CAFGRANOYMOLIDO(Regularcoffee) ( g )

Tostacindecaf

Procesos qumicos, fsicos y organolpticos l ti Fases de la tostacin Velocidad de tostacin. Maquinaria de tostacin

Procesosqumicos,fsicosy organolpticos

Tostaressometerunproductoalaaccindelcalor,demaneraquepierde Tostar es someter un producto a la accin del calor de manera que pierde humedadycambiadecolor. Torrefactarestostarconfuego Fenmenosqueseproducendurantelatostacin:
1 Perdidadepeso
Porperdidadehumedadyperdidadelosgasesformados(aromasdelcaf)Tantomaspesosepierde,cuantomayor eselgradodetostacin.Alrededordel17%paraeltuesteespaol l d d t t i Al d d d l 17% lt t l Lahumedadpasade813%delcafverdeal1,5a2,5dependiendodelgradoydelatecnologadetostacin.

2. Formacindegases
Seproducenunaseriedereaccionesqumicasdedescomposicin: MOLCULASORGNICAS+CALOR>MOLCULASPEQUEAS MOLCULAS ORGNICAS CALOR > MOLCULAS PEQUEAS MOLCULASPEQUEAS+CALOR>ANHIDR.CARBONICO+HO Laformacindeestosgasesvaaserdeterminanteparaelenvasado.

3 Aumentodevolumen
Losgasesyvapordeaguaqueseformanenelinteriordelasclulasdelcaf,hacequeaumentelapresindentrode L d f li t i d l l l d l f h t l i d t d lasclulas,llegandoaromperlamembranacelularyhacequeelgranosehinche.DependiendodelOrigenydel puntodetostacin,losgranosdecafaumentansutamaoentreun50yun100%.

4 Densidadaparenteyabsoluta
Disminuyencomoconsecuenciadelaumentodevolumenyperdidadepeso. y yp p Laaparenteeslaquepodemosmedirfcilmenteenunaprobetaylaabsolutaorealpasade1,25gr/mla0,7gr/ml
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Procesosqumicos,fsicosy organolpticosII
5 Color 5
Lasreaccionesdelosazucaresnaturalesdelcafporlaaccindel calorlevandandoesecolormarrncaracterstico,quesertanto masintensocuantomayorseaelgradodetostacin.

6 Aroma.
Durantelatostacinseformanmasde700compuestosqumicos,de loscuales40sonvoltilesysoncomolahuelladigitaldecadaorigeny decadavariedad.Esdecir,alparticiparenmayoromenor de cada variedad Es decir al participar en mayor o menor concentracin,diferenciaunoscafsdeotros

7 Estructuracelular
Lasclulasdelasemilladecafseexpandendebidoalapresin internaqueseproducedurantelatostacin.Estaexpansinfacilitala interna que se produce durante la tostacin Esta expansin facilita la extraccindeloscompuestossolublesenaguayporlotantola realizacindelcafbebida. Estecambiofacilitalamolturacindelcaf,yaquepasadeser resistenteenverdeacrujienteentostado es ste te e e de a c uj e te e tostado

8 Extraccinenaguacaliente.
Cuantomsoscuraeslatostacin,mayoreslaextraccin

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Procesosqumicos,fsicosy organolpticosIII
7 Cafena
Aproximadamenteel10%delacafenadel cafverdesepierdeenlatostacin p porsublimacin(pasodirectodeslidoavapor).

8 Acidez
Laacidezdelatazadisminuyeconelgradode La acidez de la taza disminuye con el grado de tostacin,amastostadomenoscido.

9 Amargor
Aumentaconelgradodetostacin. Aumenta con el grado de tostacin Amastostadomasamargo.

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Fasesdelatostacin Fases de la tostacin

Fasedesecado50%delciclocompleto
El calor que aportamos lo utili a el caf para perder la Elcalorqueaportamosloutilizaelcafparaperderla humedad(procesoendotrmico) Elhumoesclaro. Huele a pan tostado Huelea pantostado Coloramarillento

Fasedetostacin.
Dentrodelasclulascomienzalaformacindemolculasms pequeas(pirlisis)aumentandolapresininternadelasclulas SedesprendeCO2 (entre5y12litrosporKilodecaf) Se forman cientos de sustancias que dan al caf su aroma y su sabor Seformancientosdesustanciasquedanalcafsuaromaysusabor. Losazcaresempiezanacaramelizardandoalgranouncolormarrn cadavezmsintenso. Llega un momento en que las reacciones qumicas no necesitan mas Llegaunmomentoenquelasreaccionesqumicasnonecesitanmas calorsinoqueloempiezanellasadesprender(procesoexotrmico) enestemomentosepuedeoralosgranoscrujir. Unsegundocrujidomsdbilseproducecuandolasclulasdebido asupresincomienzanaexplotar(lasmembranascelulares a su presin comienzan a explotar (las membranas celulares soportanhastaunas25Atm) Elhumoesmsopacoyoscuroqueenlaprimerafase.

