BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Roti Tawar dan Roti Manis (Donat) Roti Tawar Suhu Ruang Roti tawar pada suhu kamar dalam keadaan terbuka pada hari ke-1 mulai mengalami pengerasan dan penurunan berat hingga hari ke-7 Roti tawar pada suhu kamar dalam keadaan tertutup plastik mulai mengalami perubahan pada hari ke-4 yaitu terjadi penyimpangan bau dan warna hijau yang sudah ditumbuhi jamur hingga hari ke-7. Namun berat tetap konstan

Roti Tawar Suhu Dingin Roti tawar pada suhu dingin keadaan terbuka pada hari ke-1 mulai mengalami pengerasan dan penurunan berat hingga hari ke-7 Roti tawar pada suhu dingin dalam keadaan tertutup plastik tidak mengalami perubahan yang berarti hanya bau dan tektur saja yang mengalami penurunan hingga hari ke-7. Namun berat tetap konstan.

Roti Manis (Donat) Suhu Ruang Donat suhu kamar yang terbungkus plastik mulai mengalami perubahan warna pada hari ke 4, dan pada hari ke 5-7 mengalami perubahan dari kelam menjadi coklat gelap Pada donat yang suhu kamar dan dimasukkan plastik ketahanan makanan hanya pada hari ke 3 terjadi penyusutan 5,2% Donat suhu kamar yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 5, dan tidak menunjukkan perubahan wana yang terlalu mencolok, yaitu hanya berwarna coklat keemasan
21

Pada donat yang suhu kamar dan diletakkan terbuka ketahanan makanan hanya sampai hari ke 2 terjadi penyusutan 20%

Pengamatan rasa pada donat yang terbuka lebih menyimpang dari donat yang terbungkus plastik, yang terbuka timbul bau tengik, sedangkan yang terbungkus plastik hanya langu

Dilihat dari segi tekstur, donat yang terbuka jauh lebih keras jika dibandingkan dengan yang terbungkus.

Roti Manis (Donat) Suhu Dingin Pada donat yang suhu dingin dan diletakkan pada plastik ketahanan makanana hanya sampai hari ke 2 tidak terjadi penyusutan, terjadi penambahan 5,2% Pada donat yang suhu dingin dan diletakkan terbuka ketahanan makanana hanya sampai hari ke 1 terjadi penyusutan 20% Tekstur donat yang terbungkus plastik baru mengalami pengerasan pada hari ke 6, sedangkan donat yang terbiarkan terbuka mengalami perubahan pada hari pertama dan pada hari ke donat sudah sangat keras.

Penyimpanan Roti Penyimpanan roti tawar yang baik dalam suhu dingin dan tertutup plastik Penyimpanan donat yang baik yaitu pada suhu kamar dan terbungkus plastik

Dalam keadaan tertutup plastik pada suhu dingin roti tawar masih layak untuk dikonsumsi hingga hari ke-7 karena tekstur dan warnanya masih bagus. Kemungkinan ada indikasi penambahan pengawet dalam roti tawar hal ini karena selama berhari-hari roti tidak mengalami krusakan atau penyimpangan (jamur). Tumbuhnya jamur pada roti tawar suhu ruang yang dibungkus plastik karena tingkat kelembapan yang tinggi menyebabkan tumbuhnya jamur. Kerusakan Pada Roti
22

Jenis kerusakan yang terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dapat dilihat secara visual berupa pertumbuhan kapang yang berwarna oranye, hijau atau kebiruan pada permukaan roti, rasa yang agak asam karena reduksi gula, dan bau yang menyimpang sebagai hasil dari kerusakan fermentatif oleh kapang yang membentuk gas. Jenis kapang yang kemungkinan berperan pada kerusakan roti tawar antara lain: Aspergillus, dengan warna spora hitam, hijau Rhizopus, dengan warna spora hitam di atas hifa berwarna putih

