Manual de BPM Prosesa

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
PLANTA PROCESADORA DE SEMILLAS, S.A. (PROSESA).
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Revisado y aprobado, el da _________ del mes de _____________del 2012. _______________________ Autoridad Sanitaria Ministerio de Salud _______________________ Manuel lvarez Representante Legal
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Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA - UPANIC
NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 3 I. GENERALIDADES ................................................................................................... 4 II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD ........................................................... 6 III. EDIFICIOS E INSTALACIONES ............................................................................ 7 IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS . 16 V. PERSONAL............................................................................................................. 20 VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN ................................... 24 VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO ......................... 29 VIII. TRANSPORTE ..................................................................................................... 30
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INTRODUCCIN
La Unin de Productores Agropecuarios de Nicaragua UPANIC, es un gremio que aglutina a 11 organizaciones, dentro de las cuales tiene 7 Asociaciones de productores agrcolas (ANAR, ADAL, ADACH, APRICO, APROCARI, APROMANI, ANPROSOR), 2 organizaciones de ganaderos (FONDILAC y FAGANIC) y la Unin de productores Cafetaleros (UNCAFENIC). La Unin de Productores Agropecuarios de Nicaragua (UPANIC) cuenta con oficinas centrales en Managua. En Chinandega cuenta con una Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos denominada PROSESA. Dentro de sus actividades est el procesamiento y acondicionamiento de las semillas de granos bsicos destinados a la produccin agrcola. En la actualidad la Unin de Productores Agropecuarios de Nicaragua UPANIC ha iniciado acciones para aumentar la competitividad de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA-UPANIC, mediante la Certificacin en Buenas Prcticas de Manufactura, como una forma de asegurar a sus clientes productos agrcolas sanos, libres de plagas o enfermedades, seguros para sus cultivos y contar con productores agrcolas plenamente satisfechos con las semillas de granos bsicos proporcionadas por esta planta. Esta planta cuenta con 3 empleados de forma permanente y 18 empleados temporales, entre el rea de produccin y administrativa, para el proceso diario de la planta, la empresa es considerada una pequea empresa, segn la clasificacin del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC). La Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA-UPANIC cumpliendo con lo establecido por el Ministerio de Salud, a travs de la Direccin de Regulacin de Alimentos y basados en la Gua que establece la estructuracin de los manuales en BPM y POES en el marco del Reglamento Tcnico Centroamericano de BPM para alimentos procesados, elabora el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura como una herramienta de orientacin en pro de la bsqueda y aseguramiento de la inocuidad. La planta de PROSESA-UPANIC se encuentra en el Km 140 Carretera al Guasaule a 300 metros al Oeste de esta carretera, en un terreno que le permite ampliar sus instalaciones, lejos de cualquier poblado. El presente documento ha sido elaborado en coordinacin con el equipo de BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y el personal administrativo. El Manual expresa lo que la empresa est implementando en pro de garantizar la inocuidad y calidad de sus productos, de acuerdo a sus posibilidades y recursos. La actualizacin de los manuales deber ser de acuerdo al cumplimiento de los planes de la misma empresa, la normativa del Sistema Nacional de la Calidad y la legislacin vigente.
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I. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS DEL MANUAL.
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, establece como objetivos la definicin e implementacin de los procedimientos productivos y prcticas de higiene que se realizan en la Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA durante la limpieza y acondicionamiento de las semillas de granos bsicos, especficamente en el tratamiento de semillas de maz, arroz, frijol, soya, ajonjol, sorgo y pipin, simultneamente este manual constituye la principal base documental que garantiza inocuidad y calidad en los mismas.
1.2 DEFINICIONES.
Con el propsito de brindar una mejor compresin de este manual, se definen los siguientes conceptos. Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue Alimento: Es toda sustancia procesada, semi procesada o no procesada que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, gomas de mascar y cualquier otra sustancia que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, sin que ste cause algn perjuicio a la salud; pero no incluye los cosmticos, el tabaco, ni los productos que se utilizan como medicamentos. Buenas Prcticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente. Croquis: Esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin y la ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos, duchas, entre otros. Curvatura Sanitaria: Curva cncava de acabado liso entre la unin de la pared y el piso, de tal manera que no permita la acumulacin de suciedad o agua. Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, mesas y equipos, mediante tratamientos 4
qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacin para los alimentos que se elaboren. Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor, cuando se ingieran o utilicen de acuerdo con lo recomendado. Lote: Es la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones presumiblemente uniformes y en un mismo turno, los lotes se identifican por tener un mismo cdigo. Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras materias objetables. Planta: Es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores, que se encuentran bajo el control de una misma administracin. Superficie de contacto con los alimentos: Es todo aquello que entra en contacto directo con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto, incluye utensilios, equipos, manos del personal, envases y otros similares. Smbolos y Abreviaturas: cm. = Centmetro lux = Candelas por pie cuadrado pH = Potencial de Hidrgeno. g = Gramo.
1.3 POLTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

Es poltica de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA, que en todo el proceso de limpieza, acondicionamiento y tratamiento de las semillas de granos bsicos destinadas a la comercializacin para ser cultivadas por parte de los productores agrcolas, se garanticen desde la recepcin de las mismas semillas hasta la distribucin de los productos terminados la ausencia de los riesgos y se proteja de los peligros de contaminacin fsica, qumica o biolgica a todos los productos como son las semillas de granos bsicos certificadas que son preparadas y empacadas por el personal de la planta, tomndose las medidas higinico-sanitarias y de control necesarias en la obtencin de semillas de alta calidad, libres de cualquier enfermedad.
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1.4 ALCANCE DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y todos sus procedimientos aplican a todas las reas de proceso de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA, incluyendo aquellas reas de apoyo a los procesos de produccin y de calidad como son las bodegas de Materias Primas y Materiales de Empaque, Bodegas de Producto Terminado Seco, Cuarto Frio para Semillas Tratadas y Certificadas, reas de Sanitizacin, Despacho de Productos, Patio de Secado, entre otros dentro de las instalaciones.
II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD.

