Artigo Original

Avaliao do teor de nitrito e nitrato em alimentos crneos comercializados em Salvador. Renata de Souza Guerreiro
Graduanda em Farmcia, UNIME - Salvador; Analista do Laboratrio de Fsico-Qumica de E-mail: renatasg@gmail.com Alimentos, SENAI-CETIND. Endereo: Cabula VI, Bloco 45, Ap 201, 41181045 - Salvador- BA.

Matheus Santos de S
Farmacutico, UFBA; Doutor em Biotecnologia em Sade e Medicina Investigativa, FIOCRUZ; Docente das disciplinas de Toxicologia e Farmacologia, UNIME, EBMSP e ESTCIO.

Letcia de Alencar Pereira Rodrigues

Engenheira de Alimentos, UNICAMP; Mestre em Cincia de Alimentos, UFBA; Coordenadora do Laboratrio de Fsico-Qumica e Microbiologia de Alimentos, SENAI-CETIND.

GUERREIRO, Renata de Souza; S, Matheus Santos de; RODRIGUES, Letcia de Alencar Pereira. Avaliao do teor de nitrito e nitrato em alimentos crneos comercializados em Salvador. RevInter Revista Intertox de Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade, v. 5, n. 1, p. 77-91, fev. 2012.

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Resumo Os sais de nitrito e nitrato so substncias adicionadas intencionalmente aos alimentos crneos com a finalidade de inibir o crescimento de microrganismos e conferir caractersticas sensoriais especficas destes produtos. No entanto, o excesso destes aditivos preocupa a comunidade cientfica em funo dos riscos toxicolgicos sade humana, como induo metahemoglobinemia e formao de compostos cancergenos. Visando o controlar os nveis destes sais, a legislao brasileira estabeleceu limites mximos de concentraes permitidas nestes produtos. Com o objetivo de avaliar o teor desses aditivos em alimentos crneos comercializados na cidade de Salvador, foram analisadas 18 amostras por meio da tcnica espectrofotomtrica. No presente estudo, apenas uma amostra apresentou resultado superior ao preconizado pela legislao. Para garantir a confiabilidade dos resultados gerados neste trabalho, o mtodo analtico utilizado foi validado atravs dos parmetros de limite de deteco e quantificao, linearidade, exatido e preciso. A faixa linear de trabalho do mtodo foi de 0.000008 a 1.300 g/g, o limite de quantificao para o nitrito e nitrato foi de 0,080 mg/kg e 0,30 mg/kg, respectivamente. A recuperao mdia foi de 90,5 e 104 % para o nitrito e nitrato, respectivamente. O mtodo proposto mostrou-se adequado para anlise de nitrito e nitrato em alimentos crneos. Palavras-chave: Nitrito. Nitrato. Crneos. Toxicidade. Espectrofotometria. Abstract The salts of nitrite and nitrate are substances added to food meat in order to inhibit the growth of microorganisms and give their specific sensory characteristics. However, these additives concern over the scientific community on the basis of toxicological risks to human health, such as induction of methemoglobinemia and formation of carcinogenic compounds. In order to control the levels of these salts, the Brazilian legislation has established maximum concentrations allowed in these products. In order to evaluate the content of these food additives in meat sold in the city of Salvador, 18 samples were
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analyzed by spectrophotometric method. In this study, only one sample showed better result than recommended by law. To ensure reliability of results generated in this work, the analytical method used was validated through the parameters of the limit of detection and quantification, linearity, accuracy and precision. The linear working range of the method was 0.000008 to 1.300 g / g, the limit of quantification of nitrite and nitrate was 0.080 mg/kg and 0.30 mg/kg, respectively. The average recovery was 90.5 and 104% for nitrite and nitrate, respectively. The proposed method was suitable for analysis of nitrite and nitrate in meat foods. Key-words: Nitrite. Nitrate. Meat. Toxicities. Spectrophotometry. Introduo Os compostos nitrogenados so encontrados em grande quantidade na natureza e participam da maioria dos processos biolgicos. Em vegetais, o nitrato se encontra naturalmente presente, visto que a planta o absorve como fonte de nitrognio para seu crescimento (MOREAL e SIQUEIRA, 2008). A sua presena em alimentos crneos se deve a adio intencional dos sais de nitrito/nitrato de sdio ou potssio durante o seu processamento (MARTINS e GRANER, 2011). A principal justificativa do uso desses aditivos, alm dos aspectos de sabor e cor, a sua ao preventiva na germinao e proliferao de esporos de algumas bactrias (ORDNEZ, 2005), especialmente Clostridium botulinum, responsveis pela produo de neurotoxinas causadora do quadro de botulismo (PREZ et al., 1996). Apesar dos benefcios que esses aditivos trazem para a tecnologia de alimentos, o uso de xenobitiocos em alimentos, motivo de preocupao para a comunidade cientfica, devido s possibilidades de reaes txicas ao organismo, que esto relacionadas quantidade ingerida. O mais importante efeito txico agudo decorrente da ingesto de nitrito e/ou nitrato a metahemoglobinemia (DUARTE, 2010). Essa sndrome clnica causada pelo aumento da concentrao de metahemoglobina no sangue (UDEH et
