COMUNICAO / COMMUNICATION

Possibilidade de implementao de um programa de anlise de perigo e pontos crticos de controle (APPCC) na preparao de salada de alface no restaurante universitrio da Universidade Estadual de Londrina Hazard analysis and critical control points (HACCP) program implementation possibility during the preparation of lettuce salad served at State University of Londrina university restaurant
Simone Palma Favaro1 ,2; Rosicler Balduino Nogueira1; Clarice Fujiko Yonemitsu3; Massami Shimokomaki1

Resumo: Foi desenvolvida uma avaliao sobre a possibilidade de implementar um programa de um sistema de Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle APPCC, visando assegurar a inocuidade de hortalias servidas como salada crua no Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Estadual de Londrina, tomando-se como exemplo, a salada de alface. Avaliados os procedimentos das Boas Prticas de Fabricao, foi verificado que o RU apresentou boa parte dos requisitos necessrios para que seja implantado o sistema APPCC. Foram listados os perigos qumicos, fsicos e biolgicos para cada etapa da produo de salada de alface. Como pontos crticos de controle foram identificadas as etapas de recebimento (PCC qumico), lavagem (PCC fsico) e desinfeco (PCC biolgico) e estabelecidas as medidas preventivas e de monitoramento. Palavras-chave: Segurana alimentar, salada de alface, APPCC, restaurante universitrio. Abstract: The possibility of Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP- system implementation was evaluated at University Restaurant (UR) of State University of Londrina (UEL). A study was designed to assure the safety of vegetables served as raw salad. Lettuce salad was taken as example. After checking the Good Manufacturing Practice it was verified further that UR presented the necessary conditions to allow the HACCP system implementation for this product. The chemical, physical and biological hazards were checked throughout lettuce salad preparation and the critical control points were identified at raw material (CCP chemical), washing (physical CCP) and disinfecting step (biological CCP). Preventive and monitoring measures were also established in order to assure a safe lettuce salad provided by the UEL-UR. Key words: Food safety, lettuce salad, HACCP, university restaurant.

1 Introduo
O consumo de alimentos visa atender os requerimentos nutricionais e sensoriais dos indivduos, alm da necessidade imprescindvel de serem incuos sade, ou seja, isentos de fatores biolgicos, qumicos e/ou fsicos que possam trazer problemas sade do consumidor. Para assegurar a qualidade dos alimentos devem ser adotados diversos procedimentos em toda a cadeia envolvida na produo e comercializao destes produtos.

de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC) (CEZARI; NASCIMENTO, 1995). Este sistema consiste em estabelecer pontos de monitoramento, em uma linha especfica de produo, de modo que se possam adotar medidas preventivas e, assim, garantir a segurana do produto final. A abordagem APPCC, no se baseia na forma tradicional de controle de qualidade de alimentos, onde a inspeo e os teste laboratoriais eram realizados no produto j acabado (APPCC, 1998). Neste sistema se identificam os potenciais perigos associados a um alimento especfico e rastreiam-se, em cada linha de produo, os pontos onde estes perigos possam eventualmente ser introduzidos ou alcanar nveis intolerveis. Os perigos podem ser constitudos de agentes fsicos (ex. partculas metlicas), qumicos (ex. resduos de agrotxicos) e biolgicos que englobam parasitas e microrganismos (HOBBS; ROBERTS, 1998). De acordo com o sistema APPCC, deve-se avaliar a

2 Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Uma das ferramentas mais eficientes no propsito de garantir a inocuidade o sistema denominado Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) que recebeu a denominao em portugus de Anlise

Programa de Ps-graduao em Cincia dos Alimentos Depto de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos/CCA/UEL. Campus Universitrio, Caixa Postal: 6001, CEP 86051-970, Londrina-PR. 2 Universidade Catlica Dom Bosco UCDB. Caixa Postal:100, CEP 79117-900, Campo Grande-MS. 3 Restaurante Universitrio UEL. Campus Universitrio, Caixa Postal: 6001, CEP 86051-970, Londrina-PR.

