LEITE

Composio do leite da Vaca

Componentes principais gua Slidos totais Gordura Protenas Lactose Minerais

Composio mdia 87% 13% 3,9% 3,4% 4,8% 0,8%

Leite

O leite o primeiro e o principal alimento que ingerimos durante os seis primeiros meses de vida. Aps esse perodo tambm um importante complemento na alimentao. produzido pelas glndulas mamrias presentes nas mulheres e nas fmeas de mamferos. composto por gua, casena que abriga 80% das protenas do leite, butirina e lactose.

O leite mais comum o leite da vaca

Servio de Inspeo Federal e Ministrio da Agricultura

A legislao que regulamenta e fiscaliza a produo e classificao do leite de 1950. O rgo responsvel por fazer valer essa regulamentao o SIF - Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura.

Segundo a Instruo Normativa n51 (18/09/2002).

"Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda".

Leite

Quando se fala em leite sempre o leite de Vaca, para outros tipos necessrio indicar de onde provm.

Composio do Leite Em geral, apresenta:

gua= 87,5% gordura = 3,5-4,0% protena= 3,0-3,6% carboidratos= 4,2-5,0% sais minerais= 0,7% EST= 12,5% e ESD= 8,9%

Qualidade do leite

A qualidade do leite muito importante para as indstrias e produtores, tendo em vista sua grande influncia nos hbitos de consumo e na produo de derivados. So efetuadas anlises, conforme as normas vigentes, visando garantir produtos com o menor risco possvel para a populao.

Classificao do leite

Tipo A, Tipo B, Tipo C Orgnico- Um produto orgnico aquele que possui

responsabilidade social para com o meio-ambiente preservando-o e para com o consumidor respeitando-o. Quanto mais natural melhor!

Tipos de Leite-Comercializados

Leite desnatado Leite esterilizado Leite reconstitudo Leite desidratado Leite concentrado

Leite Tipo A

Leite produzido com alta exigncia sanitria. Provindo de rebanho nico, sem contato manual desde a ordenha, ao envase. Beneficiado na prpria fazenda. Oferece um padro microbiolgico de at 10.000 bactrias/ml. Pasteurizado de forma integral (gordura total).

Leite tipo A
A ordenha mecnica e o leite encaminhado para um tanque onde aquecido e logo aps resfriado. Tambm conhecido como leite pasteurizado. Contm mais gordura que protena.

Leite Tipo B

Leite produzido em fazendas com estbulos e ordenha mecanizada. transportado at as usinas de beneficiamento at as 9h da manh, no mximo, para ser tratado. Oferece um padro microbiolgico de at 50.000 bactrias/ml. pasteurizado de forma integral (gordura total).

Leite tipo B
Provm de estbulos ou instalaes apropiadas sob controle veterinrio permanente,ordenha pode ser manual ou mecnica. As produtoras permanecem em estbulos e o leite ao ser retirado resfriado numa temperatura de at 4C.

Leite tipo C

Leite produzido em fazendas com ou sem estbulos e ordenha mecnica. transportado at as usinas de beneficiamento, independente de horrio. Oferece um padro microbiolgico de at 350.000 bactrias/ml.

Leite tipo C
Provm de fazendas leiteiras com inspeo sanitria peridicas nos rebanhos A retirada do leite pode ser manual ou mecnica. As produtoras ficam livres em pastos e, aps a ordenha, o leite encaminhado a locais rsticos onde resfriado antes de ser levado para as usinas.

Leite Longa Vida

Leite produzido utilizando-se qualquer um dos outros tipos de leite pasteurizado (principalmente tipo C) pois o mais comum e que possui o maior volume de produo. obtido atravs da ultra-pasteurizao e de forma aceptica, ou seja, em sistema fechado, sem contato manual e utilizando embalagem Tetra Pack com multi camadas protetoras, para impedir o contato com o oxignio e raios solares, evitando a multiplicao dos micro organismos vivos do leite.

