P. 1
Hazard Analysis and Critical Control Point

Hazard Analysis and Critical Control Point

|Views: 199|Likes:
منشور بواسطةNourdine Louki

More info:

Published by: Nourdine Louki on Mar 13, 2013
حقوق الطبع:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/07/2013

pdf

text

original

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP system
بساهلا ماظن نع ةمدقم HACCP introduction
اهتملس ديكأتل ةليسوك هيذغلا عينصت ! ع"تي ماظن و# بساهلا .
$اذ%لا ةمل&' ()لا ماق*لا ! +تهي 'ا,- ماظن هنا ا*ك Food Safety ./ا0م عي*1 ! 023لا -4اصم ديد5ت ةقي02'
.قنلا) 675لا) عينصتلا) 4ادع8ا ./ا0*' ا-)0م 9لهت&*لا دي :ت/) ما3لا ;4ا*لا نم ةياد' <اذ%لا عينصتلا) =اتن8ا
.... >لا ()ادتلا)
ة105لا +?5تلا @اقن :*&ي ام (لA نم عينصتلا ./ا0م ة",ا0م +تت Critical Control Points Bا 4اC"تسا) عن*ل ة,د'
(و"قم) نما Dوت&*ل اهليلقت )ا ةل*ت5م )ا ة!)0Cم $اوس $اذ%لا ةملس 4دهت -ا2Aا.
, :لع Eك0ي F"Gا بساهلا ماظن ن?ل) 02A Bا HاIتكل Jق! <اهنلا Kتن*لا :لع +تي ا*يد, ه",ا0*لا) Lيت7تلا ! Eيك0تلا Mاك
023لا N)د/ عنم.
: هل)ادت ./ا0م عي*1 ! $اذ%لا ةملس) ;4و1 Mا*Oل هي-)0Oلا Pا$ا01لا عي*Q' +تهي Bذلا +لCلا ه7ي0Cت
ديQلا عينصتلا Pاس-ا*م :لع Eيك0تلا' Good Manufacture Practice
$اذ%لا ! -ا2Aلا .يل5ت) Hazard Analysis
-ا2A8ا اهنم أIني د, تلا ه105لا ;و23لا ديد5ت) Critical Control Points ما3لا ;4ا*لا نم 0كذلا R"س ا*ك اه' +?5تلا)
( ) <اهنلا Kتن*لا :ت/) 4-و*لا )ا ةع-E*لا
;دع هي! +تي Sي/ اهعو,) .", 023لا -4اصم عم .ماCتي Cنم <ا,) ماظن و# بساهلا Mا (وقلا عي2ت&ن Tي0Cتلا اذه')
هتلاUا) 023لا اذ# -4اصم ع"تتل Pا<ا01ا.
Vهيديلقتلا Lيت7تلا ة*ظنا نم .O!ا بساهلا .#
- <اهنلا Kتن*لا -ا"تAا :لع د*تCت هيديلقتلا Lيت7تلا بيلاسا
- PانيCلا نم 0ي"ك 4دع .يل5ت :لع د*تCي <اهنلا Kتن*لا -ا"تAا
- Vهقيو&ت) هCينصت $اهتنا دC' Kتنم ! ةل?Iم دQت امدنع 9يW0' Nد5ي اXام
! ! (ام YW- ;-ا&A ه7لتت) ه"5&ت Hوس 9نل Kتنم ;-ا&A ZيوCت) Mا*[ ;-ا&A Mو'U ;-ا&A
, 4وي5لل &ي<0لا ب"&لا نع ;ديC' Mو?تام ا"لاغ) هيت,) Mو?ت \ناك ام ايا (ول5لا) ;4وQلا :لع ان# أ23لا ةيلو]&م 0ص5نت
هيC"تتلا ا#دق7ل "racea#ility ةيل*Cلا .Aا4 4وي5لا ! ب"&ت*لا $EQلل
( ) ( ) .", )ا $ان^W _يل) دC' و# $ا2Aا نم ه7Iت?ت ام .ك Mل هل ا223م _يل) .C! 4- ;4وQلا .*ع Mو?ي ماظنلا اذ# ! اXا
عينصتلا
VايماEلا بساهلا R"2ن Mا اذ# ب1وي .#
هيلاتلا Pا-ا"تعلا :لع بساهلا ماظن Rي"2ت ةيماEلا T,وتت :
- ) للينو*لاس Zي"لا .`م V هC,وتم 02A -4اصم :لع ما3لا a4ا*لا Bوت5ت .#)
) نم :لعا ةيو&تلا .`م 023لا -4اصم .يلقت )ا عنم ! عينصتلا Pايل*ع 0ي^أت ة1-4 $% \5ت دي0"تلا )ا ة1-4 % ه1-4
ةيو]م )
) Pا')0?يم نم هلقنت ام) Pا0I5لاك عينصتلا دC' نيE3تلا) ()ادتلا Pايل*ع $ان^ا 02A -4اصم (وA4 ةيلا*ت/ا )
) ZC"ل هيسا&/ ب"&ي 0صنع :لع Bوت5ت د, تلا) هتانو?م 0كX M)د' Kتن*لا bا"ي Mا ل`م ني?لهت&*لا :لع ;0cا3*لا ;دd
&( ) ه!لA) ;-ا0/ ة1-4 نم هنيE3ت Pاcا0تdا ع[) M)د' Kتن*لا bUوي )ا .&Cلا 4ا0!لا....)
) د<اع ) ة7ل?ت بساهلا Rي"2ت' ةGا3لا ةي4اصت,لا .ماوCلا )
بساهلا ;أIن) >ي-ات Hacc' (istory
ماع بساهلا ةص, PWد' )*%* 4او*لا' هصص3تم ةك0d نم ?ي0ملا LيQلا) اسان \"لc امدنع aد5ت*لا Pاي8ولا ! م
نيc0I' $اO7لا ! ماد3تسلل ه5لاG هيذغا =اتنا هي<اذ%لا :
ةي'XاQلا مادCنا H)0e \5ت اهل)انت ن?*ي
- ) , ( ) , ( ) =ا1U بIA ةيCي"2لا) ةيعا-Eلا Pادي"*لاك ةي<اي*يك Pا')0?يم ةي1ولوي' \ناك $اوس 0cا3*لا نم ةيلاA-....)
B-ا"&ل' ةك0d عم اسان .ماCم) ?ي0ملا LيQلا .ماCم ! Nا5'لا \*ت Pills#ury com'any &ي<0لا 4-و*لا #)
$اO7لا Kما0' ةيذغل.
, ماع !) ةمل&لا نم ة'ول2*لا ه1-دلا 0!وت 8 <اهنلا Kتن*لا :لع Lيت7تلا +ظن Mا fا-4ا +ت )*$) 0*تg*لا 4اقCنا +ت م
ة]ي# :لع هي! بساهلا +يدقت +ت) ا?ي0مأ' ةيذغلا ةيا*5ل موقلا + بساهلل :ل)لا ة^ل`لا h4ا"*لا ايلC! B)ا&ي ام و#) h4ا"م .
ماع ! )*$+ هتملس) $اذ%لا .يل5ت ماظن :لع بي-دتلل بيتك ()ا -ادGا' B-ا"&ل' ةك0d \ما, م .
ماع !) )*,% ) هيذغiل هي1ولوي')0?ي*لا 0يياC*لا -)دل +ييقت MاونC' 0ي0قت ا?ي0ما' مولCلل هينcولا هي*ي4اك8ا P-دGا م
.... ( Pاعانصلا ! نمj ماظنك ه' ما*ت#لا Wد') هقي"2ت' Pاك0Iلا ZC' PWد"! بساهلا ماظنل ايو, ا*ع4 Mاك Bذلا) اهتانو?م)
هي<اذ%لا.
ماع ! )*,* ةC"س :لع ايوت5م بساهلا ماظن ع[و' ةي1ولوي')0?ي*لا $اذ%لا 0يياC*ل هي?ي0ملا هي-اIتسلا ه]يهلا \ما, م
( - - - ) .ما?تم ماظن F"Gا :ت/ هماد3تسأ' \G)ا) bا!دلا 4اصت,لا ة5صلا ةعا-Eلا ةي?ي0ما Pا-اU) ةC'-W :لا ه*يدقت) h4ا"م
ماع )**) م .
ماع ! )**- -ا0قلا Xا3تا ;0Qd ماظن ;-وكذ*لا ة]يهلا \لA4ا م decision tree ة105لا +?5تلا @اقن ديد5ت k0%'.
