Aditivos

Empleo de antioxidantes naturales en productos crnicos

M. Armenteros; S. Ventanas; D.Morcuende; M. Estvez y J. Ventanas
Universidad de Extremadura Facultad de Veterinaria Av. de la Universidad s/n 10003 Cceres

Los fenmenos de oxidacin son una de las principales causas de deterioro de la carne y sus derivados. El presente artculo revisa el empleo de antioxidantes en productos crnicos.

Introduccin
Durante aos se han desarrollado diversas estrategias para prevenir el deterioro oxidativo en productos de origen crnico mediante el empleo de antioxidantes. La mayora de estas estrategias se han centrado en limitar el acceso del oxgeno a los componentes de la carne susceptibles de sufrir fenmenos de oxidacin como lpidos y protenas. Al mismo tiempo se han desarrollado nuevos mtodos de almacenamiento como el envasado al vaco o el envasado en atmsfera modificada con el fin de prevenir la aparicin de fenmenos de oxidacin en el producto final (Pettersen et al., 2004; Lund et al., 2007). Una forma de reducir la aparicin de fenmenos de oxidacin en la carne y/o los productos crnicos es el uso de antioxidantes. El trmino antioxidante se atribuye generalmente a toda sustancia que hallndose presente a bajas concentraciones, con respecto a las de un sustrato oxidable, retarda o previene la oxidacin de dicho sustrato (Halliwell y Gutteridge, 1990). De tal manera que, al reaccionar con el radical libre la sustancia antioxidante le cede un electrn oxidndose a su vez y transformndose en un radical dbil, con escasos o nulos efectos txicos.

Los antioxidantes tienen diferentes mecanismos de accin, unos impiden la formacin de los radicales libres y/o especies reactivas (sistema de prevencin), otros inhiben la accin de los radicales libres y otros favorecen la reparacin y la reconstitucin de las estructuras biolgicas daadas (sistema de reparacin).
eurocarne
N 207. Junio 2012

63

Aditivos

Figura 1. Mecanismo de actuacin de los antioxidantes primarios

L + AH LO + AH LOO + AH LH + A LOH + A LOOH + A

L: Radical lipdico; AH: Antioxidante; LO: Radical alcoxi; LOO: Radical peroxilo; A : Radical estable. Armenteros et al.

Tradicionalmente los antioxidantes se han dividido en dos grupos: antioxidantes primarios o eliminadores de radicales y antioxidantes secundarios o que previenen la oxidacin. Los antioxidantes primarios son capaces de inhibir la iniciacin y propagacin de las reacciones de oxidacin mediante la inactivacin de los radicales libres (L, LO y LOO) que participan en las reacciones oxidativas, convirtindolos en productos estables (ver figura 1). Los antioxidantes primarios son principalmente compuestos fenlicos (AH) que pueden donar un tomo de hidrgeno o un electrn al radical libre convirtindolo en un producto estable (LH, LOH y LOOH) (Apak et al., 2007). Asimismo, el antioxidante como consecuencia de esta reaccin se oxida a su vez formndose un radical estable que no propaga la reaccin de oxidacin (A) (ver figura 2). Los antioxidantes secundarios son compuestos que actan impidiendo o disminuyendo la formacin de radicales libres. Los ms utilizados son agentes quelantes de metales como el EDTA (cido etilen-diaminico-tetractico) o el cido ctrico (Ordoez et al., 1998). Por otro lado, los antioxidantes tambin se pueden clasificar como compuestos endgenos producidos por el organismo o compuestos exgenos suministrados con la ingesta de alimentos como es el caso de la vitamina E.