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gravidade destes perigos e os riscos de causarem doenas, determinar as situaes nas quais estes perigos possam estar presentes e instituir medidas de controle, constituindo os pontos crticos de controle. Um ponto crtico de controle (PCC) definido como um alimento cru, uma operao, uma fase ou uma etapa da cadeia do processamento do alimento, sobre o qual pode ser exercida uma medida preventiva ou de controle e onde a perda desse controle pode resultar em um risco inaceitvel para a sade do consumidor (ICMSF, 1991). No Brasil foi instituda a obrigatoriedade da implantao do sistema APPCC em empresas de alimentao atravs da Portaria 1428 de 1993 do Ministrio da Sade, como mecanismo para garantir a segurana alimentar. No entanto, o nmero de estabelecimentos que tenham, de fato, implantado APPCC at o momento, bastante reduzido. Alguns de seus planos tm sido divulgados atravs da literatura, como para estbulo leiteiro (SAKATE et al., 1999) e pratos a base de creme de maionese caseiro (RIBEIRO et al., 2000). Trabalhos como estes podem servir de base para elaborao de um programa de APPCC em linhas de produo semelhantes. Unidades produtoras de refeies coletivas, tambm esto includas na obrigatoriedade de apresentar programa de APPCC. No Brasil, a Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (ABERC) estabelece critrios e normas para elaborao de refeies coletivas em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs). Estas normas incluem projeto e instalao da UAN, controle tcnico de fornecedores, higiene dos manipuladores, higiene ambiental, higiene dos alimentos e noes bsicas para implementao do APPCC (ABERC, 1998).

5 Desenvolvimento das etapas para elaborao e implantao do programa de APPCC

O plano APPCC foi elaborado com base em visita in loco realizada no RU/UEL e na tomada de informaes junto aos funcionrios desta unidade. A seqncia das etapas foi discriminada com o auxlio do Guia para Elaborao do Plano APPCC (SENAI, 1998).

5.1 Identificao completa da empresa

Restaurante Universitrio da Universidade, Universidade Estadual de Londrina, CNPJ 78640.489/0001/53.

5.2 Elaborao do organograma

O quadro funcional do RU est organizado de acordo com a Figura 1.

Figura 1 Organograma do Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina.

5.3 Definio da equipe

Embora no tenha sido efetivamente constituda o time do APPCC, sabe-se que a equipe deve ser multidisciplinar e constituda por indivduos envolvidos com as diferentes etapas do processo de produo, incluindo desde pessoal de cargo administrativo at auxiliares de cozinha. A equipe deve ter autonomia para tomada de decises referentes implantao do APPCC.

3 Restaurante Universitrio
A Universidade Estadual de Londrina dispe de uma UAN denominada Restaurante Universitrio (RU), o qual est em funcionamento desde de abril de 1998 e atende toda comunidade universitria, servindo atualmente cerca de 4000 refeies dirias, incluindo almoo e jantar. Embora no tenham sido registrados surtos de toxinfeco alimentar, existe a obrigatoriedade legal da elaborao e implantao do sistema APPCC. Para contribuir com a sistemtica de garantia de qualidade, foi elaborado um programa de implementao de APPCC para a produo de hortalias servidas cruas, tomandose como exemplo o alface.

5.4 Descrio do produto final

O alface distribudo na forma de salada crua sem adio de temperos em baixelas de cermica tipo aviao. Constitui-se num produto de relativa elevada atividade de gua (Aa>0,97) e pH (pH> 4,5), com prazo de validade de 24 h quando mantido sob refrigerao (10C).

5.5 Programa dos pr-requisitos

Para implantao do APPCC, a UAN deve apresentar um conjunto de procedimentos e instalaes fsicas que estejam de acordo com normas estabelecidas pelas Boas Prticas de Fabricao (ABERC, 1998).

4 Objetivo
Avaliar a possibilidade de implementar um controle de qualidade de vegetais consumidos crus atravs do programa de Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC) na preparao da salada de alface no Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina.

5.6 Sanitizao do ambiente

A sanitizao de superfcies de contato direto com alimentos e utenslios: lavagem com detergente, e

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enxge com gua potvel temperatura ambiente e sanitizao com cloro a 200 ppm ou lcool a 70 % aps o trmino de cada turno. Superfcies que no entram em contato direto com os alimentos: proceder limpeza e sanitizao peridica para evitar o acmulo de sujidades. Programa de controle integrado de pragas. Higiene peridica da caixa de gua.