ماع !) )**$ *لاCلا ةيذغلا -وتس4 ة]ي# عم ة]يهلا _7ن \ق7تا م code. Wد"م .يد"ت ;4اعا :لع / 0 $ 67/ F"صيل
Mاونع \5ت _ك4وك ةنQل نع بساهلل *س0لا ماظنلا -دG) 0يAلا Yاسلا و# PلQ&لا :
Hazard Analysis And Critical Control Points System and Guidelines for 1ts A''lication.
بساهلا ماظن ةي*#ا HACCP #enifits
! ! Rي"2ت اهتC*س) ;أIن*لا ةي-ا0*تسا :لع lا75لا هت5G :لع ةظ!ا5*لا) .ي*Cلا Pا"غ- Rيق5ت ةيذغلا ةملس Mا*[
بساهلا ماظن .
لاتلاك هقي"2ت د<او! Mأ' (وقلا ن?*ي 9لذل :
هي1اتن8ا هيل*Cلل 0"كا +ه7ت Nد5ي هقي"2ت دنع 9لذل ./ا0*لا عي*1 ! هيذغلا ةملس :لع ة",ا0*لل *يظنت Kمان0' بساهلا
) Jق! +?لا _يل) Tي?لا) +?لا اهنم Hدهلا)) .
& & , نم PانيCلا ب5س .قي ا*ك 9لاهلا د,ا7لا .قي 9لذ') ه^)د/ .", أ23لا عن*ل ة",ا0م 4و1) ب"&' ;4وQلا لاع Kتنم =اتنا
) 0`كا 0ي!وت <اهنلا Kتن*لا).
, ) نم 8د' PانيCلا ماظن اهلك هيل*Cلا نم 8د' ة105لا +?5تلا @اقن :لع Eيك0تلا ني]يd :لع Eيك0تلا' دهQلا) \,ولا 0!وي
ل?لا Lيت7تلا)
- - bUو*لا) عنص*لا) 4-و*لا نم .ك :لع ;-ا&A أ2A ب&?م نم md .ك ! ايلما?ت ماظنلا F"صي بساهلا ماظن Rي"2ت' .
) , $اذغ دن' \5ت اه7نصي ا*م ;4د5م هي5G هي*لاع 0يياCم عم R'ا2تي اهQتنم 0يياCم MW ام ;أIنم ! R"2ي بساهلا Mا :نCم
& & ( ةيلاع ;$ا7ك )X اه' .*Cلا Rي0! Mا نم دكأتن) اهتC*س ن&n 5ي) نمW.
( ) 2-- <ا,) oولسا) ./ اهل) ب"&تم _يل) ب"س اهل ةل?I*لا F"صت Kتن*لا :لع aذ7ن*لا Pاو23لا .?ل هيC"تتلا 4و1) ب"&'
) هCي') Kتن*لا =اتنا دC' _يل) ةل?I*لا اه' Nد/ تلا ةل/0*لا $اهتنا .", Mو?ي ام ا"لاغ اذ# .ك) D0Aا ;0م اه^)د/ مدCل ).
Pا5ل2صم) Pا7ي0Cت "erms and definitions
بساهلا ماظن HACCP)):
) 0cا3*لا .يل5ت 023لا -4اصم +يقي) 4د5ي ماظن & Hazard Analysis )
) ه105لا +?5تلا @اقن ماد3تسا' $اذ%لا ةملس 4دهت :تلا 0cا3*لا aذ# :! +?5تي) & Critical Control Points)
بساهلا ة2A (HACCP 'lan):
, ةيذغ8ا ةملس) نمW :لع =0/ و# ام .?ل .يGا7ت :لع Dوت5ت بساهلا ماظنل ةيساس8ا PامولC*لا ع*Qت ةقي^).
: ةيل*Cلا R!دت ة2ي0A نم هنو?م :#) بساهلا Rي0! ة2ساو' ا#ذي7نت +تي (F345 CHA6") بساهلا ماظن ة",ا0م ة2ي0A)
.
بساهلا Rي0! (HACCP team):
a$ا7?' هت2A Rي"2ت) بساهلا ماظن +يعدت) 0يو2ت نع نيلg&م Pل#g*لا D4دCتم 4ا0!8ا نم ةعو*Qم .
023لا -دصم (Hazard):
اي5G نما 0يغ $اذ%لا .C1 :! ب"&تت Kتن*لا' هيCي"c )ا ةي<اي*يك )ا هي1ولوي' Pا0ي%ت .
0cا3*لا .يل5ت (Hazard Analysis):
& - Kتن*لا ةملس :لع a0ي^أت Dدم ه^)د/ :لا P4W :تلا H)0ظلا 023لا -دص*' هقلCت*لا PامولC*لا +ييقت) عي*Qت ةيل*ع
بساهلا ة2A :! اه1ا-48 :<اذ%لا.
:5ي5صتلا $ا018ا (Correcti7e Action):
ةيCينصتلا ةيل*Cلا :! Hا05نا )ا 4وي/ Fي5صتل ع"تي $ا01ا و# .
=05لا د5لا (Critical 3imit):
kو!0*لا) (و"ق*لا Kتن*لا ني' ام .Gا7لا د5لا F[وت ة*ي,.
ة105لا +?5تلا ة2قن (CCP- Critical Control Point):
( ) $اذ%لا ةملس :لع02A -دصم اهنو?ل Z73لا )W عن*لا' اه' +?5تلا بQي ةيCينصتلا ةيل*Cلا :! ةيساسW ;و2A و#.
ة",ا0*لا (Monitorin8):
ا#U)اQت +تي 8 ة/و*&*لا 4)د5لا MW) ;02ي&لا \5ت ةيCينصتلا ةيل*Cلا MW نم دكاتلل +?5تلا @اقنل Yاي,) ةظ/لم ةيل*ع :#
) 4وي/ M)د' BW ).
-ا0قلا ;0Qd (9ecision "ree):
@اقن ديد5تل بساهلا Rي0! 4وقت ةل]س8ا aذ# Pا'ا1ا) ةيCينصتلا ةيل*Cلا ./ا0م عي*1 :! p02تت :تلا ةل]سلا نم :ق2نم ع'اتت
ةيCينصتلا ةيل*Cلا :! ة105لا +?5تلا.
بساهلا ة",ا0م J<ا0A (Hacc' Control C(art):
! Pا$ا01ا اهتC'اتم بQي :تلا ة105لا 4)د5لا) ه105لا +?5تلا @اقن اه' ا4د5م عينصتلا Pاو23ل ةيليص7ت ()اد1 :#
ة'ول2*لا ة5ي5صتلا Pا$ا018ا) همUللا ةC'ات*لا .
Rق5تلا (:erification):
اهنم ;و10*لا ةQيتنلا' :تات) ةلاC! اهلك aأIن*لا :لع بساهلا ة2A Mا نم دكأتلل Pا-ا"تAا) Pا$ا01ا.
ة*<ل*لا (:alidation):
) اهلك _يل) بساهلا ماظن ة2A 0Gانع نم 0صنع ةيلعا! نم دكأتلل Pا-ا"تAا) Pا$ا01ا).
بساهلا ماظن R<ا^) (Hacc' 9ocumentation System):
& - ) Pا*يلCتلا Pا$ا018ا بساهلا .يل4 بساهلا ماظن p0Iت :تلا R<ا^ولا عي*1- ....).
:[0Cلا Nولتلا (Cross Contamination):
F2س8ا) _'ل*لا) Dدي8اك Jيس) .,ان ة2ساو' )ا 0dا"*لا _ملتلا' :ه2م ماCc :لا ماA ماCc نم Pا')0?ي*لا (اقتنا.
$اذ%لا ! 0cا3*لا bاونا :
ةي<ايEي!) ةي<اي*يك ) ةي1ولوي')0?يم .
هي1ولوي')0?ي*لا 0cا3*لا Micro#iolo8ical Hazards:
نم ةي<اذ%لا ;4ا*لا :! عينصتلا ./ا0م نم ةل/0م DW :! .Aدت دق! $اذ%لا ةملس Rي0! q-gت :تلا Pل?I*لا +#W نم 0"تCت
:<اهنلا Kتن*لا Tيل%ت) ;أ"Cت دC' :ت/) ماA اهنوك ةياد'
;-اOلا اي0ت?"لا Pat(o8enic ;acteria : - - & - - لي&ي&نا07لا لينو*لا&لا ني1وتيسونوم اي0يت&للا ليQيIلا ا0يلو?لا
مايدي0ت&يلول?لا.......
