INSTITUTO GASTRONOMICO CORBUSE

Cocina Prehispnica
Conocimientos bsicos sobre la cocina prehispnica

Esther Sharon Manzewitsch

Santiago de Quertaro, 2012

Para obtener el ttulo tcnico de Master Chef

Agradecimientos:

Quiero agradecerle a Dios por la vida de cada uno de las personas que me han apoyado con este sueo: A mis Padres, porque sin ellos este sueo y esta pasin nunca hubiera nacido dentro de mi. A mis maestros que me han ayudado a emprender esta carrera. A mis compaeros que siempre han estado para animar mi pasin hacia esta carrera.

CONTENIDO INTRODUCCIN

CAPTULO 1 1. Comidas de origen animal 1.1 Ingredientes de Origen Animal

CAPTULO 2 2. Alimentos de origen vegetal 2.1 Ingredientes de Origen Vegetal 2.2 Maz 2.3 Frijol 2.4 Semillas 2.5 Verduras 2.6 Frutas

CAPTULO 3 3. Especias 3.1 Especias Usadas en Comidas 3.2 Moles 3.3 Vainilla 3.4 Cacao

CAPTULO 4 4. Mtodos de Coccin 4.1 Tcnicas de coccin 4.2 Procesos culinarios

CAPTULO 5 5. Utensilios 5.1 Utensilios para procesar los alimentos 5.2 Utensilios para cocer los alimentos 5.3 Utensilios para conservar los alimentos 5.4 Otros utensilios bsicos

CAPTULO 6 6. Bebidas 6.1 El Atole 6.2 El Chocolate 6.3 El Aguamiel 6.4 La Cha 6.5 La Tuba

CAPTULO 7 7. Grasas

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

INTRODUCCIN Nac en los Estados Unidos, me cri en el Norte de Argentina, y estudio en Mxico. La familia de mi pap es de origen ruso. La de mi mam, espaoles e italianos. Mi vida, en retrospectiva, la veo como si fuera en un viaje, una constante sucesin de sorpresas: la gente, el idioma, los paisajes, y por supuesto, la comida. Mis primeras memorias son de aromas, sabores, gustos, los guisados de mi madre, las sopas rusas de mi abuelita, el pan y las pastas que mi pap haca. Quizs en estas experiencias tempranas est el origen de mi deseo de cocinar, de conocer pases a partir de sus gastronomas, de experimentar nuevos colores, sabores y texturas en los platillos regionales que encuentro en los viajes que hice y los que tengo planeados hacer. A ms de completar un requisito para obtener mi ttulo en el prestigioso Instituto en el que estudio, me propongo con este trabajo hilvanar memorias, vivencias, experiencias, que marcaron mi vida y que seguramente influenciarn en mi carrera profesional, dando una identidad propia al arte culinario que intento practicar. Lo que hoy vivimos nos fue heredado de nuestros antepasados. Teniendo yo tantos orgenes, reconozco que es una bendicin poder identificarme con distintas razas y estirpes, y reclamarlas como mas. Mi abuela, por ejemplo, cocina la comida tradicional rusa, que transmiti a mi madre, aunque ella no es del mismo origen. Hasta el da de hoy, mi platillo favorito es el borscht blanco, una sopa cida que se hace con el repollo encurtido, huesos de puerco salados, tocino, papa y espesada con harina y crema. Una comida que tiene su origen en los largos y fros inviernos rusos, hecha con ingredientes que fueron conservados desde el verano y el otoo en barriles (el sauerkraut), cajones (huesos y tocino salados) y bodegas bajo tierra (papas). Los piroguis (empanaditas de ricota) y barenekes (una especie de pasta rellena de papa y queso) tambin son tradicionales en la casa de mis abuelos. Por parte de mis abuelos maternos, conoc la comida del campo argentino. Mi abuelo era un hombre de campo. Su oficio era esquilar ovejas y, fuera de la

temporada de esquila, alambraba campos. Las cenas familiares a las que asist tenan como protagonista un cordero asado a la estaca, unos chorizos a la parrilla, y un par de platos de ensalada (para tranquilizar la conciencia por tanta carne que comamos). Mi abuela haca unos guisos de pasta, papas, zapallo (calabazas) con la carne que nunca poda faltar en la mesa argentina. En los Estados Unidos, conoc la importancia de las celebraciones tradicionales, como el Thanksgiving (la comida de accin de gracias que se hace en Noviembre) y la Navidad. El pavo era el personaje principal de estas dos fiestas, acompaadas de elote, calabaza, gravy (salsa a base de harina, mantequilla y los jugos del pavo) y la jalea de arndano, que estoy segura que los indios primitivos disfrutaban, pero que para m no tena mucho sentido en esa mesa. Cuento estas cosas para afirmar que lo que comemos hoy a diario nos viene de mucho tiempo atrs. Alguien comi este mismo platillo, con ms o menos ingredientes, siglos en el pasado. La identidad cultural que tenemos,

especialmente en el rea de la comida, viene trazada a travs de centenas de aos. Y eso es tan cierto en los Estados Unidos como en Argentina y aqu, en el hermoso Mxico donde me he radicado. Mientras cuento mis experiencias con algunos de los productos, ingredientes, tcnicas y utensilios que expongo en este trabajo, espero que este ejercicio sirva para reforzar nuestro compromiso con la herencia culinaria que hemos recibido en Mxico, y en la humanidad toda.

