IGIENA ALIMENTAIEI CURS 2 GLUCIDELE

GLUCIDELE =
combustibilul ideal. Glucidele se oxideaz cu foarte mult uurin, fr cenu, ca la proteine, datorit raportului crescut de atomi de O2 fa de atomii de C.

Avantaje: - sunt ieftine; - ard complet; - asigura un metabolism normal al lipidelor; - cru proteinele (care conin n molecula lor AA. glicoformatori).

Glucidele conin doar trei elemente chimice minerale; carbon, oxigen i hidrogen. Doar plantele verzi pot sintetiza glucide din materie anorganic (ap i bioxid de carbon). Acest proces se realizeaz cu consum de energie luminoas, n urma procesului de fotosinteza.

La om, sinteza glucidelor din alte substane este posibil, cu condiia ca acestea s aib structura organic. Randamentul unor astfel de geneze este destul de sczut, astfel nct, omul este nevoit s i procure, cel puin o parte din necesarul de carbohidrai, direct din alimente.

Compoziia chimic

Clase de glucide

1. Monozaharide - cele mai rspandite sunt hexozele (glucoza (Glu), fructoza (Fru), galactoza (Gal), manoza), urmate de pentoze (riboza, ribuloza, xiloza, arabinoza), heptoze, tetroze, trioze. 2. Dizaharide - zaharoza (Glu+Fru), lactoza (Gal+Gal), maltoza (Glu+Glu) 3. Trizaharide - rafinoza 4. Tetrazaharide - stachioza (nedigerabila; ntlnit n soia, fasole) 5. Polizaharide - amidon, dextrine, glicogen, celuloza (nedigerabil; digerat de enzimele bacteriene), hemiceluloze, pectine.

Igiena alimentaiei- 3 tipuri de glucide: 1. Glucide cu molecul mic: monozaharide i polizaharide. Ele se mpart n: - monozaharide, cu un numr de 3-7 atomi de carbon (glucoza, fructoza, galactoza, manoza); - oligozaharide (zaharoza, lactoza, maltoza);

2. Glucide polimerizate cu indice de polimerizare nu foarte mare, ce le permite digestia n tubul digestiv al monogastricelor (inclusiv omul). Ex. amidonul i ncepe digestia din cavitatea bucal, pn la glucoz. O mic parte rmne nehidrolizat, sub form de amidon rezidual, utilizat pentru proliferarea florei din segmentul distal al tubului digestiv.

3. Glucide polimerizate cu indice crescut de polimerizare: nu pot fi digerate n tubul digestiv al monogastricelor petru c nu exist enzime pentru ele. Ex. celuloz. Nu au valoare nutritiv pentru om. Prezint multe fibre (material de balast), cu aciuni benefice pentru organism.

Surse de glucide digerabile

1. Vegetale: - derivate din cereale: pine, mamalig, orez, paste finoase, gri, arpaca, etc. - zaharul (99% glucide), - legumele i leguminoasele: cartofi (20% amidon), fasole, soia, mazare, etc. - fructe dulci: struguri, mere, pepene, smochine. 2. Animale (sunt mai srace n glucide): - lapte (4,9% lactoz), ficat (6% glicogen), carnea de cal (1% glicogen).

Surse de material fibros (anticonstipant)

1. Rdcinoase: morcovii, sfecla, ridichia, pstrnacul, 2. Frunze de varz, spanac, etc. 3. Cozile i seminele fructelor, 4. Leguminoase: fasole, mazare, 5. Derivate cerealiere din fina neagr.

Necesarul caloric al organismului

Necesar caloric se mparte n 3 niveluri:
1. MB: reprezint energia utilizat pentru funcionarea normal a organismului (respiraie, funcionarea organelor i a celulelor etc). Acesta reprezint 60 - 70% din totalul necesarului de energie.

Necesarul caloric al organismului

2. Termogeneza alimentar: reprezint energia utilizat pentru digestie, absorbia intestinal, stocarea alimentelor. Ea nu reprezint dect 10% totalul necesarului de energie. Regimurile hipoglucidice hipocalorice hiperproteice - 20 40 % consum energetic pentru digestie.

Necesarul caloric al organismului

3. Activitatea fizic: reprezint energia utilizat pentru deplasare, activiti menajere, profesionale, sportive Activitatea fizic reprezint ntre 20 i 30% din totalul necesarului de energie.

!!!! Singura eficient pentru a echilibra balana noastr energetic n curele de slbire !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.