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al., 2001), que ocorre tanto por alteraes congnitas na sntese ou no metabolismo da hemoglobina, como em situaes agudas de desequilbrio nas reaes de reduo e oxidao induzidas pela exposio a agentes metemoglobinizantes, como por exemplo, os nitritos e nitratos. (YANG et al., 2005 apud NASCIMENTO et al., 2008). O Nitrito interage com a Hemoglobina (Hb) oxidando-a a metahemoglobina (MeHb). Nessa reao, o tomo de ferro (II) do grupo heme oxidado a ferro (III). Como a MeHb no se liga de forma reversvel ao oxignio, como acontece com Hb, ocorre uma reduo no transporte de oxignio dos alvolos pulmonares para os tecidos. (MOREAL; SIQUERA, 2008). A toxicidade do nitrato atribuvel sua reduo enzimtica e/ou microbiana a nitrito (DUARTE, 2010). Nveis altos MeHb resultam em pigmentao acinzentada, tontura, cefalia, dispnia, sintomas de baixo dbito cardaco e sonolncia (NASCIMENTO et al., 2008). Lactentes, so mais susceptveis a metahemoglobinemia do que adultos, por apresentarem deficincia fisiolgica transitria da MeHb redutase ou de seu co-fator NADH (MOREAL e SIQUERA, 2008) e por possurem baixa acidez estomacal, o que os tornam mais susceptveis a ao das bactrias redutoras de nitrato (MCKNIGHAT et al., 1999). O excesso destes ons tambm pode levar a um aumento da incidncia de cncer de estmago em seres humanos. O problema reside no fato de que os nitritos podem reagir com aminas para formar N-nitrosaminas, compostos conhecidos pelo seu potencial carcinognico e por sua ao teratognica em animais (WHO, 1995). Em resposta a esse problema, a legislao brasileira, de acordo com a Portaria n. 1004/1998, atribuiu um limite mximo do teor desses conservantes nos produtos acabados a serem consumidos de 150 mg/kg (de nitrito de sdio ou potssio) e 300 mg/kg (de nitrato de sdio ou de potssio). A referida portaria permite a mescla de nitrito e nitrato, desde que a soma das suas concentraes no seja superior a 150 mg/kg. (BRASIL, 1998).
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Avaliando a importncia industrial e os possveis aspectos toxicolgicos causados por esses aditivos, essencial que seja executado o monitoramento do seu teor, evitando dessa forma, riscos a sade da populao. A principal ferramenta para assegurar que esses produtos estejam enquadrados nas determinaes legais atravs da determinao quantitativa desses compostos. A tcnica analtica mais amplamente utilizada para a determinao de nitrito e nitrato, pela sua simplicidade, a espectrofotometria, (XIMENES et al., 2000). Porm vrias outras tm sido empregadas, entre as quais, a cromatografia lquida de alta eficincia com detectores UV-Vis, fluorescncia, cromatografia de ons, quimiluminescncia e potenciometria (MOORCROFT e DAVIS, 2001). Antes da aplicao de qualquer metodologia analtica importante definir se o mtodo de ensaio est adequado aplicao que se prope, e para isso necessrio realizar a sua validao. A validao de mtodos um dos requisitos tcnicos para a garantia da qualidade de resultados analticos (EURACHEM, 2009; ABNT, 2005). Segundo o INMETRO (2011), o laboratrio ao empregar mtodos normalizados no precisa valid-los por completo, entretanto, necessita demonstrar que tem condies de oper-los de maneira adequada. A validao de um mtodo normalizado pode incluir parmetros como, a linearidade, preciso, exatido, limite de deteco e limite de quantificao. Considerando que a quantificao destes compostos de fundamental importncia na preservao da sade pblica, o objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de nitrito e nitrato em alimentos crneos comercializados em Salvador, atravs da comparao dos teores encontrados com os valores permitidos pela legislao, bem como validar o mtodo analtico utilizado a fim de garantir a confiabilidade dos resultados encontrados. Material e mtodos Foram analisadas 18 amostras aleatrias de trs produtos crneos adquiridas em supermercados na cidade Salvador. Dessas amostras, seis foram de

