Ing.

JULIO SOTELO

Una empresa agroalimentaria, que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos

Lic. Marcela de la Canal

BPM

DEFINICION BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura

cubren todos los aspectos del ciclo de fabricacin. Se establecen normas sobre:
Idoneidad y experiencia del personal encargado Diseo e instalacin del rea de produccin y

almacenamiento Saneamiento Mantenimiento de equipos Verificacin de la calidad de las materias primas Supervisin de las operaciones de fabricacin Controles de la calidad Documentacin, Rotulacin y envasado.

BPM

LOS DIEZ MANDAMIENTOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1.

Escribirs todos los procedimientos y normas. 2. Seguirs los procedimientos escritos. 3. Documentars el trabajo con los registros correspondientes. 4. Validars los procedimientos. 5. Disears y construirs las instalaciones y equipos adecuados. 6. Dars mantenimiento a las instalaciones y equipos. 7. Sers competente, como resultado de educacin, adiestramiento y experiencia. 8. Mantendrs limpias las instalaciones y equipos. 9. Controlars la calidad. 10. Formars y examinars al personal para el cumplimiento de lo anterior.

Buenas Prcticas de Manufactura

BPMs son los requerimientos mnimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la produccin de un alimento sano. Requerimientos prescritos para: personal edificios e infraestructura equipo y utensilios controles de produccin y proceso

BPMs: Personal

Saber cuando y cmo lavarse las

manos Entender la importancia del uso de uniformes limpios Uso adecuado de redecillas para el pelo y la barba Polticas en el uso de joyera Polticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento

BPMs: Edificios e Infraestructura

Estaciones de lavado de manos

(lavamanos) Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separacin de materia prima de producto terminado Programa de control de pestes

BPMs: Equipo y Utensilios

De fcil limpieza y desinfeccin De fcil mantenimiento Cumplimiento de estndares de grado

alimentario

BPMs: Controles de Produccin y Proceso

Grficos de control de tiempo/temperatura Registros para ingredientes Identificacin del lote y cdigos Control del peso del producto

LAS BUENAS PRACTICAS DE ELABORACIN DEL PISCO

Son procedimientos de higiene y manejo, que constituyen los requisitos bsicos e indispensables para participar en el mercado, a la vez que son herramientas para el diseo de las bodegas y se aplican durante todo el proceso de elaboracin, manipulacin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte

OBJETIVO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN DEL PISCO

Reducir al mnimo los riesgos de contaminacin Establecer procedimientos de saneamiento Establecer buenas prcticas de higiene y

procedimientos de elaboracin de pisco. Capacitar y entrenar al personal en BPE Introducirlo en el uso de herramientas de calidad Iniciar un camino hacia la competitividad internacional

Capacitacin constante

Capacitacin constante

1.- Diseo de Establecimiento 2.-Infraestructura y equipos 3.-Servicios

7.-Implantacin del sistema 6.-Elaboracin de documentos 5.-Mantenimiento y saneamiento

4.-Personal Capacitacin constante Capacitacin constante

LA BODEGA
Ubicacin : Lejos de fuentes de

contaminacin Vas de acceso: libres y asfaltadas Edificios : Buena disposicin de planta Ventilacin Corriente de aire continua Iluminacin natural

Principales reas
Recepcin, Maceracin y Prensado. Fermentacin a temperatura controlada. Destilacin, Guarda y mezcla de alcoholes. Embotellado, Etiquetado y Encajonado. Laboratorio. Almacn de insumos y producto terminado. Sala de mquinas de servicios.

PROCESO EN BODEGA

AMBIENTES DE LA BODEGA

Condiciones generales de las zonas para elaboracin del vino base

Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuada Evitarn la acumulacin de suciedad. Posibilitarn las prcticas corrientes de higiene en el proceso de elaboracin del vino Dispondrn de condiciones trmicas Lavabos y desage adecuados Ventilacin suficiente Iluminacin adecuada

AMBIENTES DE LA BODEGA

Condiciones especficas de las zonas para elaboracin del vino base

Suelos sin grietas y con pendiente, fciles de limpiar y desinfectar. Paredes de superficie lisa y de color claro. Techos y falsos techos diseados, construidos y acabados de tal forma que no acumulen suciedad, condensacin y desprendimiento de partculas. Puertas, ventanas y tragaluces protegidos contra insectos y roedores. Suministro adecuado de agua fra y caliente.