CAPTULO 1 COMIDAS DE ORIGEN ANIMAL Mxico cuenta con una fauna envidiable. Basta ir al sur del pas, visitar Campeche, Tabasco o Chiapas, para ver los bosques y selvas que contienen todo tipo de animales. Los antepasados saban cazar, domesticar y cruzar animales para su consumo. Sin saber de nutricin como nosotros hoy en da, saban aprovechar los recursos animales que la naturaleza les daba. Utilizaban la piel, carne, grasa para comer, y otros derivados, como lana, para vestirse. En la dieta prehispnica las protenas animales eran importantes, y representaban una buena proporcin de la dieta diaria. Las protenas, hoy como ayer, son uno de los nutrientes ms importantes en la alimentacin, pues constituyen las principales estructuras del cuerpo, necesarias para la sangre, los rganos, msculos, hormonas, etc. Las de origen animal son importantes y esenciales para el cuerpo humano ya que estn formadas por aminocidos. Algunos de estos aminocidos pueden ser formados en el cuerpo, pero existen otros que el organismo humano no puede producir, y necesariamente los tiene que obtener de los animales.

1.1

Ingredientes de origen animal

Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros) que entrenaban para cazar y tambin los criaban para comerlos; o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica. Mucho de lo que comemos en Mxico hoy proviene de la poca anterior a la conquista espaola. Los pueblos costeros basaban su alimentacin en lo que el mar les provea. En la isla de Ciudad del Carmen, en el Estado de Campeche, com los camarones ms grandes que yo recuerde, a la orilla de la Laguna de Trminos. Era una seora que slo tena como utensilios una gran olla de aluminio, en los que herva los camarones al fuego de lea. Los serva con tortilla de maz y una salsa de cebolla morada y chile habanero. Riqusimos. Sospecho que, salvo por la olla de aluminio, as coman los nobles pobladores de la zona antes de la llegada de Corts. All en el sur pescan el camarn, y tambin peces pequeos, usando la tarraya, que es una red circular que lanzan en las aguas mansas de la Laguna, desde una canoa. Entre Mrida y Cancn com en un restaurante de comida tpica yucateca. Era una hacienda vieja, al costado de un arroyo. El ambiente era precioso y nos atendieron seoras vestidas con trajes tpicos de la zona. El men anunciaba platillos prehispnicos. All com un pescado cocido al vapor, envuelto en hojas de pltano, condimentado con achiote. Creo que lo llamaban pescado pibil. Tambin com PolChuc, el cerdo asado y ahumado, cortado en rebajadas finas, que se acompaa de repollo encurtido y con guarnicin de frijoles negros y tostones de pltano. Dicen que era comida de la realeza maya. Y debe haber sido as, pues me sent comiendo como una reina. Para los habitantes de las montaas, la carne que provena de la caza y de los animales domsticos eran la base alimentaria. El desafo para ellos era conservar 9

la carne del animal cazado. Esto se haca salando y ahumando. Todava hoy entramos a un mercado y podemos comprar costillas de puerco ahumadas. Cuando voy con mis padres a la Sierra Gorda de Quertaro, en Jalpan de Serra comemos en un restaurantito al costado del camino, antes de ir hacia Ro Verde, que ofrece la cecina ms rica del pueblo. All cortan finamente la carne, y la preparan con sal y jugo de lima. El clima seco de la sierra hace el resto. Servida con frijoles y arroz, no se me ocurre mejor plato para representar las montaas queretanas. Esas tcnicas de conservacin, que adems hacen a una comida exquisita, ya eran usadas por los habitantes de esa regin antes que Fray Junpero Serra los evangelizara. Los habitantes precolombinos utilizaban para su alimentacin el venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecar, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisn, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los ms apreciados: chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburn, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, mero, cherna) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarn) En las playas de Mazatln, que visit en vacaciones con mi familia, ofrecan almejas recin sacadas de la arena, servidas slo con limn. En Paraso, Tabasco, cerca del puerto Dos Bocas, donde estn los depsitos de Pemex, hay un pueblito que se llama El Bellote. Est a la orilla del ro Grijalva. All sirven ostiones y almejas ahumadas con hojas de palma. Debajo de una palapa, al lado del ro, y con msica de arpa y guitarra, se antoja comer y comer ese platillo. Ya lo coman as ahumados los pueblos de aquel tiempo antes de Coln. Tambin usaban huevos de gallina, pescado, guajolote, faisn, palomas, aves mayores y aves menores como el pato y la tortolita.

10

CAPTULO 2 ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL A ms de la fauna, Mxico ofrece una flora privilegiada. Nuestros antepasados supieron extraer de la tierra, incluso de los terrenos ms difciles, alimentos que nos llegan hasta hoy. Estos vegetales son ricos en sustancias nutritivas. Proveen protenas, grasas, vitaminas y minerales que ayudan al crecimiento, a tener una inmunidad apropiada, a mantener la piel hidratada y saludable, adems de proporcionar energa para el trabajo diario.

