UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL COLEGIADO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

EFEITO DA PASTEURIZAO NAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E PROPRIEDADES TERMOFSICAS DO CALDO DE CANA

Ellen Abreu da Cruz

Itapetinga - BA, Novembro de 2010.

BANCA EXAMINADORA

Itapetinga - BA, Novembro de 2010.

ELLEN ABREU DA CRUZ

EFEITO DA PASTERURIZAO NAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E PROPRIEDADES TERMOFSICAS DO CALDO DE CANA

Monografia apresentada pela aluna Ellen Abreu da Cruz ao Colegiado do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia como exigncia da disciplina Trabalho de Concluso de Curso -DTRA 156.

Orientadora: Prof Dra. Cristiane Martins Veloso. rea do conhecimento: Engenharia de Alimentos

Itapetinga - BA, Novembro de 2010.

DEDICATRIA Dedico todo meu aprendizado e conquista ao meu pai e av Jos Ccero de Abreu. Ao senhor, papai, todo meu amor.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente Deus, todos os anjos e santos que intervieram por mim. minha famlia, principalmente, meus pais, pelo amor, incentivo e apoio constante. minha amiga, Llian Carvalho Souza, por ser mais que amiga e estar disponvel para me ajudar e ouvir a qualquer hora. toda famlia Carvalho Souza, por ter me acolhido e recebido de braos abertos. Meline Melo, que me mostrou muitas vezes o caminho a seguir. professora Renata Bonomo, por me auxiliar e sempre se dispor a tirar minhas dvidas. professora Cristiane Martins Veloso, pela pacincia, ensinamentos e colaborao para a realizao deste trabalho, e por ser minha orientadora. todos que, direta ou indiretamente, tornaram possvel a realizao deste trabalho, meu muito obrigada.

RESUMO Considerando que nacionalmente o caldo de cana bastante apreciado, seria de grande interesse o desenvolvimento de tecnologias que promovessem a conservao do produto por maior perodo de tempo, possibilitando sua melhor distribuio comercial e utilizao como ingrediente na indstria de alimentos. Diante desta perspectiva, o presente trabalho teve como objetivo estudar as caractersticas fsico-qumicas e as propriedades termofsicas do caldo de cana in natura e pasteurizado, visando obter dados que possam ser utilizados no desenvolvimento do produto processado. A pesquisa foi conduzida no Laboratrio de Engenharia de Processos (LEP) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Campus de Itapetinga. A matria-prima foi adquirida de um comerciante local da cidade de Itapetinga Bahia, sendo extrado o caldo de cana no prprio estabelecimento. Foi realizada uma pasteurizao lenta a 70 C por 30 minutos. A caracterizao dos caldos foi feita determinando-se o pH, acidez titulvel, slidos totais, acares no-redutores, protenas e umidade, de acordo com mtodos oficiais. As propriedades termofsicas dos caldos de cana in natura e pasteurizado determinadas foram o calor especfico, pelo mtodo de calormetro de mistura; a massa especfica, pelo mtodo picnomtrico e densmetro digital; a difusividade trmica, por uma metodologia adaptada de Dickerson (1965) e viscosidade atravs do viscosmetro capilar. Os valores experimentais obtidos para o calor especfico foram comparados com valores calculados a partir de alguns modelos encontrados na literatura. O modelo quadrtico se ajustou melhor aos dados experimentais de massa especfica. O calor especfico dos caldos se enquadrou no intervalo apresentado na literatura para sucos de frutas. A difusividade trmica variou em relao temperatura segundo o modelo quadrtico aumentando com o aumento da temperatura. A viscosidade do caldo de cana in natura e pasteurizado diminuiu em funo da temperatura, sendo o modelo exponencial o que mais se ajustou aos dados experimentais. Devido pequena variao das propriedades fsico-qumicas e termofsicas do caldo de cana utilizado neste trabalho submetido pasteurizao comparado ao caldo in natura pode-se concluir que o tratamento trmico no alterou essas propriedades. Palavras-chave: caldo de cana, tratamento trmico, massa especfica, viscosidade, calor especfico, difusividade trmica.

SUMRIO 1- Introduo.......................................................................................................................... 11 2 Reviso de Literatura......................................................................................................... 13 2.1 Caldo de Cana.......................................................................................................... 13 2.2 Mercado de caldo de cana........................................................................................ 14 2.3 Tratamento Trmico Pasteurizao....................................................................... 16 2.4 Propriedades Termofsicas..................................................................................... 17 2.4.1 Massa especfica.......................................................................................... 18 2.4.2 - Viscosidade................................................................................................... 19 2.4.3 Calor Especfico........................................................................................... 20 2.4.4 Difusividade Trmica................................................................................... 20 3 Material e Mtodos............................................................................................................ 22 3.1 Local da Pesquisa...................................................................................................... 22 3.2 Pasteurizao do caldo de cana................................................................................. 22 3.3 Caracterizao Fsico-Qumica................................................................................. 22 3.3.1. - Determinao do pH, acidez titulvel, slidos totais, aucares no redutores umidade.................................................................................................................................... 22 3.4 Propriedades Termofsicas........................................................................................ 22 3.4.1 Massa especfica........................................................................................... 22 3.4.2 Viscosidade cinemtica e dinmica.............................................................. 23 3.4.3 Calor especfico............................................................................................. 24 3.4.4 Difusividade trmica..................................................................................... 25 3.4.5 Delineamento Experimental e Anlise dos Resultados................................. 26 4 Resultados e Discusso...................................................................................................... 27 4.1 Caracterizao Fsico-Qumica................................................................................. 27 4.2 Propriedades Termofsicas........................................................................................ 28 4.2.1 Massa especfica.................................................................................................... 28 4.2.2 Viscosidade............................................................................................................ 30 4.2.3 Calor Especfico..................................................................................................... 31 4.2.4 Difusividade Trmica............................................................................................. 32 5 Concluso........................................................................................................................... 35 6 Referncia Bibliogrfica................................................................................................... 36 ANEXO.................................................................................................................................... 42

LISTA DE FIGURAS Figura 1 Caldo de cana.......................................................................................................... 13 Figura 2 Garapeiro extraindo o caldo de cana...................................................................... 15 Figura 3 - Esquema do aparato construdo para medio de calor especfico......................... 24 Figura 4 - Esquema do aparato para medio de difusividade trmica.................................... 26 Figura 5 Massa especfica do caldo de cana in natura e pasteurizado em funo da temperatura............................................................................................................................... 29 Figura 6 Viscosidade dinmica do caldo de cana in natura e pasteurizado em funo da temperatura............................................................................................................................... 30 Figura 7 - Perfil de temperatura em funo do tempo na determinao da difusividade trmica do caldo de cana in natura....................................................................................................... 32 Figura 8 Perfil de temperatura em funo do tempo na determinao da difusividade trmica do caldo de cana pasteurizado.................................................................................................. 33 Figura 9 Difusividade Trmica em funo da temperatura para os caldos de cana in natura e pasteurizado............................................................................................................................. 33

