UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPEUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PELADO QUMICO

ALUMNO: LEN CHUQUIZUTA CARLOS ANTONIO. DOCENTE: ING. BARRAZA JAUREGUI, GABRIELA.

GUADALUPE 2012

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ING. AGROINDUSTRIAL VII

PRCTICA N6: PELADO QUMICO I. INTRODUCCIN Se utilizan sustancias qumicas que permitan que la cscara se desprenda fcilmente, este mtodo se utiliza en productos que tengan el mismo grado de maduracin, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposicin en la sustancia qumica, por tanto es importante hacer una clasificacin antes del pelado qumico. En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos con cascara delgada como el durazno. La sustancia ms usada es el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15% dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solucin en caliente o a temperatura ambiente. En el pelado mecnico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presin que ingresa al equipo. Este mtodo es efectivo para remover la cascara de frutos o tubrculos con piel ms gruesa. II. OBJETIVOS - Realizar el pelado qumico de frutas y hortalizas. - Evaluar el efecto del pelado qumico en cada tratamiento. - Determinar el tratamiento que de mejores resultados en el pelado qumico de productos hortofrutcolas. III. FUNDAMENTO El pelado es uno de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es el retirar la cscara empleando diferentes mtodos tales como: Pelado a vapor. Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. El alimento se introduce en un recipiente que rueda a velocidades del orden de 4 o 6 revoluciones por minuto y a alta presin. Al rotar el recipiente el alimento presenta todas sus caras con lo que se puede llevar a cabo un pelado homogneo. Durante el proceso se inyecta vapor a alta presin y el proceso dura entre 30 y 15 segundos. Luego se libera el vapor y el alimento que se ha calentado superficialmente pero no en su interior por su baja conductividad trmica, despegndose superficialmente y a continuacin es sometido a duchas de agua pura para eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con ste

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mtodo se consigue que las prdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes sern escasos. Pelado a cuchillo. La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo situado en el recipiente de una de estas maneras: - El alimento se mueve y las cuchillas que estn fijas van eliminando la piel. - El alimento permanece fijo y unas cuchillas rotarias se encargan del pelado. Pelado por abrasin. En este caso el alimento entra en contacto con unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono. La superficie es abrasiva y se arranca as la piel que posteriormente, a travs del agua, es arrastrada. Pelado a la llama. Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las cebollas se colocan en una cinta sinfn que transporta el producto que se mueve en rotacin a travs de un horno con una llama con la que se consiguen temperaturas del orden de 800 1000C. Al pasar la cebolla por el horno se despega la capa exterior y se chamusca las races y posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta presin. Pelado. Consiste en introducir el alimento en solucin de soda caustica del 1 al 12% en ebullicin de manera que la piel se ablande y luego se elimina fcilmente por baos. Presenta el inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por accin de la soda y que los efluentes son difciles de eliminar. En el pelado por inmersin de soda, los factores que influyen son la concentracin, la temperatura y el tiempo de inmersin. Despus de la inmersin de soda se sumerge el producto en una solucin de cido ctrico al 2% para neutralizar los residuos de soda. Para determinar el mtodo de pelado se debe considerar las siguientes condiciones: IV. Tipo de variedad del producto. Estado de madurez Concentracin del agente qumico Temperatura del tratamiento Tiempo de contacto

MATERIALES Y MTODOS Materiales Frutas Hortalizas NaOH Termmetro Cronmetro 3

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Olla Cocina Agua

Metodologa Preparar soluciones de agua al 10% p/p de NaOH. Calentarlos a las temperaturas de ebullicin (90 100C) Sumergir la fruta u hortaliza durante 5, 10, 15, 30, 45, 60 segundos: Enfriar en agua fra Verificar manualmente la facilidad del desprendimiento de la cscara, cambio de color y textura del producto.

COMPLETAR EL CUADRO:

Concentracin: 4 % De Soda Caustica( PAPA) Tiempo (s) Observaciones No hubo 5 desprendimiento de cascara No hubo 10 desprendimiento de cascara No hubo 15 desprendimiento de cascara No hubo 30 desprendimiento de cascara Desprendimiento 45 de cascara 60 Desprendimiento de cascara

Concentracin: 4 % de Soda Caustica(DURAZNO) Tiempo(s) Observaciones 5 Desprendimiento de cascara Desprendimiento de cascara

10

15

Desprendimiento de cascara

30

Desprendimiento de cascara

45 60

Desprendimiento de cascara Desprendimiento de cascara

V.

DISCUSIONES

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La accin del hidrxido de sodio en ebullicin es la de desprender la cscara de la fruta, esto tiene lugar gracias a que las sustancias ppticas que se encuentran bajo la pulpa del estrato epidermal son solubles en NaOH. Las clulas parenquimticas son ms resistentes a la accin de la soda que las clulas que se encuentran inmediatamente bajo la epidermis. Los haces vasculares que se encuentran repartidos a travs de los tejidos del fruto son resistentes a la soda. Si las soluciones de soda se aplican muy concentradas o por mucho tiempo la superficie se pondr spera lo que se debe a la accin de la soda sobre la cscara. Se usan soluciones concentradas en el caso de aplicar la soda en un sistema de ducha. VI. CONCLUSIONES En el durazno el tiempo ideal de inmersin en la solucin fue de 45 segundos, mientras que a la papa fue necesario sumergirla ms tiempo. Esto debido a que el tubrculo posee una cscara ms resistente a la soda. Este desatino se puede corregir incrementando la dosis, ms no el tiempo. Por lo tanto concluimos en que se utilizan sustancias qumicas que permiten que la cscara se desprenda ms fcilmente, ste mtodo se usa en productos que tengan el mismo grado de maduracin (esto debido a que la cscara de las frutas verdes es ms fuerte y necesitan un mayor tiempo de exposicin a la sustancia qumica, mientras que las frutas maduras requieren un menor tiempo, si se mezclan las frutas, algunas quedarn mal peladas y en otras se afectar la parte aprovechable), no importa la forma de la fruta pero se utilizan ms con productos con cscara delgada, como ciruelas, uvas , duraznos, otros. Las sustancias ms usadas son: NaOH (hidrxido de sodio) y KOH (hidrxido de potasio), en concentraciones del 0.1 al 15%, dependiendo del tipo de fruta y lo fuerte de la cscara, se puede usar este mtodo a temperatura media o calentando la soda. VII. BIBLIOGRAFA Suarez, D. (2003).Gua de los procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas pasas y vino. Colombia: Convenio Andrs Bello. Colquichagua, Diana. (1999). Frutas en almbar. Per: Asociacin Grfica Educativa. Scott, G. (1992). Desarrollo de productos de races y tubrculos. Per: Centro internacional de la Papa. Moreno Casco, J y Moral Herrero, R. (2008). Compostaje. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.