UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO ESCUELA DE MEDICINA

I DIPLOMADO DE HIGIENE, INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS PRESENTADO POR: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

CHICLAYO - PER Abril del 2013

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ndice
PRESENTACIN INTRODUCCIN 1. OBJETIVOS 2. FUNDAMENTO TERICO 2.1. CONSERVACIN POR CALOR 2.1.1. Escaldado 2.1.2. Pasteurizacin 2.1.3. Esterilizacin 2.2. CONSERVACIN POR FRIO 2.2.1. Refrigeracin 2.2.2. Congelacin 2.3. CONSERVACIN POR MODIFICACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA 2.3.1. Concentracin 2.3.2. Desecacin y Deshidratacin 2.3.3. Liofilizacin 2.4. TRATAMIENTOS QUMICOS 2.4.1. Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales 2.4.2. Mtodos que modifican las propiedades sensoriales a) Adicin de alcohol b) Adicin de grasas c) Adicin de azucares d) Adicin de sales e) Ahumado f) Fermentacin 2.5. MTODOS EMERGENTES 2.5.1. Altas presiones 2.5.2. Campos Elctricos 2.5.3. Campos Magnticos 2.5.4. Pulsos Luminosos 2.5.5. Irradiacin 2.5.6. Tratamientos de Superficies y Revestimientos Comestibles 2.5.7. Encapsulacin y Liberacin Controlada 3. CONCLUSIONES 4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXOS 03 04 05 05 06 06 07 08 08 09 10 11 13 13 14 15 15 16 16 17 18 19 20 22 23 23 24 25 26 26 27 28 30 31 32

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PRESENTACIN
A lo largo de la historia del hombre, se han practicado tcnicas para conservar los alimentos. As los hombres han conseguido desarrollar una vasta industria q ue cuenta con su tecnologa especfica y que genera una gran derrama econmica a los pases. La industria de la conservacin de alimentos, hoy da una de las ms grandes en la economa de los pases.

Cuando se utilizan mtodos para conservar alimentos, se reducen las posibilidades de descomposicin y degeneracin de los mismos, lo que permite que no haya prdidas econmicas, adems de evitar enfermedades causadas por las toxinas que se originan a partir de los alimentos descompuestos. Generalmente los alimentos se descomponen por la presencia de microorganismos, tales como, las bacterias, mohos y levaduras. Tambin los factores ambientales pueden acelerar el proceso de descomposicin. Las sustancias generadas durante la descomposicin de los alimentos, son nitratos, amonaco, nitrgeno, agua, etctera. Para evitar la descomposicin de los alimentos, es decir conservarlos en buenas condiciones, se utilizan diversas tcnicas, entre las que destacan: Tcnicas de conservacin por fro: incluye a la refrigeracin y congelacin de los alimentos. Tcnicas

de

conservacin

por

calor: secado

natural,

secado

artificial

(deshidratacin), coccin, esterilizacin, pasteurizacin, irradiacin, apertizacin (enlatados), entre otros. Tcnicas de conservacin que utilizan mtodos qumicos: tal es el caso de la adicin de conservadores como el cido benzoico, vitaminas, brax, etctera.

En esta monografa se tratarn algunas de las tcnicas ms usuales para conservar los alimentos, como las que se describen a continuaci n.

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INTRODUCCIN
La industria alimentaria intentando ofrecer al consumidor una amplia variedad de alimentos sanos y de calidad en cualquier poca del ao, adems de facilitar la comercializacin de productos alimenticios entre diferentes pases, sin importar su ubicacin, ha innovado en diversas tecnologas.

La aplicacin de procesos trmicos como: pasteurizacin, esterilizacin, coccin, fritura, refrigeracin, congelacin y liofilizacin, son los mtodos ms utilizados para la conservacin de alimentos. En la preparacin de alimentos interviene en gran medida la temperatura, ya sea que aumente o se elimine, por ejemplo en la leche, en la coccin de hortalizas, en la elaboracin de jugos de frutas, en el congelado de hortalizas, para el caf instantneo, etc.

Existen otros mtodos muy aplicados, los cuales regulan el contenido acuoso, aplicando secado y concentracin a una infinidad de productos como frutas secas o carnes. El aprovechamiento de microorganismos tambin se aplica bastante para la elaboracin de productos fermentados, como quesos, bebidas alcohlicas, etc.

Adems de buscar el crecimiento de los microorganismos, se intenta aplicar un mtodo de conservacin eficiente para hacer que los alimentos conserven en lo posible sus caractersticas originales y no perjudiquen el valor nutritivo. De este modo, estn otros mtodos muy aplicados, los cuales son la adicin de antioxidantes y aditivos. Tambin se puede recurrir a mezclar diferentes tecnologas para obtener mayor tiempo o calidad de conservacin en los alimentos.