4.2 Mie Basah Mie Basah Suhu Ruang Mie basah suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada hari ke 5, dari yang semula kuning cerah menjadi kuning pucat Mengalami perubahan tekstur dari sangat kenyal menjadi kenyal pada hari ke 4, tetapi perubahan tekstur tersebut tidak terlalu mencolok Mie basah suhu ruang yang terbuka hanya mengalami perubahan tekstur saja, yaitu semakin keras dan kering Mie Basah Suhu Dingin Mie basah suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada hari ke 3 Tidak mengalami perubahan berat dan tekstur yang terlalu mecolok, berat berkurang dari 40gr menjadi 38gr, tekstur mengalami perubahan pada hari ke 7 Masih bisa dikonsumsi hingga hari ke 7

23

Mie basah suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna dari kuning cerah menjadi memudar dan pada hari ke 7 menjadi kuning menyala serta mengeluarkan sedikit minyak

Pada hari ke 3, mie basah yang terbuka, bau khas mie mulai hilang. Tekstur mie juga berubah dari kuning kenyal menjadi kering, keras dan mudah dipatahkan

Penyusutan berat yang besar dari 40 gr menjadi 15 gr

Penyebab Kerusakan Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10 12 jam.

Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini, 2006) Tingginya kadar air, aktivitas air (aw) dan pH mie basah Praktek pengolahan mie basah yang kurang memperhatikan sanitasi dan higiene Kondisi produksi, distribusi, penyimpanan dan penjualan pada suhu ruang

Adapun ciri ciri mie basah yang baik adalah : Berwarna putih atau kuning terang Tekstur agak kenyal

Tidak mudah putus-putus Tanda tanda kerusakan mie adalah sebagai berikut : Berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang Berlendir pada permukaan mie Berbau asam dan berwarna agak gelap (Kristina, 2007).

Adapun tanda tanda mie basah yang mengandung formalin sebagai berikut: Lebih kenyal Awet beberapa hari Tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin
24

Mie tampak mengkilap Liat ( tidak mudah putus ) Tidak lengket Lalat tidak mau mendekat padahal di sekitarnya banyak lalat (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

4.3 Tempe dan Tahu Tempe Suhu Ruang Tempe suhu kamar plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 2 Terjadi perubahan tekstur dari tempe normal sampai menjadi kedelai lagi Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 3 Tempe suhu kamar terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke 1 Terjadi perubahan tekstur menjadi semakin keras Terjadi penyimpangan rasa muai hari ke 2

Tempe Suhu Dingin Tempe dingin plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 4 Terjadi perubahan tekstur menjadi semakin lunak dan semakin lembab (basah) Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 5 Terjadi penurunan berat 1 gram Tempe dingin terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke 3 Terjadi perubahan tekstur semakin mengeras dan kering Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 4
25

Terjadi penurunan berat 3 gram

Tempe yang baik dicirikan oleh permukaan yang ditutupi oleh miselium kapang secara merata, kompak dan berwarna putih. Antar butiran kacang kedelai dipenuhi oleh miselium dengan ikatan yang kuat dan merata sehingga ketika diiris tempe tersebut tidak akan hancur. Adapun ciri-ciri tempe yang kurang baik adalah pertumbuhan kapang yang tidak merata, kedelai mengalami pembusukan, berlendir, berbau amoniak atau alkohol dan berasa asam. Penyimpangan Mutu Tempe dan Penyebabnya Tempe terlalu basah, penyebabnya adalah : 1) Suhu fermentasi terlalu tinggi 2) Kelembabab udara terlalu tinggi 3) Kedelai terlalu basah karena tidak ditiriskan secara sempurna 4) Lubang pembungkus terlalu kecil 5) Alat yang digunakan tidak higienis

Tahu Suhu Ruang Tahu suhu kamar plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 0 (tahu harus dibeli segar dan harus di konsumsi pada hari itu juga) Terjadi perubahan tekstur semakin lembek atau melunak dan akhirnya berlendir Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 1 Timbul bau menyengat pada hari ke 2 Tahu suhu kamar terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke 0 (tahu harus dibeli segar dan harus di konsumsi pada hari itu juga) Terjadi perubahan tekstur menjadi semakin keras Terjadi penyimpangan rasa muai hari ke 1
26