Efecto de la oxidacin sobre la calidad de la carne

La exposicin al oxigeno y la luz son uno de los principales factores que originan la aparicin de fenmenos oxidativos en la carne y/o productos crnicos. El oxgeno (O2) constituye el punto de partida para un tipo de dao celular conocido como estrs oxidativo, consecuencia de un desequilibrio entre la produccin de especies reactivas y los mecanismos de defensa antioxidantes (Marx, 1995). Tanto lpidos como protenas son susceptibles de sufrir dicho estrs oxidativo. Las especies reactivas del oxgeno (ROS) actan sobre los lpidos poliinsaturados de las membranas producien64
eurocarne
N 207. Junio 2012

do prdida de fluidez y lisis celular como consecuencia de la peroxidacin lipdica. La peroxidacin lipidica se inicia tras la abstraccin de un tomo de hidrgeno en la cadena hidrocarbonada de los cidos grasos poliinsaturados. En un ambiente aerobio se produce interaccin del radical carbonilo (R-) con el O2 dando lugar a la formacin del ROO-. Posteriormente puede sustraer un nuevo H (reaccin secuencial) y puede dar lugar al ROOH que por descomposicin formar el radical alcoxilo (RO-). A este primer proceso acontece una serie de reacciones de propagacin y terminacin para finalmente dar lugar a productos ms estables como el malodialdehido (MDA) (Estvez et al., 2008). Los cambios asociados a la oxidacin lipdica constituyen la principal causa de deterioro de la carne y/o productos crnicos, ya que provocan la aparicin de olores y sabores desagradables y la alteracin del color, y en general una reduccin de la calidad organolptica del producto. As mismo dan lugar a una disminucin del valor nutritivo de la carne y la generacin de compuestos potencialmente nocivos para la salud relacionados con el riesgo de padecer diversas patologas (Bou et al., 2009). En este sentido, los radicales lipdicos, hidroperxidos, malondialdehido (MDA) y productos especficos de la oxidacin del colesterol juegan un papel importante en promover las reacciones oxidativas in vivo e iniciar reacciones perjudiciales con consecuencias nocivas para la salud. De hecho, la ingesta de lpidos oxidados se cree que tienen un gran impacto sobre la salud del consumidor, as como tambin ciertos productos procedentes de la oxidacin de lpidos estn involucrados en el desarrollo de enfermedades como el cncer y la cardiopata coronaria (Verbeke et al., 1999; Aikawa y Chikuni, 1988). Las protenas tambin son susceptibles de sufrir dao oxidativo el cual provoca modificaciones en determinados aminocidos, fragmentacin de la cadena pptidica, agregaciones, entrecruzamientos y/o un incremento de la susceptibilidad a la proteolisis (Estvez, 2011). De hecho, estudios recientes sostienen que los procesos oxidativos que afectan a las protenas conducen a la formacin de agregados proteicos lo que podra tener un efecto sobre la digestibilidad de la protena. Al igual que la oxidacin lipdica, la oxidacin de las protenas puede llevar a una disminucin significativa del valor nutritivo de la carne y/o productos crnicos en trminos de disponibilidad de aminocidos esenciales y digestibilidad de las protenas oxidadas (Sante-Lhoutellier et al., 2007). Adems, las principales consecuencias sobre la calidad de la carne y productos crnicos se aprecian en el color y la textura del producto (Lund et al., 2011).

Aditivos

Tabla 1. Efecto de diferentes extractos o sustancias antioxidantes sobre la oxidacin de lpidos y protenas en productos crnicos
Producto Crnico Carne de vacuno cocida Sustancia/extracto de plantas Galato de propilo (0,2 mmol/kg) cido glico (0,2 mmol/kg) cido cumrico (0,2 mmol/kg) cido ferrlico (0,2 mmol/kg) cido rosmarnico (0,2 mmol/kg) -tocoferol (0,2 mmol/kg) cido ascrbico (0,2 mmol/kg) cido ascrbico (0,05%) Extracto de romero (0,1%) Extracto de organo (0,1, 0,02 %) Borraja (1%, 2%) Licopeno 15-50 g x Kg-1 cido ascrbico (0,05%) Pimienta roja 20 g*Kg-1 Guindillas 20g*Kg-1 Hamburguesas Catequinas del t (300 mg/Kg-1) de vacuno, pollo y cerdo Embutidos crudos curados (chorizo) Pat de cerdo Pimentn (3%) y ajo (1%) Ejerce > o < menor actividad antioxidante dependiendo de su concentracin en el producto Oxidacin Lipidica Oxidacin Lipidica Inhibe el efecto pro-oxidante del NaCl, y controla la oxidacin lipdica Oxidacin lipdica Sanchez-Escalante et al. (2003) Tang et al., (2001) Condiciones: (%) reduccin Acta frente oxidacin lipdica Acta frente oxidacin lipdica Acta frente oxidacin lipdica Acta frente oxidacin lipdica App. 28% frente oxidacin lpidos (10%) pro-oxidante Pro-oxidante Pro-oxidante Inhibe oxidacin lipdica (Formacin TBARS) Referencias Alamed et al. (2009)

Hamburguesas de vacuno

Sanchez-Escalante et al. (2006).