El propsito de esta unidad es presentar los argumentos tericos que son la base de la aplicacin cientfica de stos diferentes mtodos de conservacin de alimentos.

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS I. OBJETIVOS

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Mantener un producto en perfectas condiciones higinicas, conservando sus cualidades organolpticas durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor. Conocer los diferentes Mtodos de Conservacin de Alimentos.

II.

FUNDAMENTO TERICO La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostticos de conservacin de alimentos como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, sistemas de irradiacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de sustancias qumicas, entre otros.

Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera. Los alimentos conservados son aquellos que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higinicosanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado. La conservacin se basa en una serie de acciones: Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, para conseguirlo se ha de hacer: Mantener los alimentos se grmenes. Eliminar los existentes.

Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los alimentos mediante estas acciones: Destruir o inactivar sus enzimas. Prevenir o retardar las reacciones qumicas. Prevencin de las alteraciones debidas a los insectos, animales superiores, etc.

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS 2.1. CONSERVACIN POR CALOR

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El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. S i se aplica cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destruccin. El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza de la naturaleza del alimento. Algunos como la leche slo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya que se pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento trmico mayor nmero de grmenes se destruye. 2.1.1. Escaldado Es un tratamiento trmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo ms o menos largo a una temperatura inferior a 100C. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservacin. Esta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas, as como los mohos y las levaduras. Adems este tratamiento tiene un efecto sensibilizante sobre los

microorganismos sobrevivientes, los que se vuelven menos resistentes a los estreses impuestos por la reduccin de pH y de aw y por la presencia de sorbatos, sulfitos u otros antimicrobianos. El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a alguno de los siguientes procesos, todo depende del alimento a tratar: a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a una inmersin en agua caliente a una temperatura de 85C a 98C. Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente. Las desventajas que presenta es el gran volumen de agua requerido y el riesgo de lixiviacin (extraccin) de algunas vitaminas y minerales importantes para la nutricin.

b) Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor vivo. Con este mtodo los productos retienen su valor nutricional. Su mayor desventaja es que resulta menos eficiente, ya que requiere mayor tiempo para la 6 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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inactivacin de enzimas. Adems, es ms complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando daos al producto.

c) Escaldado qumicos: Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores provocan daos graves al alimento, como en el caso del higo o la fresa, ya que stos son muy delicados. Se realiza mediante la adicin de un qumico, utilizando compuestos como dixido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos fenlicos, inactivando enzimas.

2.1.2. Pasteurizado Es un procedimiento trmico realizado a temperaturas inferiores a 100C que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los grmenes patgenos. Debido a esta parcial inactivacin de los microorganismos se acompae de otras tcnicas, como la conservacin del producto refrigerado, la acidificacin del medio, la reduccin de la actividad del agua (Aw), la adiccin de azcares o sales, etc. Un tratamiento pasteurizado est recomendado en los siguientes casos: Cuando un tratamiento trmico ms elevado dae el producto (leche, anchoas). Si se pretende eliminar patgenos de un alimento. Ej.: En la leche pasterizada para hacer queso. Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termoresistentes. Ej. Las levaduras en los jugos de frutas. En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo, para evitar fermentaciones anmalas, como por ejemplo el vino. Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varan segn el producto y la tcnica de pasterizacin. Existe un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (HTST) en el que el producto se somete a 72C/ 15''. Otro mtodo es el de temperatura bajatiempo largo (LTH) a 63C/30'. 7 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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La pasterizacin destruye muchos microorganismos pero no logra una esterilizacin comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda las caractersticas organolpticas del alimento, sino la destruccin de los patgenos.

2.1.3. Esterilizado Es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas. La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez mas que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros productos a los que alarga su vida til hasta tres meses, sin que para ello necesite refrigeracin, pudindose prolongar incluso incluso de 2 a 5 aos en funcin al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.

2.2. CONSERVACIN POR FRIO El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones qumicas que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos. Existe proporcionalidad entre la disminucin de temperatura y la disminucin de los microorganismos y su multiplicacin. La diferencia esencial entre congelacin y refrigeracin radica en la formacin de cristales de hielo en los productos congelados.

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La disminucin de la temperatura conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralizacin de las reacciones celulares, etc. El cambio de agua a hielo hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua. Durante la refrigeracin las clulas de los tejidos animales y vegetales tienen un metabolismo lento. En la congelacin se paraliza toda actividad metablica. El inconveniente en la formacin de los cristales de hielo en la congelacin que pueda ocasionar un deterioro mecnico de la textura del tejido. 2.2.1. Refrigeracin La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos Mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido

(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros. En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no 9 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.

2.2.2. Congelacin El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento.

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El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado.

METODOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS: a) La congelacin por contacto indirecto: incluye aquellos mtodos en que los alimentos o envase con alimento estn en contacto con una super ficie enfriada mediante un refrigerante, pero en que el alimento o envase no se pone en contacto directo con el refrigerante. b) La congelacin por inme rsin: establece un contacto directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el lquido fro o al rociar el lquido sobre l. c) Congelacin por aire: En este mtodo el alimento se coloca simplemente en una cmara fra aislada, con una temperatura inferior a -20C. El alimento est congelado y las molculas de vapor de agua han sido eliminadas de la superficie congelada por el aire fro mas seco. d) Congelacin por inmersin en lquidos criognicos: Cuando hablamos de lquidos criognicos queremos decir gases licuados con un punto de ebullicin extremadamente bajo, como el nitrgeno lquido y el dixido de carbono lquido.

2.3. CONSERVACIN POR MODIFICACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su valor oscila entre 0 y 1. As la actividad del agua ser 1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolucin saturada de sal 0.75.

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La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias. La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas: A travs de la extraccin de H2 O. Aadiendo solutos como sales azcares.

Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican as: Halfilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden crecer en ausencia de sol. Xerfilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias levaduras. Osmfilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas presiones osmticas (medios con alto contenido en azcares). Son levaduras tolerantes al azcar. En el siguiente cuadro se recoge la actividad del agua, los microorganismos inhibidos y las clases de alimentos:

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS 2.3.1. Concentracin

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Es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado slido. Se utiliza para prepara extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc. En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un proceso adicional para dar estabilidad al producto como el enlatado o el congelado.

2.3.2. Desecacin y Deshidratacin Desecacin: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales. Deshidratacin: Es la reduccin del contenido de agua de los alimentos por accin del calor artificial. Esto se consigue introduciendo el alimento en una cmara de microclima controlado. En esta cmara se alteran las condiciones naturales creando un ambiente de temperatura, presin y humedad con la que obtenemos la evaporacin del agua que posee el alimento.

La desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la HR la Aw y en estas condiciones los microorganismos no crecen y la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin quedan detenidas. El proceso de deshidratacin se realiza mediante la vaporizacin, operacin en la que intervienen dos fenmenos fundamentales: La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor. La transferencia de vapor a travs y fuera del alimento. El empleo de los productos deshidratados pasa por una ltima fase, la rehidratacin que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos troceados como la verdura o la carne su rehidratacin depende de los trozos y del grado en que retienen agua, en lneas generales, la rehidratacin es mejor cuanto ms pequeo son los trozos.

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS 2.3.3. Liofilizacin

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La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las caractersticas organolpticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantneos" como frutas finas, sopas, caf o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el crecimiento de patgenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso. En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando para deshidratar lo s alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.

Esta tcnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la capacidad de rehidratacin del alimento. Varios factores influyen en la liofilizacin, como la temperatura aplicada, el espesor y la porosidad del alimento. La liofilizacin consta de estas etapas: a) Congelacin. Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratacin se hace en un medio totalmente slido y a muy baja temperatura; en consecuencia, no hay movimiento de lquidos ni de solutos, no hay contraccin de volumen y prcticamente no existen reacciones qumicas ni enzimticas.

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b) Desecacin primaria. Se trata de la sublimacin de la mayor parte del agua congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variar segn sea el producto que se vaya a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizan temperaturas altas; durante la desecacin, la temperatura de superficie del producto alimenticio se mantiene entre 40C y 70C. c) Desecacin secundaria. Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusin. Esta etapa resulta indispensable para evaporar la humedad residual correspondiente al agua fuertemente ligada. d) Rehidratacin. Esta parte del proceso se realiza en el hogar o en el establecimiento alimentario, y es donde hay mayor peligro microbiolgico, pues es una etapa sujeta a manipulacin.

2.4. TRATAMIENTOS QUMICOS El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias qumicas ha originado una infinidad de mtodos de conservacin. Cuando se aplican estos mtodos de conservacin, se distinguen los efectos benficos que causan a los alimentos, de este modo, se pueden dividir en dos grupos, los mtodos que slo conservan, y los mtodos que adems de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento. 2.4.1. Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales Estos mtodos agregan sustancias qumicas que no alteran las cualidades de los alimentos, esto ocasiona que el alimento permanezca estable durante bastante tiempo, o en su caso, el tiempo de caducidad aumenta si se cumplen los estndares de refrigeracin. Entre las sustancias qumicas que se utilizan para efectuar este mtodo se encuentran las sustancias con actividad antisptica, que se conocen como conservadores qumicos. Se trata de compuestos antimicrobianos, microbicidas o bacteriostticos que se aaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana y para que se

