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La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico.

FERMENTACIN

Proceso

realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa.

En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo. El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina etc. Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman productos de fermentacin.

TIPOS DE FERMENTACIN

Pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles.

O artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido

LCTICA

ALCOHLICA

ACTICA

FERMENTACIN LCTICA
En la fermentacin del cido lctico, el cido pirvico de la gliclisis es reducido a cido lctico por el NADH, el cual es oxidado a NAD+. Esto ocurre comnmente en las clulas musculares. La fermentacin del cido lctico permite a la gliclisis continuar y asegurando que el NADH es regresado a su estado oxidado (NAD+). La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.

La realizan muchas bacterias, hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxigeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parenquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica

FERMENTACIN ALCOHLICA
En la fermentacin alcohlica, el cido pirvico de la gliclisis pierde un carbono en la forma de bixido de carbono para formar acetaldehdo, el cual es reducido a alcohol etlico, el NADH se convierte en NAD+ (es oxidado). Esta es la fermentacin que ocurre normalmente en las levaduras. Como en la fermentacin del cido lctico, la fermentacin alcohlica permite a la gliclisis continuar y asegurar que el NADH regresa a su estado oxidado (NAD+).

El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

FERMENTACIN ACTICA
Definir como la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato alcohlico, para formar cido actico. Esta oxidacin es producida por bacterias acticas (Acetobacter), que realizan dicha transformacin exotrmica para tomar energa para su desarrollo. La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo a cido actico.

FERMENTACIN COMO AGENTE PRESERVANTES DE LOS ALIMENTOS

Las bacterias cido lcticas se han asociado con efectos benficos para la salud. En la actualidad, un nmero creciente de alimentos benficos llamados alimentos funcionales (prebiticos y probiticos)

restauran y conservan la flora intestinal. Impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos y sus toxinas.

Los microorganismos que producen este tipo de fermentacin, las bacterias cido lcticas, han tenido un importante papel en la conservacin de los alimentos, en la prevencin de enfermedades a travs del consumo de alimentos. Se han asociado con los productos lcteos fermentados, como el queso, mantequilla y yogurt.

La Fermentacin, supone la descomposicin de nutrientes en partes ms sencillas que nuestro organismo asimila mejor. se asocia con la produccin de vitaminas, del grupo B y C, incluso B12.

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