QUE ES INGENIERA DE MEN Y COMO SE APLICA

INTRODUCCION
La ingeniera de men se trata de un campo interdisciplinario dedicado al estudio de diseo estratgico de mens. A veces se encuentra referenciado como psicologa del men. En general el trmino ingeniera de men es un trmino empleado en la industria de la hostelera (especficamente en el contexto de restaurantes), pero puede ser aplicado a cualquier industria que ofrece una lista de productos o servicios a eleccin del consumidor. Se focaliza el estudio del men como principal herramienta de ventas en una operacin gastronmica. Se propone el mtodo de la INGENIERA DE MEN para maximizar los beneficios y el aprovechamiento de los recursos disponibles, a la vez que elimina la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen en el mismo. La INGENIERA DE MEN es una tcnica cada vez ms popular en la Industria Gastronmica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del men, a fin de determinar si aquellos ms rentables son los que ms se venden. No es suficiente con considerar cada plato del men por separado, para evaluarlos debe comparrselos con los otros platos dentro del men. La INGENIERA DE MEN no admite comparacin con estndares preestablecidos o parmetros ajenos a la propia operacin: El anlisis se efecta de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula qu tan buena es la venta de un plato para el establecimiento gastronmico en trminos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en marcha del estudio debern desarrollar procesos prcticos que recolecten informacin para medir la popularidad y rentabilidad.

CARACTERSTICAS
El objeto de la ingeniera de men es aplicar los conocimientos tcnicos de disciplinas como el marketing, la microeconoma, la nutricin, los procesos industriales, las tcnicas culinarias para maximizar la rentabilidad del men de la empresa Intentando conciliar los objetivos econmicos de la empresa (maximizar el beneficio) con los objetivos del cliente (maximizar la utilidad). Un aspecto relevante en la gestin del men es que a diferencia de otras industrias, en la mayora de los casos no se puede rechazar la demanda, ya que dado que hay un compromiso de una empresa por entregar la alimentacin no es factible negar el servicio en la mayora de los contratos, lo que implica un logstica especial, control de mermas y rotacin de stocks. El objetivo de la Ingeniera del Men busca equilibrar 3 factores, estos son: 1. Satisfaccin del Cliente (o del comensal) 2. Control de Mermas (tanto de bodega como de mermas cocinadas) 3. Control de Costos del Men (tiene que ver con la logstica, descuentos por volumen entre otros) LA INGENIERA DE MEN PERMITE:

Establecer claros parmetros de acuerdo al desempeo del plato en relacin a los otros platos de la carta. Mejorar la disposicin de los platos ofrecidos. Arribar a soluciones concretas sobre cmo proceder al momento de fijar precios. Se comienza repasando y ejercitando conceptos claves, tales como ganancia bruta, costos y porcentajes, para luego definir explcitamente los parmetros de rentabilidad y popularidad del mtodo y las categoras que el mismo propone.

La INGENIERA DE MEN evala -en trminos de marketing- las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden. Una vez que se detallan las ventajas de utilizar la INGENIERA DE MEN, se establecen soluciones precisas y mejoras para cada categora de plato. Posteriormente se resuelven casos prcticos.

La tcnica est indefectiblemente ligada a la metodologa necesaria para implementar cambios en cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseo de la carta, a las consideraciones de precios y a la estandarizacin de procedimientos. Cabe recordar en este punto que lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen de ganancia o ganancia bruta: Precio de venta Costo de materia prima = Ganancia bruta Algunos estiman que cuanto ms bajo es el porcentaje de costo de materia prima, ms rentable para la operacin la venta de ese producto. En otras palabras, a menor porcentaje de ventas necesario para pagar por un plato, mayor el porcentaje disponible para pagar otros gastos y para obtener ganancia.

PLATO Pollo al verdeo Lomo a la crema

COSTO $ 3,00 $ 4,90

PRECIO GANANCIA DE BRUTA VENTA $ 13,00 $ 17,00 $ 10,00 $ 12,10

% COSTO 23% 29%

% GANANCIA BRUTA 77% 71%

El pollo al verdeo tiene menos porcentaje de costo de alimento (23%) que lo que tiene el lomo a la crema (29%). Si se analiza desde el punto de vista tradicional, para el establecimiento la venta del pollo sera mejor que la del lomo, ya que el porcentaje de ganancia bruta que deja el pollo representa un 6% ms. Sin embargo, si se observa la ganancia bruta en pesos que genera cada plato, quedan $10.- en la venta del pollo contra $12,10 en la del lomo. La carne contribuye con $2,10 adicionales para pagar otros gastos y para generar la ganancia necesaria para lograr una operacin rentable. Este ejemplo ilustra un punto sumamente importante: La finalidad de un buen planeamiento de men debe ser: AUMENTAR LA GANANCIA BRUTA EN PESOS DE CADA PLATO, NO DISMINUIR EL PORCENTAJE DEL COSTO DE ALIMENTOS.

CONCLUSION
La INGENIERA DE MEN contribuye a la toma de decisiones consciente sobre el planeamiento estratgico propuesto para cada empresa, disminuyendo notablemente el margen de error. A partir del anlisis de las variables controlables que intervienen en el planeamiento del men, se elimina definitivamente la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen en la oferta del local gastronmico. De la misma manera, abordar metdicamente el diseo del men escrito, asegura el logro comercial de la oferta disponible. La tcnica ofrece soluciones prcticas para proceder en casos especficos y desarrolla conceptos innovadores respecto al enfoque tradicional de confeccin del men. De esta manera se determina la viabilidad para realizar cambios oportunos que garanticen el xito del establecimiento a largo plazo.