CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas

y cul es el ms indicado para cada una de ellas. Gelatina Blanda con lcteos (fra o caliente) Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Dura (fra o caliente) Fra y muy dura Caliente y muy dura (tagliatelle) Dulces como pastas de fruta Perlas con jeringa Iota Algin + Calcic Agar Gellan o Kappa Gellan Agar Kappa o Agar Lecite Sucro Xantana Metil Xantana Metil Glice + Sucro Algin (+ Citras) + Calcic Gluco + Xantana + Algin Xantana Kappa Xantana Iota Kappa Citras Metil

Texturas areas Aire (fro o caliente) Aire de alcohol puro Espuma fra Espuma caliente Espuma cremosa Nubes calientes Emulsin De agua y grasas

Sferificacin

Bsica Inversa

Espesar

Salsa espesa (en fro o en caliente) Purs espesos a base de lquidos Lquidos con efecto suspensor Producto con gel blando Producto con gel duro Correccin de pH Pegar productos en caliente

Napar

Otros usos

Productos para esferificacion

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE LA SFERIFICACIN RESISTEN SOLU TIPO DE RESISTE CIA PRODUCT DOSIFICA APLICACI BILIDA GELIFICAC NCIA A LA O CIN ONES D IN TRMICA CONGELA CIN SFERIFICACIN DIRECTA / GELIFICACIN POR DIFUSIN EXTERNA En fro, ALGIN 5-8 gr/L Termoirreve 180-200 a 3,5PH rsible* C* CALCIC En fro 5-8 gr/L Amortiguad CITRAS En fro 0,5 gr/L or PH y antioxidante SFERIFICACIN INVERSA / GELIFICACIN POR DIFUSIN EXTERNA ALGIN En fro 5 gr/L Termoirreve 180-200 En fro, rsible* C* GLUCO 10 gr/L a ?PH Espesante XANTANA En fro 1-4 gr/L en fro y caliente TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE GELIFICACIN POR DIFUSIN INTERNA En fro, Rellenos de ALGIN 12-13 gr/L a 3,5PH pastelera horneables, GLUCO En fro 3-5 gr/L postres CITRAS En fro 4-5 gr/L Termoirreve 180-200 lcteos ptima * rsible* C* instantaneo s, CIDO En fro 3-5 gr/L estabilizant CTRICO e de espumas * Actuando en conjunto, para esta tcnica.

SFERIFICACIN BSICA Para lquidos de densidad acuosa Esta elaboracin est especialmente indicada para los lquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificacin. Pesar Algin con una bscula de precisin, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del lquido que vayamos a utilizar y triturar con un trmix hasta conseguir su total disolucin. Aadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el trmix. Entretanto, diluir en fro Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco slo con agua. Hacer una pequea prueba para ver cmo responde la mezcla de Algin en el bao de Calcic, antes de proceder a la elaboracin. Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, oquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic. Para lquidos espesos Esta elaboracin est especialmente indicada para lquidos espesos a los que se debe aadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras. Pesar Citras y Algin con una bscula de precisin, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un trmix hasta conseguir su total disolucin. Aadir luego Algin y volver a triturar. Aadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el trmix. Entretanto, diluir en fro Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco slo con agua. Hacer una pequea prueba para ver cmo responde la mezcla de Algin en el bao de Calcic, antes de proceder a la elaboracin. Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, oquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic. SFERIFICACIN INVERSA Esta elaboracin est especialmente indicada para lquidos con densidad acuosa. Para que el bao de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la vspera. Triturar Algin en 1/3 parte del lquido con un trmix hasta conseguir su total disolucin, aadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera. Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del lquido que se vaya a utilizar. Triturar con un trmix hasta su total disolucin. Aadir entonces Xantana y repetir la operacin. Terminar aadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el trmix. Despus de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el bao de Algin, se formarn las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el lquido deseado.

Algin Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los gneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas fras de Irlanda, Escocia, Amrica del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Surfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, vara la textura y la capacidad de reaccin al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificacin con total garanta. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolucin en fro con fuerte agitacin. No es preciso calentar para que se produzca la sferificacin.

