MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ASAM TARTRAT (E334)

disusun oleh Asri Subarjati 22030111140084

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Seiring dengan perkembangan zaman, teknologi semakin berkembang. Perkembangan ini bisa dikatakan telah menyentuh seluruh aspek kehidupan kita. Begitu juga dalam hal produksi bahan pangan. Dengan adanya kemajuan teknologi, saat ini telah banyak bahan makanan yang dikemas sedemikian rupa sehingga dapat tahan lebih lama. Selain itu, saat ini juga telah ditemukan berbagai macam kombinasi rasa yang dihasilkan secara sintetis. Menyangkut hal ini, peran bahan tambahan pangan (BTP) sangat penting. Bahan tambahan pangan merupakan suatu substansi atau campuran dari beberapa substansi, selain bahan makanan pokok, yang terdapat dalam makanan sebagai hasil dari beberapa aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, dan pengemasan. Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. 1 Pada makalah ini, saya akan mencoba menjelaskan tentang deskripsi, kegunaan, risiko kesehatan, dan regulasi dalam penggunaan asam tartrat yang merupakan salah satu dari contoh BTP. Dalam BTP, asam tartrat termasuk zat asidulan yang berfungsi sebagai pengatur keasaman. Asam tartrat juga memiliki fungsi lain yang dapat membantu dalam proses produksi bahan makanan. Hal ini akan dijelaskan lebih lanjut dalam makalah. 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Apa yang dimaksud dengan asam tartrat? 1.2.2 Bagaimana karakteristik asam tartrat? 1.2.3 Apa manfaat yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat? 1.2.4 Apakah risiko kesehatan yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat?

1.2.5 Berapa batasan maksimum pada penggunaan asam tartrat dalam bahan makanan? 1.3 Tujuan Penulisan 1.3.1 Mengetahui deskripsi dan arti tentang asam tartrat. 1.3.2 Mengetahui karakteristik asam tartrat. 1.3.3 Mengidentifikasi manfaat yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat. 1.3.4 Mengetahui risiko kesehatan yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat. 1.3.5 Mengetahui batasan penggunaan maksimum dalam penggunaan asam tartrat dalam bahan makanan. 1.4 Manfaat Penulisan 1.4.1 Mampu mendeskripsikan tentang asam tartrat. 1.4.2 Mampu menyebutkan karakteristik asam tartrat. 1.4.3 Mengetahui manfaat, risiko kesehatan, serta batasan penggunaan maksimum asam tartrat dalam penambahannya pada bahan makanan.

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Deskripsi Sebelum menjelaskan tentang asam tartrat, saya akan mengulas sedikit tentang bahan tambahan pangan (BTP). Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan di berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. 1 Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan, antara lain sebagai berikut. 1 1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan; 2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan. Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : 1

a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan; b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, d. Meningkatkan kualitas pangan dan e. Menghemat biaya. Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi. 1 Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digo longkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikem pal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi. 1 Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, asam tartrat dan natrium bikarbonat. dan peranan asam tartrat sehingga kita menjadi
1

Dengan dalam

mengetahui apa itu BTP, maka diharapkan kita dapat mengerti dimana letak bijaksana penggunaannya. Demikian penjelasan singkat mengenai BTP, selanjutnya saya

akan mengulas tentang asam tartrat yang merupakan topik utama pada makalah ini. Asam tartrat pertama kali diisolasi dari kalium tartrat yang dahulu dikenal sebagai tartar, pada abad ke 8 oleh alkemis Jabir bin Hayyan. 2Proses modern dikembangkan pada tahun 1769 oleh kimiawan Swedia Carl Wilhelm Scheele. Asam tartrat memainkan peran penting dalam penemuan kiralitas kimia.Properti asam tartrat pertama kali diamati pada 1832 oleh Jean Baptiste Biot, yang mengamati kemampuannya untuk memutar cahaya terpolarisasi. Louis Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun 1847 dengan menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang ditemukannya dalam bentuk kiral. Dengan cara manual, Louis Pasteur menyortir kristal yang berbeda bentuknya bawah pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni asam levotartrat. Hal ini membuatnya menjadi penemu asam levotartrat. 2 Secara kimia atau menurut IUPAC, asam tartrat bernama asam 2,3dihidroksibutanadioat dengan rumus kimia C 4H6O6 dan rumus struktur seperti yang ditunjukkan pada gambar berikut. 2