EQUIPOS Y RECIPIENTES

Equipos, recipientes y superficies en contacto con la materia prima deben facilitar su limpieza, desinfeccin y mantenimiento

Se deben usar materiales no txicos, resistentes a la corrosin, inertes, no porosos, ni absorbentes. (estao, cobre, acero inoxidable y polietilenos para la industria alimentara) Los equipos de medicin deben contar con una alta precisin

RECEPCION, MACERACION Y PRENSADO

Tolva de recepcin

Despalilladora

Bomba de vendimia

Maceracin

Prensa Neumtica

SERVICIOS
Se debe de contar con servicios

higinicos y vestuarios Abastecimiento suficiente de agua Iluminacin natural y artificial (lmparas protegidas) Desage y eliminacin de desechos Se debe contar con medios adecuados de ventilacin, natural o artificial

EL PROCESO
LA MATERIA PRIMA : La UVA
Controles en campo
Variedad Estado Sanitario : restos de Pesticidas? Contenido de azcar (Brix) y pH

Cosecha

Recipientes no contaminantes

UNA FERMENTACIN NO HIGINICA Y MAL LLEVADA AFECTA AL VINO BASE

AGENTES MICROBIANOS:

Levaduras salvajes apiculadas: Acidez voltil Mycodermas: Acidez voltil - Acido Butrico Bacterias acticas: Acido actico Bacterias lcticas: Acido lctico, Manitol Bacterias Pcridas: Acrolena Hongos y mohos : Penicilina

Embotellado y Etiquetado
Este proceso se realiza en

producciones que van tpicamente de 500 a 10.000 botellas por hora.

EL RECURSO HUMANO
La bodega debe ser considerada como una planta procesadora de alimentos por lo que las personas que all trabajen debern respetar reglas de higiene estrictas.

Capacitacin permanente en reglas de higiene Ficha de salud Prohibicin de asistir si enferma de afeccin contagiosa No toser estornudar en reas de procesado Mantener su higiene personal diariamente Lavarse frecuentemente las manos Usar vestimenta adecuada y limpia No tocar la materia prima ni los productos en elaboracin No fumar, salivar ni comer en reas de trabajo

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ESTABLECIMIENTO

Conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada la poblacin microbiana en los rangos mnimos, preparando las instalaciones para el siguiente ciclo productivo.
Tareas diarias Semanales Mensuales

GESTION DE RESIDUOS
Durante la elaboracin del Pisco se generan:
Residuos Slidos: Escobajos, orujos,
pepitas, levadura, tierra, etc. lavados, cabezas y colas

Residuos Lquidos: Vinaza, agua de Residuo gaseoso: anhdrido carbnico

Se debe realizar una programacin precisa para desechar o aprovechar estos residuos sin contaminar el medio ambiente

PRINCIPIOS DE HACCP
El sistema HACCP y las directrices para su aplicacin fueron

desarrollados por el Comit de Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius, un programa de normas alimentarias de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) es un sistema para ayudar a las organizaciones a identificar los posibles peligros de inocuidad de los alimentos en toda la cadena de distribucin alimentaria y Programa Integral de Apoyo a las Pequeas y Medianas Empresas para tomar las medidas preventivas para su control. El HACCP centra su atencin en la prevencin de los peligros ms que confiar en los ensayos del producto final.