Aguirrezbal et al. (2000) Estvez et al. (2007).

Aceites esenciales de romero (0.1 %) Acta frente la oxidacin lipdica, reduciendo la formacin de compuestos como el malondialdehido (MDA) Aceite de aguacate Madroo (A. unedo L., ) Espino blanco (C. monogyna, L., ) Rosa canina (R. canina;) Zarzamora (R. ulmifolious;) Aumenta la estabilidad oxidativa lpidos y protenas Aumenta la estabilidad oxidativa lipidos y proteinas

Hamburguesas de cerdo

Rodrguez-Carpena et al. (2011) Ganho et al. (2010,a b).

Armenteros et al.

Antioxidantes sintticos vs. antioxidantes naturales: concepto y clasificacin

Los fenmenos de oxidacin en la carne y productos crnicos se pueden reducir aadiendo ingredientes sintticos o naturales con potencial antioxidante al producto capaces de eliminar los radicales libres y as terminar la cadena de reacciones que inician los procesos oxidativos. El empleo de antioxidantes en la industria crnica es de gran importancia dado que durante el procesado de la carne y/o productos crnicos se van a suceder

una serie de fenmenos oxidativos que pueden dar lugar a cambios en el color, sabor, aroma y textura del producto alterando la calidad organolptica del mismo (Kanner, 1994; Gray et al., 1996). De manera tradicional, la industria crnica ha empleado un gran nmero de antioxidantes sintticos como mtodo eficaz y econmico para disminuir la aparicin de fenmenos oxidativos, y con ello minimizar la aparicin de olores y sabores desagradables o la prdida de vitaminas o aminocidos en el producto final (Laguerre et al., 2007). As pues, antioxidantes sintticos como el butil-hidroxi-anisol o E-320
eurocarne
N 207. Junio 2012

65

Aditivos

Tabla 2. Clasificacin de antioxidantes de acuerdo a su solubilidad y valor nutritivo

Hidroflicos Vitamina C (Ascorbato) Fenlicos Hidrofbicos Vitamina E (-tocoferol) Carotenoides
Armenteros et al.

Nutritivo No-nutritivo

Figura 2. Alfa tocoferol

Armenteros et al.

Figura 3. Beta caroteno

Armenteros et al.

Figura 4. cido ascrbico

Armenteros et al.

(BHA), butil-hidroxi-tolueno o E-321 (BHT), galato de propilo (PG) y la terbutil-hidroquinona (TBHQ) han sido utilizados durante aos para controlar las reacciones de oxidacin en productos de origen crnico (Shahidi et al., 1987). Sin embargo, el uso de estos antioxidantes sintticos est limitado a ciertas cantidades y adems presenta inconvenientes, dado que son bastante voltiles al igual que se descomponen con facilidad a temperaturas altas (Ahn, et al., 2007).
66
eurocarne
N 207. Junio 2012