) 7لا نم 0`كW :لع Dوت5ت د, لينو*لا&لاك اي0يت?"لا aذ# bاونا ZC' -<<< , ( م)اقت ل&ي&نا07لاك 0A8ا ZC"لا bون
, == :لا .صي اهOC') Mاي`%لا ZC' ب"&ي اهOC' نيماع ;د*ل -Eي07لا' دي*Qت دC' بنا-8ا مو5ل نم اهلEع +ت دق! دي*Qتلا
4و7يتلاك نمE*لا k0*لا ةل/0م.
, .قت 8W بQي 9لX :لع :قيق/ (ا`*ك) ةيCينصتلا ةيل*Cلا دي7ت aذ# انتامولCم ن?ل) اي1ولوي')0?ي*لا +لع ةسا-4 4دص' ان&ل
نع ة]ينلا مو5للا )W Zي"لل ةي-ا05لا ةلماC*لا ;-ا0/ ة1-4 $+ >C : aذ# :! ايCي"c لينو*لا&لا اي0ت?' د1اوت 8)ا اهن8 9لX)
دنع ةي-ا05لا PلماC*لا Mا \"^ هن8 اينا^) ة*Cc8ا $+ >C اهمو*س) اهيلع :Oقت .
Pاس)0ي7لا :16?S: :<ا'ولا د"?لا Y)0ي7ك A ةيذغ8ا (اQ*' نيلماCلا (لA نم .قتني Dذلا
- .`م 0ي`ك .ماوع ب"&' Mو?ي $اذ%لا ! Pا')0?ي*لا aذ# 4و1اوت ) : - ني' q07لا (ا`*ك o)0?ي*لا ! +?5تي $اذ%لا bون
- , T7Q*لا نيتلا ) mنلا +5للا - - ل)لا ')0?ي*لا 4دCلا initial #acterial count a4ادعا +ت اXا Tلت3ي $اذ%لا' 4و1و*لا
- , ة^ولم Bديأ' )ا ةي5G 0يغ ه]ي' ! + - ! .Aادلا Zي"لا ني' 0ي"?لا q07لا .`م $اذ%لا اهل k0Cتي تللا PلماC*لا
- , Zي' ا*ه' نين^لا Mا عم q07لا 0ظنا) ه1ل`لا =-اA نين^لا f0تا 0<ا27لا' .Aادلا Zي"لا) Eينويا*لا @ - Mاك Mا :ت/)
) نم هي*5ي 8 ة'وc- )X Mا?م بناQ' T7Q*لا نيتلا ع[) ;وق') 0^gت نيE3تلا H)0e T7Q*لا نيتلاك .*5تي $اذ%لا
.. ( اذ?#) o)0?ي*لا
Pا')0?ي*لا' Nولتلا -4اصم micro#ial 'ollution Sources of:
aاي*لا (5ater) : هل ه1ايت/ا) هماد3تسا 4ا4Eيل 8ا / md .ك هنم هنا5"س rا .CQي) $ا*لا نم Pان<ا?لا Rل3ت +ل
-ا0*تسا'.
ع"2لا') H0صلا) B0لا) دي0"تلا) اهتادCم) ةي<اذ%لا 4او*لا' sا3لا .ي&%لا) ة7لت3*لا عينصتلا ./ا0م +ظCم ! .Aدي Sي/
Kل`لا ةعانG) Pا')0I*لا.
4دCتل ا0ظن *ت/ 0ما F"Gا ةي<اذ%لا PأIن*لا )ا Kن0تي?لا ! ةمد3ت&*لا aاي*لا -4اصم :لع B-)دلا TI?لا Mأ! اذل
$اذ%لا ةعانG ./ا0م عي*1 ! هتاماد3تسا
.ك .,لا :لع ةي<اذ%لا PtIن*لا' $ا*لل ةيل*C*لا .يلا5تلا ماد3تسا' :Gوي) / , <ام -دصم .ك نم +تي PانيCلا ذAW) 0هdW
0cا3م Bا نم ا#ولA نم دكأتلل PادC*لا' ةGا3لا .ي&%لا aايم :ت/) Kل`لا' ا-)0م) &ي<0لا نم ةياد' ;أIن*لا .Aا4
, , ه!لA) ةي<اي*يك ةي')0?يم
$اوهلا (Air) :
, ةي<اوهلا اي0ت?"لا fانه! bاونا ;دع :لا $اوهلا ! ;اي5لا :لع اهت-دقم ةCي"c ! اي0ت?"لا Tلت3ت (Aero#ic) .`م
, ةي<او#للا fان#) Yاكوكولي!ات&لا (Anaero#ic) , نم 4د5م -د, :لع LيCي نم fان#) هعاونأ' مايدي0تسول?لا .`م
نيQ&كلا (Micro Aerofilic) لينو*لا&لا .`م.
اهيلع Rل2ي تلا kا0ملا ةعو*Qم .`م k0*لا .قن ! ما# -)4 $اوهلا بCلي د, (Air ;orn 9iseases) Y)0ي! .`م
- - .&لا) اي0يت!دلا) اEناول7نلا
Mا&نلا (Human):
نم o-اقيام Mا&نuا .*5ي +<<< - - - ( ) ه&'لم ةيCي"2لا Pا5ت7لا PاUا0!ا aدل1 :لع 4دع _يل) bون ةي5لا Pان<ا?لا نم bون
هلAا4 0A W Mا?*ل \لقتنا ول هلت, ! ب"&تت د, Pا')0?يم .*5ت avاCمW :ت/.
, ا*هني' Pا')0?ي*لا .قتنت! ة^ولم F2سا هت&ملم ب"&' Mو?ي اهOC') ايCي"c a4و1) Mو?ي اهOC' (Cross
Contamination) [0Cلا Nولتلا )ا.
) )ا .كلا' هيوت5ي $اذ%لا Mاك اXا $اذ%لا نم k0*لا هيلا .قتني )ا $اذ%لل k0*لا .قني دق! k0*لل لما/ Mا&نلا F"Gا اXا
_*للا).
+تا3لا) ةعا&لاك هتاقلCتم) اه' .*Cي تلا هتا)4ا) ه&'لم) aد&1 ان# Mا&نا ة*لك....
Yاكوكولي!ات&لا 0Iن -4اصم نم -دصم Mا&نلا 0Cd
م-و7يلو?لا .`م o)0?يم 4و1) 0هظت تلا نيديلا )ا Pا"1ولل .*C*لا .يلا5ت (Coliform) wلا )ا (A.Coli) ةcا&"' ان0"3ت
kا/0*لا ماد3تسا دC' نيديلل .ي&غ .*ع +تي8 هنا (;ecause "(ey Are Fecal Contamination Grou')
! : .*Cلا نم Fي0Qلا )ا Zي0*لا x3Iلا 4اC"تسا ;0*ت&*لا ةيص3Iلا ة!اظنلا Mلy / 8ا اذ# .?ل _يل.
Pا0I5لا) Pاناوي5لا (Animal and 1nsects):
, اهنل ةي<اذ%لا ;أIن*لا qا2ن اهلوA4 ةيقيق5لا 0cا3*لا نم) انلو/ نم Mا?م .ك ! ةC<اd ه!لA) J2قلا) Mا0]7لاك Pاناوي5لا
kا0ما .قنت .
ع[) دنع ة1ا1دلا نم Zي"لا :لع ايCي"c (Eنت تلا لينو*لا&لا .`م اه&7ن $اذ%لل ةQتن*لا Pاناوي5لا ! ةل?I*لا ن*?ت د,)
Zي"لا.
, Mا نCي هتاX د/ ! ا#4و1) Mا .' kا0ملا bاونا عي*Qل +يظع -دصم ة!لA) 0يGا0صلا) oا'ذلا .`م Pا0I5لا
Pا!لا ة5!ا?م Pا*يلCت' ةمEتلم 0يغ ;أIن*لا(Pest Control) ;ديQلا ةي5صلا Pاس-ا**لا' ماEتللا مدع لاتلا' )(Good
Hy8ienic Practice)
PادC*لا) ;Eه1لا (ABui'ments) :
(.... , , ) نم -دصم اOيا ه! اذل Tيل%تلا Pانيكام عي2قتلا \يIنل' ني?&لاك ا0ي`ك ;Eه1لا) ماC2لا ني' _ملت Nد5ي
')0?ي*لا Nولتلا -4اصم
[0Cلا Nولتلا Pاذلا') (Cross Contamination) E"3لا عي2قت +ت +^ mينلا +5للا عي2قتل \يIنل' مد3تسا اXا ل`*!
