Probadlo todo y quedaos con lo bueno.

SAN PABLO, Primera epstola a los tesalonicenses, 5, 21

Ese deporte nacional de mirar cmo otros trabajan lo practica mi padre desde que yo haca mis primeros pinitos en la cocina. Se sienta en un taburete de la mesa de los desayunos, se sirve una copa y un platillo de aceitunas y cuenta alguna ancdota o algn detalle erudito sobre el plato que estoy guisando.

La Cocina sin tonteras de Juan Eslava Galn y Diana Eslava

Padre e hija presentan un recetario que recupera ms de cien platos ricos y sencillos de la cocina popular espaola, aderezados con curiosidades, consejos y mucha historia
Cocina sin tonteras es ms que un libro de cocina. Es un recetario en toda regla, con ms de cien creaciones culinarias sin pretensiones pero con sabor, recuerdos, consejos, ancdotas y tradicin. Las recetas de toda la vida, en prosa e imgenes, escritas a cuatro manos, como las que requiere una buena ensalada: la de un prdigo para el aceite, la de un tacao para el vinagre, la de un consejero para la sal y la de un loco para removerla. Tomen nota. Los alimentos tienen mejor aspecto que nunca, pero tambin se han vuelto inspidos. Nos hemos conformado con sus apariencias. Un deleite para los amantes de la gastronoma de base, sin filigranas, es esta obra que Juan Eslava Galn y su hija, Diana Eslava, han elaborado a fuego lento. Ms de cuatrocientas pginas cargadas de sabor, dedicadas a la abuela Emilia y a los que recuerdan con nostalgia los tiempos de cuando entonces. Cocina sin tonteras propone al lector un viaje gastronmico a aquella poca en la que en el pueblo, las patatas chips se hacan en casa. Ahora tenemos que adaptarnos a las circunstancias, qu remedio, y buscar por otros medios los sabores perdidos. Ensaladilla rusa hecha comme il faut; caracoles, que no des escargot; tortilla de patatas sin huevo y sin patatas, la receta ms heroica del recetario occidental; pisto manchego como el que Don Quijote cat en Ossa de Montiel; cochinillo asado; cabrito con ajos; bollo preao, un condumio propio de romeras; leche frita; paella valenciana; arroz a banda; fabada; gazpacho colorado; ajoblanco De todos estos platos, qu se fizo? Cocina

sin tonteras

Juan Eslava Galn y Diana Eslava Los autores de Cocina sin tonteras
El peaje que pagamos por pertenecer al mundo desarrollado es que nada es lo que parece. Por eso es tan necesario regresar a la cocina consuetudinaria de nuestras abuelas, los viejos fogones que estn, como las navajitas de Lorca, tiritando bajo el polvo. Los libros de recetas de la abuela Emilia, sencillos y tan tiles, sumados a la aficin por los fogones de Diana Eslava y a la gastrosofa de su padre, el escritor Juan Eslava Galn. Quedaba claro que un buen recetario sera cosa de dos. Cocina sin tonteras nace de la experiencia de una investigadora de platos olvidados condimentada con una buena dosis de humor y una generosa pizca de erudicin. Podra escribir un recetario en el que cada receta llevase una introduccin suya, esas cosas que cuenta para entretener a la cocinera.
Juan Eslava Galn es escritor y miembro aplicado de la Muy Ilustre y Noble Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo as como de la Cofrada Gastronmica de la Sierra Sur de Jan El Dornillo y de la Cofrada de los Amigos de San Antn. Es, adems, socio fundador de la ONG Marmitones sin Fronteras. Entre sus obras de tema conciernil figuran ttulos como Tumbaollas y hambrientos. Los espaoles comiendo y ayunando a travs de la historia (1997), Las rutas del olivo en Jan (Masaru en el Olivar I) (1999), Las rutas del olivo en Andaluca (Masaru en el Olivar II) (2001), La leccin del olivo y del aceite en Andaluca (2003) y La cocina en la ruta de los castillos y las batallas (2004). Adems, ha editado Las rutas de la gastronoma en Andaluca (Fundacin Jos Manuel Lara, 2003).

