FERMENTASI ASAM CUKA

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Menurut Prescott et.al(2008), fermentasi adalah penggunaan piruvat atau derivatnya sebagai aseptor electron untuk mengoksidasi NADH menjadi NAD+ . Sedangkan menurut Schlegel(1994), fermentasi adalah proses penguraian bahan-bahan organik menjadi ATP dengan hidrogen sebagai akseptornya. Sedangkan fermentasi asam cuka adalah oksidasi lanjut dari alkohol oleh semacam bacteri(acetobacter) yang menghasilkan asam cuka(Prescott et.al, 2008). Cairan buah, madu, sirup, dan melase dapat difermentasikan menjadi asam cuka. Tetapi bahan-bahan tersebut harus mengalami proses fermentasi alcohol terlebih dahulu. Pada fermentasi alcohol diperlukan mikrobia yang dapat memecah gula, sehingga proses fermentasi dapat berlangsung. Karena itu dalam proses fermentasi asam cuka mikrobia yang digunakan bukan hanya acetobacter saja, tetapi juga mikrobia yang dapat memecah gula seperti Saccharomyces sp. (Holf et. al., 1994). Setelah alcohol terbentuk, alokohol tersebut akan dioksidasi oleh acetobacter dan menjadi asam cuka. Proses perubahan alkohol menjadi asam asetat di sebut sebagai proses asetifikasi (Salle, 1961). Konsentrasi gula pada bahan sangat berpengaruh terhadap kadar hasil fermentasi dari gula tersebut yaitu kadar alcohol dan kadar asam organic yang terbentuk. Kadar alcohol yang terbentuk selama proses fermentasi gula jika kadarnya terlalu banyak (lebih dari 14%-15%) justru akan menghambat pertumbuhan bakteri. Dan kadar asam yang terbentuk akan mempengaruhi derajat keasaman dari larutan medium, sedangan proses fermentasi asam cuka harus dalam pH yang sesuai(Frazier, 1958). B. Tujuan Tujuan dari praktikum kali ini adalah mengatahui aktivitas mikrobia dalam memfermentasikan asam cuka. II. METODE A. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan adalah air kelapa sebagai sumber gula, larutan Bayerinck sebagai pembanding. Erlenmeyer sebagai tempat larutan untuk titrasi dan inkubasi. Kertas sebagai penutup erlenmeyer untuk perlakuan aerasi, aluminium foil untuk perlakuan non aerasi, NaOH untuk titrasi sebagai penentu kadar asam cuka, indikator PP sebagai inidator titrasi dengan NaOH.

B. Cara Kerja Dalam praktikum mengenai fermentasi asam cuka ini, hal yang pertama kali dilakukan adalah masing-masing 5 ml air kelapa dituang kedalam 2 erlenmeyer. Pada 2 erlenmeyer yang lain dituangkan pula masing-masing 5 ml larutan Bayerinck. Salah satu dari erlenmeyer berisi air kelapa dan yang berisi larutan Bayerinck ditutup dengan kertas lalu dilubangi sebagai aerasi. Sedangkan erlenmeyer yang lain ditutup rapat dengan aluminium foil. Lakukan titrasi dengan NaOH, sebagai konsentrasi NaOH pada hari ke-0. Inkubasikan
pada temperatur kamar selama 7 hari. Lalu pada hari ke-3, dan ke-7, bahan-bahan tersebut diatas

diukur pHnya dengan kertas indikator universal dan diukur kadar asam cuka yang terbentuk secara titrasi dengan NaOH. Setelah data pH dan kadar asam cuka pada hari ke-0, ke-3, dan ke-7 selesai diukur, hasil yang diperoleh kemudian dijadikan grafik.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Dari praktikum mengenai fermentasi asam cuka yang telah dilakukan, didapatkan hasil,
Tabel 1. Pengamatan hari ke-0 Jenis bahan Air Kelapa Jenis perlakuan Aerasi Non Aerasi Bayerink Aerasi Non Aerasi Volume titrasi (mL) 0,4 0,4 0,4 0,4 pH 5 5 5 5 Kadar Asam Cuka Total (%) 0,048 0,048 0,048 0,048

Tabel 2. Pengamatan hari ke-3 Jenis bahan Air Kelapa Jenis perlakuan Aerasi Non Aerasi Bayerink Aerasi Non Aerasi Volume titrasi (mL) 0,6 0,6 0,2 0,2 pH 3,8 3,23 6,35 6,26 Kadar Asam Cuka Total (%) 7,92 9,12 0,24 0,24

Tabel 3. Pengamatan hari ke-7 Jenis bahan Air Kelapa Jenis perlakuan Aerasi Non Aerasi Bayerink Aerasi Non Aerasi Volume titrasi (mL) 0,8 0,1 0,1 0,1 pH 3 4 5,5 6 Kadar Asam Cuka Total (%) 0,12 1,2 0,96 0,12