LISTA DE TABELAS Tabela 1 Composio do caldo de cana................................................................................ 14 Tabela 2 - Modelos da Literatura Utilizados para o Clculo do Calor Especfico dos caldos in natura e pasteurizado............................................................................................................... 25 Caracterizao fsico-qumica do caldo de cana in natura e pasteurizado............. 25 Tabela 2 - Valores experimentais da massa especfica do caldo de cana in natura e pasteurizado............................................................................................................................. 27 Tabela 3 - Caracterizao fsico-qumica do caldo de cana in natura e pasteurizado............. 29 Tabela 4 - Valores experimentais da massa especfica do caldo de cana in natura e pasteurizado............................................................................................................................. 29 Tabela 5 - Valores experimentais da viscosidade do caldo de cana in natura e pasteurizado. 30 Tabela 6 - Valores mdios do calor especfico do caldo de cana in natura e pasteurizado..... 31 Tabela 7 Comparao entre os valores experimentais e valores preditos a partir de modelos propostos.................................................................................................................................. 32

NOMECLATURA

A - massa especfica da amostra (kg/m3) H2O - massa especfica da gua (kg/m3)

mpA - massa (kg) do picnmetro cheio da amostra mpH2O - massa do picnmetro (g) cheio de gua mV - massa do picnmetro (g) vazio A - viscosidade cinemtica da amostra (m/s) k - constante do aparelho (m/s) t - tempo registrado (s) A - viscosidade dinmica da amostra (Pas) A - viscosidade cinemtica da amostra (m/s) cpA - calor especfico da amostra (kJkg-1C-1) cpH2O - calor especfico da gua (kJkg-1C-1) Ccal - capacidade calorfica do calormetro (kJC-1) mA - massa de amostra (kg) mH2O - massa de gua adicionada (kg) Te - temperatura de equilbrio (C) Ti - temperatura inicial da amostra e do calormetro (C) TH2O - temperatura inicial da gua

A - difusividade trmica da amostra (m2/s)

A - taxa de elevao da temperatura do banho (C/s) R - raio da clula (m) (Text Tint) - diferena entre a temperatura externa e a temperatura interna da clula (C)

1. Introduo

A cana de acar (Saccharum spp.) uma cultura bastante difundida no Brasil (FARIA, 1993), sendo industrialmente utilizada para produo de acar e lcool. O Brasil, com uma rea plantada de cerca de 7 milhes de hectares (BNDES, CGEE, FAO e CEPAL, 2008), apresentou entre os anos de 2008 e 2009 uma produtividade de cerca de 570 milhes de toneladas de cana-de-acar processada nas indstrias brasileiras, sendo que a regio Norte-Nordeste apresentou aproximadamente 65 milhes de toneladas processadas. O Brasil tambm o maior produtor e exportador de derivados de cana-de-acar. Na safra 2007/08, as usinas brasileiras processaram 493,4 milhes de toneladas de cana-de-acar, produzindo 22,5 bilhes de litros de etanol e 30,8 milhes de toneladas de acar, sendo que a regio CentroSul foi responsvel por 87,4 % dessa produo (UNICA, 2008). Alm de ser utilizada como matria prima na produo de acar, lcool combustvel, cachaa e servir para alimentao animal (variedades forrageiras), pode ainda ser utilizada para a produo de garapa ou caldo de cana, servido imediatamente aps a moagem em moedores eltricos ou manuais (BRAZ, 2003). O caldo de cana uma bebida nutritiva, energtica, muito popular no Brasil sendo consumido por pessoas de todas as idades e classes sociais, especialmente nos perodos mais quentes do ano. obtida pela extrao em moendas eltricas ou manuais, coado em peneiras metlicas ou plsticas e servido com gelo, podendo ser consumido puro ou adicionado de suco de frutas cidas. A bebida comercializada em vias pblicas, parques, praas e feiras por vendedores denominados de garapeiros (LUBATTI, 1999). Yusof et al. (2000) citam que na Malsia, a garapa tambm muito popular sendo considerada uma bebida doce, muito agradvel ao paladar e que sacia a sede. Sua comercializao no pas se estende desde restaurantes simples de beira de estrada at restaurantes de hotis de alta classe, fato que revela ser a produo de suco de cana um negcio muito lucrativo. Considerando sua importncia, tem-se procurado desenvolver processos que possam conservar a qualidade do produto fresco durante sua estocagem. O caldo de cana fresco apresenta um flavor caracterstico e constitui-se num produto perecvel com vida til curta entre a extrao e o consumo, em funo de sua rica composio qumica, sendo um meio adequado ao crescimento e desenvolvimento de microrganismos. Aps 24 horas, mesmo armazenado sob refrigerao, o caldo extrado apresenta sedimentao e sinais de alterao em suas caractersticas sensoriais, principalmente devido fermentao e ao escurecimento enzimtico (BHUPINDER et al., 1991; SANTOS, 2004).

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Considerando que, nacionalmente, a garapa bastante apreciada, seria de grande interesse o desenvolvimento de tecnologias que promovessem a conservao do produto por maior perodo de tempo, possibilitando sua melhor distribuio comercial e utilizao como ingrediente na indstria de alimentos. Dentre os mtodos utilizados na conservao de alimentos est a pasteurizao, que um processamento trmico empregado para promover a inativao enzimtica e a destruio de microrganismos patognicos e deterioradores de baixa resistncia ao calor, sendo utilizada quando tratamentos mais rigorosos podem influenciar negativamente as propriedades sensoriais e nutritivas do alimento. Tambm aplicada em produtos alimentcios que sero posteriormente armazenados em condies que minimizem o crescimento bacteriano, como a refrigerao, em produtos com aditivos qumicos ou que sero armazenados em embalagens hermticas, visando conservao do mesmo (FONSECA, 1984). Devido grande aceitao popular e facilidade de explorao, o caldo de cana pode alcanar um mercado consumidor com propores ainda maiores. O produto processado e embalado, pronto para o consumo, pode ser comercializado em lanchonetes, restaurantes, cadeias de fast food, feiras, parques e shoppings, nos quais a procura por produtos naturais, saudveis e com boas caractersticas nutricionais cada vez maior, ao invs de limitar-se venda no comrcio de rua (OLIVEIRA et al., 2007). Alm disso, a obteno de novos produtos seria uma forma de estimular o desenvolvimento de agroindstrias j existentes, bem como a implantao de outras microempresas do ramo, que poderiam melhorar o aproveitamento da infraestrutura disponvel. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da pasteurizao nas caractersticas fsico-qumicas e as propriedades termofsicas do caldo de cana in natura e pasteurizado, visando obter dados que possam ser utilizados no desenvolvimento do produto processado.

2. Reviso Bibliogrfica
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2.1.

Caldo de cana

O caldo de cana ou garapa uma bebida energtica, no alcolica, de sabor agradvel, muito popular no Brasil devido s suas caractersticas de refrescncia e sabor doce. Tal bebida consumida freqentemente por pessoas de todas as idades e classes sociais, especialmente nos perodos mais quentes do ano. O caldo obtido por moagem da cana-de-acar em moendas eltricas ou manuais, coado em peneiras metlicas e servido com gelo, podendo ser consumido puro ou adicionado de suco de frutas cidas, sendo normalmente comercializado por vendedores ambulantes, denominados garapeiros, em vias pblicas, parques, praas e feiras (SOCCOL et al. 1990; LUBATTI, 1999; PRATI et al., 2005). Esta bebida caracterizada como um lquido opaco, de colorao que varia de parda ao verde escuro (Figura 1), cuja composio qumica varivel em funo da variedade, idade e sanidade da cana-de-acar. O lquido preserva os nutrientes presentes na cana, entre eles minerais (3 a 5 %) como ferro, clcio, potssio, sdio, fsforo, magnsio, alm de vitaminas do complexo B e vitamina C. Os principais componentes esto apresentados na Tabela 1.

