Fichas Tecnicas Postres

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin MACEDONIA Argumentacin Comercial Categora POSTRES Fotografia del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 1 PAX
Argumentacin Tcnica
Proceso
Producto por naturaleza LACTEOS
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.-Lavar y desinfectar fruta
----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en parmentier y reservar junto con las cerezas en conserva -----------------------------B.-mezclar jugo con azucar e incorporar bien ----------------------------adicionar la fruta a este jugo azucarado dejar en frio hata el momento de servir
ABARROTES Azucar granulada cerezas en conserva Jugo de naranja kg. kg. lt. 0.03 0.1 0.15
FRUTAS Manzana verde Peras Platanos naranja kg. kg. kg. kg. 0.1 0.1 0.1 0.1
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos
m'
A Montaje
Total m'
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Cdigo Nombre de la preparacin COMPOTA DE PERA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta
----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almibar con agua , azucar , canela y zeste de naranja -------------------------------Cocer la fruta en almibar -------------------------------enfriar y reservar
ABARROTES Azucar granulada Canela entera KG. KG. 0.1 0.005
FRUTAS Naranja Peras Limon OTROS Agua LT. 0.35 KG: KG. KG. 0.1 0.2 0.05
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin PURE DE MANZANAS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta
----------------------------pelar manzanay rallar -----------------------------
mantequilla
0.02 4
ABARROTES B.- cocinar las manzanas en agua con azucar , clavo de olor y nuez moscada revolver constantemente -------------------------------Una vez cocida la fruta agregar mantequilla Azucar granulada clavo de olor nuez moscada KG. KG. 0.03 0.001 0.001
FRUTAS Manzanas verdes KG: KG. KG. 0.2
OTROS Agua LT. 0.1
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin HUESILLOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-remojar los huesillos por lo
menos 12 horas
----------------------------ABARROTES B.- cocinar los huesillos en agua con , clavo de olor , canela y cascara de . naranja y azucar por 45' C.-hacer caramelo con el agua y azucar ; Agregar a la coccion del huesillo. Enfriar Azucar granulada clavo de olor canela KG. KG. 0.12 0.001 0.001 0.1
FRUTAS huesillos naranja KG: KG. KG. 0.12 0.1
OTROS Agua LT. 0.4 0.03
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin CIRUELAS AL VINO TINTO Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.-remojar las ciruelas por lo
LACTEOS
menos 12 horas
----------------------------B.- cocinar las ciruelas en agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad juntar y enfriar ABARROTES Azucar granulada cardamomo canela vino tinto FRUTAS ciruelas des hidratadas KG: KG. KG. OTROS Agua LT. 0.08 0.15 KG. KG. 0.05 0.001 0.001 0.12
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA DE FRUTA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciones dada por el profesor ABARROTES
FRUTAS frambuesa pia platano manzana naranja OTROS limones kg 0.05 KG: KG. KG. KG. KG. 0.08 0.18 0.15 0.12 0.15
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin CREMA INGLESA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.- mezclar leche, crema azucar y yemas -------------------------------disponer en una olla y llevar a fuego bajo revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83 C -------------------------------retirar del fuego y poner en bao maria frio para cortar la cocion
Leche Crema Huevos ABARROTES azucar granulada
LT. LT. UN.
0.15 0.05 3
KG.
0.05
FRUTAS
OTROS vaina de vainilla UN 0.5
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin FLAN Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-Calentar la leche con el azucar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrary reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear a bao maria a 160 C por 40 min.aproximadamente
leche huevos
LT UN
0.2 2
ABARROTES vainilla azucar granulada LT KG 0.005 0.05
0.12
FRUTAS
OTROS agua LT 0.05
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin LECHE NEVADA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-Calentar la leche con azucar --------------------------------separar claras de yema batir claras a nieve con azucar granulada(B) --------------------------------Formar quenelles con el merengue y pochar en la leche --------------------------------reservar y filtrar leche ligar la leche con la yema y maicena
Leche huevos
LT UN
0.2 1
ABARROTES azucar granulada maicena vainilla GR GR LT 0.05 0.008 0.005 0.04
FRUTAS
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin SEMOLA CON LECHE Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.- calentar la leche con azucar y canela una vez que hierva, agragar la semola en forma de lluvia dejar cocer por 8 minutos retirar entibiaar y llenar pocillos
Leche
LT
0.15
ABARROTES semola azucar granulada Canela en rama 0.01 0.02 0.001
B.-preparar un couli de damasco FRUTAS damascos kg 0.05
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin ARROZ CON LECHE Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-Lavar el arroz en abundante agua fria --------------------------------llevar a hervir la leche con especias, zeste y azucar --------------------------------agragar arroz, cocinar a fuegobajo por 45 minutos revolviendo constantemente
Leche
LT
0.15
ABARROTES arroz azucar granulada canela en rama vainilla FRUTAS Naranja KG: 0.08 KG KG KG LT 0.02 0.02 0.001 0.005
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin LECHE ASADA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-Calentar la leche con el azucar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrary reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160 C por 40 min.aproximadamente
leche huevos
LT UN
0.2 2
ABARROTES vainilla azucar granulada LT KG 0.005 0.05
0.12
FRUTAS
OTROS agua LT 0.05
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin TARTA LINZER Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.- Cremar margarina con
con azucar flor incorporar huevos de a uno} agregar almendras molidas canela y sal adicionar ron y leche hasta obtener una pasta semiespesa B.-Manguear sobre molde engrasado y enharinado rellenar con mermelada manguear una rejilla con la pasta sobre la memelada --------------------------------hornear a 180C por 30min
Huevos Leche Margarina batidos ABARROTES mermelada frsa. harina azucar flor canela sal ron almendras molidas FRUTAS
UND LT. KG.
2 0.02 0.15
KG. KG. KG. KG. KG. LT. KG.
0.15 0.25 0.175 0.002 0.001 0.008 0.125
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin TARTA DE FRUTAS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.- Cernizcar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa homogenea y lisa, forrar molde de tarta y hornear a 180C por 14'
Margarina horneo leche huevos
KG. KG. KG.
0.1 0.5 3
B.- realizar crema pastelera juntar 1/3 de la leche con ABARROTES yemas y maicena , filtrar los 2/3 de leche disponer en harina una olla junto con el azucar azucar flor granulada, una vez que maicena hierva agregar la mezcla azucar granulada anterior , revolver a fuego esencia de vainilla medio por 2 - 3 minutos desde que vuelve a hervir brillo enfriar y reservar C.- lavar la fruta segn corresponda, y dar corte ornamental siguiendo instrucciones del profesor FRUTAS cerezas conserva kiwi pia conserva papaya conserva frutilla
KG. KG. KG. KG. LT KG.
0.15 0.05 0.05 0.1 0.01 0.1
KG. KG. KG. KG. KG.
0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin TARTA ALSACIANA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-elaborarar una masa murbe y forrar un molde de tarta aro 20 B.- Pelar y partir en cuartos las manzanas Hacer cortes longitudinales regulares en los cuartos de ,manzanas disponer los cuartos de manzana sobre la masa en forma de flor precocer por 10 min. a 200C C.- elaborar un royal juntando todos los ingredientes y vaciar sobre las manzanas procurando llegar hasta el borde de la masa hornear a 180C por 15min
Crema fresca margarina horneo huevos ABARROTES harina azucar flor azucar granulada nuez moscada canela molida brillo
LT KG. UND
0.1 0.1 2
KG KG KG LT KG. KG.
0.15 0.05 0.05 0.001 0.001 0.05 0.08
FRUTAS manzaznas KG. 0.2
OTROS
m'
Total m'
Montaje