لينو*لا&لا' ة'اGلا ةي*ت/ :لا B4gي .ي&غ M)د' اهيلع E#اQلا.
ة]"Cتلا (PacCa8in8) :
( ) Nولت اهل Nد5ي )ا اهتاماA )ا اهCينصت q0c ب"&' اه&7ن نم ة^ولم $اذ%لا ة]"Cت ! ةمد3ت&*لا Pاو"Cلا Mو?ت Mا ن?*ي
اه' bو[و*لا $اذ%لا ب"&' .
د/اولا ماد3تسلا PاX bون نم Pاو"Cلا Mو?ت Mا .O7ي (9is'osa#le) , .O7ي) ن?ما ا*لك Mوت0ك Mو?ت 8ا .O7ي )
هل&غ ةلوه&ل 9يتسل"لا .
ةي<اي*ي?لا 0cا3*لا C(emical Hazards:
( - - ) bاونW :لع H0Cتلا D-)0Oلا نم) ةيCي"2لا ةيعانصلا ةيعا-Eلا Pاي)ا*ي?لا' :<اذ%لا Kتن*لا Nولت' +<ا4 ديدهت Nد5ي
) اهCنم) ا#4اC"تسا اه' +?5تلا q0c) 0cا3*لا aذ#)
ةيعا-Eلا Pاي)ا*ي?لا (C(emicals ?sed 1n A8ricultures):
- : Pادي"*لا .`م نيE3تلا ;دم) =اتن8ا ;4ايU) (وص5*لا Pا7G ني&5ت k0%' ةيعا-Eلا Pايل*Cلا :! مد3ت&ت 4اوم :#
- Pا"ص3*لا) ;د*س8ا 0?"*لا =اOن8ا :! ةمد3ت&*لا و*نلا Pانوم0# ........
, aذ# :لع (وص5لا +ت اXا) اهت-و23ل ا0ظن ;4د5*لا ب&نلا' ) اهماد3تسا' pو*&*لا 4او*لا نم Pاي)ا*ي?لا aذ# Mو?ت Mا بQي
\ناك Mا ا#4ا0يتسا' ةGا3لا ةلما?لا Pا*يلCتلا) ة2قنلا aذ# نمgت a4اهd $ا2عا بQي 4-و*لا .", نم ةيعا-Eلا PاQتن*لا
;4-وت&م.
ةيعانصلا Pاي)ا*ي?لا (C(emicals ?sed 1n 1ndustries):
Pا7ظن*لا .`م 0يه2تلا) ة!اظنلا Pايل*ع :! )W مو5Iلا) PويEلا .`م ةيCينصتلا ةيل*Cلا :! مد3ت&ت Pاي)ا*يك :#
Pا0ه2*لا).
ةي<اذ%لا 4او*لا عم اه&ملتل هG0! Nد5ي 8 :ت/ ماد3تس8ا) نيE3تلا دنع 4او*لا aذه' ةGاA Pاcا0تdا ع[) ;اعا0م بQي.
ةي<اي*ي?لا Pا0ه2*لا) Pا7ظن*لا' اهتلماCم +ت :تلا Pا)4iل B-اQلا $ا*لا' T2Iلا) .ي&%لا Pايل*ع :لع ايماEلا ديكأتلا بQي)
ا#اياق' D4ا7تل (C(emical 6esidue) .
( ) ةيCي"2لا مو*&لا Pاي)ا*ي?لا (Datural "o.in):
نيعون :#) :
& , : 02! (وق"لا) oو"5لل نيE3تلا $وس نم Kتانلا ني&كوتل!8ا مو*&ك عي*Qلل -0Oلا :! ب"&تي DW ماع bون ()8ا bونلا
& .لIلل ة""&*لا -ا5*لا ZC' مو*س ما&لا oا0%لا Lع .......
...... & : Uوتكللا ن"للا 0?س ةيسا&/ (ا7c8ا :! .&Cلا ةيسا&/ .`م ةنيCم Pا]7ل k0*لا ب"&ي DW sاA :نا`لا bونلا
, , ) نيE3ت @)0d ةي-ا0/ PلماCم Pانو?*لا Fي[وت لماك Kتن*لا TيGوت' .كاI*لا aذه' +?5تلا +تي)....).
ةي]ي"لا Pا^ول*لا (An7ironmental Contamination):
- sاG0لاك ةليق`لا M4اC*لا :لع ةيوت5*لا عناص*لا Pا7ل3م H0صلا aاي*' ةي<اذ%لا Pاعانصلا :! ةمد3ت&*لا aاي*لا Nولت .`م
...... :! مد3ت&*لا $ا*لا نم Pانيع دAل ةي-)4 Pا-ا"تAا .*ع بساهلا Pا*يلCت +#W نم Mا! 9لذل R"<Eلا) نيG-ا3لا)
ةي<اذ%لا Pاعانصلا.
$اذ%لا :! ةمد3ت&*لا Pاي)ا*ي?لا :
........ ة/و*&*لا 4)د5لا') ة/و*&*لا bاونلا مد3ت&ت Mا بQي ) ة5<ا0لا) +C2لا) Mوللا Pا"&?م) ةظ!ا5لا 4او*لا .`م
9لهت&*لا ة5G :لع اهت-و23ل
ةي<ايEي7لا 0cا3*لا PHES1CA3 HAFA69S:
) ة"ي0%لا 4او*لا ةي<ايEي7لا 0cا3*لا Forei8n 4#Gects ) 9لهت&*لا) $اذ%لا ةملس نم .ك :! 0^gي 0ي"ك 02A -دصم :#
.
& :لع ع,اولا -0Oلا ةك0Iلا ةC*س :لع ا$اوس ة/4ا! 0<ا&A aدكg*لا ةQيتنلا! اهت",ا0م :! ةناهتس8ا ةلا/ :! هنا +لCلا بQي
& +ه&7نا نيلماCلل =05لا ع[ولا 9لهت&*لا.
:ت8اك ةي<ايEي7لا 0cا3*لل -4اصم ة&*A د1وت:
) ةعا-Eلا ةيلق5لا Pايل*Cلا $ان^ا ة"ي0غ 4اوم):
, , , oاIAW اياق' Pا0I5لا ةيندC*لا fلس8ا ;-اQ5لاك 4اص5لا) و*نلا ./ا0م $ان^W .Aدت 4اوم :# ......
عينصتلا Pايل*ع $ان^ا ة"ي0غ 4اوم:
- - & & - Pا0I/ >"2م Pا)4W ةيندCم a4ا0' fلسا =ا1U +ظع 4و1وك .
()ادتلا $ان^W ة"ي0غ 4اوم :
- ) =ا1U +ظع R"س ام _7ن.......)
(ا*Cلا نم ة"ي0غ 4اوم:
& & & & ه!لA) Pا?7*لا) 0يما&*لاك ةنايصلا Pا)4ا :ل/ -ا-Uا مل,ا 0Cd 4و1وك.
دص, $و&' ة"ي0غ 4اوم(Sa#ota8e) :
;-ا48ا' 8ا ./ اهل _يل) sا3dلا د/W :لع ع,وم $اE1 )ا ةلماC*لا $وس نم ماقتن8ا نم bونك ;د*Cت*لا بي03تلا (ا*عا
Pايلو]&*لا ديد5ت) نيلماCلا ةيعوت) ;ديQلا.
( ) TيEنلا) p)0Qلا :لا .صت د,) .كلا :! Pا0I5لاك Kتن*لا نم .ي*Cلا -و7ن نم اد"ت د, K<اتن اهل ةي<ايEي7لا 0cا3*لا )
) =ا1Eلا) ةيندC*لا fلس8اك ةي/ا0Qلا Pايل*Cلا) Pا'اهتل8ا)).
:لي ا*ي! ةC'ات*لا) Rي,دتلا بQي 0cا3*لا aذ# .يلقتل):
ة"ي0%لا ما&1لا نع TI?لا) Pا!8ا ة5!ا?م Kمان0'( Metal 9etector).
ن5Iلا) ()ادتلا) ما3لا 4او*لا ملتسا Pايل*ع.
ة]"Cتلا) =اتن8ا Pايل*ع.
ةي1اتن8ا نكام8ا .Aا4 ةنايصلا Pايل*ع......
) ديQلا عينصتلا Pاس-ا*م oات?لا نم :نا`لا $EQلا :! 9لX .*ع ةي7يك .يص7تلا' FOتي Hوس)).