11

2.1 Ingredientes De Origen Vegetal

Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentacin de los indgenas antiguos prehispnicos (muchos de ellos aparecen an en la cocina mexicana), el que ms se destaca es el maz. En la zona norte de Argentina donde viv, especficamente la provincia de Tucumn, se come mucho el maz. Se come el elote (choclo se le llama all) hervido, o en humita, que es maz fresco rallado y cocido con cebolla verde y zapallo (calabaza). Se puede presentar envuelto en las hojas verdes del maz que se utiliz, humita en chala (chala es la hoja del maz) o servido desde una olla humita de olla. Tambin, y eso heredado de los italianos, se come mucho la polenta, maz amarillo molido, cocido con sal. Pero hay que venir a Mxico para apreciar todo el uso y el sabor que el maz tiene. Fue aqu donde me enamor del elote hervido o asado, con crema, chile y queso cotija. O los esquites (Elote en Vaso). O con rajas de chile poblano y crema. Es interesante que en el norte de Argentina, Bolivia y Per, no conocieron la tortilla. En Jujuy o Salta, por ejemplo, que son provincias que limitan con Bolivia, se usa mucho el maz. Tienen una bebida que se llama api, que bsicamente es un atole de maz. Tambin se lo hierve y se hace mote, los granos hervidos que uno tiene que quitarles la piel para comerlos. Pero no conocieron la nixtamalizacin, que hace ms digerible el maz y permite que se haga tortilla. Cuando com tortilla de maz por primera vez, no me gust mucho. Pienso que por el sabor alcalino, a tiza. Pero fue cuestin de ponerle mantequilla y sal para lograr una combinacin extraordinaria. La tortilla sirvi, como sirve an, como cuchara, tenedor y cuchillo a nuestros antepasados. Tambin en las celebraciones de la Sierra Gorda de Quertaro, con msica de huapangos de fondo, me sirvieron un mole de gallina absolutamente notable. El plato iba acompaado de frijoles de olla y arroz. Como cubiertos, me dieron una pila de tortillas hechas al comal. Mi camisa no sobrevivi a la experiencia, pero aprend a comer como si fuese una otom ms.

12

No se concibe la comida mexicana sin los chiles. Asombrosa variedad de chiles! Frescos, secos, ahumados, molidos. Eso tambin lo recibimos de nuestros antepasados. El aguacate y el tomate son originarios de Amrica. El guacamole, hecho con estos tres ingredientes (aguacate, chile y tomate) data de tiempos prehispnicos. Y en una tortilla de maz seca al comal, es una experiencia inolvidable. Son muchos los ingredientes vegetales de la cocina mexicana prehispnica:

2.2 Maz
El Maz, ingrediente importantsimo, "regalo de los dioses", se usa en tortillas, tamales, tlacoyos y otros antojitos, chocolate, atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole. Interesante se me hace destacar la diferencia entre los tamales del norte de Argentina, donde me cri, y los de Mxico. All se usa harina de maz amarillo, que se cuece como si fuese polenta, y se mezcla con zapallo (calabaza). Se lo rellena con carne de cara de res o de puerco, y lleva pasas de uvas. All nunca se oy hablar de tamales dulces, con fresa o tamarindo, de mole verde, de chipiln, de flor de calabaza, y mucho menos envueltos en hojas de pltano, o de masa colada. Todo por no conocer la nixtamalizacin.

2.3 Frijol
Las culturas prehispnicas ya cultivaban el frijol y lo consideraban uno de los alimentos indispensables de la cocina mexicana. Era accesible, sabroso, verstil y de alto contenido nutritivo. Para el pobre, era la fuente principal de protenas. El frijol tambien es uno de los ingredientes mas usados, hoy en da, en Mxico. 13

Bayos en el norte, negros en el sur, la variedad es increble. Casi no se concibe una comida en Mxico sin la presencia de frijoles (refritos, de olla, charros). Mi favorito es el frijol refrito, con unas buenas tortillas de maiz y un arroz a la mexicana.

2.4 Semillas
Las semillas de amaranto o alegra (huautli en nhuatl) eran molidas hasta hacer una harina muy fina, que luego se amasaba con maz y miel (tzoalli en nhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montaas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consuman en ceremonias y rituales. Se las coma tostadas y apelmazadas con miel de maguey; o tostadas y molidas como harina para hacer tortillas y tamales. El amaranto era considerado uno de los principales cultivos para los aztecas, pero fue hasta que llegaron los conquistadores espaoles que dejaron de utilizarse y de consumir, ya que ellos prohibieron su cultivo y todo tipo de ritual en el cual se utilizaran. Hoy se encuentra el amaranto en postres y bebidas. Uno de los postres de amaranto que descubr slo en Mxico y me ha gustado mucho se llama Chocotrozo (amaranto de chocolate), mini cubos de amaranto mezclado con chocolate amargo, con un sabor inigualable. Los consegu en las dulceras de Morelia, Michoacn, como regalo de un amigo de mi padre que fabrica dulces y palanquetas como lo hacan los antiguos. Otras semillas que se usaban (y se usan) son las de calabaza, las de cacao (los aztecas las usaban como moneda para el comercio), de cha o salvia, cacahuate (man), pin, y teocinte o maz silvestre.

2.5 Verduras
Muchas verduras tambin nos llegan de la poca prehispnica: chiles, quelites, acuyo, chaya, chipiln, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorn, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, 14

calabacitas, calabaza, jcama, distintas races y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xoncatl), y otras ms. Slo aqu en Mxico supe lo refrescante que es un vaso de jcama con limn y chile, en una tarde de verano mientras paseas en el Jardn Central. En la Amrica prehspnica se conocan y usaban tubrculos, como la papa, el camote y la yuca. En el sur de Mxico y en Centroamrica la yuca (en el norte de Argentina y en Paraguay se la conoce como mandioca) es parte importante de la dieta diaria. Un "gusto adquirido" que desarroll aqu es por el huitlacoche, el hongo del maz. Su aspecto me disgustaba, pero preparado en quesadillas, su sabor terroso no tard en conquistarme.