TARTA STREUSSEL Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A.-elaborar masa murbe y forrar molde aro 20 precocer B.-elaborar un batido 4/4 agregar sobre masa y volver a precoccion C.- para el streussel o miga derretir la mantequilla y unirla a la mezcla de azucar, harina y canela con ayuda de un tenedor, tratando de formar migas de distintos tamaos D.- agregar arandanos sobre molde precocido con 4/4 y sobre estos agregar la miga recien formadas terminar la coccion a 180 por 12 a 15 min
huevos mantequilla s/sal margarina horneo ABARROTES harina azucar flor polvo de hornear azucar granulada almendras molidas sal canela en polvo FRUTAS limon arandanos OTROS LT LT KG
1 0.05 0.1
0.04
0.15 0.05
0.05 0.05 0.002
0.05
0.04 0.025 0.001 0.001
0.05 0.08
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin BUUELOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
UND LT. KG. ABARROTES KG. KG. KG. KG. KG. LT. KG. FRUTAS
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin WAFFLES Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-batir huevos a espumosos
con azucar B.-Agregar harina ,los polvos sal, aceite, mezclar bien vaciar batido sobre wafflera pre calentada.
huevos aceite leche liquida crema fresca
un lt lt lt
1.5 0.06 0.06 0.035
ABARROTES harina azucar polvo de horneo sal miel KG. KG. KG. KG. KG. 0.09 0.005 0.005 0.001 0.05
FRUTAS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin QUEQUE 4/4 Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS engrasar y enharinar molde cajon
cremar mantequilla con azucar flor, agregar huevos de a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos vaciar batido en molde hornear a 170C por 40 min.
mantequilla huevos
0.25 0.25
ABARROTES harina polvos de hornear sal azucar flor esencia de vainilla 0.25 0.01 0.001 0.25 0.01
FRUTAS
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin SCONES Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-mezclar todos los ingre-
dientes secos, agregar mantequilla y mezclar batir el huevo y la yema a espumoso aadir la leche, remover y agregar a la masa amasar y uslerear hasta 2 cms. De grosor por 5 cms. de diametro hornear a 180 C por 20min
mantequilla s/sal huevos yema leche
KG. UND UND KG.
0.05 1 1 0.125
ABARROTES harina polvos de hornear sal azucar granulada FRUTAS KG. KG. KG. KG. 0.3 0.01 0.001 0.05
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin CREPS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
mezclar todos los ingredientes menos mantequilla que se incorpora derretida fria al final calentar un sarten y agragar un poco de aceite vaciar el batido y distribuirlo al fondo del sarten una vez dorado en la base dar vuelta y continuar la coccion rellenar con manjar doblar y esplvorear con azucar flor marcar con un fierrro caliente
leche huevos mantequilla manjar ABARROTES
0.3 2 0.03 0.3
azucar flor aceite harina sal
0.1 0.05 0.15 0.001
FRUTAS
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin GALLETAS DE CHAMPAGNE Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina y maicena cernida a la mezcla disponer en manga manguear sobre papel mantequilla y espolvorear azucar granulada hornear a 200Cpor 7 min
huevos
UND
ABARROTES azucar granulada harina maicena KG. KG. KG. 0.15 0.15 0.015
FRUTAS
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin MUFFINS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-cremar mantequilla con
azucar. Agregar huevos batidos, crema , incorporar ingredientes secos y zeste de limon. agregar sabor escogido en forma envolvente en la preparacion. llevar a moldes enmantecados y enharinados por 35 ' a 170 C
mantequilla huevos crema ABARROTES harina azucar polvos de horneo
kg un lt
0.12 2 0.1
kg kg kg
0.18 0.1 0.007
FRUTAS frambuesa kg 0.06
OTROS zeste de limon 0.001
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin BISCOCHUELO Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina cernida a la mezcla disponer en molde engrasado y enharinado
huevos
ABARROTES azucar granulada harina 0.18 0.18
hornear a 180Cpor 40 min FRUTAS
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin BRAZO DE REINA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A
Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina cernida a la mezcla espatula en bandeja con papel mantequilla hornear a 220 C por 8min B espatular manjar sobre plancha y enrollar procurando que quede bien apretado con ayuda del papel mantequilla espatularr por fuera con manjar y disponer nueces picadas, realizar 5 rosetas y sobre ellas cerezas
huevos manjar
4 0.3
ABARROTES harina azucar granulada cerezas marrasquino nuez 0.14 0.14 0.05