Deoarece cantitatea de energie implicata n metabolism este mare, se foloseste pentru msurare kilocaloria (1 kcal = 1.000 calorii). Pentru simplificare, nutriionitii au ales sa pronune calorii n loc de kilocalorii problem de semantic.

n medicin calorie = kilocalorie

Aportul energetic optim

Aportul energetic al unui individ este "cantitatea de energie necesar compensrii consumului i asigurrii unei greuti i a unei compoziii corporale compatibile cu meninerea pe termen lung a unei bune stri de sntate i a unei activiti fizice adaptate contextului economic i social" (OMS, 1996).

Necesarul de glucide

vrsta

g/kg corp/zi

procent din necesarul total de kilocalorii

68% 60% 50%

Copii, sportivi 12g/kcorp/zi

Muncitori Sedentari

8g/kcorp/zi 4g/kcorp/zi

Necesarul energetic persoane sntoase

- Brbai ntre 20 i 40 de ani (70 kg): 2700 kcal - Femei ntre 20 i 40 de ani (60 kg): 2200 kcal - Brbai ntre 41 i 60 de ani (70 kg): 2500 kcal - Femei ntre 41 i 60 de ani (60 kg): 2000 kcal Ideal, aportul energetic trebuie repartizat n mod echilibrat, pe toat durata zilei: ntre 25 i 35 % la micul dejun, ntre 25 i 30 % la prnz, ntre 10 - 15 % la gustri , ntre 20 i 25 % la cin.

Dormit 13 kcal. consumate - or Statul jos 14 Scris 14 Citit 14 Studiu 25 Shopping 32 Mers 3-4 km/h 38 Gimnastica ritm moderat 61 Aerobic pentru nceptori 83 Mersul pe munte 95 Jogging 95 Aparat de fitness 155 Mersul pe bicicleta stationara ritm viguros 155 Alergatul 19 km/h - 304

Raia de glucide.
Echilibru ntre cele trei grupe de substane calorigene se recomand ca glucidele s asigure 50-68% din necesarul de energie. Total de glucide - 36% mono i dizaharide, polizaharide - 64%, n special amidon, pentru c se absoarbe n snge treptat i nu produce o cretere brusc a glicemici. EXTRARAIE !!!! Glucidele rafinate = cel mult 8-10% din totalul raiei calorice. Se poate tri fr ele !!!!!

Raia de glucide: 56 62 %. Lipide: 1 Proteine: 2 Glucide: 4

1:2:4

Necesarul nutriional se calculeaz n funcie de necesarul energetic de repaus, de consumul excedentar energetic legat de boal i de starea de nutriie a pacientului. Necesarul nutriional se refer la : Necesarul caloric: 25 kcal/kgcorp x factor de corecie (indice de stres) . Necesarul de proteine.

NU UITAI S DAI PACIENILOR GLUCIDE = ENERGIE SUFICIENT

1g de glucide produce 4,1 Kcal = 4,184 jouli (J).

Produse Glucoz 5% - 50g/l 200 kcal/l - Glucoza 10% - 100g/l 400 kcal/l - Glucoza 20 % - 200g/l 800 kcal/l Pungi 500ml - Glucoz 33% - 330g/l 1320 cal/l Necesar hidric n IRA 10 ml/Kgc. ????????? Gl.60%, Fructoza,Alcool Xilitol + Sorbitol, Lipide.

Necesarul energetic formule de calcul:

Kg.corp X 25 cal X factor de corecie, grame de N pierdut x 100 150 kcal/zi n lipsa total a glucidelor, celulele nu pot supravieuii mai mult de 20 de ore.

Situaie clinic Febra 38 39 40 Intervenie chirurgical Politraumatis Sepsis Arsura < 20% Arsura 20% Arsura 40 90 %

Factor de corecie

= 110 % = 120 % = 130 % 100 110 % 140 - 160 % 120 180% 100 - 120 % 150 180 % 180 205 %

NUTRIIA OMULUI SNTOS

ECHILIBRAT

NUTRIIA PARENTERAL

NUTRIIA ENTERAL

Rolul glucidelor.
1. Rol

energetic.

Prin arderea unui gram de glucide se elibereaz 4,1 cal. LIPIDELE ARD LA FLACRA GLUCIDELOR !!!!!

Rolul energetic
GLICOGENZ - procesul de formare a glicogenului n ficat, pornind de la glucoz.

Glucoza contribuie la formarea rezervelor de glicogen hepatic, care este folosit pentru a asigura energia necesar activitii sistemului nervos central i periferic i activitii musculare striate dar i netede. Glicogenoliza transformare prin hidroliz a glicogenului n glucoz.