2.6 Frutas
En una tierra tan rica como la mexicana es muy difcil no encontrar algn lugar donde la fruta no se d, incluso en los mismsimos territorios desrticos esta tierra nos regala tunas, xoconostles, etc. Antes de la llegada de los espaoles a Amrica, el gran Imperio Azteca ya le daba una gran importancia a la comida, y las frutas ocupaban un lugar especial, pues ellos consideraban que las frutas eran una especie de fuente de la juventud, y que comerlas mantena la piel de las mujeres muy tersa por sus propiedades. Hoy en dia, cuando visitas Mxico, una de las cosas que ms se queda en la mente del turista son los puestos de frutas en las calles. Casi en cada esquina encuentras un puesto con frutas frescas, listas para ser condimentadas con chile en polvo, leche condensada, miel, yogurt, o granola. Esto no lo vi en Argentina, ni siquiera en los Estados Unidos. Me parece una marca de la disposicin de nuestro pueblo mexicano a la comida saludable. La tuna, que se encuentra en todos lados, es una fruta muy deliciosa de la cual se difruta ms cuando esta frio. Las ciruelas, que vi muchas en la Sierra Queretana, se usaban para acompaar bebidas y carnes.

15

Una fruta que me intriga es el mamey. Uno de los platillos, casi olvidados, que me gustara resucitar (cuanto ms pronto, mejor, pues dicen que el mamey esta en peligro de extincion) es Enchiladas de Pixtle, receta tradicional de la regin de la Sierra Norte del estado de Puebla. Es una salsa elaborada con la almendra molida contenida en la semilla del Mamey , con un poco de su pulpa, ajo tatemado y chile morita. Las tortillas se baan en esa salsa. Si se quiere (para qu, si as ya estn deliciosas?) se puede agregar queso fresco y cecina. La papaya tambin aparece en la comida mexicana anterior a la conquista. Especialmente en el sur del pas. Adems de comerse la fruta, las semillas podan usarse para ablandar las carnes antes de cocinarlas.

16

CAPTULO 3 ESPECIAS Las especies en la cocina prehispnica tomaban un rol muy importante ya que, en muchos platillos, era lo que le daba su sabor nico y especial. Condimentaban sus platillos con lo que tenan a su alrededor de acuerdo a su entorno botnico. Algunas de las especias ms usadas en esos tiempos (y que se siguen usando hoy en dia) son los siguientes: Chiles (secos, frescos y ahumados), Pimienta tabasco (comnmente usada para condimentar carnes), Epazote (aplicada en caldos y sopas), Hoja santa (se utilizaba para dar aroma al chocolate), Achiote (con un uso similar al del azafrn), Hoja de aguacate (molido, se utilizaba para los moles y tamales), Azafrancillo, Apio de Ri, Mexixi (una especie de berro con lo que aliaban los tamales y las tortillas), Chien (producto parecido a la semilla de linaza, de la cual se obtena aceite), Xonacalt (una especie de cebolla), Xocoxochilt (tipo de pimienta de tabasco), Ajenjo, Payco (con el que aderezaban los guisados), Siqui (corresponde al culantro), Suana (colorante de color rojizo), Sopo, Quishuar (flor que se usaba molida para dar color al guisado).

17

3.1

Especias Usadas en Comidas

Hay una gran variedad de especies prehispnicas de la cual no muchas han sido encontradas o estn extintas. Hay tambin una interesante variedad de condimentos que se usa en la cocina diaria mexicana. Por ejemplo el chile es usado (y lo ha sido por siglos) en la cultura y gastronoma de Mxico. Su uso principal era para preparacin de moles o salsas, condimento de sopas y carnes. Es un ingrediente que distingue la comida mexicana de muchas otras. Junto con el maz y el frijol, form parte de la dieta esencial de los antiguos habitantes de este pas. Su cultivo incluso se remonta antes del maz y tomate. Se usaba tambin como elemento para pago de tributo. Al llegar la conquista, el chile se llev a diversos lugares de Asia y Europa. Hoy en da es una especia esencial en el comer diario del mexicano. Se usa en casi todo tipo de comidas saladas. De tradicionales a modernos, se puede apreciar el sabor picante de cada platillo gracias a los diversos tipos de chiles que existen. Una de las primeras cosas que aprend cuando llegu a Mxico es que, cuando un mexicano te dice "no pica", No le creas! Casi no existe comida en Mxico que no pique. "Pero pica rico", acostumbran a decir mis amigos. En la actualidad cada regin del pas se distingue por algn chile en particular, aunque aprend que el chile jalapeo no es originario de Jalapa (as como el queso oaxaqueo tampoco lo es de Oaxaca).

3.2 Moles
Originalmente una salsa de chiles, tomates y hierbas, se convirti en un platillo mestizo al agregar almendras o algn tipo de nuez, ajo, pimienta, clavo, canela. Se cubra carne de guajolote, de pollo, e incluso de cerdo o pescado. Dependiendo en la region que ests, siempre habr una manera de hacer el mole. Por ahora el mole ms rico que he probado es el mole verde de Jalpan de Serra, 18

preparado por una seora cuyos nicos instrumentos fueron una cazuela de barro, una paleta de madera y una fogata. En las afueras de Tehuacn, Puebla, paramos con mi familia a comer en una sencilla casa al costado del camino al pueblo de Ajalpan. Unas seoras de edad indistinguibles cocinaban un mole rojo, con puros chiles, en grandes cazos de barro alimentados con fuego de lea. Lo servan con guajolote o gallina. A juzgar por la cantidad de gente que haba comiendo, eran las "moleras" ms famosas de la regin.