بساهلا Rي"2ت Pاو2A Ste's of HACCP 1m'lementation:
ةقي02' بساهلا h4ا"م ذي7نت Rيق5ت :! ;دعا&*لل h4ا"م _*A اهيلا HاOي ن?ل) بساهلا ماظنل ةيساسW h4ا"م ع"س د1وي
ة5ي5G .
;أIن*لا' بساهلا ماظن $اIن8 ة&*3لا h4ا"*لا :
بساهلا Rي0! نيو?ت Formation of t(e HACCP team
Kتن*لا TG) 9escri#in8 t(e food (in8redient , 'acCa8in8 , 'rocessin8H..)
Kتن*لا ماد3تسا نم دصقلا ) 9لهت&*لا ديد5ت 1dentifyin8 t(e consumer and t(e aim of usa8e
ةي1اتن8ا ةيل*Cلل R!دت ة2ي0A ع[) 'rocess floI c(art
R!دتلا ة2ي0A نم Rق5تلا 7erification of t(e 'rocess floI c(art
;أIن*لا' بساهلا Kمان0' ذي7نتل ةC"&لا h4ا"*لا :
0cا3*لا .يل5ت Hazard Analysis
ة105لا +?5تلا @اقن ديد5ت 9etermine CCPs
ة105لا 4)د5لا ديد5ت Asta#lis( A Critical 3imit For Aac( CCP
ة10/ +?5ت ة2قن .?ل ة",ا0م ماظن $اIنا Asta#lis( Monitorin8 System
ةي5ي5صتلا Pا<ا01لا $اIنا Asta#lis( Correcti7e Action
ماظنلا نم Rق5تلا Pا$ا01ا -ادGا Asta#lis( :erification Procedures
PلQ&لا) R<ا^ولا 67/ ماظن $اIنا Asta#lis( 6ecord Jee'in8 and 9ocumentation System
:ت8اك ع'اتتلا' لماك ماظنلا p0Iن Hوس نيتعو*Q*لا ني' q07لا Fي[وت دC'):
بساهلا Rي0! نيو?ت F46MA"14D 4F "HA HACCP "AAM
) R&نم _ي<- ) $اOعW نم Mو?م هل/ا0م عي*Q' Kمان0"لا نع (و]&م Rي0!).
R&ن*لا \ليلو]&م :
: بساهلا ماظن Rي"2ت) $اIنا ةيل*ع ;-ا4ا ةي-ا4ا ةيلو]&م
: نيناوقلا) PاCي0Iتلا عم ماظنلا R'ا2ت نم دكأتلا' ةي*يظنت ةيلو]&م
: ماظنلا ةيلعا! Dدم 4د5ي ةيليل5ت ةيلو]&م
: ماظنلا $ا4ا ) Kتن*لا ;4و1 Dدم نع 0ي-اقت +يدقت' ماظنلا 67/ ةيلو]&م
ماظنلا' 0يو2تلا) Sيد5تلل =ات5ت تلا نكاملا 4د5ي
! D0Aلا Pا*ظن*لا) ;أIن*لا ني' Rي&نتلا ;أIن*لا ! ة7لت3*لا Pا-ا4لا ني' Rي&نتلا
لAادلا Rق5تلا Pا$ا01ا (ا*?تسا (:erification) اهC[) ! ة*#ا&*لا) Rي&نتلا )ا 0يو2تلا J2A ع[)).
Rي07لا $اOعا Pايلو]&م :
اهتي-ا0*تسا) بساهلا ةسايس Rيق5ت :لع .*Cلا
ماظنلا ةC'ات*' ةGا3لا 0ي-اقتلا +يدقت
ةيCينصتلا) ةيل*Cلا Pا0"3لا ني' R!اوتلا ن*Oي
8 ما نيصص3تم $ا0"3ل =ايت/ا fان# Mاك اXW ام -0قي
Rي07لا $اOعا ! ا#0!اوت ب1اولا @)0Iلا نم :
PامولC*لا) Pاناي"لل ق2ن*لا .يل5تلا
ة*ظنم ةقي02' .كاI*لا ./ ) M)اCتلا
-او5لا) ةI,ان*لا
ادي1 ا"ي-دت ا'-دم) ا*ظنم Mو?ي Mا
( ) ة7لت3م Pا-ا4W نم a4ا0!ا Mو?تي Mا) اه&7ن ;أIن*لا نم ;-)0Oلا' _يل) Mو?ي Mا .O7ي
تلاك Mو?ي Bذلا ايلCلا ;-ا4لا ماEتلأ' 8ا Mو?ي نل اذ# .ك ع"2لا') :
\,) Bا ! Rي07لل ;0!وتم Mو?تل ةمUللا 4-او*لا 0ي!وت
بساهلا ةسايس ذي7نت) 4ا*تعا
هتيلعا! Mا*[) ماظنلا -ا0*تسل ةمUللا J23لا عي*1 4ا*تعا
اهQهن) ة23لا' ةGا3لا 0ي-اقتلا +يدقتل ةمدقتم (اصتا .<اس) ديد5ت
-- Kتن*لا TG) 9escri'tin8 t(e food (in8radient , 'acCa8in8 , 'rocessin8H..)
- - - - ) ماد3تسلا) ةمل&لا Pا*يلCت ة]"Cتلا <اي*ي?لا) Cي"2لا ه"يك0ت هتانو?م ةل/0*لا aذ# ! ايليص7ت Kتن*لا TG) +تي
.........- - - >لا 675لا q0c هتاcا0تdا) نيE3تلا ةيCينصتلا ةQلاC*لا
+- Kتن*لا ماد3تسا نم دصقلا ) 9لهت&*لا ديد5ت 1dentifyin8 t(e consumer and t(e aim of usa8e
& & ) 0?&لا :[0م ن&لا -ا"ك (ا7cا ةGا3لا P8ا5لا Pاذلا') Hدهت&*لا 9لهت&*لا ديد5ت ....)
9لهت&*لا .", نم Kتن*لا ماد3تسا ةي7يك ديد5ت
( ) : oا5Gا)ا B0?&لا :[0*ل ةصص3م اهنا نCت اهنأ! \يا4 ة*لك ةيUا%لا aاي*لا بلع :لع بت?ي امدنع (ا`م 40Q*ك)
( ) & Bذلا Cي"2لا 0?&لا نم ا#ولA :لع ةل8دلل Uوتك07ينويلا )W نيت-ا"سلا .`م ة*لك اهتانو?م :لع F[وي) ةي<اذ%لا ةي*5لا
;-وكذ*لا 9لهت&*لا Pا]! aاdا5تت.
@- ةي1اتن8ا ةيل*Cلل R!دت ة2ي0A ع[) Process floI c(art
=اتنلا) بساهلا Rي0! ني' Rي&نتلا' ايليص7ت Kتن*لا =اتنا ةي7يك نع R!دت ة2ي0A .*ع +تي
! اهيلع +تت تلا PلماC*لا ةيCينصتلا ةيل*Cلا Pاو2A ة2ي03لا aذ# .*Iت Mا بQي
عينصتلل ةق/للا) ةق'ا&لا ./ا0*لا .*Iت Mا بQي
) : ل`م هل*ع +تي q4ان7لا د/ا وين*' ت*&' U- W fان# ما# (ا`م):
& - :لع Bوت5ت oوق^ M)د' ة7يظن 0<ا?Iلا Mا) ة7يظن ;-اي&لا Mا .*Iت Mا بQي 4-و*لا نم ةملتسل R!دت ة2ي0A .*ع دنع
& - نم U-لا ولA نم دكأتلل B0#اظلا TI?لا Rي"2ت 4-و*لا عم هيلع qا7تلا +ت ام # ;4-و*لا ةك-ا*لا F[ا) Lتا') >ي-ات
ب<اوIلا ..........
& - - Fل*لا ة!ا[ا ةل/0م Rل&لا ;-ا0/ ة1-4) هقلس هلي&غ =اتنلا هلوA4 ةيل*Cل ةلماd Mو?ت! =اتنلا' R!دتلا ة2ي0A اما
....... & & (.. & ) & اذ?#) 675لا دي0"تلا هني-اك qا"cا هنا?م) H0%لا ةقي0c ه!لA)
اه5ي[وت +ت د, هكلهتسا :ت/) هلوA4 ذنم Kتن*لا' ةGا3لا Pاو23لا .ك Mا نم Rق5تلا +تي ةياهنلا !).