 Gluconeogeneza - pornind de la compui nonglucidici, AA sau derivai ai acestora i lipide. G. permite meninerea nivelului celular constant, condiie eseniala pentru majoritatea celulelor, n particular pentru celulele nervoase si eritrocite. Procesul se accentueaz cnd nivelul glucozei tinde s diminueze, prin caren alimentar sau prin epuizarea stocurilor de glicogen. FicatuI i rinichiul sunt principalele sedii, conin ntreg echipamentul enzimatic necesar acestei ci metabolice. Sin.: gliconeogenez, neogliconenez, neoglucogenez.

Rolul energetic n stress

Rolul energetic
au mult O2 n molecul (sunt preferate de esuturile care lucreaz cu datorie de O2); Hrana preferat de anumite structuri ale organismului: hematiile, miocardocitele, hepotocitele, exclusiv neuronii !!!!!!!!!!!!!. diabeticul are nevoie de dulciuri ! Coma hipoglicemic mult mai frecvent n practic nu numai la diabetici stress fizic i psihic, nealimentaie voit-fortuit, adesea asociat cu hipocalcemia TRANSPIRAII PROFUZE

2. Rol plastic.
Glucidele sau derivaii lor au rol plastic sub form de acid glucuronic, acid hialuronic, intrand in compozitia heparinei, acizilor nucleici (ARN i ADN), galactolipidelor (n SNC si periferic), imunopolizaharidelor, dar si hormoni, anticorpi, antigene, elemente figurate sanguine, particip la formarea membranei celulare, constituie receptori membranari.

3. Rol detoxifiant
Detoxifiere prin conjugare cu structuri aromatice. Glucuronoconjugare (proces prin care sunt eliminate din organism substanele toxice produse n organism sau provenite din exterior). Ex. Acidul glucuronic se conjug cu structuri aromatice, astfel se elimin mai uor sau le scade valena nociv. n acest mod, glucidele au rol tonic pentru ficat.

Excitant fiziologic al peristaltismului intestinal - glucidelor nedigerabile (celuloza, hemiceluloza, lignina).

Pectinele (polizaharizi) au proprietatea de a lega apa formnd un gel. Pot diminua inflamaia intestinal (contrar aciunii celulozei care este un iritant intestinal). Alimentele bogate n pectine (mere, cpuni, piersici, morcovi) sunt utile n diareei.

Glucidele polimerizate i nehidrolizate digestiv nu se absorb, deci nu au valoare nutritiv pentru om, dar au valoare fiziologica, stimulnd mecanic tubul digestiv i producnd accelerarea tranzitului intestinal.

Avantaje: Normalizarea tranzitului. Nu trebuie administrate medicamente, doarece organismul se obinuiete cu acestea i sunt i iritante pentru mucoasa digestiv. Prin consumul lor, nu apar probleme de constipaie (constipaie cronic, mai ales la persoanele sedentare).

Glucidele nedigerabile au urmtoarele efecte biologice: - modific timpul de tranzit (celuloza si hemiceluloza accelereaz tranzitul, pectinele ntrzie tranzitul); - leag cationi, n felul acesta se pot pierde prin materii fecale Ca, Mg, Fe, Cu i Zn; - elimina lipidele si in special colesterolul din tractul digestiv, cuplandu-l in bolul de eliminat.

- prin accelerarea tranzitului i prin formarea unor compui greu digerabili scad coeficientul de absorbie al substanelor nutritive, find folosite pentru profilaxia i tratamentul obezitii, dislipidemiilor; - favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie la nivelul colonului, - unele din aceste microorganisme au rol n sinteza vitaminelor din complexul B.

- Scad coeficientul de utilizare digestiv a alimentelor, datorit unui efect de barier pe care materialul amiloid l realizeaz n tubul digestiv i datorit accelerrii tranzitului intestinal. Astfel, produsele vegetale sunt digerate parial. Pentru a crete coeficientul de utilizare digestiv, produse vegetale se trateaz termic.

Produsele vegetale crude sunt singura noastr surs de vitamina C. Foarte bogate n vitamina C sunt: mceele, ardeii grai, mrarul, ptrunjelul. Trebuie consumate crude doar vegetalele foarte bogate n vitamina C, restul e mai bine s le consumm tratate termic, deoarece: Hidroliznd celulele protopeptinice, se nmoaie fibra, fiind mai puin iritant pentru tubul digestiv. nlturm microorganismele i paraziii. Crete coeficientul de utilizare, datorit ndeprtrii peliculei protopeptinice. n obezitate i dislipidemii trebuie s se consume multe vegetale crude.