Figura 1. Caldo de Cana. O caldo de cana fresco apresenta um sabor caracterstico e constitui-se num produto perecvel com vida til curta entre a extrao e o consumo, em funo de sua rica composio qumica, sendo um meio adequado ao crescimento e desenvolvimento de microrganismos. Aps 24 horas, mesmo armazenado sob refrigerao, o caldo extrado apresenta sedimentao e sinais de alterao em suas caractersticas sensoriais, principalmente devido fermentao e ao escurecimento enzimtico (BHUPINDER et al., 1991; SANTOS, 2004). Tabela 1. Composio do Caldo de Cana.
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Componentes
gua Sacarose Glicose Frutose Protenas Amido Ceras e cidos Graxos Minerais

Composio (%) 65 75 70 91 24 24 0,5 0,6 0,001 0,05 0,05 0,015 35

Fonte: IBGE, 1999; FAVA, 2004.

2.2. Mercado de caldo de cana

O comrcio de alimentos de rua, originrio da sia, da Amrica Latina e da frica disseminou-se rapidamente em muitos pases da Europa e da Amrica do Norte. O termo alimentos de rua definido como uma variedade de alimentos e bebidas prontos para consumo, preparados e/ou comercializados em locais pblicos, principalmente nas ruas. Este tipo de alimento apresenta vantagens, como menor preo, quando comparado queles alimentos ou refeies comercializados pelos restaurantes, alm da convenincia e grande variedade de opes atrativas ao consumidor (WIRNANO e ALLAIN, 1991). Geralmente os alimentos vendidos nas ruas so produtos prontos para o consumo, preparados no prprio local de comercializao, situado, principalmente, em regies de grande afluncia do pblico, tais como: mercados, ponto de nibus, escolas, jardins, entrada de hospitais, praas e feiras (BRYAN et al., 1988; GARCIA-CRUZ et al., 2000; BRYAN et al., 1992; CHAKRAVARTY e CANET, 1996). O comrcio de caldo de cana caracterizado pela venda por meio de ambulantes (Figura 2), espalhados pelas cidades brasileiras, quase sempre sem as mnimas condies higinico-sanitrias necessrias manipulao de alimentos (BRAZ, 2003). A comercializao do caldo de cana considerada uma atividade lucrativa pelos profissionais do ramo. Em entrevista ao jornal O Estado de So Paulo, Joo Jos Perone, que h cerca de 30 anos tem atuao como garapeiro na cidade de Ribeiro Preto-SP, relata estar satisfeito com a atividade profissional, na qual obtm lucratividade de 30 % (BRS, 2003). Em razo de o Brasil ser o maior produtor mundial de cana-de-acar e do grande potencial mercadolgico dos sucos de frutas industrializados, o consumo de caldo de cana poderia ser melhor explorado se o seu grau de convenincia e qualidade higinico-sanitria fosse ampliado aos consumidores, ou seja, se ele pudesse ser comercializado processado, embalado, pronto para o consumo, facilitando sua utilizao em redes de alimentao e aumentando sua vida til (OLIVEIRA et al., 2007).
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Figura 2. Garapeiro extraindo o caldo de cana. Em razo de o Brasil ser o maior produtor mundial de cana-de-acar e do grande potencial mercadolgico dos sucos de frutas industrializados, o consumo de caldo de cana poderia ser melhor explorado se o seu grau de convenincia e qualidade higinico-sanitria fosse ampliado aos consumidores, ou seja, se ele pudesse ser comercializado processado, embalado, pronto para o consumo, facilitando sua utilizao em redes de alimentao e aumentando sua vida til (OLIVEIRA et al., 2007). No Brasil, o segmento de sucos prontos para beber movimentou 130 milhes de litros em 2001, equivalente a 320 milhes de reais (ARAJO, 2002). Em 2004, o mercado de sucos prontos no Brasil apresentou crescimento de 15,5 %, movimentando 350 milhes de litros, o equivalente a 900 milhes de reais, atingindo propores maiores do que o de refrigerantes, cujo aumento foi de apenas 6,54 %. Esse fato explica o ingresso e aumento do investimento de empresas nacionais e multinacionais em instalaes e desenvolvimento de novos produtos para o setor (MONTEIRO, 2006). O hbito do consumo de sucos de frutas processados est aumentando, motivado pela praticidade oferecida por esses produtos, aliada falta de tempo da populao em preparar sucos in natura e tambm devido ao seu valor nutritivo quando comparado s bebidas carbonatadas e tendncia do consumo de alimentos mais saudveis (MATSUURA e ROLIM, 2002).
2.3. Tratamento trmico - Pasteurizao

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A pasteurizao um processamento trmico empregado para promover a inativao enzimtica e a destruio de microrganismos patognicos e deterioradores de baixa resistncia ao calor, sendo utilizada quando tratamentos mais rigorosos podem influenciar negativamente as propriedades organolpticas e nutritivas do alimento. Tambm aplicada em produtos alimentcios que sero posteriormente armazenados em condies que minimizem o crescimento bacteriano, como a refrigerao, em produtos com aditivos qumicos ou que sero armazenados em embalagens hermticas, visando conservao do mesmo (FONSECA, 1984). Os sucos naturais so conservados por pasteurizao e/ou adio de preservativos permitidos pela legislao brasileira. Sendo a garapa considerada um suco de cana (LIMA, 1998) o mesmo poderia passar pelo processo de pasteurizao com o objetivo de aumentar a vida-de- prateleira. Tal conservao se faz necessria, pois o caldo de cana um produto sensvel aos fatores fsicos (luz, calor), qumicos (O2, reaes enzimticas) e biolgicos (microorganismos, insetos) responsveis por suas alteraes, comprometendo suas caractersticas qumicas (composio), fsicas (turbidez, separao de fases), organolpticas (odor, sabor, cor, textura) e nutricionais (protenas, vitaminas), influenciando a vida-de-prateleira do produto (GRAUMLICH et al., 1986). O uso de altas temperaturas para conservar alimentos est baseado em seu efeito destrutivo sobre os microrganismos. Temperaturas de pasteurizao so suficientes para destruir todas as leveduras, fungos, bactrias Gram-negativas e muitas bactrias Grampositivas. A presena de acares no meio de suspenso causa um aumento na resistncia dos microrganismos ao calor. Este efeito , pelo menos em parte, devido ao decrscimo na atividade de gua causado por altas concentraes de acar (SUZART, 2009). As novas tecnologias baseadas em tratamento trmico, irradiao, adio de aditivos qumicos e utilizao de embalagens hermticas, empregadas no processo de produo do caldo de cana tem ampliado a possibilidade de produo em escala industrial, mas estudos relacionados a melhores variedades de cana-de-acar para a produo de caldo de cana, inativao de enzimas deteriorantes, sistemas mais eficientes de esterilizao e propriedades termofsicas do caldo de cana ainda no foram elucidados na literatura, sendo estes pontos primordiais para aumentar ainda mais a vida-de-prateleira do produto, com o emprego da melhor tcnica de conservao (SUZART, 2009). 2.4. Propriedades termofsicas
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A caracterizao trmica de alimentos corresponde identificao das propriedades de transporte de calor. As propriedades que despertam maior interesse entre os pesquisadores so: calor especfico, viscosidade, condutividade e difusividade trmica. As tcnicas de caracterizao vm evoluindo paralelamente com a necessidade e a preciso das caractersticas intrnsecas de cada alimento. Vrios tipos de tratamentos trmicos podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade deteriorao, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento trmico seguro deve ser selecionado com base no binmio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismos patognicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem (AZEREDO, 2004). Entretanto, esses processos devem ser conduzidos de forma econmica. Os gastos com energia representam uma considervel parcela nos custos de produo, sendo, portanto considerados crticos na reduo dos mesmos (PETERS & TIMMERHAUS, 1991). Neste contexto, o conhecimento das propriedades termofsicas (massa especfica, calor especfico, condutividade trmica e difusividade trmica) tm importncia fundamental para estimar a quantidade de energia envolvida no processo e conseqentemente, selecionar e dimensionar corretamente os equipamentos que podero ser utilizados para o processamento dos alimentos (VIEIRA, 1996; SHEPHERD & BHARDWAJ, 1986). A falta de conhecimento de algumas dessas caractersticas, e de como elas se comportam diante de variaes de temperatura, pode levar a um processamento inadequado do produto, gerando prejuzos que poderiam ser facilmente evitados. A indstria de sucos tropicais no Brasil sofre com a falta de dados que sirvam de base para estudos de dimensionamento de processamentos trmicos (MOURA et al, 2003). Segundo Resende e Silveira Jr. (2002), o conhecimento das propriedades fsicas essencial para a simulao da variao da temperatura no interior de alimentos durante as operaes de processamento, alm de ser importante para as estimativas dos tempos de processamento e da carga trmica dos produtos. Segundo Saravacos e Kostaropoulos (1996), devido complexa estrutura fsica e varivel composio qumica dos alimentos, a predio terica de suas propriedades fsicas no possvel, sendo ento necessrio que as mesmas sejam determinadas experimentalmente. Alm disso, as propriedades fsicas de sucos e polpas so afetadas por sua composio e pela temperatura. Por esta razo, necessrio o conhecimento dos seus valores como uma funo da temperatura (C) e da concentrao de slidos solveis totais (Brix),

