MODULO PROFESIONAL IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL TALLER DE CARNES

AGOSTO 2010 ENERO 2011

El taller de carnes es un laboratorio en el cual se efectan las practicas de transformacin de la materia prima en productos elaborados . INFRAESTRUCTURA

Los factores de infraestructura que deben tomarse en cuenta en la construccin de un taller de carnes son :

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- paredes y techos - pisos - fosa de desage

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- puertas y ventanas
- iluminacin - circulacin del aire

Es importante considerar la separacin de las reas o secciones de preparacin del animal al sacrificio y matanza del rea o seccin de la elaboracin .lo anterior por que en las dos primeras secciones sucias que pueden contaminar las operaciones limpias de elaboracin que se realizan en la siguiente seccion. De manera general el taller de carnes cuenta con los siguientes locales :deposito de materias primas, corral de ayuna , pesado y lavado, sala de matanza, cuartos de curado, sala de elaboracin y personal etc.

 DISTRIBUCIONES

DE LOCALES Y REAS DE TRABAJO

Los locales se ubicaran siguiendo la secuencia del trabajo, con el fin de que se tenga un flujo sistemtico de las operaciones, reducir sus tiempos y no se estorben unas de otras Las puertas de acceso de los animales deben ser separadas de las puertas de acceso del personal, para evitar la contaminacin de las otras secciones .

Revisin y Limpieza de Los rganos Interiores e intestinos.

Control sanitario y pesado.

Destace.

Corte de las cavidades

Depilado

Elaboracin de Los productos.

Envoltura de los Productos.

Corral de ayuno, Pesado y lavado. Aturdimiento

Escaldado

Coccin y ahumado. Extraccin de grasa

Desangrado Acceso de animales

MANTENIMIENTO DEL EQUIPO, INSTALACIONES Y EDIFICIO

El mantenimiento:
Se puede definir como el conjunto de actividades que tienen el fin de conservar las propiedades fsicas de una empresa en condiciones de funcionamiento seguro, eficiente y econmico.

Puerta de entrada de los animales Puerta de salida de los Animales hacia la seccin Del pesado.

Corral de ayuno Con piso de Cemento y rejas Metlicas.

Sala de matanza. Bscula

Seccin de lavado De los animales.

Puerta corrediza De madera para sujetar Al animal en la bascula.

Trampa de sujecin En la sala de matanza.

EQUIPO DE LA SALA DE MATANZA: TRAMPA DE SUJECIN Y MESA DE DEPILADO.

Trampa de sujecin:
Se utiliza para sujetar ala animal antes aturdimiento.

Mesa de depilado:
Se utiliza para la depilacin, el corte de la cabeza y de las patas del animal despus del escaldado.

Puerta.

Anillo se sujecin Para la cabeza

Anillo de sujecin De la pata trasera.

Anclaje al piso de cemento.

Estructura tubular.
Consta de patas regulables de fierro Galvanizado y varilas tubulares de acero Inoxidable.

Equipo de la sala de matanza:

Tina de escaldado:
Sirve para el escaldado del animal con el fin de facilitar la eliminacion de la cerdas y de la capa mas superficial de la piel. Es de acero inoxidable y tiene las dimensiones adecuadas para el escaldado de animales: En su interior tiene un tubo agujerado en forma de U que inyecta vapor o agua caliente segn se requiera

MESA PARA LIMPIADO DE VSCERAS.

Se utiliza para el limpiado de las vsceras extradas del animal. Se hace mencin que las vsceras son las parte mas sucias del animal puede contaminar la carne a trabes de microorganismos.

La mesa debe ser limpiada con detergentes o desinfectantes .