Cancerul de colon afecteaz populaiile ce consum cantiti mari de lipide i foarte puine fibre, deoarece: crete secreia de bil, srurile biliare stagneaz n colon. Sub aciunea florei din colon, srurile biliare sunt descompuse, apare metil-colatrenul, un foarte puternic agent cancerigen.

Excesul de glucide nedigerabile poate favoriza sau agrava afeciuni inflamatorii la nivelul tubului digestiv. n rile dezvoltate economic a sczut consumul de material fibros i a crescut consumul de produse vegetale rafinate (zahr, fin alb, orez decorticat), ceea ce a dus la o cretere a incidentei constipaiei, a colitei spastice, hemoroizilor i cancerului de colon.

Consumul crescut de glucide: Consumul crescut de glucide pentru mult timp duce la epuizarea pancreasului. O suprasolicitare a organismului cu molecule de glucide este diabetogen. Ex.: guma de mestecat - se aeaz pe dinte, fermenteaz, cu formare de acizi ce acioneaz asupra hidroxiapatitei = carie dentar (cariogenez) = xilitol.

Produsele zaharate sunt foarte bogate n glucide i grsimi, deci sunt foarte calorigene (100g ciocolat = 600 calorii). Pot apare i dislipidemii (ateromatoz). Factori determinani: Ingestia de grsimi alimentare saturate + consumul de dulciuri = sunt mult mai aterogene dect grsimile saturate.

Pot provoca dezechilibre tiaminoglucidice. (Sursa principal este pinea neagr). Glucidele sunt metabolizate cu carboxilaza (vitamina B1). Exemplu: Pinea alb aduce puin vitamin B1 i multe glucide. Dezechilibrul e agravat prin ingestia de dulciuri i alcool distilat, care nu conin vitamina B1.

Beri-beri lipsa B1,poate fi de tip: Asiatic: consumul crescut de orez decorticat, ce nu mai conine vitamina B1. Occidental: consumul crescut de glucide + alcool.

Simptomatologia bolii Beri - beri

Produsele zaharoase sunt produse cu ajutorul unor substane chimice (zaharoz + colorant + arom + acid organic pentru gust acrior) = ADITIVI colorani, aromatizani, stabilizatori, emulgatori, antioxidani, conservani. Aditivii alimentari sunt: colorani, aromatizani, ndulcitori.

Coloranii trebuie s fie vegetali (clorofil, caroteni)- scumpi. Industria alimentar utilizeaz coloranii de anilin (folosii i n industria textil), care au proprieti tinctoriale crescute, sunt ieftini, se utilizeaz n cantitate redus, doza letal este foarte mare, deci toxicitatea este neglijabil. Studii efectuate pe colorantul galben de unt au demonstrat c este puternic cancerigen.

Aciunea lor este interactiv, modificrile de la nivelul structurii acidului nucleic, se acumuleaz, iar n timp se trece de la faza latent la cea manifest (doza prag). Substanele oncogene se acumuleaz, ceea ce necesit limitarea ingestiei de oncogen, pentru a crete durata de declanare a cancerului. La noi se utilizeaz 10 - 11 colorani alimentari.

Aromatizanii conin lactone, cetone, esteri i alte substane mirositoare. Pot fi iritani, dar nu cancerigeni. Exemplu: cumarina din sucul de ananas este foarte toxic, dar d mirosul de ananas.

ndulcitorii Zaharina nu are valoare nutritiv, are gust de Pb, se amrte la cldur, pentru c se descompune. Este oncogen. Ciclamatul de sodiu de 30x mai puternic dect zahrul. Nu se descompune la cldur, doza letal minim este de 10g/kg corp, deci o toxicitate sczut. n contact cu flora se reduce la ciclohexilamin, care produce cancer de vezic urinar.

Rolurile glucidelor n alimente Din punct de vedere organoleptic, sunt alimente deosebite, pentru strnirea interesului consumatorului. Ex. n prjituri exist i lapte, ou, fin, dnd o valoare nutritiv complex. Trebuie limitate n raie (sub 7-10 % din valoarea raiei calorice).

Raia de glucide este diferit de raia de produse zaharoase. Glucidele cu molecul mic se absorb rapid, crescnd glicemia brutal i producnd saietate, dar i rebound hipoglicemic. De aceea, produsele bogate n zahr se consum la sfritul mesei.