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FasesdelatostacinII Fases de la tostacin II

F Fasedeenfriamiento d fi i t
Conagua: justoantesdesacarcadatostada secortalatostacinconaguapulverizada. Lacantidaddeaguahayqueaadirla cuidadosamenteyaque
Laoxidacindelosaceitessuperficialesesmasrpida enpresenciadeagua Seabrenlosporosdelasuperficiedelgrano,perdiendo aroma. Se forma una costra de alquitrn que ensucia la tostadora Seformaunacostradealquitrnqueensucialatostadora

Conaire: alcaerlatostadaenelenfriadorsehace pasaraireambienteatravsdellechodecaf. Elairedeenfriamientotienealgunosinconvenientes: El aire de enfriamiento tiene algunos inconvenientes:

Perdidadearoma. Emisinalaatmosferadehumosconteniendosustancias orgnicas. QuedamsCO2 atrapadoenelgrano,loquedificultasu envasadoalvaco.
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Trminosrelacionadosconla tostacindelcaf:
TORREFACTO eselcafalqueduranteelprocesodetostacinseleaadeazcar,modificandoalgunas caractersticasorganolpticas:color,amargor,densidad,etc. caractersticas organolpticas: color amargor densidad etc TUESTENATURALcuandonoseaadeningningredienteadicional BLEND eslamezcladevariosorgenesy/ovariedadesparaconseguirenelcafbebidalas caractersticasdeseadas.Elrequisitoaexigiraunblend eslaconstanciadesusatributos. t ti d d El i it i i bl d l t i d t ib t MEZCLA esel%decafdetuestenaturaly%detorrefactoquetieneundeterminadoproducto.El requisitoaexigiraunamezclaessuhomogeneidad TOSTACINPORORGENES TOSTACIN POR ORGENES acadaorigenseledaelflujodecaloryeltiempodetuestequeleesmaspropicio.Elblend sehacedespusdetostaryantesdeenvasar TOSTACINPORBLENDS semezclanlosorgenesysetuestanenconjunto. l l j Elblend sehaceantesdetostar. CONTROLGRADODETOSTACIN esfundamentalparagarantizarlaconstanciadelacalidad. esconvenienteutilizaruncolormetroadecuado.
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Velocidaddetostacin Velocidad de tostacin

Factoresdependientesdelcafverde: Factores dependientes del caf verde: Enunamismamquinaysinmodificarelcalorsuministrado,eltiempodetostacin dependedefactorespropiosdelcaf: depende de factores propios del caf: Gradodehumedad:amshumedadmstiempodetostacin. Tamaodelgrano:amayorcribamstiempodetostacin. g y p Densidaddelgrano:amayordensidadmstiempodetostacin. Factoresdependientesdelamquinatostadora: Relacinvolumendecargadecaf/volumendetostacindelamquina. Temperaturadetrabajo. Presindetrabajo. Caudaldeairecalienteysudireccinconrespectoalcaf.

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Maquinariadetostacin Maquinaria de tostacin

EnelsigloXIX,enlasprimerasmquinastostadoras,latransmisindecalorse E l i l XIX l i i t t d l t i i d l efectuabaporradiacinyporconduccin(contacto).AprincipiosdelsigloXXse empezaaprovechar,enlatostacin,laconveccinnatural(movimiento ascendentedelairecaliente).En1935seutilizelprimertostadorconflujo ascendente del aire caliente). En 1935 se utiliz el primer tostador con flujo adicionaldeairesobrelamasadecaf(conveccinforzada).Apartirdeese momentotodoslosavancessehanbasadoenforzarmslatransmisindecalor porconveccin.

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MaquinariadetostacinII Maquinaria de tostacin II

Latostacindecaftorrefactohatenidounaevolucinmuchomslentayaquealserun L i d f f h id l i h l l productodeconsumoespaolyargentinolatecnologaesexclusivamenteespaola. Hastaprincipiosdelossetentaseseguatostandoenbolayenfriandoenbatea.Elprimeroen sacarunamquinaautomticadetipodetamborfueTecAirelaTTA120de120kg.decaf sacar una mquina automtica de tipo de tambor fue TecAire la TTA120 de 120 kg de caf decargay30mmdetostacin,despussacaronlaTTB240quecarga240kg.yelmismo tiempodetueste.AprincipiosdelosochentaMaquinariadelRhinadaptunaColombo120 paratostarTorrefactoytuestaen20mm.En1984TecAiresaclaTTA1550condosbombos de360kg.decarga,mstardeMaquinariasaclaColomboCN500quecomola120tuesta en20mm.En1994,MaquinariadelRhinmejorsusmquinasdotndolasdeenfriadorfijo (nocilindromvil)

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MaquinariadetostacinIII Maquinaria de tostacin III

Ti Tiposdemquinassegnla d i l tecnologa
Debola30min18641935 Detambor20minapartirde1900 Lechofluidizado5min1957 Centrifugas1970std5min Centrifugas 1970 std 5min Centrifugasaltodesarrollo198213 min(lechof.) Continuas(usadasentostacinparasoluble)
Depalasgiratorias6min19711990 Neumticas(sobrepresin) Infrarrojos

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