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conserven ms. Son varios los tipos de compuestos qumicos utilizados para este fin: a) Derivados sulfurados: anhdrido sulfuroso, sulfito sdico y metabisulfito sdico, potsico y clcico. El anhdrido sulfuroso acta como antioxidante e inhibidor del pardeamiento no enzimtico. En realidad, no es muy correcto clasificar estos derivados como sustancias que no modifican las caractersticas organolpticas pues, si no estn asociadas a otras sustancias, producen fuertes alteraciones del aroma y del sabor. b) cido srbico y sus sales: previene mohos en productos con pH no superiores a 5, sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas. c) cido benzoico y sus sales: este producto es de utilizacin muy controlada por su demostrada accin cancergena. Se permite solamente en algunos productos marinos muy delicados y caros, como en el caviar o sucedneos, o en escabeches de pescado que no pueden ser sometidos a procesos trmicos de esterilizacin o pasteurizacin. d) cido propinico y sus sales: se usa en panificacin e industrias afines para evitar que proliferen algunos bacilos muy especficos del pan y productos derivados de harinas, especialmente, panes de miga o cortados y envasados en rebanadas.

2.4.2. Mtodos que modifican las propiedades sensoriales Son mtodos que, adems de conservar, provocan modificaciones profundas en las caractersticas sensoriales y nutritivas del alimento. Entre stos se encuentran: a) Adicin de Alcohol Este mtodo de conservacin se emplea comnmente en la conservacin de frutas y hortalizas, y en algunos casos, para pescados, ya que su proceso de elaboracin es el ms simple de todos los mtodos de conservacin. Por lo tanto, es un mtodo que se utiliza generalmente de forma artesanal. La funcin del alcohol como conservante, es penetrar en los alimentos reemplazando los lquidos que contienen, como el agua. 16 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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Este mtodo se efecta al macerar en alcohol los alimentos (en especial las frutas) por un periodo muy variable, que puede ser desde cuatro hasta doce das o ms, y en algunos casos se combina el mtodo adicionando azcar. Para garantizar la penetracin del alcohol y del azcar en el alimento, ste se debe perforar finamente (con una aguja fina), con ello aumenta el tiempo de conservacin de las frutas. Las frutas que ms se utilizan para este tipo de conservacin son: las cerezas, las ciruelas, los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas variedades de peras. Estas frutas deben estar firmes y poco maduras. Los alcoholes que se utilizan para macerar los alimentos son el ron, el vino y el aguardiente. El alcohol permite conservar los productos, as como destruir, bacterias y diversos microorganismos. El alcohol origina evaporaciones, que se pueden evitar si los envases se cierran con medidas de seguridad correctas. Otra aplicacin de este mtodo es en la preparacin de licores de frutas. Generalmente, los frutos ms utilizados son los de mejor aroma, sabor y color, como: fresas, grosellas, frambuesas, arndanos, moras, zarzamoras, etc., no obstante, con cualquier fruta se pueden elaborar este tipo de licores.

b) Adicin de Grasas La conservacin y mantenimiento de los productos que son sometidos a tcnicas culinarias como hervir o asar con grasas, se debe a la impermeabilidad de los cuerpos grasos, ya que stos evitan que se pierda el agua del alimento al sellarlos. El principal uso de los aceites y las grasas en la conservacin de alimentos, tanto de origen animal o vegetal, es a travs de la fritura. Frer es una tcnica culinaria que ha sido muy utilizada a travs de la historia y que actualmente sigue vigente.

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En la industria de los alimentos, la fritura permite alcanzar un dorado adecuado. El reto es mantener sus cualidades y propiedades nutricionales. La fritura se puede definir como la coccin total de un alimento por inmersin en una grasa caliente, dando lugar a la formacin de una costra, dorada. Como resultado de aplicar este mtodo de conservacin, se distinguen tres cambios en el alimento: 1) El desarrollo de un costra superficial que impide la salida de vapor de agua, por lo que todo el interior del alimento, sufre una coccin a 100C. 2) Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez que se incrementa su contenido en grasa. 3) Se produce una deshidratacin total en la parte externa de la corteza, que favorece los fenmenos de caramelizacin y pardeamiento no enzimtico, que cambia el color de la superficie del alimento. Por lo tanto, este mtodo disminuye la proliferacin de microorganismos dainos para el consumidor, por su reduccin del contenido de Aw. A diferencia de otros mtodos, su objetivo es producir la caramelizacin y pardeamiento no enzimtico, para favorecer la palatabilidad, dorar la superficie de los alimentos y proporcionar un sabor atractivo al consumidor. Este mtodo se puede aplicar a la mayora de los alimentos de origen animal como diferentes tipos de pescados, as como a las carnes y sus derivados. Tambin es aplicable a algunas hortalizas y pastas.