En la bsqueda y aseguramiento constante de la produccin de alimentos sanos e inocuos la Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA ha conformado y organizado un equipo de Inocuidad de los Alimentos que dedica sus esfuerzos al trabajo de inspeccin, control y desarrollo de productos y procesos a prueba de fallas o de contaminantes; estos integrantes conjuntamente, documentan cada una de las actividades realizadas en la produccin y la mejora continua de los procedimientos.
Equipo de Inocuidad.
CARGO LNEA JERRQUICA RESPONSABILIDAD Lder del equipo de inocuidad Gerente General Gerencia FUNCIONES. Mantener actualizada la poltica de inocuidad y los objetivos de la empresa. Asegurar los recursos para el mantenimiento de los programas de produccin, control e inocuidad. Coordina con los responsables de reas que se realicen la Limpieza, Sanitizacin y Produccin segn los documentos establecidos en las normas y regulaciones de la empresa y en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Inspeccionar y registrar en los formatos correspondientes, las actividades de produccin y control de calidad de las semillas de granos bsicos tratadas en la empresa. Monitorear que todo el personal que labora para la empresa cumpla lo establecido en las BPM. Velar por que los responsables de reas llenen los formatos POES y de Control de Procesos. Controlar que los equipos se mantengan en funcionamiento y en buen estado.
Supervisar la produccin de semillas tratadas y certificadas Velar por que el personal cumpla con las normativas de higiene y seguridad ocupacional.
Responsable de Produccin y Control de Calidad
Subordinado del Gerente General
Coordinador de las BPM
Subordinado del Gerente General
Velar por el cumplimiento de las BPM. Llevar registros de los controles realizados. Capacitar al personal en BPM.
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III. EDIFICIOS E INSTALACIONES