Leite Longa Vida

Obtendo se assim uma maior vida til do leite sem prejudicar as suas caractersticas normais como comprovam as pesquisas internacionalmente divulgadas e obtidas atravs de fontes idneas. Este sistema revolucionou o mercado de leite nacional.

A contaminao do leite
Pode

ocorrer.

Na origem por falta de higiene do local, dos utenslios para ordenha e do ordenhador. No transporte (veculo sujo ou falta de refrigerao). Na indstria (falhas na pasteurizao). Na comercializao (refrigerao inadequada).

O leite ainda pode ser classificado quanto:

- ao teor de gordura: pode ser integral com cerca de 3% de gordura, semidesnatado com 2,9% 0,6% de gordura ou desnatado com at 0,5% de gordura. - ao acrscimo de vitaminas e minerais: leite enriquecido de tais substncias. - ao acrscimo de megas: encontrado com megas auxiliares do bom funcionamento do organismo.

O leite ainda pode ser classificado quanto:

- ao teor de lactose: pode haver ou no a presena da lactose. - homogeneizao: processo que evita a separao da gordura e da nata do leite. Independente da sua forma, o leite um alimento rico em vitaminas, nutrientes, sais minerais, protenas e de extrema importncia na dieta alimentar.

Tipos de tratamento de Leite

Pasteurizao: Sistema onde eleva-se o leite a temperatura de 74C, por 16 segundos e depois rebaixa-se imediatamente sua temperatura a 4C, conservando-se assim at o consumo. Este sistema feito para conservar o leite o mais prximo do natural para consumo humano, sendo o mais benfico sistema de tratamento e conservao do leite.

Tipos de tratamento de Leite

Ultra-pasteurizao: Sistema utilizado no tratamento do leite Longa Vida, tornando-o estril, onde os micro organismos vivos do leite se encontram inertes ou adormecidos. Isso permite que ele tenha vida til de at 6 meses em sua embalagem, temperatura ambiente. Voltando ao seu estado normal aps aberta a embalagem.

Leite Esterilizado

o produto que aps ter sido envasado, submetido a um processo de aquecimento de 110 a 120, por um perodo de 20 min., o que garante a destruio de todos os germes presentes.

Leite Esterilizado UHT

UHT (Ultra High Temperature) Leite natural, Integral ou Desnatado submetido a um processo de aquecimento em temperatura de 135 a 150, durante 2 a 8 segundos. Destruindo todos os germes. Sendo envasado assepticamente, com resfriamento imediato temparatura de embalagem (24 a 26)

Leite Evaporado e Concentrado

Leite evaporado- esterilizado com o percentual de 84% de gua, pode ser encontrado rico em gordura(15%), integral (7,5%), semidesnatado(5%) ou desnatado (1%) Leite Concentrado- esterilizado com o percentual de 58% de gua, encontrado sob a forma de: Integral(11,5% de gordura)ou desnatado(1,1%)

Leite em p

Produo

O leite em p feito a partir da secagem do leite comum. Para extrair a gua, que compe cerca de 95% da massa do leite, as fbricas fazem-na evaporar num processo lento. O leite em p separado em Gros, flocos e pulverizado

Leite Condensado

Leite condensado

Leite que deve ter parte de sua gua eliminada, pode ser integral, semi ou desnatado, passando por processo de pasteurizao e conservado mediante adio de sacarose. Consistncia semliquida, ideal para preparos de recheios, coberturas e cremes na culinria

LEITE E PRODUTOS LCTEOS

Produtos lcteos so todos os produtos derivados do leite, como por exemplo:

queijos
iogurte

creme de leite leite condensado

O leite um alimento extremamente protico com alto teor de

gua, facilitando a multiplicao de microrganismos

IMPORTANTE:

estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com

temperatura de 0 C a 10 C.

