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UNIVERSIDADE DO ALGARVE
Apontamentos de Restaurante/Bar
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GLOSSRIO/DEFINIES BIBLIGRAFIA
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Origem e evoluo No seu primitivo estado, o habitante da terra alimentava-se de frutos e razes, que comia tal como se encontravam. Ao fazer nascer, pela frico de duas pedras, uma fasca luminosa (o fogo) o homem dera um dos maiores passos no sentido de melhorar a sua dieta, incluindo nela alimentos cozinhados. Com a progresso dos seus conhecimentos, tomou-se pescador e agricultor, primeiros passos para o desenvolvimento da ARTE CULINRIA, que nasceu com o princpio da coaco dos alimentos. Ao estabelecer-se em comunidades, criou novos hbitos e ideias tais como o direito de propriedade e a utilizao da gua na cozinha. A floresta, o rio, o mar, tomaram-se insuficientes sua nsia de buscar novas variedades de comestveis. Da mesma maneira, a mxima "comer para viver" foi sendo esquecida. Comearam a usar-se o sal e outros condimentos. O vinho d a sua entrada como companheiro inseparvel da culinria. A necessidade no ser j de viver, mas viver bem, viver o mais confortvel e luxuosamente possvel. O Imprio Romano d-nos o maior exemplo desta opo de vida. Tal como se desenvolvem as artes, a cozinha avana, tal como surgem vitrias sobre a pedra, em esttuas, tmulos e monumentos, das mos dos cozinheiros surgem novas composies, que deliciam os paladares, entorpecem os membros e tornam a mesa um prazer nico. Em Roma, as festas duravam vrios dias seguidos. Os convivas depois de saciados deixavam a sala de jantar (Triclinium), vinham a outro compartimento, j para o efeito preparado, onde se recompunham e regressavam depois ao seu lugar para recomear. o grande triunfo da culinria que se sobrepe a tudo na vontade do homem e no seu sentir. Um bom cozinheiro um grande senhor. Nos tempos de luxria na Grcia antiga, os cozinheiros Cicilianos eram disputados, e recebiam altos honorrios pelos seus servios. Entre eles, um chamado Trimlcio, tomou-se famoso pela maneira admirvel como cozinhava peixe. Um chefe cozinheiro, nos tempos ureos de Roma ganhava anualmente o equivalente a cerca de 8 mil escudos; Marco Antnio ofereceu uma cidade ao cozinheiro que fez a ceia, capaz de satisfazer Clepatra. So famosas as ceias Romanas, dos tempos de Tibrio, Calgula e Nero. Apcio e Libutino foram gastrnomos conceituados, famosos, que ainda hoje representam atravs da literatura, o valor da cincia culinria de ento. A ocupao da Pennsula Ibrica pelas
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O RESTAURANTE Caractersticas e funcionamento A restaurao comercial inclui diversos tipos de unidades (produtos) e de uma forma sucinta podemos defini-la como:
Como restaurao comercial, entendem-se todos os estabelecimentos que fornecem comidas e bebidas para serem consumidas no prprio local, a troco de uma remunerao com fins lucrativos.
Estes estabelecimentos encontram-se instalados nos mais diversos locais como por exemplo: Hotis, Centros Comerciais, em edifcios adaptados e com porta para o exterior, restaurantes de centros urbanos, praias, etc.
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A Cozinha
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xito
dos
"self-service"
assenta,
fundamentalmente,
nas
seguintes
caractersticas:
Rapidez do servio, modicidade de preos quando comparados com os Restaurantes tradicionais. Possibilidade de escolha pelos clientes, dos pratos confeccionados e vista. Garantia de frescura dos gneros utilizados na preparao dos pratos, dada a sua elevada rotao. Perodo de funcionamento, geralmente mais dilatado do que no caso dos Restaurantes tradicionais. Neste tipo de estabelecimento, as instalaes e o equipamento desempenham um papel extraordinariamente importante, constituindo, juntamente com a conveniente localizao, nos grandes centros populacionais, nos centros comerciais, universidades, instalaes fabris, etc.
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1.2.1. COCKTAIL-BAR normalmente o bar principal de um hotel, embora possa haver deste tipo, fora do mesmo. Nele so servidas, todas as bebidas sendo caracterizado pelas suas composies. 1.2.2 DANCING - BAR Este tipo de estabelecimento tambm designado por Discoteca ou Night-Club. So locais de diverso, sendo a sua clientela, constituda maioritariamente por jovens, tendo como atraco um conjunto musical ou discos/CD, ao som dos quais se divertem. 1.2.3. PUB um tipo de bar com caractersticas muito sui generis, de origem inglesa, j com grande difuso no nosso pas. Embora nele se possam fornecer todas as bebidas, alm duma cozinha simples e rpida, a cerveja, que o caracteriza. 1.2.4. PIANO - BAR Bar de caractersticas muito semelhantes ao Cocktail-Bar, com decorao requintada e msica ambiente de piano. 1.2.5. SWIMMING POOL-BAR Bar de apoio piscina, cujo servio para alm das bebidas tradicionais compreende tambm chs, batidos, sanduches frias ou quentes, gelados, etc.
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Objectivos Proteco dos gneros alimentcios de possveis contaminaes; Preveno da multiplicao de microrganismos susceptveis de colocar em risco a sade dos consumidores; Destruio de bactrias nocivas ao homem. A manuteno de um ambiente limpo e saudvel, nas etapas de fabrico, preparao, e armazenamento dos alimentos Alimentos preparados com muita antecedncia; Alimentos conservados temperatura ambiente; Conservao de alimentos quentes abaixo de 64C (acima de 64C bactrias tm dificuldade em se multiplicar); Alimentos arrefecidos lentamente, antes da refrigerao; Alimentos reaquecidos a temperaturas insuficientes para a destruio dos microorganismos patognicos; Carnes e produtos derivados com a sua base mal cozinhados; Congelao e descongelao lenta do pescado e carnes; Alimentos cozinhados a partir de matrias-primas contaminadas com microorganismos patognicos; Contaminao cruzada entre alimentos crus e cozinhados; Contaminao por manipuladores (falta de higiene). Regulamentao Sob a forma do Regulamento Comunitrio n. 852/2004; Obriga a Sistemas de Segurana Alimentar na Restaurao e Formao para todos os empregados. Formao: Procedimentos adequados de modo a poderem proteger os clientes, e a si prprios, de doenas do foro alimentar. Os estabelecimentos devem possuir um sistema eficaz HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo).
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2.1. O SISTEMA HACCP 2.1.1. O que o HACCP? O HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos, consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da produo de alimentos, definindo medidas para o seu controlo. um sistema preventivo que resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos, atravs de uma reflexo sobre algumas questes como: O que o meu produto? Que perigos esto associados ao processo? Em que etapas do processo podem ocorrer? Qual o risco destes perigos para os consumidores? Qual a severidade desse perigo? Como devo prevenir ou controlar esses perigos de forma a garantir a segurana dos consumidores? A HACCP baseia-se num sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA) (Anlise de Falhas, Modos e Efeitos), em que se observa, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, as causas provveis destes e os seus efeitos, para ento estabelecer o mecanismo de controlo. Dever assim ser encarado como uma ferramenta de anlise e preveno de perigos ligados ao processamento alimentar e no para o controlo apenas do produto final.
