7.

Asocierea preparatelor cu vinurile (wine&food pairing)

n asocierea vinului cu preparatele culinare exist cteva reguli pe care le vom enumera mai jos. De reinut ns, pentru cei mai curajoi n experimentarea acestor asocieri, este c regulile sunt fcute pentru a fi... nclcate. Oricum, dincolo de acest aspect non-conformist, trebuie precizat de la nceput c exist nite reguli de baz, stabilite n decursul a numeroase experimente fcute de-a lungul evoluiei buctriei moderne. Armonia dintre felurile de mancare si vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai bine adaptat situatiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante.

Reguli de baz
1. Culoarea - vinurile albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate din carne rosie. 2. Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice. 3. Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane. 4. Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat in diferite tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific.

Reguli ale rafinamentului

Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care definesc elementele gustului. Orice preparat culinar poate contine unul sau mai multe din cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si asupra gustului vinurilor.
1

Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa). Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si accentueaza aromele. Umami, cea de-a cincea nuanta a gustului, mai desemneaza si savoarea mancarii. Aceasta nuanta a simtului gustativ se bazeaza pe aminoacizii glutenici si nucleotidele mancarii respective. In 1997, cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si papilele gustative care percep umami. Atunci cand asocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare cateva repere, utile in orice calatorie gustativa

Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile usoare

Mancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi de stejar, va prezenta si nuante amarui. Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete. Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay Vinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz Feluri de mancare: mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulciamarui mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci mancare thailandeza, pui Thai aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci, sushi cu scortisoara si wasabi mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate

Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare

Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor, facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar simai taninoase. La acest fel de mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare (vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata. Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului. Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto Feluri de mancare: salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon, scoici, homari, crab si creveti cu lamaie pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap stridii ci otet, ulei sau sos cocktail asparagus cu anghinare si ciuperci sushi cu scortisoare si wasabi prosciutto cu pepene galben caviar branza proaspata de capra

Asocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe

Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun, practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie). Aceste feluri culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu
3

aciditate mai scazuta, Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin. Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon Feluri de mancare: carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura, branza de tip Feta sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc. carnea de vita sau pui cu lamaie si capere, supe, tocanitele, ostropelul branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina

Asocierea deserturilor cu vinurile dulci

Deserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la desert. Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi. Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine Deserturi: ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe cremoase, placintele de branza, inghetata deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura desrturile cu nuca si caramel, tartele cu alune
4

 torturi, prajiturele, produce de patiserie branza mucegaita

Alte reguli generale

- la pete, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase usoare, ampanie brut; - la antreuri i aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze; - la carne alb (viel, miel, porc) i la carne de pasre - vinuri roii buchetoase, uoare, mai puin pline, vinuri albe seci aurii' - la carne roie (ovin, bovin) - vinuri de marc roii, pline, generoase i puternice; - la vnat, aceleai recomandri ca i mai inainte, rezervandu-se ns vinurile delicate i elegante pentru vnatul cu pene i vinurile pline, pentru vnatul cu pr; - la sfrsitul mesei - vin rou sau vin alb licoros; - la brnzeturi, dup cum urmeaz: * la cele fermentate, de consisten moale - vinuri roii puternice, de mare sev; * la cele de consisten semidur, cu pete verzi in interior - vinuri roii uoare; * la brnz de oi - vinuri roz, albe seci, roii nesioase i fructuoase; * la brnz prosapt, ca o past topit - vinuri albe i roze dulci; - la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale; - la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci; - la cafea: vinars (distilate, nvechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marc. LA SUPE, CREME, CIORBE, BORURI nu se recomand vinuri, cu excepia unor ciorbe concentrate din pete i crustacee, la care se pot servi vinuri albe seci, tari. LA PREPARATE DIN PETE I CRUSTACEE, cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid. LA ANTREURI se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze (Cotnari, Dealu-Mare, Alba Iulia, Murfatlar); la ciuperci se recomand vinuri demiseci. LA PREPARATELE DE BAZ se recomand, n general, vinuri roii: cu buchet, uoare, fine - la crnurile albe; puternice, tari - la crnurile roii; la

vnat - vinuri roii seci, vechi, fine pentru vnatul cu pene, mai tari la vnatul cu blan. LA BRNZETURI se recomand servirea vinului de la preparatul de baz. n mod obinuit, telemeaua de oi se servete cu vin roze sau chiar alb, din aceeai regiune ca i brnza. LA DESERT se recomand vinuri dulci, licoroase i parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia); la prjiturile cu ciocolat i fructe se recomand vinuri roii cum este Cabernet Sauvignon. LA CAFEA se recomand buturi digestive: coniacuri, lichioruri fine, rachiuri fine de fructe. AMPANIA se poate servi la o mas de la nceput pn la sfrit. Dac la pregtirea unui fel de mncare s-a folosit vin, se recomand servirea aceluiai vin la mas. VINURILE ROII se servesc la temperatura camerei, iar atunci cnd sunt pstrate n pivnie se aduc la temperatura de servire cu cteva ore nainte de mas. Vinurile roii speciale se prezint pn la 22C. Vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu att se servete mai rece. VINURILE NOI se servesc naintea celor vechi. VINUL SEC se servete naintea celui demisec i dulce. VINUL ROU se servete dup vinul alb sec i demisec. VINURILE VECHI se recomand iarna, ndeosebi cele roii.