0.05 0.1
FRUTAS
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin EMPOLVADOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
Batir yemas a rubans con 1/3 de azucar batir claras a nieve con el resto de azucar incorporar ambas mezclas en forma envolvente incorporar harina y maicena cernida a la mezcla disponer en manga manguear sobre papel mantequilla hornear a 220Cpor 7 min
huevos
ABARROTES azucar granulada harina manjar azucar flor 90 0.1 0.25 0.05
FRUTAS
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin CLAFOUTI Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A realizar masa murbe forrar molde tarta y precocer B preparar royal juntando la crema, leche,huevos canela y nuez moscada y mezclar bien las cerezas en conserva disponer en molde precocido y agregar royal hornear a 180C por 15min
leche crema huevo margarina horneo
0.1 0.05 2 0.1
ABARROTES azucar flor azucar granulada harina canela molida nuez moscada cerezas conserva FRUTAS 0.05 0.04 0.1 0.001 0.001 0.2
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin REPOLLITOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
hervir el agua con la sal, azucar y margarina agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar los huevos de a uno manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada hornear a 200c por14 min finalizar el horneado a 180c por 10 min mas aprox.
huevos margarina
UND. KG.
4 60
ABARROTES harina azucar sal KG. KG. KG. 0.12 0.005 0.001
FRUTAS
OTROS agua LT. 0.2
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin CHURROS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
Hervir agua con sal agregar el agua a la harina revolver energicamente , no mezclando completamente, manguear con boquilla rizada grande y freir inmediatamente en aceite hondo a 180 C por 3 a 4 minutos dejar escurrir en papel absorvente y espolvorear azucar flor
ABARROTES harina flor sal aceite KG KG LT. 0.25 0.001 0.5
FRUTAS ocupar mezcla recien hecha mezcla tibia no fria
OTROS agua LT 0.225
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin ECLAIR DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
hervir el agua con la sal, azucar y margarina agregar la harina de golpe junto con el cacao revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar los huevos de a uno manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada hornear a 200c por14 min finalizar el horneado a 180c por 10 min mas aprox.
huevos margarina
UND. KG.
4 0.06
ABARROTES harina azucar sal cacao amargo KG. KG. KG. 0.11 0.005 0.001 0.015
FRUTAS
OTROS agua LT. 0.2
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin MAZAPAN FALSO Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
hervir el agua con margarina, agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar esencia de almendras y azucar flor hasta obtener una masa lisa y flexible
margarina
KG.
0.035
ABARROTES harina azucar flor esencia de almendra KG. KG. LT. 0.8 0.6 0.005
FRUTAS
OTROS agua LT. 0.125
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin SAINT- HONORE Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
A Elaborar masa choux realizar una base de 20 cm y profiteroles hornear a 200 C por 15min y finalizar la coccion a 180
margarina leche huevos crema fresca
0.15 0.5 7
0.5 3 0.25
ABARROTES B.-elaborar crema pastelera y adicionar gelatina hidratada esperar que baje la temperatura y adicionar crema smibatida rellenar profiteroles con esta crema por la parte inferior con ayuda de una manga y boquilla C:_ realizar un caramelo rubio claro y con este pegar los profiteroles a la base de masa choux siguiendo las instrucciones del profesor rellenar la torta con crema en forma ornamental harina maicena azucar granulada esencia de vainilla glucosa gelatina FRUTAS 0.3 0.05 0.1 0.01 0.008 0.3 0.05
OTROS agua 0.1
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin PROFITEROLES CON HELADO Y SALSA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
hervir el agua con la sal, azucar y margarina agregar la harina de golpe revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente seca dejar entibiar y agragar los huevos de a uno manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada hornear a 200c por14 min finalizar el horneado a 180c por 10 min mas aprox.
huevos margarina helado de vainilla crema fresca ABARROTES harina azucar granulada sal cobertura bitter
4 60 0.3 0.25
0.12 0.005 0.001
0.1 0.2
B.-realizar un almibar con agua y azucar agregar cobertura y disolver una vez homogenea agregar crema
FRUTAS
OTROS agua 0.2 0.1
m'
Total m'
Montaje
Subdireccin Curricular, rea Acadmica Hotelera, Gastronoma y Turismo