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mortadela, seis de presunto e seis de salsicha de diferentes marcas comerciais cadastradas no Servio de Inspeo Federal (SIF). Para a realizao deste experimento, utilizou-se o espectrofotmetro UV-Vis (Varian Cary 50, Austrlia), balana analtica (Ohaus Adventure, USA), banho maria com agitador magntico (Fisatom, Brasil), micropipetas de volume varivel de 1000 L e 5000 L (Brand, Alemanha), processador (Walita master, Brasil). Todos os reagentes e padres empregados foram de pureza analtica e a gua foi obtida a partir de um deionizador (Permution, Brasil). O mtodo foi validado conforme descrito pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (INMETRO). Uma vez que o mtodo utilizado neste artigo clssico e derivado do mtodo normalizado descrito na AOAC (2005), os parmetros avaliados foram: Preciso (atravs da repetitividade), exatido (atravs da recuperao), linearidade, e os Limites de Deteco e Quantificao do Mtodo - LDM e LQM. Para avaliar a exatido e preciso, foram preparadas e analisadas dez replicatas de uma amostra de salsicha contendo adio de padro em concentraes conhecidas de nitrito e nitrato de sdio - 40 mg/kg de amostra. As solues padres foram adicionadas amostra aps a pesagem, antes de ser iniciado o processo de extrao. Todas as replicatas foram analisadas por um mesmo analista, em um curto espao de tempo e utilizando os mesmos equipamentos. Avaliou-se a linearidade atravs da construo de uma curva analtica no espectrofotmetro UV-Vis, com padres de nitrito de sdio em sete nveis de concentrao, na faixa de 0,00 g/mL a 1,28 g/mL. Utilizou-se o mtodo de regresso linear para obter a equao da reta no formato y = ax + b e o coeficiente de correlao. A determinao do LDM e do LQM foi realizada atravs da anlise de dez replicatas de ensaios em branco, utilizando-se gua deionizada isenta de nitrito e nitrato.
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Os dados relativos exatido, preciso, linearidade, LDM e LQM foram lanados no software LABWIN-LIMS para clculo e obteno dos resultados apresentados neste trabalho. O software em questo utiliza as equaes e mtodos de clculo descritos pelo INMETRO. Para a realizao do ensaio, executou-se o mtodo descrito nas normas analticas do Instituto Adolf Lutz (BRASIL, 2005), cujo principio consiste na reao do nitrito com uma amina primria aromtica em meio cido para formar um sal diaznio, que por sua vez reage com um composto aromtico formando um azo-composto de colorao rsea - Reao de Griess- Ilosvay. Este composto absorve na regio do visvel do espectro eletromagntico a 540 nm. O on Nitrato determinado como on nitrito aps reduo em coluna de cdmio esponjoso. A tcnica da anlise envolve duas fases: A primeira visando extrair os analitos da amostra e a segunda quantificar, conforme esquematizado na FIGURA 1.

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FIGURA I: Fluxograma esquematizado do processo de extrao e quantificao de nitrito/nitrato em alimentos crneos.

Resultados e discusso Na quantificao de xenobitiocos em amostras de alimentos, relevante a aplicao de mtodos adequados, de modo que neste trabalho a validao do mtodo tornou-se necessria. Os resultados referentes validao do mtodo esto apresentados na TABELA I.