Calcic ste producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentacin, por ejemplo en la elaboracin de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reaccin con Algin, que provocar la sferificacin. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolucin en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificacin.

Caractersticas: Presentacin en grnulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorcin de humedad. Citras Producto a base de citrato sdico, obtenido sobre todo a partir de los ctricos, que se suele utilizar en alimentacin para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtencin de preparaciones sfricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fcil disolucin y acta de forma instantnea.

Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Muy soluble en agua.

Eines La sferificacin es un proceso nuevo y que precisa de una tcnica muy especfica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios ms adecuados para cada operacin de sferificacin. Una vez determinada la forma y el tamao que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionar el caviar sfrico. Para las preparaciones de mayor tamao (minisfricos, raviolis, oquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboracin sfrica del bao de Calcic.

Productos para gelificacion AGAR KAPPA Gel blando: Gel blando: 2 DOSIFICACI 2-4 gr/L Gel gr/L Gel duro: N duro: 5-10 15 gr/L gr/L SOLUBILIDA EBULLICI EBULLICIN D N TEMPERAT URA DE 43C* 48C * GELIFICACI N RESISTENCI 70C* 70C * A TRMICA RESISTENCI A A LA NO NO CONGELACI N TIPO DE Termorrever Termorreversi GELIFICACI sible ble N FIRME, QUEBRADIZ TEXTURA GEL FIRME, A, DE FINAL QUEBRADIZ CORTE (ELASTICID O CON LIMPIO Y AD / TENDENCIA CON EFECTO A LA TENDENCIA SINRESIS) SINRESIS A LA SINRESIS GEL TRASLCID GEL TRANSPARE O PERO NO TRANSPARE NCIA TRANSPAR NTE ENTE GELATINAS LCTEAS, GELATINAS APLICACION MBAR, FRAS Y ES SPIC, CALIENTES RECUBRIMIE NTOS PRODUCTO METIL Gel blando: Gel blando: Gel blando: 7 gr/L Accin 5 gr/L Gel 3 gr/L pegamento: duro: 13 gr/L 30 gr/L EBULLICI EBULLICI EN FRO A N N 3C 36/38C * 70C * 45-50C * IOTA GELLAN

60/70C *

70/80C *

50/60C*

SI

NO

Termorrever Termorrever Termorrever sible sible sible FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A FLEXIBLE Y FIRME, GELIFICAR FIRME ELSTICA DESPUS DE LA AGITACIN GEL GEL TRASLCID TRANSPAR TRANSPAR O PERO NO ENTE / ENTE TRANSPAR AMARILLEN ENTE TO GELATINAS GELATINAS FRAS Y LCTEAS, CALIENTES GELATINAS PARA BEBIBLES MOLDEAR

Gellan elificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentacin producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Segn el procedimiento de obtencin, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rgida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 C (gelatina caliente). Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Calentar hasta 85C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificacin en soluciones muy salinas.

Kappa Se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace ms de 600 aos. A mediados del siglo xx este musgo irlands comenz a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y levantar el hervor. Su gelificacin rpida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 C. En medios cidos pierde parte de su capacidad gelificante. Iota Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlntico Norte, as como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de un gel de consistencia blanda y elstica. Tambin permite obtener gelatinas calientes. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Se disuelve en fro y se calienta a unos 80 C para que se produzca la gelificacin. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

Agar Extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japn desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento caracterstico de la cocina china y a principios del siglo xx se empez a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formacin de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboracin de gelatinas calientes. Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y levantar hervor. Su gelificacin es rpida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificacin. En medios cidos pierde capacidad gelificante. Metil Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En fro acta como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificacin. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. Caractersticas: Presentacin en polvo. Mezclar en fro con fuerte agitacin dejando reposar en la nevera hasta los 4 C para su hidratacin. A continuacin, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 C. Cuando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.