Gambar 1. Rumus Struktur Asam Tartrat

Asam tartrat merupakan hablur tidak berwarna atau bening atau serbuk hablur halus sampai granul, warna putih, tidak berbau, rasa asam, dan stabil di udara. Kelarutan sangat mudah larut dalam air dan mudah larut dalam etanol (Anonim, 1995).3

Gambar 2. Serbuk Asam Tartrat

Asam tartrat meleleh pada suhu 1680C (334,40 F) 1720C. Berat molekulnya adalah sekitar 150,09 g/mol. Kepadatannya adalah 1,76, lebih padat 0,76 daripada air yang kepadatannya 1. Selain dapat larut dalam air dan

etanol, asam tartrat juga dapat larut dalam gliserol. Walaupun begitu, asam ini tak larut dalam kloroform.4 Asam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas secara terus-menerus. Asam ini juga dapat bereaksi dengan agen-agen oksidatif, reduktif, dan zat - zat alkali. Larutan asam tartrat dapat membebaskan gas H 2 yang mudah meledak, terutama bila larutan ini terpapar dengan logam-logam yang reaktif seperti besi, seng, dan aluminium. Polimerisasi tak akan terjadi pada asam tartrat. Asam ini juga bersifat korosif, kecuali pada bahan yang terbuat dari gelas/kaca. 4 Untuk menyimpan larutan asam tartrat, gunakan kontainer atau wadah yang terbuat dari gelas yang tertutup rapat. Biasanya disimpan dalam botol gelas. Simpan pada ruangan yang sejuk dan berventilasi baik. Hindarkan botol dari panas dan sumber zat atau senyawa yang menyebabkan asam ini menjadi reaktif seperti agen oksidatif, reduktif, dan alkali. Botol harus senantiasa kering karena larutan asam ini bersifat korosif. Botol kosong bekas larutan asam tartrat dapat terbakar sehingga sisa larutan harus diuapkan terlebih dahulu sebelum botol dibuang. Selain itu, jangan menghirup serbuk asam tartrat karena dapat menyebabkan iritasi saluran pernapasan, hindari kontak asam dengan mata dan kulit, dan jangan pernah tambahkan air pada serbuk (korosif bila dalam bentuk larutan). Dalam penggunaannya, gunakan pakaian pelindung. Jika penggunaan dilakukan pada tempat yang berventilasi buruk, gunakan alat bantu pernapasan yang sesuai, seperti masker untuk menghindari paparan debu atau serbuk asam tartrat.4 2.2 Penggunaan Secara alami, asam tartrat terdapat dalam buah-buahan seperti anggur, pisang, dan tamarin.3 Dalam produksi makanan, asam tartrat termasuk dalam asidulan yaitu zat yang berperan sebagai pengasam. 5 Rasa asam pada makanan yang ditambahakan asidulan berasal dari ion H + atau ion hidrogenum H3O+.
5

Asidulan memberikan berbagai manfaat lain pada makanan selain

sebagai zat pengasam. Manfaat lain ini diperoleh setelah makanan menjadi asam setelah penambahan asidulan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.

Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. 5 Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4,5.
5

Penurunan pH ini bermanfaat untuk menyesuaikan suhu untuk sterilisasi. Setelah pH turun, maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih kecil. 5 Asam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung soda kue yang merupakan bahan pengembang yang secara umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO 3 dan tepung. Soda kue sendiri terdiri atas dua jenis, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat disebut juga sebagai aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin. 5 Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu, kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat pada proses pengembangan kue. Reaksi soda kue aktivitas cepat adalah sebagai berikut: 5 2NaHCO3 + H2C4H4O6
asam tartrat
H O 2

Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O

natrium tartrat

NaHCO3 + KHC4H4O6 2.3 Risiko Kesehatan

H O 2

KNaC4H4O6 + CO2 + H2O

Asam tartrat merupakan senyawa kimia sehingga berpotensi memiliki beberapa efek negative bila tubuh kita terpapar. Secara umum, asam tartarat adalah molekul beracun yang dapat menggantikan asam malat dalam proses biokimia sel dan dengan demikian terjadi pengurangan produksi energi sel. Hasilnya adalah kelelahan dan pusing. Asam ini sangat beracun untuk otot,

