Almidones nativos funcionales

Durante los ltimos diez aos la industria alimentaria estuvo buscando alternativas innovadoras dentro del campo de los ingredientes. Fruto de esas investigaciones surgen los almidones nativos funcionales (1), un concepto que define una nueva categora dentro del rubro almidones y cuyas caractersticas intrnsecas los hacen bsicamente diferentes de todos aquellos que se encuentran en el mercado actual. Los almidones nativos funcionales, a pesar de ser declarados como nativos, otorgan al producto final propiedades impartidas usualmente por los almidones tradicionalmente modificados. Entre sus atributos ms importantes pueden mencionarse: la tolerancia al proceso y la posibilidad de controlar parmetros texturales -viscosidad y consistencia-, los cuales se ven afectados especialmente durante el transcurso de la vida til del producto. Un beneficio particular realmente ventajoso, resultado del proceso de manufactura exclusivo de esta lnea, provoca reacciones altamente perceptibles y favorables para el paladar. Los almidones de esta serie desaparecen virtualmente en la boca, liberando y acentuando sabores claves dentro de una formulacin. Los almidones de esta lnea pueden ser utilizados en una variedad de sistemas, como alimentos esterilizados, pasteurizados o instantneos, entre los que se incluyen: Productos lcteos (yogures, postres, cremas y salsas, etc.). Sopas y mezclas de condimentos. Salsas y/o alios con bajo y alto pH. Preparaciones frutales.

Comparativamente, la estabilidad de un almidn nativo funcional equiparada a la de un almidn nativo, bajo condiciones similares de proceso y formulacin, es mayor. Lo mismo sucede con la viscosidad alcanzada. (Ver Grfico 1). Esta misma situacin se presenta, a su vez, al comparar el desempeo de un almidn nativo pregelatinizado con el de un pregelatinizado de los nativos funcionales. (Ver Grfico 2). Al mismo tiempo, el perfil reolgico de esta serie en trminos de viscosidad, firmeza, consistencia, etc., se aproxima al de un almidn tradicionalmente modificado, una caracterstica que no puede darse en el caso de un almidn nativo. Evaluaciones extensivas demuestran la tolerancia que presentan los almidones nativos funcionales frente a las ms exigentes condiciones de proceso, sea la

cizalla que se origina al momento de preparar un condimento tipo mayonesa, o la acidez encontrada en un relleno frutal. En todo caso, los resultados son comparables a los que se hubieran tenido utilizando almidones qumicamente modificados. En una palabra, esto significa que los almidones nativos funcionales pueden substituir a los de modificacin tradicional, sin que por ello se vean afectados procesos o mtodos de preparacin.
Casos prcticos

Cmo se comportan los almidones nativos funcionales frente a, por ejemplo, una temperatura de coccin determinada? En este ejemplo de una salsa para carne, puede observarse que la viscosidad desarrollada en la muestra preparada con almidones nativos funcionales se mantiene a travs del tiempo, dentro de un rango similar al de la muestra elaborada con almidn modificado de manera convencional. En cambio, la muestra que contiene almidones nativos, perdi viscosidad drsticamente dentro de los primeros 3 minutos de coccin. Con respecto a la resistencia al esfuerzo mecnico que puede tener un almidn nativo funcional, puntualmente en el caso de un aderezo para ensalada pasado por un molino coloidal (un tipo de equipo que ejerce enorme cizalla sobre un sistema), el almidn nativo funcional empleado(2) super el desempeo del almidn modificado que se utiliz para formular el alio. Por su parte, se compara la estabilidad de un almidn nativo funcional contra la de un almidn modificado tradicionalmente, frente a los cambios bruscos de temperatura que pueden ocurrir durante el almacenamiento y manejo de un producto procesado. El producto analizado para tal fin es una salsa barbacoa, la cual se almacen por 6 semanas a una temperatura de, aproximadamente, 4C. Se compararon entonces el perfil de palatabilidad, textura y viscosidad al trmino de la evaluacin y no se encontraron mayores diferencias entre ambas muestras. Finalmente, se desea enfatizar el impacto de sabor remarcable que se manifiesta al usar esta novedosa lnea, que se refiere a la adicin de importantes beneficios sensoriales. Se le encarg a la renombrada empresa Peryam & Kroll Research Corporation conducir un panel sensorial descriptivo con personal entrenado y un anlisis cualitativo de preferencia entre los consumidores de comidas preparadas, tanto con almidones nativos funcionales, como con almidones tradicionales. Para la mayora de los participantes en esta encuesta, result claro que los sabores naturales del producto se perciben ms claramente en las muestras hechas con almidones nativos funcionales. Este hecho induce a considerar la factible reduccin de saborizantes o potenciadores de sabor en un sinnmero de aplicaciones. En sntesis, estos almidones son un verdadero concepto revolucionario en el rea de las especialidades.