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exigncias legais; 6.Aumenta a responsabilidade e o grau de controlo da indstria de alimentos. 7.Motiva os colaboradores; 8.Proporciona uma maior rentabilidade na utilizao dos recursos tcnicos e econmicos de que dispe a industria. 9.Permite a reduo de
garantia de salubridade nos alimentos consumidos (segurana microbiolgica qumica e fsica); 3.Aumenta consumidor vivel. 4. Reduz a necessidade de inspeco e teste de produto final; a e confiana resulta do num
custos operacionais, diminuindo a necessidade de recolha de amostras e de destruio ou reprocessamento do produto final por razes de segurana;
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Os recursos financeiros necessrios para o Sistema de HACCP so os seguintes: a) para o estudo do sistema: Formao inicial da equipa; Disponibilizao dos elementos da equipa; Suporte administrativo; Requisitos consultores). b) para a implementao do sistema: Formao dos operadores; Equipamento. tcnicos (trabalho experimental,
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Seleco da equipa de HACCP e formao sobre a metodologia HACCP A formao de todas as pessoas envolvidas na implementao de um sistema de HACCP essencial para o sucesso deste sistema. A implementao de um sistema deste gnero requer um conhecimento tcnico e detalhado do processo. necessria a presena de especialistas, com conhecimentos tcnicos e cientficos para a identificao correcta dos perigos e estabelecer as medidas de controlo adequadas. Fundamentalmente h que ter conhecimento dos princpios gerais estabelecidos internacionalmente pelo Comit FAO-OMS. Tanto as entidades que inspeccionam, como a direco das empresas e o pessoal tcnico responsvel pela implementao do sistema, devem ter formao adequada nesta matria. Quanto ao pessoal da linha de produo, deve possuir no s conhecimentos gerais sobre os princpios do sistema, como tambm conhecer os perigos, medidas preventivas e aces correctivas aplicveis a cada ponto crtico de controlo. 2.1.4. Funes dos responsveis pelo sistema de HACCP (equipa) a) Elaborao do plano de HACCP. b) Elaborao dos cursos de formao aos funcionrios da empresa. c) Envolvimento dos chefes de equipa. d) Superviso geral do bom funcionamento do sistema. e) Verificao do sistema em todos os seus aspectos. f) Manuteno da documentao gerada pelo sistema. g) Elaborao de informao peridica para a direco. h) Modificaes e revises do plano. i) Motivao e formao de todo o pessoal. O trabalho de equipa muito importante porque: engloba uma diversidade de conhecimentos, capacidades e experincias; permite a resoluo de uma variedade de problemas; as recomendaes so aceites e implementadas mais facilmente;
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Funes dos funcionrios com responsabilidades de controlo a) Devem estar envolvidos no sistema. b) Devem ter autoridade. c) Devem ter capacidade de deciso. d) Estar motivadas e ser responsveis. e) Ter conhecimento do funcionamento dos vrios equipamentos. f) Saber o que controlar, como e quando controlar. Funes dos funcionrios sem responsabilidades de controlo a) Motivao e responsabilidade. b) Conhecimento do Manual de Boas Praticas de fabrico da empresa. c) Ser consciente da importncia da limpeza e desinfeco. d) Saber o que faz, como deve fazer e quando deve fazer. 2.1.5. Vantagens e desvantagens de obter um sistema de gesto da qualidade e a certificao da organizao. Vantagens: Ter um controlo consistente nos processos-chave; Melhoria na organizao interna; Aumento da motivao e envolvimento no sistema por parte dos colaboradores internos; Confiana no sistema e reflexo sobre o mesmo; Aumento da satisfao e confiana dos clientes; Melhoria da posio competitiva, face aos concorrentes no certificados; Ter mais lucros por ser mais eficiente; Produzir menos desperdcio; Ter reduo nos prmios de seguros; Aumento da produtividade; Reduo de custos; Constar na lista de empresas certificadas; Ter o potencial de ser reconhecido na Unio Europeia;
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(glossrio)
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3. QUADRO DE PESSOAL
3.1. HIERARQUIA PROFISSIONAL Categorias profissionais - mesa Director de Restaurante, Chefe de Mesa, Subchefe de Mesa, Escano, Empregado de Mesa de 1 (chefe de turno), Empregado de Mesa de 2 (ajudante de turno) Um organograma a representao grfica das relaes hierrquica, funcionais e estruturais existentes numa empresa, representa ainda um sistema de comunicao que funciona atravs de circuitos de informao. Estes circuitos possibilitam a transmisso de ordens ou informaes de ordem pessoal necessria vida econmica da empresa. 3.2. ORGANOGRAMA Portanto, o organograma estabelece as vias que a informao deve tomar dentro das relaes hierrquicas existentes, de modo a no criar conflitos de competncia nos outros circuitos hierrquicos. Numa brigada completa dum restaurante, devero existir todas as categorias profissionais previstas na lei, tais como: Director de restaurante; Chefe de mesa; Subchefe de mesa; Escano; Chefe de turno; Ajudante de turno; Estagirio
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place", verificando se tudo est limpo e em ordem, antes do incio das refeies, planeando
os servios a executar, segundo as instrues recebidas do seu superior hierrquico. Informa-se da composio das ementas, de modo a poder dar explicaes, quando necessrio, bem como para preparar componentes adequados, que sejam necessrios refeio. hora das refeies, serve os clientes, praticando o tipo de servio usado na casa, desembaraa as mesas daquilo que serviu, e coloca sobre o aparador, "guridon," ou mesa de apoio, de onde o ajudante transporta para a copa, os utenslios sujos, e para a cozinha, o remanescente das iguarias. tambm sobre o aparador, "guridon," ou mesa de apoio, que o ajudante coloca as iguarias vindas da cozinha, pastelaria, etc., bem como as louas limpas, quentes se necessrio, que o chefe de turno utilizar no servio aos clientes. O empregado de 1 (neste caso) "chefe de turno deve saber, despinhar e dividir peixes de vrias espcies, desossar e trinchar vrias carnes e aves, bem como descascar, descaroar e dividir frutas, etc. Deve conhecer as regras de servios e a etiqueta, no esquecendo os requisitos de higiene, segurana e disciplina. Tambm deve possuir alguns conhecimentos de vinhos, de bar, de cozinha, de pastelaria, de cafetaria, nem que para isso se tenha que informar antecipadamente etc. Deve ter alguns conhecimentos de Francs e Ingls, pelo menos os termos mais utilizados na profisso. 3.3.6. Empregados de mesa de 2 Na maioria dos casos, actua como ajudante de turno, salvo, em casas de menor categoria (em que cada empregado tem a responsabilidade de fazer o servio da roda e servir os clientes do seu sector). um profissional de menor experincia que o anterior, pode ser encarregado do servio de pequenos-almoos, fazendo a roda ou sozinho. hora das refeies, tem a misso de transportar para a sala, as comidas e seus complementos (guarnies, molhos e outros), as respectivas louas (quentes ou frias, etc.) assim como transportar para a cozinha ou copa as travessas, pratos, copos e outros, sujos ou limpos que j no sejam necessrios. Colabora com o chefe de turno, ajudando-o da melhor forma possvel. Transporta das seces transformadoras, as iguarias, segundo a ordem prevista.