karena dapat menimbulkan penyakit yang berhubungan dengan paparan asam yang berlebihan , seperti penyakit celiac, fibromyalgia, sindrom kelelahan kronis, dan candiasis, termasuk keluhan nyeri otot. Dosis tinggi asam tartrat dapat menyebabkan kelumpuhan atau kematian.6 Efek negative yang dihasilkan dari paparan asam tartrat ada dua macam. Ada yang bersifat akut, ada pula yang bersifat kronis. Pada kasus yang bersifat akut, bila kulit dan mata kita terkena asam tartrat maka dapat terjadi iritasi karena sifatnya yang korosif. Keparahan pada kerusakan jaringan tergantung pada seberapa luas daerah yang terpapar. Mata yang terpapar asam tartrat korneanya bisa rusak hingga menyebabkan kebutaan. Kulit yang terpapar dapat meradang dan melepuh juga menimbulkan lesi. Sedangkan jika asam ini tertelan atau terhirup, dapat menyebabkan iritasi pada paru-paru dan saluran pencernaan. Bila tertelan, selain dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan, juga menimbulkan gejala-gejala seperti mual, muntah, dan diare. Asam tartrat juga dapat mempengaruhi kerja ginjal (kerusakan ginjal), pH darah, dan terjadi perubahan perilaku (kejang-kejang,mengantuk), serta pada mulut, ulkus gangguan pernapasan.4 Asam tartrat dapat menimbulkan lesi / luka lambung, pencernaan terlalu asam, dan gejala mirip dengan kondisi demam karena keracunan logam yaitu demam, menggigil, berkeringat, mual, muntah, nyeri otot, dan kelemahan. Pada kasus akut yang parah, paparan asam tartrat yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan paru-paru, perasaan tercekik, hilangnya kesadaran hingga kematian.4 Kemungkinan terjadinya kasus kronis akibat paparan asam tartrat antara lain sebagai berikut.4 a. Efek karsinogenik, mutagenic, dan teratogenik, serta perkembangan toksisitas belum tersedia data yang memadai. Artinya, belum ditemukan kasus paparan yang dapat mengakibatkan efek karsinogenik, mutagenic, teratogenik, dan perkembangan toksisitas. b. Paparan sedikit serbuk halus asam tartrat yang mengenai mata dapat mengakibatkan iritasi bila terjadi secara berulang.

c. Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit secara local (hanya pada bagian yang terpapar) atau dermatitis bila terjadi secara berulang. d. Bila serbuk asam tartrat terhirup secara berulang, dapat mengakibatkan iritasi saluran pernapasan atau kerusakan paru-paru dengan berbagai derajat keparahan. Ada beberapa cara untuk menghindari asam tartrat yang terdapat dalam makanan, yaitu :6 1. Batasi konsumsi sumber-sumber asam tartrat alami, seperi buah yang belum matang, pisang, dan khususnya anggur. 2. Hindari minuman jenis wine. Pembuatan wine menggunakan keasaman alami dari anggur untuk menghasilkan rasa asam yang diinginkan. Jika anggur tidak secara alami memiliki kandungan asam cukup, maka produsen akan menambahkan asam tartrat atau asam malat. Selain itu, proses dari fermentasi sendiri menghasilkan asam tartrat. 3. Kurangi konsumsi makanan yang mengandung baking powder dan cream of tartar, karena keduanya mengandung asam tartrat. 4. Hindari makanan dengan komposisi garam tartrat, seperti stearil tartrat. Asam tartrat ditambahkan pada makanan seperti permen atau softdrink untuk menghasilkan rasa asam. Hal ini benar terjadi khususnya pada jenis-jenis dengan rasa lemon, jeruk, dan anggur. 5. Batasi penggunaan ragi dan gula. Ketika ragi berada dalam usus halus, ragi bertemu dengan gula dari makanan yang kita konsumsi sehingga terjadi proses fermentasi yang akhirnya menghasilkan asam tartrat. Berikut ini adalah beberapa pertolongan pertama yang dapat dilakukan bila bagian tubuh kita terpapar asam tartrat baik dalam bentuk serbuk maupun larutan.4 a. Mata : Jika mata telah terpapar, maka terlebih dahulu periksa mata bila menggunakan lensa kontak dan lepaskan lensa. Setelah itu, segera basuh mata dengan air dingin kurang lebih 15 menit dan segera periksakan mata ke dokter bila iritasi berlanjut.

