Tecnologa de las atmsferas controladas y/o modificadas en la red de valor alimentaria

ATMOSFERAS MODIFICADAS
Almacenamiento hipobrico Empaque al vaco Empaque en atmsferas modificadas Atmsferas modificadas en equilibrio Almacenamiento y empaque en atmsferas controladas

Atmsferas Hipobricas
Baja concentracin de Oxigeno T = 0 C y H = 95% se incrementa la vida de anaquel en 6 veces Presin mm Hg 10 10 - 80 Uso Productos marinos Frutas y vegetales

10 - 50

Flores cortadas

Empaque al vaco
Pelculas impermeables al Oxigeno P = 0.3 0.4 bar El oxigeno remanente es consumido por los microorganismos Retarda la oxidacin de grasas y colores

Atmosfera modificada (MAP)

Modificacin en el empaque de las concentraciones de los gases de la atmosfera
TRATAMIENTO O2 Alto GAS PORCENTAJE USO Carnes Rojas

O2 Bajo

O2 CO2 N2 O2 CO2 N2

+ 70% 20 - 30% 0 - 20% - 10% 20 - 30% 70 - 80%

Carne seca

Atmosfera modificada en equilibrio

Se emplea en frutas frescas Empaques permeables

Atmosfera Controlada
Las concentraciones de los gases no cambian Barreras completamente impermeables a todos los gases.

Efecto de CO2
Incremento inhibitorio a bajas T (Cambio de solubilidad) Concentracin del 20 30% optimas Mas efectivo en medios cidos Mas sensibles las bacterias Gram negativas Retardado de las fases lag y log. A altas presiones es mas efectivo

Mecanismo de accin
Interfiere en el metabolismo en las reacciones enzimticas de descarboxilacin. Afecta la permeabilidad de la membrana mediante su fluidificacin.

Seguridad en MAP
Aw < 0.93 pH < 4.6 Curados con NaCl o NO2 Altos niveles de no patgenos Mantenido en congelacin o refrigeracin Vida corta de anaquel