Alfa y beta amilasas Diastasa La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras

plantas. Su funcin es la de catalizar la hidrlisis, primero del almidn en dextrina e inmediatamente despus, en azcar o glucosa. La alfaamilasa degrada el almidn en una mezcla de disacridos: maltosa, maltotriosa trisacrido, la cual contiene tres (1-4)-residuos de glucosa yoligosacridos conocidos como dextrinas, que contienen la (1-6)- ramas de glucosa. Historia La diastasa fue la primera enzima descubierta. En 1833 se extrajo de la solucin de malta por Anselme Payen y Jean-Franois Persoz, dos qumicos de una fbrica de azcar 1 francesa. El nombre "diastasa" proviene de la palabra griega (diastasis) (una separacin), ya que cuando se calienta la mezcla de la cerveza, la diastasa hace que el almidn de la semilla de cebada se transforme rpidamente en azcar soluble y por lo tanto, la cscara se separe del resto de la semilla. El sufijo -asa es de uso comn para las enzimas de 2 las cuales su nombre deriva de la diastasa. Distribucin en plantas El nombre de las diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del pncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda ms en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Accin en el cuerpo humano Esta enzima ayuda a descomponer los hidratos de carbono y los convierten en azcar, lo que los hace ms fciles de digerir. Amilasa y glucoamilasa son las enzimas que se encuentran en la saliva humana que ayudan a descomponer los carbohidratos en azcar para que de esta manera se puedan digerir. EL almidn est formada por la fraccin amilosa de cadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4; en tanto que la fraccin amilopectina, adems de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosdicos 1,6.
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La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de

dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccin de maltosa. Por su accin, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0 C por 15 min. El pH ptimo de accin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70 C conserva un 70% de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues acta sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina acta en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su accin a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el terminal de la molcula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar. La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivndose a 70 C por 15 min. El pH ptimo de la beta-amilasa es de 4,5. Aplicacin Alimenticia ]Miel Enzimas digestoras de almidn. Se encuentra el alfa-amilasa que divide las cadenas de almidn al azar, produciendo dextrinas, y la beta-amilasa que divide la azcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidn. Los orgenes de sta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el nctar o de la abeja. Las mieles ms obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. Mientras mayor el contenido de esta enzima, mayor es su 5 calidad. Cerveza La cerveza es grano de cebada que se ha dejado que germine un poco, secado y tratado. La germinacin pone en marcha nuevos sistemas enzimticos, especialmente diastasas que hidrolizan el almidn dando dextrinas, con el fin de proporcionar tambin azcares como la 6 maltosa. ]rea teraputica Los suplementos de diastasa se toman para ayudar a la digestin y aumentar el metabolismo de los azcares. Suplementos de amilasa se pueden tomar para subir los niveles de la enzima para controlar la psoriasis, eczema, alergias y brotes de herpes, que son el resultado de una deficiencia de asma; el enfisema tambin puede beneficiarse de suplementos de diastasa. La diastasa se incluye a menudo en los complejos de suplemento de enzimas, especficamente 7 para los trastornos digestivos. Actualmente se administra Takadiastase que es una forma de diastasa para mejorar la digestin. Como ya se ha dicho, el agente posee una propiedad diastsica y fermentativa. Su campo especfico es la correccin de las imperfecciones diastsicas. Convierte 100 veces su peso en seco de almidn en azcar. Digiere los almidones y previene el estreimiento,

flatulencia, malestar general,insomnio, dolor de cabeza y vrtigo, que resultan de la tomanas 8 de almidn no digerido que acaba descomponindose.