%- R!دتلا ة2ي0A نم Rق5تلا :erification of t(e 'rocess floI c(art
Nد5يام ةق'ا2م Dدم ةC1ا0م) ةCي"2لا :لع اهتا,)ا) اهل/ا0م .ك ! ةي1اتنلا ةيل*Cلا $ان^ا بساهلا Rي0! $اOعا ه' موقي)
(وقت ;دعاقلا) R!دتلا ة2ي0A ! ة*ي*صت +ت ام عم :
02A Mاي&ن ;و2A Mاي&ن
/- 0cا3*لا .يل5ت Hazard Analysis
بل%تلل ةمUللا .<اسولا .ك 4د5ت +^ نم) 023لا ةيول)ا ديد5ت) اهليل5ت +^ ةيCينصت ;و2A .ك ! ةل*ت5*لا -ا2Aلا ديد5ت +تي
023لا :لع
( ) aد[ ةي<ا,ولا Kما0"لا ةيلعا!) ةيلا*ت/أك ة^)د/ (دCم) 023لا ةي*#W ديد5ت :نCت 0cا3*لا +ييقت ة*لك
9لX ةل`ما نم) a-4اصم) 023لا نع دC"لل +?5تلا q0c ديد5ت +تي :
K - - - ل%لا Tي7Qتلا Fيل*تلا ;0ت&"لا ةي1ولوي"لا 0cا3*لا :لع $اOقلل ةلاC! q02ك ه!لA) +يقCتلا)
K - - Pادي"*لا z-) Tيظنتلا ةقي0c) Pا,)ا ةي0I5لا) ةيعا-Eلا Pادي"*لا' ةGا3لا .يلا5تلا اي<اي*يك Kتن*لا .يل5ت Pا4اهd
ةي)ا*ي?لا 0cا3*لا :لع $اOقلل ةلاC! q02ك ه!لA)
K - - - ةلاC! q02ك ه!لA) 0تل7لا بI3لا نم 8د' هي?يتسل' Pاتيلا' ماد3تسا =ا1Eلا ماد3تسا ةسايس M4اC*لا نع TI?لا ;Eه1ا
ةي<ايEي7لا 0cا3*لا :لع $اOقلل
اهت-و2A ;دd ب&5' ةيذغلا +ي&قت :
;-و23لا ;ديدd PاQتنم : H1GH 61SJ F449
- - - - ة1Uا2لا مو5للا Mو*ي&لا 9*&ك ةنAد*لا ة*Cc8ا mنلا Zي"لا =Uا2لا 9*&لا Mا"للا PاQتن*ك...
;-و23لا ة2سوتم PاQتنم Food A:A6AGA 61SJ
- - ةت8و?يIلا ن*&لا 0<ا27لاك-.........
;-و23لا ;4)د5م PاQتنم 31M1"A9 61SJ F449
- - - - - :'0*لا ة77Q*لا ةيذغلا +ظCم Rي,دلاك ;-4و"لا 4او*لا Pلل3*لا 0?&لا PويEلا.....
$- ة105لا +?5تلا @اقن ديد5ت 9etermine CCPs
-ا0قلا Xا3تا ;0Qd oولسا مد3ت&ن ةلوه&' aديد5ت +تي ?ل 9ecision "ree
@اقن اهيلع ة'ا1{ا 4د5ت ةي1اتن{ا ةيل*Cلا Pاو2A نم ;و2A .ك :! ةل]سW ةC'-W p0c ن*Oتي -ا0قلا ;0Qd ماد3تسا
ة10/ +?5ت @اقن ا#-ا"تعا ن?*ي :تلا Pايل*Cلا CCPLs.
Vةيل*Cلا :! اهيلت :تلا Pاو23لا )W ;و23لا aذ# :! هيلع H0Cتلا +ت Dذلا 023لل ةي<ا,) Pا$ا01| )W .<اس) د1وت .#
V(و"ق*لا Dوت&*لا :ل| ه^)د/ .*ت5*لا 023لا .لقت )W عن*تل ا}صيصA ة**صم ;و23لا aذ# .#
) :ل| .صتل 4ا4Eت ةلو"ق*لا Pايوت&*لا U)اQتي ةيل*Cلا :! اهيلع H0Cتلا +ت :تلا -ا2Aلا )W 023لا -دص*' Nولتلا .#
( V ةلو"قم 0يغ Pايوت&م
V(و"قم Dوت&م :ل| ه^)د/ ةينا?م| نم .لقت )W هيلع H0Cتلا +ت Dذلا 023لا .يEت ةيلات ;و2A fان# .#
wلا Rي0! -0قي 8 )W +Cن' ة'ا1{ا :لع $} ان'HACCP 8 مW ةيل*Cلا :! ة10/ ة2قن ة2قنلا \ناك ام اX|
,- ة10/ +?5ت ة2قن .?ل ة105لا 4)د5لا ديد5ت Asta#lis( a critical limit for eac( CCP
نمW 0ي%لا) نملا $اذ%لا ني' q07ت تللا 4)د5لا # ة105لا 4)د5لا
;407نم ة10/ +?5ت ة2قن .?ل ا#ديد5ت +تي ن?ل) ايمو*ع 4د5ت 8ا بQي
-ا0*تسا' اهيلع ة",ا0*لا نم ن?*تلل ة,د' ا#ديد5ت +تي Mا بQي
- - : ة[و*5لا نمEلا ;-ا05لا ة1-4 اهتل`ما نم(PH)- ......- لاتلا .?Iلا ! @اقنلا aذ# 0ص5نت ا"لاغ) -ول?لا -ا"تAا
"1MA "AMP6A"?6A
HAD931D1DG
, , , Kتن*لا ماد3تسا Pا*يلCت ةي<اذ%لا PاCي0Iتلا) نيناوقلا ةعانصلا $ا0"A نم تأت د, ة105لا 4)د5لا ديد5ت ةيل*ع -4اصم
o-اQتلا .........
(ا`م :
ة105لا ا#4)د/) 0cا3*لا ZC' F[وي لاتلا ()دQلا :
023لا
C3
Mا"للا اي0ت?'
;0ت&"لا $) M > م )% ةينا^
ة1ل`لا =-اA ة*Ccلا :لع اي0ت?"لا و*ن
نم ;-ا05لا ة1-4 )% - -< > م
نم \,ولا @% - *< ةقي,4
*- ة10/ +?5ت ة2قن .?ل ة",ا0م ماظن $اIنا Asta#lis( monitorin8 system
KK (ا MW نم Rق5تلل اق"&م ا#ديد5ت +ت 0يياC*ل اق"c Pاظ/ل*لا) Pاسايقلا نم ةلما?تم ةعو*Qم نع a-ا"ع و# دG0لا CCP
;0*ت&*لا ة",ا0*لا \5ت .
ةقي0c .*5ي ة'ا,- ماظن ع[) بQي @ 5 0 H
5HA" "4 M4D1"46: - - ;-ا05لا نمEلا MUولا (ا`*ك...
5HA6A "4 M4D1"46: - ) & Pا1ل`لا MUا3*لا نيE3تلا نكامW =اتن8ا JA :لع...)
5HAD "4 M4D1"46: & ;4د5م ةينمU Pا0ت! (لA ةيCينصت ةيل*ع .ك ةياد' دنع.....
5H4 5133 ;A "HA M4D1"46: - & - Mا +ه*لا ةنايصلا 4ا0!ا ةي1اتن8ا ةيل*Cلا ب,ا0م بساهلا Rي0! نم وOع
ادي1 ا"ي-دت ا'-دم Mو?ي
H45 "4 M4D1"46: _*3لا Yاو5لا Rي0c نع ةظ/ل*لا' (46GAD431P"1CA3 "AS") - Yايقلا ;Eه1أ'
wwwك 1DF6A6A9 "HA6M4MA"A6 0 C46A "HA6M4MA"A6.......
-)< ةي5ي5صتلا Pا<ا01لا ةيل*ع $اIنا Asta#lis( correcti7e action
$ا01ا .?d :لع :5ي5صت .C! .*C' مايقلا +تي ا#دنع ةيل*Cلا :! 4وي/ 4و1) دG0لا K<اتن \"`ت امدنع .
& & Dذلا Kتن*لا :لع H0Cتلا ة",ا0*لا ةقي0c pلGا Hا05ن8ا ب"س ةلاUا) Fي5صت' :5ي5صتلا $ا018ا موقي MW بQي
هنم xل3تلا )W ه5ي5صت ةقي0c ديد5ت) Hا05ن8ا $ان^W بيGW.
