Material de Apoio Profa.

Patrcia Kanno FORMULAS ADICIONAIS:

CONSUMO PER CAPITA DOS ALIMENTOS Definio e importncia Per capita uma expresso latina que literalmente quer dizer por cabea, ou seja, para cada pessoa de uma populao. A base para um bom planejamento de uma UAN a definio do consumo per capita dos gneros alimentcios de cada preparao. A partir desses valores so elaborados: Os pedidos de compras; A liberao de produtos do estoque para a cozinha; A orientao para a equipe de produo; Os clculos de nutrientes; Os custos. Os consumos per capita existentes nas bibliografias pertinentes podem ser definidos como valores referenciais mdios, servindo como ponto de partida para elaborao de um fichrio com receitas de cada preparao RECEITURIO PADRO. Fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos Hbito alimentar o consumo per capita de um alimento especfico poder variar de acordo com o hbito alimentar em determinada regio do pas; Tipo de atividade dos usurios a preferncia por uma refeio mais ou menos calrica est relacionada atividade diria dos usurios. Assim, os usurios que trabalham nas reas administrativas, preferem refeies mais leves, com mais grelhados, pouca gordura, hortalias e frutas como sobremesa. Os usurios, cujas atividades exigem esforo fsico, preferem os pratos com mais molho, batata, macarro, polenta, frituras, etc. Sexo dos usurios as mulheres, geralmente, comem menos. Preferem carnes brancas, grelhados, pouca gordura, muita salada e frutas como sobremesa - - - - o que tambm vai ser dependente do tipo de atividade Clima nos meses frios as pessoas comem mais, consomem menos frutas, menos sucos e refrigerantes; Qualidade e apresentao das refeies um servio de alimentao tem o objetivo de oferecer alimentos com condies higinico-sanitrias satisfatrias e que agradem ao paladar dos usurios. Quando no se alcana esse objetivo, o consumo ser baixo. Freqncia dos pratos a repetio de uma mesma preparao num curto espao de tempo pode reduzir o consumo per capita. Padronizao das receitas a falta de receitas padronizadas das preparaes leva os profissionais a utilizar diferentes quantidades de ingredientes a cada vez que estas so elaboradas; Estado de sade dos usurios os usurios quando esto doentes ou hospitalizados consomem quantidades diferentes das de uma populao sadia (menores);

Idade dos usurios nos servios de alimentao das creches, dos asilos de idosos e das escolas os consumos per capita so diferentes. Tipo de servio de alimentao pode-se relacionar aqui as refeies transportadas, porcionadas, por quilo, marmitas, self-service. Qualidade da matria-prima quanto melhor for a qualidade de um alimento adquirido in natura, menor a perda e menor a quantidade per capita utilizada. Condies de armazenamento as compras e a periodicidade das entregas devem estar compatveis com as condies de armazenamento; Mo-de-obra a qualificao profissional e o comprometimento da equipe influenciam diretamente nas quantidades per capita dos alimentos, desde o recebimento at a distribuio. Pr-preparo nessa fase da produo que pode ocorrer maior desperdcio, seja nas carnes ou nas hortalias, aumentando a quantidade per capita utilizada. Coco a correta realizao desse processo auxilia na manuteno da quantidade per capita planejada. Porcionamento importante definir como ser o corte das preparaes, seja antes ou depois da coco.
Utilizao de Per Capitas na Prtica do Processo Produtivo Consideraes: Iniciar a atividade utilizando per capitas mdios; Acompanhar diariamente o nmero de refeies; Acompanhar diariamente a sobra limpa dos servios; Realizar alteraes em per capitas, mediante resultados encontrados: (quantidade feita quantidade de sobra / nmero de refeies OU quantidade feita + quantidade faltante / nmero de refeies) mantendo sempre o mais atualizado possvel o receiturio-padro das preparaes. Seguir gramagens estipuladas em contrato.