Beneficios y Valor Nutricional de la Chicha de Jora

Beneficios La chicha de jora es una bebida que se obtiene por fermentacin natural. Para su elaboracin se utiliza el mosto de maz germinado. Este substrato constituye un nicho ecolgico especial y rene condiciones nicas tanto para el desarrollo de las levaduras, as como de la microflora lctica autctona de comportamiento fisiolgico y trfico an no determinados. Valor Nutricional de la Chicha de Jora Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su alto contenido probitico. En el ao 1930 el Dr. Hctor Colichn, mdico y microbilogo natural de Chiclayo, observo que la poblacin de este lugar que consuma la tradicional "chicha de jora ", nunca sufra de diarrea u otras afecciones intestinales. Tras una serie de ensayos de laboratorio, el mdico logro producir un producto altamente concentrado de bacterias benficas de la chicha. El resultado fue un probitico capaz de reconstituir la flora intestinal, controlar la diarrea, y otras afecciones intestinales. La flora intestinal es indispensable para la buena salud, algunos cientficos definen al intestino como el rgano inmunolgico ms grande de todos, pues el 70% de los anticuerpos son generados ah. El intestino es el lugar donde residen y funciona la flora intestinal. El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso, las bacterias probiticas que viven en el intestino son la poblacin ms activa pero tambin la ms susceptible de sufrir daos cuando tenemos dietas inadecuadas, se consume antibiticos y otros medicamentos, incluso el clima puede afectar su poblacin. Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un alto nmero de probiticos y que mejor encontrarlos en la tradicional chicha de jora que es la que engloba el desarrollo del siguiente trabajo por ello sealaremos los beneficios que traen consigo los probiticos en nuestra salud y la funcin protectora que este cumple al protegernos de cualquier bacteria nociva que ingrese a nuestro organismo.

REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. DEFINICIN DE CHICHA DE JORA Se denomina chicha de jora, segn Vsquez (1927), a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin, de la materia azucarada contenida en el mazmalteado. 2.2. JORA O MALTA DE MAZ Se denomina jora al producto de la germinacin controlada de los granos de maz. 2.3. ELABORACIN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA El proceso de elaboracin de chicha de jora en trminos ms generales, presenta bsicamente los siguientes pasos:

Jora, molienda, coccin, filtracin, adicin de azcar y fermentacin, como se muestra en la Figura (De Florio, 1986). Manrique (1978) encontr al analizar 43 muestras diferentes de chicha de jora, que el 91% de stas tena el grado alcohlico entre 0.8%-5.7% en volumen, encontrndose hasta 13%; en cuanto a la acidez se tuvo un 97% entre 0.48-3.97, y 79% de las muestras un pH entre 3.5-4.6. 2.4. PROCESOS DE LA TECNOLOGIA CERVE-CERA APLICADOS A LA ELABORACIN DE CHICHA DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACIN 2.4.1. Maceracin 2.4.1.1. Objeto de la maceracin 1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean solubles. 2) Solubilizar a travs de la accin enzimtica, las que sean insolubles en estado natural. 2.4.1.2. Actividad de un producto malteado Consiste en la hidrlisis biolgica de las materias amilceas y proteicas que contiene, mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco, 1954). En esta hidrlisis intervienen cuatro tipos de enzimas: a. Amilolticas: responsables de la solubilizacin de la fcula y su posterior sacarificacin. Intervienen los siguientes grupos de enzimas: a Beta-amilasa: Acta ordenadamente, produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Se obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa. La temperatura ptima de trabajo es de 60 - 70 C pH, entre 4.6 - 5 (Carrasco, 1 954). a.2. Alfa-amilasa: Acta desordenadamente en enlaces 1,4 de almidn, produciendo unidades de dextrinas. La temperatura ptima de trabajo es de 70 - 76 2 y un pH 4.6-5. b. Proteolticas: Desdoblan tas protenas en compuestos ms sencillos, como pptidos, aminocidos. c. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceracin (ABMB, 1954). d. Beta-gluconasas: Actan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacridos, consistente en unidades de glucosa con enlaces (1 ,4) 70%, (1,3) 30% que aumentan la viscosidad de la solucin. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados. 2.4.1.3. Tratamiento de cereales no malteados Es imposible sacarificar el almidn de cereales no malteados, si no hay una mezcla directa del mismo con la malta. Por esta razn, deben estar previamente sujetos a una coccin. Etapas: Gelatinizacin y sacarificacin (conversin del almidn en compuestos ms simples por accin de la enzimas). Insolubles al estado natural. 2.4.1.4. Mtodos de maceracin - Infusin: La mezcla de slidos no llega a ebullicin. - Decoccin: Una parte del macerado es llevada a ebullicin y retorna al tanque de maceracin para elevar la temperatura del macerado.