Asimismo, su uso est cuestionado desde el punto de vista de la seguridad alimentaria ya que diversos estudios clnicos han comprobado el efecto txico de estos aditivos sintticos, cuyo uso ha sido regulado y restringido en muchos pases, ya que se comprob que niveles altos de BHT, BHA y TBHQ pueden actuar como agentes promotores del cncer y/o teratgenos, producir un aumento significativo del hgado y una marcada proliferacin del retculo endoplsmico (Van Esch, 1996). De hecho, en la fabricacin de productos crnicos cocidos como el jamn cocido no suele utilizarse ningn tipo de antioxidante sinttico como el BHA o el BHT (Lagares y Freixenet, 1991). Si a estos hechos se suma una legislacin en seguridad alimentaria cada vez ms restrictiva y la creciente demanda por parte de los consumidores de productos naturales, se comprende el creciente inters de la industria crnica por la bsqueda de antioxidantes de origen natural capaces de inhibir las reacciones de oxidacin en la carne y sus derivados. El empleo de antioxidantes de origen natural en forma de compuestos puros, extractos y/o aceites esenciales se ha extendido en la industria crnica durante los ltimos aos debido principalmente al efecto txico que presentan para la salud del consumidor el empleo de antioxidantes sintticos. Dentro de estas sustancias de origen natural capaces de reducir los fenmenos oxidativos de lpidos y protenas podemos incluir especias, frutas, extractos vegetales y productos derivados de semillas oleaginosas, entre otros (Snchez-Escalante et al., 2003). En la tabla 1 se muestra una visin general sobre el uso y el efecto de antioxidantes naturales en carne y productos crnicos. Por otro lado, los antioxidantes naturales se pueden clasificar en funcin de su valor nutritivo o de acuerdo a su solubilidad (ver tabla 2). De acuerdo a su solubilidad podemos diferenciar entre antioxidantes hidrofbicos (vitamina E y carotenoides) o hidroflicos (vitamina C y compuestos fenlicos) (ver tabla 2). Dentro de los antioxidantes hidrofbicos se incluyen: 1. La vitamina E es un conjunto de compuestos fenlicos conocidos como tocoferoles y tocotrienoles. El alfa tocoferol es el ms comn y biolgicamente el que tiene mayor accin vitamnica (ver figura 2). Es un antioxidante lipoflico que se localiza en las membranas celulares, cuya absorcin y transporte se halla muy vinculado con el de los lpidos. Acta como protector de las molculas lipdicas, ya que su accin consiste en proteger de la peroxidacin a los cidos grasos poliinsaturados de los fosfolpidos de la membrana celular y tam-

Aditivos

bin en inhibir la peroxidacin de las lipoprotenas de baja densidad (LDL). Asimismo, neutraliza el oxgeno, captura radicales libres hidroxilos, neutraliza perxidos y captura el anin superxido para convertirlo en formas menos reactivas (Traber y Atkinson, 2007). 2. Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos, anaranjados o rojos incluidos en los alimentos vegetales y tambin de los colores anaranjados de varios alimentos de origen animal (ver figura 3). Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantfilas, sus derivados oxigenados. Algunos carotenoides pueden desempear un papel como antioxidantes en la proteccin del organismo frente a los radicales libres, aunque los mecanismos de accin, la biodisponibilidad y el poder antioxidante de los mismos actualmente est siendo cuestionado (Krinsky, 1989).

Dentro de los antioxidantes hidroflicos se incluyen: 1. La vitamina C o cido ascrbico es un importante antioxidante hidrosoluble que acta potenciando el efecto de otros antioxidantes como la vitamina E (ver figura 4). Sus principales funciones son neutralizar el oxgeno (O2), capturar radicales hidroxilos y aniones superxido y regenerar la forma oxidada de la vitamina E, es decir, acta de forma sinrgica con la vitamina E, y adems se ha comprobado que se absorbe mejor si su formulacin contiene vitamina E (Shekelle, et al., 2003). 2. Los compuestos fenlicos o polifenoles; existe una gran variedad de compuestos fenlicos que son componentes naturales de plantas, frutas y verduras. Una amplia gama de estos compuestos fenlicos procedentes mayoritariamente de plantas han demostrado tener propiedades antioxidantes frente a la oxidacin de lpidos y protenas en aceites, carne, pescados y sistemas modelos crnicos (Heinonen,

DESHUESADORA DE PALETAS

PRODUCTIVIDAD - FIABILIDAD - RENTABILIDAD

DESCORTEZADORA DE JAMONES GUILLOTINA PARA CONGELADOS

DESHUESADORA DE JAMONES

GUBIADORA NEUMTICA MANUAL

CRUELLS talleres SL Pere Llosas 4 E-17800 OLOT (Girona) SPAIN Tel. +34 972 260 531 Fax +34 972 266 154 e-mail: cruells@cruells.net

www.cruells.net

eurocarne
N 207. Junio 2012

67

Aditivos

Figura 5. Esquema general sobre las propiedades antioxidantes de los polifenoles

evita la transicin de mioglobina a metamioglobina, as como mantiene sus condiciones organolpticas inalterables ralentizando fenmenos oxidativos como el enranciamiento del producto o aumentando la resistencia frente al crecimiento bacteriano, pues los antioxidantes de naturaleza polifnolica poseen actividad antimicrobiana (Naveena et al., 2008).