b. Kulit : Segera basuh bagian kulit yang terpapar dengan banyak air dingin. Oles bagian yang terpapar dengan salep pelembut. Lepaskan pakaian dan sepatu yang terkontaminasi. Cucilah secara menyeluruh pakaian dan sepatu sebelum digunakan kembali. Periksakan diri ke dokter. Pada kasus yang parah, bersihkan kulit yang terpapar dengan sabun desinfektan dan oleskan salep anti bakteri lalu segera minta bantuan medis. c. Terhirup : Bila asam tartrat terhirup, segera menghirup udara segar. Bila terjadi berhenti bernapas, berikan bantuan pernapasan. Bila sulit bernapas, berikan oksigen segera lalu meminta bantuan medis. d. Tertelan : Jangan mencoba untuk menyuruh memuntahkan kecuali bila dilakukan oleh tenaga medis. Jangan pernah memberi apapun ke dalam mulut pada orang yang pingsan. Bila banyak yang tertelan, segera hubungi dokter. Longgarkan pakaian yang memperketat seperti kerah, dasi, dan ikat pinggang. Untuk menghindari paparan, sebaiknya gunakan pengaman pribadi saat akan menggunakan asam tartrat. Gunakan kacamata lab, celemek sintetis atau jas lab, respirator debu dan uap, serta sarung tangan. Pastikan untuk menggunakan respirator yang bersertifikat untuk menjamin keamanan fungsional alat.4 Dalam tekniknya, lakukan dalam proses tertutup dan ventilasi pembuangan lokal untuk menjaga agar kadar udara di bawah batas yang diperbolehkan. Jika proses penggunaan asam ini menghasilkan debu, asap atau kabut, gunakan ventilasi untuk menjaga paparan kontaminan udara di bawah batas yang diperbolehkan. 4 Proses pengamanan ini biasanya dilakukan di pabrik makanan berskala besar atau di laboratorium penelitian pangan sehingga sebelum menggunakan asam tartrat sebaiknya kita meminta penjelasan secara detail kepada petugas ahli.

2.4 Regulasi

Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang dapat disintesis sehingga dapat berupa bahan kimia buatan. Bahan kimia buatan bisa dikatakan selalu memiliki efek samping, karena itu, penggunaan asam ini harus dibatasi. Dalam buku yang berjudul Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan disebutkan bahwa ADI (Acceptable Daily Intake) atau batasan konsumsi yang diperbolehkan per hari untuk asam tartrat adalah 0-30 mg/kg berat badan. 7 Pada buku yang sama juga disebutkan bahwa dalam penambahannya pada bahan pangan harus ada batasnya. Hal ini dikenal sebagai BMP (Batas Maksimum Penggunaan) yang merupakan takaran atau batasan penggunaan senyawa kimia yang ditambahkan pada bahan pangan dengan ukuran gram tiap kilogram bahan pangan. Berikut ini merupakan tabel BMP dari beberapa bahan pangan yang ditambahkan asam tartrat. 7 Tabel BMP Beberapa Bahan Pangan yang Ditambahkan Asam Tartrat Jenis Bahan Pangan Jam dan jeli, marmalade BMP 3 g/kg tunggal atau campuran dengan asam fumarat dan garamnya, dihitung sebagai asam untuk mengatur pH antara 2,8 dan 3,5. Cokelat, cokelat bubuk, dan 5 g/kg tunggal atau campuran dengan asam campuran cokelat dengan gula Kaldu Es krim Sayuran dan buahkalengan Margarin sitrat. 250 g/kg, produk siap dikonsumsi. 1 g/kg Secukupnya Secukupnya

Sedangkan di bawah ini adalah tabel kandungan garam asam tartrat yang terdapat dalam beberapa jenis makanan ditinjau dari Handbook of Food Additives.8 Matriks Bahan Pangan Baked goods Minuman non- alcohol Es krim Konfeksioneri Gelatin dan pudding Kondimen Permen karet Konsentrasi Garam Tartrat 1.30 g/kg 0.96 g/kg 0.57 g/kg 5.40 g/kg 0.06 g/kg 10.00 g/kg 3.70 g/kg

Dalam data Codex Alimentarius, sebuah badan pengawasan obat dan pangan Amerika Serikat, disebutkan asam tartrat (L (+) Tartaric Acid) dengan kode INS 334 memiliki fungsi spesifik sebagai pengatur keasaman, antioksidan, dan sequestran. Dalam data juga disebutkan beberapa jenis makanan yang mengandung asam tartrat dan kandungan maksimal yang diperbolehkan. 9 Food Cat No. 14.1.2.1 14.1.2.3 14.1.3.1 14.1.3.3
*Notes :9 45 as tartaric acid. 127 as served to the consumer. 128 INS 334 (tartaric acid) only. 129 for use as an acidity regulator in grape juice.