3.1 ALREDEDORES. La Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA se encuentra sobre un terreno extenso de 1.5 manzanas que le permite ampliar sus instalaciones, lejos de cualquier poblado, ya que se encuentra a 300 metros de la Carretera principal. Los alrededores de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA cuenta con alambrado de pas en sus costados Norte, Sur, Este y Oeste. Adems cuenta en su costado Oeste con un patio de concreto y ladrillo que se usa para el secado de los granos bsicos. Los patios de la planta procesadora de semillas de granos bsicos PROSESA-UPANIC, no estn pavimentadas, son de tierra, por lo que se trata de mantenerlo limpio y libre de charcas, todo el tiempo. De manera que las actividades desarrolladas en la planta de PROSESA no estn expuestas a las contaminaciones de tipos fsicas, qumicas o biolgicas, de parte de cualquier poblado o industria. Est documentado y en ejecucin un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los alrededores, estos procedimientos son los que garantizan que las reas circundantes del edificio presten las condiciones higinico-sanitarias necesarias en la planta de PROSESA. La Planta de PROSESA presenta espacio suficiente para las distintas acciones que se realizan en los alrededores, como es el caso de la maniobra de los camiones o contenedores que ingresan con materias primas, material de empaque o a retirar producto terminado (Semillas tratadas y certificadas de granos bsicos). 3.2 UBICACIN. La Planta de PROSESA est ubicada en el Kilmetro 140 de la Carretera ChinandegaGuasaule, 300 metros al Oeste, en los terrenos de la Finca El Macao. En un terreno que le permite ampliar sus instalaciones, lejos de cualquier poblado. Dicha ubicacin de la planta procesadora de semillas de granos bsicos PROSESA-UPANIC le permite estar libre de olores desagradables e inundaciones. 3.3 DESCRIPCIN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA La Planta de PROSESA se encuentra en los terrenos de la Finca El Macao, por tal motivo todos sus costados limitan con la propiedad de Juan lvaro Mungua, socio actual de UPANIC, quien dono el terreno donde se encuentra actualmente la planta procesadora de semillas de granos bsicos. 7
En el costado Norte de la planta de PROSESA, se encuentran ubicados el servicio sanitario del personal y una caseta o rea del guarda de seguridad, los cuales estn entechados para evitar las inclemencias de las condiciones climticas. En el costado Sur de la planta de PROSESA se encuentra el nuevo edificio que cuenta con 2 secciones, en la seccin alta o superior se encuentran las tres oficinas administrativas, mientras que en la seccin baja estn la bodega de producto terminado seco y un rea de laboratorio de granos bsicos. Esta bodega nueva cuenta con un rea de 240 m2, con capacidad de 12,000 quintales de producto terminado seco, sus pisos son de concreto y paredes de lminas de zinc troqueladas. El techo es de estructura metlica recubierto de lminas de zinc corrugado. En el costado Oeste del edificio de la planta, se encuentra el patio de secado de granos bsicos a unos 25 metros del portn del cuarto fro. Mientras que en el costado Este de la planta de PROSESA se encuentran las reas de sala de mquinas y cuarto frio para almacenamiento de semillas tratadas y certificadas. 3.4 INSTALACIONES FSICAS 3.4.1 Diseo La Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA cuenta con 2 edificios. El primer edificio esta diseado y construido de estructura de concreto en un tramo de 1.5 metros y luego de estructura metlica cubiertas sus paredes de zinc troquelado, siendo sus pisos de concreto, embalsados, y techos de estructura metlica cubiertos con lminas de zinc corrugado. El edificio cuenta con la sala de mquinas y el cuarto fro para almacenamiento de 5,000 quintales de semillas tratadas y certificadas. Este edificio cuenta con un rea construida de 340.24 m2. El segundo edificio es la bodega nueva, laboratorio de semillas de granos bsicos y sus tres oficinas administrativas, que estn diseadas de estructura metlica con paredes recubiertas de zinc troquelado, techo de estructura metlica cubierta de lminas de zinc corrugado y pisos de concreto reforzado. A como se mencion anteriormente la bodega nueva cuenta con un rea de 240 m2, con capacidad de almacenar 12,000 quintales de semillas de granos bsicos tratadas y certificadas. El rea destinada para el laboratorio de anlisis de semillas y granos bsicos es de 60 m2, mientras que las oficinas administrativas ocupan un rea de 38.44 m2, desglosadas de la siguiente manera: Oficinas N 1 y 2 con 14.82 m2 cada una y la Oficina N 3 con 18.80 m2 respectivamente. Este edificio nuevo cuenta con un rea construida de 300.00 m2. 8
La Planta de PROSESA est dividida en 3 reas funcionales, dentro de estas tenemos las siguientes: Sala de mquinas, cuarto frio y bodega nueva. En la sala de mquinas se cuenta con los siguientes equipos: 1. Limpiadora de granos, con su respectivo elevador de alimentacin. 2. Clasificadora plana, con su respectivo elevador de cangilones. 3. Tolva separadora de calibres. 4. Densimtrica. 5. Clasificador cilndrico (separador de granos de maz redondos y planos). 6. Mquina de tratamiento y empaque de semillas. Un cuarto frio para semillas y granos bsicos, este cuarto frio tiene capacidad de 5,000 quintales de producto terminado, contando con 2 Split de enfriamiento con capacidades de 18,000 BTU cada uno. Dentro del edificio nicamente se limpian, tratan o se acondicionan las semillas de los granos bsicos, los cuales no constituyen riesgo de contaminacin entre ellos mismos. El diseo de la planta est estructurado de una manera que permite los flujos de proceso del producto final (semillas tratadas y certificadas) y del personal de forma lineal; esto es la principal medida estratgica que evita los cruces y reduce la probabilidad de ocurrencia de contaminacin cruzada. Cada rea de proceso dentro de la planta de PROSESA tiene el tamao necesario para realizar las funciones propias del tratamiento y acondicionamiento de las semillas de granos bsicos. Las actividades de la Planta de PROSESA se llevan a cabo en las reas antes mencionadas. El personal que va a ingresar a la planta de PROSESA tiene definidas sus reas de circulacin ya sea para ingresar a cada seccin de proceso o para trasladar materias primas y/o producto terminados. Existe una entrada reglamentaria de acceso del personal, la cual cuenta con rea de Sanitizacin, donde primeramente dejan sus cosas personales en los casilleros, luego se sanitizan las botas, manos y posteriormente se visten con una gabacha. 3.4.2 Techo Todo el material externo del techo de la Planta de PROSESA es zinc corrugado. Posee una altura de 6.20 metros en su altura mxima, con su respectiva pendiente y canaletas con tubos de drenajes para la eliminacin controlada de las aguas pluviales. Por dentro las lminas de zinc estn sujetas a perlines de hierro. La planta de PROSESA cuenta con suficiente altura dentro del nuevo edificio (bodega de producto terminado seco) que le permite mantener fresco el rea de almacenamiento. 9
3.4.3 Paredes Las paredes permiten separar fsicamente las reas de trabajo, tanto las denominadas reas grises (recepcin y pesado de materia prima, materiales de empaque y producto terminado), como las denominadas reas blancas (reas de proceso), evitando la ocurrencia de contaminacin cruzada. Las reas de la sala de mquinas y cuarto frio de la Planta de PROSESA cuentan con paredes de estructura metlica cubierta por zinc troquelado, as mismo las paredes de las reas de bodegas de materiales de empaque, bodega de almacenamiento de producto terminado seco, oficinas administrativas y laboratorio. El servicio sanitario y la caseta del guarda de seguridad cuentan con paredes construidas de concreto, slidas y fuertes que no presentan fracturas que provoquen algn riesgo fsico para el personal Las uniones entre las paredes y los pisos tienen curvatura sanitaria de cemento con una superficie lisa, que evita la acumulacin de polvo y de humedad, adems de facilitar la limpieza y desinfeccin. 3.4.4 Pisos Todos los pisos de la Planta de PROSESA, son de concreto reforzado con fino, sobre todo en las reas de proceso y los andenes de los 2 edificios, en las reas de cuarto fro, sala de mquinas, bodega de producto terminado seco, presenta un desnivel que garantiza el drenaje de los lquidos. El piso es antideslizante y evita accidentes y para prevenir la acumulacin de contaminantes en el mismo, se cuenta con un sistema diario de limpieza y con un plan de mantenimiento para evitar la presencia de grietas o fisuras que propician la acumulacin de residuos. Sobre los pisos de la sala de mquinas descansan permanentemente los equipos antes mencionados. Adems se da la circulacin del personal que labora en la planta. 3.4.5 Ventilacin La Planta de PROSESA por tener paredes de una altura grande, permite la suficiente ventilacin natural de cada una de las reas de proceso, ya que circula corriente de aire fresco desde la parte externa de la planta hacia el interior. Normalmente las corrientes de aire que circulan provienen de los costados Norte y Este de la ubicacin de la planta de procesamiento. En la bodega nueva se cuenta en su costado Norte con 2 portones metlicos corredizos grandes, con las dimensiones siguientes: 4.95 m de ancho x 3.10 m de alto, lo que permite la entrada de aire fresco hacia el interior de la bodega. Mientras que la sala de mquinas cuenta tambin con 2 portones metlicos corredizos grandes, uno al costado Oeste y el otro en su costado Norte. 10