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durante as operaes de processamento (ZURITZ et al., 2004; SARAVACOS e KOSTAROPOULOS, 1996). 2.4.1 Massa especfica A massa especfica de uma substncia definida como a massa por unidade de volume, sendo utilizada para caracterizar sistemas fluidos (MUNSON et al., 1997). Para o correto dimensionamento dos equipamentos utilizados em diferentes operaes unitrias relacionadas com a transferncia de quantidade de movimento, tais como o transporte de materiais atravs de tubulaes, operaes de agitao, de filtrao, de fluidizao, a sedimentao de slidos em suspenses, dentre outras, fundamental o conhecimento da massa especfica do material em questo. A massa especfica de um fluido tambm importante para a determinao da presso exercida por uma coluna do mesmo, o que imprescindvel para o projeto de tanques de armazenagem e sistemas de bombeamento. Alm disso, atravs da variao da massa especfica de um fluido em processo, pode-se determinar se o mesmo compressvel ou incompressvel, o que resulta em abordagens bastante distintas do processo (SOUZA, 2008). A determinao da massa especfica , geralmente, realizada em anlise de alimentos que se apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais e digitais. Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a uma dada temperatura. Os densmetros, quase sempre de forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste fina e graduada, so construdos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre a escala, a massa especfica do lquido no qual est imerso o aparelho (IAL, 1985). Existem ainda os densmetros digitais de bancada, de simples operao atravs da injeo da amostra via seringa no prprio aparelho, sendo o mtodo de medio pelo princpio do tubo em U que oscila em vidro borossilicato (POLIMATE, 2010). 2.4.2 Viscosidade A viscosidade a resistncia dos fluidos ao escoamento e pode ser considerada como sinnimo de atrito interno. De acordo com os critrios da lei de Newton, os fluidos podem ser classificados como newtonianos ou no newtonianos. Segundo Holdsworth (1993) os fluidos newtonianos apresentam viscosidade constante, ou seja, apresentam uma relao linear entre a taxa de deformao e a tenso cisalhamento.

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Na ausncia de uma tenso de cisalhamento, no ocorrer deformao. Os fluidos podem ser classificados em um conceito mais amplo, de acordo com a relao entre a tenso de cisalhamento aplicada e a taxa de deformao do fluido. Fluidos para os quais a tenso de cisalhamento diretamente proporcional a taxa de deformao so denominados fluidos newtonianos (FOX e MCDONALD, 1981). Segundo Fox e MacDonald (1981) o termo no-newtoniano usado para classificar todos os fluidos nos quais a tenso de cisalhamento no linearmente proporcional taxa de deformao, sendo estes ainda classificados como independentes do tempo ou dependentes do tempo. No projeto de equipamentos destinados ao processamento de frutas, para a produo de sucos e purs, o conhecimento das propriedades ligadas aos seus padres de comportamento reolgico determina a sua concepo e o dimensionamento de bombas, tubulaes, filtros, agitadores, evaporadores, pasteurizadores, resfriadores, congeladores, embaladeiras, etc (QUEIROZ et al., 1996). Para a determinao da viscosidade de lquidos so utilizados viscosmetros. Eles podem ser classificados em dois grupos: primrio e secundrio. No grupo primrio enquadram-se os instrumentos que realizam uma medida direta da tenso e da taxa de deformao da amostra de fluido. Instrumentos com diversos arranjos podem ser concebidos para este fim: entre eles h o de disco, de cone-disco e de cilindro rotativo. Os viscosmetros do grupo secundrio inferem a razo entre a tenso aplicada e a taxa de deformao por meios indiretos, isto , sem medir a tenso e deformao diretamente. Nesta categoria pode-se citar o viscosmetro capilar, onde a viscosidade obtida por meio da medida do gradiente de presso, e o viscosmetro de Stokes onde ela determinada pelo tempo de queda livre de uma esfera (BRODKEY, 1967).