Momentul 1 ingestia de glucide rafinate, Momentul 2 - cretere brutal a glicemiei, Momentul 3 scdere brutal a glicemiei sub ivelul momentului 1 rebound hipoglicemic Momentul 4 cretere mai mare ca n 1 a glicemiei.

Alimentele gtite la T0 nalte, buturile i mncrurile bogate n zaharuri rafinate, conin o doza mare de AGE (Advanced Glycosilated End Product) = zaharuri + proteine = cresc de 50 de ori cantitatea de radicali liberi din piele, fcnd esuturile rigide i fragile i accelernd procesul de mbatranire.

AGE = dumanii frumuseii, Riscul > 13% = 1 milion de uniti AGE pe zi = o felie tort nsoit de o butur gazoas = 150 grame de "prjeala" = 250 grame de carne la grtar. Centrul Interuniversitar de Dermatologie biologica din Firenze, Milano si Siena - 2010

Procesul de glicaie produce aa-numiii AGE = combinaie periculoas de zaharuri i proteine = radicali liberi. Alimentele bogate n zaharuri rafinate i ndulcitori sau mncruri gtite la T0 nalte n timp lung. Oak T 0 este n contact scurt cu alimentele. Buctria japonez T0 mari, T, scurt.

T0 nalte cresc, n timp, viteza cu care zaharurile se leaga de proteine: ncalzirea laptelui = AGE X 3 = prjirea carnii, Prepararea fripturii la foc mic i fierberea alimentelor = nivelurile de AGE sczute. AGE par a fi implicai n diabet si ateroscleroza.

Necesarul energetic ideal

Glucide -50-68%: - 36% -mono i dizaharide, - 64% polizaharide, n special amidon, pentru c se absoarbe n snge treptat i nu produce o cretere brusc a glicemici. !!!!!!Glucidele rafinate -8-10%.

Ratia alimentar exces proteic

gluconeogenez

AA. GLUCOZ compenseaz lipsa glucidelor

Exces lipidic + deficit proteic

CATABOLISM PROTEIC

CORPI CETONICI ACIDOZ AMONIAC

Foamea rezidual poate fi anihilat prin consumul de zaharuri (trebuie s te scoli de la mas cu senzaia de foame). Seara nu trebuie s consumm produse dulci nainte de culcare, deoarece acestea formeaz o pelicul pe suprafaa dinilor (noaptea scade secreia salivar ce cur dinii ), se nmulete flora acidifiant din cavitatea bucal = carii. Fibrele ndeprteaz mecanic pelicula dulce de la suprafaa dintelui - seara. Raia de glucide este de 50g/zi.

Cnd ratia alimentar este bogat n proteine organismul compenseaz lipsa glucidelor, pentru c o parte din aminoacizi se transfonn n glucoz prin mecanismul de gluconeogenez. Dac insuficiena de glucide este compensat prin lipide acestea sunt oxidate incomplet, se acumuleaz corpi cetonici i se instaleaz starea de acidoz. n aceste condiii crete catabolismul proteic, prin formarea de amoniac i ali produi alcalini care s neutralizeze valentele acide = catabolismul din reaca postagresiva.

Alimente cu coninut mare de glucide Cantitatea de glucide la Denumirea alimentului 100 g aliment consumabil Fin, orez, mlai, biscuiti Pine, cornuri, chifle Fasole, mazre uscat Cartofi Struguri, ciree, mere, pere Miere de albine Zahr Bomboane, caramele Dulceturi, gemuri, jeleuri Prj ituri Ciocolat 70-75 40-45 50-55 18-20 12-18 70-80 100 80-90 55-75 20-40 50-60

Aliment Zahr rafinat Miere natural Paste finoase Franzel, pine alb Pine integral Lapte praf Semine oleaginoase, leguminoase, cereale integrale Cartof Lapte condensat Fructe proaspete Ciuperci comestibile Sfecla roie Lapte Ficat Legume i zarzavaturi (cu excepia unor legume cultivate pentru prile subterane - sfecl, cartofi, etc.)

Glucide energetice [g/100g parte comestibil] 99,9 70 - 80 70 - 80 60 - 72 50 40 10 - 40

Glucide neenergetice (de balast) [g/100g parte comestibil] 0 urme 0 0,5 3,3 0
5-8

14 -18 11 7 - 15 6 5 4,5 - 5 3

2 0 1-3 1 2,5 0 0

1,5 - 2,5

0,5 - 3