Terjadi pertumbuhan jamur mulai hari 1

Tahu Suhu Dingin Tahu dingin plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 4 Tidak terjadi perubahan tekstur Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 3 Tidak terjadi penurunan berat Tahu dingin terbuka terjadi kesalahan teknis karena tahu di simpan di freezer Layak dikonsumsi sampai hari ke 1 Terjadi perubahan tekstur semakin mengeras, tapi lama kelamaan melunak (karena mencairnya es yang terbentuk dalam tahu) Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 1 Terjadi penurunan berat 5 gram

4.4 Nugget Ayam dan Sosis (ayam dan sapi) Nugget Ayam Suhu Ruang Nugget ayam suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami penyimpangan pada hari ke 2, yaitu warna dari yang semula kunig cerah menjadi orange, aroma menjadi tengik dan pada hari ke 4 bau sudah menyengat dan tekstur mengeras Mengalami penyusutan berat dari 7 gr menjadi 5 gr Hanya layak konsumsi pada hari 1
27

Nugget ayam suhu ruang yang terbuka mengalami perubahan warna yang mencolok dari hari ke hari, yaitu dari kuning cerah menjadi kuning tua, timbul noda hitam dan akhirnya warnaya menjadi menghitam

Pada hari ke 3 timbul bau tengik dan tekstur keras

Nugget Ayam Suhu Dingin Nugget ayam suhu dingin yang terbungkus plastik maupun terbuka hanya layak konsumsi pada hari ke 1 Mengalami perubahan warna pada hari ke 3 berwarna kuning orange dan pada pada hari ke 5-7 warna menjadi kuning orange tua untuk yang terbungkus plastik, sedangkan yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 3 berwarna kuning orange dan pada hari ke 4-7 warna menjadi kuning orange tua

Sosis Ayam Suhu Ruang Sosis ayam suhu ruang yang terbungkus plastik layak konsumsi hanya pada hari awal Pada hari ke 1 sudah mengalami perubahan arna dan timbul bintik-bintik jamur, semakin hari bintik-binti jamur semakin banyak Tekstur semakin mengeras dan bau mulai menyengat (pada hari ke 6) Sosis ayam suhu ruang yang terbuka juga hanya layak konsumsi pada hari awal Tekstur sudah mengeras pada hari pertama dan sangat mengeras pada hari ke 7 Mengalami perubahan berat dari 6 gr menjadi 3 gram

Sosis Ayam Suhu Dingin

28

Sosis ayam suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada hari ke 3 dari merah pucat menjdi merah kecoklatan dan pada hari ke 5-7 menjadi cream

Layak dikonsumsi sampai hari ke 2 saja Sosis ayam suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 5 dari merah pucat menjadi merah jreng (mencolok)

Pada hari ke 2, timbul bau menyengat. Tekstur semakin mengeras dari hari ke hari Hanya layak konsumsi pada hari awal, atau pada saat hari itu juga

Sosis Sapi Suhu Ruang Sosis sapi suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan aroma pada hari ke 2 yaitu tengik, hari berikutnya aroma semakin menyengat Warna dari merah cerah menjadi merah tua, timbul bintik putih lalu menjadi merah kekuningan Tekstur menjadi semakin keras Penyusutan berat dari 7 gr menjadi 5 gr Layak dikonsumsi pada saat hari itu juga Sosis sapi suhu ruang terbuka mengalami perbahan warna, aroma,rasa,tekstur pada hari ke 1 Pada hari ke 4, warna sosis menjadi coklat dan timbul bintik putih dan pada hari ke 7 sudah menghitam Pada hari ke 4, aroma juga menyengat Tekstur semakin keras Penyusutan berat dari 5 gr menjadi 3 gr
29

Pada plastik maupun terbuka mayoritas memiliki perubahan yang sama, hanya warna saja yang menunjukkan perbedaan

Sosis Suhu Dingin Sosis sapi suhu dingin yang terbungkus plastik tidak mengalami perubahan yang domonan, hanya saja berat berkurang 1 gr layak dikonsumsi sampai hari ke 7 sosis sapi suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 3 dari merah cerah menjadi merah tua dan semakin merah tua (+++) berat menyusut dai 8 gr menjadi 6 gr tekstur dari hari ke hari semakin keras layak dikonsumsi sampai hari ke 2