2) Pr-limpeza: aps o recebimento, o alface deve sofrer uma seleo prvia para retirada de folhas deterioradas e demais sujidades. A seguir deve ser transferido para recipientes plsticos higienizados. 3) Armazenamento: o alface que no for utilizado logo aps o recebimento deve ser mantido em cmara refrigerada a 10C, especfica para vegetais no higienizados, preferencialmente revestido com filme de PVC at sua utilizao para evitar desidratao excessiva. 4) Seleo: as folhas devem ser destacadas eliminando aquelas que se encontram imprprias para o consumo por deteriorao microbiana, danos fsicos ou por desidratao excessiva. Devese eliminar tambm quaisquer sujidades. 5) Lavagem: as folhas selecionadas devem ser lavadas individualmente em gua corrente potvel, tomando-se o cuidado de retirar partculas de solo, fragmentos e ovos de insetos, pedras, lascas de madeira e outras sujidades. 6) Desinfeco: as folhas lavadas devem ser imersas em soluo clorada com 150 a 200 ppm de cloro livre durante 15 minutos, assegurando que todo o contedo esteja imerso na soluo. A fonte de cloro empregada deve ser aquela permitida para alimentos pela legislao em vigor. 7) Enxge: aps a sanitizao, as folhas devem ser enxaguadas em gua potvel para retirada do excesso de cloro. 8) Fatiamento: as folhas devem ser fatiadas sobre superfcie impermevel previamente sanitizada e com o auxlio de instrumento de corte tambm sanitizado. 9) Porcionamento: aps o fatiamento, o alface deve ser transferido para recipientes sanitizados (monoblocos) com altura mxima de 10 cm e revestidos com filme de PVC. 10) Espera: at a distribuio, o alface fatiado deve ser mantido em temperatura no superior a 10C, o que pode ser feito no Pass Through ou em cmara refrigerada especfica para vegetais prontos para o consumo. O alface pode permanecer em temperatura superior a 10 C no mximo por 1 hora. 11) Distribuio: o alface porcionado deve ser colocado no balco refrigerado at 10C para ser transferido para o recipiente final a ser fornecido ao consumidor. Este recipiente dever estar higienizado e ter dimenses suficientes de modo a permitir o acondicionamento adequado da poro fornecida. A representao da planta baixa do RU (Figura 2) mostra a disposio das instalaes e o fluxo que os vegetais servidos crus seguem desde o recebimento at sua distribuio. Como pode ser observado nesta ilustrao, as operaes com vegetais crus seguem um fluxo
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5.7 Higiene do manipulador

Lavar as mos constantemente com gua e sabo prprio e fazer a assepsia com lcool 70 % ou utilizar sabo anti-sptico. No utilizar adornos e perfumes. Utilizar uniformes limpos e aventais sem bolso. Utilizar tocas e redes para cabelos. Controle de sade (exames mdicos peridicos).

5.8 Processamento do produto

Seleo e descarte de material imprprio para o consumo e sujidades no ato do recebimento. Acondicionamento em caixas plsticas e armazenamento em cmara fria a 10C. Separao e seleo das folhas. Lavagem de folha a folha em gua corrente potvel. Imerso em soluo clorada 150 a 200 ppm de cloro /15 min. Enxge em gua potvel. Fatiamento Porcionamento em monobloco higienizado de altura mxima de 10 cm. Revestimento das bandejas com filme de PVC. Manuteno no Pass Through ou em cmara fria especfica para produtos prontos para o consumo em temperatura inferior a 10C. Transferncia para o balco refrigerado (8C) para distribuio aos consumidores.

5.9 Programa de capacitao tcnica

Para cumprir o programa de pr-requisitos, os manipuladores de alimentos devem ser treinados em BPF. A equipe formada para implantao do HACCP deve tambm ser treinada.

6 Descrio do Fluxograma do Processo

A produo de salada de alface se d atravs das seguintes operaes: 1) Recebimento: o alface recebido em caixas de madeira.
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adequado segundo as normas de Boas Prticas de Fabricao, isto , o risco de contaminao cruzada baixo pois os vegetais j higienizados no entram em contato com aqueles ainda no higienizados e as instalaes respeitam as condies estabelecidas de temperatura.

8 Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC s) atravs da rvore Decisria

O preparo da salada de alface foi analisado em suas diferentes etapas, desde o recebimento da matria-prima at a distribuio ao consumidor. Para identificar os PCCs foi utilizada a rvore decisria apresentada pelo Guia para Elaborao do Plano APPCC (SENAI, 1998). O recebimento foi identificado como PCC qumico em funo da possibilidade da presena de resduos de agrotxicos sistmicos os quais no seriam eliminados em etapas posteriores. Portanto, este perigo deve ser eliminado nesta etapa atravs de uma seleo de fornecedores auditados. A lavagem foi considerada como um PCC fsico, pois cabe a esta etapa, a eliminao total das partculas macroscpicas responsveis pelos perigos fsicos. A eliminao dos perigos biolgicos provenientes da matria prima realizada durante a desinfeco constituindo-se, portanto, esta etapa num PCC biolgico. Outros perigos biolgicos podem ser agregados durante as manipulaes seguintes, e entretanto, o cumprimento das Boas Prticas de Fabricao realizado com o devido cuidado pode eliminar estes perigos. No Quadro 1 esto apresentados os PCCs com seus respectivos limites crticos, medidas preventivas e demais aes referentes ao Programa de APPCC.