c) Adicin de Azucares A travs de la historia, se ha demostrado que los productos con alto contenido de azcares, son ms estables que otros que carecen de azcar. La conservacin por adicin de azcares, principalmente sacarosa o azcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presin osmtica, dificultando as la oxidacin, al impedir que entre en 18 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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contacto con el oxgeno del aire y as evitar la degradacin del alimento; por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. Este mtodo se aplica en frutas, para la elaboracin de mermeladas y jaleas, as como en confituras y leche condensada. Esta tcnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida se agrega azcar con base en la cantidad del producto y la concentracin que se desee lograr. La concentracin de azcar en el alimento se expresa en Brix o Balling, y se determina mediante un hidrmetro o refractmetro. El azcar que se utilizar depende del producto que se desee conseguir.

d) Adicin de Sales Para el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal comn), con lo cual se deshidrata el alimento. Para curar los productos tambin su utiliza una cantidad considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural. El uso de sal complementa otros mtodos de conservacin, ya sean naturales o qumicos. La salacin o adicin de sal es un mtodo muy antiguo aplicado por el hombre para la conservacin de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la proliferacin de microorganismos. Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en someter un alimento a: La accin del cloruro sdico (sal comn). Por difusin directamente en la superficie del alimento (seco). Mediante la inmersin del producto en una solucin salina.

Este mtodo se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en la conservacin de algunos pescados como el salmn y el bacalao, y en ocasiones, se puede combinar con el mtodo de ahumado, para brindar un mejor sabor y propiedades al alimento. 19 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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Adems de prolongar la vida til del alimento, tambin proporciona caractersticas muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales, originando las denominadas salazones. En trminos simples, la curacin es extraer el agua y agregar cantidades controladas de sal al alimento. Esto origina un proceso de maduracin y desecacin. La utilizacin de sal se explica por las siguientes razones: 1) El sabor es ms atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto presenta un sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la industria que lo aplique. Las protenas generan un catin de sodio. Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En determinado momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la sensibilidad. Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catin de sodio. 2) Accin sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados. Consigue la solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades emulsionantes y ligantes. El resultado es una

concentracin del 4 % de sal en la fase acuosa. 3) Un efecto adicional es que aumenta la retencin de agua. Accin sobre los microorganismos: La sal no mata a los microorganismos pero frena el desarrollo de muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del agua (Aw).

e) Ahumado En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar propiedades organolpticas a los alimentos. El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mi smos. 20 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el cual se produce por la combustin de materias primas como resinas, provenientes de rboles como el nogal, rboles de frutas, el fresno, entre otros. Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar, adems agrega un sabor caracterstico, agradable al paladar del consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben oscilar entre 43C-71C, y los tiempos son muy variados. El mtodo de ahumado se aplica en diversos alimentos como pescados, jamn, carnes, entre otros productos de origen animal. El propsito de este procedimiento, principalmente es otorgar un acabado final al alimento, adicionando sabores agradables y color. Adems, funciona como conservador ya que destruye microorganismos. Generalmente, se usan maderas duras, como castaos; a veces se utilizan las maderas blandas, como lamos y abedul, aunque es muy raro; o tambin se usan las resinosas, como pinos y abetos. En ocasiones, se mezclan con plantas aromticas, como tomillo o laurel. Para que el humo tenga accin sobre el producto debe penetrar en l, y esta penetracin se debe efectuar en primer lugar, con los componentes activos que se depositan sobre el producto, mediante el fenmeno de la adsorcin; y en segundo lugar, estos compuestos se difunden hacia el interior, producindose una absorcin del humo. El mtodo de ahumado se puede realizar en dos formas: 1) Ahumado en fro: Este mtodo utiliza frecuentemente una temperatura inferior a los 30C. Este proceso suele tener una duracin bastante prolongada, y por consiguiente, puede implicar prdidas a menudo elevadas. 2) Ahumado en caliente: En esta modalidad, el producto recibe un calentamiento, y bajo estas condiciones de calor se expone el alimento a la accin de humos densos y calientes, muy hmedos y fuertemente agitados. 21 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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Los efectos del ahumado como conservador de alimentos, se deben en primer lugar, a que los humos calientes provocan una desecacin superficial del producto, con prdidas entre 10 y 40 % del contenido acuoso, sin que se altere el interior del mismo. Con ello, la superficie del alimento se convierte en un medio hostil para el desarrollo de las bacterias debido a su baja Aw. El segundo efecto se debe al contenido de sustancias antispticas en el humo, por ello se ejerce una accin conservadora.

f) Fermentacin Desde hace tres mil aos, el pueblo chino usaba la fermentacin para prolongar el periodo de consumo de algunas materias primas. La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido.

Se aprovecha la flora natural, no patgena, que contienen los alimentos, para crear productos con sabores muy caractersticos y apariencia muy peculiar que gustan al consumidor, y debido a esto se propicia la conservacin del alimento.

