Az smagyarok konyhja - 3.

rsz (szer-etet)
A szer-etet Ebben az egy szban benne van minden: a csaldi tzhely melege, a csaldanya jelkpe, az sszetartozs. A csald tagjai akkor tartzkodnak szvesen otthon, ha melegsget, szeretetet, tallnak. A tz tpllsbl megmaradt neknk a tzhely, az tkezs sszetart ereje. Ha a csaldanya rmet tall a fzsben, stsben, rzdik, hogy az tel j szvvel kszlt, szeretettel. Tartalom:

A ritulis konyha A hit s az telkszts kapcsolata A magyar telkultra gykere:

(Kiszely Istvn nyomn)

a bels-zsiai npek telfilozfija

A prklt A bels-zsiai jugarok telkultrja (Kiszely Istvn nyomn)

A ritulis konyha Nzzk, meg a magyar nprajzi lexikonban mit tallunk a ritulis tkezs paraszti hagyomnyairl:

Tpllkozs: Amint
azonos funkcij prhuzamos rendszerek mindegyikt mindig a tbbi ismeretben lehet igazn megismerni, a paraszti tpllkozs rendjnek rtelmezshez is elengedhetetlen sajt tnyeinek, meghatrozinak s rendezinek feltrsn tl ms trsadalmi csoportok tpllkozsi szoksainak ismerete. A tpllkok nyersanyag formjban, vagy telnek elksztve mgikus trgyak szerept tlthetik be, biolgiai-fizikai sajtsgaik rvn hagyomnyosan nekik tulajdontott hiedelemtartalom kvetkeztben (pl. mk, alma, ksa, tojs, hvelyesek); - az elfogyasztsuk rvn rvnyesl vlt mgikus hats rvn. gy kap szerepet, pl. a kakas mint a frfiassg jelkpe; a diszn mint szapora, szerencst hoz llat, a kposzta mint sok levelvel bsget varzsl tel stb. A tpllkok, mint mgikus trgyak rszint a klnbz mgikus eljrsokban (pl. szerelmi varzsls, termkenysgvarzsls), rszint az nnepi tkezsben kaptak helyet. Az nnepeken hagyomnyosan fogyasztott telek az nnep jellegnek megfelel, msodlagos hiedelemjelleg magyarzatot is kaphattak. Pl. az jvi telekhez bsgvarzsl, a farsangi telekhez termkenysgvarzsl kpzetek fzdtek (pl. azrt kell jvkor kst enni a hit szerint, hogy a csaldnak sok pnze legyen). Ms telek az nnepen val szereplsk rvn mgikus trggy lettek (pl. karcsonyi asztalra helyezett telek; vagy hsvti szentelt sonka csontja). Ms esetekben olyan telek kerltek az nnepi trendbe, amelyek a nekik tulajdontott hiedelem-tartalom rvn az nnep jellegnek megfeleltek (pl. karcsonyi fokhagyma, mz; karcsonyi vacsora). Bizonyos alkalmakkor az tel fajtjtl fggetlenl a gazdag evsivsnak tulajdontottak a jvt befolysol, bsg-termkenysgvarzsl szerepet: pl. karcsonykor, szilveszterkor, farsangkor. Az telek ront hatsa, tiszttalansga kevss l kpzet, de bizonyos esetekben megnyilvnulhat. A tpllkozsra vonatkoz tilalmak kzl a leggyakoribbak bizonyos idpontokra, idszakokra vonatkoznak. Ezek keletkezsben sokfle ok jtszott kzre. Az egyhz ltal elrt bjtn kvl szerepe lehetett bizonyos, idszakosan termszetfeletti lnyeknek sznt telek tiltsnak (ilyen pl. a karcsonyi tizenkettedre vonatkoz hvelyes-tilalom; a halott gyerek anyjnak gymlcsevsi tilalma Szent Ivnnapig, szentivni alma).