( ) Rي0! 4ا0!W د/W :لا ةلا5لا aذ# :! -ا0قلا f0تي Nد5ي a0م ()W بساهلا ة2A :! اق"&م =-دم 0يغ Fي5صتلا Mاك اXا
ة23لا :! =-دي +^ بساهلا.
ةل?I*لا -)ذ1 Dوت5ي +ل )W Hاك ن?ي +ل $ا01ا نم ذ3تا ام MW :نCي ا*م D0AW ;0م أ23لا _7ن -0?تي MW :! ةل?I*لا ن*?ت
;0"3لا +يدع x3d نم )ا :ت,) .?I' ع[) )W.
& & : +ت :تلا ةي5ي5صتلا Pاو23لا .يGا7ت .يQ&ت Pايلو]&*لا ديد5ت ةل?I*لا -)ذ1 ديد5ت ةي5ي5صتلا Pاو23لا .*Iت
& D0AW ;0م ةل?I*لا -ا0?ت' F*&ي 8 ا*' بساهلا ماظن .يدCت اهل*ع.
))- ماظنلا نم Rق5تلا Pا$ا01ا -ادGا Asta#lis( 7erifecation 'rocedures
& - ) ةC"تم ة5ي5G ة23لا .# ةي/ان نم لماwك ماظنلا +ييقتل ةن?**لا Pا-ا"تA8ا) .<اسولا) q02لا' ةناCتسلا ةيل*ع و#
- و10م و# ا*ك K<اتنلا .#) R"2ت ... )
& & .يلا5ت اهي! +ت ام) ةي5ي5صتلا Pا$ا01لا ةGاA) PلQ&لا) Pا$ا01لا ةC1ا0م ;أIن*لا :لع PاC1ا0*لا $ا01ا
..... & - - Rق5ت 0"تCي اذ# .ك qو&لا $ات7تسا K<اتن $ل*Cلا D)ا?d ;02ي&لا \5ت اهنا نم) ة105لا @اقنلا نم دكأتلا .*C*لا
( ) ا#ذي7نت) ة23لل +ييقت
& & & _يل) ذ7نتل \C[) اهنا) اهنم و10*لا' تأت ةلماd ة5ي5G ة23لا Mا نم دكأتلا Rق5تلا نم ةيساسلا ;د<ا7لا
kا0Cتسiل
ت~ل 0يي%ت Nد/ اXا 8ا ا#0ي%ت k0ت7ي 8) ةت'ا^ Pا,)ا -ادم :لع Rق5تلا ةيل*ع +تت :
ما3لا 4او*لا د/ا
4-و*لا
هيلع بل%تلل ةي5ي5صت Pا<ا01ا نم ذ3تي ام عم ام Hا05نا N)د/ -ا0?ت
) ةي5صلا PاهQلا ه' \%ل'ا) ا`يد/ 0هe <ا') k0م .`م ;أQ! P0هe ;ديد1 ةي5G 0cا3م)
ني?لهت&*لا Pا]! نم ة]! 0يي%ت
اه'ا&/ ب&5ي +ل PاC1ا0*لا ! oويع -وهe
ام ةنيكام 0يي%ت )ا ةيعانصلا ةيل*Cلا ! ;و2A 0ي%ت
Pايل*Cلا د/ا Mا?م 0يي%ت )ا .*Cلا Mا?م 0ي%ت
عم اه&يياقم ) ;دGا0لا ةسا&5لا اهتEه1ا ة,4 0ي%تت ةلW اهنل Rق5تلا ن*[ نم 0"تCت اOيا Yايقلا) دG0لا Pا)4ا ;0ياCم
, PلQ&' ;0ياC*لا Pا$ا01W +تت Mا بQي ا*ك ة]cاA Pا-ا0,) K<اتن لاتلا') ة]cاA Pا$ا0, ! ب"&تي ا*م ماد3تسلا ;0`ك
Pا,)ا' ;4د5م) ةق^وم 1D"A6:A3S اOيا PلQ&لا aذ# 67/ بQي)
)-- PلQ&لا) R<ا^ولا 67/ ماظن $اIنا Asta#lis( record Cee'in8 and documentation system
+ت د, ةعو[و*لا Kما0"لا Mا) اهل J23م و# ا*ك .*Cت بساهلا ماظن ة2A MW :لع .يل4 اي'اتك هق^و*لا PلQ&لا 0"تCت
ا#ذي7نت.
(( & (( , ة*ظنم نم 0كX ا*ك qلc8ا :لع Nد5ي +ل وه! اXا اي'اتك لQ&م mIلا ن?ي +ل اXا F.9.A..
) ةيC"تتلا ةقي02' اهيلا bو10لا) اهل)انت .ه&ي Sي5' ;$ا7ك) ة,د' بساهلا PلQس) R<ا^) 67/ بQي اذل & "racea#ility)
ةك0Iلا بيتك )ا .يلدلا ! اذ# .ك .يQ&ت) .Q&لل MاونCك هماد3تسا نم k0%لا ع[)) ه&7ن .Q&لا ديو?ت بQي ا*ك.
- - : ةGا3لا PلQ&لا دG0لا =Xا*ن بساهلا ة2A ماظنلا نم $EQك اه' lا7ت/8ا بQي :تلا بساهلا PلQس bاونا
- Rق5تلا Pا$ا01ا' ةGا3لا PلQ&لا ةي5ي5صتلا Pا$ا018ا' .....
& : ) 0هdا ة^ل^ ;د*ل 675ت ;40"*لا ةيذغ8ا PلQس (ا`م ;4د5م ةيC10*' PلQ&لا) R<ا^ولا' lا7ت/8ا ;دم ديد5ت بQي
ماع ;د*ل ;د*Q*لا)....).
: +<ا4 4وي5لا .CQي ا*م اهيلع ا$ان' Pا-ا0قلا عي*1 ذAW +تي :تلا Pاناي"لل TييEت اهن8 .كاI*لا $وسا نم PلQ&لا TييEت
K<اتنلا) \,ولا) 4-او*لا) Pا,ا2لا :! -د# ب"&ي).
& Pا,)W ماد3تسا ;-ا05لا Pا1-4 .`م ماي8ا -ادم :لع ةي*,0لا Pا$ا0قلا Pا"`ك TيE*لا .Q&لا ة!0C*ل ;0ي`ك q0c د1وت
: , ةعا&لا (ا`م Pا$ا0قلا )W PانيCلا ذAلةيق2نم 0يغ $:<< , $:)% , $:+< ...... اذ#) ةعاس ع'- .ك ذAgت PانيCلا MW DW
9لX 8ا ة7يe) هل \&يل PانيCلا ع*Q' +<اقلا Mاك Mا) :ت/ :ق2نم 0يغ.
& ( ) ! Pايلو]&*لا ديد5ت Dوw]7لا _يل) .ماIلا بي-دتلا ;-ا48ا ن&/ :# اه' PلQ&لا TييEت $اهنا +ت ةقي0c FGW
(ا ةقي02' @ 5 0 H & & ماد3تسا) PلQ&لا .ك :لع ة*<ادلا ةC1ا0*لا ة",ا0*لا ماظن' .3ي 8 ا*' =Xا*نلا ةي*ك -اصتAا
Pاناي"لا :لع TI?لل ة`يد5لا ةي<اص/8ا .<اسولا.
بساهلا ! اهظ7/ ب1اولا PلQ&لا :
بساهلا .يل4) بساهلا ة2A
ةي<ا,ولا Pا$ا01لا
ةي5ي5صتلا Pا$ا01لا
ةيلAادلا PاC1ا0*لا) Rق5تلا PلQس
R!اوتلا مدع Pا$ا01ا (D4D C4DF46M)
ماظنلا :لع ةC1ا0*لل مEلي ا*م ا#0يغ).
.. ./ا0*لا :لعW :لا .صيل a0يو2ت) هليدCت عي2ت&ن ن?ل) اي)ا*س _يل ;4وQلل ماظن Bا) بساهلا ماظن Mا ةظ/لم بQي.