3.4.6 Iluminacin La Planta de PROSESA utiliza tubos fluorescentes (de cepa doble) que producen luz blanca (recomendada para procesos de alimentos). La bodega nueva en su parte interna cuenta con 3 iluminarias y en la parte externa cuenta con una iluminaria en su costado Sur, una lmpara sencilla sin protector contra ruptura en su costado Norte, las tres oficinas administrativas cuentas con 3 lmparas dobles sin protectores contra rupturas, el laboratorio cuenta con 2 lmparas dobles sin protectores contra rupturas. Mientras que el cuarto frio cuenta con 5 bombillos protegidos contra rupturas y la sala de mquinas cuentan con 2 lmparas dobles sin protectores contra rupturas. 3.4.7 Ventanas Las ventanas de la Planta de PROSESA, estn ubicadas especficamente en el rea de las oficinas administrativas N 1 y 2. El tamao de las ventanas est determinado solamente por consideraciones de necesidad de iluminacin y ventilacin y no ocupan ms del 5 % del rea de las paredes. Estas ventanas miden 1 m de alto x 1.20 m de ancho. 3.4.8 Puertas El ingreso del personal es por una puerta nica en cada rea de trabajo, el laboratorio de semillas y granos bsicos cuenta con una puerta principal en el piso inferior del edificio con las siguientes medidas 2.29 m de alto x 0.88 m de ancho, en la parte superior del edificio nuevo existe una puerta principal de entrada para las oficinas administrativas, en el interior del pasillo existe una puerta de madera para cada una de las 3 oficinas. Estas puertas miden 2.13 m de alto x 0.88 m de ancho. En la bodega nueva se cuenta en su costado Norte con 2 portones metlicos corredizos grandes, con las dimensiones siguientes: 4.95 m de ancho x 3.10 m de alto. La sala de mquinas cuenta con 2 portones metlicos corredizos y el cuarto frio cuenta en la parte externa con un portn metlico corredizo y en su interior con un portn hermtico para evitar la fuga de la corriente de aire refrigerado. 3.5 INSTALACIONES SANITARIAS La Planta de PROSESA, est provista de una sola instalacin para el lavado de manos, lavado de mechas de lampazos, lavado de gabachas, inodoro.
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3.5.1 Servicios Sanitarios Existe un servicio sanitario de la planta de PROSESA que cumple con los siguientes requerimientos: o El servicio sanitario esta fuera de la planta de proceso y su uso es exclusivo para el personal de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos. El servicio higinico cuenta con 1 inodoro y 1 lavamanos. o Est ubicado fuera de las reas de proceso de la planta de PROSESA. Esto garantiza que bajo ninguna circunstancia las puertas puedan abrirse directamente hacia zonas de proceso o bodegas. o El Servicio higinico permanece siempre cerrado y es limpiado peridicamente. Cumple con todo lo indicado para el diseo higinico de las instalaciones. Cuenta con basurero con tapa accionado por pedal para el depsito del papel higinico usado. o Est provisto de papel higinico. o Dentro del servicio sanitario, se encuentra un lavamanos, tambin se encuentra la papelera con tapa y los agentes necesarios en la correcta limpieza y secado de manos. o El inodoro est en perfectas condiciones y se le da mantenimiento preventivo. 3.5.2 Lavamanos En la Planta de PROSESA se cuenta con 1 lavamanos, este se encuentra ubicado en el rea de servicio sanitario. Dispone de jabn lquido y papel toalla, adems de un recipiente con tapa para el depsito de la basura. 3.5.3 Lava botas Por ser las actividades de la Planta de PROSESA de carcter seco no se tiene lavabotas. 3.5.4 Lavadero de lampazos Est ubicado en el costado Este de la Caseta del guarda de seguridad, es un lavandero pequeo de concreto destinado exclusivamente para lavar mechas de lampazos usados para la limpieza de las reas administrativas, cuarto fro y laboratorio. 3.5.5 Vestidores Por el momento no se cuenta con el rea de vestidores para el personal que labora en la planta. 12
3.5.6 Casilleros En la actualidad no existen los casilleros para el personal. 3.5.7 Lavanderos Es un lavandero pequeo de concreto que se utiliza solamente para el lavado de las mechas de lampazos. 3.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA. El agua utilizada en la Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA, es obtenida de un pozo ubicado dentro de la propiedad de la Finca El Macao y especficamente se encuentra a 100 m del costado Noreste de la planta. 3.7 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS. La Planta de PROSESA cuenta con una adecuada disposicin para eliminar los desechos lquidos, los cuales provienen mayoritariamente del agua de lavado de las mechas de lampazos, reas de cuarto fri y de otras reas donde es necesario utilizar agua para su limpieza. 3.8 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS. Los residuos slidos como las cascarillas de arroz, ajonjol, maz, sorgo, etc, producto del proceso, son recolectados en sacos de polietileno y finalmente retirados de la sala de mquinas para ser depositados en el rea destinada a las basuras, donde ah son incineradas. 3.9 CONTROL DE PLAGAS. 3.9.1 Consideraciones generales. Lamentablemente la Planta de PROSESA no est exenta del ataque de plagas de diversa ndole, por tanto ha establecido un mtodo de control que est conformado de trampas de captura, cebaderas y aspersiones de plaguicidas permitidos en la industria de los alimentos. Estratgicamente la colocacin de las trampas contra los roedores ha sido dentro del edificio, alrededor del edificio y en el permetro de la malla y el muro que rodean a todas las instalaciones externas (parqueo, taller, basurero, planta, etc.)
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3.9.2 Identificacin de la plaga La manera ms efectiva de identificar a las plagas que puedan ingresar a la Planta de PROSESA es logrando su captura, por esa razn se dispone de trampas jaulas para atrapar ratas o ratones e identificar el gnero o la especie a la cual pertenecen y as utilizar el mejor sistema de control contra ellos. Para el control de insectos se utiliza aspersiones con cipermetrina en los alrededores de las bodegas. Una vez identificada la plaga ya sea insectil, arcnida o de cualquier otra naturaleza se recomienda el mejor sistema de control y si es necesario realizar una fumigacin o solamente aspersiones focales. 3.9.3 Tipos de trampas rodenticidas. El tipo de trampa rodenticida vara de acuerdo al lugar donde han sido colocadas; esto se define por las necesidades de proteger el local, el tipo de accin del rodenticida y los productos almacenados en las instalaciones. En el permetro de las instalaciones, se usan trampas de jaula y trampas qumicas con rodenticidas agudos (de accin rpida). Al usar rodenticidas de accin rpida, los roedores mueren casi instantneamente despus de consumir el cebo y se evita que sigan avanzando hacia las cercanas del edificio. Las trampas de jaula por otra parte, al realizar las capturas sirven para identificar el tipo de roedor que vive en los alrededores y adecuar el sistema de control. En los alrededores del edificio se ubican trampas cebaderas/qumicas con rodenticidas crnicos (accin lenta - desangradores), a una distancia de 10 metros entre cada una. Los rodenticidas crnicos permiten a la rata o el ratn, tener tiempo y alejarse del lugar de consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente mueren; el estado de descomposicin del roedor aleja a los otros que ah viven. En la parte interna de la Planta de PROSESA no se usan agentes qumicos, ni agentes fsicos de impacto. Al usarse un agente qumico, este podra ser un contaminante que la misma rata lleve en su boca o patas, desde la trampa hasta un envase o un recipiente de materia prima. Tampoco son usadas las trampas de golpe, ya que al accionarse, impactan tan fuerte al animal que causan esparcimiento de saliva, sangre o heces fecales en el lugar de la captura. As que dentro de las instalaciones de la planta y principalmente en las reas de las bodegas de empaques, materias primas y producto terminado, se usan trampas adhesivas o las llamadas gato de papel y las trampas jaulas. Las trampas cebaderas estn numeradas, con el objetivo de llevar un mejor control y registro.
