MADURACIN DE LA CARNE

MADURACIN DE LA CARNE

Combinacin de transformaciones que se originan en el msculo de un animal de abasto, posterior al sacrificio y faenado, proporcionndole a la carne propiedades de color , terneza , desarrollo del aroma y cambios de textura .

MADURACIN DE LA CARNE
Degradacin protenas miofibrilares Accin sistemas enzimticos Desnat. tejido conect. intram. La magnitud de la protelisis pm es el mayor responsable de la variacin de la terneza de la carne.

MADURACIN DE LA CARNE
Protenas miofibrilares Catepsinas lisosomales Ubiquitina proteosomal Enzimas activadas por Ca (calpanas/ calpastatina)

Protenas del tejido conectivo Metalo proteinasas de M.E.

MADURACIN DE LA CARNE

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Proceso por el cual el msculo se va ablandando y se mejora la retencin de agua.

15 das a 0C 2 das a 20C La maduracin no es el proceso contrario al que origina la rigidez.

MONITOREO DE LA MADURACIN

Actividad enzimtica Calp./Calpast.

Microscopa miofibrillas Resistencia al corte (WB) Electroforesis protenas miofibrilares Aminocidos libres, c. Glutmico Perfil lipdico Compuestos voltiles Color

AUMENTO DE LA TERNEZA
Mtodos mecnicos (picado) Marinacin (vinagre, vino, sales, fosfatos) Enzimas CaCl2 Altas presiones Combinaciones