Microbiologia do Pescado

DEMANDA MUNDIAL DE PESCADO

Fonte: ICMSF 6, 1998

> demanda mundial de pescado

aprimoramento na aquacultura

pesca mais intensa

> comercializao

suprimento de sps + comuns

elevao de preos

COMPOSIO DO PESCADO
Semelhante em peixes marinhos e de gua doce Elevado teor protico 14 - 23 % p/p Varivel teor de gorduras Dependente do ciclo reprodutivo Criao intensiva - > teor Baixo teor de carboidratos Exceo: moluscos (2 - 5 %) Teor de gua

COMPOSIO DO PESCADO (cont)

Teores de compostos nitrogenados no proticos xido de trimetilamina Uria Aminocidos livres Formao de aminas biognicas

COMPOSIO DO PESCADO (cont)

Nucleotdeos ATP, ADP, AMP Aminocidos contendo enxofre H2S dimetilsulfeto metilmercaptana Lpides cidos graxos de baixo PM

FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINAO DO PESCADO

Fisiologia do animal Modo de vida Alimentao Regio temperada tropical

FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINAO DO PESCADO

Tipo de gua doce salgada costa mar aberto poca do ano

MICROBIOTA INICIAL

Reflete microbiota ambiental guas tropicais - mesfilos guas temperadas - psicrotrficos marisco de guas costeiras pop. mais variada pop. mais elevada

MICROBIOTA INICIAL (cont.)

pescado marinho microbiota NO predominantemente haloflica! predominantemente halotolerante [NaCl] tima 2 - 3 %

MICROBIOTA INICIAL (cont)

Microambientes permitem multiplicao de diferentes grupos: pele (aerbios ou anaerbios facultativos) superfcies da conchas guelras (aerbios ou anaerbios facultativos) canal alimentar (anaerbios)

POPULAO BACTERIANA EM PESCADO RECM-CAPTURADO

Regio Tropical 103 106 UFC/cm2 105 106 UFC/g 106 UFC/g* Gram + Temperada (10-15 C) 102 104 UFC/cm2 102 104 UFC/g 103 UFC/g Gram -

Tipo Peixes/crustceos Camares Moluscos

* ou guas poludas
Fonte: ICMSF 6, 1998

POPULAO BACTERIANA EM PESCADO RECM-CAPTURADO

Pescado de regio tropical Bacillus Micrococcus Corynebacterium (50-60 %)

MICROBIOTA INICIAL (cont.)

Pescado de regio temperada: Psycrobacter (Moraxella) Pseudomonas (pequeno n em crustceos) Acinetobacter Shewanella (Alteromonas) Flavobacterium Cytophaga Vibrio (para pescado marinho; predominante em ostras) Aeromonas (para pescado de gua doce)

MICROBIOTA INICIAL (cont.)

Enterobacteriaceae e Streptococcaceae comumente encontradas em moluscos Bolores e leveduras - raros Rhodotorula Torulopsis Candida

VELOCIDADE DE DETERIORAO DO PESCADO

Peixe inteiro Peixe eviscerado Fils ou Postas Msculo picado Exceo - peixes com intestino repleto

QUMICA DA DETERIORAO DO PESCADO

TMAO xido de trimetilamina
AH2 + (CH3)3NO TMAO Substrato reduzido Trimetilamina oxidase (CH3)3N + H2O + A TMA Substrato oxidado

TMA + tecido - odor de peixe

QUMICA DA DETERIORAO DO PESCADO (cont)

Outros aminocidos amnia aminas biognicas histidina
histidina descarboxilase

histamina

minocidos contendo S H2S dimetil sulfito metil mercaptana

QUMICA DA DETERIORAO DO PESCADO

Protenas Indol odor caracterstico de camaro deteriorado indicativo de abuso de T Escatol Putrescina Cadaverina

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DA DETERIORAO DE PESCADOS IN NATURA (ODOR)

Pescado fresco Aroma caracterstico Odor neutro ou no especfico Odores desagradveis

REJEIO !!!