La fermentacin se genera por algunas bacterias, tipos de levaduras, ciertos mohos, entre otros. La fermentacin se usa de manera positiva en la industria, incluso algunos productos necesitan de este proceso para lograr un sabor nico; por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en todos sus derivados; diversos quesos, algunos de ellos no seran comestibles en ciertas culturas; derivados de la leche, como el yogurt; derivados de la carne como los embutidos; productos de panificacin; aceitunas, etc. En la industria se aplica constantemente en los lquidos y en las bebidas alcohlicas.

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Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria alimentaria, y dependen del alimento a conservar: 1) Fermentacin actica: es la fermentacin bacteriana por

acetobacter, que transforma el alcohol en cido actico (vinagre). 2) Fermentacin alcohlica: se origina por la actividad de algunos microorganismos que procesan los azcares para obtener etanol, se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, como el vino, la cerveza, la sidra, etc. 3) Fermentacin butrica: se produce a partir de la lactosa (cido lctico), con formacin de cido butrico y gas que producen las bacterias butricas de la putrefaccin; se caracteriza por la aparicin de olores. 4) Fermentacin lctica: utiliza glucosa para obtener energa, siendo el producto de desecho el cido lctico. Con esta fermentacin, se elaboran los yogures y los quesos.

2.5. MTODOS EMERGENTES 2.5.1. Altas Presiones En el mbito acadmico, al concepto de alta presin se le conoce como procedimiento de alta presin hidrosttica (APH), y actualmente este

conocimiento se ha posicionado fuertemente en la industria de los alimentos. Este mtodo se aplica en plantas industriales a gran escala y uno de los pases con mayor crecimiento en esta tcnica es Espaa, no obstante otros pases estn considerando los nuevos avances para las industrias locales. Es importante destacar que este esfuerzo no proviene de acciones gubernamentales sino de la iniciativa privada. Este mtodo reemplaza la utilizacin de qumicos y en algunos casos, a los procedimientos trmicos tradicionales. El mtodo de alta presin presenta muchas posibilidades de crecimiento y desarrollo, ya que a diferencia de otros mtodos, ste no se limita a la conservacin de los alimentos, sino que se ampla

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para maximizar sus cualidades gustativas, as como de composicin y forma fsica. Un aspecto fundamental de este mtodo, es que utiliza alta tecnologa para inactivar las enzimas en los alimentos, y aunque otros mtodos tambin lo ofrecen, la alta presin conserva una mayor proporcin de nutrimentos, sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento. Por lo tanto, la alta presin asegura que los alimentos que son sometidos a este procedimiento mantienen un sabor que con otros mtodos no se logra. Se conserva el aroma y un sabor fresco ms consistente. As, la alta presin se origina como una tecnologa emergente en la industria de los alimentos. Este mtodo es eficiente en lquidos, as como en slidos, a diferencia del mtodo de pulsos elctricos, el cual se utiliza generalmente en los lquidos, o la tcnica de irradiacin que se orienta a los alimentos slidos. Por lo tanto, la alta presin tiene una posibilidad ms amplia. No obstante, el tratamiento trmico es muy til si se combina con altas presiones de manera controlada y equilibrada. Diversos estudios han comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se puede incrementar con calor, un pH bajo, dixido de carbono, cidos orgnicos, ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo , la nisina).

2.5.2. Campos Elctricos Otro mtodo aplicado a los alimentos son los campos elctricos. El tratamiento mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente energtica. El campo elctrico es aplicado al alime nto en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves de milisegundos. Existen productos que son encapsulados con burbujas de aire, pero stos no son los ms adecuados para un procedimiento con campos elctricos, debido a que el encapsulado con aire presenta un riesgo muy alto de que se rompa con el paso del campo elctrico. Los campos elctricos provocan la eliminacin de los microorganismos, pero se requieren varios factores esenciales para que esto ocurra, como el nivel o grado y 24 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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la intensidad de los campos elctricos, aunque tambin se considera el lapso de tiempo del procedimiento. Otro elemento crucial es el tipo de temperatura del producto y por lo tanto, los tipos de microorganismos que se deben eliminar. No es lo mismo una carne roja que un pescado, cada alimento debe tratarse de manera diferente. Los campos elctricos pueden originar que los microorganismos y diversas enzimas se mantengan inactivos, esto se logra cuando la carga elctrica afecta a las bacterias, es decir, las cargas mnimas pueden no afectar a los microorganismos, pero una carga intensa puede provocar que se detengan hasta el consumo.

