UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA UNIDAD XOCHIMILCO TRONCO COMUN DIVISIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD.

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
Para trabajar en el laboratorio de bromatologa debern traer por equipo lo siguiente: Bata (cada integrante del equipo) Cuchillo tijeras (dependiendo de la muestra) Un masking tape Bolsas de plstico (dependiendo del nmero de muestras que traigan por equipo) Un marcador Una libreta (bitcora), que sea de uso exclusivo para el laboratorio.

Se necesita traer 400 gr. De cada una de las muestras que trabajaran

DETERMINACIN DE MATERIA SECA Y HUMEDAD (A.O.A.C. 1975)

FUNDAMENTO Se basa en la evaporacin total del agua mediante calor. Se considera que la prdida de peso es agua. El secado de la muestra deber hacerse entre 55-60 C durante 24 hrs.

MATERIAL

Charolas de aluminio Balanza Granataria

Tijeras o cuchillo Esptula

Tabla Mortero

Bolsas de plstico Libreta

PROCEDIMIENTO:

1. Si su muestra est en grano mulala previamente. Si es forraje trcelo en pedazos pequeos, algn otro alimento crtelo. 2. Identifique la charola que trae un nmero en la parte inferior por fuera. 3. Pese la charola vaca y anote el peso. Si es alimento molido en balanza analtica y si es para forrajes en balanza granataria. 4. a) Pese aproximadamente 200 gr. De alimento. Anote el peso exacto. b) Pese aproximadamente 20 gr. De alimento. Anote el peso exacto. 5. Ponga a deshidratar su muestra en la estufa a 60 C, durante 24 hrs. 6. Saque su muestra de la estufa y pngala a enfriar dentro de un desecador, 7. Psela en la balanza que utiliz inicialmente y anote el peso exacto. 8. Proceda a moler su muestra si es necesario. 9. Gurdela en la bolsa de plstico, cirrela, etiqutela con masking tape.

CALCULOS: Peso de la Charola + Muestra hmeda

Peso de la charola vaca

________________________________
= Peso de muestra hmeda

Peso de la Charola + Muestra hmeda

Peso de la charola vaca + Muestra seca

________________________________
= Peso de agua evaporada

% de humedad de la muestra =

Peso de agua evaporada x 100 ____________________________ Peso de la muestra hmeda

% de materia seca = 100 - % Humedad

DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGANICA (A.O.A.C. 1975) FUNDAMENTO Esta determinacin se basa en someter la muestra de alimento a combustin entre 550 600 C. As la materia orgnica es oxidada y las cenizas resultantes son consideradas la parte mineral del alimento muestra analizada.

Muestra

= CO2 + H2O + Cenizas (materia orgnica) C 550 600 C

MATERIAL: Crisoles ~ Pinzas ~ Guantes ~ Desecador ~ Abatelenguas ~ Pida material por cada muestra a analizar.

PROCEDIMIENTO: 1. Saque los crisoles de la estufa con pinzas. Estos crisoles estn a peso constante *A partir de este momento maneje los crisoles con pinzas. 2. Deje enfriar el crisol en un desecador aproximadamente 20 minutos procurando no cerrar el desecador totalmente, pues el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa. 3. Pese el crisol en la balanza analtica. Identifique el crisol con el nmero que tiene marcado en la parte inferior. Anote el peso exacto con todas las cifras. 4. Pese 1 gramo de muestra molida y seca en el crisol (4 gr. S har calcio y fsforo) Registre el peso exacto. 5. Ponga a incinerar en la mufla entre 500 600 C, durante 2 hrs. 6. Saque el crisol de la mufla (no deben estar negras, si lo estn incinere otra media hora). Enfren el crisol en el desecador aproximadamente 20 minutos sin dejar totalmente cerrada la tapa. 7. Pese el crisol con cenizas en la misma balanza que utilizo inicialmente. Anote el peso.

CALCULOS:

Peso del crisol con muestra Peso del crisol vaco = Peso de la muestra.