Tipos de leite Animal

Vegetal

Vaca Bfala Cabra Ovelha gua (embora para os brasileiros

no seja comum)

Soja Coco

Leite orgnico

um leite produzido de maneira ecologicamente correta. Um alimento biologicamente superior, pois os animais produtores de leite orgnico so criados soltos no pasto, sem stress, recebendo alimentao 100% natural, sem aditivos qumicos, agrotxicos, ou organismos transgnicos nas pastagens, nem raes adicionadas de promotores de crescimento.

Todo o processo de produo, industrializao e comercializao de produtos orgnicos no Brasil controlado e certificado pelo I.B.D (Instituto Biodinmico de Botucatu), rgo credenciado pela IFOAM (International Federation of Organic Movement), organismo que regulamenta o movimento orgnico internacional.

O Leite a Base de laticnios...

O leite a base de numerosos laticnios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros.

CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS

So as caractersticas que se pode perceber atravs do paladar, olfato e viso. Atravs destes sentidos possvel observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite.

Sabor

O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradvel, devido essencialmente a alta quantidade de lactose.

Pode ocorrer mudana no sabor do leite devido a vrias causas, no qual estas esto relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite processado pois mesmo depois da pasteurizao e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores indesejveis.

O teor de gordura tambm influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite ser.

ODOR

O leite possui odor suave, levemente cido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu e ele recm-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logo depois.

Odores desagradveis do Leite

Podem ser eliminados durante a pasteurizao, quando o produto passar por um equipamento denominado aerador. Neste equipamento o leite levemente aquecido turbilhonado de tal forma que as substncias volteis que conferem odor desagradvel sejam evaporadas.

COR

A cor caracterstica do leite (brancoamarelada opaca) A cor amarelada do leite e devido a substncias lipossolveis (caroteno e a riboflavina).

O leite alimento com muitos nutrientes, sendo de suma importncia para sade. Vale ressaltar que o leite deve ser obtido com condies higinicas, sanitrias e nutricionais seguras de forma que no prejudique o consumidor.

Gastronomia e o Leite

notvel observar a variedade e a sofisticao dos alimentos presentes na dieta contempornea. Multiplicam-se as possibilidades gastronmicas e, a cada dia, mais e mais pessoas tm acesso a uma infindvel combinao de ingredientes, proposta pela culinria de vrios pases, apresentando sabores desconhecidos e, muitas vezes, inesquecveis...

O leite como matria prima...

Ao longo da histria, a busca cotidiana do ser humano para conservar o leite levou-o criao de inmeros produtos que se estabeleceram como categorias prprias. Muito saborosos e nutritivos, diga-se, de passagem. Os principais foram a manteiga, o queijo e o iogurte.

Manteiga

A manteiga nada mais do que a gordura do leite obtido pela separao mecnica da nata do leite. Por muito tempo, atribuiu-se a ela a fama de alimento no saudvel, devido quantidade e qualidade de gordura (cidos graxos saturados) e de colesterol. Apareceram da orientaes para substitu-la pela margarina e pelos cremes vegetais

Nata

o produto derivado do leite, rico em gordura, separada do leite por decantao ou centrifugao, que se transforma em uma emulso do tipo- Gordura em gua.

Queffir

Leite fermentado com leveduras de

Saccharomyces Kefir e Trula Kefir juntamente com as bastrias Lactobacillus causasium e Streptococcus lactis. Para que a aa do micorganismo possa atuar so necessrias 20 horas de incubao em23

Queijo

Depois vieram diversas tcnicas de fabricao desse alimento. Algumas delas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo. S na Frana existem pelo menos 400 tipos diferentes de queijo e est l tambm o maior consumo per capita dessa preciosidade.

Queijo

Na culinria, o queijo d resultados maravilhosos, alm de muito saudveis, pois rico em clcio e protenas de alta qualidade. Os queijos mais curados, de cores mais amareladas, contm maior proporo de gordura

Iogurte

Os precursores do iogurte esto entre os mais antigos subprodutos do leite. Conta a lenda que o patriarca Abraho convidou os trs anjos que lhe apareceram em Hebrn para tomar leite azedo, precursor do iogurte, pois ele atribua longevidade e vigor a esse alimento.