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3.5.1. Supervisor de bares o profissional que coordena e supervisiona o funcionamento dos bares sob a orientao do director ou assistente de direco responsvel pelo sector de comidas e bebidas, quando exista, e a quem dever substituir nas suas faltas, ou impedimentos. E o responsvel pela gesto de recursos humanos e materiais envolvidos, pelos inventrios peridicos e permanentes dos produtos de consumo e utenslios de servio afectos explorao, pelas listas de preos, e pela manuteno do estado de asseio, higiene e conservao das instalaes e utenslios. Faz os horrios de trabalho, e elabora os mapas de frias. 3.5.2. Chefe de bar O chefe de bar o responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento, respeitando as seguintes disposies: Possui qualidades de liderana, competncia, esprito de sacrifcio, poder de organizao, humilde no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores hierrquicos. O chefe de bar organiza o servio da seco ou estabelecimento e verifica o trabalho dos elementos da sua brigada. Faz os horrios de trabalho e elabora o plano de frias, tendo em vista o normal funcionamento do bar. Pugna pelo bom funcionamento do bar, mantendo uma s disciplina, e no perdendo de vista a reputao do mesmo. Diligncia no sentido de evitar falta de mercadorias, conservao de mquinas, mveis e utenslios, e no estado de asseio e higiene das instalaes. Faz o controlo, elaborando mapas de stocks e de consumos.
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4. O SERVIO DE RESTAURANTE/BAR
4.1. EQUIPAMENTO E MATERIAL DO RESTAURANTE Qualquer restaurante dotado de um equipamento mais ou menos variado, segundo o tipo e categoria do estabelecimento, existindo no entanto, uma parte considerada indispensvel, como tal se descreve a seguir: Aparadores Mesas (vrios formatos e tamanhos) Cadeiras Banquetas de apoio Rchauds ou placas elctricas Estufas diversas para pratos Carros de servio diversos Talheres (diversos) Louas (pratos, chvenas e outros) Vidros (copos, jarros, decanter) Roupa (toalhas, guardanapos, panos diversos) Servio de mnage (galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, etc.) Trinchantes Tbuas para trinchar Fuzis Sauts para flamejados Suportes para garrafas Pinas diversas Recipientes para queijo ralado Aucareiros Moinhos de pimenta Cinzeiros Nmeros para mesas Entre outros considerados menos essenciais para o desenvolvimento do servio
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Cestos para frutas substituindo as fruteiras de vidro ou de loua. Galheteiros com suporte de metal e galhetas de vidro. Saleiros e pimenteiros de vidro ou em porcelana, com tampa metlica ou
plstica.
Salvas para apresentao e transporte de contas ou de trocos. Bandejas redondas de madeira ou metal, para transporte de material. Bandejas rectangulares de madeira, plstico ou metal, para servio de
pequenos-almoos nos aposentos.
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4.6.3. Utenslios Vidros Bales para aguardentes velhas ou brandies Copos para cerveja Tumblers grandes Tumblers mdios Tumblers pequenos Copos do tipo Old Fashioned Copos a Porto Copos a sour Copos cilndricos para aguardentes brancas Taas a Couber Taas a cocktail Taas e flutes a Champagne Clices a licor Copos especiais para bebidas quentes Canecas a Pimm's Canecas a cerveja Jarros diversos tipos e tamanhos Decanter's Garrafas para bitters Funil pequeno
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4.6.4. Material em inox Bandejas para bebidas Bandejas para trocos Baldes pequenos para gelo Baldes grandes para gelo Bules diversos Leiteiras Medidores de doses Esptula de absinto Lamparina a lcool Paliteiras Passador de misturas Passador de sumos Passador de Leite Colher de Bar com pilo Shakers diferentes modelos e tamanhos Porta-frapps (peanhas) Porta-palhas Pinas de gelo Pinas de frutas Saleiros Pimenteiros
4.6.5. Material diverso Tbuas de cortar frutas Facas de cortar frutas Chvenas e pires para caf Chvenas e pires para ch Colheres para ch e caf Colheres de refresco Cinzeiros Pico para gelo
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4.7. ASPECTOS DE MISE EN PLACE Mise-en-place o termo francs pelo qual se define todo o servio de pr preparao, do qual resulta um melhor rendimento do trabalho da seco. Consiste em preparar tudo quanto possvel antecipadamente, no restaurante e anexos, para melhor execuo dos servios a prestar aos clientes.
Arejamento e limpeza da sala. Verificao do servio de mnage Colocao e alinhamento das mesas Colocao e alinhamento das cadeiras Colocao das flanelas (bancais) Colocao das toalhas Colocao dos guardanapos Colocao dos talheres Colocao dos copos Colocao de saleiros, pimenteiros, ns de mesa, etc. Arranjo de aparadores, banquetas e carros Organizao de aparadores
4.7.1. Mise-en-place na mesa: A mise-en-place na mesa feita em funo do tipo de servio a efectuar e da ementa a servir. Quando de um servio com a ementa previamente definida (servio de mesa redonda), os talheres so colocados na mesa consoante a ementa estabelecida, por outro lado, quando se trata de um servio carta, ser colocada na mesa a mise-en-place base (talher a carne, prato a po e esptula a manteiga, copo a gua), procedendo-se depois
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Guardanapo Faca a carne direita Garfo a carne esquerda Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo Copo a vinho tinto, acima da faca a carne Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto, ligeiramente subido
Mise-en-place para peixes:
Guardanapo Faca a peixe direita Garfo a peixe esquerda Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo Copo a vinho branco, acima da faca a peixe Copo a gua esquerda do copo a vinho branco, ligeiramente subido
Mise-en-place para Lagosta:
Guardanapo Faca a peixe direita Alicate para Lagosta, direita da faca Garfo a peixe esquerda Pina para lagosta, esquerda do garfo Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo e da pina Copo a vinho branco, acima da faca a peixe Copo a gua esquerda do copo a vinho branco, ligeiramente subido
Mise-en-place para doces:
Guardanapo Colher a sobremesa direita Garfo a sobremesa esquerda Copo a vinho acima da colher a sobremesa Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido Jos Caetano 51
Guardanapo Faca a sobremesa direita Garfo a sobremesa esquerda Copo a vinho acima da faca a sobremesa Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido No caso de ser laranja descascada e esta tiver algum sumo no prato deve colocar-se
uma colher de ch e uma saqueta de acar Mise-en-place para queijos:
Guardanapo Faca a sobremesa direita Garfo a sobremesa esquerda Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo Copo a vinho acima da faca a sobremesa Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido Nesta mise-en-place no se retira da mesa o saleiro e pimenteiro, nem o cesto do
po. * Nota: normalmente, os talheres de sobremesa s se colocam depois de retirar o saleiro e o pimenteiro e todo o material desnecessrio ao servio de sobremesas, o copo a vinho s se retira da mesa na altura do caf, ou quando o cliente assim o sugerir. Mise-en-place para ementa fixa: Neste caso a mise-en-place previamente preparada em funo do menu escolhido, o talher todo colocado na mesa, excepto quando o menu exige que sejam colocadas mais de trs peas de cada lado do guardanapo, nesse caso, prepara-se no guridon, pratos de servio com a quantidade necessria de talheres a repor, previamente limpos e arrumados de forma vistosa, que sero colocados na mesa momentos antes de ser servida a iguaria a que se destinam, utiliza-se este processo porque toma-se inesttico e inconfortvel para o cliente, ter tantos talheres na mesa Mise-en-place no carro de servio: Depois de limpos, as prateleiras devem ser cobertas com panos apropriados, procedendo-se depois mise-en-place, de acordo com o tipo de servio a praticar. Num servio de mesa redonda o carro de servio deve conter:
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Comidas & Bebidas Talheres para reposio da mise-en-place Pratos de servio forrados com guardanapo Apanha migalhas Trinchantes Cinzeiros Paliteiros com palitos embalados individualmente Panos de servio
Num servio carta, a mise-en-place j deve ser mais completa, assim, deve existir:
Pratos de apoio forrados Pratos de sobremesa Pratos a po Pratos rasos Trinchantes Panos de servio Apanha-migalhas Cinzeiros Paliteiros com palitos embalados individualmente
4.7.2. MISE EN PLACE - ESPECIAIS Mise en place do pequeno-almoo Pequenos-Almoos Continental Sujeito a algumas modificaes por fora da legislao oficial, composto por:
Uma bebida quente, tais como, caf, leite, ch, chocolate, nescaf ou outras
infuses escolha do cliente;
Po, e/ou, torradas, brioche e/ou croissant ou outros bolos secos (segundo a
categoria da casa);
Uma ou duas qualidades de geleia de fruta (confitures) ou eventualmente mel; Manteiga, acar ou sacarina; Esta composio, considerada como base, tem sofrido alteraes, por meio de
legislao existente.