EXEMPLO 1: UAN com 1100 refeies/dia Para descobrir o per capita dos principais alimentos: Primeiramente, descobre-se quanto do alimento (kg) feito por dia e divide este valor pelo nmero de refeies = obtm-se o per capita do alimento naquela UAN
QUANTIDADE FEITA ou UTILIZADA DIRIA (Kg, litros ou unidade) QUANT. FEITA / NMERO REFEIES (1100 refeies A+J) = PER CAPITA DO ALIMENTO (g, ml ou unidade) CLCULO PARA NOVA QUANTIDADE DE REFEIES Ex.: 680 A (per capita x 680 refeies) 120Kg 35Kg 109Kg *utilizado per capita de 0,160g e no 0,163g,

Arroz 195Kg Feijo 56Kg Carne para bife 179Kg

195 / 1100 56 / 1100 179 / 1100

0,177g 0,051g 0,163g

Ovos 3 cartelas ou 90 unid. Salada de batata cozida 210Kg Salada de Alface crespa 37Kg leo de soja 23litros Farinha de mandioca 4Kg Molho de Pimenta 5 litros Sal 13 Kg Alho pr-processado 3Kg Cebola 5Kg Suco em p concentrado 22Kg

90 / 1100 210 / 1100 37 / 1100 23 / 1100 4 / 1100 5 / 1100 13 / 1100 3 / 1100 5 / 1100 22 / 1100

0,08un. 0,190g 0,034g 0,021ml 0,004g 0,005ml 0,01g 0,003g 0,005g 0,02g

pois deve seguir o contrato. 54 unidades 129Kg 23Kg 14 litros 2,7 ou 3Kg 3,5 litros 6,8 Kg 2Kg 3,5Kg 13,6Kg

EXEMPLO 2: UAN com 1100 refeies, sendo 680 A e 420 J. Controle de Sobra Limpa e Adequao do Per Capita em Receiturio Padro * Considerar um percentual de 1 a 3% de Sobra Limpa - adequado Sobra Adequado Limpa (A) Sobra Limpa Kg Kg Sobra Limpa (J) Kg Arroz: 0,177g x 680 8 Kg A 1 a 3 Kg A = 120 Kg A *Dif. de 5Kg 0,177g x 420J = 7 Kg J 74Kg J Total = 194Kg Feijo: 0,051g x 680 2 Kg A A = 35Kg A 1 a 3 Kg *Dif. de 4Kg Cardpio do Dia (A e J) Com quantidades feitas Quantidades a serem reduzidas OU aumentadas Kg (A + J) Novo Per Quantidade a ser Capita para feita dia seguinte Receiturio Kg Padro

5 + 4 / 2 = 4,5Kg 189,5Kg a reduzir 1100 refeies 120 Kg A + 74 0,172g Kg J 4,5 Kg = 189,5 Kg

/ 0,172g x 680 A = 117Kg A = 0,172g x 420J = 72Kg J (Reduo de 4,5 Kg x R$2,10Kg = R$9,45) MANTM 35Kg A e 21 Kg J

1 a 3 Kg ADEQUADO

--

MANTM 0,051g

0,051g x 420J = 1,6 Kg J 21Kg J Carne de Panela: *per capita em 1 a 3 Kg contrato: 0,180g 0,180g x 680 A = - 3Kg A *Dif. de 3Kg 122 Kg A (faltaram) faltantes, completadas 0,180g x 420J = 1,5Kg J com opo de

Quantidade a ser aumentada MANTM em Almoo: 0,180g 0,0Kg, pois a UAN deve seguir o per capita em

MANTM 122Kg A e 76 Kg J *Reunio cozinheiro responsvel com e

76Kg J Total = 198Kg

omeletes com contrato. queijo. Rever onde est a falha possivelmente no porcionamento. 1 a 3 Kg

colaboradores que porcionam o prato para evitar que novamente acontea. / 0,026g x 680A = 18 Kg A = 0,026g x 420J = 11Kg J (Aumento de 2,5 Kg x R$1,50Kg = R$3,75)

Salada de Almeiro: 0,024g x 680 A = 16 Kg A 0,0 Kg

Aumentar 2 a 3 28,5Kg Kg *Mdia 1100 * Como o 2,5Kg refeies 0,024g x 420J = 10 0,026g almeiro Kg J 0,0 Kg, faltou, faz-se 16 Kg A + 10 Kg porm faltou, necessrio J + 2,5 Kg = Total = 26 Kg elevar o per 28,5 Kg sendo capita para completado com milho que a sobra em conserva limpa seja de ao menos 1 a 3 Kg. Salada de Cenoura com Abobrinha: Cenoura 0,055g x 680 A= 37,5Kg A Abobrinha 0,055g x 4,5 Kg A 680 A= 37,5Kg A 1,5 + 3 = 4,5Kg 4,5Kg x 1,15 F.C. = 5Kg 1 a 3 Kg *Dif. de 1,5Kg 5Kg a reduzir no per capita, sendo 2,5Kg para cenoura e 2,5Kg para abobrinha 60,5Kg 2,5Kg = 58Kg de cada