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TABELA I - Resultados da Validao
Parmetros Repetitividade (%CV) Recuperao LDM LQM Linearidade Sensibilidade Coeficiente de correlao r Faixa de trabalho Nitrito (NaNO2) 4,2 % 90,5 % 0,033 mg/kg 0,080 mg/kg Nitrato (NaNO3) 7,0% 104,0 % 0,11 mg/kg 0,30 mg/kg At=1.3 g/g 0.8906 (Abs./ g/g) 0,9997 0,000008 a 1,300(g/g)

O mtodo avaliado apresentou limites de deteco de 0,033 mg/kg e 0,11 mg/kg e limites de quantificao de 0,080 mg/kg e 0,30 mg/kg de nitrito e nitrato respectivamente. Estes valores foram bem inferiores aos limites mximos permitidos pela legislao, demonstrando assim, a eficincia do mtodo em detectar e quantificar esses compostos. O Instituto Adolf Lutz (BRASIL, 2005) apresenta o LDM para nitrito de 0,032 mg/kg, o que demonstra concordncia entre os resultados. De acordo com Diretiva 657 das Comunidades Europias (2002), o coeficiente de variao para a preciso em condies de repetitividade deve ser inferior a 10,7%. Para a exatido, a recuperao deve est na faixa de 80 a 110%. Esses limites estabelecidos pela diretiva esto relacionados com o nvel de concentrao do analito na amostra. Os resultados encontrados da repetitividade e recuperao, demonstrados na TABELA 1, ficaram dentro dos padres estabelecidos pela diretiva 657 das Comunidades Europias (2002), evidenciando que o mtodo pode ser considerado preciso e exato. Os resultados encontrados para a avaliao da linearidade esto demonstrados no GRFICO 1.

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GRFICO 1 - Curva analtica para Nitrito de sdio e os respectivos parmetros analticos
1,4 1,2 1
Abs.

Curva Analtica de Nitrito de sdio

0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 Nitrito de sdio g/mL
y = 0,8906x + 0,0099 r = 0,9997

O coeficiente de correlao linear foi igual a 0, 9997, superior ao usualmente requerido, proposto por CHASIN et al., 1988, onde preconiza como satisfatrio o coeficiente de determinao > 0,98. analitos na amostra. Aps a comprovao da confiabilidade do mtodo atravs da sua validao, as amostras de mortadela, presunto e salsicha comercializadas em Salvador foram analisadas pela metodologia proposta. A TABELA II apresenta os resultados obtidos. O que demonstra que o mtodo possui a capacidade de produzir resultados diretamente proporcionais concentrao dos

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TABELA II - Resultados das anlises de nitrito e nitrato de sdio em produtos crneos Produto crneo Amostra n. * m1 m2 m3 m4 m5 m6 Mdia s*** Variao p1 p2 p3 p4 p5 p6 Mdia s Variao s1 s2 s3 s4 s5 s6 Mdia s Variao NaNO2 (mg/kg) ** NaNO3 (mg/kg) ** 60,0 55,0 39,0 74,0 58,0 63,8 58,0 11,5 39,0 74,0 26,3 4,00 10,01 30,04 12,14 31,12 18,94 11,5 4,0031,12 60,0 38,0 80,0 51,1 74,0 64,2 61,22 15,3 38,080,0 12,2 47,9 46,3 12,2 38,2 61,2 36,3 20,1 12,2 61,2 30,5 8,1 32,5 32,5 17,9 32,7 25,7 10,3 8,132,7 71,5 44,7 117,8 61,9 51,8 52,4 66,7 26,7 44,7117,8 NaNO2 + NaNO3 (mg/kg) ** 72,2 102,9 85,3 86,2 96,2 124,9 94,6 18,2 72,2124,9 56,8 12,1 42,5 62,5 30,1 63,9 44,6 20,6 12,163,9 131,5 82,7 197,8 113,0 125,8 116,6 128 38,2 82,7197,8

Mortadela

Presunto

Salsicha

* Cada nmero de amostra representa uma determinada marca comercial. ** Limite mximo permitido: Portaria n. 1004 (BRASIL, 1998): - NaNO2: 150 mg/ kg - NaNO3 (Expresso em NaNO2): 300 mg/ kg. - NaNO2 + NaNO3 (Expresso em NaNO2): 150 mg/kg *** s: Desvio padro.