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3.9.4 Mapeo de trampas
3.9.5Fichas tcnicas de productos. Para el control de roedores; Las fichas tcnicas para el control de plagas estn resguardadas por el personal responsable de control de plagas. Las trampas con rodenticidas de accin aguda, estn dotadas de Rodiln, Un compuesto de rpida accin altamente txico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del individuo. Las trampas con rodenticidas de accin crnica, estn provistas de Rat Service (bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la sntesis de vitamina K. Estos son de accin lenta pero muy efectivos. Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de papel. Para el control de insectos; Se usa Cipermetrina al 5%, en concentraciones permitidas por la entidad competente y se realizan aspersiones generales en las cajas de registro externas de los efluentes y los alrededores.
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3.9.6 Calendario de rotacin. Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los qumicos utilizados para su control. 3.9.7Programa de fumigacin y control. Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las fumigaciones generales de la planta estn programadas para realizarse cada seis meses. Se hacen aplicaciones quincenales de Cipermetrina en las cajas de registro de los efluentes para controlar cucarachas, escorpiones, araas, entre otros insectos. En el caso de la colocacin de cebos para ratas y el monitoreo de la trampas de captura, se hacen inspecciones a diario en las primeras horas de la maana; si la trampa no contiene cebo se coloca nuevamente y se registra en el formato correspondiente a control de plagas y roedores. Si la trampa de captura atrap algn roedor u otro animal considerado como plaga, se anota en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matanza o externalizacin de la misma. Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arcnidas, son piretroides principalmente.
IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios que son utilizados durante el tratamiento y acondicionamiento de las semillas de granos bsicos en la Planta de PROSESA, tienen contacto directo con estas materias primas. Por ello se realiza al final de la jornada de trabajo una limpieza total de cada maquinaria. La sala de mquinas cuenta con los equipos destinados al procesamiento de las semillas de granos bsicos, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Limpiadora de granos, con su respectivo elevador de alimentacin. Clasificadora plana, con su respectivo elevador de cangilones. Tolva separadora de calibres. Densimtrica. Clasificador cilndrico (separador de granos de maz redondos y planos). Mquina de tratamiento y empaque de semillas.
Todas estas maquinarias se limpian y desinfectan a diario al final del da.
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A continuacin se describen los procedimientos de limpieza y sanitizacin pre y post operacional de cada una de esas reas, los equipos usados y el personal encargado de realizarlas. 4.1. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE TIENEN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. 4.1.1 Equipos En el rea de mquinas se encuentran los equipos mencionados: Limpiadora de granos, con su respectivo elevador de alimentacin, clasificadora plana, con su respectivo elevador de cangilones, tolva separadora de calibres, Densimtrica, Clasificador cilndrico (separador de granos de maz redondos y planos), Mquina de tratamiento y empaque de semillas. En el cuarto frio tenemos los 2 split de refrigeracin con sus respectivos condensadores. 4.1.2 Vestimenta y equipo de proteccin La vestimenta del personal que labora en la Planta de PROSESA est compuesta por camiseta, pantaln, botas de cuero, casco, guantes de cuero, redecillas o gorros para cabello, mascarillas. 4.1.3 Personal El personal que labora dentro de la Planta de PROSESA, est capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura y antes de iniciar sus labores lavan sus manos y desinfectan, para luego secrselas, adems vestir su uniforme completo y en la entrada del rea de Sala de mquinas, pasan por una alfombra de cepillos donde se restriegan las botas para su desinfeccin. En esta rea no se permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros clnicos de infecciones respiratorias, mucho menos personas con aliento a alcohol. El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las reas de proceso si cumple con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM. 4.2 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. Los equipos que se encuentran en la Planta de PROSESA son limpiados y desinfectados dos veces al da, una limpieza es pre operacional y la otra es post operacional, a travs de los pasos descritos en el Manual de POES en el acpite de Limpieza de Superficies de Contacto con los Alimentos.
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4.3 PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. Como un ejemplo general, se toma el procedimiento de clculo y preparacin de solucin de agua y cloro en concentraciones apropiadas para la sanitizacin de equipos o cualquier superficie de contacto con los alimentos. Preparacin del cloro Se establece primeramente la concentracin necesaria a usar para la sanitizacin, ya sea 20, 30 200 ppm, luego se confirma la concentracin del cloro puro en % que se tiene, este generalmente es al 12% del tipo industrial como hipoclorito de sodio, luego se calculan los ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua, para obtener as la concentracin deseada. Para la realizacin del clculo se plantea la frmula siguiente: Frmula de clculo: ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos*litros de agua a usar en la sanitizacin. ppm del cloro puro. Donde 1,000 es una constante. Ejemplo: Se requiere preparar una solucin de 20 litros de agua clorada con una concentracin de 30 ppm, partiendo de cloro lquido al 12%. El clculo sera: ml de cloro puro = 1,000 * 30 ppm 120,000 ppm ml de cloro puro = 30,000 ppm 120,000 ppm ml de cloro puro = 0.25 ml de cloro puro = 0.25* 20 litros de agua ml de cloro puro = 5 Respuesta: Se usan 0.25 ml de cloro puro al 12% por cada Litro de agua y 5 ml por 20 Litros de agua, para obtener una solucin con 30 ppm. 18
Despus del clculo realizado se agrega en un recipiente la mitad del agua a usar y luego se agrega todo el cloro; para finalizar se agrega el restante de agua. Al realizar este proceso de preparacin del cloro se recomienda usar guantes de proteccin y toda la indumentaria necesaria para proteger la piel y los ojos. El detergente usado en la planta es de tipo industrial autorizado en alimentos, se prepara de la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde, se vierte la cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita. 4.4 MONITOREO Se evala visualmente, la manera correcta de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin de equipos, adems se comprueba in situ que no queden residuos de los alimentos en los equipos o los utensilios y se registran anotando en los formatos. Estos formatos recopilan informacin en tiempo real sobre las actividades pre y post operacionales ejecutadas. Otros procedimientos como la medicin de la concentracin de cloro para la sanitizacin, se realiza con las cintas colorimtricas. Los operarios encargados de realizar la limpieza, deben tener cuidado de no contaminar un equipo limpio mientras estn en el proceso de limpieza del otro. 4.5 FRECUENCIA La ejecucin de la limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto con las semillas de granos bsicos en la Planta de PROSESA se hace efectiva en dos momentos, uno pre operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y aprobado antes de las labores de procesamiento o del uso de alguno de los equipos o utensilios; el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y aprobado al finalizar las labores de procesamiento o del uso de los equipos y utensilios ubicados en el rea. Estas labores se realizan dos veces al da. 4.6 RESPONSABLES DE LA EJECUCIN Se designan las tareas de limpieza y sanitizacin, al personal encargado de las mismas, entre ellos se menciona a los operarios de proceso que deben dejar limpia el rea de sala de mquinas y los equipos despus de cada turno de trabajo. Estas actividades son supervisadas y registradas por el responsable de cada rea de produccin y aprobadas por el responsable de Produccin y Control de Calidad de la planta. 19