- Mixto: Combinacin de los anteriores mtodos. Dentro de este tipo, el ms usado es el de doble alzada, donde existen mezclas individuales de adjuntos con 10-20% de malta molida. 2.4.2. Filtracin Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho. Se requiere de un tiempo de reposo del mosto para la sedimentacin de 15-30 minutos y se realiza a 78 realizando lavados continuos del lecho. 2.4.3. Coccin Objeto de la maceracin es esterilizar el mosto, destruir enzimas, precipitar protenas que causan turbidez y concentracin del mosto. 2.4.4. Enfriamiento El objeto es la reduccin de la temperatura de 1 00 hasta la de siembra de 12 y eliminar bacterias. 2.4.5. Fermentacin Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentacin se encuentra entre las 3 y 24 horas (A.B.M.A. 1977). El pH ptimo para la fermentacin es de 5 (A.B.M.A. 1977). 2.4.5.1. Siembra La cantidad de levadura a usarse es de 0,5 a 1,0 l/hl de levadura pastosa con 60% de slidos. 2.4.6. Aireacin El aire se esteriliza mediante filtros de fibra de vidrio. La cantidad de aire disuelto en el mosto debe ser de 8ppm (A.B.M.A. 1977). 2.4.7. Maduracin La maduracin permite la precipitacin de materias turbias, amorfas, levaduras, desarrollo del sabor, da brillantez a la cerveza y previene la oxidacin. 2.4.8. Pasteurizacin En la mayora de cerveceras se utiliza la temperatura de 60 un tiempo de 15 minutos, lo cual da resultados excelentes para la S. carbergenisis.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 EVALUACIN DE LOS PARMETROS DE ELABORACIN DE CHICHA DE JORA POR MTODOS DE LA TECNOLOGI CERVECERA A NIVEL DE LABORATORIO 4.1.1. Evaluacin del mosto obtenido por el mtodo de maceracin mixto, sustituyendo diferentes cantidades porcentuales de jora por malta de cebada Los resultados se encuentran en el Cuadro 4, donde se observa un aumento de sustitucin de malta por jora, incrementando el rendimiento en extracto, debido a la hidrlisis realizada por las enzimas de la malta. Las caractersticas del mosto de jora mejoran: La velocidad de filtracin es rpida, slo hay presencia de almidn en la muestra de menor sustitucin de jora por malta. En el Cuadro No 3 se observa que el anlisis organolptico de extracto de jora indica que en cantidades superiores al 30% de sustitucin se alteran significativamente las caractersticas tpicas del mosto de jora. Se considera como ideal, la muestra en la que se sustituye el 20% de jora por malta, porque la alteracin es mnima y se mejora el rendimiento. El pH es ideal para el inicio de la fermentacin. Asimismo, el porcentaje de azcares se incrementa como consecuencia de la sustitucin de jora por malta, debido a la presencia de enzimas amilolticas. 4.13. Evaluacin de la coccin Los resultados se encuentran graficados en la Fig. N 4, donde se observa que el color aumenta por una ligera caramelizacin de los azcares por efecto del calor, como seala de Cleark (1957), al hablar de mostos cerveceros. Las protenas mantienen una ligera disminucin por una precipitacin provocada por el calor. El valor de pH y el valor de a atenuacin que el mosto tiene cualidades ptimas para fermentar. La prueba de estabilidad biolgica determin que se obtienen resultados ptimos a partir de los 30 minutos de coccin.

