ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: ESPESANTE
INTEGRANTES:

Patricia Pijal Mayra Quishpe Luis Nazate Lucia Narvez

TERCER AO AGROINDUSTRIAS

-2008-

ESPESANTE
Es una sustancia o un agente que aumenta el espesor de una disolucin. Los Agentes Espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones.

Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.

Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno).

ESPESANTES UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE

Aligenato Propilen Glicol: Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas que mantiene la textura deseada en los productos lcteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol, un algnico modificado qumicamente, espesa los alimentos cidos (soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza. Casena, Caseinato de Sodio:

Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboracin de helados, leche helada, sorbetes, La casena es la principal protena de la leche. Es una protena nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminocidos esenciales.

Gomas
Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, rboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azcar se conviertan en caramelos, La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesera y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alrgicas.

Gomas Vegetales
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son no digeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.

E-410 Goma Garrafn

Es un polisacrido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo ms resistente a los cidos. Tambin se utiliza como estabilizante en repostera, galletitas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros polisacridos para modular sus propiedades gelificantes. No se conoce ningn efecto de la ingestin de esta sustancia que sea perjudicial para la salud. E 412 Goma guar Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos. Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos adversos en su utilizacin como aditivo.

E 413 Goma tragacanto

Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera. No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.
E-414 Goma arbiga. Es la ms soluble en agua de todas las gomas, y tiene mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas. Se utiliza tambin como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables.

E-415 goma Xantano se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de maz, por la bacteria Xanthomonas campestris. La goma Xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en fro y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. Tambin en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos, especialmente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizndose entonces en budines y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en caloras empleados en diettica. No se conoce ningn efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos. E 416 Goma Karaya Es una de las gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de sorbetes, merengues y como agente de unin en productos crnicos. Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas.

Carboximetilcelulosa Sdico (cmc):

Agente espesante y estabilizador; impide que el azcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos diettico, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de cido actico. Estudios indican que es seguro. Sorbitol: Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azcar en la sangre aumente rpidamente. Gelatina: Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminocidos esenciales. Mas que un agente espesante es un agente gelificante.

OTROS AGENTES ESPESANTES

Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. Huevo entero crudo: Albndigas. Ajo: Solamente en el caso del ali-oli Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes ms aromticas del marisco. Debido a su composicin y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. Tambin se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos tambin las cscaras.

Sangre:
Adems de un espesante es a la vez un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudos como rin, hgado o corazn, con el fin de reforzar la ligazn. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de ingerir para suavizar el gusto y la textura. Aceite de Oliva:

El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crculos dentro de la sartn o saut y retirado del fuego.

Liason o Liaon:

Es una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 - 85 C ya que la yema coagulara y la crema se cortara.
Arrowroot: Es una mezcla de diferentes races molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fcula de maz. Almidones Modificados: Almidones cuyo material gentico ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicacin o combinacin naturales, recurriendo a una tecnologa, que conocemos como manipulacin o modificacin gentica. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una caracterstica de la que antes careca, mediante tcnicas de biotecnologa. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelacin. Ligan en fro.