O altfel de abordare a armoniei dintre vinuri i alimente: someleria molecular

In anii 20 ai secolului trecut, August Escoffier - marele buctar i gastronom francez care a revoluionat i modernizat lista menu, arta gtitului i organizarea buctriei profesionale - afirma in prefaa la Le Guide Culinaire c, nu peste mult timp, arta gtitului va fi guvernat de principii i tehnici stabilite pe baze tiinifice, iar relativismul va fi exclus din buctrie. Nu cred c, la acea dat, au crezut muli in previziunile lui, dar astzi devine din ce in ce mai evident c gastronomia de inalt clas este imposibil de conceput fr aportul tiinei. Atunci cnd vorbim despre aportul tiinei n gastronomie, ne referim att la
6

ustensilele i aparatura din buctrie, ct i la studierea, pn la nivel molecular, a diferitelor ingrediente i a similitudinilor, sau diferenelor dintre ele. Pe la nceputul anilor 2000 a aprut buctria molecular, prin aplicarea principiilor tiinifice pentru nelegerea i mbuntirea preparatelor culinare sau studiul tiinific al sapiditii. Pn n luna mai 2010, se prea c buctria molecular reprezint apogeul gastronomic; mai mult de att nici mcar tiina nu mai putea s influeneze nici tehnica preparrii alimentelor, i nici asocierea mncrurilor cu vinurile n restaurant. i cu toate acestea, citind un articol de pe website-ul revistei Decanter, am aflat cu surprindere c a aprut echivalentul oenologic al buctriei moleculare: someleria molecular! i, mai surprinztor, este faptul c acest concept a fost inventat de un somelier, Franois Chartier, care vine dintr-o ar cu aproape nici un fel de tradiie viti-vinicol: Canada. Acolo, n afar de ice-wine, cel puin eu nam auzit s se produc vreun vin care s conteze pe piaa internaional. i, totui, un somelier canadian cu un renume ce a depit demult graniele rii de obrie, a avut inspiraia i determinarea de a lansa pe pia piatra de temelie a someleriei viitorului Papilles et Molcules prima carte care trateaz n mod tiinific asocierile dintre preparatele culinare i vinuri. Franois Chartier s-a consacrat, n ultimii 20 de ani, cercetrii pasionate a similitudinilor atomice ce exist ntre alimente i ne propune o manier revoluionar de concepere a gastronomiei i de creere a armoniei perfecte ntre vinuri i preparatele culinare. Rspunsuri la ntrebri pe care nici nu cutezam s ni le punem Este interesant de spus c Chartier a ajuns s se implice n aceste cercetri tiinifice cu totul ntmpltor i ntr-un moment n care cei mai muli oameni nu ar fi avut starea necesar pentru aa ceva. Totul a plecat de la o boal de snge pe care Franois Chartier o contactase, ceea ce l-a obligat s consulte foarte muli specialiti n biologie, genetic, microbiologie, chimie etc. Astfel, intrnd n contact cu lumea tiinific, fcndu-i prieteni n domeniu i fiind deja somelier cu experien, a aprut ideea unor studii elaborate n ceea ce privete acordurile dintre mncare i vin.

Multitudinea de familii aromatice identificate sunt tot attea chei ctre armonia perfect, att pentru creerea de reete culinare, ct i pentru acordul dintre vin i mncare.

S-au gsit rspunsuri la ntrebri pe care, pn acum, nici nu ne gndeam s ni le adresm. De exemplu, ce legtur exist ntre cpun i ananas? Dar ntre ment i Sauvignon Blanc, ori ntre baricul de stejar i carnea roie la grtar? Sau ntre cimbru i miel, ori ntre rozmarin i Muscat? De exemplu, aroma caracteristic a crnii de miel este dat de timol un compus organic din clasa fenolilor, care se gsete i n cimbru, dar i n anumite vinuri roii! Stabilindu-se astfel de legturi i similitudini, se pot crea reete care s vin perfect n ntmpinarea unui anumit vin, sau vinurile vor putea fi asociate n mod ideal cu preparatele culinare. In 2009, ca o ncununare a recunoaterii de care se bucur pe plan mondial, Franois Chartier a colaborat cu Ferran Adria la elaborarea listei menu pentru restaurantul El Bulli - simbol al buctriei moleculare, declarat de cinci ori cel mai bun restaurant din lume, patru ani n mod consecutiv, pn a fost surclasat in 2010 de restaurantul danez Noma. Dac pn acum asocierea vin - preparate culinare era mai mult o art care se baza pe tradiie, pe reguli mai mult sau mai puin aplicabile, precum i pe flerul i experiena somelierilor, de acum ncolo acetia vor avea la ndemn o metod tiinific cu mult mai precis i lipsit de echivoc. O fi bine? O fi ru? Pentru consumator, cred c o s fie bine. Ca un indicator al impactului pe care l-a avut n lumea vinului, cartea lui Franois Chartier s-a epuizat n aproximativ o lun de la apariie i, cu siguran, vor urma multe ediii, domeniul abordat fiind nemrginit i extrem de interesant. Someleria va trece probabil prin transformri de substan, iar n ceea ce privete acordurile vin preparate culinare se va ajunge la un cu totul alt nivel de cunotine aplicabile att n buctrie, pentru realizarea reetelor, ct i n sala de restaurant, spre bucuria i mulumirea consumatorilor.