Cdigo Nombre de la preparacin kuchen de manzana Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A. Elaborar masa sablee,forrar
molde y pre cocer. B-preparar crema pastelera,
mantequilla leche huevos
KG. LT. UN
0.08 1 0.3 2
C-pelar y cortar manzanas. saltear con mantequilla y azucar
ABARROTES harina azucar disponer sobre la base del canela en polvo molde la crema pastelera,sobre esta maizena esta las manzanas para luego az. Flor cubrir con masa en la superficie pinchar y hornear a 180 por 15' esencia de vainilla aproximadamente enfriar , espolvorear az flor FRUTAS manzanas
0.25 KG. KG. KG. KG. 0.05 0.03 0.17 0.001 0.05 0.1 0.001
kg
0.3
OTROS
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin RELIGIEUSES Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-hervir el agua con la sal
azucar y margarina. agregar la harina de golpe. revolver hasta obtener una masa homegenea y relativamente seca dejar entibiar y agregar los huevos de a uno. manguear con boquilla sobre lata engrasada. hornear a 200 c por 14' finalizar el horneado a 180 c por 10' mas aprox.
huevos margarina
un KG. KG.
4 0.06
ABARROTES harina azucar sal KG. KG. KG. 0.11 0.005 0.001
cobertura bitter
kg
0.1
OTROS agua lt 0.2
m'
Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin BUUELOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS A.-pelar y cortar manzanas,
reservar en agua con limon. huevos mezclar las yemas con azucar, e ingredientes secos. agregar cerveza y harina al final incorporar las claras batidas a nieve pasar las manzanas por el batido orly. llevar a freir en aceite a 180 C hasta que tomen un color caramelo retirar con espumadero. un 1
ABARROTES harina azucar flor sal canela en polvo aceite kg kg kg kg lt 0.2 0.06 0.001 0.001 0.5
FRUTAS manzanas limon OTROS cerveza lt 0.1 kg kg 0.15 0.05
m'
Total m'
Montaje