Diana Eslava es licenciada en Derecho. Pas su niez en Roma con frecuentes viajes a Espaa, lo que la puso en contacto con la variedad y la riqueza de las cocinas mediterrneas. Desde nia mostr una gran curiosidad por la cocina alimentada por las varias excursiones y viajes gastronmicos con su progenitor y su hermana. Su experiencia la comparte en www.cocinasintonterias.com. La primera vez que comimos juntos pulpo feira fue en aquel viaje que hicimos por el Camino de Santiago, te acuerdas?

El aderezo del gastrsofo

El mojo verde, otra gran salsa canaria, me trae a la memoria un par de recuerdos, uno mo y otro ajeno, en plan abuelo Cebolleta. La erudicin y el humor corren en este recetario a cargo de la pluma de Juan Eslava Galn, laureado y reconocido escritor de obras de gnero histrico, principalmente. Con cada plato, el autor comparte ancdotas, vivencias y dems vicisitudes personales y ajenas, de hoy y de antao. Qu mejor excusa que una cazuela de pimientos para recordar a Camilo Jos Cela y aquella vez que coincidieron en el jurado de un Premio Azorn de novela, en Alicante. Los guisantes con tropezones le van al pelo para rememorar a Kierkegaard, con quien comparti jornada, imaginaria, en los Pirineos franceses. No hay receta que Juan Eslava Galn no pueda condimentar con alguna ancdota cargada de humor y curiosidad. En mis tiempos de mili la ensaladilla rusa se llamaba ensaladilla nacional y a los filetes rusos los llamaban filetes imperiales (haba que evitar toda alusin a la Rusia comunista). El Colegio Mayor Caballerizas y su emparedado, donde pas parte de sus das como estudiante; sus amigos Federico Soria, el msico, y Jos, el depredador; don Prculo, un prroco valenciano que cuando tena que elogiar la bondad de algn santo lo comparaba con el arroz a banda; encuentros gastronmicos con el actor Ugo Tognazzi o Don Gonzalo de Borbn, entre otros, forman parte de este recetario y de los aderezos que en cada plato aplica con salero el escritor. Diana Eslava tambin pone su particular cucharada de ancdotas de vez en cuando. He aqu una receta de sobras que me recuerda mi infancia en Roma. Las croquetas de arroz constituyen un plato tpico del centro y sur de Italia. La abuela de mi mejor amiga, Ilaria, una cocinera de las de antes, las preparaba con ragu. Conservo el vivo recuerdo del abuelo removiendo las migas en la gran sartn, sobre lumbre de palos, en la casera, mientras mi hermana y yo mirbamos llover. Si bien Cocina sin tonteras nace del tndem Eslava, gran parte de las recetas de la obra han sido cocidas, servidas y comidas en familia. El abuelo Juanito, su mili, su mojo picn y sus migas; padre e hija recolectando navajas en las playas de Sanlcar; y el to Pedro, adems de la abuela Emilia, son parte fundamental en esta historia.

Recetas con historia

La receta de cocina ms antigua que se conserva es un guiso de berenjenas. Nefertiti, la bella egipcia, le escribe a su faran ausente: Me alimento de berenjenas para mantenerme ardiente esperando tu regreso, amado mo. Si hay un condimento que destaca en Cocina sin tonteras es la historia; no es la primera vez que Juan Eslava Galn la marida con la gastronoma. Dos pasiones que en este caso se complementan a la perfeccin. As, el lector, receta a receta, descubre los orgenes, curiosos y a veces sorprendentes, de los platos e ingredientes ms comunes. El flamenqun lo ide en 1939 el benemrito cocinero iliturgitano don Manuel Gaviln Mena y lo bautiz as por lo gallardo y por lo rubio. En cuanto a la patata, el primer europeo que la menciona es Cristbal Coln: He trado, entre otras cosas muy de ver y valiosas, unas especies de iguama, de carne y sabor parecido a la zanahoria, pero menos dulce. De Persia vino la espinaca a Occidente y siempre fue un plato humilde hasta que en 1870 un cajista de imprenta equivoc la posicin de una coma y la cifra resultante multiplic por diez la cantidad de hierro de las espinacas. Por otra parte, algunos aseveran que la sopa de cebolla (francesa) la invent el rey Luis XV. La espaola, sin queso ni chumins, ha corrido va paralela a la francesa, sin ser menos que nadie, y se ha comido de toda la vida en ventas, figones, pensiones de estudiantes y dems lugares de cuchareo. En la cuna del hambre / mi nio estaba. / Con sangre de cebolla / se amamantaba. / Pero tu sangre, / escarchada de azcar, / cebolla y hambre.
Nanas de la cebolla. Miguel Hernndez