Productos para emulsificacion

Lecite Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboracin de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empez a producir para la alimentacin en el siglo pasado. Es til en la prevencin de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite est elaborado a partir de soja no transgnica.

Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Soluble en fro. Muy soluble en medio acuoso. Tambin presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros lquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabn. Sucro Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroster). Es un producto muy utilizado en Japn. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee adems propiedades aireantes.

Caractersticas: Presentacin en polvo. Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolucin es ms rpida. Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse lentamente al medio graso

Glice Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los cidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir aadindolo en el elemento acuoso.

Caractersticas: Presentacin en escamas.

Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C. La integracin de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsin sea satisfactoria.

Productos espesantes Xantana Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca tambin su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensin en un lquido, sin que se hundan en el mismo, tambin es capaz de retener gas. Caractersticas: Presentacin en forma de polvo refinado. Soluble en fro y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohlicos. Resiste muy bien los procesos de congelacin-descongelacin. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por s sola. Surprise

MALTO Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las molculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta caloras. Se emplea como agente de carga, pero tambin puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulacin de bebidas, productos lcteos, caramelos, sopas, etc. Caractersticas: Presentacin en polvo muy fino. Buena solubilidad en fro y en caliente. Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso

CRUMIEL Este producto de la familia Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mgica e impensable hasta ahora, la utilizacin fcil y cmoda de la miel en estado cristalizado. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes ms variados y aportar una textura crujiente nica. Caractersticas: Presentacin en pequeos grnulos irregulares. Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificacin.

FIZZY Producto con efecto efervescente en forma de gruesos grnulos alargados. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque tambin recomendamos una serie de usos menos habituales: baarlos enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente ctrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes.

Caractersticas: Presentacin en grnulo alargado. Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificacin.

CRUTOMAT Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biolgico y de intenso y atractivo color anaranjado. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar todo el sabor del tomate y una textura fantstica a masas o elaboraciones.

Caractersticas: Presentacin en copos alargados. Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.

TRISOL Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboracin de pasta de freir y tmpuras, dando como resultado una textura crujiente nada oleosa. Tambin es perfecta como sustituto del azcar en la elaboracin de masas con galletas o bizcochos. Caractersticas: Presentacin en polvo soluble con sabor y olor neutrales. Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos ms hmedos.

YOPOL Es un polvo de yogur que aporta un sabor nico a todas las elaboraciones en las que resulta difcil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Permite adems realizar croquanter de yogur, o bien de fruta con yogur. Caractersticas: Presentacin en polvo. Es muy importante guardar Yopol en un lugar fresco y seco para evitar su humidificacin.

AZULETA Es un azcar con sabor, aroma y color de violeta. Se puede usar para dar un toque floral caracterstico a cualquier elaboracin de pastelera y cocina y tambin como acabado en cocktails. La intensidad de sabor se puede ajustar sustituyendo Azuleta por una parte o la totalidad del azcar de la receta.

Caractersticas: Presentacin en pequeos cristales de color violeta Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.

MANITOL Es un poliol inodoro y cristalino obtenido de la Fructosa, o azcares procedentes de algas u hongos. Presenta una baja higroscopicidad y no es humectante. Tiene un bajo poder edulcorante (50-60%) en relacin a la sacarosa. Se usa para la cristalizacin de todo tipo de productos.

Caractersticas: Presentacin en polvo blanco e inodoro. Soluble en fro aunque en caliente presenta mayor disolucin. Apto para diabticos. Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.

CHOCOSPARKYS Son pequeos trozos de caramelo recubiertos de chocolate que al contacto con la humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones, aportndoles una textura crujiente y efervescente nica. Caractersticas: Presentacin en pequeos trocitos de caramelo de color marrn fragmentados espontneamente. Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.

SPARKYS Son pequeos trozos de caramelo de color mbar, que al contacto con la humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones, aportndoles una textura crujiente y efervescente nica. Caractersticas: Presentacin en pequeos trocitos de caramelo fragmentados espontneamente de sabor ligeramente afrutado. Para utilizacin en preparaciones alimenticias, uso limitado.