pour salted water over the vine leaves to soften them, then wash thoroughly in cold water, the salted water having been hot but not boiling. Mince the veal or lamb and fry it in lard with the onions finely minced. When cooked but not dry, remove from the fire, add salt and dill to taste and 80 grams of half cooked rice. Add i whole egg and mix thoroughly. Fill the leaves with this mixture and wrap closely, securing with some fine string if necessary. Place in a dish, pour a little water over and cover with a lid so that no steam can escape. Allow to cook very slowly for about 45 minutes and then make the following sauce. Place i tablespoon margarine in a saucepan together with i tablespoon flour and cook till brown stirring well to prevent lumps, add a little water and stir and simmer until the mixture thickens. Then add a cup of white wine and another of sour milk or sour cream. Pour over the Japrak and boil the next 10 minutes. BEG'S SOUP (BEGOVA ORBA) A beg was a Turkish provincial governor. Serve this soup as a first course for dinner, or for a light meal with rice, boiled potatoes, or bread. 4 pieces chicken quarters or legs 6 cups water 2 carrots, diced 2 stalks celery, diced
BOSANSKA SOFRA
cup parsley, chopped salt, pepper to taste 12 young okra, tops removed (do not slice okra unless you want a glutinous dish) cup cooked rice 4 eggs Juice of 1 lemon 1 cup sour cream Simmer chicken, water, carrots, celery, parsley, salt, add pepper, until tender, for about 45-50 minutes. Add okra and rice, simmer for 10 minutes. Crack eggs one at a time, next to each other, over the soup. Do not stir. Let yolks solidify, for about 5-8 minutes. Turn off heat. Taste and adjust seasoning. Serve hot. Pass lemon juice and sour cream for diners to help themselves.
BOSNIAN SARMA Now here is a recipe for stuffed cabbage leaves the Bosnian name of which is SARMA the ingredients for which are as follows: 1 large or 2 small cabbages, 1 tablespoon lard, 2 onions, 3/4 kilogram beef or veal, 1 egg, pepper and salt, 1 tablespoon uncooked rice, 2 green paprikas. Wash and remove the outer leaves-- of the cabbages and scoop out the centre from the bottom. Place the hollowed-out cabbage in a deep saucepan and steam in boiling water, then remove from the fire when the leaves begin to divide but the cabbage must not be strained. As the leaves fall apart remove them and lay them on a large dish. Meanwhile prepare the stuffing in the following way. Heat the lard in a saucepan and add the 2 finely chopped onions which must be fried until golden brown, then add the minced veal or beef and continue frying. When the meat is cooked (it should really be raw and not previouslycooked) leave to cool and add 1 egg, pepper and the rice. Then leave to get quite cold and wrap a small portion on this mixture in each leaf. Cook as in the previous recipe.
PUNJENI PLAVI PATLIDANI
PUNJENI PLAVI PATLIDANI (Stuffed Aubergine) and the ingredients include 5 aubergines, 2 eggs, 2 tablespoons breadcrumbs, 2 tablespoons sour cream, parsley, i onion; i green paprika and kilogram tomatoes. Simmer the aubergines until cooked and slice in half. Remove the centre and mix it with the beaten egg, breadcrumbs, sour cream, finely chopped parsley, onion and paprikas. Add salt and a little oil. Filled the aubergines with this mixture and place the halves together again. Make a sauce with half kilogram tomatoes, cooked separately in their own juice with half a
BOSANSKA SOFRA
parsnip, and then strain, and then pour this over the the aubergines. Cook slowly together very slowly for about 45 minutes in the oven, covering the pan for the last half of the time if necessary.