بساهلا Rي"2ت =Xا*نل ةل`مW A.am'les of HACCP documents
اهتل`ما نم) ماظنلا Rيق5ت Jق! ن?ل) .?d اهل @0تIي 8) ;0ي`ك ةل`م8ا :
Pا1ل`لا :لع ةC1ا0*لا ()د1
-)0*لا نمU
ة1ل`لا +,-
ع,و*لا
ة/و*&*لا 4)د5لا
ةيقيق5لا ;$ا0قلا
ةنE3*لا 4او*لا Tيل%ت
ةنE3*لا PاQتن*لا ةي/لG
k-لا) PاQتن*لا ني' .Gاو! 4و1)
J<او5لا) Pاي[-لا ة!اظن
<$:+<
6F +
نAا&لا +&,
+-%>م
@,,>م
N
O
N
N
-<:)%
6D)
4ادع8ا ة!0غ
نAا&لا +&, :لع Lيت7تلا =Xو*ن :
ة"1ولا
وين*لا عم R'ا2تلا
ةيو&تلا ;-ا0/
ةيو&تلا نمU
ةي&5لا Pا7Gاو*لا
Tيل%تلا
=اتنلا >ي-ات ع[)
Mول
+Cc
ة5<ا-
\يلم)ا Zي'
N
,%>م
)< 4
N
N
N
O
N
MUا3*لا Pا*يلCت Rي"2ت =Xو*ن :
;0dا"م k-لا :لع PاQتن*لا ع[) +تي 8
N
- & Tق&لا Pاي[-لا J<او5لا ة!اظن
O
ةيذغلا بناQ' 4اوم ةي<اي*يك ةيا نيE3ت مدع
N
;دعا, Rي"2ت F1F4
نم .,ا اهنيE3ت) ةي<اذ%لا 4او*لا ملتسا ني' ;0ت7لا )% ةقي,4
نع ديEت 8 ةتيلا"لا :لع Hو7صلا 4دع @ - % PاQتن*لا 0يمدت مدCل
ةيذغلا ,ا' نع لص7نم +تي Zي"لا نيE3ت
Lيت7تلا Jي5م JA
5ي5صتلا $ا01لا بلc =Xو*ن :
بل2لا -دصم ( )
& & ايلCلا ;-ا4لا نم بلc ةيلAا4 ةC1ا0م -)0م ل`م
اهيلا ه1و*لا ;-ا4لا ( )
Fي5صتلل ةيC10*لا ةقي^ولا (HACCP)
ةل?I*لا TG) :....................................................................................
......................................................................................................
............................................................................ MA"H4A.......J1SS.....................
ع1ا0*لا :
ةل?I*لا ة"/اG ;-ا4لا $ا01ا ...............................................................
4د5*لا ذي7نتلا >ي-ات..................................
ذ7ن*لا عي,وت..................................
( ) ( ) +تي +ل +ت دعو*لا ! ذي7نتلا ةC'اتم
ةC'ات*لا' +<اقلا
<ا,ولا $ا01لا =Xو*ن :
بساهلا Rي07ل :<ا0تي ا*' هل*ع )ا نيت*ل?لا .يد"ت عم 5ي5صتلا _7ن و#
ةق'ا2*لا مدع 0ي0قت :
ةق'ا2*لا مدع ةلا/ -دصم :
( & & ةيلAا4 ةC1ا0م ل/0م Lيت7ت Pا4-اولا x5! .`م .....)
ةق'ا2*لا مدع ةلا/ TG) .........................................................
....................................................................................
.....................................................................................
عي,وتلا ( )
ةلا5لا ! H0صتلا -ا0, :
( & & & اهيلا ة1ا5لل اU)اQت اهلو", اهنم xل3تلا 4-و*لل ;4اعا Kتن*لا bا10تساك - .......)
عي,وتلا ( )
Rق5تلل =Xو*ن :لع (ا`م :
دwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwن"لا
Rي^وتلا
ذي7نتلا
ةق'ا2*لا
Pاwwwwwwwwwظ/ل*لا
+Cن
8
+Cن
8
+Cن
8
)- V ةهكا7لا) -اO3لا 0يه2ت) .ي&غ +تي .#
-- عي2قتلا' ةGا3لا PاتيIنل"لل ةنيCم Mاولا ديد5ت +تي .#
+- TيIلا بناQ' 0ه2*لا PاAا3' ع[وت .#
مو5للا Fيي&ت ةقي0c ةC'اتم +تي .#
V ما3لا 4او*لا نع ةيه2*لا 4او*لا (ECت .#
Vsا3لا .ما5لا :لع Rعل*لا) نيكا?&لاك Pا)4لا 675ت .#
V ةي"IA Bديا نم ةعونصم ةمد3ت&*لا نيكا?&لا .#
هwwwwwwwwwwwwwللا د*5' +ت
+@

‫: تتوقف الزامية تطبيق نظام الهاسب على العتبارات التاليه‬ ‫)هل تحتوي الماده الخام على مصادر خطر متوقعه ؟ )مثل البيض- سالمونيلل‬ ‫درجة تأثير عمليات التصنيع في منع او تقليل مصادر الخطر ) مثل التسوية اعلى من 57 درجة او التبريد تحت 5 درجه‬ ‫) مئوية‬ ‫) احتمالية دخول مصادر خطر اثناء عمليات التداول والتخزين بعد التصنيع ) كالحشرات وما تنقله من ميكروبات‬ ‫شدة المخاطرة على المستهلكين )مثل ان يباع المنتج بدون ذكر مكوناته والتي قد تحتوي على عنصر يسبب حساسيه لبعض‬ ‫)....الفراد )العسل(– او يوزع المنتج بدون وضع اشتراطات تخزينه من درجة حرارة وخلفه‬ ‫) العوامل القتصادية الخاصة بتطبيق الهاسب )تكلفة و عائد‬ ‫‪ Haccp history‬تاريخ ونشأة الهاسب‬ ‫بدأت قصة الهاسب عام 9591 م في الوليات المتحده عندما طلبت ناسا والجيش المريكي من شركة متخصصه بالمواد‬ ‫: الغذائيه انتاج اغذيه صالحه للستخدام في الفضاء بشرطين‬ ‫يمكن تناولها تحت ظروف انعدام الجاذبية‬ ‫)....-خالية من المخاطر سواء كانت بيولوجية )ميكروبات( , كيميائية ) كالمبيدات الزراعية ( , والطبيعية ) خشب- زجاج‬ ‫وهي المورد الرئيسي ‪ Pillsbury company‬تمت البحاث في معامل الجيش المريكي ومعامل ناسا مع شركة بلسباري‬ ‫.لغذية برامج الفضاء‬ ‫تم ادراك ان نظم التفتيش على المنتج النهائي ل توفر الدرجه المطلوبة من السلمة , وفي عام 1791 م تم انعقاد المؤتمر‬ ‫. القومي لحماية الغذية بأمريكا وتم تقديم الهاسب فيه على هيئة 3مبادئ وهو ما يساوي فعليا المبادئ الثلثة الولى للهاسب‬ ‫.في عام 3791م قامت شركة بلسباري باصدار اول كتيب للتدريب على نظام تحليل الغذاء وسلمته‬ ‫وفي عام 5891م اصدرت الكاديميه الوطنيه للعلوم بامريكا تقرير بعنوان ) تقييم لدور المعايير الميكروبيولوجيه للغذيه‬ ‫ومكوناتها( والذي كان دعما قويا لنظام الهاسب ....فبدأت بعض الشركات بتطبيقه وبدأ الهتمام به كنظام آمن في الصناعات‬ ‫.الغذائيه‬ ‫في عام 9891م قامت الهيئه الستشاريه المريكيه لمعايير الغذاء الميكروبيولوجية بوضع نظام الهاسب محتويا على سبعة‬ ‫مبادئ وتقديمه الى أربعة وزارات امريكية )الزراعة-الصحة-القتصاد-الدفاع( واوصت بأستخدامه حتى اصبح نظام متكامل‬ ‫.عام 1991م‬ ‫.بغرض تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪ decision tree‬في عام 2991م ادخلت الهيئة المذكورة نظام شجرة اتخاذ القرار‬ ‫على اعادة تبديل مبدأ 6&7 ليصبح حفظ ‪ codex‬وفي عام 7991م اتفقت نفس الهيئة مع هيئة دستور الغذية العالمي‬ ‫: السجلت هو الساس الخير وصدر النظام الرسمي للهاسب عن لجنة كودكس تحت عنوان‬ ‫.‪Hazard Analysis And Critical Control Points System and Guidelines for Its Application‬‬ ‫‪ HACCP benifits‬اهمية نظام الهاسب‬ ‫ضمان سلمة الغذية + تحقيق رغبات العميل والمحافظة على صحته + الحفاظ على استمرارية المنشأة وسمعتها = تطبيق‬ ‫. نظام الهاسب‬

You're Reading a Free Preview

تحميل
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->