58 Kg / 1100 Cenoura 0,053g x refeies = 680 A= 36 Kg A 0,053g Abobrinha 0,053g x 680 A= 36 Kg A Cenoura 0,053g x 420 J= 22 Kg J Abobrinha 0,053g x 420 J= 22 Kg J (Reduo de 2,5 Kg cenoura x R$1,25Kg = R$3,12 + 2,5 Kg de abobrinha x 1,6Kg = R$4,00 = R$7,12) / 0,293g x 680A = 199 Kg A = 0,293g x 420J = 123 Kg J (Reduo de 8 Kg x R$1,05Kg = R$8,40)

Cenoura 0,055g x 420 J= 23 Kg J 6 Kg J 1 a 3 Kg Abobrinha 0,055g x *Dif. de 3Kg 420 J= 23 Kg J *Fator de Correo da Total Cenoura= Cenoura e 60,5 Kg da Total Abobrinha= Abobrinha: 60,5 Kg 1,15 Sobremesa: Melancia fatiada 0,300g x 680 A = 8 Kg 204 Kg A casca com 1 a 3 Kg *Dif. de 5Kg

0,300g x 420J = 126 5,5 Kg com Kg J casca Total = 330 Kg 1 a 3 Kg *Fator de *Dif. de 2,5Kg Correo da melancia com casca: 1,04

322 Kg 1100 7,5 Kg x 1,04 refeies F.C. = 7,8 ou 8 0,293g Kg *Anterior 8Kg a reduzir no reduo, per capita supervisionar se o 330Kg 8Kg = tamanho das 322 Kg fatias estavam padro (iguais).

5 + 2,5 = 7,5 Kg

Resumo de despesas a reduzir: R$ 9,45 + R$ 7,12 + R$ 8,40 = R$ 24,97 Resumo de despesas a aumentar: R$ 3,75 Ganho: R$ 21,22 Vantagens: Ficha Tcnica das receitas adequada aos hbitos alimentares dos usurios; Receiturio-padro das receitas sempre atualizado reduz margem de erros em pedidos com maiores ou menores nmeros de refeies; Maior superviso das operaes reduz ndices de gastos desnecessrios e at furtos; Reduo custo aumento lucratividade; Reduo desperdcio; Manuteno do percentual de sobra limpa na meta de at 3%; Reduo do risco de reaproveitamento das preparaes de um turno para outro; * importante manter a equipe sempre ciente da importncia destes procedimentos, uma vez que muitos colaboradores tero envolvimento direto (utilizao de balanas, calculadoras, etc) e se possvel manter mais de 01 colaborador bem treinado a realizar estes clculos, para que, em dias em que o nutricionista no estiver na UAN, se o Receiturio precisar de alteraes, que seja realizado. PROTEINA: a) NPU (uso da protena liquida) PB (protena bruta) x fator de utilizao proteica (0,5 ou 0,6 ou 0,7) Fatores de utilizao: Protena de cereais e outros vegetais: 0,5 (50%) Protena de leguminosas: 0,6 (60%) Protena de origem animal: 0,7 (70%) Ex.: 100g de arroz contm 7g de protenas (tabela de composio dos alimentos) Protena lquida (NPU)= 7 x 0,5 = 3,5 gramas b) NPCal NPCal = soma das protenas lquidas (NPU) do cardpio x 4 kcal ptn Ex: 30,6 x 4 = 122,4 kcal c) NDPCal%: NDPCal% o percentual fornecido pela protena lquida (NPCal) em relao ao valor calrico. FORMULA: NDPCal % = NPCal x 100 VET (Recomendaes OMS, 2003): NDPCal = 6% Siga os passos: 1- NPU: some os valores das protenas liquidas (NPU) do cardpio (animal, cereal e leguminosas)

2- NPCAL: Calcule o valor calrico das protenas liquidas (NPU): total NPU x 4 kcal 3- Calcule a NDPCAL%: NDPCAL% = NPCAL x 100

VET
6% = aceitvel Abaixo de 6% = inadequado Acima de 10% = desperdcio (exceto: nas fases de gestao e lactao) NITROGENIO (N): Representa o aporte proteico da dieta Gramas de N = gramas de PTN (bruta)

6,25
Obs.: a protena possui 16% de nitrognio, portanto, 100/16 = 6,25 Relao de calorias por grama de Nitrognio: Relao calorias/g N = calorias totais ou no proteicas Gramas de N