4.7 MATERIALES A UTILIZAR En las operaciones de limpieza y sanitizacin de la Planta de PROSESA, se utilizan Cepillos, Escobillones, Cloro, Guantes, Delantales, Palas, Paste de fibra, Jabn lquido. 4.8 RECOMENDACIONES ESPECFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO. Las instrucciones del uso de los equipos son del conocimiento de todos los trabajadores de la lnea de proceso. La empresa provee a los trabajadores el instructivo de los procedimientos de limpieza y sanitizacin de los equipos proporcionndole la forma y mtodos ms apropiados del uso de qumicos de limpieza. 4.9 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO. Cada uno de los equipos utilizados en la sala de mquinas cuentan con una programacin de mantenimiento preventivo.
V. PERSONAL
5.1 GENERALIDADES Y REQUISITOS DEL PERSONAL El personal es el recurso ms importante para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Por esto se debe establecer los requisitos que tanto el personal manipulador, como los propietarios de la misma, deben cumplir para desempearse exitosamente. Los Recursos Humanos en la Planta de PROSESA estn bajo la responsabilidad del administrador de la misma. Se han establecido algunos requerimientos especficos para el personal que labora en la Planta de PROSESA y que se detallan posteriormente. 5.1.1 Requisitos Pre Ocupacionales La Administracin tiene establecido que a todo aspirante a trabajador de la planta se solicitar: Poseer conocimientos tericos y prcticos sobre la labor que desea desempear, sobre todo se prioriza la seleccin de personas con experiencia en procesos afines con Semillas de Granos Bsicos o bien, de alimentos en general, para el personal que trabajar en procesos.
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Deber presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, la rigurosidad de los exmenes solicitados como parte del chequeo mdico, quedarn a juicio del Administrador de la planta y se basarn principalmente en la labor que el trabajador desarrollar (el personal de proceso recibir un chequeo ms completo que el personal que no entrar en contacto directo con el producto). Adems de estos requisitos, deber cumplir con lo normalmente establecido para todo nuevo ingreso de la planta: Currculum vitae, cdula de identidad, cartas de recomendacin, record de polica, entre otros necesarios. 5.1.2 Requisitos Ocupacionales Son los que deben cumplir tanto los propietarios como el trabajador con el fin de garantizar el cumplimiento de los procesos productivos y organizativos. Dichas normativas estn definidas por el reglamento interno de la empresa (soportado por los manuales organizativos y de procedimientos). La empresa debe realizar una induccin o la debida orientacin para dar a conocer al personal de nuevo ingreso al menos lo siguiente: Funciones del cargo (obligaciones y responsabilidades). Material de lectura, conceptos generales de Buenas Prcticas de Manufactura. Conocimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento. Documentacin especfica segn sea el rea de trabajo de la persona. 5.2 CAPACITACIN DEL PERSONAL Uno de los factores claves en la elaboracin inocua de los productos alimenticios, es la capacidad del personal para realizar las labores correctas y adems detectar los posibles riesgos de contaminacin al que pueda estar expuesto el alimento; en otras palabras, las habilidades adquiridas a travs de los conocimientos puede determinar el xito o fracaso de la produccin. El personal que labora en la Planta de PROSESA est capacitado en temas como Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria de los Alimentos, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento, Etiquetado de Alimentos Pre envasados para el Consumo humano, Transporte de materia prima y Producto Terminado y Manipulacin de Alimentos. Adems de estos temas son dominados los de Control de Plagas, Manejo de desechos y Mantenimiento de las instalaciones.
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5.3 PRCTICAS HIGINICAS. 5.3.1 Lavado de manos: Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las reas internas de la planta, este procedimiento lo realizan en el rea de Servicio sanitario; ah se humedecen las manos con agua limpia accionando el lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un push (Aprox. 1 ml) de jabn lquido neutro y frotan ambas manos entre s por ms de 20 segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa el papel toalla usado. Cada vez que los operarios vayan al bao, se toquen el cabello, recojan algo del suelo, paseen de un rea a otra, ingieran alimentos o se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado. 5.3.2 Lavado de gabachas(camisetas) La vestimenta (Gabachas y gorros), actualmente son lavados a mano en un lavandero por una persona encargada, esta se hace con solucin detergente primeramente para remover la suciedad, se enjuaga con agua limpia, se deja sumergida en solucin de cloro a 100 ppm durante dos horas, luego se enjuaga con abndate agua. 5.4 HIGIENE DEL PERSONAL. La Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA, establece que toda persona que entre en contacto con materias primas, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, necesita cumplir con las normas de higiene personal que se detallan: Mantener permanentemente los hbitos de aseo personal: Lavado frecuente de manos, uniformes limpios, uas limpias y recortadas, las uas y cutis debern estar libres de pintura durante la jornada de trabajo, rasurarse frecuentemente en el caso de los hombres. Al momento del ingreso en la planta el personal deber usar el uniforme completo (gabacha, camiseta, casco, gorro o redecilla, cubre boca y botas de cuero). Es obligatorio que el personal notifique al supervisor respectivo o al coordinador de las BPM, si presentan algn tipo de enfermedad o malestar. 22
Se prohbe el uso de alhajas, ropa suelta (otra que no sea uniforme) y/o cualquier prenda que pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos y/o mquinas en movimiento. El personal que usa anteojos debe sujetarlo con los respectivos cordones de seguridad. Es terminantemente prohibido fumar, escupir, introducir alimentos en el rea de trabajo o ingresar a la planta bajo efectos del licor o drogas. Cualquiera de estas acciones ser considerada una falta grave. Cuando los trabajadores vayan a utilizar el bao o salir de las instalaciones de proceso deben dejar la gabacha en el rea de gabachas y ponrsela nuevamente una vez lavadas y desinfectadas las manos. Esta disposicin es obligatoria para todo el personal. Lavarse las manos y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminacin con microorganismos indeseables, despus de cada ausencia del lugar de trabajo y en cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado. Se realizan las supervisiones necesarias para asegurar el cumplimiento de los requerimientos anteriormente mencionados. 5.5 EQUIPO DE PROTECCIN (VESTIMENTA). El equipo de proteccin del personal de la planta consta de redecilla o gorro de tela para el cabello, tapa bocas de tela o descartables, camiseta o gabacha, botas de cuero y casco. Las gabachas convenientemente deben ser sin botones en la parte superior (arriba de la cintura). 5.6 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y REA DE PROCESO. El personal que labora en la Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA, tiene una sola entrada y salida a la planta, con el objetivo de establecer un control en la circulacin del personal y que sea ajena al flujo de los productos procesados. Las entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas del personal. En el plano de la planta, se evidencian los flujos de las entradas y salidas de un rea a otra, los flujos de las personas, los productos terminados y las materias primas.
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5.7 SALUD DEL PERSONAL. El personal deber presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, u otros requisitos administrativos que estn a juicio del Administrador de la planta y se basarn principalmente en la labor que el trabajador desarrollar. El personal con heridas o cortadas leves y no infectadas deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los productos. 5.7.1 Certificado de Salud. Adems de solicitarlo al ingreso del personal, la Planta de PROSESA les actualiza a sus empleados cada seis meses dicho certificado y as cumplir con lo que establecen las regulaciones sanitarias del pas. 5.7.2 Procedimiento de manejo del personal enfermo durante el proceso. Toda persona que est afectada por una enfermedad contagiosa o bien, que presente heridas, inflamaciones e infecciones de la piel u otras enfermedades que representen riesgos de contaminacin, deber presentarse ante su superior inmediato y notificar su padecimiento. El jefe inmediato evaluar la posibilidad de que la persona se integre a alguna labor complementaria en planta (no en proceso), de acuerdo al padecimiento. La planta cuenta con un botiqun de primeros auxilios para socorrer al empleado en caso de ocurrencia de algn problema leve.
VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