3.3 Vainilla
Para perfumar los alimentos, los primitivos habitantes de Mxico utilizaban la vainilla. Originaria de mesoamrica, esta vaina era muy preciada por su agradable aroma, su origen se narra en una leyenda totonaca. Se usaba principalmente para aromatizar o para mezclar con el cacao en bebida. Tras la llegada de los espaoles, se tomaba mezclado con leche, repostera, helados, dulces y bebidas. Hoy en da es muy apreciada en la cocina dulce, como parte importante de los mejores postres mexicanos. En Papantla, Veracruz, donde estn los famosos "voladores", la vainilla es el producto ms reconocido. Todo alrededor del pueblo habla de vainilla. Los helados estn hechos con el producto autntico, no con la imitacin. El pay de queso, las natillas, hasta los platos salados, todo tiene su parte de vainilla.

3.4 Cacao
En el sur de Mxico se cultiva el cacao. Era antes usado como moneda, para pagar tributos y para consumo. Se beba solo o con miel, poda ser fermentada, como tajate (cacao, maiz y su flor), con maz y agua, y era ingrediente en moles. Se deca ser el manjar de los dioses y slo los sacerdotes tenan el privilegio de alimentarse de este condimento. Con la llegada de los espaoles se empez a mezclar con azcar, leche, a usarse en repostera, en helados y postres. Tan

19

popular fue su uso, que se sabe que la ltima comida del hroe Miguel Hidalgo antes de ser fusilado fue un desayuno de leche con cacao y pan dulce. En el camino al cadalso, se quej con el carcelero por lo tacao que fue en la cantidad de cacao en el chocolate que recibi.

20

CAPTULO 4 MTODOS DE COCCIN Estas son las tcnicas de coccin que utilizaron los hombres y mujeres del pasado prehispnico. Todas ellas siguen en uso actualmente. Estas maneras de cocinar solucionaron problemas bsicos de cocina, como el Tapesco en el rstico norte de Mxico, y otras, ms complejas, sirvieron para crear platillos nicos, como las tcnicas de Tamal y Mixiote. El mobiliario de la casa era escaso, se elaboraba de madera, hojas y fibras vegetales como en el caso de los petates. Los combustibles que utilizaban eran lea de diferentes tipos de rboles, las pencas de maguey, las hojas del maz y los elotes. Para conservar los alimentos, utilizaban el ahumado, salado, deshidratado para los pescados, fermentado y elaboracin de harinas, pastas y masas, por mencionar algunas.

4.1 Tcnicas de coccin

Entre las tcnicas de coccin que se usaban, menciono: Cocido al vapor (para los tamales). Cocinado en horno subterrneo, se hacan especies de barbacoas y tamales como el pibipollo tpico del rea maya. Nada ms caracterstico de Mrida que la cochinita pibil, en tamales, tacos o tortas. Reventado, para el amaranto y el maz, que expuestos al calor extremo se convertan en palomitas. Interesante tcnica de coccin era el caldo de piedras, las que se calentaban al fuego, y se colocaban luego en una cazuela que contena vegetales y carne en un caldo. El calor de la piedra cocinaba el plato. El tatemado se utilizaba especialmente para el jitomate, cebolla, ajo y chiles frescos. En utensilios de alfarera, se herva la comida, por ejemplo para el pozole. Se coca tambin en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles. Se asaba la comida, directamente con las brasas, o

21

usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil). Haba muchos ms tipos de recipientes y tcnicas de coccin y preparacin, pero stos eran los principales. La tcnica de frer fue introducida por los espaoles despus de la conquista.

4.2 Procesos culinarios

NIXTAMALIZACIN. Este proceso culinario se ha utilizado desde hace miles de aos en Mxico para lograr la transformacin y el mejor aprovechamiento de los nutrientes del maz. Con el maz nixtamalizado se hace la masa para las tortillas y un sinfn de productos semejantes. La nixtamalizacin es una de las grandes aportaciones de los pueblos prehispnicos al mundo, porque gracias a ella se obtienen alimentos alcalinos (casi todo lo que comemos es cido). La nixtamalizacin del maz se debe hacer con cal o cenizas del fogn y una larga coccin, que le afloja la piel u hollejo y vuelve al grano ms nutritivo. Ya coment que en el norte de Argentina, y en Bolivia, con todo lo que se usa el maz, no se conoca este proceso para elaborar el maz. El PIB es un horno subterrneo desarrollado en el sureste de Mxico. Este horno tradicional se hace cavando un hoyo grande donde se entierra el alimento condimentado para su cocimiento al calor de las brasas y piedras calientes. El XIMB es un horno tradicional del Valle del Mezquital y el norte de Mxico. Para cocer los alimentos, se les envuelve en pencas de maguey, como en el caso de la barbacoa. Existieron en Mxico al menos dos alimentos que pudieron ser procesados culinariamente por medio de la tcnica de coccin del REVENTADO. Me refiero al maz palomero y a las semillas de amaranto. El reventado se hace normalmente sobre un comal o en una olla cerrada que pueda agitarse y consiste en hacer

22

ebullir la pequea cantidad de humedad que existe al interior de granos sellados por un hollejo. Esta ebullicin interna cuece la "carne" de los granos haciendo que sta se dilate y haga explotar al hollejo. Cuando en el cine comemos palomitas de maz, no se nos ocurre pensar que proviene de nuestros ancestros indgenas. CUITLATZANILIZTLI = Accin de reventar de adentro hacia afuera. TLECUEPONILIZTLI =Accin de reventar por medio del fuego y haciendo ruido, sonando. A la tcnica de coccin que consiste en envolver alimentos condimentados o sazonados con TOTOMOCHTLES u hojas de maz, se le conoci como TAMALLI. Esta tcnica de envoltorio y cocinada al vapor da como resultado, efectivamente, tamales. Un tamal no necesita forzosamente estar relleno de maz, sino slo envuelto en sus hojas. De este modo, hay tamales de charales llamados TLAPIQUES, o de nopales o de carne, todos ellos sin masa y en ocasiones cocidos a las brasas. TAMALLI = Envoltorio en hojas de maz.

COCIDO AL RESCOLDO o COCIDO A LAS BRASAS. Este tipo de cocimiento pone en contacto a los alimentos con el fuego o los rescoldos, tizones o cenizas ardientes de un fogn. Se utiliza para carnes, pero tambin para envoltorios de alimentos, como es el caso de los TLALPIQUES. Estos son tamales, envueltos en Totomochtles, rellenos de pequeos pescados condimentados y cocidos directamente sobre los tizones del fogn. Recordemos que llamamos "Tamal" no slo al objeto comestible, sino a la tcnica con que fue confeccionado, en este caso, el envoltorio es en hojas de mazorca. TLALPIXQUE = TLALLI (tierra) + PIA (Guardar, cuidar) + -QUE (quien realiza la accin). "Cuidador de la tierra o las cenizas". METLAPIQUE = nombre propio de un tipo de charal "de color amarillo"

23

TAPESCO o TAPECHTLE. Esta tcnica de coccin, utilizada en el norte de Mxico, consiste en una especie de emparrillado hecho de ramas, otates o de caas que se coloca sobre un fogn al aire libre. Sobre el emparrillado se puden cocer carnes, peces, mariscos, tamales o vegetales. TLALPEPECHTLE = TLALLI (tierra) + PEPECHTLI (colchn lugar para recostarse o recostar algo) CALDO DE PIEDRA. Las piedras de ro se calentaban durante horas en el fogn mientras se cortaban las verduras, hongos, hierbas y carne del caldo. La piedra ardiente se pona en la olla, donde se cocan los ingredientes. Una tcnica nmada de la que nos hemos olvidado quienes vivimos en un ambiente urbano. COCIDO AL NOPAL VIEJO. Esta tcnica de coccin es verdaderamente simple y antigua. Se toma una penca u hoja vieja de nopal (es decir, de grandes dimensiones, fibrosa, demasiado vieja para ser consumida como una tierna) y se le abre por la mitad, de manera que se le pueda rellenar con cualquier tipo de alimentos. En la zona de Hidalgo y del Estado de Mxico hay pequeas fondas que ofrecen en su men PENCA RELLENA, que es bsicamente el mismo plato que coman los antepasados. El nopal viejo se rellenaba de Gualumbos (flores de maguey) y Chapulines. Una vez relleno, el nopal se cosa con el mismo hilo que la penca tiene, para que el contenido no se salga. Finalmente, el nopal viejo relleno se pone sobre las brasas hasta que se cueza por completo (y con ello, la comida que contiene). El resultado es un delicioso alimento cocido en su propio jugo y el del nopal. En el Estado de Hidalgo com MIXIOTES, carne preparada con chiles y guisadas al vapor, envueltas en la membrana casi transparente de la hoja de maguey. El principio de coccin es prcticamente el mismo que se usaba hace siglos. PAPATLA. Esta hoja ancha y larga, nativa de Amrica, se parece muchsimo a la hoja del pltano que trajeron los conquistadores y tiene el mismo uso: envolver

24

tamales. En la Huasteca sirve para envolver el Zacahuil, un tamal de hasta cinco metros de longitud, muy gustado en las bodas, que se cuece de manera subterrnea. Se le conoce como "Platanillo". PAPATLAHUAC = PATLAHUAC (ancho, espacioso. "Muy ancho" con la duplicacin de la slaba "Pa")

25

CAPTULO 5 UTENSILIOS La casa tpica mesoamericana contaba con una sola habitacin cerrada donde se realizaban todas las actividades. La cocina no fue la excepcin. sta se compona nicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en crculo a nivel del piso que fungan como fogn.

5.1 Utensilios para procesar los alimentos

El metate y mano cilndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcnica, para moler granos y semillas. Me acuerdo de la primera vez que us (o mas bien, intent usar) el metate. Al principio no saba bien como utilizarlo y me era bastante difcil logran moler los granos de maiz, pero despues de un tiempo le agarr la mano y pude empezar a sentirme como una verdadera mexicana. El molcajete: recipiente cncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeo del mismo material. Mi familia tiene el privilegio de ser dueos de un molcajete del cual, de vez en cuando, usamos para hacer un rico guacamole. He comido tambin carnes asadas dentro de molcajetes, con queso, nopal y cebollas cambray. El molcajete as cargado se coloca dentro de un horno hasta que todo est cocido. No s si as coman los antepasados, pero resulta una comida memorable. Estos dos utensilios prehispanicos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.

26

5.2 Utensilios para cocer los alimentos

Comal: consista en un disco de barro cocido de 50 centmetros de dimetro. Se colocaba sobre unas piedras, debajo arda el fuego. Serva para cocer las tortillas y otros alimentos, tambin se usaba como sostn para calentar agua contenida en vasijas. Honestamente, el comal no se me da para nada todava. El hecho de tener que voltear las tortillas de maiz a mano me es un poco doloroso pero se disfruta despues de un tiempo poder voltearlas sin quemarte las yemas de los dedos. Adems, no hay nada ms rico que una tortilla recin sacada del comal, con una pizca de sal y enrolladita bien prietita. Comitalli o Tecontamalli: era una olla de barro que serva especficamente para cocinar los tamales, funcionaba como una olla moderna. En el fondo se acomodaba una rejilla, donde se colocaban los tamales, abajo se pona un poco de agua para que evaporara. Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas.

5.3 Utensilios para conservar los alimentos

Guajes, tecomates, jcaras y otras calabazas huecas para recolectar y almacenar lquidos. Haba jcaras que se usaban para depositar el agua que era utilizada para lavarse las manos antes y despus de la comida; otro tipo de jcaras llamada tzonhuacalli tlayoaloni que estaban pintadas con diversos colores y servan para beber atole. Cestos de tule y carrizos trenzados, tambin llamados chiquihuites para guardar las tortillas y otros alimentos. Manojos de varitas y hojas de maz para revolver. Aventador de palma y tule, para soplar el fuego: Algunos tienen motivos decorativos y se usan como abanicos.

27

5.4 Otros utensilios bsicos

Aparte de los mencionados, otros eran confeccionados de madera o de guajes. Guajes y Bules: Estas plantas crecen en distintas partes del pas y al eliminarse el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual tras la nixtamalizacin del maz) se convierten en recipientes o cuencos trmicos que no transmiten ningn sabor. Algunos utensilios casi estn desaparecidos y muy pocas comunidades los llegan a utilizar. Atl cuahuitl: esptulas de madera oaxaqueas que servan para degustar la espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes. Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido reemplazadas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difciles de labrar. Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se inclua en un objeto que se asemeja al cortador de quesos con alambre actual. Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categora ornamental y no se usa en la cocina. "Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria, cuando la accin de romper una piedra contra otra serva para quebrar semillas. Arquelogos han encontrado vestigios de pueblos nmadas estacionales que rompan productos con piedras", describe Marco Buenrostro, investigador en cocina y cultura popular mexicana. Se tienen datos de que en metates y molcajetes se molan piones para hacer unas bolas que se almacenaban y se coman en pocas de escasez. Estos utensilios tambin se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina fina, as como espinas de pescado deshidratadas.

28

Hoy en da hemos podido avanzar mas en la forma de usar y de hacer utensilios de los cuales, facilitan el cocinar diario del mexicano.

29

CAPTULO 6 BEBIDAS A partir de que los agricultores neolticos buscaran bebidas capaces de provocarles excitacin, alegra o tranquilidad emocional, se dio origen en nuestra tierra a una gran variedad de bebidas, algunas de ellas fermentadas. Para estas ltimas, se busc sobre todo los frutos silvestres, que tengan cierta cantidad de azcar, para hacer fermentar su jugo, o ingredientes con alto contenido de almidn, que tambin puede fermentarse. De estos tiempos en que aprendieron a cultivar, y se asentaron en comunidades, los hombres nos han dejado huellas duraderas, entre las que se encuentran pinturas, grabados, monumentos de piedra e incluso textos escritos todo un conjunto que constituye un tesoro de arte prehistrico. En esas pinturas rupestres aparecen a menudo tinajas con alguna clase de lquido, y vasos que sacerdotes sostienen en sus manos,

presumiblemente ofreciendo libaciones de bebidas fermentadas a los dioses. Algunos de esos grabados tuve la oportunidad de ver en las ruinas de Chichn Itz, en la pennsula de Yucatn, en una visita junto a mi familia. Las bebidas tradicionales y ms populares se elaboraban con maz, cacao o maguey. Se preparaban de muchas maneras, y sus nombres cambian de acuerdo a la combinacin que de ellos se haga y a la regin de origen. Las bebidas ms comunes que se preparaban en esos tiempos eran:

6.1 El Atole
Fue la bebida mas popular entre los indgenas. Esta bebida la preparaban del maz, le agregaban piloncillo para endulzarla y a veces le agregaban frutas para darle un sabor en especial. Al atole cuando le aadan chocolate lo conocan como champurrado y cuando le ponan salsa y elote se conoca como chileatole. En

30

lo personal, el atole al probarlo por primera vez, no fue de mi gusto ya que tenia una textura arenosa y un poco espesa. Claro, ahora lo disfruto ms con un tamal dulce para acompaarlo.

6.2 El Chocolate
Conocido como la Bebida de los Dioses. Lo preparaban moliendo y cociendo las semillas del cacao, despus le agregaban maz y miel. Para servirlo usaban molinillos para sacarle espuma y adems lo perfumaban con flores. Todo este proceso era considerado un ritual. Dato curioso: la palabra ''xocolatl'', chocolate, pas a ser parte de todos los idiomas sin sufrir una marcada alteracin fontica. Los seores, nobles y reyes mexicas, tomaban cacao por la maana aromatizado con vainilla (tlil xchitl o flor negra, orqudea que an se cultiva en Papantla, Veracruz) y para tomarlo se serva en jcaras (xicalli) bellamente decoradas, sobre las que se dejaba caer para hacerlo espumoso. En verdad creo que los reyes disfrutaban esta bebida ms que cualquier otra por la manera en que es contaba en las crnicas antiguas. Pero creo que el chocolate era accesible al pueblo comn de la tierra. No concibo Mxico sin chocolate!

6.3 El Aguamiel
Lo sacaban de la planta del maguey, la cual era considerada sagrada por todas las aplicaciones que tena. A esta planta le hacan huecos y por medio de succin obtenan el aguamiel. A esta bebida le agregaban jugos y cscaras de frutas. Cuando el aguamiel se deja a fermentar se convierte en Pulque. El Pulque tambien es usado para elaborar salsas y moles. En el norte de Mxico hacen un pan dulce especial (yo lo prob en Saltillo, Coahuila) al que le agregan pulque y, a veces, piloncillo. Le llaman "pan de pulque", y es exquisito en invierno, si se acompaa con chocolate.