2.4.3 Calor especfico O calor especfico entendido como a quantidade de calor necessria para alterar a temperatura de um corpo em 1 C por unidade de massa, sem mudana de estado (BORM et al., 2002). Neste sentido, um importante parmetro termodinmico para determinao da quantidade de energia a ser adicionada ou removida nos processos de aquecimento e resfriamento de alimentos (ARAUJO et al., 2004). Kazarian e Hall (1965) reconheceram a dificuldade de se medir o calor especfico de materiais biolgicos, devido ao contedo de
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umidade do material e ao calor de absoro. Devido a estas dificuldades que poucos valores de calor especfico destes materiais esto disponveis na literatura. Existem inmeros mtodos consolidados de determinao do calor especfico (MOHSENIN, 1980; KAMAL, 2000; VALENTAS et al., 1997), porm todos envolvem um calormetro, e em geral baseiam-se no equilbrio trmico estabelecido entre um primeiro corpo, do qual se pretende determinar o calor especfico, e um segundo corpo de calor especfico conhecido. Dentre os mtodos reportados na literatura o mais moderno (VALENTAS et al., 1997) usualmente conhecido como DSC (Differencial Scanning Calorimetry) ou calormetro diferencial de varredura, porm o mais frequentemente aplicado o mtodo das misturas (KAZARIAN e HALL, 1965; MOHSENIN, 1980; SASSERON, 1984; VALENTAS et al., 1997). De modo simplificado, este ltimo mtodo consiste no emprego de um recipiente isolado (calormetro) de capacidade calorfica conhecida, onde adicionado um lquido inerte com massa conhecida e temperatura diferente da amostra de material cujo valor de calor especfico deseja-se encontrar (KAZARIAN e HALL, 1965; MOHSENIN, 1980). 2.4.4 Difusividade trmica A difusividade trmica mede a capacidade de um material de conduzir energia trmica em relao sua capacidade de armazen-la (INCROPERA e DeWITT, 2003), sendo a mais utilizada das propriedades trmicas quando ocorre a transferncia de calor em regime transiente (ARAJO et al., 2004). A difusividade trmica de produtos alimentares depende da umidade e da temperatura da amostra, assim como da composio e da porosidade da mesma. Como a temperatura e a umidade do produto podem mudar durante o processamento, a difusividade tambm modificada. Muitas vezes, os valores de difusividades trmicas so publicados na literatura, sem informar as condies em que os experimentos foram efetuados. de fundamental importncia que a temperatura, a umidade, a massa especfica e a porosidade do meio sejam informadas, conforme o caso (CARBONERA et al., 2003). A determinao experimental da difusividade trmica () de alimentos tem recebido especial ateno de pesquisadores da rea desde o trabalho de DICKERSON (1965), que props um dispositivo para a determinao da condutividade trmica de alimentos a partir de dados da evoluo temporal de temperaturas medidas no interior da amostra. Dickerson (1965) citado por Pereira (2001) construiu um aparelho para determinao da difusividade trmica que utiliza condies de transferncia de calor em regime transiente, requerendo apenas dados de temperatura da amostra que aumentam linearmente com o tempo.
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Coincidentemente, a diferena de temperatura que indica a difusividade trmica invarivel com o respectivo tempo, facilitando a anlise e interpretao dos resultados. O mtodo produz dados aplicveis sobre um intervalo de tempo atravs do qual a amostra aquecida permitindo o clculo da difusividade trmica atravs de um nico experimento. As condies necessrias so satisfeitas quando o termo na equao de transferncia de calor constante. Outros autores ainda sugerem a determinao da difusividade atravs da Equao 1 (SWEAT, 1986), de uma fonte linear de calor (CHOI e OKOS, 1983a e 1983b) ou da utilizao do histrico de temperatura de um ponto no interior de uma amostra durante um processo de aquecimento ou de resfriamento (BALL E OLSON, 1957 E HAYAKAWA E BALL, 1971). = k C p (1)

3. Material e Mtodos

3.1. Local da Pesquisa e Matria-Prima A pesquisa foi conduzida no Laboratrio de Engenharia de Processos (LEP) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Campus de Itapetinga. A matria-prima foi adquirida de um comerciante local da cidade de Itapetinga Bahia, sendo extrado o caldo de cana no prprio estabelecimento. Para cada repetio foram extrados aproximadamente 2,5 litros de caldo de cana, sendo feitas trs repeties. 3.2. Pasteurizao do caldo de cana
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Aproximadamente metade do volume do caldo obtido na extrao foi submetido pasteurizao sem nenhum tratamento anterior. Foi realizada uma pasteurizao lenta utilizando um banho termosttico (TE 184 - TECNAL), no Laboratrio de Engenharia de Processos, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB. O binmio tempo x temperatura utilizado foi de 70 C por 30 minutos, esperando-se atingir os 70 C para que se iniciasse a contagem do tempo. 3.3. Caracterizao fsico-qumica 3.3.1. Determinao do pH, acidez titulvel, slidos totais, acares no redutores, protenas e umidade Para a caracterizao fsico-qumica das amostras, foram realizadas as anlises de pH, acidez titulvel (expressa em cido ctrico), slidos totais, acares no redutores, protenas e umidade, de acordo com mtodos oficiais (IAL, 2005; AOAC, 1996). 3.4. Propriedades Termofsicas 3.4.1. Massa especfica ou massa especfica A determinao da massa especfica, ou massa especfica, feita utilizando um densmetro digital (ANTON PAAR DMA 500M) e o mtodo picnomtrico. No mtodo picnomtrico, para cada temperatura de interesse, mantida constante utilizando-se um banho termosttico (TECNAL TE 184), o picnmetro limpo e seco foi pesado vazio em uma balana analtica (GEHAKA AG 200) aps atingir a temperatura de interesse, e sua massa foi devidamente registrada. Posteriormente o picnmetro foi preenchido com gua destilada na temperatura de trabalho, e sua massa medida. Ento o picnmetro foi limpo e preenchido com a amostra, tambm na temperatura de interesse. O valor da massa especfica para a amostra foi calculado atravs da Equao 2

A = H 2O

(m

(m

pA

mV )

pH 2 O

mV )

(2)

Onde: A a massa especfica da amostra (g/cm3) a uma dada temperatura, H2O a massa especfica da gua (g/cm3) na mesma temperatura, mpA a massa (g) do picnmetro cheio da amostra, mpH2O a massa do picnmetro (g) cheio de gua e mV a massa do picnmetro (g) vazio. As temperaturas estudadas foram de 5 a 85 C, variando de 20 em 20 C, sendo que somente a temperatura de 85 C foi determinada pelo mtodo picnomtrico, para a
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determinao das densidades nas outras temperaturas, seguiu-se a determinao atravs do densmetro digital. 3.4.2. Viscosidade cinemtica e dinmica Para a determinao da viscosidade cinemtica foi utilizado um viscosmetro capilar. Inicialmente colocou-se a amostra de aproximadamente 15 mL dentro do viscosmetro, e em seguida o mesmo foi imerso em um banho cinemtico (QUIMIS MOD. 0303SR26), com a temperatura mantida constante no valor desejado. Aps o equilbrio da temperatura, a amostra foi deslocada atravs de um tubo capilar, registrando-se o tempo necessrio para que a amostra percorra a distncia entre duas marcas adjacentes. O valor da viscosidade cinemtica foi calculado pela Equao 3.

A = k t (3) Onde: A a viscosidade cinemtica da amostra (m/s) a uma dada temperatura, k a constante
do aparelho (m/s) e t o tempo registrado (s). A constante do aparelho (k) foi determinada atravs de uma calibrao anterior, seguindo os mesmos procedimentos descritos anteriormente, porm com a utilizao de gua como amostra. Uma vez determinadas a massa especfica e a viscosidade cinemtica de uma amostra a uma dada temperatura, a viscosidade dinmica pode ser facilmente obtida a partir da Equao 4 (MUNSON et al., 1997).