Neste estudo foram quantificados nitrito e nitrato de sdio (NaNO2 e NaNO3) em todas as amostras analisadas. Por conta disso, alm de avaliar a concentrao individual desses compostos, foi considerado tambm a soma das suas concentraes.

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Para as amostras de mortadela, observou-se que as concentraes variaram entre 39,0 a 74,0 mg/kg e 12,2 a 61,2 mg/kg de NaNO 2 e NaNO3 respectivamente, e 72,2 a 124,9 mg/kg na soma dos dois compostos. Verificou-se que o presunto foi o produto que apresentou um menor teor dos analitos avaliados, estando entre 4,00 a 31,12 mg/kg de NaNO2, 8,1 a 32,7 mg/kg de NaNO3, e 12,1 a 63,9 mg/kg na soma de NaNO2 e NaNO3. Em contrapartida, as amostras de salsicha foram as que apresentaram um maior teor dos analitos estudados. A concentrao variou entre 38,0 a 80 mg/kg e 44,7 a 117,8 mg/kg de NaNO2 e NaNO3 respectivamente. A soma das suas concentraes teve uma variao entre 82,7 a 197,8 mg/kg. Com base nos dados avaliados, foi possvel constatar que dentre as amostras analisadas, apenas a marca n 3 de salsicha (s3) no est em conformidade com legislao brasileira (BRASIL, 2008), visto que a soma das concentraes de NaNO2 e NaNO3 -197,8 mg/kg, ultrapassa o limite mximo de 150 mg/kg, caracterizando risco a sade pblica. As demais amostras apresentaram teores inferiores aos limites mximos estabelecidos pela legislao brasileira o que assegura o atendimento s recomendaes legais. Estes resultados apresentam uma evoluo positiva quanto s boas prticas de fabricao dos produtos comercializados em Salvador quando comparados aos resultados obtidos por ANDRADE e TRIGUEIRO (2008). Os autores ao analisarem 27 amostras de salsichas de ave comercializadas em Salvador concluram que 44,44% destas continham teor de nitrito acima do permitido pela legislao. Em outras regies do Brasil, tambm possvel observar a preocupao das indstrias de alimentos nestes aspectos com base nos estudos de PETRUCI (2009). O autor, para comprovar a aplicao de um novo mtodo por eletroforese capilar, analisou o teor de NaNO2 e NaNO3 em amostras de diferentes produtos crneos comercializados em Araraquara-So Paulo, constatando que todos os produtos analisados atendiam legislao.
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Do mesmo modo que LIRA, et al. (2003), ao avaliar os teores de NaNO2 em produtos crneos comercializados em Macei-AL, demonstrou que 100% dos produtos crneos estavam abaixo do limite mximo residual permitido pela legislao brasileira.

Concluso Com base nos resultados obtidos nesta pesquisa, o mtodo avaliado apresentou-se adequado anlise de nitrito e nitrato em produtos crneos, pois apresenta exatido, preciso, linearidade e capacidade de deteco e quantificao satisfatrias. Dessa forma, possvel afirmar que apenas uma amostra apresentou teor de nitrito e nitrato superior ao limite estabelecido pela legislao brasileira. Estudos como este, reforam a importncia da fiscalizao quanto ao uso destes aditivos e o monitoramento das suas concentraes, como um meio de garantir a disponibilidade de alimentos seguros populao.

Agradecimentos Ao SENAI-CETIND, pela excelente estrutura disponibilizada e pelo apoio de toda a equipe. Em especial, ao engenheiro qumico Antonio Lus S. Costa e a farmacutica bioqumica de alimentos Gisele V. T. A. Monteiro. REFERNCIAS AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, Methods 973.31 (18th ed), Gaithesburg, 2005. ANDRADE, L. L; TRIGUEIRO, I.N.S. Nitrito residual em salsichas de ave comercializadas em Salvador-BA / Residual nitrite in sausages bird marketed in Salvador-BA; Higiene Alimentar. 22(166/167):185-188, nov.-dez. 2008.

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Artigo Original
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