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FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza LACTEOS

A.-Lavar y desinfectar fruta

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

ABARROTES Azucar granulada Canela entera KG. KG. 0.1 0.005

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar manzanay rallar -----------------------------

FRUTAS Manzanas verdes KG: KG. KG. 0.2

OTROS Agua LT. 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

LACTEOS A.-remojar los huesillos por lo

FRUTAS huesillos naranja KG: KG. KG. 0.12 0.1

OTROS Agua LT. 0.4 0.03

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

A.-remojar las ciruelas por lo

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciones dada por el profesor ABARROTES

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

Leche Crema Huevos ABARROTES azucar granulada

LT. LT. UN.

OTROS vaina de vainilla UN 0.5

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ABARROTES vainilla azucar granulada LT KG 0.005 0.05

OTROS agua LT 0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ABARROTES azucar granulada maicena vainilla GR GR LT 0.05 0.008 0.005 0.04

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ABARROTES semola azucar granulada Canela en rama 0.01 0.02 0.001

B.-preparar un couli de damasco FRUTAS damascos kg 0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ABARROTES vainilla azucar granulada LT KG 0.005 0.05

OTROS agua LT 0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

LACTEOS A.- Cremar margarina con

UND LT. KG.

KG. KG. KG. KG. KG. LT. KG.