Az telek fizikai sajtsgaival vagy egyb tulajdonsgaival sszefgg analgis elkpzelseknek (pl. karcsonykor nem szabad dit trni, mert egsz vben trnnek az ednyek; terhes anya nem ehet pros gymlcst, mert ikrei lennnek stb.). Az tkezs mdjval kapcsolatos elrsoknak s tilalmaknak fleg nnepi alkalmakkor volt szerepk (pl.karcsonyi vacsora). Czej- Rbert Gyula szerint: van tovbbl magyar telkultra, csak egy kicsit jobban kell ismerni a nprajzi forrsokat itt helyben, vagy a kzvetlen szomszdban. St, tudni kell megvlogatni azokat, fzsket eredeti krnyezetben, eredeti alapanyagokbl jra megtanulni. A hit s az telkszts kapcsolata

Az si magyar telkultra gykere a vilgfa szimblumrendszerben gykerezik. Bels-zsiban sidk ta t alapelemet klnbztettk meg: a tzet, a vizet, a fldet, a ft s a fmet, szemben a nyugati ngy alapelemmel: a tzzel, a vzzel, a flddel s a levegvel. Mr a hunok is az t alapelem elvt kvettk si teleik elksztsben:

1.az ldozati tel bronzbl vagy vasbl ksztett stben ftt (fm);
2.az st alatt a tzet a tltos ltal kivlasztott fa biztostotta; 3.az st a fldn llt;

4.az

ldozati telek elksztshez vizet hasznltak. Az ldozati tel alapanyagait a tltos gy vlogatta

ssze, hogy azok kifejezzk a vilgfa hrmas szint jelkprendszert: 1.az gi vilgot a fn termett gymlcskkel, levelekkel, virgokkal s a fn sszeszedett mzzel;

2.a fldi vilgot a flldozott llattal s a fldn sszegyjttt nvnyekkel s fszerfvekkel;

3.a fld alatti vilgot a fldben megtermett gykerekkel, gumkkal s hagymkkal. Ezrt hagymnak (fld alatti vilg), bizonyos nvnyeknek, mint a trkony s a borsf (fldi vilg) s gazdag gymlcsknek, mint a szl s az alma (gi vilg) felttlenl jelen kellett lennie az ldozati telek harmnijnak biztostsban. Az ldozati tkezs jelkpesen kzs ima, kzs ldozs volt, amelyek keresztl a rsztvevk krtk az sk s az g Ura segtsgt s ldst. A fldi lvilgnl a nvnyek s az llatok kztti harmnia megteremtse volt a cl, ezrt a felldozott llat aprra vgott hst sszefztk aprra vgott zldsgekkel s fvekkel. A kapcsolatot a tz s a vz szimbolikjn keresztl biztostottk.