31

6.4 La cha
La cha (chiematl) es una semilla muy pequea que se muele o tritura; para beberse se le agrega agua y se bate mucho para que no se hagan grumos, se deja un rato en el agua para que se esponje y se endulce. Algunas personas le agregan unas gotas de limn; a esta bebida en Nayarit le dicen Bote. La primera vez que lo prob, puede decirse que me enamor su sabor, el hecho de sentir un nuevo sabor refrescante en una tarde calurosa fue una experiencia excepcional de la cual sigue clavada en mi mente.

6.5 La tuba
Es una bebida refrescante importada, que se naturaliz en Colima y Guerrero. Se hace mediante la fermentacin de la savia de la palmera de coco. Se mezcla con jugo de frutas frescas, apio, cebolla, canela y chile. Esta bebida ya destilada, se convierte en un tipo de aguardiente.

El Xocolatl

32

CAPTULO 7 GRASAS En tiempos prehispnicos la gastronoma mexicana era muy sana, comparada con los estndares actuales, pues el consumo de grasas se limitaba a la que contenan los alimentos. A partir de la conquista de Amrica, y la incorporacin de ingredientes como las especias, ganado porcino, bovino y sus derivados como la manteca del cerdo, sta ltima, empleada en exceso, los platillos se volvieron altos en grasas. Hoy en da es una lucha constante en la cocina el uso excesivo de las grasas, que hace preocupar a los gobiernos por el alto ndice de obesidad en nuestro pas. Los indgenas prehispnicos usaban poco las grasas, a no ser las de los animales que guisaban en su propia gordura; all los frean y les agregaban, si era necesario, las grasas de los animales ms provistos de ellas. Usaban tambin algunas grasas vegetales, como las que obtenan del cacahuate, la alegra o el amaranto y la cha, sobre todo el aceite de esta semilla, que daba un sabor muy delicioso. Los aztecas de Mxico cultivaban esta planta (el amaranto) que era muy apreciada por sus cualidades nutritivas. Era tan apreciada que hacan uso de ella en ceremonias religiosas. Se cree que fabricaban dolos con su harina mezclada con miel y en ocasiones con sangre humana y que ofrecan estos dolos a los dioses como tributo. En la poca del emperador Moctezuma, era junto con el huauzontle, el cuarto cultivo en importancia, despus del maz, el frijol y la cha. Cuando los conquistadores espaoles del siglo XVI consiguieron dominar el Imperio Azteca, prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto. En la actualidad la planta contina cultivndose despus de un largo periodo de abandono, y es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, adems posee la particularidad de no contener gluten, lo que la hace apta para la dieta de los enfermos celacos. Una teora bastante popular afirma que el origen de la palabra Caracas proviene del nombre de esta planta, el amaranto, tal cual lo pronunciaban

33

desde pocas prehispnicas los habitantes de la zona conocida por el mismo nombre: el valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta "caraca".

34

CONCLUSIN Se puede decir que de mis 19 aos de vida, los 7 aos que llevo viviendo en Mxico, he conocido ms de la gastronoma de lo que me haba imaginado. y he vivido cosas enriquecedoras y unicas de las cuales me han ido enseando al pasar de los aos. Estudi un ao en un instituto de gastronoma aqu en Mxico, otro ao de gastronoma en Argentina, y dos en este prestigioso Instituto Gastronmico. Hoy en da puedo decir que Mxico se ha convertido en mi hogar y de la cual estoy muy orgullosa de poder formar parte de su familia; tener la oportunidad de aprender sus costumbres, culturas, tradiciones, historia y mucho ms. Cada da aprendo ms sobre el pasado de este pas, y cada da me encario mas de sus personas, colores, sabores, olores y experiencias nicas. Espero que algn da, cuando tenga mi propio restaurante, pueda yo implementar un poco de lo que he aprendido en Mxico, y quizs ayudar a revivir platillos los que quizs hayan sido olvidados, y hacer que la gente (nacional o extranjera) se enamore de este pas y su gastronoma tanto como yo. No se escapa de mi mente que, algn da, nuestros hijos y nietos estudiarn la comida que elaboramos hoy, y la llamarn "la comida de nuestros antepasados". Esa es una responsabilidad para m. Creo que cada dia es una oportunidad de aprender algo nuevo, pero tambin es ms importante aprender sobre el pasado. Gracias a ello, tenemos el Mxico en el que vivimos, en el que amamos, y en el que comemos. Tal como nuestros ancestros.

35

BIBLIOGRAFA - Cocina Mexicana- Salvador Novo- Ed.Porra- 7 Edicin, Mxico, 1997. - Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos MundosCoordinacin de Janet Long Instituto de Investigaciones Histricas, UNAM 2 Edicin, Mxico, 1997. - La Cocina Mexicana a Travs de los Siglos Volmenes I y II Fundacin Herdez-AC y Editorial Clo- 1 Edicin, 1996. - El Pueblo del Sol Alfonso Caso Ed. Fondo de Cultura Econmica 6 Edicin Mxico, 1993. - La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vsperas de la Conquista Jacques Soustelle Ed.Fondo de Cultura Econmica 10 Edicin Mxico. 1994. - Cocina prehispanica mexicana - Heriberto Garcia Rivas - Panorama Mxico Noviembre 1991.

36