KLJUKUA OR KVRGUA This dish is popular with in Bosnia, serve it with a tossed green salad. 1 cups plus 1 tablespoon all-purpose flour 5 to 6 eggs Milk 1 teaspoon salt Pepper to taste 2 pounds chicken, cut into pieces (or use breast strips) cup sour cream Preheat oven to 375*. Grease a large 9 x 10 baking dish. Combine 1 cups of the flour, eggs, and milk to create a batter resembling that of a thick pancake batter. Add 1 teaspoon of salt, mix well and pour into the greased baking dish. Salt and pepper the chicken pieces and arrange throughout the batter in the baking dish. Bake for about 40 to 50 minutes till golden. Remove from heat. Mix the sour with 1 teaspoon of flour and then pour it over the chicken dish. Return the chicken to the oven for 5 to 10 minutes.
IMAM BAILDI
Musaka, which is usually made from eggplants, is also called Imam baildi', supposedly after a Moslem priest ( imam ) who, as legend has it, passed out ( baildi) on smelling the delicious fragrance of this speciality. This dish is made from fried slices of eggplants and a filling made from minced meat fried with chopped onions and tomatoes. Alternate layers of eggplants and the meat filling are placed one on top of the other, beaten eggs and milk are poured over this and the dish is then baked in the oven.
Raif Esmerovi
Page 58
BOSANSKA SOFRA
BOSNIAN BUREK
cup cooking oil 2 onions, minced 1 pounds ground beef or veal salt and pepper to taste 12 sheets phyllo pastry or jufke/juhke 5 eggs 2 cups milk Heat 4 tablespoons of the cooking oil in skillet on medium-high heat. Saute the onion until if softens and then add ground meat, season with salt and pepper, then lightly brown. Remove from heat and set aside. Preheat oven to 350*. Spray an 9 x 13 baking pan with cooking spray or brush with oil. Lay down 6 of the phyllo sheets in the bottom of the baking pan, spraying with cooking spray or brushing with oil between each sheet and folding in the sides to fit. Now evenly spread the meat mixture over this. Next, lay down the remaining 6 phyllo layers once again greasing and folding over to fit the baking pan. Cut into squares using a sharp, serrated knife. Pour the remaining cooking oil over the burek, making sure some gets between the cut edges. Using a mixer beat the eggs, adding the milk bit by bit. When well mixed pour over the burek. Place in oven and bake for about 1 hour. You may wish to serve burek with some sour cream or thick plain yogurt to use as a topping. When served as a main dish or lunch entree yogurt for drinking is served alongside.
Raif Esmerovi
Page 59
CHEESE PIE OR SIRNICA SIRNIC
4 eggs, beaten 2 pounds dry curd cottage cheese 2 cups sour cream 1 teaspoon salt 1 pound phyllo or jufke/juhke cooking spry or cup cooking oil Preheat oven to 350*. Grease a 9 x 13 baking dish. Combine the eggs, cheese, sour cream, salt. Miy well. Lay down 3 sheets of phyllo in the bottom of the baking dish (reserving 3 sheets for the top), spraying with cooking spray or brushing with oil between each layer. Sprinkle filling on bottom layer. Now add phyllo in single sheets (again using spray or oil), sprinkling with filling each time until the filling and phyllo have been used up. Top with the remaining 3 sheets, spraying or brushing each layer, including the top one. Bake for 30 to 40 minutes until golden.
Raif Esmerovi
Page 60
BOSANSKA SOFRA
OTHER DISHES Musaka a meat pie made of minced beef, very similar to shepherd's pie. Filovane paprike fried peppers stuffed with minced meat and spices. Bosanski lonac meat stew cooked over an open fire. Prut air-dried ham, similar to Italian proscuitto. Suduk beef sausages with a similar form to pepperoni. Suho meso dried meat, either beef or pork. Sogan-dolma: fried onions stuffed with minced meat. Bamija okra with veal. Cooking methods include the use of the Ispod saa similar to a Dutch oven. A metal dish is placed on hot coals, the food is placed in the dish and covered by a lid which is then completely covered in hot coals and left to bake. Teletina veal, usually served in cutlets. Veal in Bosnia is not produced by locking calves in a crate to ensure softer meat. Jagnjetina lamb grilled over an open fire.
SWEETS - BOSNIAN CAKES AND ICE CREAM ARE DIVINE!