Felttelezheten mr a hunokkal vagy az avarokkal bekerlt hsziungu ldozati tel a keng (a "prklt") s a ta-keng (a "gulys"). Szintn dr. Cej-Bert Rbert Gyula a Gasztronmiai Vilgszvetsg alelnke rja: "A honfoglalskori magyar konyht nem lehet sszehasonltani a nyugat-eurpai konyhkkal, mert konyhafilozfija teljesen ms volt s gasztronmiai szempontbl sokkal magasabb szinten llt, mint a korabeli eurpai konyhk. A magyar konyhra mindenekeltt a fzs a jellemz, miknt a trk s ms keleti npek konyhamvszetben is ez a lnyeges vons. Mg nyugaton inkbb stnek, keleten inkbb fznek az emberek; ez az alapvet klnbsg a gasztronmia tekintetben" A knai, a mongol, a tibeti, a bels- s kzp-zsiai npek legkedvencebb telei mindig is a ftt, prolt prkltes telek voltak. Termszetesen keleten is ismerik a sts mdszereit, de itt az arnyok az irnyt adak. A fzs a harmnia konyhatechnikjt jelenti, hiszen ennek sorn tbbfle alkotrszt fznk ssze, amelynek eredmnyeknt j zeket nyernk. A stsnl viszont az trtnik, hogy az adott alapanyagot megjavtjuk, hiszen a hs nyersen nem mindig ehet. Mindez azt jelenti, hogy a fzsen alapulcivilizcik az ellenttek elsimtst, a harmnia kialaktst tzik ki clul. A hunok teleiket kvel, fmmel s nyolc fle vzzel fztk. Az telek elksztsnl fontos szerepe volt a vz minsgnek (forrsvz, folyvz, esvz, patakvz, tengervz, stb.). A magyar telkultra gykere: a bels-zsiai npek telfilozfija (Kiszely Istvn nyomn) Az smagyarok konyhjt a "pentaton" zek harmnijval szoktk jellemezni; az des, a savany, a ss s a keser mell tdiknek az erset is kln znek fogjk fel s ezen t znek a harmnijra trekedtek, akrcsak a mai bels-zsiai npek. A tpllkozs krben ma is sok, a honfoglals kornl sokkal korbbi, keletre nyl hagyomnyt tallunk. Ilyen si gyker telnk az alfldi psztorok tarhja, mely joghurthoz hasonlt klnleges tel, a kzelmltig fogyasztott vzzel, sval gyrt erjesztetlen tszta, a lepnykenyr, a "csrege-fnk", az alfldi bogrcsban kszlt krumplistszta, a "slumbuc". A hunok sok vszdon keresztl szoros kapcsolatban voltak a knaiakkal; e kt np sok kultrrtket tvett egymstl. gy a Han-kori Kna kedvenc tele lett a lhs. A marhahst sokra tartottk, mert az igavon llat hasznosnak bizonyult, fogyasztsa elssorban az regeket s az elkelket illette meg. Nagyri srleletekben elfordul medvetalp, prducmell, hzott kutya, slt bagoly s daru hs-maradvnya (fleg csontja). A hun kzemberek leggyakrabban fogyasztott hsflje a birka s a baromfi volt, de sokat fogyasztottak a serts hsbl is, amelynek vgsra jv eltt kerlt sor. Htkznapi telnek szmtott a gabona ftt szemtermse, amelyet hosszabb utakra magukkal is tudtak vinni. A prklt A prklt els lerst Szemacsien kzlte a Kr. eltti II. szzadban, amikor lerja a hunok ldozati telt a "keng"-et. Lersa szabad fordtsban gy hangzik: "Vgy tzesre hevtett ntttvas vagy bronz stt, s amikor az olyan forr, hogy a belecsepegtetett olaj azonnal gzz vlik, dobjad bele a zsrjval egytt flaprtott disznhst vagy a faggyjval egytt aprra vgott birka hst aprra vgott hagymval. Amikor ezt beledobjuk a forr stbe, a nagy h hatsra hirtelen kiolvad zsr vagy faggy megprkli a hagymt s a hst". A "vegyes kenget" eleinte gabonval, zldsggel fztk s zestl bazsarzsa szirmokat, liliomfa virgbimbit, szjaszszt s szott babot tettek, ksbb ezt a prklt-alapot mindenfle zldsggel (hagymval, borsval, srgarpval, saltaflkkel) s fszerekkel (borssal, gymbrrel stb.) zestettk, a ksbbi idkben tsztt is fztek hozz. Ezen telnek a megnevezse a ksbbiekben "sr hsleves hsdarabokkal s zldsggel"nevet viselte. A "ta-keng" ("gulys") ehhez hasonl, de sok lvel feleresztett ldozati tel volt a hsziungnknl. A ta-kenget eleinte nem fszereztk, hogy megbecsljk tiszta egyszersgt. A ksbbiekben azonban marhbl, szarvasbl, szops malacbl, kutybl, vadkacsbl, fcnbl, baromfibl is ksztettk, s ers fszereket adtak hozz. Ismertk s sok telhez hasznltk a

klnbz gombkat. Mindkt telnek - a kengnek s a ta-kengnek elksztsi ednye az ldozati st volt, amelyet eleinte bronzbl, ntttvasbl, ksbb rzbl s kermibl lltottak el.