PRINCIPIOS DEL HACCP El sistema HACCP consta de siete principios, que describen cmo establecer, implementar y mantener un plan HACCP para la operacin bajo estudio. Principio 1 Realizar un anlisis de peligros. Identificar los posibles peligros relacionados con todas las etapas de produccin, mediante la utilizacin de un diagrama de flujo de todas las etapas del proceso. Evaluar la probabilidad de que surjan peligros e identificar las medidas preventivas para su control. Principio 2 Identificar/determinar los puntos crticos de control. Determinar los puntos, procedimientos o pasos operacionales que pueden controlarse para Programa eliminar los peligros o minimizar Integral de Apoyo a las Pequeas y Medianas Empresas la probabilidad de que ocurran, o reducir los peligros a un nivel aceptable.

PRINCIPIOS DE HACCP
PRINCIPIO 3:

Establecer lmites crticos (niveles objetivo y tolerancias) que tienen que cumplirse para garantizar que los puntos crticos de control estn controlados. Deben incluir un parmetro medible y tambin pueden ser conocidos como la tolerancia absoluta o lmite de seguridad de los puntos crticos de control. Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los puntos crticos de control mediante pruebas u observaciones programadas. Principio 5 Programa Integral de Apoyo a las Pequeas y Medianas Empresas Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado punto crtico de control no est controlado . Se debe especificar los procedimientos para las acciones correctivas y las responsabilidades para su implementacin.

PRINCIPIOS DE HACCP

Principio 6

Establecer procedimientos de comprobacin, para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. Se debe desarrollar procedimientos de verificacin para mantener el sistema HACCP y asegurar que sigue funcionando eficazmente. Principio 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y Programa Integral de Apoyo a las Pequeas y Medianas Empresas registros apropiados para la aplicacin de estos principios. Se debe mantener registros para demostrar que el sistema HACCP est funcionando bajo control y que se ha aplicado la accin correctiva apropiada

PRINCIPIOS DE HACCP

El HACCP no es un sistema autnomo. Las buenas prcticas de higiene y otros requisitos previos para el procesado de los alimentos, as como un firme compromiso de la direccin tambin son necesarios. El HACCP no es sustituto de stos. La formacin es otro requisito esencial para un sistema HACCP satisfactorio. Como una ayuda para desarrollar un programa de formacin especfico para apoyar un plan HACCP, deberan prepararse procedimientos e instrucciones de trabajo Programa Integral de Apoyo a las Pequeas y Medianas Empresas que definan las tareas del personal que opera cada punto de control crtico

LA

TRAZABILIDAD
Se deben llevar registros escritos de todas las actividades, durante la produccin, que permitan realizar un rastreo de informacin desde producto terminado hacia atrs

Antecedentes

Seguridad Alimentaria y Trazabilidad estn entre las preocupaciones de gobiernos e industrias en todo el mundo. A partir del 2005 es cada vez ms exigente el contar con procesos de TRAZABILIDAD para operar en los mercados de la UE, EEUU y Japn Regulaciones existentes:

EC 178/2002 Seguridad de Alimentos[1] Acta de Bio-terrorismo de 2002 Ley de Sanidad de Alimentos[2]

Grandes minoristas como Walmart, Carrefour, TESCO exigen HOY certificaciones de control de calidad y trazabilidad, tales como EUREPGAP (productos frescos).
[1] EC 178/2002 Food Safety Regulation, 2002 [2] Food Sanitation Law In Japan, Standard Information Service, Jetro, March 2003

Qu es Trazabilidad ?
Segn ISO 8402: Es la capacidad de recuperar la historia y uso o ubicacin de un artculo o actividad a travs de una identificacin registrada.

Segn Reglamentos de la C.E: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento.

Trazabilidad es la habilidad de dejar huella o rastro de los procesos por los que ha pasado un alimento u objeto con la finalidad de contar con la informacin completa en todas sus etapas dentro de la cadena de abastecimiento.

Alcance de la Trazabilidad
Todas las partes de la cadena de abastecimiento. Todos los sectores en que se trabaje con alimentos, piensos, animales o frutas/verduras destinados a la produccin de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso.