Peso del crisol con cenizas Peso del crisol vaco = Peso de las cenizas.

% de Cenizas en base seca = Peso de las cenizas x 100 / Peso de la muestra.

% de Cenizas base hmeda = % de Cenizas base seca x % de materia seca / 100

% de materia orgnica = 100 - % de cenizas en base seca.

DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA (A.O.A.C. 1975)

FUNDAMENTO Este mtodo se basa en la extraccin continua mediante calor de todas las sustancias solubles en ter de petrleo provenientes de una muestra seca. La razn por la que la muestra debe de estar seca es que el azetropo ter-agua disuelve compuestos polares, principalmente carbohidratos solubles, los cuales al extraerse alteran el valor del extracto etreo. (Un azetropo es una mezcla de dos ms solventes en determinada proporcin, en la que el solvente puro y la mezcla destilan a la misma temperatura). El extracto etreo est formado principalmente por aceites y grasas, aunque tambin incluye otro tipo de sustancias liposolubles como vitaminas, esteroles, pigmentos, cidos orgnicos, etc. El extracto etreo obtenido se calienta a 100 C durante 15 minutos para eliminar los compuestos voltiles. Material Vasos para grasa* Papel filtro* Desecador Pinzas Dedales Recuperadores* Porta cartuchos* Cartuchos* *Pida material para cada muestra a analizar. PROCEDIMIENTO: 1. En un papel filtro pese aproximadamente 2gr. De muestra molida y seca en la balanza analtica. Anotando todas las cifras que muestra la balanza. 2. Haga un paquete doblando cuidadosamente el papel filtro de tal manera que al manipular el paquete y ponerlo en posicin vertical no se salga nada de muestra. Este paso es muy importante pues si se sale el polvo del paquete tendr que volver a pesar una vez ms. 3. Pese los vasos para grasa que se encuentran dentro del desecador en la balanza analtica. Tome los vasos con las pinzas. Identifquelo con el nmero que tienen rayado en el vidrio. Anote el peso con todas las cifras decimales. Gurdelos en el desecador. 4. Coloque el paquete de muestra dentro del cartucho. 5. Coloque el cartucho dentro del portacartucho. El portacartucho tmelo con papel. 6. Coloque el portacartucho con la muestra en la abrazadera del aparato goldfisch. 5 Reactivo ter de petrleo

7. Saque el vaso del desecador con pinzas. 8. Adale al vaso para grasa ter de petrleo hasta aproximadamente un cuarto de su capacidad. Coloque el vaso en el aparato. Pida al personal del laboratorio como colocarlo. Verifique con el personal del laboratorio que la llave de toma de agua para enfriar el equipo esta abierta. 9. Una vez que empiece a hervir el ter tome el tiempo para extraer durante 4 hrs. Revise siempre que el nivel del ter no haya bajado pues si esto ocurriera hay que volver a poner ms. 10. Una vez transcurrido el tiempo, retire el portacartucho y ponga en su lugar el dedal recuperador de ter. Guarde su paquete con muestra desengrasada para la determinacin de fibra cruda. 11. Coloque de nuevo su vaso en el aparato y est al pendiente de cuando se evapore todo el ter del vaso para retirar la placa de calentamiento, inmediatamente evitando as que se queme la grasa. 12. Regrese el ter que se recuper en el dedal al frasco de ter recuperado. 13. Coloque su vaso con la grasa en el horno de 100 C. durante 15 minutos. Acurdese de no tomarlo con las manos. 14. Saque el vaso y colquelo dentro de un desecador para que se enfre durante 20 minutos. 15. Pese el vaso en la misma balanza analtica que uso inicialmente. Anote el peso. 16. Lave el vaso con un poco de ter recuperado, as como el portacartucho para eliminar todo rastro de grasa; enseguida utilice detergente por adentro y por fuera del material. Una vez limpio el vaso tmelo por el extremo superior con papel y ya no le ponga los dedos.