2.5.3. Campos Magnticos En la industria de los alimentos, existen otros mtodos alternativos a los que se mencionaron. El mtodo de campos magnticos es una nueva tecnologa que est abriendo camino y ser una de las ms utilizadas en el futuro. Cada mtodo se enfrenta a problemas y oportunidades de aplicacin para la industria. Como se indic, algunos problemas se enfocan en la logstica, y otros se orientan a la falta de recursos para la adquisicin de maquinaria o cmaras. Un problema adicional es el tipo de regulacin legal de las nuevas tecnologas, as en ocasiones la tecnologa est ms avanzada que la propia ley. Entonces, la reflexin se enfoca en la validez y fiabilidad del mtodo, as como en el avance de la regulacin para distribuir los productos. En este tipo de productos se debe garantizar la salud del consumidor, y se debe demostrar con evidencias que los campos magnticos no son dainos. Los productos tratados por este mtodo deben asegurar altas medidas de seguridad y confianza, no slo en los medios de comunicacin y campaas publicitarias, sino que el producto sea reconocido en el mercado interno como confiable. El mtodo mediante campos magnticos se puede utilizar en la conservacin de la leche, en especfico la leche cruda, para prolongar su vida til y su conservacin.

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS 2.5.4. Pulsos Luminosos

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Los pulsos lumnicos estn limitados para el tratamie nto, esterilizacin y pasteurizacin de determinadas superficies; de este modo, est tcnica se aplica a los materiales y envases lquidos o slidos. Este mtodo es de los ms usados recientemente en las grandes empresas, debido principalmente a la gran demanda de producto, lo cual exige que se ofrezca a los consumidores, productos que puedan estar en los anaqueles mayor cantidad de tiempo. Al igual que los mtodos que se explicaron anteriormente, esta tcnica tiene ventajas y desventajas; algunas de sus ventajas es que asegura un nivel muy alto de sanidad, higiene y esterilizacin, sin embargo, se limita a las grandes empresas debido a los elevados costos de produccin, adems, algunos esterilizados cuentan con patente y se debe pagar por su uso y explotacin comercial. En los pulsos luminosos es muy importante considerar los medios de propagacin, tanto en los materiales, como en el control de calidad del producto terminado. Esta aplicacin se utiliza para esterilizar el interior de la capa del envase, de tal forma que se envasa al vaco, debido al grado de confianza en el material esterilizado por este mtodo.

2.5.5. Irradiacin La irradiacin de los alimentos es una tecnologa que est avanzando considerablemente, pero todava existen pocas plantas que utilicen esta tcnica. Este mtodo es emergente debido a que es una alternativa, especficamente en el sector de los alimentos slidos. La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se encuentran en estado de congelacin. La irradiacin ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores qumicos que se pueden considerar riesgosos. La irradiacin utiliza ciertos radiactivos electromagnticos, conocidos como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias y 26 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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microorganismos. No obstante, esta tcnica es muy discutida en la industria, y los consumidores cuestionan si es sana, segura y confiable. Existen dos elementos fundamentales utilizados en la irradiacin, el cobalto 60 y el cesio 137, los cuales son dos isotopos radiactivos disponibles como subproductos de la industria energtica nuclear. Cuando se utiliza la irradiacin se consigue eliminar por completo las amenazas que descomponen los alimentos como el moho, bacterias, levaduras, entre otras. La irradiacin tambin se puede definir como el proceso tecnolgico que aplica radiaciones ionizantes a un alimento con la finalidad de mejorar su estabilidad y mantenimiento durante prolongados periodos de almacenaje. La diferenci a de este mtodo con otros como la congelacin, el refrigerado o hasta la alta presin, es que ninguno utiliza radiacin para eliminar los microorganismos.

2.5.6. Tratamientos de Superficies y Revestimientos Comestibles En la actualidad, existen bastantes productos en el mercado que presentan envases atractivos, con recubrimientos que no slo garantizan la esterilizacin, sino que adems utilizan la ms alta tecnologa. Se combinan los recubrimientos tradicionales con los ecolgicos y modernos. Por ejemplo, el plstico que se utiliza para conservar los diversos tipos de quesos podra cambiarse por nuevos materiales como los polisacridos naturales, los cuales tienen una cualidad positiva: reducen al mnimo la aparicin de elementos patgenos. La competencia masiva en la industria de los quesos es cada vez ms exigente, por lo cual, la tradicin de revestir a los quesos con sustancias sintticas, se est reemplazando por nuevos terminados. El objetivo principal de los recubrimientos es controlar los grados de humedad y alejar el alimento de los microorganismos. El revestimiento de los quesos cuando ya estn madurados se efecta con el propsito de protegerlos contra microorganismos y librarlos de contaminacin. Adems, el revestimiento protege contra riesgos durante la distribucin y venta del producto.

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Como mtodo, el recubrimiento es muy importante para conservar los alimentos. Tambin existen los revestimientos denominados recubrimientos funcionales, que han innovado a partir de tres diferentes polisacridos. Entre los nuevos materiales, se encuentran el galactomanano, heteropolisacrido obtenido de la leguminosa gleditsia triacanthos; el quitosn, polisacrido natural biodegradable, biocompatible, no txico y un excelente formador de pelculas; y agar de gracilaria birdiae, proveniente de una alga roja rica en polisacridos.