Sweets prepared in the Bosnian manner are another specially of this cuisine. Of course, the most popular is baklava. But, besides it, there are several other kinds of sweets in sherbet. Baklava: dry thin sheets of dough are put in layers into a larger pan slightly dressed with butter; between the layers are scattered ground walnuts or almonds with raisins. When it is first cut and then well bakedm sherbet is poured over. The rhomboids of baklava are served cold. Tufahije (too-fa-khiye): sweet apples are first peeled, then their heart is removed. After boiling, they are filled with finely ground walnuts. Hot sherbet is poured over thus prepared apples. Served with cream.
Kadaif (ka-da-eef): dried thin strips of paste (made from eggs, flour and water and squeezed onto a hot pan) are put over a mixture of raisins, ground walnuts and buter.
Raif Esmerovi
Page 61
Tufahije
Typical dessert include sugar-soaked baklava, excellent stuffed palainci (pancakes), soaked hurmaice (syrup soaked sponge fingers) and tufahije (baked apple stuffed with walnut paste and topped with whipped cream). Bosnian cakes and ice cream are divine.
Raif Esmerovi
Page 62
BOSANSKA SOFRA
O FATIMA, MAY THE THUNDER STRIKE YOU,
FOR YOU TRIED TO MAKE SWEET PASTRY,
TO BAKE IT, MAY THE THUNDER STRIKE YOU!
WHAT WAS THE USE OF PUTTING WOOD IN THE STOVE,
THAT SORROW MIGHT SEIZE YOUR HEART!
WHEN FATIMA TOOK OUT THE PAN,
SHE THREW IT TO THE GROUND.
I CAME TO TALK WITH FATIMA,
AND FATIMA WAS SITTING IN THE KITCHEN.
WHAT NEED TO PUT HONEY ON THE PASTRY?
FATA HAS DROWNED IT WITH HER TEARS!
Bosnian love song
Raif Esmerovi
Page 63
BOSNIAN CAKES "GURABIJE" (HONEY SWEETS) "GURAB
You will need 310 grams lard, 1 egg, 1 yolk egg, kilogram honey, 800 grams flour and 1 , large teacup sugar. Beat the lard until it is creamy, then beat in one after the other the sugar, honey, egg, yolk of egg and lastly the flour. Then beat with a wooden spoon until the mixture forms an easily nahdled pastry, then lay it on a board and cut into small pieces. Roll these pieces into balls in the palm of the hand and press them on top with the thumb Place thumb. on a buttered baking sheet and cook in a moderate oven until brown. Keep for 2 or 3 days before eating.
MOSTAR BAKLAVA
For 20 pieces: 550 gr. of fine flour, 100 gr. of coarse flour, 150 gr. of ground walnuts, 200 gr. butter, a little oil, one egg, 600 gr. of sugar, a lemon, vanilla, and a pinch of salt. Using 500 gr. of flour, a little oil, salt, tepid water and half an egg, knead a soft dough. Divide and add a egg, little coarse flower until the dough has become firmer. The dough is then rolled out into paper thin sheets and left to dry. While the pastry sheets are drying, prepare the filling: 5 dkg of soft (fine) flour is mixed with half an egg and a little water, and then rubbed between ed the palms to form tiny grains about the size of rice. This is then slighty browned in hot fat and mixed with ground walnuts and fine sugar. Sometimes the sugar is omitted. ( In Travnik the fine dough crumbs are obtained by forcing the dough through a sieve). The pastry sheets e are then placed on a greased round baking tin alternately with the filling and sprinkled with melted butter, until all the pastry has been used up. The uppermost sheet (in some places
BOSANSKA SOFRA