Estructura y clasificacin de los compuestos fenlicos

La mayora de compuestos fenlicos procedentes de plantas poseen anillos aromticos con sustituyentes hidroxilos (Kinsella, 1993). Muchos de ellos se conocen desde hace dcadas. La estructura qumica de los polifenoles es especialmente adecuada para ejercer su accin antioxidante (donador de hidrgeno o electrones, o atrapador de radicales libres) frente a los fenmenos de oxidacin de lpidos y protenas. El mecanismo de accin frente a la oxidacin de los compuestos fenlicos se detalla en la figura 5. La clasificacin de los compuestos fenlicos vara dependiendo del criterio que se utilice. Normalmente, los compuestos fenlicos procedentes de frutas se dividen en: no-flavonoides y flavonoides, los primeros se localizan en clulas del mesocarpo, mientras que los ltimos se acumulan en la piel del fruto. Otra forma de clasificacin es en compuestos monomricos y polimricos. En este sentido los compuestos monomricos se pueden dividir en: a) Derivados del cido hidroxibenzoico (C6-C1): los cidos hidroxibenzoicos tienen una estructura general C6-C1 que deriva del cido benzoico (ver figura 6). Los distintos cidos hidroxibenzoicos se distinguen por variaciones en la estructura tpica debido a hidroxilaciones y metilaciones del anillo aromtico (Macheix et al., 1990). Dentro de este grupo los ms comunes son: el cido p-hidroxibenzoico, vainllico, sirngico, y protocatquico. Estos pueden estar presentes en forma soluble formando conjugados con azcares o cidos orgnicos as como tambin formando fracciones de la pared celular por ejemplo la lignina (Strack, 1997). Uno de los cidos hidroxibenzoicos que ms se conoce es el cido saliclico (2-hidroxibenzoato) as como tambin el cido glico que participa en la formacin de galotaninos hidrolizables (Haslam, 1982; Strack, 1997). El producto de condensacin de este ltimo es el cido elgico que suele estar presente en las plantas como elagitanino (Haslam, 1982) (ver figura 6).

Armenteros et al.

2007; Estvez et al., 2007). Asimismo, varios autores han demostrado que algunas frutas y verduras son una buena fuente de antioxidantes naturales debido a su contenido en flavonoides y cidos fenlicos (Wang y Hsin-Shan, 2000; Gil et al., 2002; Pantelidis et al., 2007). La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos presentes en frutas, verduras y especias se debe principalmente a las propiedades redox y a la estructura qumica que presentan, ya que pueden actuar como agentes reductores, eliminando radicales libres o como agentes quelantes de metales (Rice-Evans et al., 1997; Pizzale et al., 2002). Adems, algunos de estos compuestos fenlicos pueden regenerar otros antioxidantes y actuar de forma sinrgica con ellos (Pedrielli y Skibsted, 2002). La utilizacin de antioxidantes naturales permite prolongar la vida til del producto lo que radica en un aumento de la estabilidad del color, ya que
68
eurocarne
N 207. Junio 2012

