ACTIVIDAD 1 HELBER YAMID CACERES MOJICA C.C. 74.381.

497 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP HACCP EN LA INDUSTRIA PANADERA

ANTECEDENTES El HACCP surge como una respuesta a la inquietud o a la demanda de la NASA que en la dcada del 60, requera contar con alimentos seguros al 100% que no puedan causar enfermedades a los astronautas. Es un instrumento diseado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

QUE ES HACCP? Tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccin de los consumidores y la salud pblica. Este sistema debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el productor primario, hasta el consumidor final, y su aplicacin debe basarse en pruebas cientficas de los riesgos para la salud humana. La aplicacin del sistema de HACCP ofrece otras ventajas significativas, como facilitar la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos PRINCIPCIOS DE HACCP 1) Realizar un anlisis del proceso 2) Determinar los puntos crticos de control (PCC). 3) Establecer lmites de los puntos crticos de control. 4) Establecer los requerimientos de monitoreo de los PCC. 5) Establecer las acciones correctivas. 6) Establecer sistemas de documentacin para todos los procesos. Establecer y verificar los procedimientos necesarios para garantizar que el sistema HACCP se est cumpliendo de forma adecuada. Para poder llevar a cabo los procedimientos del HACCP, se requiere de trabajo en conjunto. Trabajo que garantice que todos los puntos de riesgo son tomados en cuenta. HACCP Y PANADERIAS 1.-Conformacin del Equipo Este grupo ser responsable de la conduccin del plan HACCP, elaborado e implementado, para cada producto o grupo de productos elaborados en la panadera. Una persona infaltable en el equipo es el administrador de la panadera quien lidera el equipo y estar integrado adems por el resto de trabajadores hasta un mximo de cinco personas Actan como vigilantes y aplican las medidas de seguridad y/o prevencin para mantener los PCC bajo control en cada uno de los productos elaborados, en consulta con el administrador. El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitacin en HACCP y dispondr de manuales o guas para el desarrollo de sus actividades. ORGANIGRAMA

Administrador

Maestro Panadero

Ayudante

Ayudante

Ayudante

2.-Descripcion del producto y su uso esperado Es necesario elaborar un lista de productos e incluir en ella la descripcin y el uso de cada uno de ellos. Nombre: Composicin: Consumidores: Proceso: Pan Francs Harina de Trigo, agua, azcar, sal y leudantes. Poblacin en general. Se mezclan la harina, agua, azcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye. Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso. 24 horas. Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.

Tipo de Empaque: Vida til: Condiciones de venta/distribucin: Etiquetado e Instrucciones:

3.-Elaborar un Diagrama de Flujo

Harina
Mezclado Amasado Sobado Fraccionado Boleado Fermentado Horneado Enfriado Distribucin

Levadura
Dilucin

Sal
Dilucin

4.-Verificacn In Situ del diagrama de flujo

5.-Enumeracion de Posibles Riesgos Respecto a la elaboracin de productos de panadera los principales peligros que podernos sealar son los siguientes: BIOLOGICOS:

Bacillus cereus y B. licheniforme en la harina Hongos y levaduras

QUIMICOS La contaminacin qumica puede ocurrir durante el transporte y almacenamiento de la harina con sustancias qumicas como insecticidas, combustibles o detergentes. Tambin se puede dar por uso excesivo de aditivos alimentarios, o el uso de aditivos no permitidos FISICOS 1. Astillas o trozos de madera, en lugares donde an se viene utilizando este material 2. Trozos de algodn procedentes de los envases 3. Excremento de roedores e insectos Estos casos, pueden ser evitados acatando las Buenas Prcticas de Higiene y el Programa de Limpieza, Desinfeccin y Control de Vectores. 6.-Determinacin de los PCC PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Teniendo en consideracin la extrema precariedad higinica en que se desenvuelve la mayor parte de la elaboracin de los productos de panadera habran muchos puntos crticos a identificar y pocos sern calificados como PCC. A continuacin se mencionan algunos PCC comunes a muchas panaderas: 1. El control de calidad del agua empleada en la dilucin de la levadura. 2. La temperatura y tiempo del horneado. 3. El control de la humedad del pan envasado. 7.-Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC 1. Temperatura para horneado a 150 C. 2. Nivel mnimo de cloro residual del agua 0.5 ppm. 3. Temperatura de conservacin de levadura 5 C. 8.-Establecer un sistema de Vigilancia EI eje principal del Sistema de Vigilancia ser el equipo HACCP auxiliado por un grupo, de vigilantes designados entre el personal de panadera.

9.-Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones El equipo HACCP de la panadera, asesorado por algn funcionario del MINSA (lo que ser solicitado al centro de salud de la localidad), deber establecer las medidas que se adoptarn para lograr recuperar el control y que destino dar a aquellos productos o alimentos que han sido obtenidos o expuestos a situaciones fuera de control. 10.-Establecimiento de Procedimientos de Verificacin La verificacin se aplica para la comprobacin de la eficacia del Sistema HACCP y a la observancia permanente de las medidas de prevencin o seguridad para cada producto y el cumplimiento de las medidas correctoras, principalmente. 11.-Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentacin En las oficinas de administracin de la panadera se llevar por un registro de TODA la documentacin generada por la aplicacin del Sistema de HACCP