2.5.7. Encapsulacin y Liberacin Controlada Los mtodos de encapsulacin surgieron desde por lo menos la dcada de 1930 y 1940 por la National Cash Register para la aplicacin comercial de un tinte a partir de gelatina como agente encapsulante mediante un proceso de coacervacin. La expansin de las microcpsulas se diversific en diferentes mbitos y productos. Una de las caractersticas principales del encapsulado es que no guarda olores, es decir, el sabor que tiene el producto es el sabor y olor propio del alimento; no hay contaminacin por el encapsulado, esto elimina cualquier contaminacin interna. La encapsulacin se presenta en diferentes colores, tamaos y formas, no ha y lmite para utilizar este mtodo. De acuerdo a las exigencias de la industria y del requerimiento publicitario se elige el tipo de encapsulado. Ahora no slo se requiere que el producto sea libre de microorganismos, sino que el encapsulado sea atractivo para el consumidor. El uso de este mtodo se extiende a diversos sectores como perfumes, drogas, fertilizantes y precursores en impresiones. El encapsulado que comenz con los alimentos, ahora es utilizado por diferentes industrias. Las membranas y empaques de variedades de nylon han sido empleadas para encapsular diversas toxinas. La encapsulacin es un procedimiento a travs del cual algunas sustancias, como sabores, vitaminas y hasta aceites se colocan en una cpsula de un derivado de los plsticos, que evita la prdida de sabor y consistencia; se protegen de reacciones que puedan provocar oxidacin por el calor, la luz o el oxgeno. 28 Presentado Por: Bach. Pacherres Alcntara Jos Eduardo

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Otra de las ventajas del encapsulado es que libera los conservadores gradualmente al alimento, es decir, no se libera todo de inmediato, sino que se va se liberando poco a poco. A continuacin se describen los materiales que se utilizan para la encapsulacin; como se mencion, se pueden encapsular todo tipo de materiales, lquidos, slidos hasta enzimas y microorganismos. Otros productos que se encapsulan son los almidones de papa, el trigo, el maz, y el arroz principalmente. Una empresa utilizar la encapsulacin por varias razones: a) El producto lo requiere. b) El costo de produccin es recuperable. c) Genera ms ganancias, en comparacin con otros mtodos. Adems, es necesario mencionar los diversos envases, empaques y encapsulados para los alimentos, los cuales tienen como objetivo primordial, contener y conservar la calidad y los nutrimentos sanitarios, as como las propiedades organolpticas de los productos durante el periodo de tiempo que el producto est en los anaqueles de los centros comerciales o pequeos negocios. Es muy importante seleccionar el envase ms adecuado y que ste no afecte la calidad del producto. Las variedades de los materiales son amplios, tales como el vidrio, el metal, papel hasta los ms verstiles plsticos.

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS III. CONCLUSIONES

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Con los mtodos de conservacin de alimentos, se evitaba el ataque de algunos microorganismos que descomponen los alimentos, pudiendo as conservarlos por ms tiempo y como consecuencia dndose una disminucin de algunas enfermedades producidas por la ingesta de alimentos en mal estado. Una de las grandes dificultades a la hora de evaluar la eficacia de las tec nologas de conservacin es la variabilidad de respuesta de los microorganismos a los tratamientos. Por este motivo, es necesario evaluar de forma especfica cada accin que modifique el proceso de produccin, antes de su implantacin, determinando la eficacia de los tratamientos y verificando que sean

energticamente ms econmicos. Con la aplicacin y seleccin especfica de cada mtodos de conservacin se persigue: extender la vida til del producto, mejorar la calidad higinico-sanitaria y comercial, minimizar el impacto sobre propiedades nutricionales y

organolpticas del producto, sostenibilidad y evitar resistencia a antibiticos de los microorganismos patgenos, as como reducir la incidencia de patgenos emergentes como es el caso de E. coli O104. Las nuevas tecnologas de conservacin, ms suaves, permitirn a la industria responder a la demanda de alimentos frescos y de una vida til ms larga as como la necesidad de estimular las exportaciones.

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS ESCALDADO

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PASTEURIZADO

ESTERILIZADO

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS REFRIGERACIN

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CONGELACIN

DESHIDRATACIN

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS LIOFILIZACIN

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ADICIN DE ALCOHOL (MACERADOS)

ADICIN DE GRASAS (FRITURAS)

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS ADICIN DE AZUCARES (MERMELADAS)

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ADICIN DE SALES

AHUMADO

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MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS FERMENTACIN (ACTICA, ALCOHLICA Y LCTICA)

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IRRADIACIN

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