4.2. EVALUACIN DE LOS PARMETROS DE ELABORACIN DE CHICHA DE JORA POR METODOS DE TECNOLOGI CERVECERA A NIVEL DE PLANTA PILOTO La relacin de agua slidos al inicio del cocimiento fue 4:1, lo que permiti el flujo de la mezcla. El rendimiento de la mezcla de slidos es de 63.58%, comparando este resultado con el rendimiento del mosto obtenido por mtodos tradicionales en experiencias preliminares que fue de 37.95, muestra una superioridad de 68% y este incremento se debe a la accin de las enzimas de la malta. Los resultados se observaren el Cuadro 4. 5yFig. La atenuacin lmite indica que es una fermentacin rpida y que el mosto es fcilmente fermentecible. El color del mosto obtenido en planta piloto fue de 8.7 y el mosto tradicional fue de 13.24 9 debindose a que el mosto de planta piloto tena malta de cebada que disminua el color. Los resultados del anlisis organolptico muestran que las mejores caractersticas organolpticas se obtienen a las 48 horas de iniciada la fermentacin. El pH de 4.48 del mosto de planta piloto fue apto para el inicio de la fermentacin alcohlica. Los cambios fsico-qumicos de la chicha de jora a travs del tiempo de fermentacin se encuentran en el Cuadro 3. La pasteurizacin de la chicha de jora torna las caractersticas organolpticas negativas (sabor astringente) y el extracto aparente disminuye ligeramente por precipitacin de la protena. Se encontr que pH, color, acidez y extracto aparente, se mantienen constantes. El mosto se volvi brillante, de sabor no caracterstico (negativo) y muy poco cuerpo

V. CONCLUSIONES
1. El mosto elaborado con la tecnologa cervecera, utilizando una dilucin inicial de 4 partes de agua por una parte de slidos, cuya composicin era de 80% de jora triturada y 20% de malta, empleando el mtodo de maceracin mixto, elev los rendimientos de la jora en mosto en 68%, comparndolo con los rendimientos obtenidos en la elaboracin tradicional. Adems se mejor el tiempo de filtracin que duraba 2 horas.

2. Con la levadura S. carlbergensis se obtuvieron caractersticas tpicas de la chicha de jora. 3. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de Manrique (1 978), asimismo, la conversin de azcar en alcohol es alta. 4. La pasteurizacin no dio resultados satisfactorios para la conservacin, porque altera las caractersticas organolpticas tpicas de la chicha de jora. 5. Evaluacin fsico-qumica del proceso de fermentacin de chicha de jora, elaborada en planta piloto, utilizando tecnologa cervecera. 6. En la maduracin la chicha de jora no ofreci cambios significativos en su composicin fsico-qumica, en tanto que las caractersticas organolpticas se tornan negativas. 7. La utilizacin de la tecnologa cervecera a nivel de planta piloto, experimentada en este estudio, se adapt apropiadamente a la elaboracin de chicha de jora, excepto en lo que se refiere a la pasteurizacin y maduracin.

VII. BIBLIOGRAFA
1. American Society of Brewing Chemestry (1958). Methods of Analysis of Malt and Brewing.Wisconcyn, 6ta. ed. 2. Association of Brewing Master of America (1977). Practical Brewer. ABMA, 7ma. ed., pgs. 92, 205-271.Madison- Wisconcyn. 3. Bush. C. (1952). Consideraciones Mdico-Sociales de la Chicha de Jora. Peridico Excelsior N 217, mayo-junio. Lima-Per, pginas 25-27. 4. Carrasco T.J.(1954). Fabricacin de Malta y Cerveza. Ed. Grfica Rey Galdos,MadridEspaa. 5. MilIa, M. (1959). La Chicha. En Revista Cultural Peruana, vol XIX, pg 8, Lima-Per