A = A A

(4)

Onde: A a viscosidade dinmica da amostra (Pas) a uma dada temperatura, A a viscosidade cinemtica da amostra (m/s) e A a massa especfica da amostra (kg/m) na mesma temperatura. A anlise foi feita em triplicata para as trs repeties determinando a viscosidade para as temperaturas de 30, 45, 65 e 85 C. 3.4.3. Calor Especfico O calor especfico do caldo de cana foi determinado utilizando-se um calormetro de mistura. O calormetro de mistura (uma garrafa trmica com isolamento reforado, com um termopar adaptado para medies) (Figura 3) cheio com gua (aproximadamente 800 g) a temperatura entre 12 e 15C e ento inserido no sistema um saquinho de polietileno selado
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com 40 g da amostra. Aguarda-se o tempo suficiente para que o sistema atinja o equilbrio. Com as informaes obtidas pode-se calcular o valor do calor especfico atravs da Equao 5 (ARAJO et al., 2004). O experimento foi executado em quintuplicata para as trs repeties dos caldos in natura e pasteurizado. A determinao da capacidade calorfica do calormetro foi determinada a partir de uma calibrao anterior, seguindo os mesmo procedimentos descritos anteriormente, porm com a utilizao de gua como amostra. cp A = (c p H 2O mH 2O + Ccal ) ( Te Tw ) mA ( Ti Te ) (5)

Onde: cpA o calor especfico da amostra (kJkg-1C-1), cpH2O o calor especfico da gua (kJkg-1C-1), Ccal a capacidade calorfica do calormetro (kJC-1), mA a massa de amostra (kg), mH2O a massa de gua adicionada (kg), Te a temperatura de equilbrio (C), Ti a temperatura inicial da amostra (C) e Tw a temperatura inicial da gua e do calormetro.

Figura 3. Esquema do aparato construdo para medio de calor especfico: (a) calormetro (b) e (c) aparelho para medio da temperatura (d) saquinho de polietileno com a amostra. Foram utilizados alguns modelos para comparar os dados experimentais do calor especifico e o valor calculado por estes modelos encontra-se na Tabela 2. Estes foram escolhidos com base na avaliao das variveis independentes que influenciam o calor especfico, ou seja, se estavam de acordo com aquelas estudadas no presente trabalho. Tabela 2. Modelos da Literatura Utilizados para o Clculo do Calor Especfico dos caldos in natura e pasteurizado. Produto Produtos alimentcios Frmula, Cp (kJ/kgC) Cp = 0,837 + 3,349 Xw Autor SIEBEL (1892)

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Gneros alimentcios

Cp = 1,465 + 2,721 Xw CHOI e OKOS (1986)

Xw = teor de gua em frao mssica 3.4.4. Difusidade trmica Foi utilizado na determinao da difusividade trmica um mtodo adaptado de Dickerson (1965), empregando-se uma cpsula metlica de ao inoxidvel, com 3,8 cm de dimetro, 25,5 cm de altura e 1,0 mm de espessura, e dois termopares acoplados, sendo um na superfcie externa da cpsula e o outro disposto no plano central da mesma (Figura 4). A cpsula metlica foi totalmente preenchida com a amostra adicionada de 1 % de gargar, para se evitar correntes de conveco, e ento imersa em um banho trmico cinemtico (adaptado) a aproximadamente 2 C, at que o equilbrio trmico, entre a clula e o banho fosse alcanado. Nesse momento iniciou-se o aquecimento no banho a uma taxa constante de cerca de 1,0 C/min, at que a temperatura interna da cpsula alcanasse aproximadamente 85 C. Foram registrados os valores da temperatura dos dois termopares, em intervalos de 2 min at o fim do experimento. Foram feitas trs repeties para os caldos in natura e pasteurizado. Calculou-se ento a difusividade trmica para a amostra dentro da cpsula atravs da Equao 6 (MOURA et al., 2003). A R2 4 ( TEXT TINT )

A =

(6)

Onde: A a difusividade trmica da amostra (m2/s), A a taxa de elevao da temperatura do banho (C/s), R o raio interno da clula (m) e (Text Tint) a diferena entre a temperatura externa e a temperatura interna da clula (C).

Figura 4. Esquema do aparato para medio de difusividade trmica.

25

3.4.5. Delineamento Experimental e Anlise dos Resultados As anlises fsico-qumicas e termofsicas foram submetidas Anlise de Varincia (ANOVA) pelo pacote estatstico SAS.

4. Resultados e Discusso 4.1. Caracterizao Fsico-Qumica Na Tabela 3 esto apresentados os resultados referentes caracterizao fsicoqumica do caldo de cana in natura e pasteurizado. Tabela 3 - Caracterizao fsico-qumica do caldo de cana in natura e pasteurizado. ANLISES PhNS Acidez titulvel Total (%)NS Slidos Solveis (expresso em Brix)* RESULTADOS Caldo in natura Caldo Pasteurizado 5,45 0,10 5,47 0,20 1,4 0,2 1,4 0,3 21,0 0,0 21,7 0,3
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Umidade (%)NS 79,560 0,005 79,030 0,008 Acar No RedutorNS 15,80 0,30 14,97 0,30 Protena (%)* 0,32 0,00 0,39 0,00 NS: No significativo a 5% de probabilidade; *: Significativo a 5% de probabilidade. O tratamento trmico aplicado ao caldo de cana in natura no alterou significativamente a composio fisico-qumica do caldo de cana, com exceo do teor de slidos solveis e protenas que diferiram significativamente a 5% de probabilidade (Anexo). Segundo Franco (2001) o teor de protena do caldo de cana varia entre 0,5 % a 0,6 %. Os valores encontrados para o caldo de cana in natura e pasteurizado, 0,32 % e 0,39 %, respectivamente, neste estudo no se encontram dentro do intervalo citado. Para o teor de slidos solveis, TSS, a garapa pasteurizada apresentou valores de 21,7 Brix. Este valor foi ligeiramente inferior aos encontrados por Prati & Moretti (2005) que foram de 22,80 Brix e Martins (2004) com valores de 22 a 23,7 Brix em diferentes variedades. O valor encontrado para o teor de umidade 79,56% para o caldo in natura est dentro da faixa encontrada por Lima et al. (2001) e Delgado (1975) 78 a 86 % e 75 a 82 %, respectivamente. Ainda segundo Lima et al. (2001), os valores de pH e o teor de sacarose do caldo de cana in natura apresentam-se no intervalo entre 5,2 a 6,8 e 10 a 20%, respectivamente, estando os valores encontrados para o caldo estudado dentro das duas faixas citadas. Tambm, os valores de pH para o caldo in natura e pasteurizado obtidos neste trabalho foram prximos aos valores obtidos por Prati e Moretti (2005), 5,46, e SILVA (2004), 5,30. Para o caldo de cana pasteurizado foi encontrado um valor de umidade de 79,03 0,008% prximo ao valor encontrado por Oliveira et al. (2007) de 80,39 1,32% para a garapa pasteurizada a 70 C por 25 minutos. A acidez total titulvel, ATT, uma anlise que, quando, realizada em produtos de origem vegetal, auxilia na determinao da qualidade e maturao da matria-prima. Os caldos analisados neste trabalho apresentaram valores de ATT iguais a 1,4 % de cido ctrico. Para Prati & Moretti (2005) os valores de ATT foram de 0,15 % de cido ctrico, para Silva (2004) de 0,56 % de cido ctrico. Silva (2004) relata que a grande variao entre os valores de acidez pode ser explicada pelo fato dos cidos presentes na cana-de-acar serem cidos orgnicos e, por isso, considerados cidos fracos. Desta forma, mesmo presentes em grandes quantidades, no so suficientes para reduzir o pH do caldo de cana. O estgio de maturao da cana de acar tambm influencia na concentrao destes cidos. Quanto mais avanado o