called duhak which means a bridal veil) must be thin and unblemished so that when baked the sweetmeat looks as attractive as possible. Finally, the baklava is cut into diamondshaped pieces and baked in the oven, first moderate, then hotter, and lastly turned down again. The baklava is baked until it is a rich golden brown. Care should be taken not to overbake it.
TULUMBE Makes about 12 Bosnian Tulumbe Pastries Prep Time: 30 minutes Cook Time: 20 minutes Total Time: 50 minutes Ingredients: For the Syrup: 6 1/4 cups sugar 4 cups water 1 tablespoon vanilla 1 teaspoon lemon juice For the Dough: 6 ounces unsalted butter 1 1/2 cups water 1/2 teaspoon salt 1 1/2 cups all-purpose flour 6 large eggs
Preparation:
1.
To make the syrup: In a large saucepan, bring the syrup ingredients to a boil. Reduce heat and cook down for 10-15 minutes. Let cool completely and then divide into two large bowls. To make the dough: Heat oven to 425 degrees. In a medium saucepan, melt butter in water. Add salt and flour, and stir until dough forms a mass that cleans the sides of the pan. Beat in the eggs, one at a time, until the batter is smooth.
2.
Raif Esmerovi
Page 65
BOSANSKA SOFRA
3.
Line a sheet pan with parchment paper. Fill a pastry bag fitted with a large star tip with dough and pipe 12 (5-inch) lengths onto the prepared pan. Bake about 20 minutes, until the tolumbe puff up and turn golden brown. Place hot tulumbe into two bowls of syrup, pushing down lightly. Soak overnight and serve cold the next day.
4.
SUL PITA Ingredients: 6 eggs 6 tablespoons flour 1/2 liter (about 2 cups) milk 1/2 packet baking powder (2 teaspoons) Syrup: 3 cups sugar 3 cups water 1 . Beat eggs. Add flour, baking powder and milk. Mix well and add eggs. Mix again. Grease a square glass baking dish with butter and pour in the batter. Bake in a preheated 170 (350) oven until brown. 2. Remove from oven and pour warm syrup on top. Syrup: Put water to boil and add sugar, stirring until sugar is melted. Boil 10 minutes more. Set aside to cool.
Raif Esmerovi
Page 66
UL PITA, UL FATMA OR RUICE (ROSE PIE) 1 lb. flour 1 cup water 1 egg yolk 1 tablespoon oil 1 cup milk 4 ozs. rice flour or 2 ozs. cornflour 3 cups sugar 8 ozs. nuts 1 cup oil or butter Vanilla flavouring 1 lemon The word "ul" means "rose" in Arabic. When these pastries are baked they resamble an open rose" Arabic rose hence their poetic name. With the ingredients in the first column make paper . paper-thin sheets of pastry as for walnut "pita" or baklava. Filling
Add milk to rice flour or cornflour gradually and cook until mixture thickens, stirri stirring constantly. Add 'It cup of sugar. Take four sheets of pastry and sprinkle them in turn with hot oil or butter. Place them one on butter top of the other and spread the filling along one side of the pastry. Roll up as tightly as possible. Butter a large baking tin. With a sharp knife cut the roll into one-inch slices and inch place then flat on the baking tin. Bake in a hot oven for about 20 minutes. Syrup Put 2 cups of sugar into 2 cups of water, add vanilla and one lemon cut into slices. Bring to the boil and simmer until slightly thickened. Pour this syrup over the hot "pita". After "pita all the syrup has soaked in, carefully remove all the pieces of "pita" and arrange on a serving "pi dish.
THE BOSNIAN CULTURE OF COFFEE (KAHVA)