Penyimpanan Penyimpanan nugget yang baik yaitu pada suhu beku daya simpan bisa lebih lama. Namun penyimpanan yang dilakukan dalam praktikum ini menggunakan suhu dingin maka tidak dapat bertahan lama daya simpannya. Penyimpanan sosis yang baik yaitu pada suhu dingin dan dalam keadaan tertutup plastik dapat menambah daya simpannya. Winarno dan Jenie (1984) menyatakan bahwa penyimpanan dengan suhu dingin di bawah 5,6 0C (42 oF) dapat mengurangi pertumbuhan mikroba psychrophilik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Selain menghambat aktivitas mikroorganisme, penyimpanan dingin dapat menghambat reaksi enzimatis dan proses respirasi pada produk (Ashari, 1995). Sumoprastowo (2004) menambahkan bahwa penyimpanan dengan cara ini tidak mengubah penampilan, cita rasa, dan tidak merusak nutrisi bahan atau produk yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.

30

Penyebab kerusakan

Bau tengik pada sosis dan nugget terjadi karena kerusakan lemak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak (Winarno, 1997). Komponen yang menyebabkan timbulnya senyawa penyebab bau

busuk menurut Fardiaz (1999) adalah NH3, H2S, indol dan amin sebagai hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging dan produk olahannya ialah

Micrococus candidum yang menghasilkan asam, spesies dari Lactobacillus dan Leuconostoc, taphylococus, Escheria coli, Salmonella, Shigella danStreptococus (Frazier dan Westhoff, 1978). Faktor-faktor mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan pada sosis yaitu : a. Stress atau tekanan fisik Disebabkan oleh dropping (jatuhan), dan shunting (gesekan) atau tumbukan yang mengakibatkan kerusakan produk (menjadi penyok). b. Vibrasi (getaran) Vibrasi dapat mengakibatkan kerusakan kemasan dalam perjalanan dan distribusi (penyok). Penggunaan bahan anti getaran sangat diperlukan untuk menanggulanginya. Tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut, udara) dan jenis barang sangat menentukan macam perlindungan yang harus diberikan untuk mencegah hancurnya bahan. Selain itu perlu perlindungan terhadap debu, sengatan panas dan serangan serangga. Debu berupa partikel halus atau kasar yang lebih ringan dari udara. Jika partikel-partikel ini bersatu, makin lama makin besar sehingga mengendap dan mengotori produk. Perubahan Produk Secara Kimiawi Sosis mengandung sodium yang cukup tinggi. Produk sosis mengandung nitrit yang berfungsi sebagai pengawet untuk menghambat pertumbuhan spora Clostridium botulinum, membentuk warna merah dan flavor khas pada produk, dan memperpanjang umur simpan. Nitrit harus digunakan dalam jumlah terkontrol (konsentrasi residu nitrit didalam produk maksimum 200 ppm). Kelebihan nitrit didalam produk dapat bereaksi dengan asam amino
31

dari protein selama proses pemanasan, menghasilkan komponen nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Perubahan Produk Secara Biokimiawi Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya daging akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahanbahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada sosis adalah munclnya lendir atau sosis yang berubah warna menjadi kusam, berbau busuk serta rasa yang asam. 4.5 Keju Keju Suhu Ruang Keju suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan tekstur dari keras menjadi lunak berminyak dan pada hari ke 7 berjamur, lunak, kering, berminyak & retak-retak Warna mulai berubah pada hari ke 4 menjadi lebih gelap Keju suhu ruang yang terbuka mengalami perubahan tekstur dari keras menjadi berminyak kemudian pada hari ke 7 retak-retak , keras, kering & berminyak Wana berubah menjadi lebih gelap pada hari ke 3

Keju Suhu Dingin Keju suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna kuning terang menjadi pucat , tekstur dari keras menjadi retak-retak pada hari ke 3 Rasa tidak terlalu asin pada hari ke 2 Keju suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan organoleptik pada hari ke 3 Warna dari seula yang berwarna kuning cerah menjadi lebih pucat Aromanya tajam
32