Aditivos

b) Derivados del cido hidroxicinmico (C6-C3): los cidos hidroxicinmicos son un grupo de compuestos presentes en la pared celular vegetal, cuyos principales representantes son el cido ferlico, p-cumrico, cafeico y sinpico, de los cuales el cido ferlico y p-cumrico son los de mayor abundancia en la naturaleza (Macheix et al., 1990). Estn formados por un anillo aromtico, un grupo aliftico y un cido carboxlico en el extremo (ver figura 6). Son denominados hidroxicinmicos por la sustitucin del grupo OH en el anillo aromtico. Por lo general este tipo de compuestos se encuentran esterificados en la pared celular vegetal, por lo tanto, poseen una baja solubilidad. Otra forma en la que se encuentra presente es como cido clorognico, este tipo de compuesto es soluble y se presenta en altas concentraciones en bebidas como el caf y el zumo de manzana (Macheix et al., 1990; Shahidi y Naczk, 1995). c) Derivados de flavonoides: los flavonoides (C6-C3-C6) se pueden clasificar en varias familias segn los cambios estructurales que presenten en su estructura bsica. Poseen varios grupos hidroxilo (-OH) unidos a su estructura de anillo y se encuentran normalmente como glicsidos (ver figura 6). Las posiciones de glicosilacin son 7- hidroxilo en flavonas, isoflavonas y dihidroflavonas; 3- y 7- hidroxilo en flavonoles y dihidroflavonoles, y 3- y 5- hidroxilo en antocianidinas. La glucosa es el residuo de glicosilacin mas frecuente. Los glicsidos son mas solubles en agua y menos reactivos frente a radicales libres que su aglicona o flavonoide respectivo (Rice-Evans, 1997). Estudios epidemiolgicos realizados durante la ltima dcada han asociado el consumo de flavonoides

con una menor mortalidad por enfermedades de tipo coronario (Hertog, 1993). En la poblacin estudiada, la principal fuente de flavonoides fue el consumo de cebollas y manzanas, y la quercetina el flavonoide ms abundante. Los flavonoides ejercen numerosos efectos beneficiosos en el organismo, adems de su accin como antioxidantes, in vitro poseen actividades anti-inflamatoria, antialrgica, antitrombtica, antimicrobiana y antineoplsica (Muldoon y Kritcheusky, 1996; Yao et al., 2004). Los diferentes tipos de flavonoides se diferencian en la presencia de un grupo hidroxilo en la posi-

eurocarne
N 207. Junio 2012

69

Aditivos

Figura 6. Estructura bsica de los compuestos fenlicos

cido hidroxibenzoico cido hidroxicinmicos Flavonoide

Armenteros et al.

Figura 7. Estructura bsica de los flavonoides

Antocinanidinas Catequinas Flavonoles

Armenteros et al.

Figura 8. Estructura bsica cido elgico (taninos)

Armenteros et al.

cin C3 o no (Khnau, 1976), mientras que los compuestos dentro de una misma clase se diferencian en el patrn de sustitucin de la posicin A y B del anillo (ver figura 7). La actividad que
70
eurocarne
N 207. Junio 2012

poseen de capturar radicales libres se ha atribuido a la presencia de grupos hidroxilo en el anillo B, as como la presencia de un doble enlace conjugado con un grupo 4-oxo en el anillo C en las posiciones 2,3, mientras que los sitios de unin de metales son los 3 o 5 hidroxi y los grupo 4-oxo o los grupos hidroxilo en el anillo B (Pietta, 2000). De cualquier manera los flavonoides han recibido mucha atencin como potenciales antioxidantes en sistemas lipdicos alimentarios (Khnau, 1976). d) Compuestos polimricos fenlicos: tambin denominados como taninos, son metabolitos de las plantas con un peso molecular mayor de 500 Da. Los taninos son polifenoles capaces de precipitar protenas a partir de soluciones acuosas y estn ampliamente distribuidos en las plantas. Los taninos se pueden dividir en taninos condensados e hidrolizables (Ma-

Aditivos

cheix et al., 1990). Los taninos condensados, tambin conocidos como proantocianidinas o procianidinas, son polmeros que se forman a partir de flavonoides mediante enlaces C-C o C-O y pueden contener desde 10 hasta 20 unidades monomricas, mientras que los taninos hidrolizables son polmeros heterogneos formados por cidos fenlicos, en particular cido glico y azcares simples (ver figura 8).