On so many occasions I've watched confused visitors make a mess of the ritual of drinking a good Bosnian coffee, Turkish style. Bosnian coffee comes in a small metal dezva (pronounced jezva) coupled with a small round cup called fildan (filjohn). With the tiny spoon you gentle stir the top layer of coffee in the dezva. When the top turns a cream colour you are ready to pour. The dezva is usually The filled with a little more coffee than the fildan can hold.
Raif Esmerovi
Page 68
Be aware that at the bottom of dezva are the coffee gronnds that will feel like a mouthful of sand if you pour all the way to the bottom. Leave a tiny layer on the bottom of the dezva just to be sure. Traditionally the sugar cubes are dipped into the fildan and eaten. Feel free to plump them into the coffee and stir. Always hold the fildan from the outer rim and never by the body, for it will more than likely be hot. If the fildan is served in a copper holder that is the meant to hold the heat in, don't pick up the copper holder to drink your coffee that stays on the table. In some places a jelly-like candy called rahatlokum is served. It will be coated with jelly like powdered sugar and have a toothpick sticking out from it. It seems obvious what is next but nd I've seen people trying to dip the rahatlokum into the coffee. Please don't do that. Bend towards the table (the powdered sugar tends to go everywhere) and enjoy your Bosnian delight.
Dear, prepare coffee for me (Kahvu mi, draga, ispeci)
Make me a cup of coffee, dear As if it were, darling, for u And I shall come At midnight to sit beside u. Do spread a mattress, dear As if it were, darling, for you And I shall come and midnight to lie beside you.
Bosnian love song - sevdalinka
Raif Esmerovi
Page 69
RAHAT LOKUM
All Bosnia seem to love rahatluk. Ad who can blame them? The name is a corrupted form on the Arabic rahat-lokoum, which means a little sweet that causes pleasure. And that is just lokoum, what it is. This delicious hard gelee is made of sugar, starch, water, almonds and rose oil. The dried, sliced almonds are put into a mixture of syrup and starch; lemon juice and a few drops of rose oil are added, and the mixture is left to cool in an enameled dish. mixtur
1.5 kg. (3 lb. 4 oz.) sugar 1 l. (3 pt.) water 250 gr. (8 oz.) cornflour 125 gr. (5 oz.) almonds 1 lemon 6-8 drops of rose water 50 gr. (2 oz.) almond oil Although it may be bough ready-made many Bosniak housewives prefer to make their own, in the following way: Place the sugar in a large saucepan, pour on 1 pints ( litre) of water and make a thick syrup. When the syrup thickens, remove pan from the heat. In another saucepan place the cornflour and slowly add the rest of the water (1 litre or 1 pints). Add this mixture to the syrup slowly, stirring all the time. Return to the heat until the mixture starts , . to fall off the spoon, stirring all the time and being careful not to let the mixture burn. Towards the end add the juice of one lemon. When the mixture begins to leave the sides of the pan, remove from the heat, add the rose , water and the almonds, blanched and cut into thin strips. Grease a large enamel dish with strips.
BOSANSKA SOFRA
almond or ordinary oil and pour in the hot mixture to form a layer 3 cm (just over one inch) thick. Level with a knife and leave for 24 hours to set. Cut into squares 2 by 4 cm (nearly 1 by 2 inches). Dip each piece in sieved icing sugar mixed with rice or cornflour, and place in layers in a tin. Rahatluk can be made in smaller quantities, but since it keeps for a long time without losing its taste or freshness, it is more convenient ito make a larger quantity and store in tins.
BOSNIAN CUISINE IN PAST
Hearth cooking. The round, metal object to the left is a sa used for baking on the hearth. Planinica, Bosnia, 1968.
Raif Esmerovi
Page 71
BOSANSKA SOFRA
Making trahana, a granular pasta eaten in soups. A specialty of Bosniaks in Bosnia (though Bosnian Croats and Bosnian Serbs will sometimes obtain some from them) and perceived as an ethnic marker. This is further demonstrated by the proverbs trahana, glavna hrana za godinu dana! (trahana, the major food for the year!) and "trahana, bonjaka hrana!" ("trahana, Bosniaks food!") Planinica, Bosnia, 1968.
At the ritual supper following a hay-cutting be presented by the host to all his workers. Planinica, Bosnia, 1968.
Raif Esmerovi
Page 72
BOSANSKA SOFRA
Making pita, filo dough filled with meat, potatoes, apples, greens, cheese, squash, or whatever. Gornji Vakuf, Bosnia, 1968.
LITERATURA
SARAJEVO: TURISTIKI VODI, 1966. NARODNA JELA I PIA PO BOSNI I HERCEGOVINI, I.ZOVKO TURCIZMI U SRPSKOHRVATSKOM JEZIKU, ABDULAH KALJI, 1985.
Raif Esmerovi
Page 73
BOSANSKA SOFRA
VJERSKI OBIAJI MUSLIMANA U BOSNI I HERCEGOVINI, ENVER MULAHALILOVI, 1988. NARODNA JELA U HERCEGOVINI I BOSNI, LUKA G.BJELOKOSI. -POSLOVICE I UZREICE IZ BOSNE I HERCEGOVINE, RABIJA NURI HADI. MOSTAR -BOSANSKI KUHAR, LAMIJA HADIOSMANOVI, SARAJEVO. -FORUM OPSEG 13, HAZU, 1974. -IVOT: ASOPIS ZA KNJIEVNOST I KULTURU, OPSEG 38, IZD.7-12.
Podveleje i podveleci, Tvrtko Kanaet, 1955.