Iogurte

. Antigos textos egpcios e hindus o mencionam como verdadeiro alimento dos deuses. Outras lendas acreditam que sua receita foi trazida aos homens por anjos. O iogurte, como conhecido hoje, apareceu na Europa nos meados do sculo 16, proveniente do Imprio Otomano. Nessa poca, acreditava-se que a fora e coragem de Gengis Khan vinha de sua alimentao base de carne crua e iogurte.

Iogurte

Vale a meno que o imperador Francisco I, da Frana (1494-1547) chamava-o pelo sugestivo apelido de leite da vida eterna. Pelo mundo, as matrias-primas habituais para o iogurte so o leite de vaca, o de cabra e o de ovelha, mas exitem verses mais incomuns como o de bufala e ate de gua, rena e de camela.

Iogurte

Poder ser consumido puro, o iogurte combina muito bem em molhos para saladas, batidas com sucos de frutas ou servido com frutas.

Leite Gelificado

A base deste produto o leite adicionado de: leite em p, nata, cacau, aromatizante, sacarose, farinhas, substncias gelificantes (amido, gelatinas, pectinas) etc... O produto ao ser aquecido promove a dissoluo de todos os elementos da composio, assumindo uma consistncia cremosa e suave, agradvel ao paladar.

Queijo

O queijo foi descoberto por acaso. Deixandose o leite em um recipiente, observou-se que ele se dividia em duas partes, uma slida chamada coalhada - e uma lquida - soro. Escorrendo esse ltimo, obtinha-se a matria-prima que usada at hoje na fabricao de qualquer tipo de queijo.

O leite como ingrediente

A primeira idia que ocorre quando se pensa em usar o leite na culinria o preparo de sobremesas, bolos e cremes. So tentaes que habitam o sonhos de muita gente. Mas o uso do leite vai muito alm disso.

Nos frutos do mar

Ao manipul-los esses alimentos deixam na mo de quem os prepara, um odor caracterstico e o leite uma soluo. Ele elimina totalmente esse odor e faz os frutos do mar ficarem mais tenros e a preparao mais nutritiva.

A carne do Porco

Pode ficar com um sabor bem mais sofisticado, quando preparada com leite ou servida com cremes base de leite.

Leite

Indispensvel na preparaes de cremes e Molhos.... Capaz de combinar e muito bem! com doces, salgados, molhos, massas, tortas, carnes, sopas, o leite se mostra um ingrediente com uma versatilidade inigualvel

Leite de Coco

O coco um fruto tropical abundantemente cultivado no pas e rico em protenas, carboidratos, lipdios, vitaminas (A, B1, B2, B5 e C) e sais minerais. Para quem se preocupa com sade e bem estar, ele um prato cheio, pois alm das vantagens nutricionais, barato, fcil de ser encontrado e muito saboroso.

Leite de Coco

O leite de coco pode ser utilizado no preparo de peixes, massas, carnes, risotos, purs, frango, sopas, saladas, doces e guloseimas. ideal para quem quer preparar receitas prticas e originais sem abrir mo do sabor.

COCO

A polpa extrada desse fruto ralada e prensada para a obteno do leite de coco, um produto 100% natural.

Leite de COCO

Leite de SOJA

Leite de Soja

O leite de soja uma bebida feita a partir dos gros de soja. uma alternativa ao leite de vaca e uma boa fonte de protenas. de fcil digesto, no contm colesterol e tem menos gordura que o leite de vaca.

Para preparar o Leite de Soja

Para preparar esta bebida os feijes de soja so demolhados em gua e depois modos. Posteriormente a massa anterior cozida, para destruir toxinas que impossibilitam a absoro das protenas. O filtrado obtido o leite de soja.

Referncias

ALMEIDA, A. C, et al. Caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do leite. FERRAZ, E., MACHADO, F. M. A importncia da qualidade do leite e seus derivados, seus benefcios e riscos para o consumidor, 2001.