6.1 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA 6.1.1Sistema de Potabilizacin del agua. Para asegurar la potabilidad del agua, basados en las normas CAPRE; la Planta de PROSESA dispone de un sistema automtico de clorinacin. El sistema es accionado conjuntamente con el sistema de bombeo de agua, logrando as que cada galn de agua extrado desde el pozo sea clorado por el inyector del clorinador antes de llegar al tanque de almacenamiento; el clorinador est fabricado con materiales aprobados por la NSF. El clorinador es una bomba de tres vlvulas que succiona cloro desde un tanque y lo inyecta a presin en la tubera a travs de mangueras y vlvulas.
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La solucin de cloro en el tanque del clorinador, se prepara con 300 gramos de cloro al 65% diluido en 76 Litros de agua, dando una concentracin de 2,565.79 mg por Litro (ppm). 6.1.2 Filtrado del Agua. El agua que es bombeada desde el pozo hasta el tanque de almacenamiento, pasa por un proceso de filtracin que retiene los sedimentos. 6.1.3 Muestreo Fsico - Qumico del Agua. Cada seis meses se toman muestras de agua del pozo y del agua tratada en las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad fsica, qumica y bacteriolgica del agua. stas muestras son sometidas a rigurosos anlisis en laboratorios acreditados con la Norma ISO 17025, adems de estar autorizados por las autoridades competentes, entre ellos el laboratorio del CIRA UNAN Managua. 6.2 CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES. Es bien sabido, que la calidad de las materias primas influye directamente en la calidad de los productos terminados. Razn por la cual los parmetros de calidad de la empresa cumplen un alto estndar de calidad. El procedimiento a seguir en el momento de la recepcin de la materia prima es el siguiente: Verificar que el empaque sea el original Que no presente daos fsicos o alteraciones. Que no estn vencidos o en estado de descomposicin. Que haya sido trasladadas bajo condiciones adecuadas de transporte. Se llenan los respectivos formatos de recepcin, lo que son controlados y monitoreados por el jefe de Produccin y Control de Calidad. 6.2.1 Manejo de la materia prima. La Planta de PROSESA cuenta con un rea de recepcin de materias primas destinadas al almacenamiento temporal de las semillas de granos bsicos (arroz, frijol rojo, frijol negro, soya, sorgo, maz, ajonjol, semillas de pipin, chayote, pepino, etc.), en la cual se recepcionan y pesan dichos productos que sern luego sometidos al procesamiento, tratamiento y acondicionamiento, empaque y almacenamiento. 25
El personal responsable cuenta con una ficha tcnica del producto, para verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo, recibo condicional, o cualquier otra que estn preestablecida). Una vez en la planta, las materias primas son transferidas a sus respectivas bodegas de almacenamiento que garantizan el mantenimiento de la calidad con que han sido aceptadas. 6.3 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO. La Planta Procesadora de Semillas de Granos Bsicos, PROSESA, desde sus inicios de sus operaciones en el ao 2010, se dedica al procesamiento de semillas para siembra, tales como: arroz, ajonjol, maz, soya sorgo, frijol rojo y frijol negro, as como semillas de hortalizas (pipin, pepino, ayote). Es una planta dedicada al procesamiento de las distintas semillas antes mencionadas, su ingeniosa infraestructura, permite agrupar bajo un mismo techo a 2 reas de trabajo como son la sala de mquinas y el cuarto frio para almacenamiento de semillas tratadas y certificadas, sin riesgos de contaminacin cruzada, esta disposicin fsica del edificio facilita las operaciones de limpieza, sanitizacin y el uso compartido de bodegas de almacenamiento de materias primas y productos terminados. En los prrafos siguientes se detallan las operaciones de procesamiento al que son sometidas las semillas. 6.3.1 Procesamiento de Semillas de Granos Bsicos. rea de Sala de Mquinas. Pre-limpia: Consiste en la separacin de terrones, restos de plantas y otras materias extraas de gran tamao que ingresan a la planta junto con las semillas. Limpia: Esta operacin de limpieza de las semillas de los granos bsicos se ejecuta en un mquina densimtrica, que separa a la semilla de los granos vanos, adems de clasificarlos por tamaos y peso. Tambin remueve muchos restos de polvos y otros agentes extraos que pueda traer la semilla. Curado: Una vez limpia las semillas, se procede al tratamiento qumico en una mezcladora exclusiva para tratar granos; este consiste en la adicin de fungicida de amplio espectro llamado Vitavax, el cual se aplica concentrado, diluido en un poco de agua, tambin a la mezcla se le agrega insecticidas de contacto llamados Cypermetrina 25 EC y Clorpirifos 48 EC. Esto permite que las semillas estn protegidas de los hongos y plagas del suelo al momento de su germinacin. Empaque: La semilla se empacan en bolsas de papel kraft triple capa con su respectiva etiqueta informativa. 26
rea de cuarto frio. Una vez tratadas y acondicionadas las distintas semillas de granos bsicos y hortalizas son empacadas en bolsas de papel Kraft de tres cubiertas, que luego pasan a ser almacenados en el cuarto frio, donde se mantienen colocadas las bolsas sobre polines de madera. Aqu la temperatura del cuarto frio se mantiene entre 10-15C. rea de carga de contenedores. Los sacos o bolsas de semillas certificadas son retirados del cuarto frio por los operarios para ser colocadas, dentro del contenedor previo a su despacho. Aqu el transporte enciende el sistema de refrigeracin del contenedor antes para garantizar la cadena de frio. 6.4 REGISTROS DE PARMETROS DE OPERACIN O CONTROL DURANTE EL PROCESO. Dentro de las actividades que se realizan en la Planta de PROSESA se llevan controles de los inventarios de materia prima recepcionada, semillas tratadas, producto terminado. En el procesamiento de las semillas de granos bsicos se llevan los siguientes registros: Etiqueta de control oficial de calidad de semillas, con los datos de cultivo, variedad, categora, tipo/lote, nmero de estiba, peso neto, nmero de bolsa, bodega, propietario, ao y ciclo de importacin o produccin nacional, departamento, municipio, regin. Hoja de recepcin de productos, en ella se controlan los siguientes datos y parmetros: cliente, fecha de ingreso del producto, servicios a brindar, variedad, lote, % de humedad as como condiciones de entrada. Tambin, se dispone de otra hoja de control que permite conocer, la cantidad neta de producto que resulta despus de la maquila y los porcentajes descontados del producto inicial como consecuencia de presencia de humedad, desperdicios y calidades de las semillas de granos bsicos. 6.5 EMPAQUE DEL PRODUCTO. En el caso de las semillas de granos bsicos y hortalizas se utilizan para su empacada bolsa de papel Kraft de 4 cubiertas. Existen 2 tipos de bolsas de papel Kraft las cuales tienen las dimensiones siguientes: la primera bolsa 38.5 cm de ancho x 73 cm de largo y la segunda 30 cm de ancho x 65 cm de largo. Tambin se utilizan sacos de polietileno con capacidad de 110 libras.