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Por exemplo, em hotis de 5 estrelas, o pequeno-almoo continental tem como complemento, sumo de fruta ou fruta natural, nos hotis de 4 estrelas e estalagens de 5, s tem sumo de fruta. Pequenos-Almoos Inglesa No pequeno-almoo deste Inglesa, igual a do composio
continental, acrescido de um prato de carne, peixe, ovos ou cereais. Onde se servem Os pequenos-almoos servem-se na sala, nos quartos dos clientes, nos terraos ou esplanadas ou salas anexas. MISE-EN-PLACE A mise-en-place para o pequeno-almoo continental, seja na sala ou na bandeja, segue os mesmos princpios, sendo que por cada pessoa deve-se colocar o seguinte:
Um prato de sobremesa ou a po; Um pires e chvena a pequeno-almoo; Uma colher a ch; Uma faca a sobremesa; Um guardanapo de pano ou de papel, conforme a categoria do estabelecimento,
mas se possvel de pano. Para o pequeno-almoo Inglesa, a mise-en-place acrescida do prato com a iguaria que vem da cozinha ou cafetaria e os respectivos talheres. Neste ltimo caso, o prato da iguaria ocupa o lugar central, passando o prato a po para o lado esquerdo do cliente, ficando o pires com a chvena sempre do lado direito e um pouco mais acima. Para este ltimo devemos ter sempre o saleiro e o pimenteiro.
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Segunda
PA-A-J PA-A PA-A folga folga AJ AJ AJ AJ AJ AJ 286
Tera PA-A-J
Folga Folga AJ AJ AJ AJ AJ AJ AJ PA-A 187
Quarta PA-A-J
folga folga AJ AJ AJ AJ PA-A PA-A AJ folga 275
Quinta PA-A-J
AJ AJ AJ AJ PA-A PA-A folga folga AJ folga 275
Sexta PA-A-J
AJ AJ AJ AJ folga folga folga folga PA-A AJ 165
Sbado PA-A-J
AJ AJ PA-A PA-A folga folga AJ AJ folga AJ 275
Domingo PA-A-J
AJ AJ folga folga AJ AJ AJ AJ folga AJ 77
Brigada de Pequeno-almoo
Adelaide Lusa Cristina Nota: Pequeno-almoo (PA) Almoo (A) Jantar (J) 07.00 10.30 10.30 14.30 18.30 23.00 PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA
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4.10. REGISTO DO PEDIDO DO SERVIO (TICKET, BOM, COMANDA.) Esta etapa revela-se de extrema importncia e deve ser conduzida eficazmente. Os chefes e restantes profissionais de mesa devem estar habilitados a explicar a natureza dos pratos, a aconselhar as combinaes mais apropriadas das iguarias, e a usar a sua habilidade de vendedor para recomendar um prato cozinha tenha sugerido. Contudo os empregados devem ter em mente que alguns clientes podem ressentir-se por serem pressionados a fazer determinada escolha. O pedido efectuado funciona como forte elo entre o cliente e o estabelecimento e pode considerar-se uma forma de contrato. tambm a autorizao para obter a comida da cozinha. nesta altura que o chefe de mesa (ou que o substitua) exerce as suas tcnicas sociais impressionando os clientes com a sua percia na arte de comunicar e interpretando os seus pedidos correctamente. O empregado deve ter ateno o comportamento dos clientes enquanto toma nota dos pedidos. H grupos que gostam de ficar a ss para discutir negcios ou outros assuntos pessoais e neste caso no oportuno que o empregado de mesa os interrompa constantemente. H outros, no entanto, que requerem uma maior ateno por parte do funcionrio. H muitas maneiras de tomar nota do pedido desde um simples bloco-notas a dispositivos electrnicos ou computadores. Todavia o mais frequente continua sendo o sistema de nota em triplicado conforme a Figura. 1. habitual fazer apenas o registo do prato principal e acompanhamento porque as primeiras partes da ementa vm principalmente da cozinha. Apresenta-se ento a ementa pela segunda vez para os clientes escolherem a sobremesa e faz-se outro pedido com o mesmo nmero de mesa, enviando este para a pastelaria, bem como um para cafetaria para o caf. Os tales so comparados no gabinete de controlo, juntamente com uma cpia da factura paga pelo cliente.
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4.11. FACTURAO DO RESTAURANTE As mquinas de facturao so usadas como meio de controlo neste ramo desde a dcada de 30, mais exactamente na ustria, Alemanha, Itlia e Sua. Estas podem ser simplesmente uma caixa registadora, utilizada pelos empregados de mesa a qual cada um acede com o seu prprio nmero. O empregado anota o pedido do cliente num bloco-notas e introduz o cdigo do produto na mquina. Um recibo em duplicado emitido, o qual serve como autorizao para obter as refeies da cozinha e como factura para apresentar ao seu cliente para pagamento. A mquina pode registar comida, bebida, cigarros, etc., proporcionando assim direco um registo completo do negcio dirio do empregado. Os tales dos empregados actuam como controlo adicional. Existem ainda aplicaes informticas especialmente concebidas para este tipo de actividade. Funcionam num sistema de touch-screen e toda a informao partilhada pelos diversos utilizadores: o restaurante, a cozinha, bar, pastelaria, e departamento
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FIG.
Como exemplo, para um grupo de quatro pessoas constitudo pelo anfitrio 3 esposa e acompanhados por uma senhora e um cavalheiro como convidados, a ordem de servio (1) a senhora convidada, (2) a esposa do anfitrio, (3) o cavalheiro convidado, e por fim a anfitrio. Numa mesa de seis pessoas, a ordem (1) a senhora direita do anfitrio, (2) a senhora esquerda do anfitrio, (3) a esposa do anfitrio, (4) o homem direita da esposa do anfitrio, (5) o homem esquerda da esposa do anfitrio, e por ltimo o anfitrio, como mostra a Fig. 3.
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Podem considerar-se duas tcnicas de execuo do servio de Bar: Servio Indirecto Servio Directo.
4.18.1. Servio indirecto Compreende-se por Servio Indirecto, aquele em que as bebidas saem do bar, j nos prprios copos, adicionando-se as guas ou refrigerantes, na presena do cliente. Citamos como exemplo: O Gin Tnico, o Whisky Soda, o Rum Cola, etc. 4.18.2. Servio directo um servio de bar pouco utilizado hoje em dia, demorado na sua execuo e por consequncia pouco funcional. Consiste, em servir todas as bebidas frente do cliente, excepo das composies. Corno tal, as bebidas solicitadas, tero que ser transportadas nas prprias garrafas, assim como um balde com gelo e os respectivos copos. No caso de bebidas servidas com limo ou laranja, estes sero transportados j dentro dos copos.
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TCNICA DO SERVIO DE VINHOS 5.1. NOES DE ENOLOGIA O vinho O vinho o produto resultante da fermentao alcolica, total ou parcial, de uvas frescas ou do seu mosto, produzido pelos processos tecnolgicos permitidos por lei. O vinho constitudo principalmente por gua (75%) e lcool etlico (8 a 22%), e em menores percentagens, por cidos orgnicos, tanino, substncias minerais, matria corante, etc. Entre os cidos orgnicos, destacam-se os cidos tartricos, mlico e bitartrate de potssio, tambm chamado cremor-trtaro ou sarro. Das substncias volteis, as principais so: o anidrido carbnico, o cido actico, teres e aldedos. O sbio francs Pasteur disse um dia O vinho a mais s e higinica das bebidas O vinhos, so produzidos a partir de castas recomendadas para cada regio vincola conforme o tipo de vinho a produzir, isto , na fabricao de determinado vinho poder entrar 80% de uma casta recomendada para determinada regio, conferindo assim ao vinho as caractersticas pretendidas e 20 % de outra/s casta/s, muitas vezes para fazer correces no vinho como utilizar determinada casta para lhe conferir aroma, ou uma outra para lhe conferir mais cor. Importncia do Clima As condies atmosfricas so essenciais para a produo do vinho. Vinhos como os da colheita classificada do Mdoc no existiriam sem a corrente do Golfo, responsvel pelo aquecimento do litoral oeste de Frana. Sem as neblinas martimas que refrescam as costas da Califrnia, no teramos os vinhos Cabernet de Napa Valley, ou seja, todo o bom vinho produzido em reas climatricas favorveis sua produo. Importncia dos Solos A questo da importncia dos solos na viticultura bastante controversa por parte dos viticultores. Um viticultor do denominado Novo Mundo no atribui importncia relativa ao tipo de solo da sua cultura, mas sim ao clima, enquanto que um viticultor do Velho Mundo,
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Sabe-se que a contribuio do sumo de uva para o sabor final do vinho acabado, muito reduzido. Parte do perfil de um vinho provem da pele, que ao longo do processo de maturao, vai perdendo tanino e acentuando as matrias corantes e aromticas. As grainhas e o engao so muitos cidos e speros, pelo que os vinicultores modernos preferem separar os bagos do cacho. 5.1.1. PROCESSOS DE VINIFICAO Aps o esmagamento das uvas, o mosto segue para as cubas de fermentao. Fermentao Alcolica A fermentao alcolica consiste na transformao dos acares do mosto em lcool etlico, anidrido carbnico e outros produtos por aco de microorganismos chamados leveduras. Conforme o tempo em que as partes slidas esto em contacto com o mosto durante a fermentao, assim se definem trs processos clssicos de vinificao: Bica Aberta Processo em que se faz a separao das partes slidas do mosto antes de se iniciar a fermentao. Usa-se na preparao de vinhos brancos. Meia Curtimenta Processo em que as partes slidas s acompanham o mosto durante parte da fermentao. Usa-se na elaborao dos vinhos rosados e palhetes.
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Tintos Verdes:
Tintos Maduros:
5.1.2. VINHOS ESPECIAIS (VINIFICAES ESPECIAIS) Dos vinhos especiais, fazem parte os seguintes tipos: Vinhos Roses Vinhos Claretes Vinhos Adamados Vinhos Licorosos (VLQPRD DOC e IPR) Vinhos Generosos (VLQPRD DOC)
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5.1.3. VINHOS COMUNS & VINHOS ESPECIAIS Nos termos da legislao portuguesa, os vinhos podem classificar-se em: Vinhos Comuns e Vinhos Especiais. Vinhos Comuns Os vinhos comuns (maduros ou verdes) so os que resultam da fermentao normal do mosto. Os Vinhos Comuns dividem se em: Vinhos VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regies Determinadas) Vinhos Regionais Vinhos Regionais de Casta Vinhos de Consumo (Mesa)
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5.1.6. BEBIDAS BAR Definio As bebidas podem ser definidas, como sendo produtos alimentcios, que segundo as suas caractersticas servem para alimentar ou estimular. Classificao As bebidas podem classificar-se em bebidas alcolicas e no alcolicas, ambas divididas em trs grupos, como se v no esquema seguinte:
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No Alcolicas
Alcolicas
Refrescantes ou Dessecantes
Alimentares ou Nutritivas
Estimulantes
Aperitivas
Digestivas
Ch Caf
Fermentadas
Destiladas ou Espirituosas
Compostas
Aguardentes Licores
CLASSIFICAO DAS BEBIDAS Bebidas aperitivas Bebidas digestivas Bebidas refrescantes Bebidas alimentares ou nutritivas Bebidas estimulantes Bebidas de sobremesa Bebidas espirituosas (Aguardentes Vnicas, Aguardentes Bagaceiras, Aguardentes de Frutos, Aguardentes de Cereais, Aguardentes de Vegetais) Nota: Vinho; Espumantes; Aperitivos; Aguardentes; Licores; Sumos; Xaropes; Refrigerantes; gua; Caf; Ch; Cacau; Leite; Cerveja; Composies de bar Fermentao alcolica A fermentao alcolica consiste na transformao do acar contido em certas substncias, em lcool etlico, e anidrido carbnico com desprendimento de calor, o seu nome (alcolica) tem origem no produto resultante da transformao, ou seja o lcool etlico.
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Whisky Escocs Segundo a matria-prima utilizada no fabrico do whisky distinguem-se dois tipos: Whisky de Malte (Malt Whisky) fabricado somente com cevada maltada e destilado a fogo directo (Pott-Still). Whisky de Gro (Grain Whisky) feito de uma mistura de malte, cevada no maltada, milho, trigo e centeio, e destilado em processo contnuo (Pattent- Still). Whisky Irlands Definio A diferena entre o Irish Whisky e o Scotch Whisky consiste na matria-prima empregada, sendo o primeiro isento de sabor a fumado ("peat-smoke"), destilado por trs vezes o que resulta numa maior percentagem de lcool se comparado com o Scotch. Os principais cereais que entram na fabricao do Irish Whisky so os seguintes: cevada, cevada maltada, trigo e centeio. Tambm se produzem Whiskies de Malte Irish Malt Whiskies de ptima qualidade. Bourbon Whisky Definio Este whisky produzido nos Estados Unidos e feito base de milho (Pur Bourbon Whisky) e pode ser lotado com whiskies de outros cereais (Blended Bourbon Whisky). Alguns tipos de Whisky Americano: Blended Bourbon
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Canadian Rye Whisky Definio Este Whisky na sua maior parte produzido no Canad e feito base de centeio (Pure Rye Whisky) e tal como o bourbon Whisky, tambm pode ser lotado com Whiskies de outros cereais (Blended Rye Whisky). A CERVEJA Antes de descrevermos o processo de fabrico da cerveja, faremos uma pequena referncia aos elementos intervenientes na sua produo, e que so os seguintes: Fabrico (agua malte lpulo leveduras acar milho e arroz (nalguns pases))
A gua a ser utilizada reveste-se de grande importncia, pois cada tipo de cerveja requer uma gua com determinadas caractersticas. O malte a substncia que confere cerveja o seu poder nutritivo e deriva de um tipo especfico de cevada, a cevada dstica, aps esta ser submetida a vrias operaes e em que a principal a germinao. A cevada antes de iniciar a germinao, limpa, seleccionada, calibrada, pesada, lavada e molhada. Aps a germinao, segue-se a desgerminao, ou seja, o corte das radculas provenientes do desenvolvimento do embrio. Em seguida, e para finalizar as operaes referentes obteno do estabilidade mdia conseguida pela Pasteurizao. Que um aquecimento rpido a que se submete durante alguns minutos e a uma temperatura de 60. Este processo destri os poucos gemes das leveduras que eventualmente chegam ainda embalagem e que so susceptveis de produzir uma fermentao residual acompanhada de ligeira turvao. Tipos de cervejas De acordo com as caractersticas da cerveja e os seus diferentes mtodos processuais de fabrico, podemos citar alguns tipos de cerveja: Lager, Stout, Porter e Ale, Pilsner, Cerveja sem lcool
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Modo de servir fundamental a forma como se apresenta um bom copo de cerveja: espuma abundante e cremosa, lquido lmpido e suavemente borbulhante como se estivesse "vivo", temperatura correcta para permitir apreciar em pleno as qualidades do gosto e do aroma. Por isso conveniente revelar os pequenos segredos do tirador de cerveja! O copo - o copo em que se serve uma cerveja ter de estar impecavelmente limpo. Qualquer vestgio de gordura no seu interior impedir a estabilidade da espuma. Tambm o formato do copo no indiferente: Altos e de forma cilndrica ou tronco-cnico para as cervejas brancas, preferencialmente mais arredondados para as cervejas mais escuras e especiais. A temperatura - uma temperatura demasiado baixa no permite ao consumidor apreciar em plenitude o aroma e sabor da cerveja, devido a uma certa insensibilizao dos rgos sensoriais e ao no desprendimento do seu aroma a essa temperatura. Quando pouco fresco torna-se menos apetitosa. As temperaturas ideais sero os 5 a 7C para as cervejas de fermentao baixa (as mais correntes em Portugal), e os 10 a 12C para as de fermentao alta ou especiais. O teor de CO2 - o teor equilibrado de dixido de carbono outro elemento fundamental para que se beba um bom copo de cerveja com vida e com uma espuma cremosa e abundante. A cerveja em barril deve ser tirada " presso", sob uma atmosfera de CO2 devidamente controlada. A conservao - a cerveja em garrafa deve ser preservada dos raios solares e do calor, no deve ser deixada "envelhecer" como o vinho e, principalmente deve ser bebida logo que aberta. A tiragem - tambm a forma de "tirar" a cerveja merece algum cuidado. Com o copo ligeiramente inclinado deve verter-se o lquido lentamente sobre o bordo, sem formar espuma. Depois com o copo meio cheio deve endireit-lo bruscamente e afast-lo progressivamente da garrafa ou da torneira, conforme o caso. Assim se obter a quantidade certa de espuma cremosa e estimulante. De salientar que hoje em dia e no que concerne cerveja de barril, h torneiras de tiragem apropriadas para este fim.
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Vinhos tintos Garrafeiras e Reservas: Abrem-se da mesma forma, mas com as garrafas apoiadas nos cestos, tal como vm da cave. Estes vinhos, como esto sujeitos a criar depsito com a idade, podem ser decantados. Este processo consiste basicamente em passar o vinho da garrafa original, para uma outra em vidro ou cristal.
5.2.2. COMO SERVIR O VINHO Aps a apresentao da garrafa ao cliente pelo lado esquerdo para que o cliente possa confirmar que foi aquele o vinho que escolheu, depois de aberta, como foi referido, e segue-se a prova do vinho pelo cliente. Quando se tratar de um vinho branco, verde ou ros, a garrafa deve ser envolta num pano de servio, para que o contacto com a mo do empregado no influencie a temperatura do vinho e como a garrafa est molhada, evitar que esta, acidentalmente, escorregue da mo. No caso do vinho tinto novo, o vinho serve-se sem o pano de servio envolto na garrafa, mas o empregado dever us-lo na mo esquerda para limpar eventuais pingas aps servir o vinho nos copos. Tratando-se de um vinho tinto Garrafeira ou Reserva, o vinho ser servido no respectivo bero ou no decanter, caso tenha sido decantado. Pelo lado direito e com a mo direita, aproxima-se a garrafa do copo e serve-se uma pequena quantidade, para que, o cliente possa provar o vinho, no caso dos vinhos tintos velhos, por razes bvias, retira-se o copo com a mo esquerda e, junto ao cliente, pela sua direita com o gargalo da garrafa prximo do bordo do copo, que dever estar inclinado para que o vinho escorra pelas paredes do mesmo. Serve-se a mesma quantidade que para os outros vinhos. Enquanto o cliente faz a prova do vinho, o empregado dever colocar-se esquerda do cliente, apresentando-lhe a garrafa como havia feito anteriormente. Aps a aprovao do cliente procede-se ao enchimento dos copos, seguindo as regras protocolares estipuladas para determinado grupo de pessoas, seguindo sempre na mesma direco, no sentido dos ponteiros do relgio, sendo a pessoa que provou o vinho, o ltimo a ser servido.
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Cada vinho consumido durante uma refeio dever preparar o paladar para o seguinte. Assim, deve comear por servir-se um vinho mais leve e terminar num mais encorpado. H uma mxima que diz o vinho que se est a beber nunca nos deve fazer lembrar o que foi bebido anteriormente. No incorrecto acompanhar toda uma refeio s com um vinho branco; Numa refeio constitudas s por iguarias em carne, e optando-se por mais de um vinho tinto recomenda-se; primeiro os mais jovens e leves, depois ao mais encorpados, seguindose os mais macios e por fim os mais velhos. 5.4. O QUEIJO Definio O queijo o produto obtido pela coagulao da casena do leite, e constitudo por gua, gordura, sais e casena.
5.4.1. Classificao dos queijos Os queijos podem ser assim classificados, quanto : Natureza do leite; Percentagem (teor) de gordura Maturao (cura); Consistncia da massa; Processo de coagulao;
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Percentagem (teor) em gordura a) - Queijo triple-creme contm mais de 60 % e menos de 75% de gordura no seu extracto seco; b) - Queijo double-creme - que contm mais de 50 % e menos de 60% de gordura no seu extracto seco; c) - Queijo gordo que contm um mnimo de 35 % e menos de 50% de gordura no seu extracto seco; d) - Queijo meio gordo - que contm mais de 20% e menos de 35 % de gordura no seu extracto seco; e) - Queijo magro fabricado com leite desnatado ou que contenha menos de 20 % de gordura no seu extracto seco. A maturao (cura) Quanto ao seu estado de maturao, os queijos classificam-se em: Frescos So os que no sofrem fermentao, devendo ser consumidos logo aps o fabrico por serem de m conservao. Queijos de coagulao lenta predominantemente lctica, com
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Consistncia da massa (textura) Quanto consistncia da massa, os queijos classificam-se em: a) - Queijos cremes so aqueles que, devido sua consistncia, se podem espalhar facilmente no po ou na bolacha; b)- Queijo de pasta semi-mole - so aqueles que cortando-se em fatias tm ainda uma brandura que permite espalhar a massa no po ou na bolacha; c) - Queijos de pasta semi-dura so aqueles que cortando-se em fatias j se torna difcil ou impossvel espalhar-se a massa no po ou na bolacha; d) - Queijos de pasta dura so aqueles que quando se cortam em fatias oferecem grande resistncia ao corte; e) - Queijos de pasta extra-dura (tambm conhecidos por queijos de ralar) so queijos durssimos, que so geralmente utilizados na culinria depois de ralados.
5.4.2. QUEIJOS - DIVERSOS Conservao do Queijo O tempo de conservao de um queijo pode ser de apenas alguns dias (queijos frescos) ou de alguns anos (queijos de cura prolongada). Os seus dois grandes inimigos so a variao de temperatura e a perda de humidade, que resulta no endurecimento. Por isso, o local ideal para a conservao do queijo , de um modo geral, arejado, escuro, relativamente hmido e de temperatura de cerca de 10C. Depois de aberto, o queijo perde qualidades devendo, por isso, ser consumido com brevidade. tambm por este motivo aconselhvel no comprar grandes quantidades
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Propriedades Nutritivas O queijo um excelente fornecedor de nutrientes essenciais a uma alimentao saudvel: protenas, vitaminas (vitamina A e do complexo B principalmente a tiamina e a riboflavina , e minerais, com especial destaque para o clcio e o fsforo. Por isso, muito importante que seja parte integrante da alimentao diria, especialmente das crianas, adolescentes e grvidas dado o seu elevado valor em clcio, fsforo, e, especialmente para as grvidas, em riboflavina. Alguns especialistas defendem que o queijo optimiza o pH da superfcie dos dentes, ajudando por isso a prevenir cries dentrias. Informao nutricional Um produto rico e fundamental para uma boa sade! Sendo derivado do leite, facilmente se percebe a importncia deste alimento. Fornece ao nosso organismo substncias importantes tais como: protenas, clcio e vitamina B12.
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As protenas e o clcio fazem do queijo um bem alimentar ideal para a alimentao das crianas. Para alm de ajudar ao desenvolvimento fsico, auxilia tambm o combate s cries dentrias visto que impede a formao de cidos que atacam e danificam o esmalte dos dentes. Por outro lado, ajuda a reduzir o risco de osteoporose visto o clcio presente facilmente absorvido pelo nosso organismo. Mas tudo o que em excesso faz mal, l diz a sabedoria popular. Um consumo desmedido de queijo tem os seus inconvenientes. Possuindo um elevado grau de gorduras saturadas, aumenta consequentemente os nveis de colesterol do sangue.
Arte de Cortar o Queijo No corte de um queijo se define todo um "saber de gourmet". Devendo ser sempre usada uma faca prpria para o efeito, deve haver a preocupao de no alterar o sabor do queijo por outros sabores. Uma preocupao que se deve ter sempre em conta o facto de utilizar facas de gume liso e nunca de serrilha.Para um queijo de pasta dura e semi- dura, o ideal recorrer a uma faca de cabo duplo e de gume largo; Para um queijo de pasta mole, conveniente usar uma faca de gume estreito ou at mesmo um fio especial para o corte. Regra a nunca esquecer: o queijo deve ser cortado desde o centro (ou corao) at casca. Ele importante por diversas razes. A primeira prende-se com a apresentao que contribui para o embelezamento de uma mesa ou tbua de queijos; a segunda com a preservao da parte excedente e que tende a oxidar mais ou menos rapidamente consoante a linha de corte; finalmente porque, conforme essa linha, assim a diferena de cor e de sabor se diversificam nos bons queijos por toda a massa. Com um mnimo de conhecimentos e um pouco de destreza, atinge-se o domnio dessa arte. Queijos circulares: Consoante as suas dimenses e textura, cortam-se da forma que de seguida expomos: Queijos pequenos: cortam-se em rodelas de mdia espessura. Queijos baixos: cortam-se em tringulos de dimenso mdia
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Para acompanhar: Po de centeio com passas e po de centeio; Mise-en-Place de Queijo Mise-en-place, refere-se ao conjunto de operaes preparatrias, antecedentes confeco das refeies, tanto as grandes unidades, como as de menor dimenso desenvolvem estas preparaes de avano dos diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar, legumes, ramos de cheiros, decoraes dos pratos. Contribuem para uma maior eficcia na finalizao dos pratos nos perodos das refeies. (in sebenta da disciplina) Para fazer um bom servio de queijos, necessrio um mnimo de material que se discrimina em seguida: 1 Garfo; 1 Faca; 1 Esptula cortante para queijos; 1 Colher de marfim, prata ou semelhante, para os queijos cremosos e pasta mole. Acompanham o queijo: sal pimenta, bolachas de gua e sal ou outras de tipo integral ou semelhantes.