CALCULOS:

Peso del vaso con grasa Peso del vaso vaco = Peso de la grasa.

% de grasa cruda en base seca = Peso de la grasa x 100 / Peso de la muestra.

% de grasa base hmeda = % de grasa base seca x % de materia seca / 100

DETERMINACIN DE NITROGENO TOTAL (Mtodo macro-kjeldhal) Y PROTEINA CRUDA

FUNDAMENTO

Este mtodo est basado en las siguientes reacciones; la primera es una reaccin de oxidacin-reduccin mediante un oxidante fuerte, el cido sulfrico concentrado. A esta reaccin se le llama digestin. Los compuestos que contienen carbono son oxidados a CO2 y H2O por el cido sulfrico (H2SO4), el cual se reduce a bixido de azufre (SO2), compuesto que reduce el nitrgeno proveniente de compuestos orgnicos e inorgnicos a amonaco (NH3), este en presencia del cido sulfrico concentrado se convierte en sulfato de amonio (NH4)2 SO4. Esta reaccin se efecta en presencia de un catalizador de sulfato de sodio, compuesto que se emplea para incrementar el punto de ebullicin del sulfrico y el sulfato de cobre (CuSO4 . 5 H2O), que acelera la reaccin. Obtenido el sulfato de amonio se hace reaccionar con una solucin concentrada de hidrxido de sodio para formar el amonaco (NH3), que es un gas que se destila por arrastre de vapor y se recibe en una solucin de cido brico. Por cada tomo de nitrgeno se forma un in borato que puede neutralizarse con una solucin valorada de HCL y as de forma indirecta se conoce el contenido de nitrgeno. Cuando todo el in borato ha sido neutralizado se termina la reaccin cuyo punto final es sealado por un indicador (mezcla de verde bromocresol y rojo de metilo). Para estimar el contenido de protena en base al contenido de nitrgeno, se multiplica est ltimo por un factor llamado, factor de nitrgeno, el cul se calcula en base al contenido de nitrgeno en las protenas. En la mayora de las protenas vegetales el promedio de nitrgeno es de un 16%, esto significa que cada unidad de nitrgeno est contenida en 6.25 unidades de protena. El contenido de protena calculado de esta manera no puede asegurarse que provenga exclusivamente de protenas, razn por la cual el resultado obtenido se le llama protena cruda.

Material Matraz kjeldhal * Matraz Erlenmeyer de 500 ml * 2 Vasos de precipitado de 600 ml 2 Vasos de precipitado de 250 ml 2 Probetas de 100 ml 2 Probetas de 50 ml Jarra de 2 litros. Frasco de perlas de vidrio Coladera Guantes Masking Tape Franela Marcador Cono de papel Elabrelo Papel copia *Pida material por cada muestra a analizar. PROCEDIMIENTO:

Reactivos Acido sulfrico concentrado Mezcla catalizadora Acido Brico al 4% Acido clorhdrico 0.1N Hidrxido de sodio al 33.3% Granallas de zinc Indicador de protenas Agua destilada

1. Pesar 1 gr. De muestra (0.5 gr. En alimentos de origen animal; 5 ml de leches y mieles), en balanza analtica en el papel copia en caso de muestras slidas. Envuelva la muestra bien en el papel copia. Identifquela. 2. Deposite la muestra envuelta en el papel dentro del matraz kjeldhal. 3. Adicionar mezcla catalizadora hasta la medida de la cucharita utilizando un embudo de papel a todo lo largo del cuello del matraz para que la mezcla no se quede adherida al cuello. 4. Agregue 25 ml. De cido sulfrico concentrado (identifique el material utilizado) y 5 perlas de vidrio. 5. Coloque el matraz kjeldhal en la parrilla del digestor. Ponga a funcionar el extractor y encienda las parrillas de calentamiento del digestor poniendo el termostato en 4.0 inicialmente, despus en 5.5. Cuando la cantidad de humos liberados disminuya, poner el termostato en 6.5. Girando el matraz de vez en cuando. 6. La digestin termina cuando la solucin adquiere una coloracin verde transparente brillante. 7. Por otro lado coloque 30 ml. De cido brico al 4% en un matraz Erlenmeyer de 500ml. (por muestra), ms 3 gotas de indicador de protenas. Identifique el material utilizado con masking tape. 8. Apague las parillas de calentamiento y pase el matraz a la campana de extraccin con los guantes, tapando la boca del matraz con el guante para evitar respirar los humos, puesto que son txicos. Deje enfriar el matraz