A bels-zsiai stk nagy fajhjek, igen keskenyek s magasak voltak, minek kvetkeztben melegtse kevs tzet ignyelt; a tz lngjai krbe nyaldostk az st szinte egsz felsznt, gy az telek nem gtek oda. A lovas npek hitvilgban az st fontos szerepet jtszott. Elszr is "szent terletet" (uduk-ot) jelentett, mert brmi, ami belekerlt megszenteldtt. Az st egyestette az t alapelemet s az stben ksztett tel jelkpezte az jjszletst s az tvltozst; az stben csak fzni lehetett. A belszsiai"lapos-gombs fl" 100 literes hun stknek tkletes msa a Krpt-medencbl is szrmazik (pl. Trtel-Czakhalmn 1982-ben "ujgur feliratos" stt talltak), ami ezen fzstechniknak tovbblst s azt igazolja, hogy ezeket a nagy stket csakis lland szllshelyen hasznlhattk. A bels-zsiai stk szerepe a magyar npmese-vilgba is tment. "A trk s a magyar npek vilgfjnak gai kztt a Nap s a Hold tartzkodik, s amelynek a fordtott st formj eget tartjk fenn". A bels-zsiai konyha egyik felfedezse a "laska", vagyis a metlt s kzzel nyjtott tszta, amelyet a knaiak elbb "ping"-nek (stemnynek), majd ksbb mien-nek neveztek. A tsztnak sokfle fajtjt ismertk: a laskt, a gzlt cipt s a szezmos tsztt. A vzben ftt tszta a Kr. utni II. szzadban olyan npszer volt, hogy mg a knai csszrnak is ez volt a f tele s utcai rustst is feljegyeztk. A bels-zsiai npek "stemnyeirl" nem igen rendelkeznk adatokkal. A mzet ismertk s szeretettel

fogyasztottk, szmos dessget zest fszert is ismertek s kereskedelem tjn hozzjutottak (szerecsendihoz, szegfszeghez, fahjhoz, vanlihoz stb.). A mzbl msodsorban mhsrt (mhsert) ksztettek s viaszt tvsmunkknl hasznltk fel. A bels-zsiai kemenck harangalakak voltak; ezekben ksztettk - s ma is ksztik - sajtos teleiket. A "sdz" marha- vagy jak-hs sval s sajt levben lezrt ednyben "dunsztolt" hsnak minden fszer nlkli fzete, amely affle alapanyagnak szmt ebbl sokfle zestssel klnbz telek kszthetk. Az egykori kltemnyek s lersok ktfle borrl szmolnak be a Han-kori Bels-zsibl. A knai lersok szerint a "li" az des s fehr, a"csiu" a stt s ttetsz vrsbort jelentette. Mindkettt kln korskban szolgltk fel. A csiu ersebbnek s jobb bornak szmtott, mint a li. A "bor" si hun sz, a Bor Tengeri jelentse "szrksfehr Isten" ppgy vonatkozik a forrsban lev bor habjra, az alkonyat sznvltozsra, mint az eget a flddel sszekt vilgfa trzsnek a sznre. A Bor Tengri az jjszletst, a hajnali s az alkonyati tvltozst, vagyis a harmnia megvalsulst szimbolizlta.. A magyar nyelv a "bor" szt megrizte abban a jelentsben, hogy a szllnek egy "tltosbeavatson" kell keresztlmennie, fontos tartozka volt. A bels-zsiai jugarok telkultrja (Kiszely Istvn nyomn) hogy euforizl kpessg borr alakulhasson. Az si hitvilgunk a bort rendkvli mdon rtkelte, az ldozati szertartsok s szerzdsek szentestsnek