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estgio de maturao, menor a concentrao de cidos, conforme trabalhos publicados por Qudsieh et al. (2002) citado por Silva (2004). Os acares no redutores presentes no caldo de cana so representados, principalmente, pela sacarose. Segundo Delgado e Csar (1975), o teor de sacarose no caldo de cana in natura est entre 14,5 e 23,5%. Os valores encontrados nesse trabalho esto na faixa sugerida por esse autor, porm, acima do valor apresentado por Oiticica et al. (1975), 18%. Diversos fatores podem alterar a composio fsico-qumica do caldo de cana como: idade fisiolgica da cultura, condies climticas durante o desenvolvimento e maturao, poca de colheita, formas de corte (manual ou mecnico), propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas do solo e tipo de cultivo (PARANHOS, 1987 e SILVA, 2003). 4.2. Propriedades Termofsicas 4.2.1. Massa especfica Os resultados experimentais para a massa especfica do caldo de cana in natura e pasteurizado para as temperaturas estudadas so apresentados na Tabela 2. No houve diferena significativa para a massa especfica entre o caldo in natura e pasteurizado a 5% de probabilidade pelo teste F (Anexo). Os dados para temperaturas inferiores a 75 C foram determinados utilizando o densmetro de bancada, porm para a temperatura de 85 C no foi possvel fazer a determinao atravs deste equipamento, pois ocorreu a formao de muitas bolhas. Segundo Choi e Okos (1986), existe certa dificuldade em mensurar a massa especfica em temperaturas superiores a 80C. Dessa forma, foi utilizado o mtodo picnomtrico para a determinao a 85 C. Na Figura 5 apresentada a variao da massa especfica com a temperatura para o caldo de cana in natura e caldo de cana pasteurizado. Analisando o comportamento da curva, percebe-se que a temperatura exerceu uma influncia semelhante para ambos os caldos, ou seja, com o aumento da temperatura h uma diminuio nos valores de massa especfica dos caldo in natura e pasteurizado. Este comportamento tambm foi observado por outros autores que trabalharam com derivados de frutas, como suco de ma (CEPEDA e VILLARN, 1999); suco e pur de pssego (RAMOS e IBARZ, 1998); suco de amora (CABRAL 2007). Tabela 4 - Valores experimentais da massa especfica do caldo de cana in natura e pasteurizado. Massa especfica (kg/m)
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Temperatura (C) 5 25 45 65 85

In natura 1093,099 1086,092 1076,764 1067,051 1033,550

Pasteurizado 1088,708 1085,681 1073,200 1060,070 1036,730

1100 1090 Densidade (kg/m) 1080 1070 1060 1050 1040 1030 0 20 40 60 80

y = -0,0085x 2 + 0,0913x + 1089,9 R2 = 0,9903

Densidade Polinmio (Densidade)

100

Tem peratura (C)

Figura 5. Massa especfica do caldo de cana in natura e pasteurizado em funo da temperatura. A massa especfica do caldo de cana pode ser til para averiguao de adulterao da bebida pela adio de gua ou sacarose, pois quanto maior a quantidade de gua mais prximo estaria esse valor da massa especfica da gua e quanto maior a quantidade de sacarose, mais alto seria o valor da massa especfica. O modelo polinomial de segunda ordem foi o que melhor se ajustou na curva de massa especfica em funo da temperatura para o caldo de cana in natura e para o caldo de cana pasteurizado, sendo representados pela Equao 7, sendo confirmado pelo alto valor de coeficiente de determinao, R. = -0,0085T + 0,0913T + 1089,9 R = 0,9903 (7)

Onde: a massa especfica (kg/m); T a temperatura (C). 4.2.2. Viscosidade Os resultados experimentais para a viscosidade do caldo de cana in natura e pasteurizado para as temperaturas estudadas so apresentados na Tabela 3. Ocorreu diferena
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significativa entre os valores de viscosidade para os caldos de cana in natura e pasteurizado a 5 % de probabilidade pelo teste F (Anexo). Tabela 5 - Valores experimentais da viscosidade do caldo de cana in natura e pasteurizado. Temperatura (C) 25 45 65 85 Viscosidade (Pa.s) In natura Pasteurizado 1,44E-03 3,47E-03 9,29E-04 2,34E-03 6,13E-04 1,49E-03 4,07E-04 9,71E-04

Atravs da Figura 6 pode-se perceber que a viscosidade do caldo de cana in natura e pasteurizado diminui em funo da temperatura. Pode-se ainda predizer que o caldo de cana pasteurizado apresentou maiores valores de viscosidade para mesmas temperaturas que o caldo de cana in natura.
7,00E-03 6,00E-03 5,00E-03 4,00E-03 3,00E-03 2,00E-03 1,00E-03 0,00E+00 0 20 40 60 T e mp e ra t ura ( C ) 80 100

In Natura Pasteurizado

Figura 6. Viscosidade dinmica do caldo de cana in natura e pasteurizado em funo da temperatura. O comportamento reolgico dos sucos influenciado pela sua composio tanto quantitativa quanto qualitativa e, por conseqncia, depender do tipo de fruta e dos tratamentos realizados no seu processo de elaborao. O modelo exponencial foi o que melhor se ajustou s curvas de viscosidade em funo da temperatura tanto para o caldo de cana in natura quanto para o pasteurizado, sendo representados pelas Equaes 9 e 10, respectivamente. = 0,0024e-0,0211T = 0,006e-0,0213T R = 0,9997 (8) R = 0,9992 (9)

Onde: a viscosidade dinmica (Pas); T a temperatura (C). Os modelos obtidos para a viscosidade em funo da temperatura podem ser facilmente aplicados em clculos de engenharia e dimensionamento de equipamentos, em

30

toda a faixa de temperatura dos ensaios experimentais (30 a 85oC), resultando valores de viscosidades das solues com baixos desvios em relao aos valores reais. 4.2.3. Calor especfico No houve diferena significativa entre o calor especfico dos caldos de cana in natura e pasteurizado a 5 % de probabilidade pelo teste F (Anexo). Dessa forma o calor especfico para os dois caldos de 3,767 kJ/kgC (Tabela 6). O calor especfico de sucos de frutas apresentados por Choi e Okos (1986), situa-se entre 3,00 a 4,00 kJ/kgC. Outros pesquisadores reportam valores de calor especfico de frutas na mesma faixa mencionada, como 3,346 kJ/kgC para o aa (PEREIRA, 2002), 3,616 kJ/kgC para polpa de bacuri (MUNIZ et al, 2006), valores bem prximo dos encontrados experimentalmente neste trabalho para caldo de cana in natura e pasteurizado. O caldo de cana pasteurizado no apresentou grande diferena no valor do calor especfico em relao ao caldo de cana in natura. Tabela 6 - Valores mdios do calor especfico do caldo de cana in natura e pasteurizado. Caldo In natura e Pasteurizado Cp (kJ/kgC) 3,767 0,13

Os valores experimentais de calor especfico tambm podem ser confrontados aos obtidos atravs de modelos de predio. A Tabela 4 ilustra essa comparao. O valor de calor especfico, estimado pela equao de Siebel (1892) no encontra-se em concordncia, quando comparado com o valor experimental. A no concordncia entre o valor de calor especfico determinado experimentalmente e os obtidos pelas equaes empricas se deve ao fato das propriedades trmicas dos alimentos sofrerem mudanas substanciais com a composio destes. No entanto, este parmetro no levado em considerao nas equaes analisadas, somente o teor de gua (MARQUES, 2008). Tabela 7 Comparao entre os valores experimentais e valores preditos a partir de modelos propostos. Cp (kJ/kgC) Desvio*(%) In natura e Pasteurizado 3,767 3,501 7,3 3,63 3,9
31

Experimental SIEBEL (1892) CHOI e OKOS (1986)

*Desvio em relao ao valor experimental.

4.2.4.Difusividade Trmica Os valores de difusividade trmica podem ser calculados a partir da Equao 6. Para a determinao da difusividade trmica do caldo de cana in natura e pasteurizado, o valor do parmetro A foi obtido do coeficiente angular da reta ajustada aos dados experimentais de elevao da temperatura do lado externo da cpsula metlica, conforme pode ser observado nas Figuras 7 e 8.
80 70 Temperatura (C) 60 50 40 30 20 10 0 0 20 40 60 80 100 Tem po (m in) Temperatura Externa Linear (Temperatura Externa) y = 0,7115x + 5,6916 R2 = 0,9927 Temperatura Interna

Figura 7. Perfil de temperatura em funo do tempo na determinao da difusividade trmica do caldo de cana in natura.

80,0 70,0 Temperatura (C) 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 0 20 40 60 80 100 Tem po (m in)

y = 0,7224x + 5,1001 R2 Temperatura Interna = 0,9929 Temperatur. Externa Linear (Temperatur. Externa)

Figura 8. Perfil de temperatura em funo do tempo na determinao da difusividade trmica do caldo de cana pasteurizado.

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A partir das informaes obtidas, foi possvel calcular a difusividade trmica para os tratamentos em questo. Os resultados so apresentados na Figura 9, para os caldos de cana in natura e pasteurizado, bem como as equaes ajustadas.
2,5 Difusividade (E-07 m/s) 2 1,5 1 0,5 0 0 10 20 30 40 50 60 70 Tem peratura (C) y = 0,0005x2 - 0,0237x + 1,4236 R2 = 0,9596 y = 0,0005x2 - 0,0213x + 1,3905 R2 = 0,967 In Natura Pasteurizado Polinmio (Pasteurizado) Polinmio (In Natura)

Figura 9. Difusividade trmica em funo da temperatura para os caldos de cana in natura e pasteurizado. Na Figura 9 se observa em ambos os caldos que a partir de 10 C a difusividade trmica aumentou com o aumento da temperatura. Ao levar em considerao que no trabalho de Choi e Okos (1983a) a determinao da difusividade inicia-se a 20 C, podemos considerar que nesta mesma faixa os dados experimentais do caldo de cana in natura e pasteurizado esto de acordo com o esperado, onde o regime passa a ser permanente. A equao quadrtica foi a que melhor se ajustou aos dados experimentais para o caldo de cana in natura e pasteurizado, sendo apresentadas nas Equaes 11 e 12, respectivamente. Os valores da difusividade trmica variaram entre 1,0 x 10-7 e 2,1 x 10-7 m2 s1

, para o caldo in natura e pasteurizado. R = 0,9596 R = 0,967 (11) (12)

= 5E-11T - 2E-09T + 1E-07 = 5E-11T - 2E-09T + 1E-07

Onde: a difusividade trmica (m/s); T a temperatura (C)

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5. Concluso

As caractersticas fsico-qumicas estudadas no caldo de cana no sofreram mudana significativa (p>0,05) devido ao processo de pasteurizao, com exceo do teor de slidos solveis e protenas, apresentando-se na maioria dos casos de acordo com o apresentado por vrios autores. Verificou-se que, a massa especfica diminuiu com o aumento da temperatura, o que foi observado por vrios outros autores. O calor especfico apresentou-se dentre a faixa apresentada para sucos de frutas, 3,00 a 4,00 kJ/kgC. A difusividade trmica aumentou com o aumento da temperatura, apresentando uma pequena queda nas temperaturas mais baixas at um valor de aproximadamente 10 C. A viscosidade do caldo de cana in natura e pasteurizado diminuiu em funo da temperatura, sendo que o caldo de cana pasteurizado apresentou maiores valores de viscosidade para mesmas temperaturas que o caldo de cana in natura. Ocorreu diferena significativa para a viscosidade entre os caldos de cana in natura e pasteurizado (p>0,05).
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As propriedades termofsicas de calor especfico e massa especfica no diferiram significativamente segundo teste estatstico a 5 % de probabilidade. Devido pequena variao das propriedades fsico-qumicas e termofsicas do caldo de cana utilizado neste trabalho submetido pasteurizao comparado ao caldo in natura pode-se concluir que o tratamento trmico no alterou essas propriedades. Isto mostra que a pasteurizao pode ser utilizada para a produo de produtos agroindustrializados, devendo ainda ser submetido a testes microbiolgicos e a avaliaes sensoriais para avaliar a aceitao do consumidor.

6. Referncia Bibliogrfica

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ANEXO pH FV Matria Prima Resduo Total GL 1 4 5 SQ QM 8,57E-04 8,57E-04 5,35E-02 1,34E-02 5,43E-02 UMIDADE FV Matria Prima Resduo Total GL 1 4 5 SQ QM 4,32E-05 4,32E-05 2,02E-04 5,05E-05 2,45E-04 F 0,86 P 0,4071 F 0,06 P 0,8126

ACAR NO REDUTOR FV Matria Prima Resduo Total GL 1 4 5 SQ QM 1,04E-04 1,04E-04 2,43E-04 6,08E-05 3,47E-04 ACIDEZ FV Matria Prima GL 1 SQ QM 7,95E-03 7,95E-03 F 0,15 P 0,7146
41

F 1,71

P 0,2606

Resduo Total

4 5

2,06E-01 5,15E-02 2,14E-01

SLIDOS SOLVEIS FV Matria Prima Resduo Total GL 1 4 5 SQ QM 7,70E-01 7,70E-01 2,02E-01 5,04E-02 9,72E-01 PROTENAS FV Matria Prima Resduo Total GL 1 4 5 SQ QM 6,67E-07 6,67E-07 3,27E-07 8,17E-08 9,93E-07 F 8,16 P 0,0461 F 15,28 P 0,0174

CALOR ESPECFICO FV Matria Prima Resduo Total GL 1 4 5 SQ QM 1,63E-04 1,63E-04 5,67E-02 1,42E-02 5,68E-02 VISCOSIDADE FV Matria Prima Temperatura Interao Resduo Total GL 1 3 3 16 23 SQ 3,05E-09 3,26E-06 1,44E-08 4,14E-10 3,28E-06 QM F P 3,05E-09 117,93 <0,0001 1,09E-06 41971,2 <0,0001 4,81E-09 185,75 <0,0001 2,59E-11 F 0,01 P 0,9197

DENSIDADE FV Matria Prima Temperatura Interao Resduo Total GL 1 4 4 10 19 SQ QM 23,23435 23,23435 7838,689 1959,672 50,37076 12,59269 675,0216 67,50216 8587,315 F 0,34 29,03 0,19 P 0,57 <0,0001 0,9401

42