Tekstur keras, berjaumr dan retak-retak Rasa tidak terlalu asin pada hari ke 2 Penyimpangan bau terhadap keju diakibatkan oleh absorbsi bau oleh lemak yang

menyebabkan terjadinya penyimpangan bau (off odour), sehingga mutu keju menjadi tidak baik. Pemudaran warna pada keju terjadi karena aktivitas mikroorganisme ataupun reaksi otooksidasi yang dapat menyebabkan keju menjadi berubah warna pada permukaan yang terkena udara. Keju dalam suhu ruang adanya reaksi oksidasi yang terjadi antara lemak dankarbohidrat dalam keju dengan udara sekitar dapat menyebabkan keju menjadi keras dipermukaan dan terjadi perubahan warna menjadi lebih cokelat (opak). Cara memilih dan menyimpan keju agar aman dikonsumsi : Perhatikan tanggal kadaluwarsanya pada saat membeli keju Makin lunak tekstur keju, makin cepat keju rusak dan berbau, misalnya keju jenis cottage chesse dan cream chesse Pilihlah keju yang dibungkus satu per satu agar tahan lama. bungkus plastik biasanya dilapisi lilin sehingga keju tak ceat rusak oleh suhu yang terlalu dingin Bila keju tak habis digunakan,masukkan dalam wadah tertutup, lalu simpan di kulkas. Sebaiknya jangan disimpan dalam suhu ruang karena keju akan cepat rusak Untuk jenis keju yang keras, parut sisanya, kemudian masukkan dalam kantung plastik atau wadah tertutup, simpan di freezer (tahan2-3 bulan) Ciri keju yang rusak dan tak layak dikonsumsi yaitu bila disimpan di kulkas tanpak kering dan retak-retak, sedangkan bila disimpan di suhu ruang akan berjamur dan berlendir 4.6 Santan Matang dan Mentah Santan Matang dan Mentah Suhu Ruang Santan matang suhu ruang memiliki warna putih, aroma harum dan rasa yang enak, tekstur cair agak kental Hanya tahan pada hari itu juga pukul 20.15
33

Santan mentah suhu ruang memiliki warna putih, aoma dan rasa yang kecut, serta tekstur yang cair

Hanya tahan pada hari itu juga pukul 15.00

Santan Matang dan Mentah Suhu Dingin Santan matang suhu dingin mulai mengalami penyimpangan pada hari ke 3 tetapi tidak menonjol, pada hari ke 6 santan sudah tengik dan tidak layak untuk dikonsumsi Tekstur mulai mengental pada hari ke 3 Santan mentah suhu dingin mengalami penympangan pada hari ke 1 dengan aroma yang menusuk dan rasa yang tidak enak serta terjadi penggumpalan Hari ke 2 aroma kecut dan tekstur mengental

Kerusakan Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu : 1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fasefase yang densitasnya berbeda. 2. Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi. 3. Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan , penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan. 4.7 Jus Jambu dan Sinom Jus Jambu Suhu Ruang Mengalami perubahan warna pada hari ke 3 dari semula yang merah muda menjadi merah muda cair
34

Pada hari ke 1, tekstur mengental, sedangkan pada hari ke 2 warna merah muda tidak segar, rasa tidak enak timbul lendir

Jus Jambu Suhu Dingin Warna merah muda segar aroma khas jambu rasa hambar enak tekstur masih segar Tahan sampai hari ke 7

Jenis mikroba penyebab kerusakan pada buah - buahan yang dibuat jus di antaranya ada tiga jenis mikroba penting, yaitu bakteri, jamur, dan khamir. Bakteri dapat menimbulkan lendir, bau, gas, busa, asam, dan perubahan warna. Khamir mudah tumbuh pada semua jenis jus buah yang mengandung gula. Khamir akan menghasilkan alkohol dan gas CO 2 yang terdeteksi pada jus buah basi. Mikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan jika berasal dari kelompok patogen atau penyebab penyakit. Jus buah sebaiknya segera diminum karena apabila basi akan menghasilkan aroma yang disenangi oleh lalat seperti lalat Musca domestica dan Chrysomya megacephala (Aminah, 2004). Aktivitas mikroba dapat memperkental jus tersebut. Sinom Suhu Ruang Pada hari ke 3 Merah muda cair bau busuk rasa tidak enak, kecut dan berlendir Aroma pada hari ke 2 semakin tajam, ada endapan Perubahan terjadi secara dominan pada hari ke 3 Sebaiknya dikonsumsi pada hari ke 1 saja