Food Category Fruit juice Concentrates for fruit juice Fruit nectar Concentrates for fruit nectar

Max Level 4000 mg/kg 4000 mg/kg 4000 mg/kg 4000 mg/kg 45,

Notes* 128, &

Year Adopted 2005 2005 2005 2005

129 45, 127, 128, & 129 45 & 128 45, 127, 128

&

Catatan yang diberi nomor menandakan bentuk penggunaan dan cara penyajian dari bahan tambahan makanan. Catatan nomor 45 menunjukkan bahwa bahan tambahan pangan asam tartrat digunakan sebagai asam tartrat dalam jus buah. Catatan nomor 127 menunjukkan bahwa saat disajikan memang dalam bentuk sari asam tartrat yang bisa langsung dikonsumsi konsumen (bentuk langsung tanpa pengolahan sebagai campuran jus buah). Catatan nomor 128 artinya dalam fruit nectar hanya boleh diberi asam tartrat saja bukan dalam bentuk garamnya. Catatan nomor 129 menerangkan bahwa pada concentrates for fruit nectar asam tartrat berfungsi sebagai pengatur tingkat keasaman bahan pangan. Dari data di atas, semua penggunaan asam tartrat tak boleh melebihi 4000 mg/kg bahan makanan. 9 Data ini diadopsi pada tahun 2005 dan masih berlaku hingga sekarang. Aturan penggunaan ini bertujuan untuk melindungi konsumen dari bahaya keracunan karena overdosis.

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang secara alami terdapat dalam anggur, pisang, dan tamarin.3 Asam tartrat berfungsi sebagai zat asidulan yaitu pengatur keasaman.5 Selain itu, asidulan juga dapat bertindak

sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. 5 Asam tartrat beracun bagi otot sehingga dapat menyebabkan penyakit seperti fibromyalgia, penyakit celiac, nyeri otot, dan beberapa penyakit lainnya. Bila dosis berlebihan dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian. Oleh sebab itu, penggunaan asam ini harus memenuhi ADI yang dianjurkan. Dalam peraturan yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius, asam ini digunakan pada dosis maksimal 4000 mg/kg bahan makanan. Dosis ini digunakan dalam penambahannya pada jus buah, sari jus buah, fruit nectar, dan concentrates fruit nectar. Peraturan penggunaan ini harus diperhatikan agar terhindar dari overdosis yang berakibat membahayakan nyawa konsumen. 3.2 Saran Setelah mengetahui adanya efek samping dari penggunaan asam tartrat, penulis menyarankan agar dosis penggunaan asam ini harus sesuai aturan atau standar yang telah ditetapkan, digunakan pada bahan makanan yang sesuai, dan dalam pengawasan ahli bila diperlukan. Gunakanlah bahan tambahan pangan ini secara bijaksana agar manfaat dapat diperoleh secara maksimal. Semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan pembaca tentang bahan tambahan pangan sehingga dapat berhati-hati sebelum menggunakan. DAFTAR PUSTAKA 1. Bahan Tambahan Pangan. (online)(cited June 8, 2012) Available from URL :http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUA RGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA %27ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf

2. Tartaric Acid. (online)(cited May 29, 2012) Available from URL : http://en.wikipedia.org/wiki/Tartaric_acid 3. Dede Candra. Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Tartrat Terhadap Sifat Fisik Dan Respon Rasa Tablet Effervescent Ekstrak Tanaman Ceplukan (Physalis angulata L.).2008. (online)(cited May 30, 2012) Available from URL : http://etd.eprints.ums.ac.id/2236/1/K100040011.pdf 4. Material Safety Data Sheet L-Tartaric Acid MSDS. (online)(cited June 9, 2012). Available from URL : http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9925165 5. F.G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. 6. How to Control Tartaric Acid in Humans. (online)(cited June 9, 2012) Available from URL : http://www.ehow.com/how_7241665_control-tartaric-acid-humans.html 7. Wisnu Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : PT. Bumi Aksara. 8. Methods for tartaric acid and tartrates permitted in foods consumed in the UK (A01035)(online)(cited June 2, 2012) Available from URL : http://www.foodbase.org.uk//admintools/reportdocuments/7_19_Final_amen ded_report.pdf 9. Codex General Standard For Food Additives, Table One, Additives Permitted For Use Under Specified, Conditions In Certain Food Categories Or Individual Food Items. Codex Stan 192-1995. (online)(cited June 11, 2012) Available from URL : http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf