HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

Auguste Escoffier

O livro scoffier O Rei dos Chefs, de Kenneth James, traz de maneira muito interessante toda a histria do grande chef francs, Auguste Escoffier, contada minuciosamente desde sua infncia at seu reconhecimento pelo universo da gastronomia. No captulo Origens, o autor relata que o grande chef nasceu no dia 28 de outubro de 1846, na aldeia Villeneuve-sur-Loup, na Cte dAzur francesa, que est a 15 km de Nice, na margem do Rio Loup. O autor relata que logo aps seu nascimento, seu av, Antonin Escoffier faleceu, sendo que seu pai, Jean-Baptiste, assumiu os negcio da forja, que continuava a prosperar. Como renda suplementar, plantava tabaco, o que permitiu que Auguste crescesse em circunstncias confortveis. Uma personalidade muito importante na vida de Escoffier foi sua av, cujas habilidades culinrias classificou como cordon bleu. Auguste Escoffier frequentou a escola at quase os 13 anos de idade, sendo atrado pelas belas artes a ponto de desejar ser pintor ou escultor. Em outubro de 1859, ao completar 13 anos, se pai lhe disse que seria um cozinheiro, levando-o para seu primeiro emprego, como aprendiz de cozinha de seu tio Franois, no restaurante Franais, em Nice, onde a cozinha era um local muito quente em razo dos diversos fornos, em meio a um ambiente agitado, onde todos eram alvo de xingamentos por parte do chef de cozinha. Nas prprias palavras do chef Escoffier, anos depois, esse foi um tempo bem difcil, mas um desejo e uma determinao crescente levaram-no a aceitar a situao sem o menor descontentamento. Quando Auguste se juntou ao Franais, o restaurante j era popular, atendia a um pblico da alta sociedade, o que deu oportunidade para o jovem Escoffier ter acesso a diversas pessoas desse meio. Muitas vezes refere-se ao tio como sendo um disciplinador rgido, mas sempre declarou que de suas mos sempre recebeu excelente educao.

O chef declarou ainda que um chef de cozinha foi durante muito tempo considerado apenas mais um empregado comum do estabelecimento, e que no deveria ser assim, dizendo que culinria uma cincia e uma arte, e merece considerao o homem que, para satisfazer seu semelhante, pe todo seu corao. Auguste Escoffier, em novembro de 1863, se tornou o primeiro ajudante, sendo que em abril do ano seguinte, antes que o restaurante fechasse para o vero, partiu para um emprego no restaurante des Frres Provenaux, ficando encarregado da cozinha e apto a receber o ttulo de chef de cozinha. No inverno seguinte foi trabalhar no Chef Philippe, um restaurante modesto. Ambicioso e confiante em suas habilidades, seus olhos estavam voltados para Paris.