DISPOSITIVO ABRIDOR DE TAPAS

Permite la abertura de las patas del animal para facilitar la avisceracin y el corte de la canal en dos mitades

Bascula area
Permite obtener rpidamente y con mnimo esfuerzo el peso neto de cada medida canal del animal

EQUIPOS Y UTENSILIOS BSICOS

Equipo principal Molino picador de carnes Mezcladora Embutidora Generador de humo Ahumador Prensa para la extraccin de mantecas Estufn con tina do coccin Mes de despiece Mesa de trabajo Mesa de tajo

Equipo necesario para preparar carnes enlatadas

Marmita de coccin Exhauster. Cerradora manual Autoclave de esterilizacin

Equipo auxiliar.
Moldes Jeringas. Charolas. Carro para traslado de carne

Molino picador de carne

Se utiliza para trocear las materias primas componentes de los diversos productos crnicos

Se utiliza para la produccin del humo que se introduce en la cmara de ahumado con el propsito de prolongar la capacidad de conservacin de los productos. Componentes:(1)Tolva de alimentacin(2)tapa del control de interior del aparato (3)motor-reductor con tornillo sin fin para alimentacin del quemador(4)control de tiempo del motor-reductor(5)interruptor de corriente para el motor-reductor(6)interruptor de corriente del soplador de humo(7)soplador para inyeccin de humo(8)tubo para transporte del humo a la cmara de ahumado(9)a la cmara de ahumado(10)tapa para el control de las resistencias elctricas(11)clavija del motor elctrico(12)cable elctrico(13)caja receptora de residuos de combustin(14)patas regulables(15) (vlvula de control de l alimentacin del humo.
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*GENERADOR DE HUMO.*

*PRENSA MANUAL*

Se utiliza para la extraccin de la grasa y la obtencin del chicharrn prensado.

Componentes : (1)Palanca para presionar el disco,(2)Tomillo, (3)armazon del disco prensador(4)Disco prensador,(5)rejilla de tiras(deposito del chicharron que se va a prensar)(6)agarradera para sacar la rejilla(7)tanque receptor de la manguera(8)pasador que une las tiras de la rejilla(9)descarga de la manteca(10) tanque de recoleccion de la manteca.
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*PRENSA MANUAL.*

*TNEL DE PREESTERILIZACIN*

Permite la preesterilizacin por el calentamiento de los productos crnicos envasados sin tapa. Se saca el aire y se logra la temperatura optima para el cierre de los envases. Componentes: (1)Banda transportadora(2)Tina de recepcin de productos crnicos para el llenado de envases(3)Llenadora manual de salmuera(4)entrada de vapor(5)manmetro(6)vlvula de regulacin(7)entrada de los envases al tnel (8)termmetro, (9)tapa de control de limpieza(10)entrada del agua para enfriamiento(11)vlvula de regulacin para el agua de enfriamiento(12)manmetro(13)salida de envases del tnel (14)mesa de recepcin de envases preesterilizados(15)motor elctrico con variador de velocidad(16)salida a la cerradora(17)descarga del condensado(18)descarga para limpieza.
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*Tnel de preesterilizacin*

*MARMITA DE COCCIN*

Se utiliza para cocer carnes , grasas , visceras y despojos. Tambin para el escaldado y la coccin de embutidos.

Componentes:

(1)Entrada de vapor(2)Entrada del agua(3)Vlvula reguladora de presin,(4)llave, (5)Manmetro, (6)Llave, (7)Llave(8)Manmetro, (9)Llave, (10)Llave, (11)Llave, (12)Marmita, (13)vlvula de seguridad, (14)Canastilla, (15)Doble fondo(16)Descarga total.

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*Marmita de coccin*

*CMARA DE AHUMADO Y SECADO.*

Se utiliza para efectuar el ahumado en caliente o en frio , con el fin de prolongar la capacidad de conservacin de los productos elaborados. Componentes:(1)Chimenea de descarga del humo (2) vlvula de regulacin de la salida del humo y humedad(3)ventilador para la distribucin del calor y del humo(4)termmetro para el control de la temperatura interior de la cmara(5)termostato de regulacin de temperatura(6)tubo de conexin del generador de humo(7)cable elctrico(8)repisa para colocar los soportes de los ganchos(9)charola recolectora de grasa(10)distribuidor de calor(11)vlvula de paso para gas(12)regulador de alta presin(13)vlvula solenoide(14)quemador de gas(15)cajn receptor de grasa y desperdicios.(16) pata ajustable(17)puerta con cierre a retencin del humo(18)vlvula de

*CMARA DE AHUMADO Y SECADO.*

*EQUIPO AUXILIAR.*

1.- Tajo cuadrado de madera 2.-Mesa para la salazn en seco 3.-Carro para carnes 4.-Anaquel para diversos usos. 5.-Cajones apilables para uso en el cuarto de refrigeracin.