Kadar Asam Cuka Gambar 1. Perlakuan Aerasi

Gambar 2. Perlakuan Non Aerasi

pH

Gambar 3. Perlakuan Aerasi

Gambar 4. Perlakuan Non Aerasi B. Pembahasan Untuk fermentasi asam cuka memerlukan medium yang mempunyai kadar gula reduksi yang cukup untuk difermentasikan menjadi alcohol. Dalam praktikum ini, medium yang digunakan adalah air kelapa dan larutan bayerinck yang berisi air ledeng, alkohol 96% ,(NH4)2PO4, dan KCL sebagai kontrol. Dan dilakukan perlakuan aerasi dan nonaerasi terhadap dua larutan tersebut. Agar mikrobia dapat melakukan fermentasi maka medium yang sudah diinokulasi tersebut kemudian diinkubasi. Sebelum dilakukan inkubasi pH dan kadar asam cuka pada medium tersebut diukur, dan dijadikan sebagai data hari ke-0. Setelah diinkubasi pH dan kadar asam cuka kembali diukur pada hari ke-3 dan ke-7. Proses fermentasi asam cuka, terdapat 2 proses yaitu fermentasi alcohol dan fermentasi asam cuka. Tahap awal merupakan proses fermentasi gula berupa fruktosa oleh khamir(dalam praktikum ini Saccharomyces cerevisiae)menjadi alcohol dan asam organik serta terbentuk gas karbondioksida. Tahap selanjutnya adalah alkohol yang dihasilkan kemudian difermentasikan oleh acetobacter menjadi asam cuka. Alkohol tersebut dioksidasi oleh oksigen dan menghasilkan asetaldehid dan air. Asetaldehid kemudian mengalami oksidasi lebih lanjut dan menjadi asam asetat. Proses fermentasi asam cuka terjadi dalam kondisi aerob karena membutuhkan oksigen sebagai oksidator. C2H5OH + O2 (Ethanol) CH3CHO + H2O (Asetaldehid)

CH3CHO + O2 CH3COOH (Asetaldehid) (Asam asetat)

Gambar 5. Perubahan ethanol menjadi asam cuka (Schlegel, 1992). Hasil pengukuran pH dan kadar asam cuka pada hari ke-0 untuk air kelapa dengan aerasi yaitu pH 5 dan kadar asam cuka 0,048%, air kelapa non aerasi didapat pH 5 dan kadar asam cuka 0,048%. Sedangkan larutan bayerink (kontrol) didapat pH 5 dan kadar asam cuka 0,048%, non aerasi didapat pH 5 dan kadar asam cuka 0,048%. Pada hari ke-3, untuk air kelapa aerasi didapat pH 3,8 dan kadar asam cuka 7,92% sedangkan untuk non aerasi pH 3,23 dan kadar asam cukanya 9,12%. Pada larutan bayerink dengan aerasi nilai pH 6,35, kadar

asam cukanya 0,24%, untuk perlakuan nonaerasi pH 6,26 dan kadar asam cukanya 0,24%. Pada hari ke-7 untuk air kelapa aerasi didapat pH 3 dan kadar asam cuka aerasi 0,96%, pada nonaerasi didapat pH 4 dan kadar asam cuka non aerasi 0,12%. Dari hasil pengukuran pH dan kadar asam, nilai pH dan kadar asam antara perlakuan aerasi dan nonaerasi pada kedua medium dari ke-0, ke-3, dan ke-7 rata-rata hasilnya sama. Seharusnya menurut teori kadar asam cuka pada perlakuan aerasi lebih tinggi dari pada perlakuan non aerasi karena kadar oksigen lebih banyak di perlakuan aerasi dari pada non aerasi. Adanya ketidaksesuaian hasil bisa saja disebabkan kadar oksigen yang terdapat pada perlakuan nonaerasi masih cukup berlimpah sekalipun tidak ada aliran udara. Hasil pengukuran pH dari hari ke-0 ke hari ke-3 pada semua larutan di kedua perlakuan mengalami penurunan, larutan medium menjadi bersifat asam. Perubahan sifat larutan yang menjadi lebih asam sebagai akibat bahwa aktifitas fermentasi asam cuka telah terjadi. Hal ini dibuktikan dengan naiknya kadar asam cuka di hari ke-3. Sedangkan pH pada hari ke-7 mengalami kenaikan, mendekati pH netral. Hal ini karena kadar asam cuka naik atau lebih tinggi dibanding asam hasil fermentasi yang lain. Asam cuka bersifat asam lemah dan juga bersifat buffer, pH dari asam cuka mendekati netral, jadi saat kadar asam cuka lebih besar dibanding kadar asam yang lainnya pH larutan akan stabil dan mendekati netral. IV. KESIMPULAN Proses fermentasi asam cuka melalui 2 proses yaitu proses fermentasi glukosa menjadi alkohol oleh Saccharomyces sp. dan proses dioksidasi alcohol oleh Acetobactermenjadi asam cuka. Kadar asam cuka dan pH pada perlakuan aerob dan anaerob hampir sama besar. Kadar asam cuka tertinggi pada hari ketujuh. V. DAFTAR PUSTAKA Frazier, W.C. 1958. Food Microbiology. 2nd ed. Tata Mc Graw Hill Publishing Company, LTD. New York. p : 394. Holf, J. G., N. R. Krieg, P. H. A. Sneath, J. T. Staley and S. T. Williams. 1994. Bergey`s Manual of Determinative Bacteriology. 9th ed. Lippincott Williams and Wilkons. Philadelphia, p: 71. Prescott,L.M., J.P. Harley,D.A. Klein.2008. Microbiology. 7 t h Edition.McGraw-Hill Book Company,Inc. New York, pp. 192, 207. Salle, A.J. 1961. Fundamental Principles of Bacteriology. 5th ed. Mc Graw Hil Book Company Inc. New York. Toronto-London, pp:384-385. Schlegel, H.G.. 1994. Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta, hal:307.