7 Identificao dos perigos

Os principais perigos de contaminao microbiolgica em hortalias, proveniente da matria-prima, so Escherichia coli, Salmonella sp, Shigella, Bacillus cereus , Clostridium perfringens , Vibrio cholerae , bolores, leveduras, cistos de protozorios e ovos de helmintos. Em decorrncia do contato com superfcies contaminadas como equipamentos e utenslios, manipulao ou o prprio ar, podem agregar-se Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa alm dos outros j citados (FRANCO, LANDGRAF , 1996). Os perigos qumicos referem-se principalmente aos agrotxicos utilizados durante o cultivo, ao cloro utilizado na higienizao das folhas e aos resduos de produtos de limpeza que podem ser agregados devido ao contato com utenslios e superfcies, cuja limpeza no foi realizada adequadamente. Os perigos fsicos so principalmente queles decorrentes do sistema de cultivo ou material utilizado na embalagem e transporte como partculas de solo, pedras, pedaos de metal e arames e lascas de madeira. Os perigos para cada etapa do processo encontram-se listados no Quadro 1.

Figura 2 Esquema da planta baixa do Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina (setas indicam o percurso seguido para o preparo e distribuio da salada de alface.
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Quadro 1 Resumo do Plano APPCC para produo de salada de alface no Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina.

Sa o e a o L o o yto e e V ho e ae e do o a Ga da a b a ta oeba hy to t a C t e

Sta hy o o a e Sa o e a o Sh e a L o o yto e e e do o a
Continua

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Quadro 1 Resumo do Plano APPCC para produo de salada de alface no Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina.
Concluso

9 Consideraes Finais
O RU/UEL apresenta boa parte do conjunto de prrequisitos necessrios para implantao do programa de APPCC, sobretudo quanto aos aspectos de instalaes fsicas e nas operaes de processamento das hortalias. H a necessidade de alteraes no sistema de aquisio de matrias primas que atualmente se d por licitao pblica o que impede o estabelecimento de parceria com fornecedores. Alm da necessidade de capacitao em APPCC de funcionrios desta unidade. Esta proposta de programa de APPCC deve ser validada com as devidas correes para que este sistema possa ser implantado.

APPCC na Qualidade e Segurana Microbiolgica de Alimentos: Anlise de Perigos e Pontos Crticos a Qualidade e Segurana Microbiolgica de Alimentos. So Paulo: Varela, 1998 BRASIL. Portaria no. 1428 de 19 de Setembro de 1990. Regulamento Tcnico de Inspeo Sanitria de Alimentos BPF/APPCC. CEZARI, D. I.; NASCIMENTO, E. R.. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Campinas: Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, 1995. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M . Microbiologia de Alimentos. So Paulo: Ateneu, 1996. HOBBS, B.T.; ROBERTS, T. Toxinfecces e Controle Higinico-Sanitrio de Alimentos. So Paulo: Varela, 1998. ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos criticos: su aplicacion a las industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1991. RIBEIRO, L.L.; CARVALHO, E.P.; PILON, L. Anlise de perigos e pontos crticos de controle no preparo de pratos base de creme de maionese caseiro, em restaurante self-service. Higiene Alimentar, So Paulo, v.14, n.68/69, p.93-100, 2000. SAKATE, R.I.; SANTOS, F. L.; CARDOSO, R.C.V.; BRANDO, S.C.C. Elaborao e Planejamento do Sistema HACCP para Estbulo Leiteiro. Higiene Alimentar, So Paulo, v.18, n. 65, p.30-36, 1999. SENAI. Departamento Nacional Guia para Elaborao do Plano APPCC Srie Qualidade e Segurana de Alimentos. Rio de Janeiro, 1998.
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Agradecimentos
Ao Dr. Oswaldo Yokota, diretor do Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina e a todos os funcionrios desta unidade. RBN e SPF so alunas do Programa de Ps Graduao em Cincia dos Alimentos do TAM/CCA-UEL. RBN bolsista da CAPES e MS pesquisador cientifico do CNPq.

Referncias
ASSOCIAO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividade. So Paulo, 1998 190