Ahhoz,

hogy seink teleirl fogalmat alkothassunk, analgiaknt meg kell ismernnk az egykori trk

trzsszvetsg Bels-zsiban maradt - ma mr csak 10 569 lelket szmll - tagjnak, a jogur (vagy jugar) npnek mai telkultrjt. A jogur tkezsi szoksok gy, mint ms kzp- s bels-zsiai np tkezsi szoksa tkletesen kifejezi a Tengri-hit (Egyisten-hit) alapfilozfijt, amelynek lnyege egy kielgt s lland szimbolikus egyensly s harmnia keresse az llat- s nvnyvilg kztt. A hsokat leginkbb apr darabokra vgva fvekkel, illatos gykerekkel, szrtott trval s zldsgekkel szeretik sszefzni, mert a Tengri-hit szerint az llatoknak is meg kell adni a kell tiszteletet. Az gy elksztett teleknek nagy rsze b leves. Cey-Bert Gyula a jugarokat "a levesek npnek" nevezte. Egyik legfinomabb csipetks levesket "szemesnek" hvjk. Leveseikbe nha trt piros paprikt is hasznlnak (ez az apr piros paprika zsiai s nem amerikai eredet!), de az igen ers zeket bizonyos gymbrrel rik el. Fontos nnepi telk a ftt birka vagy marha. A kis darabokra vgott hsokat prhagymval egytt puhra proljk, majd friss fokhagyma s ms fszerekkel fogyasztjk (a Selyem t mellett l jugarok mindenfle "keleti" fszert is ismertek s hasznltak). Hres lakodalmas telk a kposzts birkaprklt. Esetenknt trkonnyal vagy kakukkfvel, apr-paprikval vagy gymbrrel fszerezik. Hurkik nancsa nven szintn zletesek. Ezt feldarabolt friss birkahsbl ksztik, amelyet trkonnyal, fokhagymval esetenknt vrshagymval, birkavrrel s kevs liszttel kevernek ssze. A birkahurkt fzik s melegen tlaljk. Kedves telk az aludttej s a joghurt; a tehn- s kecske- s ms tejnek ezt a formjt annl is inkbb fogyasztjk, mivel nem lvn tej-emszt enzimjk, a tejet csak bontott llapotban tudjk fogyasztani. A juhtejbl trt, sajtot, zsrknt hasznlt vajat s rt ksztenek; a vajat kplssel lltjk el. A jugar (jogur) konyha tovbbi nevezetessge a tsztaflk gyakori hasznlata. Hosszra vgott (vagy hzott) tsztik s csipetkik leveseik gyakori sszetevi. Fokhagyms vagy kakukkfves birkahssal tlttt hsos tskik is jellegzetes ksztmnyeik kz tartoznak. Szrtott apr gmblyks tsztjuk a targana (tarhonya), rdekes szrtott termkk a csur (vagy csura), amely tehnvagy birkatrbl kszl. A trt megfzik, egy kilyukasztott zskban levegre teszik, kicsepegtetik s megszrtjk. Miutn a zskban jl megszradt, sztmorzsoljk s jl szttertve kiteszik a napra

szikkadni. Az gy ksztett csur akr kt vig is elll, a targanval s a szrtott vagy pcolt hsokkal egytt a lovas npek fontos teltartalkai kz tartozik. Hsaik szrtsi technikja ugyanaz, mint amilyent psztoraink mg nhny vtizeddel ezeltt is ismertek ("hortobgyi tarisznys hsok"). Lngosszer ksztmnyeik is vannak, amelyeket "szrmnek" neveznek. nnepeiket kles- s bzaplinkval ntzik meg. Jogur szoks, hogy a plinkt egyszerre kt kicsi pohrba tltik s a vendgeknek a kt pohrkt egyms utn meg kell innia. A hzigazda, mieltt a plinkt felajnlja a vendgeknek, egyik ujjval hromszor belenyl a teletlttt pohrba s hrom cseppet permetez az g fel. Ez a szoks sok magyar vidken mg ma is megvan, de vallsi jelentst mr elvesztette. Megllapthat, hogy a magyar s jugar np kulinris alapfilozfija hasonl s alapveten klnbzik az eurpai telkultrtl. A levesek ksztsi mdja s szleskr kedveltsge, a prkltflk ksztse, az aprra felvgott hsdarabok sszepirtsa hagymval s ms nvnyekkel, a tsztaflk ltalnos kedveltsge s szleskr ksztsi mdja, a fzelkflk ismerete, a szrtott tsztik (targana) s hsaik igen hasonlak egymshoz.