Aplicacin de antioxidantes naturales en carne y productos crnicos

Los extractos de plantas ricos en compuestos fenlicos parecen ser los mejores candidatos para su uso como antioxidantes en productos crnicos ya que se obtienen fcilmente a partir de fuentes naturales y adems evitan la aparicin de fenmenos oxidativos. Las propiedades antioxidante de dichos compuestos se han probado con xito tanto en sistemas modelo como en productos crnicos (Vuorela et al., 2005; Estvez et al., 2007a; Estvez et al., 2008). De hecho, el nmero de trabajos donde se evala la actividad antioxidante de los mismos es innumerable. En este trabajo de revisin se evalan algunos de los ms significativos. As pues, destaca el empleo de extractos de romero, debido a la presencia de carnosol, rosmanol, isorosmanol y rosmaridifenol, compuestos con elevado poder antioxidante. De hecho, se ha utilizado con xito en carnes procesadas como las hamburguesas de vacuno, en las cuales el romero mostr una gran capacidad antioxidante adems de cierto efecto antimicrobiano (Sanchz-Escalante, 2001). Tambin se ha comprobado la actividad antioxidante de aceites esenciales de romero en productos crnicos cocidos elaborados a partir de materia prima de cerdo Ibrico, dicha actividad fue similar a la del BHT (Es-

tvez et al., 2005). Este hecho sugiere la posibilidad de que estos antioxidantes naturales pudieran ser usados como alternativa al uso de antioxidantes sintticos en productos crnicos. Sin embargo, estos efectos no fueron tan acusados en productos crnicos cocidos elaborados a partir de materia prima de cerdo blanco e incluso el empleo de estos antioxidantes naturales dio lugar a un ligero efecto prooxidante. Con lo cual, la presencia de un cierto contenido de antioxidantes endgenos en la materia prima podra influir sobre la actividad de los antioxidantes naturales aadidos directamente al producto (Estvez et al., 2007, a). Asimismo, se comprob que las plantas que contienen licopeno, como el tomate y el pimiento rojo

eurocarne
N 207. Junio 2012

71

Aditivos

Figura 9. Diferentes tipos de frutas silvestres mediterrneas

poseen una importante actividad antioxidante (Altan et al., 2008; Tang et al., 2001; Snchez-Escalante et al., 2003; Mitsumoto et al., 2005). Compuestos extrados a partir de aceites esenciales de organo, borraja y salvia tambin han sido estudiados por su potencial antioxidante. Estos compuestos tambin suelen mostrar actividad antimicrobiana que los hace tiles para mejorar la seguridad alimentaria del producto mediante la inhibicin del crecimiento de patgenos alimentarios. Recientemente, se ha llevado a cabo un estudio donde se comprob la actividad antioxidante de diferentes hierbas silvestres entre las que se encontraban el organo, la salvia, el tomillo, la canela, la albahaca, la pimienta
72
eurocarne
N 207. Junio 2012

blanca y negra. En este estudio se pudo comprobar que estas hierbas incorporadas en forma de extractos a la carne de cerdo previenen la oxidacin lpidica (Tanabe et al., 2002). Asimismo, se demostr que los compuestos tipo terpeno-fenoles aislados de dichas especias y/o hierbas aromticas posean gran capacidad antioxidante, siendo especias como el romero, la salvia, el clavo y el organo las ms eficaces frente a las reacciones de oxidacin, como anteriormente se ha mencionado. Algunos de los principios activos que poseen estas especias son; carnosol, cido rosmarnico, rosmaridifenol en el romero, el eugenol en el clavo, vainillina de vainas de vainilla, el cido ferlico en la pimienta negra, la capsaicina y capsantina en la pimienta de cayena y en las guindillas, entre otros. De estos compuestos, el mximo inters se dirige hacia el cido rosmarnico, como ya se ha mencionado anteriormente, componente natural del romero y de efectos antioxidantes comparables a los del BHA y BHT, a los que actualmente se le atribuyen efectos nocivos para la salud del consumidor (Khknen et al., 1999; Estvez et al., 2007b). Por otro lado, Estvez et al., (2008) han logrado identificar reArmenteros et al. cientemente los mecanismos involucrados en las interacciones entre protenas y compuestos fenlicos. Segn estos autores, los compuestos fenlicos podran ejercer acciones antioxidantes o pro-oxidantes sobre las protenas, en funcin de su estructura qumica, la concentracin en el producto, el estado oxidativo del mismo as como la estructura y caractersticas de las protenas. De hecho, en sistemas crnicos cocidos el uso de compuestos fenlicos ya haba sido usado con xito para inhibir la oxidacin de protenas (Vuorela et al., 2005). Asimismo, un estudio reciente evalu la capacidad antioxidante de extractos de frutas silvestres mediterrneas (Arbutus unedo, L., Crataegus monogyna, L., Rosa canina, L. y Rubus ulmifolius, Schott) en pro-