FATOR DE CORREA GLOBAL Define-se como Fator de Correo global a diferena entre o peso do alimento in natura e o peso do alimento pronto para servir ao usurio. O Fator de Correo global imprescindvel para: definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, considerando o que ser perdido ao longo da produo; comparar preos de alimentos adquiridos in natura e alimentos prontos para servir; Obs: cada UAN deve elaborar sua prpria tabela de Fator de Correo Global. O Fator de Correo global dos alimentos influenciado pela qualidade da matria-prima recebida, pelas condies de armazenagem, pela manipulao no pr-preparo e pelas perdas na coco. Considerar o que se segue como perdas para definir o Fator de Correo global: Degelo - as carnes bovinas, sunas e de frango congeladas perdem em mdia 5% no degelo. O peixe perde em mdia 10%; Armazenamento - quando inadequado pode provocar perdas em hortalias e frutas, tais como folhas amareladas e queimadas pelo frio, partes estragadas, e que devero ser eliminadas no pr-preparo; Pr-preparo - considerar as retiradas que ocorrem nessa etapa: de gorduras, sebos, peles, ossos, nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas;

Coco - considerar as perdas por qualquer forma de coco (assar, grelhar ou fritar); Ossos - s considerar como perda se a preparao servida for consumida sem eles. Por exemplo, quando a coxa de frango for utilizada como recheio de panqueca. No caso de ser servida a coxa de frango assada, os ossos no so considerados como perda. Fator de Correo ou IPC O Fator de Correo global composto por: Fator de Coco. Fator de Correo - a perda que ocorre entre o alimento adquirido (matria-prima) e: o alimento aps o pr-preparo e pronto para servir (saladas cruas, frutas etc.); ou o alimento aps o pr-preparo e pronto para passar para o processo de coco (carnes em geral, guarnies etc.). Fator de Coco - a perda ou ganho que ocorre no processo de coco. Fator de Coco= Peso Cozido Peso Cru Definio: peso bruto dividido pelo peso cozido.

FC GLOBAL= peso do alimento adquiridopeso do alimento pronto para servir Nota: nas preparaes em que a gua entra como hidratante do alimento durante a coco (arroz, feijo, massas), ela no ser contabilizada no clculo do fator de correo global. Clculo do Fator de Correo global Considere os dados a seguir: - Produto: peito de frango congelado com osso - Preparao: Fil de Frango Grelhado - Quantidade comprada: 90 kg Total de perdas: 4,5 kg de perda com degelo

 25 kg de perda com pele e osso 14 kg de perda ao grelhar Definir o total e o percentual de perdas do peito de frango. As perdas so definidas pela frmula: Total de perdas= perdas no degelo + perdas no pr-preparo + perdas na coco Assim: Total de perdas = 4,5 kg + 25 kg + 14 kg = 43.5 kg Total de perdas = 43,5 kg Para definir o percentual de perdas: 90 kg 100% 43.5 kgx% x =43.5 x 100 - 90 x = 48,33% Assim, conclumos que dos 90 kg de peito de frango adquiridos, perderam-se 43,5 kg ou 48,33%. at estarem prontos para servir. Definir a quantidade de alimento pronto para servir Aplicando-se a frmula: Quantidade de alimento pronto para servir = quantidade comprada - total de perdas Teremos: Quantidade de alimento pronto para servir = 90 kg - 43,5 kg = 46,5 kg Quantidade de alimento pronto para servir: 46,5 kg 1.2.3) Definir o Fator de Correo Global Aplicando-se a frmula: FC GLOBAL = peso do alimento adquirido - peso do alimento pronto para servir Teremos: FC global = 90 kg - 46,5 kg FC global = 1,9355 FC global: 1.9355 Definir quantidade de alimento a ser comprada A quantidade de alimento a ser comprada apurada pela frmula:

Quantidade a ser comprada = quantidade do alimento pronto para servir x FC GLOBAL Assim, aplicando-se a frmula, teremos: Quantidade a ser comprada = 46,5 kg x 1,9355 Quantidade a ser comprada = 90 kg Dica: - importante adquirir em torno de 10% a mais como reserva, tendo em vista vrias causas que podem alterar o Fator de Correo global, tais como: tempo e temperatura de coco, excesso de limpeza das carnes, qualidade da mercadoria recebida etc. Definir quantidade de alimento pronto para servir Quantidade de alimento pronto para servir = quantidade de alimento adquirido - fc global Assim, aplicando-se a frmula, teremos: Quantidade de alimento pronto para servir = 90 kg 1,9355 Quantidade de alimento pronto para servir = 46,5 kg Quantidade a ser comprada: 46.5 kg