Sinom Suhu Dingin Aroma memudar mulai hari ke 1 Layak konsumsi sampai hari ke 7

4.8 Telur Rebus Telur Rebus Suhu Ruang

35

Telur Rebus Suhu Ruang terbungkus plastik hanya layak konsumsi pada hari ke 1 saja karena mulai masuk hari ke 2 sudah muali muncul lendir kuning dan bau tidak enak dan tekstur mulai melembek

Telur Rebus Suhu Ruang terbuka hanya layak konsumsi pada hari ke 1 saja karena mulai hari ke dua terjadi penyimpangan yaitu terdapat bintik kuning pada putih telur, aroma sudah menyimpang, rasa juga mulai menyimpang, tekstur menyimpang.

Telur Rebus Suhu Dingin

Telur Rebus Suhu Dingin terbungkus plastik layak konsumsi sampai hari ke 5 karena
Hari ke 6 rasa mulai berubah dan aroma mulai berbau alkohol.

Telur Rebus Suhu Dingin terbuka layak konsumsi sampai hari ke 3 karena mulai hari ke
tiga putih telur warnanya mulai menguning dan kuning telurnya mulai mengeras dan beratnya juga menurun sejak hari ke tiga meenjadi 40 gram.

36

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan Pengolahan pangan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan. Penyimpanan roti tawar yang baik dalam suhu dingin dan tertutup plastik. Penyimpanan donat yang baik yaitu pada suhu kamar dan terbungkus plastic. Dalam keadaan tertutup plastik pada suhu dingin roti tawar masih layak untuk dikonsumsi hingga hari ke-7 karena tekstur dan warnanya masih bagus. Tetapi roti tawar yang terbungkus plastik dalam suhu ruang mudah timbul jamur yang diakibatkan karena kelembaban udara yang tinggi sehingga memungkinkan bertumbuhnya jamur. Mie basah yang kami amati tampak lebih kenyal,awet beberapa hari dan berwarna mengkilat, hal tersebut kemungkinan mie basah mengandung bahan pengawet. Penyebab tempe terlalu basah adalah : Suhu fermentasi terlalu tinggi, Kelembabab udara terlalu tinggi, Kedelai terlalu basah karena tidak ditiriskan secara sempurna, Lubang pembungkus terlalu kecil, Alat yang digunakan tidak higienis Untuk penyimpanan keju, nugget, sosis sebaiknya disimpan pada suhu beku dengan tujuan menghambat aktivitas mikroorganisme, dan menghambat reaksi enzimatis dan proses respirasi pada produk. Tetapi dalam praktikum terdapat kesalahan yaitu keju dan nugget tidak disimpan alam suhu beku sehingga mudah mengalami kerusakan.
37

Keju dalam suhu ruang adanya reaksi oksidasi yang terjadi antara lemak dankarbohidrat dalam keju dengan udara sekitar dapat menyebabkan keju menjadi keras dipermukaan dan terjadi perubahan warna menjadi lebih cokelat. Pemudaran warna pada keju terjadi karena aktivitas mikroorganisme ataupun reaksi otooksidasi yang dapat menyebabkan keju menjadi berubah warna pada permukaan yang terkena udara. Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk

memproduksi toksin didalam pangan; Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan; Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan Kontaminasi serangga, parasit dan tikus. Kelembaban udara, serta cara penyimpanan yang salah juga salah satu faktor timbulnya kerusakan pangan olahan.

38

DAFTAR PUSTAKA
Buku panduan praktikum ilmu pangan lanjut http://blog.ub.ac.id/yayayaya/2012/03/21/analisa-penyimpangan-mutu-produk-sosisbernardi/.diunduh pada tanggal 25 april 2012. http://infoseputarbayi.blogspot.com/2011/12/memilih-dan-menyimpan-keju.html.diunduh pada tanggal 25 april 2012. Nasution maradong.2012.http://nasutionmaradong.blogspot.com/2012/02/kerusakan-bahanpangan.html .diunduh pada tanggal 26 april 2012 Hardi junaedi.2012.http://hardidbullier.blogspot.com/2011/11/traditional-fermented-soybeanfood.html.diunduh pada tanggal 26 april 2012.

39