dentro de la campana de extraccin hasta que ya no libere humos sin dejar que el residuo solidifique. 9. Adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal 300 ml de agua destilada dentro de la campana, dejndolo enfriar. 10. Coloque el matraz Erlenmeyer de 500 ml. En el tubo colector quedando sumergido en la solucin de cido brico, pues si el tubo no toca el lquido el amonaco se escapar y no habr reaccin. Identifique el matraz Erlenmeyer de acuerdo de que destilado est recibiendo. 11. Adicione el matraz kjeldhal grnulos de zinc. 12. Enseguida adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal y mantenindolo ste inclinado, 100 ml. De hidrxido de sodio NaOH al 33.3%, de tal manera que se formen 2 capas. No agitar. Se forma una capa azul fuerte, sino cambia a color azul una de las capas, adicinele 50 ml. Ms de hidrxido de sodio al 33.3%. 13. Conecte inmediatamente el matraz kjeldhal al refrigerante del destilador tape perfectamente y ahora se agita con movimientos circulares (sin destaparlo), verifique con el personal del laboratorio, que las llaves de toma de agua potable que enfran el equipo estn abiertas. Encienda las parillas de calentamiento en 4.0 inicialmente, cuando se hallan destilado 100 ml. Suba la temperatura hasta HI. 14. Si a los 5 minutos de haber empezado a hervir la solucin, el cido brico no vira a azul; enfre el kjeldhal y agrguele 25 ml. Ms NaOH al 33.3%. retire primero el matraz Erlenmeyer y despus retire el kjeldhal. 15. Destilar aproximadamente 250 ml. De la solucin. Retire entonces el matraz Erlenmeyer enjuagando la punta del tubo colector con agua destilada, recibiendo estos lavados dentro del erlenmeyer. 16. Una vez retirado el Erlenmeyer apague la fuente de calor. No vaya a apagar la fuente de calor pues se producira el sifoneo de la solucin. 17. Titular el destilado del matraz Erlenmeyer con la solucin valorada de cido clorhdrico 0.1 N, hasta que la solucin quede ligeramente rosa, finaliza la titulacin. No deje de agitar la solucin del matraz Erlenmeyer mientras titula.

CALCULOS:

% de Nitrgeno =

(V) x (N) x (meq. N) x 100 Peso de la muestra

V = Volumen (ml) gastado de cido clorhdrico en la titulacin N = Normalidad real del cido clorhdrico (est apuntada en el frasco) Meq. N = miliequivalente del nitrgeno que es 0.014

% de Protena cruda en base seca = (V) x (N) x (meq. N) x (Factor) x 100 Peso de la muestra en gramos

(% de protena cruda en base seca) x % de Protena cruda en base hmeda = (% de materia seca) 100

Factor = Factor de nitrgeno para convertir a protenas. Factor = 6.25 para la mayora de los alimentos 6.37 para la leche 5.70 para trigo.