WWW.BUDUH.BLOGGER.BA WWW.BOSNIANMAGIC.BLOGSPOT.COM Cilj ove e-knjige nije da u cjelosti prikae recepte bonjake tradicionalne kuhinje ili bolje reeno turskobonjake kuhinje, ve vie da o njima informie itatelja na jedan moda malo drugaiji nain od onog koji moemo vidjeti u kuharicama. Kao to se moe i primjetiti, neki od recepata su razumljivi i na osnovu njihovog sadraja mogu se primjeniti u praksi dok su pojedini tek spomenuti u kontekstu upoznavanja sa pomalo zaboravljenim jelima.
Raif Esmerovi
Page 74

Bosanska Sofra

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bosanska Sofra

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

RAIF ESMEROVI

Tradicionalna kuhinja Bonjaka

BOSANSKA SOFRA BOSAN

UNOS HRANJIVI SASTOJAKA

HRANA U BONJAKOM IVOTU I OBIAJIMA

BOSANSKA SOFRA BOSAN

BOSANSKA SOFRA BOSAN

KADA SE KOJE JELO JEDE?

BOSANSKA SOFRA BOSAN

KALJE (KAJE): KUMPJERNA KAJA, KUPUSNA KAJA, REPNA KAJA.

JELA VEZANA UZ SVADBU, POROAJ I PRAZNIKE

BAJRAM PRAZNIK SLASTICA

KRUH, SOMUN, POGAA

SLATKE PITE I KOLAI

PIA I TOPLI NAPITCI

PRIPREMA BOSANSKE KAHVE

BOSANSKA SOFRA BOSAN

BOSANSKA SOFRA BOSAN

VOE I POVRE U ISHRANI

AFIYET OLSUN! DOBAR TEK!

BOSANSKA SOFRA BOSAN

BOSANSKA SOFRA BOSAN

CRIPULJA (BOSNIAN DISH)

BOSNIAN MEAT BALLS BOSANSKE UFTE

PUNJENI PLAVI PATLIDANI

BOSANSKA SOFRA BOSAN

CHEESE PIE OR SIRNICA SIRNIC

SWEETS - BOSNIAN CAKES AND ICE CREAM ARE DIVINE!

BOSANSKA SOFRA BOSAN

O FATIMA, MAY THE THUNDER STRIKE YOU,

FOR YOU TRIED TO MAKE SWEET PASTRY,

TO BAKE IT, MAY THE THUNDER STRIKE YOU!

WHAT WAS THE USE OF PUTTING WOOD IN THE STOVE,

THAT SORROW MIGHT SEIZE YOUR HEART!

WHEN FATIMA TOOK OUT THE PAN,

SHE THREW IT TO THE GROUND.

I CAME TO TALK WITH FATIMA,

AND FATIMA WAS SITTING IN THE KITCHEN.

WHAT NEED TO PUT HONEY ON THE PASTRY?

FATA HAS DROWNED IT WITH HER TEARS!

Bosnian love song

BOSANSKA SOFRA BOSAN

BOSNIAN CAKES "GURABIJE" (HONEY SWEETS) "GURAB

BOSANSKA SOFRA BOSAN

BOSANSKA SOFRA BOSAN

THE BOSNIAN CULTURE OF COFFEE (KAHVA)

BOSANSKA SOFRA BOSAN

Dear, prepare coffee for me (Kahvu mi, draga, ispeci)

Bosnian love song - sevdalinka

BOSANSKA SOFRA BOSAN

BOSNIAN CUISINE IN PAST

Podveleje i podveleci, Tvrtko Kanaet, 1955.

You might also like