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*Equipo auxiliar.*

*PREVENCIN DE ACCIDENTES * EN EL TALLER*

Los accidentes en el taller de elaboracin de productos crnicos son causados por el incorrecto manejo de los instrumentos de trabajo debido a ignorancia ,descuido y querer hacer demasiado rpido las actividades, que conlleve a hacerse heridas y hasta la perdida de partes de miembros.

Consideraciones: 1.-Llevar siempre puesto el delantal protector. 2.-Mantener siempre el piso limpio. 3.-Las manos deben lavarse y secarse frecuentemente. 4.-Utilizar siempre instrumentos bien afilados. 5.-Nunca dejar los cuchillos en la carne. 6.-Al cortar la carne , nunca poner la mano en el mismo sentido de corte. 7.-Evitar pasar cuchillos a compaeros de trabajo. 8.-Si se cae un cuchillo no tratar de agarrarlo , se deja caer y luego se recoge.

MEZCLADORA

Mezcladora: Se utiliza para revolver la masa de carne y grasa Desmenuzada y adicionada de condimentos para obtener la masa uniforme del producto a elaborar.

Componentes. 1.- Manivela guiadora de descarga. 2.- Rejilla de proteccin. 3.- Tina de recepcin y mezclado en posicin de trabajo. 4.- Motor elctrico con caja de transmisin. 5.- Volante para la rotacin manual de las aspas mezcladoras. 6.- Para descargar se inclina la tina con el motor elctrico. 7.- Brazo mezclador con aspas. 8.- Para extraer los brazos mezcladores se debe levantar la rejilla de proteccin.

EMBUTIDORA
Embutidora: Se utiliza para introducir la masa terminada en las tripas que fueron introducidas en su embudo.

Componentes:
1.- Cilindro almacenador de la masa preparada para rellenar las tripas. 2.- Embolo de empuje horizontal.

3.- Pistn o cono de empuje para presionar la masa hacia la salida.

4.- Motor elctrico y bomba hidrulica. 5.- Manivela para la inversin del flujo del mbolo. 6.- Pedal para regular la velocidad de avance del cono. 7.- Depsito de aceite para la bomba hidrulica. 8.- Embudo, que se va a elaborar. 9.- Anillo fijador del embudo al cilindro. 10.- Base de hierro montada sobre ruedas para el traslado.

AUTOCLAVE DE ESTERILIZACIN
Autoclave de esterilizacin: Conocida tambin como autoclave vertical estacionaria. Se utiliza para la esterilizacin, a presin, de las latas de carne.

Componentes:
1.- Vlvula de seguridad. 2.- Grifo de evacuacin. 3.- Tapa. 4.- Perno mariposa. 5.- Cuerpo de la autoclave. 6.- Manmetro. 7.- Termmetro. 8.- Descarga del agua, durante el enfrentamiento. 9.- Entrada de agua. 10.- Entrada del vapor. 11.- Descarga total. 12.- Canastillas.

CERRADORA MANUAL
Cerradora manual: Se utiliza para efectuar la unin del doble cierre entre el cuerpo del envase metlico y la tapa. Componentes:

1.- Anillos de tope. 2.- Salva polea. 3.- Anillo superior del perno de la palanca. 4.- Palanca cerradora. 5.- Tapa. 6.- Horquilla de la palanca. 7.- Bote. 8.- Perno de la palanca. 9.- Soporte de la palanca. 10.- Anillos inferiores del perno de la palanca. 11.- rbol y resorte del plato. 12.- Mesa. 13.- Regulador de la altura del plato. 14.- Pedal 15.- Mandril. 16.- Plato. 17.- Motor elctrico.