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6.6 ETIQUETADO DEL PRODUCTO. La identidad de un alimento es su etiqueta, esta describe su nombre, ingredientes, fecha de elaboracin y fecha de vencimiento adems del nmero de lote y la empresa que lo fabrica, distribuye y comercializa, entre otra informacin necesaria. Las bolsas de papel Kraft son xerografiadas y estas se utilizan en la Planta de PROSESA, tiene un panel principal que muestra informacin sobre el nombre de la empresa, cultivo, variedad, categora, tipo, productor, peso neto. En la parte posterior va la direccin, telfono, correo electrnico, pas de origen, instrucciones de peligrosidad. Se cuenta en el cuarto frio y bodega nueva con una Etiqueta de control oficial de calidad de semillas, con los datos de cultivo, variedad, categora, tipo/lote, nmero de estiba, peso neto, nmero de bolsa, bodega, propietario, ao y ciclo de importacin o produccin nacional, departamento, municipio, regin. El etiquetado se rige por la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Etiquetado de Alimentos Pre envasados para Consumo Humano - NTON 03 021 11. 6.7 DOCUMENTACIN Y REGISTRO. 6.7.1 La documentacin: Los operarios de la empresa tienen a su disposicin los respectivos documentos de consulta en el caso de los procedimientos de empaque de los productos como las semillas de granos bsicos y hortalizas, listados de las materias primas ingresadas a la planta y los productos terminados elaborados por la empresa. 6.7.2 Los registros: La Planta de PROSESA, cuenta con un historial de sus operaciones dentro y fuera de la planta, esto se ha construido por medio del llenado de formatos de registros de Recepcin de materias primas, temperaturas de almacenamiento del cuarto fro, los lotes de productos terminados, registros de la entrega y despacho de productos terminados. Los formatos de registros son llenados por los operarios y resguardados por el rea administrativa.
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VII. ALMACENAMIENTO PRODUCTO.
DISTRIBUCIN
DEL
Descripcin general de las condiciones de almacenamiento o bodegas: Las bodegas estn separadas entre s y de las otras reas, tambin estn sealizadas las puertas de entrada y salida de producto, estn rotuladas, poseen ventilacin adecuada, estn provistas de polines, estantes y cortinas plsticas que brindan mayor proteccin a los productos almacenados, la iluminacin en su mayora es natural y las lmparas de iluminacin elctricas estn protegidas contra rupturas. 7.1 Bodega de Materias Primas. Dentro de la planta de PROSESA se destina un rea para el almacenamiento temporal de las materias primas, esta se conoce como el rea de recepcin y pesado que se encuentra al costado Norte de la planta. 7.2 Bodega de Empaques. La bodega de empaques est ubicada en el cuarto frio, ah se almacenan las bolsas de papel Kraft y los sacos de polietileno. Todo el material de empaque utilizado en la planta, cumple con los requisitos establecidos segn la norma para almacenarlos. Los sacos se almacenan en bolsas plsticas y algunos se conservan en sus cajas originales que los protegen del polvo, plagas o cualquier otra contaminacin. Estn colocados sobre los polines y retirados de las paredes. Mientras que las bolsas de papel Kraft se almacenan en la bodega sobre los polines de madera certificados. Estas bolsas y sacos se revisan cuidadosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. Cualquier materia prima, material de empaque u otro utensilio que se sospeche que est contaminado son retenidos por los operarios y no se utilizan en el proceso. 7.3 Bodega de almacenamiento de Producto Terminado. Existe un cuarto fro que se destina exclusivamente para almacenar producto terminado (semillas tratadas y certificadas) con capacidad de 5,000 quintales, adems de la bodega nueva de producto terminado seco cuya capacidad es de 12,000 quintales. Se toman todas las medidas de higiene y seguridad para que no se den contaminaciones de los productos terminados. Se garantizan las temperaturas de almacenamiento de los productos terminados que es de 10 a 15 C en el cuarto fro y de 20 a 35C en la bodega nueva. 29
7.4 Materiales de limpieza y sanitizantes. En la planta se utilizan materiales y agentes de limpieza tales como: Escobas, cepillos, cloro, detergentes, entre otros, los cuales se encuentran almacenados en una bodega especial. Los agentes y utensilios se encuentran bajo llave y su ubicacin no constituye riesgo de contaminacin de las materias primas, ni de los productos terminados.
VIII. TRANSPORTE
8.1 CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE El transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir con lo establecido en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Requisitos para el Transporte de Productos Alimenticios NTON 03 079 08. Durante las operaciones de la planta procesadora de semillas de granos bsicos se hace uso de medios de transporte en dos situaciones: Cuando el producto llega de campo o de las fincas para recibir un servicio en la planta y cuando el producto terminado es retirado por los clientes o compradores. En ambos caso la planta no tiene injerencia en las condiciones de los medios de transporte debido a que son de naturaleza privadas. No obstante hay un esfuerzo, que aunque no est documentado; por asegurar que los medios de transporte usados para la transportacin de productos terminados estn en buenas condiciones de higiene. 8.1.2 Transporte de Materias primas. El transporte de la materia prima es realizado en camiones, camionetas o contenedores cuyos propietarios son los proveedores de estas materias primas y en algunas ocasiones se transportan en vehculos propios de la empresa, los mismos renen las condiciones sanitarias mnimas que evitan que las semillas de granos bsicos que transportan sufran algn deterioro, por tal motivo los productos terminados como las semillas tratadas y certificadas que se acondicionan y empacan en la Planta de PROSESA son de buena calidad sanitaria. 8.1.3 Transporte de Producto Terminado Una vez acondicionado y empacado el producto, este se traslada hasta los mercados de destino en contenedores ya sean estos secos o refrigerados. Antes de ser cargados, el Coordinador de las BPM junto al responsable de bodega estn en la obligacin de inspeccionar el contenedor o camin y asegurarse que este cumpla con las condiciones de 30
higiene para trasladar productos terminados (semillas certificadas). De no cumplir el camin o contenedor con la higiene o de carecer de la estructura para proteger durante el viaje a los productos terminados de posibles contaminantes, este no podr ser cargado y la no conformidad ser anotada en los formatos de registro respectivos.
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PLANTA PROCESADORA DE SEMILLAS, S.A. (PROSESA).

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1.3 POLTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

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1.4 ALCANCE DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD.

Responsable de Produccin y Control de Calidad

Subordinado del Gerente General

Coordinador de las BPM

Subordinado del Gerente General

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III. EDIFICIOS E INSTALACIONES

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3.9.4 Mapeo de trampas

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IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todas estas maquinarias se limpian y desinfectan a diario al final del da.

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VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

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VII. ALMACENAMIENTO PRODUCTO.

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