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DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA (METODO DE WEENDE MODIFICADO)

FUNDAMENTO

La fibra cruda es considerada la porcin indigerible de los alimentos (excepto en los rumiantes en los que es parcialmente digerible). Est constituida principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina. La celulosa y hemicelulosa son carbohidratos estructurales que se encuentran en las paredes celulares de los vegetales. La lignina es un polmero natural que se forma a partir de la repeticin de tres unidades monomricas que son los alcoholes aromticos: sinapil, coniferil y pcumaril. El mtodo consiste en someter la muestra seca y desengrasada a una primera digestin cida y posteriormente a una segunda alcalina. La materia orgnica del residuo obtenido se considera la fibra cruda. Los resultados obtenidos por este mtodo son menores que los reales ya que en la digestin cida se disuelve parte de la hemicelulosa y en la alcalina parte de la lignina. Este es uno de los principales errores en este mtodo. Material Vasos Berzelius * 1 Vaso de precipitado de 250 ml 1 Vaso de precipitado de 500 ml. 1 Matraz Erlenmeyer de 4 lts. 1 Piseta. 1 Esptula Embudo Buchner Telas de algodn Papel copia * Guantes de asbesto Crisoles * Parrilla de calentamiento * Pida material por cada muestra a analizar Reactivos Acido sulfrico al 0.255 N Hidrxido de sodio al 0.313 N

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PROCEDIMIENTO: 1. Pesar 1 gr. De la muestra desengrasada y seca en la balanza analtica. 2. Coloque la muestra en el vaso digestor berzelius ya identificado. 3. Agregue 200 ml. De cido sulfrico al 0.255 N Verifique que el frasco que toma sea de la concentracin correcta. 4. Coloque el vaso en el aparato digestor de fibra. Solicite al personal del laboratorio que le indique como usar el equipo. Es conveniente que precaliente la unidad de calentamiento en 4 para que al colocar el vaso, la solucin hierva ms rpido. Cuando le empiecen a salir burbujas a la solucin pase inmediatamente el termostato a 2.5. Si ve que sube mucho la espuma retire el vaso con los guantes y agtelo suavemente con movimientos circulares. Si quedo la muestra pegada en las paredes bjela con esptula. 5. Ponga a calentar al mismo tiempo 300 ml. De agua de la llave por cada una de las muestras que tenga en el aparato, en un matraz Erlenmeyer ya que con ella lavara su muestra. 6. Deje hervir la solucin durante media hora a partir del inicio de la ebullicin. 7. Retire el vaso del aparato y filtre en tela de algodn con ayuda de un embudo buchner, matraz kitasato de 1000 ml. Y la bomba de vaco. Filtre con cuidado para evitar que la muestra rebase los bordes de la tela. Enjuague su vaso con el agua caliente para que no le quede nada de muestra pegada, contine lavando su muestra con varias porciones pequeas de agua hasta que utilice los 300 ml. Que se indic. Deseche las aguas del kitasato. 8. Coloque en el mismo vaso berzelius la muestra que quedo en la tela de algodn, con la ayuda de la esptula. Con la piseta que contiene el NaOH al 0.313 N (hidrxido de sodio) baje lo que quedo pegado en la tela, al mismo tiempo que raspa con la esptula. No debe de quedar nada de muestra en la tela djela limpia. Al terminar lave su tela de algodn.

DIGESTIN ALCALINA. 1. Agregue a su muestra que est contenida en el vaso berzelius la solucin de hidrxido de sodio al 0.313 N, hasta completar 200 ml. 2. Coloque el vaso berzelius en el aparato digestor de fibra, recuerde que tiene que precalentar la placa. Solicite al personal del laboratorio que le indique como usar el equipo. 3. Cuando le empiecen a salir burbujas a la solucin pase inmediatamente el termostato a 2.5, pues de lo contrario la solucin se puede derramar. Si ve que sube mucho la espuma retire el vaso con los guantes y agtelo suavemente con movimientos circulares. Si quedo la muestra pegada en las paredes bjela con la esptula. 4. Por otra parte ponga a calentar la misma cantidad de agua (300 ml) que necesita para lavar su muestra. 12

5. Deje hervir la solucin durante media hora a partir del inicio de la ebullicin. 6. Retire el vaso del aparato y filtre en tela de algodn con ayuda del embudo buchner, matraz kitasato de 1000 ml. Y la bomba de vaco. Filtre con cuidado para evitar que la muestra rebase los bordes de tela. Enjuague su vaso con agua caliente. 7. Saque su tela con muestra del embudo buchner y doble la tela dos veces a la mitad. Pngale masking tape e identifquela. Colquela sobre una charolita. 8. Coloque la charolita en la estufa que esta a una temperatura a 60 C durante la toda noche. 9. Posteriormente saque los crisoles que va a utilizar del horno y enfrelos dentro de un desecador por 20 minutos. Tambin saque sus muestras. 10. Enseguida coloque una hoja blanca sobre la mesa y coloque su crisol (manjelo con pinzas). Separe su muestra de la tela raspando con la esptula y cuidando de que su muestra no caiga fuera del crisol, por si se tira algo de muestra sobre la hoja vacela en el crisol (manjelo con pinzas). 11. Pese el crisol con muestra en la balanza analtica. Anote el peso con todos los dgitos que muestra la balanza. 12. Ponga el crisol en la mufla a 550 600 C durante 2 horas. 13. Enfrelo en el desecador durante 20 minutos. 14. Pese el crisol de nuevo en la misma balanza que empleo antes.

CALCULOS:

Peso del crisol con muestra antes de incinerar Peso del crisol despus de incinerar = Peso de la fibra

% de fibra cruda seca y desengrasada = % FCsyd = Peso de la fibra x 100 / Peso de la muestra

% de fibra cruda base seca = % FCsyd x (100 - % grasa base seca) / 100

% de fibra cruda base hmeda = (% de fibra cruda base seca) x (% de materia seca) / 100

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DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO LIBRE DE NITROGENO (METODO DE WEENDE)

FUNDAMENTO

El extracto libre de nitrgeno (ELN) mide el contenido de carbohidratos no estructurales presente en el contenido celular, estos son monosacridos, disacridos, trisacridos y almidones. El extracto libre de nitrgeno (ELN) se mide a travs de un clculo matemtico.

CALCULOS:

% ELN base seca = 100 (% PC + % GC + % FC + % C) base seca todos

% ELN base hmeda = (%ELN base seca) x (Materia seca) / 100

% PC = % de protena cruda base seca % GC = % de grasa cruda base seca % FC = % de fibra cruda base seca % C = % de cenizas base seca

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REGISTRO DE ANLISIS.

HUMEDAD
NOMBRE DE LA MUESTRA NUMERO DE CHAROLA PESO DE LA CHAROLA PESO DE MUESTRA HMEDA PESO DE LA CHAROLA + MUESTRA SECA

GRASA CRUDA
NOMBRE DE LA MUESTRA PESO PAPEL DEL

PESO DE LA MUESTRA NMERO DE VASO PESO DEL VASO VACIO PESO DEL VASO CON GRASA

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PROTEINA CRUDA
NOMBRE DE LA MUESTRA PESO PAPEL DEL

PESO DE LA MUESTRA

ML DE HCl

NORMALIDAD HCl

CENIZA
NOMBRE LA MUESTRA NUMERO DE CRISOL PESO DEL CRISOL VACIO PESO DE LA MUESTRA PESO DEL CRISOL CON CENIZAS

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FIBRA CRUDA
NOMBRE DE LA MUESTRA PESO PAPEL DEL

PESO DE LA MUESTRA PESO DEL CRISOL CON FIBRA ANTES DE INCINERAR PESO DEL CRISOL CON CENIZAS DESPUS DE INCINERAR

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HOJA DE REPORTE DE RESULTADOS

BASE HUMEDA %

Determinacin

Muestra No.

Muestra No.

Muestra No.

Muestra No.

Muestra No.

Muestra No.

Nombre muestra

de

la

Humedad

Materia seca

Protena cruda

Grasa cruda

Cenizas

Fibra cruda

Extracto Libre de Nitrgeno

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BASE SECA %

Determinacin

Muestra No.

Muestra No.

Muestra No.

Muestra No.

Muestra No.

Muestra No.

Nombre de la muestra

Protena cruda

Grasa cruda

Cenizas

Fibra cruda

Extracto Libre de Nitrgeno

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