TRAZABILIDAD BUENAS PRACTICAS

= =

SEGURIDAD ALIMENTARIA TRAZABILIDAD

Trazabilidad: Procesos y Soluciones

Proceso integrado a lo largo de la cadena de suministro, que brinda respuestas a las siguientes preguntas clave:
1.Cmo podemos entregar productos sanos a clientes y consumidores? 2.Qu productos han sido recibidos y despachados? 3.De dnde provienen los productos y a dnde van a ser despachados? 4.Cul es el Nmero de Lote de los productos recibidos/despachados?

La respuesta la obtendremos, entre otros criterios, a travs de:

Gerenciamiento de calidad BPAg, BPM, BPAl Identificacin estndar de productos y ubicaciones en la cadena Adecuado flujo de informacin intra/inter empresarial

Finalidad de la trazabilidad: Aportar credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria, a traves de los registros de informacin.

Formas de Trazabilidad
TRES FORMAS DE TRAZABILIDAD
Produccin Agrcola

Cascada de Trazabilidad
Transport

Transformacin Primaria
Transport

Sistema interno responsabilidad empresa

Produccin

de la

Distribucin comercio interno Comercio Consumidor

Trazabilidad hacia atrs

Trazabilidad produccin

Trazabilidad hacia adelante

Formas de trazabilidad

1. TRAZABILIDAD HACIA ATRS Se refiere a la recepcin de Productos. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los Productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando recin se elaboran o reciben los Productos. Que informacin conviene registrar: 1.- De quin se reciben los Productos? 2.- Qu se ha recibido exactamente? 3.- Cundo?.4.- Que se hizo con los Productos cuando se recibieron? 5.-Que controles tiene ese producto hasta el punto de recepcin?

Formas de trazabilidad

2. TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA) Se trata de relacionar los Productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que stos han seguido (equipos, lneas, cmaras, mezclado, divisin etc.) dentro de la misma y los Productos finales que salen de ella. Que informacin conviene registrar: 1. Cuando los Productos se dividan, cambien o mezclen 2. Que es lo que se crea? 3. A partir de qu se crea? 4. Como se crea? 5. Cuando?

Formas de trazabilidad

3. TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE Es la trazabilidad de los Productos preparados para la expedicin y del cliente inmediato al que se le entregan. Qu y a quin se entregan los Productos. A partir de este punto los Productos quedan fuera del control de la empresa. Que informacin conviene registrar: 1.-A quin se entrega? 2.-Qu se ha vendido exactamente? 3.-Cundo? 4.-Medio de transporte? 5.-Controles logsticos?

Qu es Rastreabilidad ?
Lectura de registros (huellas) de trazabilidad, indicador de cualquier sistema de trazabilidad ya que pone a prueba su desempeo y es el encargado de dar respuestas ante contingencias o situaciones de emergencia en la retirada de alimentos y planes de accin. La eficiencia y la rapidez con la que se utilice la rastreabilidad determina la calidad de todo un sistema de trazabilidad. La Rastreabilidad es el mecanismo que otorga respuestas sobre los procesos en toda la cadena segn su trazabilidad

Los 4 principios de la Trazabilidad

Identificacin estndar de productos, lotes de produccin, unidades de expedicin y ubicaciones. Establecer las relaciones entre los nmeros de lote de produccin y unidades de expedicin. Establecer registros para la trazabilidad a lo largo de toda la cadena de abastecimiento. Comunicar a cada una de las partes la informacin necesaria y suficiente para asegurar la trazabilidad del producto.

Exito de un Sistema de Trazabilidad

Determinar y registrar de manera consistente, a travs de registros y por cada etapa de los procesos de transformacin de un producto o servicio, qu y de quin estoy recibiendo?, qu hice con lo recibido? y qu y a quin estoy entregando?.

Trazabilidad: Identificacin de Productos

Codificacin Estandarizada de Productos

NIVEL Punto de Venta

CODIGO EAN-13

APLICACION

Almacenamiento y Distribucin Aplicaciones logsticas

EAN-14

EAN-128