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A capa deve ter um design atractivo para os clientes, no que se refere ao contedo, a carta no deve ter por norma mais de duas ou quatro folhas. Sugesto para a apresentao dos vinhos na carta: Outros A organizao da carta de vinhos deve seguir tambm uma sequncia lgica que esteja de acordo com a organizao da vinha e do vinho no pas (regies demarcadas - DOC, seguidas das zonas vitivincolas IPC, e depois as restantes).Cada regio deve ser sumariamente caracterizada no que diz respeito ao solo, clima e principais castas utilizadas; Para cada regio os vinhos devem estar organizados pela seguinte ordem: Vinhos aperitivos; Vinhos de mesa; Verdes Brancos Ross Tintos Vinhos espumantes; Vinhos digestivos
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Outras recomendaes: Vinhos brancos secos, jovens e leves: Peixes de textura fina, e carne branca, particularmente grelhados e com a generalidade dos mariscos. Vinhos brancos secos encorpados: Peixes gordos, assados ou de caldeirada, assim como aves de carne branca, como o frango. Vinhos brancos meio doces: Pats, e queijos de sabor muito intenso. Pratos de carne de sabor forte e bem condimentados. Aves de carne branca e carnes vermelhas sem grandes temperos. Vinhos tintos jovens: Vinhos tintos e delicados com envelhecimento:
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6. ETIQUETA E REGRAS BSICAS DE SERVIO Os empregados de mesa devem respeitar algumas regras bsicas de comportamento no desempenho das suas funes: 6.1. REGRAS BSICAS: Manter-se sempre com elegncia; Caminhar com energia, dando passos regulares. No correr, porque isso sugere estado de confuso; Tratar todos os clientes com a deferncia que se daria a uma pessoa importante; Demonstrar trato gracioso por meio de uma saudao formal e entoao de voz apropriada. Evitar qualquer sinal de familiaridade com os clientes; Tomar cuidado para no ouvir nem parecer ouvir a conversa dos clientes; Evitar dar a impresso que se espera receber gratificao; Nunca demonstrar indiferena para com os clientes; No travar conversao nem mostrar sinais de irritabilidade com outros membros do pessoal na sala de jantar; Tratar com eficincia os comentrios favorveis ou as queixas dos clientes; Cumpriment-los sada; Ser capaz de contornar um acidente, prontamente e de maneira eficiente; O empregado de mesa no deve sair da sala desnecessariamente, e quando no estiver ocupado, deve permanecer junto do seu aparador, aprumado, para poder dominar o seu posto de servio; O empregado de mesa, durante o servio, no pode comer, beber ou fumar Algumas regras de servio tambm devem ser observadas: Transportar a travessa, com a mo esquerda, de forma equilibrada. Ao transportar uma pea alta como uma garrafa, coloc-la deitada sobre a bandeja entre outras peas evitando assim que caia. Para transportar copos ou talheres, pr na bandeja um guardanapo dobrado a preceito para impedir que deslizam ou faam barulho. Para levar um pequeno nmero de talheres, pode usar-se um prato em vez da bandeja. Procurar servir mesa de uma maneira elegante. Se a loua e os talheres tiverem o nome ou logotipo do estabelecimento, coloc-los sempre de modo que fique mesmo em linha com o cliente;
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Os cinzeiros uma vez utilizados devem ser prontamente substitudos. Para esta operao usual que se coloque um cinzeiro limpo de boca para baixo sobre o cinzeiro sujo, que ento removido para a bandeja, colocando-se de seguida o limpo na posio correcta na mesa; Deve pr-se pequenos lavabos quando so servidos mariscos. Estes devem ser colocados junto do prato da iguaria, no lado esquerdo superior e devem ser retirados logo utilizados; Deve-se proceder remoo das migalhas depois de levantar a loua do prato principal, utilizando o pano de servio, dobrado, para as escovar para um prato na mo esquerda, fazendo este trabalho entre os clientes. Nesta altura possvel pr a colher e o garfo da sobremesa em posio para comer a sobremesa, colocando a colher direita do cliente, indo a seguir para a esquerda e depois de retirar as migalhas, pr o garfo na posio respectiva;
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7. A COPA
As lavagens da loua, talheres e vidros depois de utilizao, fazem-se na zona de lavagens de pratos sob a direco do chefe da copa que muitas vezes conhecido por argentier. A reputao de um estabelecimento assenta muito sobre a qualidade e higiene da lavagem da loua e resplendor da baixela.
Muitos estabelecimentos utilizam uma grande mquina de lavar loua que produz o resultado desejado com um mnimo de manuteno e vigilncia; pode tratar de toda a espcie de utenslios de restaurante e devolve-os esterilizados, secos e livres de manchas de gordura. Ser ainda necessrio polir a prata numa mquina apropriada para dar brilho superfcie polida, fazendo isto num sistema de rotao para que todas as peas, incluindo cafeteiras e bules, candelabros e travessas de prata, sejam tratados numa base regular. Os talheres com revestimento de prata mancham com relativa facilidade, particularmente quando entram em contacto com ingredientes que contm cidos.
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Vrus - um material gentico revestido por protena; a menor e mais simples forma de vida. Validao - Item da verificao que tem como objectivo a recolha e avaliao de informao tcnica e cientfica necessria para garantir que o plano de HACCP, quando devidamente implementado, controla os perigos de forma efectiva. Constatao de que os contedos e tcnicas cientificas da anlise de perigos do plano de HACCP so efectivos. Valores Alvo - Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo, que provaram eliminar ou controlar um perigo. Verificao - Mtodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorizao, que permitem determinar a eficcia do sistema e se este est de acordo com o plano.
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BIBLIGRAFIA CASTELLI, G., Administrao Hoteleira, 5 Edio, Editora da Universidade de Caxias do Sul, Caxias do Sul, 1998. CERRA, J., DORADO, J., Gestion de Produccion de Alojamentos Y Restauracion, 6 Edio, Editorial Sntesis, Madrid, 1999. CRACKNELL, H., NOBIS, G., Manual Prtico do Servio de Restaurante, 3 Edio, Edies Cetop. COLE TECHNIQUE HOTELIRE TSUJI, Professional Restaurant Service, John Wiley & Sons, Inc., 1991. FEITO, J., Procesos de Servicio en Resturacin, Editorial Sntesis, Madrid, 2000. GIO, A.S., Etiqueta e Boas Maneiras, Crculo de Leitores, Lisboa, 1993. RUTHERFORD, D., Hotel Management And Operations, 2 Edio, Van Nostrand Reinhold, Nova Iorque, 1995. INTER MAGAZINE, Livro do Chefe Cozinheiro, 1 edio, Lisboa, 1999 MARQUES, Jos A. (1985). Manual de Gastronomia (2 Vol.). Lisboa: INFT. SERRA, Francisco M. (1994). Cadernos de Gastronomia. Faro: Ualg./ESGHT. No publicado. BERNARDO, Fernando (1986). Queijaria Tradicional. Lisboa: INFTUR: Marcontur. Gabinete de Comercializao e Publicidade, Lda. FERREIRA, Manuel, Cozinha Ideal 6 Edio, Editorial Domingos Barreira, Porto, 1981 TIMPERLEY, Carol & NORMAN, Ceclia (1997). O Livro de Queijos. So Paulo: Editora Manole Ltda. LAROUSSE , Gastronomique GONALVES, Francisco E. (1983). Portugal Pas Vincola. Lisboa: Editora Portuguesa de Livros Tcnicos e Cientficos. AMARAL, Duarte (1994). O Grande Livro do Vinho. Lisboa: Circulo do Leitores. VINHO, Instituto da Vinha (1989/99), Vinhos e Aguardentes de Portugal. CLARKE, Oz, Atlas do Vinho, 1 Edio, Agosto de 1998, Lisboa, Editorial Verbo.
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