Aditivos

ductos crnicos cocidos de cerdo (hamburguesas de cerdo) (ver figura 9). El empleo de estos extractos naturales como antioxidantes mejor la estabilidad oxidativa del producto reduciendo las reacciones de oxidacin de lpidos y protenas (Ganho et al., 2010 a, b). En la figura 10 se puede observar el efecto de estos antioxidantes sobre la oxidacin lipdica de las hamburguesas de cerdo tras su almacenamiento en refrigeracin. De todos ellos Arbutus unedo, L., Rubus ulmifolius, S y Rosa canina, L. demostraron tener una intensa actividad antioxidantes siendo esta atribuida a su elevado contenido en compuestos fenlicos. As pues, el empleo de extractos naturales de frutas silvestres mediterrneas no slo permite reducir las reacciones de oxidacin en el producto, sino que tambin mejora su estabilidad oxidativa y prolonga su vida til manteniendo sus propiedades organolpticas inalterables durante ms tiempo. Por lo tanto, queda demostrado mediante diferentes estudios los efectos antioxidantes de los compuestos fenlicos presentes en extractos de frutas, verduras y especias, sobre los procesos degradativos de lpidos y protenas de la carne y productos crnicos. Otro mtodo eficaz en la reduccin de los procesos oxidativos de lpidos y protenas de la carne y/o productos crnicos es el fortalecimiento de la alimentacin del animal con vitamina E (tocoferoles). En un estudio llevado a cabo recientemente se comprob que la suplementacin de la dieta del animal con vitamina E puede ser un mtodo eficaz para reducir la aparicin de fenmenos de oxidacin y de esta manera mejorar el color de la carne y aumentar la vida til de los productos crnicos. Este hecho es debido a que la vitamina E se incorpora al tejido muscular a travs de la dieta del animal y as se logra aumentar la estabilidad oxidativa de la carne a lo largo de su procesado (Ruiz et al., 1999; Cava et al., 2003; Ventanas et al., 2007).

Figura 10. Evolucin del contenido TBA-RS en hamburguesas de cerdo tras 12 das en almacenamiento a refrigeracin
(Adaptado de Ganho et al., 2010 b)

Diferencias significativas entre das de almacenamiento a refrigeracin se expresan con un asterisco: *p<0.05; *** p<0.001; n.s no significativo; a,b,c; x, y: Diferencias significativas entre das de almacenamiento en refrigeracin dentro de cada lote Armenteros et al.

Agradecimientos
Los autores agradecen a la empresa Consorcio de Jabugo y a la financiacin obtenida por el Ministerio de Educacin y Ciencia (CDTI, IDI-2009-0264). Asimismo, Mnica Armenteros agradece a la Universidad de Extremadura la concesin de una beca Postdoctoral subvencionada por el Programa de Recursos Humanos, Accin D. La autora tambin agradece el apoyo del director de I+D, Fernando Solano Curto, por su contribucin destacada a la realizacin tanto de las tareas preparatorias como la ejecucin de los trabajos cientifico-tcnicos del proyecto.

Conclusiones
El uso de antioxidantes naturales podra ser una opcin para reducir las reacciones oxidativas en los productos crnicos ya que el empleo de los mismos est bien aceptado por los consumidores y su eficacia en cuanto a evitar fenmenos de oxidacin y prolongar la vida til del producto se ha documentado ampliamente. Adems, el inters de utilizar antioxidantes naturales procedentes de plantas en la fabricacin de productos crnicos va ms all del puro efecto antioxidante que propicie al alimento, ya que algunas de estas sustancias poseen efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor.

Bibliografa
Pueden encontrar la bibliografa completa de este trabajo en el siguiente enlace: http://www.eurocarne. com/bibliografia/bibliografia_armenteros.pdf. e
eurocarne
N 207. Junio 2012

73