CONSERVAO PELO CONTROLE DA UMIDADE

Introduo

Retirada de gua de um produto para: reduo do seu peso e volume, reduo nos custos de transporte e armazenamento conservao - livre da proliferao de microrganismos e de reaes qumicas e bioqumicas Este processo se d por evaporao, mediante a aplicao de calor sob condies controladas. O mesmo deve ser analisado em funo do ar atmosfrico, de sua velocidade de circulao, temperatura e teor de umidade; e quanto ao material, sua forma, granulao, porosidade e umidade.

Existem diversos mtodos e equipamentos de secagem, que devem ser utilizados de acordo com o produto a ser processado.

Processo

baseia-se na propriedade pela qual o aumento da temperatura do ar diminui a sua umidade e o torna capaz de absorver a umidade disponvel em outros corpos.

O teor de umidade do material acompanhar a diminuio de umidade do ar quando so submetidos a uma corrente de ar (quente), tendendo ao equilbrio higroscpico.

Influncia da estrutura do slido

faz com que a migrao do lquido do interior para a superfcie seja diferente em cada tipo de slido. Essa estrutura influencia na velocidade e na eficincia da secagem.

slidos orgnicos - a umidade retida como parte integral da estrutura do slido ou ento permanece no interior de fibras ou de poros delgados internos, e estes so afetados pela remoo de umidade.

Mtodos de secagem

Secagem Natural Secagem artificial:

Desidratao
Concentrao

Secagem Natural
Vantagens: Melhor conservao do produto Processo econmico Reduo de volume Desvantagem: Reduo de peso varia de 50 a 80% devido a eliminao da gua e partes no comestveis
clima,

presena de roedores e de grandes quantidades de alimentos

Ex.: 1000 Kg de fruta fresca fornece 200 Kg de fruta seca.

Secagem Natural
Fatores determinantes na escolha do mtodo:
Condies

climticas da regio

Natureza

da matria-prima do mercado,

Exigncias Custo Mo

de produo,

de obra

Secagem Natural

Usada em regies de clima seco. Boa irradiao solar,

Escassas precipitaes pluviomtricas,

Presena de ventos

Secagem Natural
Procedimento:
1

fase - ao sol at a perda de 50 a 70% de umidade. fase - sombra, para no ressequem e no percam o sabor e o aroma naturais. Realizada com movimentao do ar (ventiladores)

Com a secagem total ao sol, os frutos ficam escuros e tornam-se coriceos

Secagem Natural
Durao: 2 a 12 dias
Depende: da % de gua do produto a ser seco
da

irradiao solar

Produtos: banana, caf, cacau e carne (charque)

Desidratao
Definio:

a secagem pelo calor produzida artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente de ar controladas para remover, por evaporao, a maioria da gua normalmente presente em um alimento.
Mecanismo: ar , vapor superaquecido, aplicao direta de calor. Mais usado o ar

Desidratao
Objetivos:

prolongar a vida de prateleira , inibindo o crescimento microbiano e a atividade enzimtica, mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar a sua inativao.

Vantagens: reduo no peso e no volume diminui os custos de transporte e armazenamento

produto de fcil manuseio

Desidratao
Desvantagem:
deteriorao

na qualidade sensorial e nutricional do

alimento. O projeto e a operao de equipamentos minimizam essas alteraes por meio de seleo de condies apropriadas de desidratao para cada alimento em particular. Exemplos : caf, leite, passas de uvas e outras frutas, massas, farinhas, leguminosas, cereais, chs, temperos, ovo em p, aromatizantes e corantes, lactose, sacarose e frutose, enzimas e leveduras.

Desidratao
Regime de operao

baixa e/ou alta temperatura, processo em regime contnuo ou intermitente,

Nos

processos contnuos - o produto passa uma vez pelo secador. A umidade de entrada do produto no ultrapassa a 18%. regime intermitente - umidades de entradas excedentes a 18%. O produto passa diversas vezes pelo secador antes de completar a secagem.

No

Secagem natural - Equipamentos

Secador natural solar

Desidratao - Equipamentos
Secadores de bandeja

Secadores tipo tnel

Secadores transportadores

Secadores para slidos granulados

Secadores rotatrios

Secador pulverizador

Disco atomizador girando a 50.000rpm.

Secadores pulverizadores

Secadores de tambor

DESIDRATAO OSMTICA

Consiste na remoo parcial de gua pela presso ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma soluo hipertnica de solutos (acar ou sal), diminuindo a Aa e aumentando a sua estabilidade, em combinao com outros fatores como controle de pH, adio de aditivos qumicos conservadores.

Devido diferena de concentrao entre o agente osmtico e a fruta so criados dois fluxos simultneos em contra corrente, atravs das paredes celulares: um da gua que sai da fruta e outro de soluto (sal ou acar) da soluo para a fruta.
Vantagem: concentrao parcial do material celular com um mnimo de prejuzo em relao ao uso de calor.

EFEITOS NOS ALIMENTOS

Textura - perda de qualidade. A natureza e o nvel dos pr-tratamentos, o tipo e grau da reduo do tamanho e descascamento afetam a textura de frutas e hortalias reidratadas.
Aroma - o calor no vaporiza s a gua durante a secagem como tambm causa a perda de componentes volteis do alimento. O grau de perda de volteis depende da temperatura e do teor de umidade do alimento.

Sabor as alteraes so causadas pelas enzimas hidrolticas ou oxidativas.

Cor - a secagem modifica as caractersticas da superfcie de um alimento. Em frutas e hortalias, as alteraes qumicas dos pigmentos carotenides e da clorofila so causadas pelo calor e pela oxidao durante a secagem, e a atividade residual da enzima polifenoloxidase causa escurecimento durante a estocagem.
Escurecimento - devido reao de Maillard. A taxa de escurecimento aumenta consideravelmente em altas temperaturas de secagem quando o teor de umidade do produto maior que 4 a 5% e sob temperaturas de estocagem acima de 38C.

EVAPORAO

Definio A evaporao ou concentrao por ebulio - remoo parcial de gua de alimentos lquidos por meio de fervura e liberao do vapor dgua. A evaporao utilizada para pr-concentrar alimentos (sucos de frutas, leite) antes da secagem, congelamento ou esterilizao e assim reduzir seu peso e volume.

Desvantagens Alteraes na qualidade do alimento que resultam do tratamento de calor so minimizadas pelo projeto e pela operao do equipamento.

Concentrao - Equipamentos
Evaporadores de circulao natural - evaporadores de tacho aberto ou fechado e vcuo

Evaporadores

Efeitos nos alimentos

Aroma - Os componentes de aroma que so mais volteis que gua so perdidos durante a evaporao. Alguns volteis podem ser recuperados no processo.

Cor - escurecimento pelo aumento na concentrao de slidos, mas tambm porque a reduo da atividade de gua promove mudanas qumicas (reao de Maillard).
Vitaminas - Perdas adicionais ocorrem durante o armazenamento. Exemplo: 50% da vitamina C de gelias so perdidas no armazenamento por mais de 12 meses a 18C e h 10% de perda de tiamina aps 24 meses em pasta de amendoim a 18C.