Y qu hay de las bblicas lentejas, por las que Jacob gan a su hermano la primogenitura? Son, en Espaa, un plato antiguo que ya consuman los antiguos iberos () Los cristianos, sin embargo, las menospreciaban () Hoy, su reputacin empieza a rehabilitarse despus de las famosas lentejas de Mona Jimnez () All, al consuelo de esta legumbre, prendi el amor entre el superministro Boyer y la hechicera Isabel Preysler.

La lengua de vaca estofada era uno de los platos favoritos de Ava Gardner (...) En las tabernas de la Cava Baja an recuerdan que no peda otra cosa.

Trucos, curiosidades y consejos prcticos con humor

Adems de la elaboracin y los ingredientes, muchas de las recetas de este libro contienen un apartado reservado a curiosidades y dems datos de utilidad. En Sabas que? padre e hija comparten conceptos y algn que otro truco, como que el ajiaceite, del vaso de la batidora se trasvasa a un mortero de cermica, para que los invitados crean que lo has hecho a mano. Los maridajes adecuados tambin forman parte de esta seccin. Sabas que a la coliflor hervida le sienta estupendamente una capa de bechamel o de mahonesa de ajo (). Tambin podemos comerla emborrizada en tempura y frita? En cuanto a los aceites de oliva, sabas que el picudo cordobs o el hojiblanca malagueo son adecuados para gazpachos, el cornicabra toledano triunfa en los asados y el suave arbequino, de Tarragona o Huelva, les va bien a las ensaladas que contengan fruta y a la mahonesa? Sabas que? El venado tiene menos caloras, colesterol y grasas que las carnes de animales domsticos. Y el hgado de ternera es un alimento rico en vitaminas K y B12 y atesora cantidades apreciables de las vitaminas B9, B7 y B5, adems de calcio, potasio, yodo, magnesio, zinc y hierro. Sabas que? Los franceses suelen gratinar los caracoles con mantequilla y perejil. sos son los caracoles pijos o escargot; las sardinas en escabeche estn mejor al da siguiente; en la posguerra, el flan era un alimento de gobernadores civiles, obispos y de ah para arriba (frecuentemente figura en las minutas de El Pardo). La gente comn como tu padre slo poda aspirar a flanes de polvos, sucedneos, como el Flan Chino Mandarn. Recomendacin: Las hamburguesas son albndigas aplastadas. Querida y sufrida cocinera familiar: si sus hijos o sus nietos rechazan las albndigas de toda la vida, elaboradas con amor segn la receta que hered de su abuela, aplstelas y llmelas hamburguesas. Ver como las devoran.

Para no or que no sabes ni frer un huevo

Se supone que frer un huevo es la cosa ms fcil del mundo. Quiz lo sea, no te digo que no, pero frer un huevo como Dios manda es harina de otro costal. Este plato humilde es el favorito de los grandes chefs e incluso el de los chefs mediticos, odo al parche: Mi plato favorito es el huevo frito con buenos pimientos de piquillo de Lodosa, asegura Jos Mari Arzak. El huevo frito es San Dios asevera Karlos Arguiano. Si las gallinas pusieran un huevo al mes, sera ms caro que los diamantes. Cmo se hacen los famosos huevos estrellados del restaurante madrileo Casa Lucio? Oigamos al propio Lucio: El secreto de mis huevos es que no son fritos ni cocidos, diramos que son una mezcla entre a la plancha y fritos. Por su parte, el cocinero Sergi Arola tiene otra frmula para el huevo frito perfecto: Hacerlo en una plancha antideslizante con muy poca grasa, la clara no debe tostarse y la yema fra. Es cuestin de temperatura.

Buen provecho!