PROCESSAMENTO
Novas fontes de contaminao vo surgir: Operao de descarregamento bombas sistema de esteiras uniformizao da contaminao caixas / cestos ganchos para peixes grandes penetrao de microrganismos

PROCESSAMENTO
Novas fontes de contaminao vo surgir: Operao de descarregamento bombas sistema de esteiras uniformizao da contaminao caixas / cestos ganchos para peixes grandes penetrao de microrganismos Operao de retirada do gelo / lavagem

PROCESSAMENTO

Etapa de classificao / seleo Manipulador (Staphylococcus) Filetagem Ambiente

PROCESSAMENTO PRIMRIO
Sangria, retirada da cabea e eviscerao no barco eficiente para algumas espcies aumento de qualidade e vida de prateleira bacalhau, haddock cao, atum eleva as taxas de deteriorao de outras sps expe tecido ao ataque de bactrias

PROCESSAMENTO PRIMRIO

Lavagem para remover contaminao inicial presso da gua injria danos fsicos carne remoo de limo superficial e portanto de defesas naturais (lisozima)

PROCESSAMENTO PRIMRIO
Melhor aproveitamento das cmaras de estocagem Estocagem qualidade do gelo altura das pilhas estrados de madeira presena de divisrias horizontais

CONTROLE DA DETERIORAO DO PESCADO PROCESSADO

Emprego de atmosfera modificada vcuo Aplicao de acidulantes antimicrobianos microrganismos competitivos

CRUSTCEOS
Crustceos Lagostas Caranguejos Microbiota guas tropicais - dominante Gram (+) Micrococcus Corineformes Bacillus

CRUSTCEOS
Crustceos Lagostas Caranguejos Microbiota guas tropicais - dominante Gram (+) guas frias - dominante Gram (-) (psicrotrficos) Moraxella Acinetobacter Pseudomonas Flavobacterium

Moluscos

MOLUSCOS
Microbiota dominante Gram (-) Vibrio Acinetobacter / Moraxella Cytophaga Pseudomonas (principais deteriorantes) Flavobacterium Populao: 104 - 106 UFC/g tecido

MOLUSCOS
Moluscos de regies poludas > pop. patgenos entricos e vrus presena de coliformes na carne indicativa da qualidade da gua no so parte da microbiota normal Deteriorao bactrias sacarolticas - Lactobacillus portanto o pH cai com a deteriorao ostra fresca pH 6,2 - 6,5 ostra deteriorada pH 5,8 ou menos

DOENAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO

1 - Envenenamento por histamina pescado envolvido: Scombridae: atum, cavalinha, bonito tambm chamado scombroid fish poisoning

DOENAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO

1 - Envenenamento por histamina Sintomas: cutneos erupes, coceira, edema, inflamao localizada gastrointestinais diarria neurolgicos formigamento da lngua

DOENAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO

1 - Envenenamento por histamina Sintomas: cutneos gastrointestinais neurolgicos Perodo de incubao poucos minutos Durao poucas horas no alergia

DOENAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO

2 - Toxina paralizante dos moluscos (PSP: paralytic shellfish poisoning) Associada ingesto de moluscos, mariscos, mexilhes e vieiras alimentados com dinoflagelados (Gonyaulax) Presena de dinoflagelados na gua varia com a temperatura, salinidade, ventos e luz

DOENAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO

2 - Toxina paralisante dos moluscos Sintomas neurolgicos: formigamento e queimao, dessensibilizao dos lbios e dedos erupes cutneas paralisia respiratria e morte

DOENAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO

3 - Neurotoxina dos moluscos Presente na mar vermelha dinoflagelado (Ptycodiscus brevis) Aparentemente limitado ao Golfo do Mxico (costa da Flrida) Sintomas neurolgicos semelhantes ao PSP

DOENAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO

4 - Toxina diarrica dos moluscos Pases onde h relatos Japo Holanda Chile Tambm causada por dinoflagelados gnero Dinophysis e Prorocentrum

DOENAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO

5 - Doenas de etiologia viral comum em moluscos maior importncia Enterovirus Hepatite: mais importante Poliovirus Rotavirus Echovirus

Reovirus Adenovirus AeB

Coxsachie